JP2024523731A - 麦芽発酵液の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】エタノール濃度が低く、かつフルーティーな香気を有する麦芽発酵液の製造方法、当該製造方法により製造された麦芽発酵液を用いて麦芽発酵飲料を製造する方法、及び当該製造方法により製造された麦芽発酵飲料の提供。
【解決手段】エタノール濃度が低く、かつパインアップル様のフルーティーな香気を有する麦芽発酵液の製造方法、及び当該製造方法で得られた麦芽発酵液から麦芽発酵飲料を提供する。すなわち、本発明は、麦芽の糖化物を含む発酵原料液に、サイバリンドネラ属の酵母を接種して、通気発酵させる工程を有する、麦芽発酵液の製造方法、及び、前記記載の麦芽発酵液の製造方法により得られた麦芽発酵液を原料として、麦芽発酵飲料を製造する、麦芽発酵飲料の製造方法に係る。
【選択図】なし

Description

本発明は、麦芽の糖化物を発酵原料とし、エタノール濃度が低く、かつパインアップル様のフルーティーな香気を有する発酵液の製造方法、及び当該製造方法により製造された発酵液を原料として含む飲料の製造方法に関する。

近年、アルコール飲料では、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。例えば、より飲み易いことから、アルコール濃度が比較的低いアルコール飲料の需要も高まっている。一方で、発酵アルコール飲料の場合には、発酵によって、エタノールに加えて様々な香気成分が酵母により産生され、飲料の香味に寄与している。

発酵アルコール飲料において、発酵の際に産生される各種の香気成分は、発酵に使用される酵母の種類に依存する。例えば、ビールやワインの醸造で最も広く利用されている酵母は、サッカロミセス属（Saccharomyces）であるが、近年、サッカロミセス属以外の酵母を使用することにより、従来のビール等とは異なる香味のビール等を製造することも行われている。

例えば、ピキア・クルイベリ（Pichia kluyveri）等のピキア（Pichia）属の酵母を用いて麦汁を好気条件下で発酵させることにより、酢酸イソアミル（IAAT）や酢酸エチルの含有量の多いビールを製造する方法が知られている（特許文献１）。また、サイバリンドネラ（Cyberlindnera）属酵母を麦汁と接触させ、静置発酵させて麦芽発酵液を得ること、得られた麦芽発酵液は、酢酸イソアミルや酢酸エチル等のエステル類の含有量が多く、かつエタノール濃度が低いことが報告されている（非特許文献１及び２）。

また、エステル類は主に酵母による発酵工程で産生される香気成分であり、エステル香は、ワインや清酒、ビール等の醸造酒の特徴香の一種である。エステル類には、フルーティーな香りの成分が多い。酢酸イソアミルは主にバナナ様の香りであり、カプロン酸エチルはリンゴ様の香りであり、プロピオン酸イソアミルはパインアップル様の香りであり、酢酸β－フェネチルはラズベリー様の香りである。新鮮なフルーツには、エステル類が多く含まれており、鮮度が低下するにつれてエステル類の含有量は低減する。例えば、収穫後すぐのイチゴでは、イソブタノールに対するエステルの割合が大きいのに対し、保管日数が長くなり腐敗したイチゴでは、その割合が逆転する（非特許文献３）。なお、イソブタノールは油性マーカーのような香りのする香気成分である。

国際公開第２０１４／２０２５６４号

Belluta, et al., Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2019, DOI: 10.1080/03610470.2019.1569452 Belluta, et al., Fermentation, 2019, DOI: 10.3390/fermentation5040103 Kim et al., Sensors, 2013, vol.13, p.7939-7978.

発酵アルコール飲料の製造において、エタノール濃度を低く抑えるために発酵度を抑えると、香気成分の含有量も低下したり、発酵不良による不快臭が生じる場合もある。
本発明は、エタノール濃度が低く、かつフルーティーな香気を有する麦芽発酵液の製造方法、当該製造方法により製造された麦芽発酵液を用いて麦芽発酵飲料を製造する方法、及び当該製造方法により製造された麦芽発酵飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、従来、麦芽の糖化物を含む発酵原料液の発酵には使用されていなかったサイバリンドネラ属酵母を用いて、通気発酵を行うことにより、エタノール産生は抑えられ、かわりにエステル類等の香気成分の産生が促進されることで、フルーティーな香気を有し、かつエタノール濃度の低い麦芽発酵液が製造できることを見出し、本発明を完成させた。

本発明に係る麦芽発酵液の製造方法、麦芽発酵飲料の製造方法、及び麦芽発酵飲料は、下記である。
［１］ 麦芽の糖化物を含む発酵原料液に、サイバリンドネラ属の酵母を接種して、通気発酵させる工程を有する、麦芽発酵液の製造方法。
［２］ 前記通気発酵を、発酵液中の溶存酸素濃度が１ｐｐｍ以上となる条件で行う、前記［１］の麦芽発酵液の製造方法。
［３］ 前記通気発酵を、６℃～２８℃にて行う、前記［１］の麦芽発酵液の製造方法。
［４］ エタノールが０．２％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）未満である麦芽発酵液を製造する、前記［１］～［３］のいずれかの麦芽発酵液の製造方法。
［５］ Ｂｒｉｘあたりのプロピオン酸イソアミルが１．４μｇ／Ｌ以上であり、かつ、イソブタノール濃度に対する酢酸イソアミルと酢酸β－フェネチルの合計濃度の比〔（［酢酸イソアミル濃度（ｍｇ／Ｌ）］＋［酢酸β－フェネチル濃度（ｍｇ／Ｌ）］）／［イソブタノール濃度（ｍｇ／Ｌ）］〕が５．１以上である麦芽発酵液を製造する、前記［１］～［４］のいずれかの麦芽発酵液の製造方法。
［６］ Ｂｒｉｘあたりの酢酸イソアミルが０．１～２．５ｍｇ／Ｌである麦芽発酵液を製造する、前記［１］～［５］のいずれかの麦芽発酵液の製造方法。
［７］ 前記発酵原料液が、Ｂｒｉｘは１０～２０％、ｐＨ３～６である、前記［１］～［６］のいずれかの麦芽発酵液の製造方法。
［８］ 前記通気発酵は、６℃～２８℃にて、発酵液中の溶存酸素濃度が１ｐｐｍ以上となる条件で行う、前記［１］～［７］のいずれかの麦芽発酵液の製造方法。
［９］ 前記発酵原料液に、前記酵母を、１ｍＬあたり１．０×１０^４～２．０×１０^７個接種する、前記［１］～［８］のいずれかの麦芽発酵液の製造方法。
［１０］ 前記酵母が、サイバリンドネラ・ジャディニ、サイバリンドネラ・ムラキイ、サイバリンドネラ・ファビアニ、サイバリンドネラ・サターナス、及びサイバリンドネラ・サブサフィシャンスからなる群より選択される１種以上である、前記［１］～［９］のいずれかの麦芽発酵液の製造方法。
［１１］ 前記［１］～［１０］のいずれかの麦芽発酵液の製造方法により麦芽発酵液を製造する工程と、
前記麦芽発酵液を原料として、麦芽発酵飲料を製造する工程と、
を有する、麦芽発酵飲料の製造方法。
［１２］ 前記麦芽発酵液を希釈する工程を有する、前記［１１］の麦芽発酵飲料の製造方法。
［１３］ 前記麦芽発酵飲料がビール様発泡性飲料である、前記［１１］又は［１２］の麦芽発酵飲料の製造方法。
［１４］ Ｂｒｉｘあたりのプロピオン酸イソアミルが１．４μｇ／Ｌ以上であり、
イソブタノール濃度に対する酢酸イソアミルと酢酸β－フェネチルの合計濃度の比〔（［酢酸イソアミル濃度（ｍｇ／Ｌ）］＋［酢酸β－フェネチル濃度（ｍｇ／Ｌ）］）／［イソブタノール濃度（ｍｇ／Ｌ）］〕が５．１以上であり、
エタノール濃度が０．５％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）以下である、麦芽発酵飲料。
［１５］ Ｂｒｉｘあたりの酢酸イソアミルが０．１～２．５ｍｇ／Ｌである、前記［１４］の麦芽発酵飲料。
［１６］ ビール様発泡性飲料である、前記［１４］又は［１５］の麦芽発酵飲料。

