JP2020150867A - Gummy-like food and method for producing gummy-like food - Google Patents

Abstract

To provide a gummy-like food that has a weak sweetness and a soup-like flavor with strong saltiness and umami, and has features different from conventional gummy candies with high sweetness and non-chewy foods such as jellied fish and jelly.SOLUTION: Provided is a gummy-like food comprising gelatin and polydextrose, and by containing polydextrose by 10 to 35 wt.% in the total amount of gummy-like food, and setting the sweetness of gummy-like food as 15 or less, it has become possible to provide a gummy-like food having a new flavor.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、スープのような風味を有するグミ状食品を提供するものである。 The present invention provides a gummy-like food having a soup-like flavor.

グミは砂糖や果汁をゼラチンで固めた食品であり、その名称はドイツ語のゴムに由来する。販売当初（特にヨーロッパ）はゼラチンを15%近く含む硬く弾力のあるグミが好まれていたが、近年の嗜好の多様化に伴ってバリエーションに富んだグミが提案されている。 Gummies are foods made by hardening sugar and fruit juice with gelatin, and the name comes from the German word rubber. At the beginning of sales (especially in Europe), hard and elastic gummies containing nearly 15% gelatin were preferred, but with the diversification of tastes in recent years, a wide variety of gummies have been proposed.

例えば、食感に特徴的を持たせた例としては、エアレーションを行って、細かな空気を抱き込ませることによって、独特の食感を実現したグミ（特許文献１）や、硬さの違うグミを混ぜ合わせることにより、果実のようなザクザクとした食感のグミが提案されている（特許文献２）。 For example, as an example of giving a characteristic texture, gummy candies (Patent Document 1) that realize a unique texture by aerating and embracing fine air, and gummy candies with different hardness. Gummy candies with a crunchy texture like fruits have been proposed by mixing them (Patent Document 2).

形状に特徴を持たせた例としては、ハードグミとソフトグミを組み合わせることによって、立体的な特徴を付与する方法（特許文献２）や、原料を様々な形状の型に流し込むことによって複雑な形状のグミを製造する方法が提案されている。 Examples of giving features to the shape include a method of giving three-dimensional features by combining hard gummies and soft gummies (Patent Document 2), and gummy candies with complicated shapes by pouring raw materials into molds of various shapes. A method of manufacturing is proposed.

風味に特徴を持たせた例としては、果汁比率を高めて果汁感を向上させたグミや、チョコレートとゼラチンを組み合わせることによりチョコレートのような風味を持つグミ（特許文献３）が提案されている。 As an example of giving a characteristic to the flavor, a gummy that has an improved fruit juice ratio by increasing the fruit juice ratio and a gummy that has a chocolate-like flavor by combining chocolate and gelatin (Patent Document 3) have been proposed. ..

さらに、高いブルーム値を有するゼラチンに高甘味度の水飴とポリデキストロースを添加することにより、グミの食感や風味を維持したまま低カロリー化を実現したグミが提案されている（特許文献４）。 Furthermore, by adding starch syrup and polydextrose with high sweetness to gelatin having a high bloom value, a gummy that achieves low calorie while maintaining the texture and flavor of the gummy has been proposed (Patent Document 4). ..

しかしながら、いずれも甘味の強いグミ菓子（グミキャンディ）に関するものであり、塩味や旨味に特徴のあるスープ等の代替物となり得るものではなかった。 However, all of them relate to gummy candies with strong sweetness, and cannot be used as a substitute for soups and the like, which are characterized by saltiness and umami.

一方、ゼラチン質の多い魚や肉などの煮汁やスープを冷却してゼリー状に固めた“煮凝り”や“ジュレ”が知られている。しかしながら、煮凝りやジュレは形態こそグミに似ているものの歯応えが無く、グミのような食感を有するものではなかった。
特開２００８−２０６５１２号公報 特開２００８−６７６３８号公報 特開平１０−１７４５５４号公報 特開２０１０−０５１２３５号公報 On the other hand, there are known "nikogori" and "jelly", which are made by cooling broth or soup of fish or meat with a lot of gelatin and hardening it into a jelly. However, although the morphology of Nikogori and Jelly was similar to that of gummy candies, they were not chewy and did not have a gummy-like texture.
Japanese Unexamined Patent Publication No. 2008-20512 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2008-67638 Japanese Unexamined Patent Publication No. 10-174554 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2010-051235

本発明は、甘味が弱く、塩味や旨味の強いスープのような風味を有するグミ状食品を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a gummy-like food having a weak sweetness and a soup-like flavor having a strong salty taste and umami.

