JP2020519280A - 食用チョコレート製品 - Google Patents
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Abstract
Description
− 50.0ないし99.0%(w/w)のチョコレート、好ましくは85.0ないし95.0%(w/w)のチョコレートと、
− 1.0ないし50.0%(w/w)の乾燥粉末発酵植物製品、好ましくは5.0ないし15.0%(w/w)の乾燥粉末発酵植物製品とを含み、好ましくは前記乾燥粉末発酵植物製品は、
i)発酵穀粉、または
ii)発酵したシリアル、疑似シリアル、種子、豆類、塊茎、シリアルの断片、疑似シリアルの断片、種子の断片、豆類の断片、塊茎の断片またはこれらの組み合わせに由来する穀粉のいずれかである。
− 50.0ないし99.0%(w/w)のチョコレート、好ましくは85.0ないし95.0%(w/w)のチョコレートと、
− 1.0ないし50.0%(w/w)の乾燥粉末発酵植物製品、好ましくは5.0ないし15.0%(w/w)の乾燥粉末発酵植物製品とを含み;前記乾燥粉末発酵植物製品は、
i)発酵穀粉、または
ii)発酵したシリアル、疑似シリアル、シリアルの断片、疑似シリアルの断片、もしくはこれらの組み合わせに由来する穀粉のいずれかである。
a1)乾燥粉末発酵植物製品と溶かしたチョコレートとを混合し、それによってチョコレート−発酵植物製品の混合物を得る工程;または
a2)ココアマス、脂肪、および任意に1以上のさらなる成分を含むチョコレート成分を溶かし、それによって溶かしたチョコレート成分を得て;さらに前記溶かしたチョコレート成分を乾燥粉末発酵植物製品と混合し、それによってチョコレート成分−乾燥粉末発酵植物製品の混合物を得る工程を含み、
前記方法はさらに、
b)前記チョコレート−発酵植物製品の混合物または前記チョコレート成分−乾燥粉末発酵植物製品の混合物をさらに加工して食用チョコレート製品にする工程を含む。
a1)乾燥粉末発酵植物製品と溶かしたチョコレートとを混合し、それによってチョコレート−発酵植物製品の混合物を得る工程;または
a2)ココアマス、脂肪、および任意に1以上の別の成分を含むチョコレート成分を溶かし、それによって溶かしたチョコレート成分を得て;さらに前記溶かしたチョコレート成分を乾燥粉末発酵植物製品と混合し、それによってチョコレート成分−発酵植物製品の混合物を得る工程とを含み、
前記乾燥粉末発酵植物製品は、
i)発酵穀粉、または
ii)発酵したシリアル、疑似シリアル、シリアルの断片、疑似シリアルの断片、またはこれらの組み合わせに由来する穀粉のいずれかであり、
前記方法はさらに、
b)前記チョコレート−発酵植物製品の混合物または前記チョコレート成分−乾燥粉末発酵植物製品の混合物をさらに加工して食用チョコレート製品にする工程を含む。
1)前記チョコレート−発酵植物製品の混合物をテンパリングし、それによってテンパリング混合物を得る工程と、
2)前記テンパリング混合物を冷却する工程とを含むことを提供する。
1)ココアバター−発酵植物製品の混合物をリファイニングし、それによってリファインニング混合物を得る工程と、
2)任意に前記リファインニング混合物をコンチングし、それによってコンチング混合物を得る工程と、
3)前記リファインニング混合物またはコンチング混合物にさらなる成分を加え、それによって前記リファインニング混合物またはコンチング混合物を液化し、こうして液化混合物を得る工程と、
4)前記液化混合物をテンパリングし、それによってテンパリングチョコレートを得る工程とを含むことを提供する。
i)発酵穀粉、または
ii)発酵したシリアル、疑似シリアル、種子、豆類、塊茎、シリアルの断片、疑似シリアルの断片、種子の断片、豆類の断片、塊茎の断片またはこれらの組み合わせに由来する穀粉のいずれかである。
i)発酵穀粉、または
ii)発酵したシリアル、疑似シリアル、シリアルの断片、疑似シリアルの断片、もしくはこれらの組み合わせに由来する穀粉のいずれかであることを提供する。
・チョコレートバー、チョコレートバーク、およびプラリネを含む、チョコレートおよび菓子の用途;
・ブリオッシュ、フィルドバンズ、およびクロワッサンを含むベーカリーの用途、ならびに
・たとえばケーキ、チョコレートケーキ、ブラウニー、クッキー、シリアルバー、およびダニッシュペストリーを含むパティセリーの用途。
− ダーク、ミルクおよびホワイトの硬い調合チョコレート
− ダーク、ミルクおよびホワイトの柔らかい調合チョコレート
− ダーク、ミルクおよびホワイトのココアベースの脂肪フィリング。
− ダークチョコレートまたはプレーンチョコレート、すなわちココア製品と、砂糖および/または甘味料、好ましくは砂糖との混合物からなる製品であって、35%以上の総乾燥ココア固体を含み、18%以上のココアバターおよび14%以上の乾燥非脂肪ココア固体を含むもの。この名称((ダーク)チョコレート)を、「クーベルチュール」という用語で補う場合、その製品は35%以上の総乾燥ココア固体を含み、31%以上のココアバターおよび2.5%以上の乾燥非脂肪ココア固体を含んでいなければならない。
