CN110612028A - 可食用巧克力产品 - Google Patents

Abstract

提供了可食用巧克力产品。它们包含巧克力和干粉发酵的植物产品。干粉发酵的植物产品可以是酸面团。可食用巧克力产品可以是液体或固体。优选地，它为固体。它可以用作食品或用作食品中的成分。

Description

可食用巧克力产品

技术领域

本发明属于食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及可食用巧克力产品、基于可可的产品以及生产这种产品的方法。

背景技术

巧克力和可可是世界上最受欢迎的食物类型和调味品之一。

长时间以来，巧克力已经与不同的调味品和其它不同的食物成分组合以创造新的口味或口味组合，以响应无限种类的消费者倾向。市场上存在许多含有香料或提取物的巧克力类型。例如薄荷巧克力、带水果提取物的巧克力、带水果块的巧克力、带糕点产品块的巧克力(例如带饼干块的巧克力)、装填有不同馅料的巧克力(巧克力或水果慕斯，烈酒，…)。

存在许多不同的方式来消费巧克力或巧克力衍生物，最常见的是将巧克力作为食品的独特或主要成分(巧克力棒，果仁糖等)进行消费。其它应用包括在面包和糕点中使用巧克力以增强对消费者的吸引力。这方面的经典例子包括巧克力羊角面包、巧克力卷、巧克力松饼、巧克力饼干等。

发酵是食品加工中的常见做法，以改善品质，例如延长的保质期和感官特性。食物可以被各种各样的微生物发酵，包括菌丝体霉菌、酵母菌和细菌，主要是乳酸菌、杆菌和微球菌。发酵食品包括动物和植物来源的食品。其中，后者是谷物、伪谷物(pseudo-cereal)、豆类(pulses)和块茎(tubers)，它们提供各种产品，如酸菜、泡菜、纳豆、豆酵饼(Tempe)、味噌、Pozol或酸面团(Sourdough，酵母)。

自古以来，酸面团就被用于制作面包/烘焙食品，其功能之一是赋予使用它们的产品以风味。酸面团通常通过面粉与乳酸菌且最终是酵母的发酵获得。根据原料的种类、微生物种类的选择和加工条件，可以获得多种酸面团。这些酸面团可具有多种技术、感官或芳香/调味特性。酸面团可以以不同的形式存在，例如液体形式、糊状形式或固体(干燥)形式，并且可以含有活的或死的微生物。最常见的是，酸面团用于烘焙。根据应用中所需的味道强度水平，它们在面粉上的加量至多达20％。

在烘焙产品中已经使用了酸面团和巧克力的组合。然而，现有产品中巧克力的量较低，例如低于10％，低于5％或低于1％，因此这不被视为是巧克力产品。

酸面团并不旨在被原样消费并且通常不被原样消费。实际上，它们的感官特性使它们特别不适合直接消费。

在当今的移动世界中，消费者正在不断寻找新的口味和新的感觉。

发明内容

本公开涉及可食用巧克力产品，其包含巧克力和干粉发酵的(dry powderedfermented，干粉状发酵的)植物产品。可食用巧克力产品可以是液体或固体，但优选地，它是固体。

在第一方面，本文公开的可食用巧克力产品包含

-50.0至99.0％(w/w)的巧克力，优选85.0至95.0％(w/w)的巧克力；和

-1.0至50.0％(w/w)的干粉发酵的植物产品，优选5.0至15.0％(w/w)的干粉发酵的植物产品，优选其中所述干粉发酵的植物产品为

i)发酵的面粉；或

ii)源自发酵的谷物、伪谷物、种子、豆类、块茎、谷物的部分(fractions ofcereals)、伪谷物的部分、种子的部分、豆类的部分、块茎的部分或它们的组合的面粉。

在特定的实施方式中，本文公开的可食用巧克力产品包含

-50.0至99.0％(w/w)的巧克力，优选85.0至95.0％(w/w)的巧克力；和

-1.0至50.0％(w/w)的干粉发酵的植物产品，优选5.0至15.0％(w/w)的干粉发酵的植物产品；其中所述干粉发酵的植物产品是

i)发酵的面粉；或

ii)源自发酵的谷物、伪谷物、谷物的部分、伪谷物的部分或它们的组合的面粉。

在特定的实施方式中，本文公开的可食用巧克力产品提供的所述巧克力的含量与所述干粉发酵的植物产品的含量之和高于80％(w/w)，优选高于90％(w/w)，更优选高于95％(w/w)。

在特定的实施方式中，本文公开的可食用巧克力产品的特征在于具有的干物质含量高于80％，优选高于85％，更优选高于90％。

在特定的实施方式中，本文公开的可食用巧克力产品的特征在于具有低于30.0μm的粒度(granulometry，粒度测定)。

在特定的实施方式中，本文公开的可食用巧克力产品的特征在于所述巧克力为精制和/或精炼的(conched)巧克力。

在特定的实施方式中，本文公开的可食用巧克力产品的特征在于所述干粉发酵的植物产品是酸面团产品。

本文公开的另一方面提供了一种用于制备如本文公开的可食用巧克力产品的方法，包含步骤：

a1)将干粉发酵的植物产品与熔融巧克力混合，由此获得巧克力-发酵的植物产品的混合物；或

a2)将包括可可块、脂肪和任选的一种或多种另外的成分的巧克力成分熔融，由此获得熔融的巧克力成分；和将熔融的巧克力成分与干粉发酵的植物产品进一步混合，由此获得巧克力成分-发酵的植物产品的混合物；

该方法还包含步骤：

b)将巧克力-发酵的植物产品的混合物或巧克力成分-发酵的植物产品的混合物进一步加工成可食用巧克力产品。

在特定的实施方式中，本文公开的方法包含步骤：

a1)将干粉发酵的植物产品与熔融巧克力混合，由此获得巧克力-发酵的植物产品的混合物；或

a2)将包括可可块、脂肪和任选的一种或多种另外的成分的巧克力成分熔融，由此获得熔融的巧克力成分；和将熔融的巧克力成分与干粉发酵的植物产品进一步混合，由此获得巧克力成分-发酵的植物产品的混合物；