すなわち、本発明は、ゼラチンと、ポリデキストロースとを含んでなるグミ状食品であって、グミ状食品全量中、ポリデキストロースを10〜35重量％含み、且つ、グミ状食品の甘味度が15以下であることを特徴とするグミ状食品に関するものである。 That is, the present invention is a gummy-like food containing gelatin and polydextrose, which contains 10 to 35% by weight of polydextrose in the total amount of the gummy-like food, and the sweetness of the gummy-like food is 15 or less. It relates to a gummy-like food characterized by being.

本発明の完成により、甘味が弱く、スープのような風味を有するグミ状食品を提供することが可能である。 With the completion of the present invention, it is possible to provide a gummy-like food having a weak sweetness and a soup-like flavor.

本発明は、グミ状食品に関するものである。ここで、グミ状食品とは、ゼラチンを含有したグミ状の食品を指す。このため、グミ状であっても、ゼラチンを含まない場合には、本発明におけるグミ状食品には該当しない。 The present invention relates to gummy-like foods. Here, the gummy-like food refers to a gummy-like food containing gelatin. Therefore, even if it is gummy-like, if it does not contain gelatin, it does not correspond to the gummy-like food in the present invention.

次に、本発明の特徴を説明する。本発明に係るグミ状食品は、甘味度が低く、且つ食塩及び／又はアミノ酸を含むため、スープのような風味を呈する。さらに、本発明では、グミ状食品に水溶性食物繊維の一種であるポリデキストロースを添加することで、糖質の使用量を控えながらも、硬く歯応えのある食感を実現している。このため、煮凝りやジュレのような柔らかく歯応えのない食品とは相違する。 Next, the features of the present invention will be described. The gummy-like food product according to the present invention has a low sweetness and contains salt and / or amino acids, so that it has a soup-like flavor. Further, in the present invention, by adding polydextrose, which is a kind of water-soluble dietary fiber, to gummy-like foods, a hard and crunchy texture is realized while reducing the amount of sugar used. For this reason, it is different from soft and crunchy foods such as boiled and jelly.

次に、グミ状食品に使用する原料について、詳細を説明する。 Next, the raw materials used for gummy-like foods will be described in detail.

１−１．ゼラチン
ゼラチンとは、動物（豚、牛、魚等）の骨、皮膚、腱などの結合組織に多く含まれるコラーゲンに熱を加えて、精製されたものである。本発明では、好適なグミの硬さ、弾力および口溶けを実現する観点から、５０℃における保形性が優れている豚ゼラチンを使用することが好ましい。 1-1. gelatin
Gelatin is purified by applying heat to collagen, which is abundant in connective tissues such as bones, skin, and tendons of animals (pigs, cows, fish, etc.). In the present invention, it is preferable to use porcine gelatin having excellent shape retention at 50 ° C. from the viewpoint of achieving suitable gummy hardness, elasticity and melting in the mouth.

本発明では、グミ状食品全量中、ゼラチンを5〜15重量％含むことが好ましい。ゼラチンが5重量％未満の場合には、グミが脆くなってしまい形状を維持することができない。一方、ゼラチンが15重量％を超える場合には、粘度が高くなりすぎるため成形が困難である。なお、グミ状食品の食感と成形性を両立する観点から、ゼラチンは8〜13重量％とすることが好ましい。 In the present invention, it is preferable to contain 5 to 15% by weight of gelatin in the total amount of gummy-like food. If the gelatin content is less than 5% by weight, the gummies become brittle and cannot maintain their shape. On the other hand, when gelatin exceeds 15% by weight, the viscosity becomes too high and molding is difficult. From the viewpoint of achieving both the texture and moldability of gummy-like foods, gelatin is preferably 8 to 13% by weight.

１−２．ポリデキストロース
ポリデキストロースは、水溶性食物繊維の一種であり、本発明においてグミ状食品の主要な構成成分である。ポリデキストロースは甘味度が低いため、糖質（スクロースやソルビトール）と代替することで、グミ状食品の甘味を抑えることができる。 1-2. Polydextrose Polydextrose is a type of water-soluble dietary fiber and is a major constituent of gummy-like foods in the present invention. Since polydextrose has a low sweetness, the sweetness of gummy-like foods can be suppressed by substituting sugars (sucrose and sorbitol).