− 「ミルクチョコレート」、すなわちココア製品、砂糖および/または甘味料、好ましくは砂糖、およびミルクまたはミルク製品から得られた製品であって、25%以上の総乾燥ココア固体;ホールミルク、セミもしくはフルスキムミルク、クリームを部分的もしくは全体的に脱水することによって、または部分的もしくは全体的に脱水されたクレーム、バターもしくはミルク脂肪から得られた、14%以上の乾燥ミルク固体;2.5%以上の乾燥非脂肪ココア固体;3.5%以下のミルク脂肪;ならびに25%以上の総脂肪(ココアバターおよびミルク脂肪)を含むもの。この名称(ミルクチョコレート)を、「クーベルチュール」という用語で補う場合、その製品は最小総脂肪(ココアバターおよびミルク脂肪)含有量が31%でなければならない。
− 「ファミリーミルクチョコレート」、すなわちココア製品、砂糖および/または甘味料、好ましくは砂糖、およびミルクまたはミルク製品から得られた製品であって、20%以上の総乾燥固体;ホールミルク、セミもしくはフルスキムミルク、クリームを部分的もしくは全体的に脱水することによって、または部分的もしくは全体的に脱水されたクレーム、バターもしくはミルク脂肪から得られた、20%以上の乾燥ミルク固体;2.5%以上の乾燥非脂肪ココア固体;5%以下のミルク脂肪;ならびに25%以上の総脂肪(ココアバターおよびミルク脂肪)を含むもの。
1)チョコレート−発酵植物製品の混合物をテンパリングし、それによってテンパリング混合物を得る工程、および
2)テンパリング混合物を冷却する工程。
i)発酵された穀粉もしくはローストされた穀粉;または
ii)発芽させ、麦芽にさせ、抽出させ、発酵させ、乾燥させ、ローストさせ、トーストさせ、またはパフさせた、シリアル、疑似シリアル、種子、豆類、塊茎、シリアルの一部、疑似シリアルの一部、種子の一部、豆類の一部、塊茎の一部もしくはこれらの組み合わせに由来する穀粉、好ましくは発芽させ、麦芽にさせ、抽出させ、発酵させ、乾燥させ、ローストさせ、トーストさせ、またはパフさせた、シリアル、疑似シリアル、シリアルの一部、疑似シリアルの一部、もしくはこれらの組み合わせに由来する穀粉。
第1の実施例では、本発明による2種類の食用チョコレート製品を検討する。
・ココアバターを45℃で溶かす
・砂糖と、組成物中に存在する場合にはサワードウと、ミルクパウダーと、ココアバターの一部(混合物中で27ないし29%の全脂肪を得るための量)とを、二重ジャケット壁をもつステファンミキサー中、45℃で15分間混合する;
・混合物を3ロールリファイナーで、20μmの粒径に達するまでリファインニングする;
・コンチェをリファインニング混合物で充填する前に、コンチェに総レシチンの10ないし20%および総ココアバターの約2ないし10%を注ぎ入れる;
・コンチェをリファインニング混合物で充填し、55℃で3時間、375RPMのモーター速度でコンチングする;
・残りのレシチンと、残りのココアバターと、全部のバニラとを加えることによってチョコレートを液化する;
・下記のスキームを用いてチョコレートをテンパリングする:45℃−26℃−30℃;
・モールドに注入し、4−6℃で15分間、その後15℃で冷却する。
・ココアマスとココアバターとを45℃で溶かす
・砂糖と、組成物中に存在する場合にはサワードウと、ココアマスと、ココアバターの一部(混合物中で27ないし29%の全脂肪を得るための量)とを、二重ジャケット壁をもつステファンミキサー中、45℃で15分間混合する;
・混合物を3ロールリファイナーで、20μmの粒径に達するまでリファインニングする;
・コンチェをリファインニング混合物で充填する前に、コンチェに総レシチンの10ないし15%および総ココアバターの約10%を注ぎ入れる;
・コンチェをリファインニング混合物で充填し、90℃で6時間、750RPMのモーター速度でコンチングする;
・残りのレシチンと、残りのココアバターと、全部のバニラとを加えることによってチョコレートを液化する;
・下記のスキームを用いてチョコレートをテンパリングする:45℃−28℃−32℃;
・モールドに注入し、4−6℃で15分間、その後15℃で1時間冷却する。
・ココアマスとココアバターとを45℃で溶かす
・砂糖と、組成物中に存在する場合にはサワードウと、ミルクパウダーと、ココアマスと、約70%のココアバターとを、二重ジャケット壁をもつステファンミキサー中、45℃で15分間混合する;
・混合物を3ロールリファイナーで、20μmの粒径に達するまでリファインニングする;
・コンチェをリファインニング混合物で充填する前に、コンチェに総レシチンの10ないし20%および総ココアバターの約5ないし10%を注ぎ入れる;
・コンチェをリファインニング混合物で充填し、80℃で6時間、750RPMのモーター速度でコンチングする;
・残りのレシチンと、残りのココアバターと、全部のバニラとを加えることによってチョコレートを液化する;
・下記のスキームを用いてチョコレートをテンパリングする:45℃−28℃−32℃。
・ダークチョコレートまたはミルクチョコレートを45℃で、ホワイトチョコレートを40℃で溶かす;
・溶かしたチョコレートを、二重ジャケットのステファンミキサーに、45℃または40℃の温度設定で注ぐ;
・粉末サワードウを加える
・スピード3で15分間混合する;