其中所述干粉发酵的植物产品是

i)发酵的面粉；或

ii)源自发酵的谷物、伪谷物、谷物的部分、伪谷物的部分或它们的组合的面粉；

所述方法还包含步骤：

b)将巧克力-发酵的植物产品的混合物或巧克力成分-发酵的植物产品的混合物进一步加工成可食用巧克力产品。

在特定的实施方式中，本文公开的方法还提供，将巧克力-发酵的植物产品的混合物进一步加工成可食用巧克力产品的步骤包含步骤：

1)将巧克力-发酵的植物产品的混合物回火，由此获得回火的混合物；和

2)将回火的混合物冷却。

在特定的实施方式中，本文公开的方法还提供，将可可脂(cocoa butter，可可油)-发酵的植物产品的混合物进一步加工成可食用巧克力产品的步骤包含步骤：

1)精制可可脂-发酵的植物产品的混合物，由此获得精制的混合物；

2)任选地精炼(conching)精制的混合物，由此获得精炼的混合物；

3)向精制或精炼的混合物中加入另外的成分，由此液化精制或精炼的混合物，从而获得液化的混合物；

4)将液化的混合物回火，由此获得回火的巧克力。

在特定的实施方式中，本文公开的方法还提供，所述另外的成分可以包含糖、可可块的全部或一部分、所有其它固体成分如奶粉和/或其代用品、调味品和乳化剂。

在特定的实施方式中，本文公开的方法还提供，步骤a1)和a2)在40.0℃至50.0℃之间的温度下进行，优选在45.0℃下进行。

在特定的实施方式中，本文公开的方法还提供，执行(步骤b1)的)精制过程，直到达到低于30μm的颗粒尺寸。

在特定的实施方式中，本文公开的方法还提供，(步骤(b2)的)精炼过程在55℃至90℃下和/或375rpm至750rpm的电机转速下进行3小时至6小时。

本文公开的另一方面提供了干粉发酵的植物产品用于生产如本文公开的可食用非烘焙的巧克力产品的用途；干粉发酵的植物产品为

i)发酵的面粉；或

ii)源自发酵的谷物、伪谷物、种子、豆类、块茎、谷物的部分、伪谷物的部分、种子的部分、豆类的部分、块茎的部分或它们的组合的面粉。

在特定的实施方式中，本文公开的用途提供，干粉发酵的植物产品为

i)发酵的面粉；或

ii)源自发酵的谷物、伪谷物、谷物的部分、伪谷物的部分或它们的组合的面粉。

在特定的实施方式中，本文公开的用途提供，干粉发酵的植物产品是酸面团产品。

本文公开的另一方面提供了干粉发酵的植物产品作为巧克力配方中一种或多种成分的完全或部分替代品的用途，其中所述成分选自糖、牛奶和/或奶粉。特别地，所述干粉发酵的植物产品用于替换巧克力配方中的所有牛奶和/或奶粉。

具体实施方式

将结合特定实施方式来描述本发明，但本发明并不限于此，而是仅受权利要求的限制。权利要求中的任何参考标志不应被解释为限制其范围。

如本文所用，除非上下文另有明确规定，否则单数形式“一个”、“一种”和“该”包括单数和复数指示物。

本文使用的术语“包含(comprising)”、“包含(comprise)”和“包含(comprisedof)”与“包括(including)”、“包括(include)”或“含有(containing)”、“含有(contain)”同义，是包含性的或开放式的，并且不排除其它未列举的成员、要素或方法步骤。当提及所列举的成员、要素或方法步骤时，术语“包含(comprising)”、“包含(comprise)”和“包含(comprised of)”包括“由”所述列举的成员、要素或方法步骤组成的实施方式。

另外，除非具体说明，说明书和权利要求中的术语第一、第二、第三等用于区分相似要素，并且不一定用于描述顺序或时间顺序。应理解的是，如此使用的术语在适当的情况下是可互换的，并且本文描述的本发明的实施方式能够以不同于本文描述或说明的顺序操作。

当提及诸如参数、量、持续时间等可测量值时，本文使用的术语“约”是指涵盖指定值+/-10％或更小的变化，优选+/-5％或更小，更优选+/-1％或更小，且还更优选+/-0.1％或更小，只要这些变化适合于在所公开的发明中进行即可。应理解的是，修饰词“约”所指的值本身也被具体地且优选地公开。

由端点列举的数值范围包括纳入在相应范围内的所有数字和分数，以及所列举的端点。

本说明书中引用的所有文献均通过引用整体并入本文。

除非另有定义，否则用于公开本发明的所有术语，包括技术和科学术语，具有本发明所属领域的普通技术人员通常理解的含义。通过进一步的指导，包括对说明书中使用的术语的定义，以更好地理解本发明的教导。本文使用的术语或定义仅提供用于帮助理解本发明。

贯穿本说明书中对“一个实施方式”或“一种实施方式”的引用是指连同该实施方式描述的特定特征、结构或特性被包括在本发明的至少一个实施方式中。因此，贯穿本说明书在各个地方出现的短语“在一个实施方式中”或“在一种实施方式中”不一定(但可以)都指代相同的实施方式。此外，如从本公开对本领域技术人员显而易见的，所述特定特征、结构或特性可以以任何合适的方式组合在一个或多个实施方式中。此外，如本领域技术人员所理解的，虽然本文描述的一些实施方式包括在其它实施方式中包括的一些但不包括其它特征，但是不同实施方式的特征的组合意图处在本发明的范围内，并且形成不同的实施方式。例如，在所附权利要求中，任何要求保护的实施方式可以以任何组合使用。

本公开涉及可食用巧克力产品，其包含巧克力和干粉发酵的植物产品。可食用巧克力产品可以是液体或固体，但优选地，它是固体。

本文提供的可食用巧克力产品可以原样消费。此外，可食用巧克力产品可用作各种食品的成分，并且典型地是在其中巧克力经常被用作成分的食品中用作成分。在这些食品中，可食用巧克力产品可特别地用作巧克力的部分或全部替代品。当可食用巧克力产品用于这些食品时，它提供了意想不到的味道和香气。可以使用本可食用巧克力产品的食品的实例包括蛋糕、布朗尼蛋糕、奶油蛋卷、意大利面包、馅饼(filled buns)、巧克力卷和果仁糖。

另外，在通常包含干粉发酵的植物产品的各种食品中，本可食用巧克力产品可与干粉发酵的植物产品结合使用，或作为其全部或部分替代品使用。

可食用巧克力产品也可用于通常既不含巧克力也不包含干粉发酵的植物产品的食品中。例子包括咸味美食。

本可食用巧克力产品的用途的非限制性实例是：

·巧克力和糖果应用，包括巧克力棒、巧克力皮和果仁糖；

·烘焙应用，包括奶油蛋卷、馅饼、意大利面包和羊角面包；和

·糕点应用，例如包括蛋糕、巧克力蛋糕、布朗尼蛋糕、饼干、谷物棒和丹麦糕点。

因此，本文提供了一种可食用巧克力产品，其包含巧克力和干粉发酵的植物产品，优选包含50.0至99.0％(w/w)的巧克力；和1.0至50.0％(w/w)的干粉发酵的植物产品。更优选地，可食用巧克力产品包含65.0至99％(w/w)的巧克力和1.0至35.0％(w/w)的干粉发酵的植物产品。甚至更优选地，可食用巧克力产品包含70.0至95.0％(w/w)的巧克力和5.0至30.0％(w/w)的所述干粉发酵的植物产品。甚至更优选地，可食用巧克力产品包含75.0至95.0％(w/w)的巧克力和5.0至25.0％(w/w)的所述干粉发酵的植物产品。甚至更优选地，可食用巧克力产品包含85.0至95.0％(w/w)的巧克力和5.0至15.0％(w/w)的所述干粉发酵的植物产品。这种可食用巧克力产品具有超出构成成分口味的意想不到的口味。