本発明に係る麦芽発酵液の製造方法では、エタノール産生能が低く、プロピオン酸イソアミル等のエステル類の産生能の高いサイバリンドネラ属酵母を用いて通気発酵させる。このため、本発明に係る麦芽発酵液の製造方法により、エタノール濃度が低く、かつパインアップル様のフルーティーな香気を有する麦芽発酵液を提供できる。また、当該麦芽発酵液を用いることで、エタノール濃度が低く、かつパインアップル様のフルーティーな香気を有する麦芽発酵飲料を提供できる。

実施例１及び実施例２で得られた官能評価結果について、（ｅ）おいしさと（ｂ）パインアップルらしい香りの官能評価の相関関係（おいしさ×パインアップルらしい香り）を示した図である。 実施例１及び実施例２で得られた官能評価結果について、（ｅ）おいしさと（ｄ）雑臭の強さの官能評価の相関関係（おいしさ×雑臭の強さ）を示した図である。

本発明及び本願明細書において、「麦芽発酵飲料」とは、麦芽又はその加工品を原料として用い、酵母による発酵工程を経て製造される飲料を意味する。麦芽発酵飲料としては、アルコール飲料であってもよく、エタノール濃度が１．０％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽発酵飲料としては、エタノール濃度は０．５％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）未満が好ましく、０．１％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）未満がより好ましく、０．０５％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）未満がさらに好ましい。

麦芽発酵飲料としては、例えば、ビール様発泡性飲料が挙げられる。本発明及び本願明細書において、「ビール様発泡性飲料」とは、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、ビールらしさ（香味上ビールを想起させる呈味）を有する発泡性飲料を意味する。麦芽発酵ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒等が挙げられる。その他、麦芽発酵液を、エタノール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。エタノール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたエタノールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコール（エタノール）であってもよく、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒（スピリッツ）等を用いることができる。

本発明に係る麦芽発酵液の製造方法は、麦芽の糖化物を含む発酵原料液に、サイバリンドネラ属酵母を接種して、通気発酵させる工程を有する。サイバリンドネラ属酵母は、サッカロミセス属酵母よりも通気発酵時のエタノール産生能が低く、代わりにエステル類等の香気成分の産生能が高い。このため、サイバリンドネラ属酵母を用いることにより、エタノール濃度が低く、プロピオン酸イソアミル、酢酸イソアミル、酢酸β－フェネチル等のエステル類を豊富に含む発酵液が得られる。

本発明において用いられる酵母は、サイバリンドネラ属酵母であれば特に限定されるものではない。製造される麦芽発酵液を飲食品へ適用する際の安全性の点から、飲食品やその素材、可食性の動植物から分離されたサイバリンドネラ属酵母であることが好ましい。サイバリンドネラ属酵母としては、例えば、サイバリンドネラ・ジャディニ（Cyberlindnera jadinii）、サイバリンドネラ・ムラキイ（Cyberlindnera mrakii）、サイバリンドネラ・ファビアニ（Cyberlindnera fabianii）、サイバリンドネラ・サターナス（Cyberlindnera saturnus）、サイバリンドネラ・サブサフィシャンス（Cyberlindnera subsufficiens）等に属する酵母が挙げられる。これらのサイバリンドネラ属酵母は、例えば、独立行政法人製品評価技術基盤機構バイオテクノロジーセンター（ＮＢＲＣ）、National Collection of Yeast Cultures（ＮＣＹＣ）等の菌株保存機関や販売元から入手可能なサイバリンドネラ属酵母の株の中から、適宜選択して用いることができる。本発明において、発酵原料液に接種するサイバリンドネラ属酵母は、１種類であってもよく、２種類以上であってもよい。また、発酵原料液には、サイバリンドネラ属酵母とその他の酵母を併用して接種してもよい。

本発明において、サイバリンドネラ属酵母を接種して発酵させる発酵原料液は、麦芽の糖化物を含むものであり、サイバリンドネラ属酵母が資化可能な炭素源又は窒素源を含むものであれば、特に限定されるものではない。例えば、麦芽の糖化物のみからなるものであってもよく、麦芽の糖化物以外の炭素源又は窒素源を含むものであってもよい。

本発明及び本願明細書において、「麦芽の糖化物」とは、麦芽中の糖類を、各種酵素で糖化処理したものである。糖化処理に使用する酵素は、麦芽に本来含まれている酵素であってもよく、麦芽以外に由来する酵素であってもよい。例えば、麦芽又はその粉砕物に水を加えて、５０～６０℃で保持することにより、麦芽由来のアミラーゼによって糖化物が得られる。この際に、麦芽以外に由来する糖化酵素をさらに添加してもよく、タンパク質分解酵素等の糖化酵素以外の酵素を併用してもよい。

本発明において、麦芽の糖化物としては、例えば、麦汁や麦芽エキスを用いることができる。麦芽エキスは、麦汁を濃縮したものであり、麦芽糖を主成分とする。麦芽エキスは、そのまま炭酸水でわって飲料としたり、飲食品の原材料として使用されている。麦汁の濃縮は、常法により行うことができる。麦汁中の成分への影響が抑えられるため、減圧濃縮が好ましいが、加熱して溶媒を除去して濃縮することもできる。

麦汁は、麦芽と原料水とを含む混合物を調製して加温し、麦芽の澱粉質を糖化させて調製する。麦芽は、粉砕処理して得られる麦芽粉砕物として用いることが好ましい。麦芽の粉砕処理は、常法により行うことができる。麦芽粉砕物は、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。当該処理としては、例えば、除根等が挙げられる。