・チョコレート製造業者の仕様に従ってテンパリングする(ダークチョコレートについて45℃−28℃−32℃、ミルクチョコレートについて45℃−26℃−32℃、ホワイトチョコレートについて40℃−26℃−28℃)。
・チョコレート製造業者の推奨に従ってモールドに注いで冷却する(冷蔵庫中4−6℃で15分間、その後冷蔵庫中15℃で1時間)。
・外観:イエローがかったホワイト、ホワイトチョコレートの典型、均質なカラー。
・香り:ミルキー−クリーミーなチョコレートのノーズ。
・ファインネス(口内):スムース−良好に製造されたチョコレートに典型的。
・テーストディスクリプション:よくバランスされたホワイトチョコレート。スタートはクリーミー、バランスするスイート、バニラおよびクッキングしたミルク/クリームがずっと。典型的にはミルキーなフィニッシュで、クリーミーなアフターテーストあり。
・テーストコンプレキシティー:ミディアム。
・テーストインテンシティー:ミディアム。
・アフターテースト:ミディアムロングかつミディアムインテンス。
・外観:イエローがかったホワイト、ホワイトチョコレートの典型、均質なカラー。参照のホワイトチョコレートと比較して、わずかによりクリーミーなイエロー。食用チョコレート製品6よりも、よりホワイトかつよりイエローでなく、ドットなし。
・香り:クリーミーなチョコレートのノーズで、参照のホワイトチョコレートと比較して、シリアル/麦芽風のタッチおよびサワーなノートあり。6よりも、より新鮮にサワー。
・ファインネス(口内):スムース−良好に製造されたチョコレートに典型的で、参照のホワイトチョコレートと違わない。
・テーストディスクリプション:スタートはクリーミーなホワイトチョコレートのテースト、複数層のシリアル/麦芽のノートおよびフルーティーなサワーなノートと交互に生じるボディー、麦芽およびサワーなノートを合わせる非常に長いアフターテーストのあるクリーミーなファイナル。すべてのシリアル/麦芽のノートおよびフルーティーなノートは、参照のホワイトチョコレートにない。
・テーストコンプレキシティー:ベリー−参照のホワイトチョコレートおよび6よりも、さらによりコンプレックス。
・テーストインテンシティー:ベリー−参照のホワイトチョコレートおよび6よりも、さらによりインテンス。
・アフターテースト:ロングかつインテンス、参照のホワイトチョコレートよりロング。
・外観:イエローがかったホワイト、ホワイトチョコレートの典型、クリアーなゴールデンブラウンのドットあり。参照のホワイトチョコレートより明らかによりイエローで、より均質でないカラー(ドットの存在)。1よりもよりイエローでより均質でない。
・香り:明確な麦芽風およびナッツ風のフレーバーのある、参照のホワイトチョコレートのクリーミーなノーズ。
・ファインネス(口内):コアース、口内でざらざらした感覚。
・テーストディスクリプション:参照のホワイトチョコレートと比較して、ボディー中にミルクおよび麦芽風/ローストされたパラレルなノートのあるよりスイートなアタックを有し、後者は参照にはない。
・テーストコンプレキシティー:ミディアム−参照のホワイトチョコレートよりもよりコンプレックスで、1よりもよりコンプレックスでない。
・テーストインテンシティー:ミディアム−参照のホワイトチョコレートよりもよりインテンスで、1よりもよりインテンスでない。
・アフターテースト:ロングに続くクリーミーな口当たり、参照のホワイトチョコレートにはないクリアーなシリアルのアフターテーストあり。
・外観:ホワイトがかったグレーカラー、クリアーなダークブラウンドットあり。参照のホワイトチョコレートよりも明らかによりグレーで、より均質でないカラー(ドットの存在)。
・香り:麦芽風およびローストされたノートと対照をなす、参照のホワイトチョコレートのクリーミーなノーズ。
・ファインネス(口内):コアース、口内でざらざらした感覚。
・テーストディスクリプション:参照のホワイトチョコレートと比較して、よりスイートかつ同等にクリーミーなスタートを有し、ローストされたシリアルのフレーバーと対照をなすチョコレートのボディーがあり、後者は参照にない。参照のホワイトチョコレートにない、ローストされた穀類のアフターテースト。
・テーストコンプレキシティー:ミディアム−参照のホワイトチョコレートよりもよりコンプレックス。
・テーストインテンシティー:ミディアム−参照のホワイトチョコレートよりもよりインテンス。
・アフターテースト:ミディアムに続くクリーミーな口当たり、参照のホワイトチョコレートにないローストされたアフターテーストと対照をなす。
・外観:イエローがかったホワイト、ホワイトチョコレートの典型、クリアーなゴールデンブラウンのドットあり。
・香り:サワーかつフルーティーなフレーバーでバランスされた、参照のホワイトチョコレートのクリーミーなノーズ。
・ファインネス(口内):コアース、口内でざらざらした感覚。
・テーストディスクリプション:スイートなスタート、参照のホワイトチョコレートのミルキーなノーズあり。フルーティーかつ麦芽のノーズと対照をなし、ローストされたノートおよび短いチョコレートのテーストでフィニッシュする。
・テーストコンプレキシティー:ミディアム−参照のホワイトチョコレートよりもよりコンプレックス。