优选地，干粉发酵的植物产品为i)发酵的面粉；或ii)源自发酵的谷物、伪谷物、种子、豆类、块茎、谷物的部分、伪谷物的部分、种子的部分、豆类的部分、块茎的部分或它们的组合的面粉，其中种子优选不是可可豆。更优选地，干粉发酵的植物产品为i)发酵的面粉；或ii)源自发酵的谷物、伪谷物、谷物的部分、伪谷物的部分或它们的组合的面粉。

在特定的实施方式中，干粉发酵的植物产品是植物或植物部分，其已经通过微生物发酵，然后干燥并最终研磨得到粉末状产品。优选地，用于发酵的微生物选自细菌和/或酵母，更优选乳酸菌和酵母。可替代地，可以使用发酵领域中已知的其它微生物。植物或植物部分源自谷物、伪谷物、豆类或块茎，优选谷物或伪谷物。谷物的例子是小麦、黑麦、硬粒小麦、大米、大麦、小米、卡姆小麦、二粒小麦、一粒小麦、斯佩耳特小麦或奇亚(chia)。伪谷物的例子是巴克小麦或藜麦。豆类的例子是豌豆或鹰嘴豆。块茎的实例是马铃薯、甘薯、山药、木薯或美人蕉块茎。

本文提供的可食用巧克力产品具有非常独特的味道，应该与现有产品形成鲜明对比，现有产品的特点是含有粉末发酵的植物产品的烘焙产品与巧克力的组合。此类现有产品的实例是含酸面团和巧克力的产品，例如庞普街面包店(Pumpstreet Bakery)的“海盐和酸面团”。这种产品中的酸面团是酸面团面包，其主要赋予巧克力以质地和面包味。因此，它可被视为巧克力所包裹的“面包”，在食用时赋予一定的质地和风味体验。相反，在本文公开的可食用巧克力产品中，干粉发酵的植物产品作为颗粒分散在整个巧克力基质中。

在特定的实施方式中，干粉发酵的植物产品具有的干物质含量高于或等于86％，优选高于或等于90％，更优选高于或等于94％。

在特定的实施方式中，干粉发酵的植物产品具有的粒度小于500μm，优选小于300μm，更优选小于200μm。当提及干粉发酵的植物产品的性质时，表述“粒度小于Xμm”表示干粉发酵的植物产品中至少90％(w/w)，优选至少95％(w/w)的颗粒具有小于Xμm的尺寸。本文所用的概念“颗粒尺寸”是指通过筛分分析测量的颗粒尺寸。

在特定的实施方式中，可食用巧克力产品是非烘焙的。

优选地，可食用巧克力产品是巧克力与干粉发酵的植物产品的均匀混合物。换言之，干粉发酵的植物产品优选均匀地分布在整个可食用巧克力产品中，并且可食用巧克力产品不含或至少基本上不含纯的或基本上纯的干粉发酵的植物产品的附聚物、球袋(pocket)或内含物。

在特定的实施方式中，可食用巧克力产品仅包含一种类型的干粉发酵的植物产品。然而，在一些实施方式中，可食用巧克力产品包含多于一种类型的干粉发酵的植物产品。

在特定的实施方式中，干粉发酵的植物产品包含选自包含麦芽和发芽谷物面粉的列表中的一种或多种其它成分。

本文使用的重量百分比表示基于巧克力产品总重量的组分浓度。换言之，当组分A的浓度为xx％(w/w)时，那么xx＝(组分A的重量)/(巧克力产品的重量)*100。

在本发明的上下文中，术语“巧克力”是指欧洲议会和理事会的EC指令2000/36/EC中描述的巧克力，其涉及供人食用的可可和巧克力产品(2000年6月23日的指令)或本领域熟知的巧克力类似物。本文所用的术语“巧克力”包括巧克力类似物。

巧克力类似物是黑、牛奶或白巧克力产品，其可以是硬的、软的或液体的。它们含有由植物脂肪组成的脂肪相以及含有糖和/或糖替代物的干相。它们可包括奶粉或奶粉代用品、可可粉或可可粉替代品、乳化剂和/或各种调味品。它们还可以含有糖替代物作为糖的部分或全部替代品。这些巧克力类似物广泛用于各种应用，从模塑产品到糕点产品的馅料，从面包店的内含物到面团的调味品。

巧克力类似物的非限制性实例是

-黑、牛奶和白硬复合巧克力

-黑、牛奶和白软复合巧克力

-黑、牛奶和白可可基脂肪馅料

对于黑巧克力类似物，可可固体含量优选等于或高于4％；更优选高于9％，甚至更优选高于14％。

在优选的实施方式中，巧克力产品是“真巧克力”。“真巧克力”是指巧克力，如黑巧克力、牛奶巧克力、家庭巧克力和/或白巧克力(对应于欧洲议会和理事会的EC指令2000/36/EC中给出的定义，其涉及供人食用的可可和巧克力产品(2000年6月23日的指令)。在这些巧克力中，可可脂可以被最多5％的可可脂等效物代替。

可可脂等效物被定义为如下脂肪组合物：与经受了IUPAC方法2.150b中描述的热处理程序的脂肪组合物使用IUPAC方法2.150b在30℃下测量的固体脂肪含量相比，不经热处理的脂肪组合物使用IUPAC方法2.150a在30℃下测量的固体脂肪含量存在至少8％的绝对差。

真巧克力的非限制性例子是：

-黑巧克力或纯巧克力，即由可可制品与糖和/或甜味剂(优选糖)的混合物组成的产品，含有不少于35％的总干燥可可固体，包括不少于18％的可可脂和不少于14％的干燥非脂肪可可固体。在该名称((黑)巧克力)被“糖皮(couverture)”一词补充的情况下，该产品必须含有不少于35％的总干燥可可固体，包括不少于31％的可可脂和不少于2.5％的干燥非脂肪可可固体。

-“牛奶巧克力”，即由可可制品、糖和/或甜味剂(优选糖)与牛奶或奶制品获得的产品，其含有不少于25％的总干燥可可固体；不少于14％的干乳固体，该干乳固体是通过使全脂牛奶、半脱脂或全脱脂牛奶、奶油部分或完全脱水获得的，或者由部分或完全脱水的奶油、黄油或乳脂肪获得；不少于2.5％的干燥非脂肪可可固体；不小于3.5％的乳脂肪；和不少于25％的总脂肪(可可脂和乳脂肪)。在该名称(牛奶巧克力)被“糖皮”一词补充的情况下，该产品必须具有31％的最低总脂肪(可可脂和乳脂肪)含量。

-“家庭牛奶巧克力”，即由可可制品、糖和/或甜味剂(优选糖)与牛奶或奶制品获得的产品，含有：不少于20％的总干燥固体；不少于20％的干乳固体，该干乳固体是通过使全脂牛奶、半脱脂或全脱脂牛奶、奶油部分或完全脱水获得的，或者由部分或完全脱水的奶油、黄油或乳脂肪获得；不少于2.5％的干燥非脂肪可可固体；不少于5％的乳脂肪；和不少于25％的总脂肪(可可脂和乳脂肪)。