麦芽と原料水を含む混合物には、麦芽以外の発酵原料を含んでいてもよい。当該発酵原料は、穀物原料であってもよく、糖質原料であってもよい。麦芽以外の穀物原料としては、例えば、大麦や小麦等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物粉砕物、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできる。穀物粉砕物としては、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。当該通常なされる処理としては、例えば、タンパク質・穀皮・胚芽の除去、脱水等が挙げられる。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。

麦汁は、このまま発酵原料液として用いてもよいが、酵母を接種させる前に、煮沸処理を行うことが好ましい。当該煮沸処理により、殺菌でき、より安全に発酵を行うことができる。煮沸処理を行う場合、煮沸処理前に、濾過等により不溶性の固形分を除去しておくことが好ましい。当該濾過処理は、特に限定されるものではなく、珪藻土濾過、フィルター濾過等の飲食品の製造工程で一般的に行われている固液分離処理の中から適宜選択して用いることができる。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する麦芽発酵液を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

煮沸された麦汁は、酵母を接種させる前に、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～８０℃程度で行われる。粕を除去した後の清澄な麦汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の麦汁が、発酵原料液となる。

冷却した発酵原料液にサイバリンドネラ属酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵に供してもよい。発酵原料液に添加するサイバリンドネラ属酵母の量は、特に限定されるものではないが、コンタミネーション防止、麦汁臭の十分な除去、及び香気成分の十分な生成の点から、発酵原料液１ｍＬあたり１．０×１０^４個～２．０×１０^７個とすることが好ましく、例えば、発酵原料液１ｍＬあたり２×１０^５個（２×１０^５ｃｅｌｌｓ／ｍＬ）程度とすることができる。酵母接種量が前記範囲内であることにより、コンタミネーションの可能性を抑えることができることに加えて、十分な発酵を行うことができる。本発明において、サイバリンドネラ属酵母を接種する発酵原料液のＢｒｉｘは、１０％～２０％であるものが好ましく、１１％～１８％であるものがより好ましく、１２％～１６％であるものがさらに好ましい。また、本発明において、サイバリンドネラ属酵母を接種する発酵原料液のｐＨは、３～６が好ましく、３．５～５．５がより好ましい。

なお、本発明及び本願明細書において、発酵原料液のＢｒｉｘ値は、屈折計（ＲＸ－５０００α、アタゴ社製）等の測定装置を用いて、常法により測定することができる。

サイバリンドネラ属酵母を接種した発酵原料液に対して通気発酵を行うことにより、麦芽発酵液が得られる。麦汁を含む発酵原料液にサイバリンドネラ属酵母を接種して好気条件で発酵させることにより、エタノール産生がより抑えられ、エステル類の産生量がより多くなり、香気に優れ、かつ低エタノール濃度の麦芽発酵液が得られる。加えて、本発明では、サイバリンドネラ属酵母を用いて通気発酵することにより、イソブタノールの産生量が低く、麦汁臭等が抑えられる結果、雑臭が少ないすっきりとした麦芽発酵液が得られる。なお、本発明及び本願明細書において、雑臭とは、着用後の蒸れた靴下臭、ワイン香、麦汁臭、及びシンナー臭等をいう。

通気発酵は、酸素や空気を培地中に供給できる好気的条件下で行う発酵であり、常法により行うことができる。例えば、振とう培養法、攪拌培養法、通気攪拌培養法が利用できる。また、撹拌条件や、空気や酸素ガスの通気量については、培養環境を好気的に保つことができる条件であればよく、培養装置、培地の粘度等により適宜選択すればよい。例えば、ジャーファーメンターを用いる培養のように大量培養を行う場合、発酵液中の溶存酸素量をモニタリングしながら培養して発酵させることができ、この際、発酵液中の溶存酸素量が所定量（例えば、１ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ））以上となるように、連続して又は間欠的に空気や酸素ガスを通気させることができる。

本発明に係る麦芽発酵液の製造方法における発酵条件は、一般的な酵母の発酵条件のうち、発酵時の培養環境を好気的に保つことができる条件の中から適宜選択し、必要に応じて改変することができる。例えば、発酵温度は、０～３５℃とし、６℃～２８℃が好ましく、８℃～２５℃がより好ましく、１０℃～２０℃がさらに好ましい。この温度範囲内で発酵を行うことにより、サイバリンドネラ属酵母によるエステル類の産生が効率よく行われる。発酵時間は特に限定されるものではないが、７日間以内であることが好ましく、４日間以内であることがより好ましく、３日間以内であることがさらに好ましい。例えば、所定量の酵母の増殖が達成された時点を、発酵終了時とすることもできる。発酵終了時の目安としては、例えば、発酵液のＯＤ_６６０が１．０～６．５に達した時点や、発酵液１ｍＬあたり２．０×１０^７個～２．５×１０^８個（２．０×１０^７～２．５×１０^８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ）程度まで酵母が増殖した時点や、発酵液１ｍＬあたり６．５×１０^７個～１．１×１０^８個（６．５×１０^７～１．１×１０^８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ）程度まで酵母が増殖した時点が挙げられる。

こうして製造された麦芽発酵液は、エタノール濃度が低く、香気成分の含有量が多い。当該香気成分としては、プロピオン酸イソアミル、酢酸イソアミル、酢酸β－フェネチル（酢酸１－フェニルエチル）等が挙げられる。これらはフルーティーな香気の原因成分であり、これらの成分の含有量が高いことから、サイバリンドネラ属酵母を通気発酵させて得られた麦芽発酵液は、フルーティーな香気に優れている。

特に、プロピオン酸イソアミルは、他の酵母では産生量が非常に少ないが、サイバリンドネラ属酵母を通気発酵させることにより、Ｂｒｉｘあたりのプロピオン酸イソアミルの濃度が１．４μｇ／Ｌ以上であり、パインアップル様のフルーティーな香気に優れた麦芽発酵液が得られる。Ｂｒｉｘあたりのプロピオン酸イソアミルの濃度は、プロピオン酸イソアミルの定量値（μｇ／Ｌ）を発酵原料液のＢｒｉｘ濃度で除することによって算出することができる。本発明により得られる麦芽発酵液のＢｒｉｘあたりのプロピオン酸イソアミルの濃度としては、１．４～３０μｇ／Ｌが好ましく、１．４～２０μｇ／Ｌがより好ましく、１．４～１５μｇ／Ｌがさらに好ましい。

本発明により得られる麦芽発酵液のＢｒｉｘあたりの酢酸イソアミル濃度としては、０．１ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、０．１～２．５ｍｇ／Ｌがより好ましく、０．１～２．０ｍｇ／Ｌがさらに好ましく、０．３～２．０ｍｇ／Ｌがよりさらに好ましい。本発明により得られる麦芽発酵液のＢｒｉｘあたりの酢酸β－フェネチル濃度としては、０．０５ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、０．０５～１．５ｍｇ／Ｌがより好ましく、０．０５～１．０ｍｇ／Ｌがさらに好ましい。また、本発明により得られる麦芽発酵液のＢｒｉｘあたりのイソブタノール濃度としては、０．５ｍｇ／Ｌ以下が好ましい。Ｂｒｉｘあたりの酢酸イソアミルの濃度は、酢酸イソアミルの定量値（ｍｇ／Ｌ）を発酵原料液のＢｒｉｘ濃度で除することによって算出することができる。