・テーストインテンシティー:ミディアム−参照のホワイトチョコレートよりもよりインテンス。
・アフターテースト:ミディアムに続くクリーミーなアフターテースト、参照にないアシッドかつフルーティーなノートあり。
・外観:ダークチョコレートに典型的な、ダークレッド/ブラウン、均質なカラー。
・香り:ローストされたココアのノーズ。
・ファインネス(口内):スムース−よく製造されたチョコレートに典型的。
・テーストディスクリプション:よくバランスされたダークチョコレート。スタートでローストされたノート、バランスするココアおよびスイートおよびわずかにフルーティーなノートがボディーにあり、スムース。
・テーストコンプレキシティー:ミディアム。
・テーストインテンシティー:ミディアム。
・アフターテースト:ミディアムロングかつミディアムインテンス。
・外観:ダークチョコレートに典型的な、ダークレッド/ブラウン、均質なカラー。10よりもより均質。
・香り:参照のダークチョコレートと比較して、明らかによりローストされたより強いココアのノートを有する。10よりもよりコンプレックスなノーズ。
・ファインネス(口内):スムース−よく製造されたチョコレートに典型的で参照のダークチョコレートと違わない。
・テーストディスクリプション:ローストされたスタート、強いチョコレート性と麦芽風のフレーバーが交互に生じ、サワーの新鮮さがあるボディー、強いローストされたノートがあるフィニッシュ、強いローストされた非常にロングなアフターテーストおよびココアのテースト中にブレンドするサワーなノートのヒントあり。参照のダークチョコレートと比較して、それは、チョコレートの固有のテーストと共存するサワードウのフレーバーのノートとの非常に均質なブレンドである。
・テーストコンプレキシティー:ベリー−参照のダークチョコレートおよびサンプル10よりもさらによりコンプレックス。
・テーストインテンシティー:ベリー−参照のダークチョコレートおよびサンプル10よりもさらによりインテンス。
・アフターテースト:ロングかつインテンス、参照のダークチョコレートよりも、よりロングかつよりインテンス。
・外観:ダークレッド/ブラウン、ダークチョコレートに典型的、完全に均質なわけではない。
・香り:バランスされたチョコレートのノーズ、参照にない明確なクリーミーで麦芽風のフレーバーあり。
・ファインネス(口内):コアース、口内でざらざらした感覚。
・テーストディスクリプション:参照にない、ローストされたココアのノートでスタートし、ボディーにバランスされたチョコレートとシリアルのノートのパラレルな感覚あり。シリアルのアフターテースト。すべてのシリアルのノートは、参照のダークチョコレートにはない。
・テーストコンプレキシティー:ミディアム−ダークチョコレートよりもよりコンプレックス。
・テーストインテンシティー:ミディアム−ダークチョコレートよりもよりインテンス。
・アフターテースト:ミディアムに続くチョコレートのアフターテースト、参照のダークチョコレートにない、クリアーなシリアルフレーバーがエンドにあり。
・外観:ダークレッド/ブラウン、ダークチョコレートに典型的、完全に均質なわけではない。2よりもより均質でない。
・香り:バランスされたチョコレートのノーズ、参照のダークチョコレートにないクリアーなスイート−ローストされたノートにトップされている。ノーズは2よりもよりコンプレックスでない。
・ファインネス(口内):コアース−口内でざらざらした感覚。
・テーストディスクリプション:ローストされたココア/チョコレートのノート、その後に麦芽風およびローストされたピーク、ローストされたおよびチョコレートのノートでフィニッシュする。参照のダークチョコレートと比較して、よりインテンスなローストされたノートと麦芽風のノートが違っていて、チョコレートの固有のテーストにブレンドしない。
・テーストコンプレキシティー:ミディアム−ダークチョコレートよりもよりコンプレックス、2よりもよりコンプレックスでない。
・テーストインテンシティー:ミディアム−ダークチョコレートよりもよりインテンス、2よりもよりインテンスでない。
・アフターテースト:参照のダークチョコレートにない、ミディアムに続くローストされたアフターテースト。
・外観:ダークレッド/ブラウン、ダークチョコレートに典型的、完全に均質なわけではない。
・香り:バランスされたチョコレートのノーズ、参照のダークチョコレートにないクリアーなフルーティーなレーズンのノートあり。
・ファインネス(口内)コアース−口内でざらざらした感覚。
・テーストディスクリプション:スタートにローストされたココア/チョコレートのノート、次にクリアーなフルーティーでサワーなピーク、ローストされたチョコレートのノートでフィニッシュする。参照のダークチョコレートと比較して、よりインテンスなローストされたノートおよびフルーティーでサワーなノートが違っていて、チョコレートの固有のテーストにブレンドしない。
・テーストコンプレキシティー:ミディアム−ダークチョコレートよりもよりコンプレックス。
・テーストインテンシティー:ミディアム−ダークチョコレートよりもよりインテンス。
・アフターテースト:ミディアムに続くチョコレートのアフターテースト、参照のダークチョコレートにないアシッドフルーティーなテーストあり。