真巧克力的另一个例子是白巧克力。术语“白巧克力”表示由可可脂、牛奶或奶制品和糖获得的产品，其含有不少于20％的可可脂和不少于14％干乳固体，该干乳固体是通过使全脂牛奶、半脱脂或全脱脂牛奶、奶油部分或完全脱水获得的，或者由部分或全部脱水的奶油、黄油或乳脂肪获得，其中不少于3.5％是乳脂肪。

可以将如坚果、卵磷脂、乳清粉等任选成分添加到任何上述类型的巧克力中。

在一些实施方式中，“真巧克力”是一种回火的“真巧克力”。

在一些实施方式中，巧克力是包含干可可固体的巧克力，优选至少20％的干可可固体。在一些实施方式中，巧克力不是白巧克力。

在一些实施方式中，干粉发酵的植物产品可以代替巧克力的一种或多种常规成分的一部分或全部。特别地，干粉发酵的植物产品可以替代巧克力配方中糖和/或牛奶的一部分或全部。更特别地，干燥发酵的植物产品替代巧克力配方中的全部牛奶。

在特定的实施方式中，所述巧克力的含量与所述干粉发酵的植物产品的含量之和高于80％(w/w)。优选地，所述巧克力的含量与所述干粉发酵的植物产品的含量之和高于90％(w/w)。更优选地，所述巧克力的含量与干粉发酵的植物产品的含量之和高于95％(w/w)。

在特定的实施方式中，可食用巧克力产品的干物质含量高于80％。优选地，可食用巧克力产品的干物质含量高于85％。更优选地，可食用巧克力产品的干物质含量高于90％。

在特定的实施方式中，可食用巧克力产品具有的粒度低于30.0μm。优选地，可食用巧克力产品具有的粒度低于25.0μm。更优选地，可食用巧克力产品具有的粒度低于22.0μm。这提供了良好的口感和良好的感官特性。

在可食用巧克力产品的背景下使用时，术语“粒度”是指晶粒尺寸(grain size，粒径，粒度)的概念，并且它可以通过熔融可食用巧克力产品并通过使用例如一组已知网眼尺寸的筛子、激光衍射粒度分析仪或千分尺测量颗粒大小来测量。当产品具有特定值的粒度时，该产品中颗粒的至少97％具有低于该特定值的晶粒尺寸。

在特定的实施方式中，所述巧克力是精制和/或精炼的巧克力。这增强了可食用巧克力产品的感官特性。在特定的实施方式中，所述可食用巧克力产品包含巧克力和干粉发酵的植物产品的精制和/或精炼的混合物。

在特定的实施方式中，干粉发酵的植物产品是酸面团产品。酸面团产品是通过首先用乳酸菌发酵面团、然后用酵母发酵面团、最后干燥发酵的面团来获得的产品。由于乳酸菌主要产生乳酸、乙酸和一些次要化合物，所以发酵和可能的干燥使酸面团产品具有特征性的酸味。此外，酸面团产品还具有由酵母生产的典型风味前调。酸面团为含有它们的可食用巧克力产品提供浓郁的口感和香气。

如先前所述，本可食用巧克力产品包含巧克力和干粉发酵的植物产品。公开了用于生产可食用巧克力产品的两种不同路径。第一条路径涉及一种从巧克力和干粉发酵的植物产品开始的方法。第二种方法从巧克力成分和干粉发酵的植物产品开始。在两种方法的最终产品均是包含巧克力和干粉发酵的植物产品的可食用巧克力产品的意义上，两种方法产生了类似的产品。可以理解的是，在从巧克力成分和干粉发酵的植物产品开始的方法中，巧克力成分在该方法的实施过程中被转化为巧克力，从而产生包含干粉发酵的植物产品的可食用巧克力产品。

我们首先讨论如何从巧克力和干粉发酵的植物产品开始制造可食用巧克力产品。特别地，本文提供了一种用于制备可食用巧克力产品的方法。该方法包含步骤：将干粉发酵的植物产品与巧克力混合，由此获得巧克力-发酵的植物产品的混合物(步骤a1)；和将巧克力-发酵的植物产品的混合物进一步加工成可食用巧克力产品(步骤b)。该方法允许获得具有来自有巧克力和干粉发酵的植物产品的良好味道和口感的可食用巧克力产品。

优选地，在与干粉发酵的植物产品混合之前将巧克力熔融。这增强了所得混合物的均匀性。巧克力的熔融温度取决于所使用的特定巧克力，并且是本领域技术人员公知的参数，或者是可以通过常规实验获得的参数。

可替代地，可食用巧克力产品可以从巧克力成分和干粉发酵的植物产品开始制造。因此，提供了一种用于制备可食用巧克力产品的替代方法。该方法包含步骤：将包括可可块、脂肪和任选的一种或多种另外的成分的巧克力成分熔融，由此获得熔融的巧克力成分。随后是将熔融的巧克力成分与干粉发酵的植物产品混合的步骤，由此获得巧克力成分-发酵的植物产品的混合物(步骤a2)；并且该方法还包含步骤：将巧克力成分-发酵的植物产品的混合物进一步加工成可食用巧克力产品(步骤b)。该方法允许获得具有来自巧克力成分和干粉发酵的植物产品的良好味道和口感的可食用巧克力产品。

在特定的实施方式中，脂肪包含可可脂和/或其替代品。可可脂的适合替代物包括棕榈油和棕榈仁油基替代品、椰子油基替代品、豆油、菜籽油、棉籽油、乳木果油、雾冰草油、萨尔坚果油、棕榈油、芒果仁脂肪油和棕榈油。

上述方法中的混合步骤可以通过任何混合器进行。合适的混合器包括间歇式混合器、间歇式立式混合器、间歇式卧式混合器、连续混合器。混合步骤也可以手动执行。例如，混合器可以是厨房机器人、Hobart混合器或Stephan混合器。优选地，混合器具有温度控制。

在特定的实施方式中，将巧克力-发酵的植物产品的混合物进一步加工成可食用巧克力产品的步骤包含步骤：

1)将巧克力-发酵的植物产品的混合物回火，由此获得回火的混合物；和

2)将回火的混合物冷却。

这使得可食用巧克力产品具有均匀的光泽和酥脆的咬合感。

在特定的实施方式中，将巧克力成分-发酵的植物产品的混合物进一步加工成可食用巧克力产品的步骤包含步骤：精制巧克力成分-发酵的植物产品的混合物，由此获得精制的混合物。

在精制步骤中，混合物成分的颗粒尺寸被减小并均质化，即精制后，混合物具有单峰颗粒尺寸分布。另外，在精制期间，混合物的温度通常升高。

有利地，颗粒尺寸低于30μm，优选为15至25μm，甚至更优选为18至22μm。

精制可以使用不同类型的方法或工具来完成。合适的工具是3辊或5辊精磨机、球磨机或精磨机-精炼机，诸如MacIntyre通用精磨机/精炼机。

精制步骤使得增强口味并改善口感。

优选地，然后将精制混合物精炼，从而获得精炼的混合物。

在精炼工艺过程中，施加剪切和加热。主要效果是1)改变流变性能，2)发展风味，和3)实现颗粒尺寸的均匀性。精炼过程导致粘度降低和屈服值降低。在精炼步骤的结束时，巧克力具有合适的风味和所需的流变特性。