麦汁を含む発酵原料液をサイバリンドネラ属酵母で通気発酵させた場合、エステル類の産生量は多いのに対して、イソブタノールの産生量は少ない。このため、本発明により得られる麦芽発酵液は、収穫したての果物のような新鮮なフルーティーな香りを有することができ、好ましい。本発明により得られる麦芽発酵液のイソブタノール濃度に対する酢酸イソアミルと酢酸β－フェネチルの合計濃度の比〔（［酢酸イソアミル濃度（ｍｇ／Ｌ）］＋［酢酸β－フェネチル濃度（ｍｇ／Ｌ）］）／［イソブタノール濃度（ｍｇ／Ｌ）］〕（以下、「(iAmAc+bPEAc)/IBA比」ということがある）は、５．１以上が好ましく、５．１～４００がより好ましく、５．１～３００がさらに好ましく、５．１～２００がよりさらに好ましい。

本発明によって得られた麦芽発酵液のエタノール濃度は、特に限定されるものではない。例えば、Ｂｒｉｘ４％～２０％の発酵原料液を通気発酵させた場合には、製造される麦芽発酵液のエタノール濃度は、０．５％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）未満であり、０．２％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）以下であることが好ましく、０．１％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）以下であることがより好ましく、０．０５％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）未満であることがさらに好ましい。

なお、本発明及び本願明細書において、麦芽発酵液や飲料のエタノール濃度は、例えば、多機能バイオセンサＢＦ－５（王子計測機器製）を用いた酵素法、蒸留－密度（比重）法、ガスクロマトグラフ（GC:Gas Chromatography）分析法、酸化法等により測定することができる。

麦芽発酵液や麦芽発酵飲料中のプロピオン酸イソアミル、酢酸イソアミル、酢酸βフェネチル等のエステル類やイソブタノールの含有量は、例えば、ＧＣ分析により得られたクロマトグラフのピーク面積から求めることができる。ピーク面積からの定量方法は、特に限定されるものではないが、例えば、面積百分率法、内部標準法、標準添加法、及び絶対検量線法が挙げられる。具体的には、下記実施例に記載の方法により求めることができる。

本発明において得られた麦芽発酵液は、そのまま飲食品の原料とすることができる。当該麦芽発酵液を原料として製造される飲食品は、特に限定されるものではない。本発明において得られた麦芽発酵液を原料として製造される飲食品としては、飲料が好ましく、麦芽発酵飲料がより好ましく、麦芽発酵ビール様発泡性飲料がさらに好ましい。

例えば、得られた麦芽発酵液を固液分離処理することにより、酵母等を除去して、麦芽発酵飲料を得ることができる。当該固液分離処理は、酵母等を除去可能な方法であればよく、例えば、遠心分離処理、珪藻土濾過処理、平均孔径が０．４～０．５μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過処理等が挙げられ、これらの処理を組み合わせてもよい。また、得られた麦芽発酵液にホップ、ホップエキス、香料等を添加し、発酵麦芽飲料の香味を調整してもよい。香味の調整は、固液分離処理前に行ってもよく、固液分離処理後に行ってもよい。また、固液分離処理後の麦芽発酵液を、０℃程度の低温条件下で貯蔵して熟成させてもよい。麦芽発酵飲料を製造するために、さらに、例えば、ｐＨ調整処理や加熱処理等を常法に従って行ってもよい。

得られた麦芽発酵液を、適宜希釈することにより、エキス濃度やエタノール濃度が所望の範囲内である麦芽発酵飲料を製造することもできる。希釈に用いられる溶液は、特に限定されるものではないが、例えば、水又は炭酸水等が挙げられる。希釈倍率は特に限定されるものではなく、例えば、２～１０倍に希釈することができ、２～６倍希釈がより好ましく、４～６倍希釈がさらに好ましい。麦芽発酵液を希釈する工程は、発酵工程終了後に行ってもよく、酵母等を除去した後に行ってもよく、熟成後の麦芽発酵液に対して行ってもよい。

本発明において得られた麦芽発酵液を原料として得られる麦芽発酵飲料のエタノールや各種のエステル類やイソブタノールの濃度は、特に限定されるものではない。本発明において得られた麦芽発酵液を原料とすることにより、エタノール濃度が低く、パインアップル様のフルーティーな香気を有する麦芽発酵飲料を製造できる。また、本発明において得られた麦芽発酵液を原料とすることにより、エステル類の含有量は多いのに対して、イソブタノールの含有量が少ないため、収穫したての果物のような新鮮なフルーティーな香りを有する麦芽発酵飲料を製造できる。当該麦芽発酵飲料としては、例えば、Ｂｒｉｘあたりのプロピオン酸イソアミルが１．４μｇ／Ｌ以上であり、(iAmAc+bPEAc)/IBA比が５．１以上であり、エタノール濃度が０．５％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）未満である麦芽発酵飲料が好ましく、特にＢｒｉｘあたりのプロピオン酸イソアミルが１．４μｇ／Ｌ以上であり、(iAmAc+bPEAc)/IBA比が５．１以上であり、エタノール濃度が０．０５％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）未満である麦芽発酵ビール様発泡性飲料が好ましい。当該麦芽発酵ビール様発泡性飲料としては、Ｂｒｉｘあたりのプロピオン酸イソアミルが１．４～３０μｇ／Ｌであり、(iAmAc+bPEAc)/IBA比が５．１～４００であり、エタノール濃度が０．５％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）未満である麦芽発酵ビール様発泡性飲料がより好ましく、Ｂｒｉｘあたりのプロピオン酸イソアミルが１．４～２０μｇ／Ｌであり、(iAmAc+bPEAc)/IBA比が５．１～３００であり、エタノール濃度が０．０５％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）未満である麦芽発酵ビール様発泡性飲料がさらに好ましい。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。

＜エタノール濃度測定＞
以降の実験において、特に記載のない限り、麦芽発酵液又は飲料中のエタノール濃度は、下記の方法により測定した。
蒸留水を用いてエタノール濃度が０．５～２．０％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）になるようにサンプルを希釈した溶液を、多機能バイオセンサ（ＢＦ－５、王子機器計測社製）により測定した。得られた測定値に希釈倍率を乗じた値を、サンプル中のエタノール濃度（％（ｖｏｌ／ｖｏｌ））とした。

なお、当該多機能バイオセンサは、アルコールオキシダーゼによる酸化によって生じた過酸化水素（Ｈ_２Ｏ_２）を電気化学的に検出する装置であり、メタノールとエタノールの合計濃度が測定できる。酵母はメタノールを生合成しないことなどから、麦芽発酵液には、メタノールは、誤差範囲といえる程度の微量しか含まれていない。このため、当該多機能バイオセンサによる測定値は、麦芽発酵液サンプルのエタノール量の測定値である。