・外観:ミディアム−ライトブラウン、ゴールデンの色調あり。
・香り:ココアおよびキャラメル/スイートのバランスされたノート。
・ファインネス(口内):スムース−よく製造されたチョコレートに典型的。
・テーストディスクリプション:よくバランスされたミルクチョコレート。スイートなスタート、次にクッキングされたミルク、その後にココアのボディー。クリーミーでミルキーなフィニッシュ、ココアおよびミルクのバランスされたアフターテースト。
・テーストコンプレキシティー:ミディアム。
・テーストインテンシティー:ミディアム。
・アフターテースト:ミディアムロングかつミディアムインテンス。
・外観:ミディアム−ライトブラウン、参照のミルクチョコレートにないゴールデンの色調あり。4および5よりもより薄い。
・香り:チョコレートのノーズ、参照のミルクチョコレートにないサワーなフルーティー風およびいくらかのシリアルのノートのヒントあり。
・ファインネス(口内):スムース−よく製造されたチョコレートに典型的。
・テーストディスクリプション:ココアのスタート、直接的に新鮮でフルーティーなアシディティー、次にスイートな麦芽風のピークあり。シリアルおよびフルーティーなノートと合わさったクリーミーなフルチョコレートのボディー、ロングに続くシリアルのアフターテーストあり。参照のミルクチョコレート、この製品はミルキーなノートを有さず、チョコレートのクリーミーでココアのフレーバーを、共存するサワードウの典型的なノートと調和して合わせる。
・テーストコンプレキシティー:ハイ−参照のミルクチョコレートよりもさらによりコンプレックス。
・テーストインテンシティー:ハイ−参照のミルクチョコレートよりもさらによりインテンス。
・アフターテースト:ミディアムロングかつ参照のミルクチョコレートよりもよりインテンス。
・外観:ミディアム−ダークブラウンチョコレートカラー、参照のミルクチョコレート、3および5よりも明らかによりダーク。
・香り:チョコレートのノーズ、参照のミルクチョコレートにない強いローストされたシリアルのノートおよびフルーティーなサワーさのヒントあり。
・ファインネス(口内):スムース−よく製造されたチョコレートに典型的。
・テーストディスクリプション:チョコレートのテースト、新鮮なフルーツと麦芽との交互のノートがボディーにあり。ローストされたフレーバーのクリアーなピークのあるフィニッシュ、スムースなローストされたチョコレートのアフターテーストを与える。参照のミルクチョコレートと比較して、この製品はミルキーなノートを有さず、チョコレートのクリーミーでココアのフレーバーを、共存するサワードウの典型的なノートと調和して合わせる。
・テーストコンプレキシティー:ハイ−参照のミルクチョコレートよりもさらによりコンプレックス。
・テーストインテンシティー:ベリー−参照のミルクチョコレートよりもさらによりインテンス。
・アフターテースト:参照のミルクチョコレートよりもよりロングでよりインテンス。
・外観:ミディアム−ブラウン、ライトなゴールデンの色調あり。3と4との中間、参照のミルクチョコレートよりもよりダークでよりゴールデン。
・香り:参照のミルクチョコレートにないマイルドなレーズンのノーズ、スイートなココアのノートあり。
・ファインネス(口内):スムース−よく製造されたチョコレートに典型的。
・テーストディスクリプション:スタートでチョコレートとフルーツとの組み合わせ、ライトなシリアルのノートで続く。麦芽風のフレーバーのピークでフィニッシュ、かつココアと、フルーツの新鮮さと、残っているシリアルのテーストとを合わせるアフターテースト。参照のミルクチョコレートと比較して、この製品はミルキーなノートを有さず、チョコレートのクリーミーでココアのフレーバーを、共存するサワードウの典型的なノートと調和して合わせる。
・テーストコンプレキシティー:ハイ−参照のミルクチョコレートよりもさらによりコンプレックス。
・テーストインテンシティー:ハイ−参照のミルクチョコレートよりもさらによりインテンス。
・アフターテースト:ミディアムロングで参照のミルクチョコレートよりもよりインテンス。
・外観:ミルクチョコレートに典型的なミディアム−ライトブラウンカラー、クリアーなよりダークなドットあり。
・香り:スイートでライトなココアのノーズ、参照のミルクチョコレートにないサワーさおよびレーズンのヒントあり。
・ファインネス(口内):コアース−口内でざらざらした感覚。
・テーストディスクリプション:スタートでスイートかるミルキーなチョコレートのテースト、フルーティーなサワーさのクリアーなピークあり、次にローストされたフレーバーのピーク。スイートなフィニッシュ、サワーなアフターテーストあり。参照のミルクチョコレートと比較して、この製品は2の別個のテーストプロファイルを示し、固有のチョコレートのテーストを、加えたサワードウのテーストと合わせない。その認知も、参照のミルクチョコレートよりもよりスイート。
・テーストコンプレキシティー:ミディアム−参照のミルクチョコレートよりもよりコンプレックス。
・テーストインテンシティー:ミディアム−参照のミルクチョコレートよりもよりインテンス。
