JP6920103B2 - ふすまを含む麺類及びその製造方法 - Google Patents
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Description
また、麺類にふすまを配合することに関しては、特許文献3に、ふすまの部位を選択することによって雑味を抑制し、美味しいうどん類を製造することが記載されている。特許文献4〜5には、蒸煮処理した小麦ふすまを麺類に含有させることによって製麺性に優れ、良好な弾力性を有する麺類を得ることが記載されている。
(1) 原料粉中に加水焙煎ふすまを0.3〜40質量%含有する麺類。
(2) 前記加水焙煎ふすまは、α−アミラーゼ力価が150mU/g以下であり、中性プロテアーゼ力価が20U/g未満である、(1)に記載の麺類。
(3) 前記加水焙煎ふすまのL値が31以上である、(1)または(2)に記載の麺類。
(4) 前記加水焙煎ふすまが粉末状であり、メディアン径が20〜100μmである、(1)〜(3)のいずれかに記載の麺類。
(5) 原料粉が小麦粉を含んでなる、(1)〜(4)のいずれかに記載の麺類。
(6) 前記麺類が麺線または麺帯である、(1)〜(5)のいずれかに記載の麺類。
(7) 前記麺類が麺皮である、(1)〜(5)のいずれかに記載の麺類。
(8) 原料粉中に加水焙煎ふすまを0.3〜40質量%配合することを含む、麺類の製造方法。
(9) 加水焙煎ふすまを0.3〜40質量%含んでなる、麺類を製造するための組成物。
(10) 原料粉中に加水焙煎ふすまを0.3〜40質量%配合することを含む、麺類の風味を向上させる方法。
本発明に係る麺類は、原料粉中に0.3〜40質量%の加水焙煎ふすまを含む。加水焙煎ふすまは、特有の穀物臭やえぐ味が低減されているため、麺類に配合しても風味が損なわれにくい。また、ほど良い焙煎の風味を麺類に付することができる。さらに、加水焙煎ふすまを含有する麺類は、穀物臭やえぐ味が少ないだけではなく、製麺性にも優れ、食感も良好である。
本実施形態で用いられる加水焙煎ふすまについて説明する。加水焙煎ふすまの原料となるふすまは、小麦、オーツ麦、大麦及びライ麦からなる群から選択される少なくとも1種に由来するものが好ましく、より好ましくは小麦由来である。
(小麦ふすま処理品の製造)
小麦ふすまを回転式焙煎機(クマノ厨房工業製)に投入し、品温110℃になるまで加熱した後、小麦ふすま100質量部に対して15質量部の水を散水し、小麦ふすまの品温を100〜110℃の範囲で20分維持して加水焙煎処理を行った。その後、粉砕工程として、小麦ふすまを、分級機を内蔵した衝撃型微粉砕機のACMパルベライザー(ホソカワミクロン製)で粉砕し、目開き500μmの篩にかけ、篩下の画分を分取し、製造例1の加水焙煎ふすまを得た。また、下記表1に示す条件で、製造例1と同様の手順で加水焙煎処理を行い、粉砕時の粒度調整により粒度の異なる製造例2の加水焙煎ふすまを得た。
メディアン径は、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置「マイクロトラックMT3300EXII」(日機装製)を用いて乾式で測定した。
中性プロテアーゼ力価は、以下の手順により測定した。すなわち、まず、5gの小麦ふすま処理品を採取し、2%塩化カリウム溶液50mLを添加し、60分間撹拌抽出した。抽出液を遠心分離後、ろ過したものを試験溶液とした。次いで、カゼイン溶液(pH6.0)5mLに、上記試験溶液1mLを添加し、38℃で60分間反応させ、0.44mol/Lのトリクロロ酢酸溶液5mLを加え、38℃で40分間放置した。その後、ろ過したろ液2mLに、0.55mol/L炭酸ナトリウム溶液5mLとフェノール試薬1mLを加えて38℃で30分間の発色を行い、660nmで吸光度を測定した。小麦ふすま処理品から得られた試験溶液を含まない、ブランクのサンプルについても同様に吸光度測定を行い、作成したL−チロシンの検量線から生成チロシン量を求めた。中性プロテアーゼ力価は、反応初期の1分間に1μgのL−チロシンに相当する非たん白性のフェノール試薬呈色物質の増加を示す活性を1U(単位)とした。なお、定量可能な中性プロテアーゼ力価の下限値は、10U(単位)/gであり、下表において「定量下限値未満」とは、中性プロテアーゼ力価が10U/g未満であったことを意味する。
(中華麺の製造)
実験1で製造した小麦ふすま処理品を配合した中華麺を製造した。下表に示す配合(質量部)に基づいて、強力粉(昭和産業)や小麦ふすま処理品などの材料を混合した後、高速6分及び低速8分の条件で混捏した。常温で30分間熟成させた後、ロール式製麺機を用いて麺生地から麺帯を製造した。次いで、麺帯を、麺厚1.5mmにて切り出し(切刃:角20番)、麺線を得た。得られた生麺を冷蔵庫にて2日間熟成させ、中華麺を得た。