任选地，向精制或精炼的混合物中加入其它成分。在特定的实施方式中，一种或多种另外的成分包含糖，固体成分如奶粉和/或其代用品，调味剂和/或乳化剂。在以下“实施例”部分中提供了具体示例。在这些实施例的指导下，本领域技术人员可以容易地确定待添加的每种成分的量。

在进一步的步骤中，将精制或精炼的混合物液化，并且由此获得液化的混合物。

在特定的实施方式中，通过添加熔融的脂肪相和/或乳化剂将精制或精炼的混合物液化。任选地，“添加另外的成分”和“使精炼或精制的混合物液化”的步骤同时执行。

优选地，在该步骤中添加的熔融脂肪相已经存在于精炼或精制的混合物中。优选地，熔融脂肪相优选为熔融的可可脂和/或其替代品。

优选地，乳化剂是卵磷脂、聚甘油多油酸酯(PGPR)和/或三硬脂酸钠(STS)。

优选地并且特别地，当需要固体可食用巧克力产品时，将液化的混合物回火，从而获得回火的混合物。在回火步骤过程中，将液化的混合物冷却并固化，从而产生固体可食用巧克力产品。回火步骤导致其脂肪相的最佳结晶。特别地，基于本公开的实施例中提供的指导，本领域技术人员可以根据所生产的具体固体可食用巧克力产品来调整回火过程。当从巧克力和干粉发酵的植物产品开始制造固体可食用巧克力产品时，可以遵循为回火特定巧克力而提供的建议。

在特定的实施方式中，所述另外的成分可以包含糖、可可块的全部或一部分、所有其它固体成分如奶粉和/或其代用品、调味品和乳化剂。这允许获得具有各种味道和质地的可食用巧克力产品。乳化剂可以是最终可食用巧克力产品中包含的所有乳化剂，或者它们可以是包含在最终可食用巧克力产品中的乳化剂的一部分。

在特定的实施方式中，步骤a1)和a2)在40.0℃和50.0℃之间的温度，优选在45.0℃下进行。

在特定的实施方式中，执行步骤b3)的精制过程直至实现颗粒尺寸低于30μm，更优选约20μm。这使得所得可食用巧克力产品具有优异的感官特性。

在特定的实施方式中，步骤(2)的精炼过程在55℃至90℃下和/或在375rpm至750rpm的电机转速下进行3h至6h。这使得所得可食用巧克力产品具有优异的感官特性。

还提供了干粉发酵的植物产品用于生产本文提供的可食用非烘焙的巧克力产品的用途；干粉发酵的植物产品为

i)发酵的面粉或烤面粉；或

ii)源自抽芽的、发芽的、提取的、发酵的、干燥的、烘焙的、烤或膨化的谷物、伪谷物、种子、豆类、块茎、谷物的部分、伪谷物的部分、种子的部分、豆类的部分、块茎的部分或它们的组合的面粉，优选源自抽芽的、发芽的、提取的、发酵的、干燥的、烘焙的、烤或膨化的谷物、伪谷物、谷物的部分、伪谷物的部分或它们的组合的面粉。

这使得所得可食用巧克力产品具有优异的感官特性。

在特定的实施方式中，干粉发酵的植物产品是酸面团产品。这使得所得可食用巧克力产品具有优异的感官特性。

在进一步的方面，本发明提供了一种通过干粉发酵的植物产品替换常规巧克力的一种或多种成分的方法。发明人惊奇地发现，可以代替巧克力配方的一些成分的部分或全部，同时仍获得具有优异感官特性的可食用巧克力产品。优选地，干粉发酵的植物产品替代糖、牛奶和/或奶粉的一部分或全部。更优选地，干粉发酵的植物产品替代牛奶和/或奶粉的一部分或全部。甚至更优选地，干燥发酵的植物产品替代全部牛奶和/或奶粉。在具体的实施方式中，用来替代如上所述的巧克力成分(优选牛奶和/或奶粉)的干粉发酵的产品是干燥的酸面团。

实施例

实施例1

在第一实施例中，讨论了根据本发明的两种类型的可食用巧克力产品。

第一种类型的可食用巧克力产品包含多种巧克力成分和干粉发酵的植物产品。这些巧克力产品及其组成如表1所列出的。

第二种类型的可食用巧克力产品含有巧克力和干粉发酵的植物产品。这些可食用巧克力产品如表2所列出的。

表1列出了可食用巧克力产品的成分及其相应的量。作为干粉发酵的植物产品，使用来自Puratos(比利时)的三种粉制酸面团：Tosca、Oberto和Traviata。

表1.各种巧克力(白、黑和牛奶)和可食用巧克力产品(1-5)的成分的重量，单位： g。

使用以下方法来制备白巧克力和可食用巧克力产品1：

·在45℃将可可脂熔融；

·在带有双层夹套壁的Stephan混合器中将糖、酸面团(如果组成中存在)、奶粉、和可可脂的一部分(以在混合物中获得27至29％的总脂肪的量)在45℃下混合15分钟；