・アフターテースト:ミディアムに続くスイートおよびキャラメルのアフターテースト、参照のミルクチョコレートにないアシッドなフルーティーなテーストあり。
第2の実施例では、本明細書に開示した食用チョコレート製品を含むチョコレートケーキバターを用いて作ったチョコレートケーキを検討する。用いた成分を下に表3中に列記する。
− テクスチャー/ボリューム:驚いたことに、本発明による食用チョコレート製品の使用は、ボリュームに悪影響がなかった。テクスチャーは、「伝統的な」チョコレートを含む普通のチョコレートケーキのテクスチャーよりもよりしっとりしていた。
− テースト:テーストのいくつかの面が、サワードウ含有チョコレートの使用によって影響を受けた。
・テーストのコンプレキシティーは、「伝統的な」チョコレートを含む普通のチョコレートケーキのテーストよりもより大きい。ローストされたおよび麦芽風のノートは、エンドにおいてはっきりと目立ち、チョコレートのテーストは非常にクリアーでずっとあった。
・テーストのインテンシティーは、「伝統的な」チョコレートを含む普通のチョコレートケーキのテーストのインテンシティーよりもより高い。
・アフターテーストは、ローストされた、麦芽風およびココアのテーストの組み合わせであり、驚くほど長く続く。
食用チョコレート製品の成分およびそれらのそれぞれの量を表4に列記する。
・ココアマスおよびココアバターを45℃で溶かす
・砂糖と、サワードウと、ココアマスと、65gのココアバターとを、二重ジャケット壁をもつステファンミキサー中、45℃で15分間混合する;
・混合物を3ロールリファイナーで、20μmの粒径に達するまでリファインニングする;
・コンチェをリファインニング混合物で充填する前に、コンチェに総レシチンの10ないし15%および総ココアバターの約10%を注ぎ入れる;
・コンチェをリファインニング混合物で充填し、90℃で6時間、375RPMのモーター速度でコンチングする;
・残りのレシチン、残りのココアバターおよび全部のバニラを加えることによってチョコレートを液化する;
・下記のスキームを用いてチョコレートをテンパリングする:45℃−28℃−32℃;
・モールドに注入し、4−6℃で15分間、その後15℃で1時間冷却する。
・外観:ダークレッド/ブラウン、ダークチョコレートに典型的、均質なカラー。
・香り:参照のダークチョコレートと比較して、はっきりとよりアシディックでフルーティーなノートを有する
・ファインネス(口内):スムース−よく製造されたチョコレートに典型的で、参照のダークチョコレートと違わない
・テーストディスクリプション:スタートでココアのノート、フルーティー、アシディックのノートの層が交互に生じるボディー
・テーストコンプレキシティー:参照のダークチョコレートよりも非常にさらにコンプレックス
・テーストインテンシティー:参照のダークチョコレートよりも非常にさらによりインテンス
・アフターテースト:ミディアムロングかつミディアムインテンス。
食用チョコレート製品の成分およびそれらのそれぞれの量を表5に列記する。
・ココアバターを45℃で溶かす
・砂糖と、サワードウと、ミルクパウダーと、260gのココアバターとを、二重ジャケット壁をもつステファンミキサー中、45℃で15分間混合する
・混合物を3ロールリファイナーで、20μmの粒径に達するまでリファインニングする
・コンチェをリファインニング混合物で充填する前に、コンチェに総レシチンの10ないし20%および総ココアバターの約2ないし10%を注ぎ入れる
・コンチェをリファインニング混合物で充填し、55℃で3時間、375RPMのモーター速度でコンチングする
・残りのレシチン、残りのココアバターおよび全部のバニラを加えることによってチョコレートを液化する
・下記のスキームを用いてチョコレートをテンパリングする:45℃−26℃−30℃
・モールドに注入し、4−6℃で15分間、その後15℃で冷却する。
・外観:イエローがかったホワイト、ホワイトチョコレートの典型、均質なカラー。参照と比較して、わずかによりクリーミーなイエロー
・香り:クリーミーなチョコレートのノーズ、シリアルのタッチあり、フローラルなノート
・ファインネス(口内):スムース−良好に製造されたチョコレートに典型的で、参照のホワイトチョコレートのそれと違わない
・テーストディスクリプション:よくバランスされたホワイトチョコレート、スタートでクリーミー、シリアル、フローラ、フルーティーおよび発酵(チーズ)のノートの層が交互に生じるボディー。すべてのこれらのノートは参照のホワイトチョコレートにはない
・テーストコンプレキシティー:参照のホワイトチョコレートよりも非常にさらによりコンプレックス。
・外観:イエローがかったホワイト、ホワイトチョコレートの典型、均質なカラー。参照と比較して、わずかによりクリーミーなイエロー
・香り:クリーミーなチョコレートのノーズ、シリアルのタッチあり、フローラルなノート
・ファインネス(口内):スムース−良好に製造されたチョコレートに典型的で、参照のホワイトチョコレートのそれと違わない
・テーストディスクリプション:よくバランスされたホワイトチョコレート、スタートでクリーミー、シリアル、フローラ、フルーティーおよび発酵(チーズ)のノートの層が交互に生じるボディー。すべてのこれらのノートは参照のホワイトチョコレートにはない