(中華麺の評価)
中華麺について、製麺性は5人の専門パネラーによって評価し、製麺性を除く評価は10人の専門パネラーによって評価した。評価は、下記の基準に基づいて対照(サンプル2A)と比較して5段階で実施し、平均点を算出した。製麺性を除く評価項目は、温かいスープに入った中華麺を評価した。
・製麺性
5点:生地結着性が非常によく、製麺しやすい
4点:生地結着性が良好であり、問題なく製麺できる
3点:生地結着性がやや弱いが、問題なく製麺できる
2点:生地結着性が弱く、麺生地に切れが発生する
1点:生地結着性が弱く、製麺上問題がある
・麺の風味
5点:穀物の甘みがとても強く感じられ、風味豊かである
4点:穀物の甘みが強く感じられ、風味が良好である
3点:穀物の甘みがやや感じられる
2点:雑味や苦味、穀物臭が感じられる
1点:雑味や苦味、穀物臭が強く感じられる
・麺の硬さ
5点:強い
4点:やや強い
3点:やや弱いが、許容範囲
2点:弱い
1点:非常に弱い
・麺の粘弾性
5点:強い
4点:やや強い
3点:やや弱いが、許容範囲
2点:弱い
1点:非常に弱い
・麺の茹で伸び
5点:遅い
4点:やや遅い
3点:やや早いが、許容範囲
2点:早い
1点:非常に早い
評価結果を下表に示す。表2−1から明らかなように、加水焙煎ふすまを含む本発明に係る中華麺は、製麺性に優れるとともに、風味や食感(硬さ及び粘弾性)が良く、さらには茹で伸びもなく、良好であった。それに対して、小麦ふすま処理時に加水しなかった熱処理小麦ふすまを含む中華麺(比較例)は、製麺性、風味、食感(硬さ及び粘弾性)、茹で伸びのいずれにおいても本発明品に劣っていた。また、表2−2に示すように、加水焙煎ふすまの配合量が多くなると、食感が低下する傾向があった。
実験1で製造した小麦ふすま処理品を配合した焼そばを製造した。表3に示す配合(質量部)に基づいて、準強力粉(昭和産業)や小麦ふすま処理品などの材料を混合した後、高速6分及び低速8分の条件で混捏した。常温で30分間熟成させた後、ロール式製麺機を用いて麺生地から麺帯を製造した。次いで、麺帯を、麺厚1.65mmにて切り出し(切刃:丸20番)、麺線を得た。
表4に示す配合(質量部)に基づいて、デュラムセモリナ(昭和産業)と小麦ふすま処理品(実験1の製造例1及び7)からパスタを製造した。下表に示す材料をミキサーで混合した後、押し出し式製麺機にて、真空度80Mkp以上の条件で、直径1.7mmのダイスを用いて、生麺を得た。得られた生麺を、75℃にて8時間乾燥し、乾燥パスタを得た。
表5に示す配合(質量部)に基づいて、餃子の皮を製造した。準強力粉(昭和産業)と小麦ふすま処理品(実験1の製造例1及び7)をミキサーに投入して混合した後、食塩、加工油脂(フレンジ―M、理研ビタミン)、水を混合したものを混練機中へ投入し、さらに混練し、そぼろ状の生地を調製した。その後、そぼろ状の生地を製麺機の圧延ロールに掛け麺帯を調製した。得られた麺帯を型でくり抜き、餃子の皮(直径90mm、厚さ1mm、約8g)を調製した。
餃子の皮の製麺性と、焼餃子における皮の風味、硬さ、粘弾性については、対照(サンプル5A)と比較して5段階で評価した。評価基準は、実験2と同様である。
Claims (9)
- 原料粉中に加水焙煎ふすまを0.3〜40質量%含有する麺類であって、
加水焙煎ふすまのα−アミラーゼ力価が150mU/g以下であり、加水焙煎ふすまの中性プロテアーゼ力価が20U/g未満である、上記麺類。 - 前記加水焙煎ふすまのL値が31以上である、請求項1に記載の麺類。
- 前記加水焙煎ふすまが粉末状であり、メディアン径が20〜100μmである、請求項1または2に記載の麺類。
- 原料粉が小麦粉を含んでなる、請求項1〜3のいずれかに記載の麺類。
- 前記麺類が麺線または麺帯である、請求項1〜4のいずれかに記載の麺類。
- 前記麺類が麺皮である、請求項1〜4のいずれかに記載の麺類。
- 原料粉中に加水焙煎ふすまを0.3〜40質量%配合することを含む、麺類の製造方法であって、
加水焙煎ふすまのα−アミラーゼ力価が150mU/g以下であり、加水焙煎ふすまの中性プロテアーゼ力価が20U/g未満である、上記方法。 - 加水焙煎ふすまを0.3〜40質量%含んでなる、麺類を製造するための組成物であって、
加水焙煎ふすまのα−アミラーゼ力価が150mU/g以下であり、加水焙煎ふすまの中性プロテアーゼ力価が20U/g未満である、上記組成物。 - 原料粉中に加水焙煎ふすまを0.3〜40質量%配合することを含む、麺類の風味を向
上させる方法であって、
加水焙煎ふすまのα−アミラーゼ力価が150mU/g以下であり、加水焙煎ふすまの中性プロテアーゼ力価が20U/g未満である、上記方法。
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