·在3辊精磨机上精制混合物，直到达到20μm的颗粒尺寸；

·在将精制的混合物填充到精炼机中之前，向精炼机中倒入总卵磷脂的10至20％和总可可脂的约2至10％；

·将精制的混合物填充到精炼机中并且使用375RPM的电机转速在55℃下精炼3小时；

·通过加入剩余的卵磷脂、剩余的可可脂和全部的香草将巧克力液化；

·使用如下方案将巧克力回火：45℃-26℃-30℃；

·倒入到模具中，在4-6℃下冷却15分钟，然后在15℃下冷却。

使用以下方法来制备黑巧克力和可食用巧克力产品2：

·在45℃下将可可块和可可脂熔融；

·在带有双层夹套壁的Stephan混合器中将糖、酸面团(如果组成中存在)、可可块、和可可脂的一部分(以获得27至29％的总脂肪的量)在45℃下混合15分钟；

·在3辊精磨机上精制混合物，直到达到20μm的颗粒尺寸；

·在将精制的混合物填充到精炼机中之前，向精炼机中倒入总卵磷脂的10至15％和总可可脂的约10％；

·将精制的混合物填充到精炼机中并且使用750RPM的电机转速在90℃下精炼6小时；

·通过添加剩余的卵磷脂、剩余的可可脂和全部的香草将巧克力液化；

·使用如下方案将巧克力回火：45℃-28℃-32℃；

·倒入到模具中，并且在4-6℃下冷却15分钟，然后在15℃下冷却1小时。

使用以下方法来制备牛奶巧克力和可食用巧克力产品3、4和5：

·在45℃将可可块和可可脂熔融；

·在带有双层夹套壁的Stephan混合器中将糖、酸面团(如果组成中存在)、奶粉、可可块和约70％的可可脂在45℃下混合15分钟；

·在3辊精磨机上精制混合物，直到达到20μm的颗粒尺寸；

·在将精制的混合物填充到精炼机中之前，向精炼机中倒入总卵磷脂的10至20％和总可可脂的约5至10％；

·将精制的混合物填充到精炼机中并且使用750RPM的电机转速在80℃下精炼6小时；

·通过添加剩余的卵磷脂、剩余的可可脂和全部的香草将巧克力液化；

·使用如下方案将巧克力回火：45℃-28℃-30℃；

表2.各种可食用巧克力产品(6-12)的成分的重量，单位：g。

使用以下方法来制备表2中列出的可食用巧克力产品：

·在45℃下将黑或牛奶巧克力熔融，在40℃下将白巧克力熔融；

·将熔融的巧克力倒入温度设置为45℃或40℃的双夹套Stephan混合器中；

·加入粉制酸面团；

·以速度3混合15分钟；

·根据巧克力制造商的说明将混合物回火(黑巧克力45℃-28℃-32℃，牛奶巧克力45℃-26℃-31℃，白巧克力40℃-26℃-28℃)；

·倒入模具中并且根据巧克力制造商的建议进行冷却(在4-6℃的冰箱中15分钟，然后在15℃的冰箱中1小时)。

所有产品均由经过培训可品尝巧克力的专家小组评价。考虑以下参数：视觉外观、气味、细度(在口中)和味道(描述、复杂性、强度、余味)。接下来呈现评价的结果。

白巧克力：

·视觉方面：黄白色，典型的白巧克力，色泽均匀。

·气味：牛奶-奶油巧克力味。

·细度(在口中)：柔滑-典型的精心制作的巧克力。

·味道描述：平衡良好的白巧克力。开始时是奶油，一直伴随有平衡的甜味、香草和煮熟的牛奶/奶油味。典型的奶味，带有奶油余味。

·味道复杂性：中等。

·味道强度：中等。

·余味：中等长度，中等强度。

可食用巧克力产品1：

·视觉方面：黄白色，典型的白巧克力，色泽均匀。与参考白巧克力相比，略多乳黄色。比可食用巧克力产品6更白且不那么黄，没有点。

·气味：奶油巧克力味，与参考白巧克力相比，带有谷物/麦芽的感觉和酸味。比6的酸味更新鲜。

·细度(在口中)：柔滑-典型的精心制作的巧克力并且与参考白巧克力没差异。

·味道描述：开始时为奶油白巧克力味道，主体交替混合有层层的谷物/麦芽香气和果味酸味、奶油味，最后是混合了麦芽和酸味的修长余味。所有谷物/麦芽味道和水果味道在参考白巧克力中均不存在。

·味道复杂性：非常-比参考白巧克力和6更加复杂得多。

·味道强度：非常-比参考白巧克力和6更加强烈得多。

·余味：长而强烈，比参考白巧克力更长。

可食用巧克力产品6：

·视觉方面：黄白色，典型的白巧克力，带有清晰的金棕色点。明显比参考白巧克力更黄并且颜色不太均匀(存在点)。比1更黄且更不均匀。

·气味：参考白巧克力的奶油气味，具有独特的麦芽和坚果风味。

·细度(在口中)：口腔中有粗大的颗粒感。

·味道描述：与参考白巧克力相比，具有更甜的风味，并且主体带有牛奶和麦芽/烤的平行味，后者在参考中不存在。果味酸余味在参考白巧克力中不存在。

·味道复杂性：中等–比参考白巧克力更复杂，没有1那么复杂。

·味道强度：中等-比参考白巧克力更强烈，没有1那么强烈。

·余味：持久的奶油口感，带有在参考白巧克力中不存在的清晰谷物余味。

可食用巧克力产品7：

·视觉方面：灰白色，带有清晰的黑棕色点。明显比参考白巧克力更灰色并且颜色不那么均一(存在点)。

·气味：参考白巧克力的奶油气味，与麦芽和烤味对比。

·细度(在口中)：口腔中有粗大的颗粒感。

·味道描述：与参考白巧克力相比，开始具有甜味和相当的奶油味，巧克力主体对照有烤谷物味，后者在参考中不存在。烤谷物的余味在参考白巧克力中不存在。

·味道复杂性：中等-比参考白巧克力更复杂。

·味道强度：中等-比参考白巧克力更强烈。

·余味：中等持久的奶油口感，对照有参考白巧克力中不存在的烤的余味。

可食用巧克力产品8：

·视觉方面：黄白色，典型的白巧克力，带有清晰的金棕色点。

·气味：被酸味和果味平衡的参考白巧克力的奶油气味。

·细度(在口中)：口腔中有粗大的颗粒感。

·味道描述：开始是甜味，带有参考白巧克力的牛奶味。对比水果味和麦芽味，最后带有烤味和淡淡的巧克力味。

·味道复杂性：中等–比参考白巧克力更复杂。

·味道强度：中等–比参考白巧克力更强烈。

·余味：中等持久的奶油余味，带有在参考中不存在的酸味和水果味。

黑巧克力：

·视觉方面：黑红/棕色，典型的黑巧克力，色泽均匀。

·气味：烤可可的气味。

·细度(在口中)：柔滑-典型的精心制作的巧克力。

·味道描述：平衡良好的黑巧克力。开始是烤的味道，主体带有平衡的可可味和甜味以及淡淡的水果味，柔滑。

·味道复杂性：中等。

·味道强度：中等。

·余味：中等长和中等强烈。

可食用巧克力产品2：

·视觉方面：黑红/棕色，典型的黑巧克力，色泽均匀。比10更均匀。

·气味：与参考黑巧克力相比，具有更明显烤的可可味且具有更强的可可味。比10的气味更复杂。

·细度(在口中)：柔滑-典型的精心制作的巧克力，与参考黑巧克力没有差异。

·味道描述：开始是烤味，主体交替呈现强烈的巧克力和麦芽风味，并带有酸味新鲜感，最后带有强烈的烤味，在可可味道中混杂有强烤味和一丝酸味的非常长的余味。与参考黑巧克力相比，它是巧克力的固有口味与共加工的酸面团的风味之间的非常和谐的融合。