・テーストコンプレキシティー:参照のホワイトチョコレートよりも非常にさらによりコンプレックス。
以下、本願の出願当初の特許請求の範囲に記載した発明を付記する。
[1] 食用チョコレート製品であって、
− 50.0ないし99.0%(w/w)のチョコレート、好ましくは85.0ないし95.0%(w/w)のチョコレートと、
− 1.0ないし50.0%(w/w)の乾燥粉末発酵植物製品、好ましくは5.0ないし15.0%(w/w)の乾燥粉末発酵植物製品とを含み、
前記乾燥粉末発酵植物製品は、
i)発酵穀粉、または
ii)発酵したシリアル、疑似シリアル、シリアルの一部、疑似シリアルの一部、もしくはこれらの組み合わせに由来する穀粉である、食用チョコレート製品。
[2] 前記チョコレートの含有量と前記乾燥粉末発酵植物製品の含有量との合計が80%(w/w)超、好ましくは90%(w/w)超、より好ましくは95%(w/w)超である、[1]に記載の食用チョコレート製品。
[3] 乾燥物質含有量が80%(w/w)超、好ましくは85%(w/w)超、より好ましくは90%(w/w)超である、[1]ないし[2]のいずれか1項に記載の食用チョコレート製品。
[4] グラニュロメトリーが30.0μm未満である、[1]ないし[3]のいずれか1項に記載の食用チョコレート製品。
[5] 前記チョコレートはリファイニングチョコレートおよび/またはコンチングチョコレートである、[1]ないし[4]のいずれか1項に記載の食用チョコレート製品。
[6] 前記乾燥粉末発酵植物製品はサワードウ製品である、[1]ないし[5]のいずれか1項に記載の食用チョコレート製品。
[7] [1]ないし[6]のいずれか1項に記載の食用チョコレート製品を製造する方法であって、下記の工程:
a1)乾燥粉末発酵植物製品と溶かしたチョコレートとを混合し、それによってチョコレート−発酵植物製品の混合物を得る工程;または
a2)ココアマス、脂肪、および任意に1以上の別の成分を含むチョコレート成分を溶かし、それによって溶かしたチョコレート成分を得て;さらに前記溶かしたチョコレート成分を乾燥粉末発酵植物製品と混合し、それによってチョコレート成分−乾燥粉末発酵植物製品の混合物を得る工程を含み、
前記乾燥粉末発酵植物製品は、
i)発酵穀粉、または
ii)発酵したシリアル、疑似シリアル、シリアルの一部、疑似シリアルの一部、もしくはこれらの組み合わせに由来する穀粉であり、
前記方法はさらに、下記の工程
b)さらに前記チョコレート−発酵植物製品の混合物または前記チョコレート成分−乾燥粉末発酵植物製品の混合物を加工して食用チョコレート製品にする工程を有する、方法。
[8] さらに前記チョコレート−発酵植物製品の混合物を加工して食用チョコレート製品にする工程は、下記の工程
1)前記チョコレート−発酵植物製品の混合物をテンパリングし、それによってテンパリング混合物を得る工程と、
2)前記テンパリング混合物を冷却する工程と
を含む、[7]に記載の方法。
[9] さらにココアバター−発酵植物製品の混合物を加工して食用チョコレート製品にする工程が、下記の工程
1)ココアバター−発酵植物製品の混合物をリファイニングし、それによってリファイニング混合物を得る工程と、
2)任意に前記リファイニング混合物をコンチングし、それによってコンチング混合物を得る工程と、
3)前記リファイニング混合物またはコンチング混合物に別の成分を加え、それによって前記リファイニング混合物またはコンチング混合物を液化し、こうして液化混合物を得る工程と、
4)前記液化混合物をテンパリングし、それによってテンパリングチョコレートを得る工程と
を含む、[7]に記載の方法。
[10] 前記別の成分は、砂糖、ココアマスの全部または一部、ミルクパウダーおよび/またはその代用品のような他の固体成分、香料ならびに乳化剤を含んでいてもよい、[7]ないし[9]のいずれか1項に記載の方法。
[11] 工程a1)およびa2)を、40.0℃ないし50.0℃の温度で、好ましくは45.0℃で行う、[7]ないし[10]のいずれか1項に記載の方法。
[12] 工程b3)のリファイニングプロセスを、30μm未満の粒径に達するまで行う、[7]ないし[11]のいずれか1項に記載の方法。
[13] 工程2)のコンチングプロセスを、55℃ないし90℃で3時間ないし6時間;および/または375ppmないし750rpmのモーター速度で行う、[7]ないし[12]のいずれか1項に記載の方法。
[14] [1]ないし[6]のいずれか1項に記載の食用ノンベイクチョコレート製品を製造するための、乾燥粉末発酵植物製品の使用であって、前記乾燥粉末発酵植物製品は、
i)発酵穀粉、または
ii)発酵したシリアル、疑似シリアル、シリアルの一部、疑似シリアルの一部、もしくはこれらの組み合わせに由来する穀粉である、使用。
[15] 前記乾燥粉末発酵植物製品はサワードウ製品である、[14]に記載の使用。
[16] チョコレートレシピにおける1以上の成分の完全なまたは部分的な置換品としての乾燥粉末発酵植物製品の使用であって、前記成分は砂糖、ミルクおよび/またはミルクパウダーから選択される、使用。
