JP7062845B1 - タマネギ粉砕物含有液の製造方法及び酸性液状調味料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
100℃未満の温度下でタマネギ粉砕物含有液を製造する方法であって、
タマネギを食用油脂の存在下で粉砕して、又は、タマネギを粉砕した後直ちに食用油脂に混合して、タマネギ混合物を得る粉砕工程であって、前記タマネギ混合物のpHが4.15以上6.80以下であり、前記タマネギ混合物中の前記食用油脂の含有量が前記タマネギ1質量部に対して0.10質量部以上である、粉砕工程と、
前記粉砕工程で得られたタマネギ混合物に酸材を添加して、タマネギ粉砕物含有液を得る調整工程であって、前記タマネギ粉砕物含有液のpHが3.80以下である、調整工程と、
を含むことを特徴とする、
タマネギ粉砕物含有液の製造方法が提供される。
上記のタマネギ粉砕物含有液の製造方法により得られたタマネギ粉砕物含有液を用いることを特徴とする、
酸性液状調味料の製造方法が提供される。
本発明のタマネギ粉砕物含有液の製造方法は、タマネギの粉砕工程と、調整工程とを含む。本発明で用いるタマネギは、非乾燥のものであることが好ましく、より好ましくは生タマネギである。生タマネギを用いることで、生タマネギのフレッシュな風味により優れたタマネギおよび酸性液状調味料を製造することができる。以下、各工程について、詳述する。
粉砕工程は、タマネギを食用油脂の存在下で粉砕してタマネギ混合物を得るか、または、タマネギを粉砕した後直ちに食用油脂に混合してタマネギ混合物を得る工程である。タマネギを食用油脂の存在下で粉砕するか、タマネギを粉砕後直ちに食用油脂に混合することで、タマネギの調理感に優れたタマネギ粉砕物含有液及び酸性液状調味料を得ることができる。なお、「粉砕後直ちに」とは、粉砕後10分以内を指し、好ましくは5分以内であり、より好ましくは3分以内である。
粉砕工程で用いる食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はMCT(中鎖脂肪酸トリグリセリド)、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。
調整工程は、上記粉砕工程で得られたタマネギ混合物に酸材を添加して、タマネギ粉砕物含有液を得る調整工程である。当該工程では、タマネギ粉砕物含有液のpHを、3.80以下、好ましくは3.60以下、より好ましくは3.50以下、また、好ましくは3.00以上、より好ましくは3.10以上に調整する。タマネギ粉砕物含有液のpHが3.80超である場合、酵素反応が止まらずに苦味成分が生成し易くなるため好ましくない。なお、タマネギ粉砕物含有液のpHの値は、1気圧、品温20℃とした時に、サンプルを均一に混合した状態で、市販のpH測定器(株式会社堀場製作所製卓上型pHメータF-72等)を用いて測定した値である。
調整工程で用いる酸材としては、食品用の酸材であれば特に限定されない。酸材としては、例えば、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。これらは1種単独で用いてもよいし、2種以上を併用してもよい。これらの中でも、酢酸を用いることが好ましい。タマネギ混合物への酸材の添加量は特に限定されず、タマネギ粉砕物含有液のpHを上記の好適な数値範囲内に調整できる量であればよい。
本発明の酸性液状調味料の製造方法は、上記のタマネギ粉砕物含有液の製造方法により得られたタマネギ粉砕物含有液を用いる。本発明の酸性液状調味料の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、タマネギ粉砕物含有液、食酢(酢酸)、食用油脂、及び調味料等を混合して、酸性液状調味料を得ることができる。
[実施例1]
表1に記載の配合割合に準じ、タマネギ混合物を製造した。具体的には、生タマネギ、食用油脂(菜種油)、及び食酢(酸度10%)をフードプロセッサーに投入し、20℃で1分間粉砕してタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のpHは、4.99であった。なお、タマネギの粉砕物の60%以上は、金属製網篩を用いて、目開き5mmパスであった。
続いて、粉砕から2分後のタマネギ混合物にpHが3.5以下になるように食酢(酸度10%)を添加した後、20℃で30秒間撹拌混合してタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のpHは、3.40であった。
粉砕工程において食酢を添加しなかった以外は、実施例1と同様にしてタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のpHは、5.64であった。