·味道复杂性：非常-比参考黑巧克力和样品10复杂得多。

·味道强度：非常-比参考黑巧克力和10强烈得多。

·余味：长且强烈，比参考黑巧克力更长且更强烈。

可食用巧克力产品9：

·视觉方面：黑红/棕色，典型的黑巧克力，不完全均匀。

·气味：平衡的巧克力气味，具有参考中不存在的独特奶油和麦芽味。

·细度(在口中)：口腔中有粗大的颗粒感。

·味道描述：开始是参考中不存在的烤可可的味道，主体带有均衡的巧克力和谷物味的平行感觉。谷物余味。所有的谷物味道在参考黑巧克力中均不存在。

·味道复杂性：中等–比黑巧克力更复杂。

·味道强度：中等–比黑巧克力更强烈。

·余味：中等持久的巧克力余味，最后具有参考黑巧克力中不存在的清晰谷物风味。

可食用巧克力产品10：

·视觉方面：黑红/棕色，典型的黑巧克力，不完全均匀。均匀性不如2。

·气味：平衡的巧克力气味，头味是参考黑巧克力中不存在的清晰的甜烤味。气味不如2复杂。

·细度(在口中)：口腔中有粗大的颗粒感。

·味道描述：烤可可/巧克力味，然后是麦芽和烤味，最后是烤味和巧克力味。与参考黑巧克力相比，烤味更强烈并且麦芽味不同且没有融合到固有的巧克力味道中。

·味道复杂性：中等-比黑巧克力更复杂，不如2复杂。

·味道强度：中等–比黑巧克力更强烈，不如2强烈。

·余味：中等持久的烤余味，这在参考黑巧克力中不存在。

可食用巧克力产品11：

·视觉方面：黑红/棕色，典型的黑巧克力，不完全均匀。

·气味：平衡的巧克力气味，带有参考黑巧克力中不存在的清晰的果味葡萄干味。

·细度(在口中)：口腔中有粗大的颗粒感。

·味道描述：开始是烤可可/巧克力味，随后是清晰的果味和酸味，最后是烤巧克力味。与参考黑巧克力相比，烤味更强烈并且水果味和酸味不同且没有融合到固有的巧克力味道中。

·味道复杂性：中等–比黑巧克力更复杂。

·味道强度：中等–比黑巧克力更强烈。

·余味：中等持久的巧克力余味，带有参考黑巧克力中不存在的酸水果味。

牛奶巧克力：

·视觉方面：中浅棕色，带有金色色调。

·气味：平衡的可可和焦糖/甜的气味。

·细度(在口中)：柔滑-典型的精心制作的巧克力。

·味道描述：平衡良好的牛奶巧克力。开始甜，随后是煮熟的牛奶，然后是可可主体。最后是奶油和牛奶味，具有平衡的可可和牛奶余味。

·味道复杂性：中等。

·味道强度：中等。

·余味：中等长且中等强烈。

可食用巧克力产品3：

·视觉方面：中浅棕色，带有在参考牛奶巧克力中不存在的金色色调。比4和5浅。

·气味：巧克力气味，带有淡淡的水果味和参考牛奶巧克力中不存在的一些谷物味。

·细度(在口中)：柔滑-典型的精心制作的巧克力。

·味道描述：开始是带有新鲜水果酸味的可可味，随后是甜的麦芽味。完全的奶油巧克力主体并结合有谷物和水果味道，带有长且持久的谷物余味。与参考牛奶巧克力相比，该产品没有牛奶味，并且和谐地将巧克力的奶油和可可风味与共同加工的酸面团的典型风味融为一体。

·味道复杂性：高–比参考牛奶巧克力复杂得多。

·味道强度：高–比参考牛奶巧克力强烈得多。

·余味：中等长且比参考牛奶巧克力更加强烈。

可食用巧克力产品4：

·视觉方面：中黑棕色巧克力颜色，比参考牛奶巧克力、3和5明显更深。

·气味：巧克力气味，带有强烈的烤谷物香气和参考牛奶巧克力中缺少的淡淡水果酸味。

·细度(在口中)：柔滑-典型的精心制作的巧克力。

·味道描述：巧克力味道，主体中带有新鲜水果和麦芽的交替风味。最后是清晰的烤味风味，提供了柔滑的烤巧克力余味。与参考牛奶巧克力相比，该产品没有牛奶味，并且和谐地将巧克力的奶油和可可风味与共加工的酸面团的典型风味融为一体。

·味道复杂性：高，比参考牛奶巧克力复杂得多。

·味道强度：非常–比参考牛奶巧克力强烈地多。

·余味：比参考牛奶巧克力更长且更强烈。

可食用巧克力产品5：

·视觉方面：中棕色，带有浅金色色调。介于3和4之间，比参考牛奶巧克力更深且更具金色。

·气味：参考牛奶巧克力中缺少的轻度葡萄干气味，带有甜可可味。

·细度(在口中)：柔滑-典型的精心制作的巧克力。

·味道描述：开始是巧克力与水果的融合，持续带有淡淡的谷物味。最后带有麦芽味，并且余味融合了可可、水果的新鲜度和持久的谷物风味。与参考牛奶巧克力相比，该产品没有牛奶味，并且和谐地将巧克力的奶油和可可风味与共加工的酸面团的典型风味融为一体。

·味道复杂性：高，比参考牛奶巧克力复杂得多。

·味道强度：高，比参考牛奶巧克力强烈得多。

·余味：中等长且比参考牛奶巧克力更强烈。

可食用巧克力产品12：

·视觉方面：牛奶巧克力特有的中等浅棕色，带有清晰的深色点。不如参考牛奶巧克力那么均匀。

·气味：甜和淡的可可气味，带有参考牛奶巧克力中缺少的酸味和葡萄干味。

·细度(在口中)：口腔中有粗大的颗粒感。

·味道描述：开始是甜味和牛奶巧克力味，带有明显的果味酸味，随后是明显的烤风味。最后是甜味，带有酸的余味。与参考牛奶巧克力相比，该产品呈现出2种不同的味道曲线，并且未将固有的巧克力味道与添加的酸面团的味道融合。其感知也比参考牛奶巧克力更甜。

·味道复杂性：中等-比参考牛奶巧克力更复杂。

·味道强度：中等-比参考牛奶巧克力更强烈。

·余味：中等持久的甜和焦糖的余味，带有参考牛奶巧克力中缺少的酸水果味。

实施例2

在第二实施例中，讨论了使用包含如本文所公开的可食用巧克力产品的巧克力蛋糕面糊制得的巧克力蛋糕。下表3中列出了所使用的成分。

表3.用于制备本巧克力蛋糕的成分

从液体成分(水、巴氏杀菌的蛋和油)开始，将所有成分称入搅拌碗中。首先用刮铲将所有成分手动混合，然后用行星混合器(Hobart型号N50)以速度1混合2分钟并且以速度2混合2分钟。将300g面糊的部分称量到铝烤罐中，放在烤盘上，然后平板烤箱(MIWE Condo)中在180℃烘烤45分钟。烘烤后，将蛋糕(在罐中)在架子上在室温下冷却2小时)。

蛋糕示出以下性质：

-质地/体积：令人惊讶地，根据本发明的可食用巧克力产品的使用对体积没有负面影响。其质地比含有“经典”巧克力的普通巧克力蛋糕的质地更湿润。

-味道：味道的几个方面受到使用的含酸面团的巧克力的影响：

о味道的复杂性大于含有“经典”巧克力的普通巧克力蛋糕的味道。最后明显可以注意到烤味和麦芽风味，并且巧克力味道非常明显且一直存在。

о味道的强度高于含有“经典”巧克力的普通巧克力蛋糕的味道的强度。

о余味是烤味、麦芽味和可可味的结合，并且令人惊奇地持久。

实施例3：具有荞麦酸面团的可食用巧克力产品

表4列出了可食用巧克力产品的成分及其相应的量。

表4.