[17] 前記乾燥粉末発酵植物製品は、チョコレートレシピにおけるミルクおよび/またはミルクパウダーの全部を置換する、[16]に記載の使用。
Claims (17)
- 食用チョコレート製品であって、
− 50.0ないし99.0%(w/w)のチョコレート、好ましくは85.0ないし95.0%(w/w)のチョコレートと、
− 1.0ないし50.0%(w/w)の乾燥粉末発酵植物製品、好ましくは5.0ないし15.0%(w/w)の乾燥粉末発酵植物製品とを含み、
前記乾燥粉末発酵植物製品は、
i)発酵穀粉、または
ii)発酵したシリアル、疑似シリアル、シリアルの一部、疑似シリアルの一部、もしくはこれらの組み合わせに由来する穀粉である、食用チョコレート製品。 - 前記チョコレートの含有量と前記乾燥粉末発酵植物製品の含有量との合計が80%(w/w)超、好ましくは90%(w/w)超、より好ましくは95%(w/w)超である、請求項1に記載の食用チョコレート製品。
- 乾燥物質含有量が80%(w/w)超、好ましくは85%(w/w)超、より好ましくは90%(w/w)超である、請求項1ないし2のいずれか1項に記載の食用チョコレート製品。
- グラニュロメトリーが30.0μm未満である、請求項1ないし3のいずれか1項に記載の食用チョコレート製品。
- 前記チョコレートはリファイニングチョコレートおよび/またはコンチングチョコレートである、請求項1ないし4のいずれか1項に記載の食用チョコレート製品。
- 前記乾燥粉末発酵植物製品はサワードウ製品である、請求項1ないし5のいずれか1項に記載の食用チョコレート製品。
- 請求項1ないし6のいずれか1項に記載の食用チョコレート製品を製造する方法であって、下記の工程:
a1)乾燥粉末発酵植物製品と溶かしたチョコレートとを混合し、それによってチョコレート−発酵植物製品の混合物を得る工程;または
a2)ココアマス、脂肪、および任意に1以上の別の成分を含むチョコレート成分を溶かし、それによって溶かしたチョコレート成分を得て;さらに前記溶かしたチョコレート成分を乾燥粉末発酵植物製品と混合し、それによってチョコレート成分−乾燥粉末発酵植物製品の混合物を得る工程を含み、
前記乾燥粉末発酵植物製品は、
i)発酵穀粉、または
ii)発酵したシリアル、疑似シリアル、シリアルの一部、疑似シリアルの一部、もしくはこれらの組み合わせに由来する穀粉であり、
前記方法はさらに、下記の工程
b)さらに前記チョコレート−発酵植物製品の混合物または前記チョコレート成分−乾燥粉末発酵植物製品の混合物を加工して食用チョコレート製品にする工程を有する、方法。 - さらに前記チョコレート−発酵植物製品の混合物を加工して食用チョコレート製品にする工程は、下記の工程
1)前記チョコレート−発酵植物製品の混合物をテンパリングし、それによってテンパリング混合物を得る工程と、
2)前記テンパリング混合物を冷却する工程と
を含む、請求項7に記載の方法。 - さらにココアバター−発酵植物製品の混合物を加工して食用チョコレート製品にする工程が、下記の工程
1)ココアバター−発酵植物製品の混合物をリファイニングし、それによってリファイニング混合物を得る工程と、
2)任意に前記リファイニング混合物をコンチングし、それによってコンチング混合物を得る工程と、
3)前記リファイニング混合物またはコンチング混合物に別の成分を加え、それによって前記リファイニング混合物またはコンチング混合物を液化し、こうして液化混合物を得る工程と、
4)前記液化混合物をテンパリングし、それによってテンパリングチョコレートを得る工程と
を含む、請求項7に記載の方法。 - 前記別の成分は、砂糖、ココアマスの全部または一部、ミルクパウダーおよび/またはその代用品のような他の固体成分、香料ならびに乳化剤を含んでいてもよい、請求項7ないし9のいずれか1項に記載の方法。
- 工程a1)およびa2)を、40.0℃ないし50.0℃の温度で、好ましくは45.0℃で行う、請求項7ないし10のいずれか1項に記載の方法。
- 工程b3)のリファイニングプロセスを、30μm未満の粒径に達するまで行う、請求項7ないし11のいずれか1項に記載の方法。
- 工程2)のコンチングプロセスを、55℃ないし90℃で3時間ないし6時間;および/または375ppmないし750rpmのモーター速度で行う、請求項7ないし12のいずれか1項に記載の方法。
- 請求項1ないし6のいずれか1項に記載の食用ノンベイクチョコレート製品を製造するための、乾燥粉末発酵植物製品の使用であって、前記乾燥粉末発酵植物製品は、
i)発酵穀粉、または
ii)発酵したシリアル、疑似シリアル、シリアルの一部、疑似シリアルの一部、もしくはこれらの組み合わせに由来する穀粉である、使用。 - 前記乾燥粉末発酵植物製品はサワードウ製品である、請求項14に記載の使用。
- チョコレートレシピにおける1以上の成分の完全なまたは部分的な置換品としての乾燥粉末発酵植物製品の使用であって、前記成分は砂糖、ミルクおよび/またはミルクパウダーから選択される、使用。
- 前記乾燥粉末発酵植物製品は、チョコレートレシピにおけるミルクおよび/またはミルクパウダーの全部を置換する、請求項16に記載の使用。
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