エタノール濃度が０．５%（ｖｏｌ／ｖｏｌ）未満のサンプルの場合には、この多機能バイオセンサを使用して、アルコール濃度が０．０１～０．０４％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）となるようにサンプルを希釈した溶液に対して、アジ化ナトリウム非含有の緩衝液（ＳＬ０４－００１５、王子機器計測社製）を用いた高感度測定法により、エタノール濃度の測定を行った。

＜イソブタノール、酢酸イソアミル、及び酢酸β－フェネチルの分析＞
以降の実験において、特に記載のない限り、発酵原料液、麦芽発酵液、又は飲料のイソブタノール、酢酸イソアミル、及び酢酸β－フェネチルの濃度は、二硫化炭素で抽出後、ヘキシルアルコール及び酢酸ヘキシルを内部標準に用いて、ＦＩＤ－ＧＣ（水素炎イオン化検出器－ガスクロマトグラフィー）により分析し、濃度を定量した。
具体的にはまず、容器に試料を３０g採取し、硫酸アンモニウム６ｇ、及び二硫化炭素３ｍＬを加えて、内部標準物質として５００ｍｇ／Ｌのヘキシルアルコールと２０ｍｇ／Ｌの酢酸ヘキシルの混合液を１５０μＬ添加した後、１０分間振とう抽出した。その後、３，０００ｒｐｍで遠心分離処理を１０分間行い、溶媒層を回収した。回収した溶媒層を分析試料として、ＧＣ分析に供した。

ＧＣ分析は、分析試料を注入温度２５０℃にてスプリット注入法でカラム（ＤＢ－ＦＦＡＰ、３０ｍ×０．２５ｍｍＩＤ；０．２５μｍＦ．Ｔ.、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製））に２μＬ注入し、４０℃で２分間保持した後、７℃／分で２３０℃まで昇温させて１０分間保持して行った。分析試料中の各成分の濃度は、酢酸イソアミル、イソブタノールについてはヘキシルアルコールを内部標準とし、酢酸βフェネチルについては酢酸ヘキシルを内部標準として、各成分のピーク面積と内部標準のピーク面積の比から、成分ごとに検量線を作成して、定量した。この数値は、小数点以下二桁を四捨五入した値を示しており、イソブタノールの値が０．０となる場合は、その最高値の０．０４９として(iAmAc+bPEAc)/IBA比を求めた。

＜プロピオン酸イソアミルの分析＞
以降の実験において、特に記載のない限り、発酵原料液、麦芽発酵液、又は飲料のプロピオン酸イソアミルの濃度は、ＧＣＭＳ―ＴＱ８０４０ＮＸ（島津製作所）を使用して、分析した。
具体的には、まず、容器に試料を５ｍＬ採取し、６０℃、１５分間インキュベートした後、気相を６０℃、３０分間、ＳＰＭＥＡｒｒｏｗ（１．１０ｍｍ／Ｄｉｖｉｎｙｌｂｅｎｚｅｎｅ／Ｃａｒｂｏｎ ＷＲ／ＰＤＭＳ）（島津製作所製）で吸着を行った。試料は、注入温度２５０℃にてスプリットレスで注入し、分離はＤＢ－ＷＡＸカラム（６０ｍ×０．２５０ｍｍ×０．２５μｍ、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）を使用した。オーブンの温度は４０℃（３分間保持）から２３０℃まで５℃／分の速度で昇温し、２３０℃に達してから１５分間保持するようプログラムした。分析試料中の成分濃度は、ｍ／ｚ７５＞５７のＭＲＭモードで測定した後、絶対検量線法（McNair and Miller, ”Qualitative and Quantitative Analysis”, ‘Basic Gas Chromatography, Second Edition’, 2009, p.129-144.）により作成した検量線から濃度を定量した。この数値は小数点以下二桁を四捨五入した値を示す。Ｂｒｉｘあたりのプロピオン酸イソアミルの濃度は、得られたこの数値を発酵原料液のＢｒｉｘで除することにより算出した。

＜Ｂｒｉｘ測定＞
以降の実験において、特に記載のない限り、発酵原料液、麦芽発酵液、又は飲料のＢｒｉｘは、デジタル屈折計（ＲＸ－５０００α、アタゴ社製）を用いて測定した。

＜ｐＨ測定＞
以降の実験において、特に記載のない限り、発酵原料液、麦芽発酵液、又は飲料のｐＨは、ｐＨ計測機（ＬＡＱＵＡｔｗｉｎ－ｐＨ－３３、Ｈｏｒｉｂａ社製）により測定した。

＜麦汁Ａの調製＞
麦汁Ａは、２００Ｌスケールの仕込設備を用いて製造した。まず、仕込槽に、発酵原料となる粉砕麦芽及びデンプン質副原料を４０ｋｇと原料水を１６０Ｌとを投入した。次いで、当該仕込槽内の混合物を常法に従って加温して糖化させた後、得られた糖化液を濾過した。得られた濾液にホップを添加した後、煮沸した。煮沸後の濾液を沈降槽に移して沈殿物を分離除去した後、冷却して麦汁Ａを得た。得られた麦汁Ａの分析値は、表１の通りであった。

＜麦汁Ｂ及びＣの調製＞
表２に記載の市販の麦芽エキスを、Ｂｒｉｘ１２．８％となるように水で希釈、混合し、それぞれ麦汁Ｂ又は麦汁Ｃとした。

［実施例１］
様々なサイバリンドネラ属酵母を用いて麦汁をフラスコ内で通気発酵させ、得られた発酵液の組成を調べた。

＜酵母＞
サイバリンドネラ属酵母としては、７株のサイバリンドネラ・ジャディニ（ＮＢＲＣ９８７株（タイプストレイン）、ＮＢＲＣ６１９株、ＮＢＲＣ１０８６株、ＮＢＲＣ１０７０７株、ＮＢＲＣ１０７０８株、ＮＢＲＣ１１２３３９株、ＮＣＹＣ１９３株）、４株のサイバリンドネラ・ムラキイ（ＮＢＲＣ８９７株（タイプストレイン）、ＮＢＲＣ８９５株、ＮＢＲＣ８９６株、ＮＣＹＣ２３２８株）、４株のサイバリンドネラ・ファビアニ（ＮＢＲＣ１３７０株（タイプストレイン）、ＮＢＲＣ１２５３株、ＮＢＲＣ１２５４株、ＮＣＹＣ２６６２）、５株のサイバリンドネラ・サターナス（ＮＢＲＣ１０６９７株（タイプストレイン）、ＮＢＲＣ８１０株、ＮＢＲＣ９４１株、ＮＢＲＣ１１０２１株、ＮＢＲＣ１００３６０株）、３株のサイバリンドネラ・サブサフィシャンス（ＮＢＲＣ１４６６株（タイプストレイン）、ＮＢＲＣ１４６７株、ＮＣＹＣ２３１４株）を用いた。また、比較対象として、ピキア・クルイベリＮＢＲＣ１１６５株（タイプストレイン）、トルラスポラ・デルブリュッキ（Torulaspora delbrueckii）ＮＢＲＣ１０８３株、サッカロマイコーデス・ルドウィギイ（Saccharomycodes ludwigii）ＮＢＲＣ７９８株（タイプストレイン）、サッカロミセス・パストリアヌス（Saccharomyces pastorianus）ＮＢＲＣ１１０２４株（タイプストレイン）、サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）ＮＢＲＣ１０４０８１株（タイプストレイン）、及びFrootzenを用いた。