使用以下方法来制备可食用巧克力产品13：

·在45℃下将可可块和可可脂熔融；

·在带有双夹套壁的Stephan混合器中在45℃下将糖、酸面团、可可块和65g可可脂混合15分钟；

·在3辊精磨机上精制混合物，直至达到20μm的颗粒尺寸；

·在使用精制的混合物填充精炼机之前，向精炼机中倒入总卵磷脂的10至15％和总可可脂的约10％；

·在精炼机中填充精制的混合物，并在750RPM的电机转速下在90℃下精炼6小时；

·加入剩余的卵磷脂、剩余的可可脂和所有香草以将巧克力液化；

·使用下列方案将巧克力回火：45℃-28℃-32℃；

·倒入模具中并且在4-6℃下冷却15分钟，然后在15℃下冷却1小时。

由训练品尝巧克力的专家小组评价产品13并且与实施例1的黑巧克力比较。考虑了以下参数：视觉方面、气味、细度(在口中)和味道(描述，复杂性，强度，余味)。以下段落示出了评价的结果：

·视觉方面：黑红/棕色，典型的黑巧克力，色泽均匀。

·气味：与参考黑巧克力相比，具有更明显的酸味和果味。

·细度(在口中)：柔滑-典型的精心制作的巧克力并且与参考黑巧克力没有差异。

·味道描述：开始为可可味道，主体交替有一层果味、酸味。

·味道复杂性：非常，比参考黑巧克力复杂得多。

·味道强度：非常，比参考黑巧克力强烈得多。

·余味：中等长和中等强烈。

实施例4：具有藜麦酸面团的可食用巧克力产品

表5中列出了可食用巧克力产品的成分及其相应的量。

表5

使用下列方法来制备可食用巧克力产品13：

·在45℃下将可可脂熔融；

·在带有双夹套壁的Stephan混合器中45℃下将糖、酸面团、奶粉和260g可可脂混合15分钟；

·在3辊精磨机上精制混合物，直至达到20μm的颗粒尺寸；

·在填充精炼机之前，向精炼机中倒入总卵磷脂的10至20％和可可脂的约2至10％；

·使用精制的混合物填充精炼机，并且在375RPM的电机转速下在55℃下精炼3小时；

·加入剩余的卵磷脂、剩余的可可脂和所有香草将巧克力液化；

·使用以下方案将巧克力回火：45℃-26℃-30℃；

·倒入到模具中并且在4-6℃下冷却15分钟，然后在15℃下冷却。

由训练品尝巧克力的专家小组评价产品14并且与实施例1的白巧克力进行比较。考虑了以下参数：视觉方面，气味，细度(在口中)和味道(描述，复杂性，强度，余味)。下以段落中示出了评价的结果：

·视觉方面：淡黄-白，典型的白巧克力，色泽均匀。与参考相比，稍更具乳黄色。

·气味：奶油巧克力气味，带有淡淡的谷物、花香。

·细度(在口中)：柔滑–典型的精心制作的巧克力并且与参考白巧克力没有差异。

·味道描述：平衡良好的白巧克力，开始时为奶油味，主体交替有多层的谷物、植物、水果和发酵的(奶酪)味。所有这些味道在参考白巧克力中均不存在。

·味道复杂性：非常-比参考白巧克力复杂得多。

Claims (17)

1.一种可食用巧克力产品，包含

-在50.0和99.0％(w/w)之间的巧克力，优选在85.0和95.0％(w/w)之间的巧克力；和

-在1.0和50.0％(w/w)之间的干粉发酵的植物产品，优选在5.0和15.0％(w/w)之间的干粉发酵的植物产品；其中，所述干粉发酵的植物产品为

i)发酵的面粉；或

ii)源自发酵的谷物、伪谷物、谷物的部分、伪谷物的部分或它们的组合的面粉。

2.根据权利要求1所述的可食用巧克力产品，其中，所述巧克力的含量与所述干粉发酵的植物产品的含量之和高于80％(w/w)，优选高于90％(w/w)，更优选高于95％(w/w)。

3.根据权利要求1至2中任一项所述的可食用巧克力产品，具有高于80％、优选高于85％、更优选高于90％的干物质含量。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的可食用巧克力产品，具有低于30.0μm的粒度。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的可食用巧克力产品，其中，所述巧克力是精制和/或精炼的巧克力。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的可食用巧克力产品，其中，所述干粉发酵的植物产品是酸面团产品。

7.用于制备根据权利要求1至6中任一项所述的可食用巧克力产品的方法，包括以下步骤：

a1)将干粉发酵的植物产品与熔融巧克力混合，由此获得巧克力-发酵的植物产品的混合物；或

a2)使包括可可块、脂肪和任选的一种或多种另外的成分的巧克力成分熔融，由此获得熔融的巧克力成分；和将所述熔融的巧克力成分与干粉发酵的植物产品进一步混合，由此获得巧克力成分-发酵的植物产品的混合物；

其中，所述干粉发酵的植物产品为

i)发酵的面粉；或

ii)源自发酵的谷物、伪谷物、谷物的部分、伪谷物的部分或它们的组合的面粉；

所述方法还包括以下步骤：

b)将所述巧克力-发酵的植物产品的混合物或所述巧克力成分-发酵的植物产品的混合物进一步加工成可食用巧克力产品。

8.根据权利要求7所述的方法，其中，将所述巧克力-发酵的植物产品的混合物进一步加工成可食用巧克力产品的步骤包括以下步骤：

1)将所述巧克力-发酵的植物产品的混合物回火，由此获得回火的混合物；和

2)将所述回火的混合物冷却。

9.根据权利要求7所述的方法，其中，将可可脂-发酵的植物产品的混合物进一步加工成可食用巧克力产品的步骤包括以下步骤：

1)精制所述可可脂-发酵的植物产品的混合物，由此获得精制的混合物；

2)任选地精炼所述精制的混合物，由此获得精炼的混合物；

3)向所述精制的混合物或所述精炼的混合物中添加另外的成分，由此液化所述精制的混合物或所述精炼的混合物，从而获得液化的混合物；

4)将所述液化的混合物回火，由此获得回火的巧克力。

10.根据权利要求7至9中任一项所述的方法，其中，所述另外的成分可以包括糖、所述可可块的全部或部分、所有其它固体成分如奶粉和/或其代用品、调味品和乳化剂。

11.根据权利要求7至10中任一项所述的方法，其中，步骤a1)和a2)在40.0℃和50.0℃之间的温度下进行，优选在45.0℃下进行。

12.根据权利要求9至11中任一项所述的方法，其中，执行步骤b3)的精制过程，直至达到低于30μm的颗粒尺寸。

13.根据权利要求9至12中任一项所述的方法，其中，步骤(2)的精炼过程在55℃至90℃下和/或在375rpm至750rpm的电机转速下进行3小时至6小时。

14.干粉发酵的植物产品用于生产根据权利要求1至6中任一项所述的可食用非烘焙的巧克力产品的用途，所述干粉发酵的植物产品为

i)发酵的面粉；或

ii)源自发酵的谷物、伪谷物、谷物的部分、伪谷物的部分或它们的组合的面粉。

15.根据权利要求14所述的用途，其中，所述干粉发酵的植物产品是酸面团产品。

16.干粉发酵的植物产品作为巧克力配方中一种或多种成分的完全或部分替代品的用途，其中，所述成分选自糖、牛奶和/或奶粉。

17.根据权利要求16所述的用途，其中，所述干粉发酵的植物产品替代巧克力配方中全部的牛奶和/或奶粉。