続いて、実施例1と同様にしてタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のpHは、3.30であった。
粉砕工程において重曹0.1質量部と水1.4質量部を添加した以外は、実施例2と同様にしてタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のpHは、5.79であった。
続いて、実施例1と同様にしてタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のpHは、3.20であった。
粉砕工程において重曹の添加量を0.2質量部、水の添加量を2.8質量部に変更した以外は、実施例3と同様にしてタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のpHは、6.12であった。
続いて、実施例1と同様にしてタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のpHは、3.30であった。
粉砕工程において食用油脂の添加量を50質量部に変更した以外は、実施例2と同様にしてタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のpHは、5.60であった。
続いて、実施例1と同様にしてタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のpHは、3.20であった。
粉砕工程において食用油脂の添加量を200質量部に変更した以外は、実施例2と同様にしてタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のpHは、5.64であった。
続いて、実施例1と同様にしてタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のpHは、3.30であった。
粉砕工程の実施温度を3℃以上10℃以下に変更した以外は実施例2と同様にしてタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のpHは、5.64であった。
続いて、調整工程の実施温度を3℃以上10℃以下に変更した以外は実施例1と同様にしてタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のpHは、3.30であった。
表1に記載の配合割合(質量部)に準じ、タマネギ混合物を製造した。具体的には、生タマネギをフードプロセッサーに投入し、20℃で1分間粉砕して、タマネギ粉砕物を得た。粉砕から90秒後、タマネギ粉砕物と食用油脂(菜種油)を20℃で30秒間混合し、タマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のpHは、5.60であった。
続いて、粉砕から2分後のタマネギ混合物にpHが3.5以下になるように食酢(酸度10%)を添加した後、20℃で30秒間撹拌混合してタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のpHは、3.20であった。
生タマネギ粉砕物を40℃で粉砕した以外は、実施例2と同様にして、タマネギ混合物を得た。
続いて、粉砕から2分後のタマネギ混合物にpHが3.5以下になるように食酢(酸度10%)を添加しタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のpHは、3.30であった。
表1に記載の配合割合(質量部)に準じ、生タマネギをフードプロセッサーに投入し、20℃で1分間粉砕して、タマネギ粉砕物を得た。タマネギ粉砕物のpHは、5.60であった。
続いて、粉砕から2分後のタマネギ粉砕物にpHが3.5以下になるように食酢(酸度10%)を添加した後、30秒間撹拌混合してタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のpHは、3.20であった。
粉砕工程において食酢の添加量を20質量部に変更した以外は、実施例1と同様にしてタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のpHは、4.12であった。
続いて、実施例1と同様にしてタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のpHは、3.40であった。
粉砕工程において重曹の添加量を0.4質量部、水の添加量を5.6質量部に変更した以外は、実施例3と同様にしてタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のpHは、6.84であった。