＜１００ｍＬフラスコ通気撹拌発酵＞
発酵原料液として、麦汁Ａを用いた。まず、Ｂｒｉｘ５％となるよう水で希釈した麦汁Ａで一晩前培養した各酵母を、１度水で洗浄した後、５００ｍＬ容のバッフル付き三角フラスコに入れた麦汁Ａ（Ｂｒｉｘ１２．８％）各１００ｍＬに、酵母菌数が麦汁１ｍＬあたり２．０×１０^５個となるよう添加した。次いで、酵母を接種した麦汁を、インキュベーターの回転数を１６０ｒｐｍ、２０℃にて通気撹拌を行い、酵母濃度がＯＤ_６６０＝４．０～６．５となるまで発酵させた。その後、得られた発酵液のエタノール濃度、各種香気成分濃度を定量した。その結果を表３に示す。表中、「Ｃｊ」はサイバリンドネラ・ジャディニ、「Ｃｍ」はサイバリンドネラ・ムラキイ、「Ｃｆ」はサイバリンドネラ・ファビアニ、「Ｃｓａ」はサイバリンドネラ・サターナス、「Ｃｓｕ」サイバリンドネラ・サブサフィシャンス、「Ｐｋ」はピキア・クルイベリ、「Ｔｂ」はトルラスポラ・デルブリュッキ、「Ｓｌ」はサッカロマイコーデス・ルドウィギイ、「Ｓｐ」はサッカロミセス・パストリアヌス、「Ｓｃ」はサッカロミセス・セレビシエを示す。また、「プロピオン酸イソアミル/Brix」は、Ｂｒｉｘ当たりの発酵液中のプロピオン酸イソアミル濃度を示す。

サイバリンドネラ・サターナスを用いた発酵液では、ＯＤ_６６０が３付近で停滞した。サッカロマイコーデス・ルドウィギイを用いた発酵液では、菌の凝集性がみられたため、酵母濃度がＯＤ_６６０＝４．０まで達しなかった。そのため、この２種についてはすべての株の中で１番長い培養時間に合わせて培養を終了した。その結果、サイバリンドネラ属ではＢｒｉｘ１２．８％あたりエタノールが０．０５％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）未満であり、かつプロピオン酸イソアミルがＢｒｉｘあたり１．４μｇ／Ｌ以上、(iAmAc+bPEAc)/IBA比が５．１以上であった。

＜官能評価＞
官能評価は、各発酵液を２．５６倍希釈した液を評価試料として、熟練のパネリスト５名により、１点から７点のＳＤ法（Frey, The SAGE Encyclopedia of Educational Research, Measurement, and Evaluation, "Semantic Differential Scaling", 2018, p.1504-1507）を用いて行った。評価項目は、（ａ）麦汁臭の強さ（発酵程度の指標）、（ｂ）パインアップルらしい香り、（ｃ）フルーティーな香り、（ｄ）雑臭の強さ、及び（ｅ）おいしさとした。（ａ）～（ｄ）については香りで、（ｅ）については味で評価を行った。評価試料はそれぞれ２０ｍＬとし、評価する順番はパネリストによって異なるようランダム化した。

（ａ）については、１点に水、７点に麦汁Ａを標品として使用した。
（ｂ）～（ｅ）については、ピキア・クルイベリをコントロール（４点）として、採点を行った。（ｄ）雑臭は、着用後の蒸れた靴下臭、ワイン香、麦汁臭、及びシンナー臭をそれぞれ評価し、どれか１つでもコントロールよりも強いと判断した場合に雑臭があると評価した。

評価結果を表４に示す。表３の分析値が示すように、比較対照の酵母の発酵液に比べて、サイバリンドネラ属酵母の発酵液では、パインアップルらしい香りが有意に高く、雑臭の強さが低いことが明らかになった（表４）。コントロールと評価試料との有意差検定は、Ｍａｎｎ―Ｗｈｉｔｎｅｙ Ｕ ｔｅｓｔを用いた。

［実施例２］
様々なサイバリンドネラ属酵母を、Ｂｒｉｘ１２．８％の麦汁Ｂ及び麦汁Ｃに接種して、フラスコ内で通気発酵させ、得られた発酵液の組成を調べた。酵母としては、２株のサイバリンドネラ・ジャディニ（ＮＢＲＣ９８７株（タイプストレイン）、ＮＢＲＣ１１２３３９株）、サイバリンドネラ・ムラキイＮＢＲＣ８９７株（タイプストレイン）、サイバリンドネラ・ファビアニＮＢＲＣ１３７０株（タイプストレイン）、及びピキア・クルイベリＮＢＲＣ１１６５株（タイプストレイン）を用いた。

＜１００ｍＬフラスコ通気撹拌発酵＞
発酵原料液として麦汁Ｂ又はＣを使用した。まず、Ｂｒｉｘ５％となるよう水で希釈した麦汁Ａで一晩前培養した各酵母を、１度水で洗浄した後、５００ｍＬ容のバッフル付き三角フラスコに入れた麦汁Ｂ又はＣ（Ｂｒｉｘ１２．８％）各１００ｍＬに、酵母菌数が麦汁１ｍＬあたり２．０×１０^５個となるよう添加した。次いで、酵母を接種した麦汁を、インキュベーターの回転数を１６０ｒｐｍ、２０℃にて通気撹拌を行い、酵母菌数が麦汁１ｍＬあたり１．０～２．５×１０^８個となるまで発酵させた。その後、得られた発酵液のエタノール濃度、各種香気成分濃度を定量した。その結果を表５に示す。

この結果、実施例１の麦汁Ａを発酵させた場合と同様、サイバリンドネラ属酵母を用いた発酵液では、Ｂｒｉｘ１２．８％あたりエタノールが０．０５％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）未満であり、かつプロピオン酸イソアミルがＢｒｉｘあたり１．４μｇ／Ｌ以上、(iAmAc+bPEAc)/IBA比が５．１以上であった。

＜官能評価＞
得られた各発酵液について、実施例１と同様にして官能評価を行った。ただし、（ａ）については、１点に水、７点に麦汁Ｂ又はＣを標品として使用した。
評価結果を表6に示す。その結果、比較対照と比べてサイバリンドネラ属酵母を用いた発酵液では、パインアップルらしい香りが高く、さらに雑臭の強さが低いことが明らかになった（表６）。コントロールと評価試料との有意差検定は、Ｍａｎｎ―Ｗｈｉｔｎｅｙ Ｕ ｔｅｓｔを用いた。