続いて、実施例1と同様にしてタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のpHは、3.50であった。
粉砕工程において食用油脂の添加量を10質量部に変更した以外は、実施例2と同様にしてタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のpHは、5.60であった。
続いて、実施例1と同様にしてタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のpHは、3.10であった。
実施例2と同様にしてタマネギ混合物を得て、タマネギ混合物をそのままタマネギ粉砕物含有液とした。
上記の各実施例及び比較例において、pHの測定は、1気圧、品温20℃とした時に、pH測定器(株式会社堀場製作所製卓上型pHメータF-72)を用いて行った。各実施例及び比較例におけるタマネギ混合物及びタマネギ粉砕物含有液のpHを表1に示した。
下記の酸性液状調味料の配合割合となるように、上記の各実施例及び比較例で得られたタマネギ粉砕物含有液、食用油脂(菜種油)、食酢(酸度10%)、濃口醤油、砂糖、食塩、及び水を混合して、酸性液状調味料を製造した。
(酸性液状調味料の配合割合)
タマネギ 20質量%
食用油脂(菜種油) 25質量%
食酢(酸度10%) 20質量%
濃口醤油 20質量%
砂糖 10質量%
食塩 3質量%
重曹* 少量
水 残余
合計 100質量%
(*:タマネギ粉砕物含有液由来)
上記で得られた各酸性液状調味料について、複数の訓練されたパネルにより、下記の評価基準に基づいて官能評価を行った。評価結果を表2に示した。評点が、3点以上であれば、合格である。
[評価基準]
4:生タマネギのフレッシュな風味、甘味、及び調理感を強く感じた。
3:生タマネギのフレッシュな風味、甘味、及び調理感を感じた。
2:醤油や酢の風味が強く、生タマネギのフレッシュな風味、甘味又は調理感が弱かった。
1:生タマネギのフレッシュな風味、甘味、又は調理感が無く、異味を感じた。
比較例1では、食用油脂無しで生タマネギをそのまま粉砕して得たタマネギ粉砕物含有液を用いたため、その結果、得られた酸性液状調味料は、タマネギの調理感が弱かった。
比較例2では、タマネギ混合物のpHが低く、酵素反応が止まり、甘味成分が生じなかったと推察され、その結果、得られた酸性液状調味料は、生タマネギの甘味が弱かった。
比較例3では、タマネギ混合物のpHが高く、苦味が生じたと推察され、その結果、得られた酸性液状調味料は、生タマネギのフレッシュな風味及び甘味が無く、異味を感じた。
比較例4では、少量の食用油脂の存在下で生タマネギを粉砕して得たタマネギ粉砕物含有液を用いたため、その結果、得られた酸性液状調味料は、タマネギの調理感が弱かった。
比較例5では、タマネギ粉砕物含有液のpHを調整せずにpHが高かったために、酵素反応が進行し過ぎて苦味が生じたと推察され、その結果、得られた酸性液状調味料は、生タマネギのフレッシュな風味及び甘味が無く、異味を感じた。
Claims (7)
- 100℃未満の温度下でタマネギ粉砕物含有液を製造する方法であって、
タマネギを食用油脂の存在下で粉砕して、又は、タマネギを粉砕した後直ちに食用油脂に混合して、タマネギ混合物を得る粉砕工程であって、前記タマネギ混合物のpHが4.15以上6.80以下であり、前記タマネギ混合物中の前記食用油脂の含有量が前記タマネギ1質量部に対して0.10質量部以上である、粉砕工程と、
前記粉砕工程で得られたタマネギ混合物に酸材を添加して、タマネギ粉砕物含有液を得る調整工程であって、前記タマネギ粉砕物含有液のpHが3.80以下である、調整工程と、
を含むことを特徴とする、
タマネギ粉砕物含有液の製造方法。 - 前記タマネギが、生タマネギであることを特徴とする、
請求項1に記載のタマネギ粉砕物含有液の製造方法。 - 前記タマネギ混合物中の水相の量が、前記食用油脂1質量部に対して1質量部未満であることを特徴とする、
請求項1または2に記載のタマネギ粉砕物含有液の製造方法。 - 前記タマネギ混合物中の前記食用油脂の含有量が、前記タマネギ1質量部に対して10質量部以下であることを特徴とする、
請求項1~3のいずれか一項に記載のタマネギ粉砕物含有液の製造方法。 - 前記粉砕工程の実施温度が、-10℃以上60℃以下であることを特徴とする、
請求項1~4のいずれか一項に記載のタマネギ粉砕物含有液の製造方法。 - 前記酸材が、酢酸を含むことを特徴とする、
請求項1~5のいずれか一項に記載のタマネギ粉砕物含有液の製造方法。 - 請求項1~6のいずれか一項に記載の製造方法により得られたタマネギ粉砕物含有液を用いることを特徴とする、
酸性液状調味料の製造方法。
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