［参考例１］
［実施例１］及び［実施例２］で得られた官能評価データを用いて、（ｅ）おいしさと（ｂ）パインアップルらしい香りの官能評価の相関関係（おいしさ×パインアップルらしい香り）と、（ｅ）おいしさと（ｄ）雑臭の強さの官能評価の相関関係（おいしさ×雑臭の強さ）を確認した。順位相関係数を算出するため、有意差検定はスピアマンの順位相関係数を用いた。結果を図１及び２に示す。

この結果、（ｅ）おいしさと（ｂ）パインアップルらしい香りには、有意な正の相関が（ρ＝０．６９３，ｐ＝０．０００）あることが確認された（図１）。また、（ｅ）おいしさと（ｄ）雑臭の強さには、有意な負の相関が（ρ＝－０．６４０，ｐ＝０．０００）あることが確認された（図２）。これらの結果から、パインアップルらしい香りが強いほど、又は雑臭が弱いほど、おいしさが増すことが明らかになった。

［実施例３］
様々なサイバリンドネラ属酵母をＢｒｉｘ１０％又は２０％の麦汁Ｂに接種して、フラスコ内で通気発酵させ、得られた発酵液の組成を調べた。酵母としては、２株のサイバリンドネラ・ジャディニ（ＮＢＲＣ９８７株（タイプストレイン）、ＮＢＲＣ１１２３３９株）、サイバリンドネラ・ムラキイＮＢＲＣ８９７株（タイプストレイン）、及びサイバリンドネラ・ファビアニＮＢＲＣ１３７０株（タイプストレイン）を用いた。

＜１００ｍＬフラスコ通気撹拌発酵＞
発酵原料液として、表２に記載の麦芽エキス「ＭＡＬＴ ｅｘｔｒａｃｔ(Non diastatic)」（Coopers社製）を、Ｂｒｉｘ１０％又はＢｒｉｘ２０％となるように水で希釈して使用した。Ｂｒｉｘ５％となるよう水で希釈した麦汁Ａで一晩前培養した各酵母を、１度水で洗浄した後、５００ｍＬ容のバッフル付き三角フラスコに入れた発酵原料液（Ｂｒｉｘ１０％又は２０％）１００ｍＬに、酵母菌数が麦汁１ｍＬあたり２．０×１０^５個となるよう添加した。インキュベーターの回転数を１６０ｒｐｍ、２０℃にて通気撹拌を行い、酵母菌数が麦汁１ｍＬあたり１．０～２．５×１０^８個となるまで発酵させた後、発酵液のエタノール濃度、香気成分濃度を定量した。その結果を表７に示す。

この結果、Ｂｒｉｘ１２．８％の麦汁Ｂを発酵原料液として用いた場合と同様、サイバリンドネラ属酵母では、Ｂｒｉｘ１０％と２０％の麦汁Ｂを発酵原料液として用いて得られた発酵液では、エタノールが０．０５％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）未満であり、かつプロピオン酸イソアミルがＢｒｉｘあたり１．４μｇ／Ｌ以上、(iAmAc+bPEAc)/IBA比が５．１以上であった。

［実施例４］
サイバリンドネラ属酵母を麦汁Ａに接種して、フラスコ内で通気発酵させ、得られた発酵液の組成が発酵終了時点の酵母数によって変化するかを調べた。酵母としては、サイバリンドネラ・ジャディニＮＢＲＣ１１２３３９株を用いた。

＜１００ｍＬフラスコ通気撹拌発酵＞
発酵原料液として麦汁Ａを使用した。まず、Ｂｒｉｘ５％となるよう水で希釈した麦汁Ａで一晩前培養した酵母を、１度水で洗浄した後、５００ｍＬ容のバッフル付き三角フラスコに入れた麦汁Ａ（Ｂｒｉｘ１２．８％）１００ｍＬに、麦汁１ｍＬあたり２．０×１０^５個となるよう添加した。次いで、酵母を接種した麦汁を、インキュベーターの回転数を１６０ｒｐｍ、２０℃にて通気撹拌を行い、酵母菌数が麦汁１ｍＬあたり（ａ）６．５×１０^７個、（ｂ）８．６×１０^７個、（ｃ）１．１×１０^８個となるまで発酵させた。その後、得られた発酵液のエタノール濃度、各種香気成分濃度を定量した。その結果を表８に示す。

発酵終了時点の酵母数が多いほど、得られた発酵液の酢酸イソアミル濃度、酢酸β－フェネチル濃度、及びプロピオン酸イソアミル濃度が高くなる傾向が観察された。イソブタノール濃度も、発酵原料液への酵母接種量依存的に高くなっていたものの、エステル類ほどは影響を受けていなかった。

［実施例５］
サイバリンドネラ属酵母を麦汁Ａに接種して、ジャーファーメンター内で通気発酵させ、得られた発酵液の組成を調べた。酵母としては、サイバリンドネラ・ジャディニＮＢＲＣ１１２３３９株を用いた。

＜ジャーファーメンター発酵＞
２Ｌ容ジャーファーメンター（丸菱バイオエンジ社製）に、麦汁Ａ（Ｂｒｉｘ１２．８％）６００ｍＬを入れ、消泡剤（ＫＭ－７２ＧＳ、信越化学工業社製）を終濃度０．１６５ｇ／Ｌとなるように添加した。次いで、当該ジャーファーメンターで、（ａ）酵母菌数が麦汁１ｍＬあたり２．０×１０^４個となるよう添加して温度２０℃で発酵させる、（ｂ）酵母菌数が麦汁１ｍＬあたり２．０×１０^５個となるよう添加して温度２０℃で発酵させる、又は（ｃ）酵母菌数が麦汁１ｍＬあたり２．０×１０^５個となるよう添加して温度１７℃で発酵させる、の３通りの条件で発酵させた。発酵時の通気条件は、２４０ｒｐｍ、０．５ｖｖｍで開始し、溶存酸素濃度をモニタリングして、酵母増殖に伴って減少する溶存酸素濃度が１ｐｐｍ以上で保持されるよう、撹拌数を上げて酸素供給量を維持した。酵母菌数が発酵液１ｍＬあたり１．０×１０^８個前後となるまで発酵させた後、発酵液のエタノール濃度、香気成分濃度を実施例１と同様にして定量した。その結果を表９に示す。

この結果、フラスコ内の通気撹拌培養で発酵させた実施例１等と同様に、得られた発酵液は、（ａ）～（ｃ）全ての条件下で、Ｂｒｉｘ１２．８％あたりエタノールが０．０５％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）未満であり、かつプロピオン酸イソアミルがＢｒｉｘあたり１．４μｇ／Ｌ以上、(iAmAc+bPEAc)/IBA比が５．１以上であった。

［実施例６］
サイバリンドネラ属酵母を麦汁Ａに接種して、１００Ｌ容発酵タンク内で通気発酵させ、得られた発酵液の組成を調べた。酵母としては、サイバリンドネラ・ジャディニＮＢＲＣ１１２３３９株を用いた。

＜発酵タンク発酵＞
１００Ｌ容の発酵タンクに、麦汁Ａ（Ｂｒｉｘ１２．８％）６０Ｌを入れた。次いで、当該発酵タンクに、酵母菌数が麦汁１ｍＬあたり２．０×１０^５個となるよう添加して発酵させた。発酵中は、当該発酵タンクのサンプリングバルブ口からポンプでエアレーションラインへ通液し、スタティックミキサーから溶存酸素計を通過し、タンク底へ戻して循環させた。酵母増殖時に酸素不足とならないように、溶存酸素量をモニタリングしながら、溶存酸素濃度が１ｐｐｍ以上となるように間欠で通気を行った。酵母菌数が発酵液１ｍＬあたり２．０×１０^７個に達する前後で発酵を終了した。発酵終了後の発酵液は、エタノールがＢｒｉｘ１２．８％あたり０．０５％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）未満であり、パインアップル様のフルーティーさと雑臭の少ないすっきり感を有していた。

［参考例２］
サイバリンドネラ属酵母を麦汁Ａに接種して、フラスコ内で静置発酵させ、得られた発酵液の組成を調べた。酵母としては、２株のサイバリンドネラ・ジャディニ（ＮＢＲＣ９８７株（タイプストレイン）、ＮＢＲＣ１１２３３９株）、サイバリンドネラ・ムラキイＮＢＲＣ８９７株（タイプストレイン）、サイバリンドネラ・ファビアニＮＢＲＣ１３７０株（タイプストレイン）、サイバリンドネラ・サターナスＮＢＲＣ１０６９７株（タイプストレイン）、及びサイバリンドネラ・サブサフィシャンスＮＢＲＣ１４６６株（タイプストレイン）を用いた。

＜静置発酵＞
Ｂｒｉｘ５％となるよう水で希釈した麦汁Ａで一晩前培養した各酵母を、１度水で洗浄した後、２００ｍＬ容のバッフル付き三角フラスコに入れた麦汁Ａ（Ｂｒｉｘ１２．８％）各１７０ｍＬに、酵母菌数が麦汁１ｍＬあたり２．０×１０^７個となるよう添加し、２０℃、３日間、静置発酵を行った。発酵終了後、実施例１と同様にして、発酵液のエタノール濃度、香気成分濃度を定量した。その結果を表１０に示す。

静置発酵を行った発酵液では、いずれのサイバリンドネラ属酵母を用いた場合でも、エタノール濃度が０．２５％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）以上であり、通気発酵を行った場合に比べて高かった。また、酢酸イソアミル、酢酸β－フェネチル、及びプロピオン酸イソアミルのいずれも、非特許文献１等に報告されているように、サッカロミセス属酵母を用いて通気発酵を行った場合よりも多かったものの、サイバリンドネラ属酵母を用いて通気培養を行った場合に比べて明らかに低濃度であった。

Claims (16)

1. 麦芽の糖化物を含む発酵原料液に、サイバリンドネラ属の酵母を接種して、通気発酵させる工程を有する、麦芽発酵液の製造方法。
2. 前記通気発酵を、発酵液中の溶存酸素濃度が１ｐｐｍ以上となる条件で行う、請求項１に記載の麦芽発酵液の製造方法。
3. 前記通気発酵を、６℃～２８℃にて行う、請求項１に記載の麦芽発酵液の製造方法。
4. エタノールが０．２％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）未満である麦芽発酵液を製造する、請求項１～３のいずれか一項に記載の麦芽発酵液の製造方法。
5. Ｂｒｉｘあたりのプロピオン酸イソアミルが１．４μｇ／Ｌ以上であり、かつ、イソブタノール濃度に対する酢酸イソアミルと酢酸β－フェネチルの合計濃度の比〔（［酢酸イソアミル濃度（ｍｇ／Ｌ）］＋［酢酸β－フェネチル濃度（ｍｇ／Ｌ）］）／［イソブタノール濃度（ｍｇ／Ｌ）］〕が５．１以上である麦芽発酵液を製造する、請求項１～４のいずれか一項に記載の麦芽発酵液の製造方法。
6. Ｂｒｉｘあたりの酢酸イソアミルが０．１～２．５ｍｇ／Ｌである麦芽発酵液を製造する、請求項１～５のいずれか一項に記載の麦芽発酵液の製造方法。
7. 前記発酵原料液が、Ｂｒｉｘは１０～２０％、ｐＨ３～６である、請求項１～６のいずれか一項に記載の麦芽発酵液の製造方法。
8. 前記通気発酵は、６℃～２８℃にて、発酵液中の溶存酸素濃度が１ｐｐｍ以上となる条件で行う、請求項１～７のいずれか一項に記載の麦芽発酵液の製造方法。
9. 前記発酵原料液に、前記酵母を、１ｍＬあたり１．０×１０^４～２．０×１０^７個接種する、請求項１～８のいずれか一項に記載の麦芽発酵液の製造方法。
10. 前記酵母が、サイバリンドネラ・ジャディニ、サイバリンドネラ・ムラキイ、サイバリンドネラ・ファビアニ、サイバリンドネラ・サターナス、及びサイバリンドネラ・サブサフィシャンスからなる群より選択される1種以上である、請求項１～９のいずれか一項に記載の麦芽発酵液の製造方法。
11. 請求項１～１０のいずれか一項に記載の麦芽発酵液の製造方法により麦芽発酵液を製造する工程と、
    前記麦芽発酵液を原料として、麦芽発酵飲料を製造する工程と、
    を有する、麦芽発酵飲料の製造方法。
12. 前記麦芽発酵液を希釈する工程を有する、請求項１１に記載の麦芽発酵飲料の製造方法。
13. 前記麦芽発酵飲料がビール様発泡性飲料である、請求項１１又は１２に記載の麦芽発酵飲料の製造方法。
14. Ｂｒｉｘあたりのプロピオン酸イソアミルが１．４μｇ／Ｌ以上であり、 イソブタノール濃度に対する酢酸イソアミルと酢酸β－フェネチルの合計濃度の比〔（［酢酸イソアミル濃度（ｍｇ／Ｌ）］＋［酢酸β－フェネチル濃度（ｍｇ／Ｌ）］）／［イソブタノール濃度（ｍｇ／Ｌ）］〕が５．１以上であり、
    エタノール濃度が０．５％（ｖｏｌ／ｖｏｌ）以下である、麦芽発酵飲料。
15. Ｂｒｉｘあたりの酢酸イソアミルが０．１～２．５ｍｇ／Ｌである、請求項１４に記載の麦芽発酵飲料。
16. ビール様発泡性飲料である、請求項１４又は１５に記載の麦芽発酵飲料。

Images