また、ポリデキストロースは多数の水酸基を有するため、ゼラチンと併用することで、グミの強靭さを補強し、硬く弾力のある食感を実現できる。なお、ポリデキストロース以外のその他水溶性食物繊維（ペクチン、アルギン酸、グルコマンナン、イヌリン、難消化性デキストリン等）の場合には、グミ状食品を硬くすることはできるものの、同時に脆くなる傾向がある。 In addition, since polydextrose has a large number of hydroxyl groups, it can be used in combination with gelatin to reinforce the toughness of gummies and realize a hard and elastic texture. In the case of other water-soluble dietary fibers other than polydextrose (pectin, alginic acid, glucomannan, inulin, indigestible dextrin, etc.), gummy-like foods can be hardened, but at the same time tend to be brittle.

本発明では、グミ状食品全量中、ポリデキストロースを5〜40重量％含む。ポリデキストロースの量が5重量％未満の場合には、グミ特有の硬さや弾力を実現できない。一方、ポリデキストロースの量が40重量％を超える場合には、ポリデキストロースのエグ味が強くなりすぎてしまい喫食に向かなくなってしまう。なお、グミ状食品の食感や風味の観点から、ポリデキストロースは8〜30重量％が好ましい。 In the present invention, polydextrose is contained in an amount of 5 to 40% by weight in the total amount of gummy-like food. If the amount of polydextrose is less than 5% by weight, the hardness and elasticity peculiar to gummy candies cannot be realized. On the other hand, when the amount of polydextrose exceeds 40% by weight, the astringent taste of polydextrose becomes too strong and it is not suitable for eating. From the viewpoint of texture and flavor of gummy-like food, polydextrose is preferably 8 to 30% by weight.

１−３．食塩
本発明に係るグミ状食品は、食塩を含む。食塩の塩味により、従来のグミ状食品とは異なるスープのような風味を実現することができる。本発明における食塩とは、塩化ナトリウムを主成分（50重量％以上）とする塩味成分である。 1-3. Salt The gummy food according to the present invention contains salt. Due to the salty taste of salt, a soup-like flavor different from that of conventional gummy-like foods can be realized. The salt in the present invention is a salty component containing sodium chloride as a main component (50% by weight or more).

グミ状食品全量中、食塩を1.0〜4.0重量％含むことが好ましい。食塩の量が4.0重量％を超えると、塩味が強すぎで喫食に適さない。一方、食塩量が1.0未満の場合には他の風味（ポリデキストロースや水飴）強くなってしまい、塩味が感じにくくなってしまう。 It is preferable that the total amount of gummy-like food contains 1.0 to 4.0% by weight of salt. If the amount of salt exceeds 4.0% by weight, the salty taste is too strong and unsuitable for eating. On the other hand, if the amount of salt is less than 1.0, other flavors (polydextrose and starch syrup) become stronger, making it difficult to feel the salty taste.

１−４．グルタミン酸及び／又はイノシン酸
本発明に係るグミ状食品は、グルタミン酸及び／又はイノシン酸（以下「グルタミン酸等」と称する場合がある）を含む。グルタミン酸等の旨味により、従来のグミ状食品とは異なるスープのような風味を実現することができる。 1-4. Glutamic acid and / or inosinic acid The gummy-like food according to the present invention contains glutamic acid and / or inosinic acid (hereinafter, may be referred to as "glutamic acid or the like"). Due to the umami of glutamic acid and the like, a soup-like flavor different from that of conventional gummy-like foods can be realized.

なお、本発明におけるグルタミン酸は、グルタミン酸の他に、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム等のグルタミン酸塩を含む。また、同様に、本発明におけるイノシン酸は、イノシン酸の他に、イノシン酸ナトリウム、イノシン酸カルシウム等のイノシン酸塩を含む。 In addition to glutamic acid, the glutamic acid in the present invention contains glutamic acids such as sodium glutamate and potassium glutamate. Similarly, the inosinic acid in the present invention contains inosinic acid salts such as sodium inosinate and calcium inosinate in addition to inosinic acid.

本発明においては、食塩100重量部に対して、グルタミン酸及び／又はイノシン酸を5〜50重量部含むことが好ましい。グルタミン酸等を5重量部未満だと旨味を感じにくい。一方、グルタミン酸等を大量に加えたとしても旨味が一定水準以上に強くなるわけではないため、50重量部を超えて添加する必要はない。 In the present invention, it is preferable to contain 5 to 50 parts by weight of glutamic acid and / or inosinic acid with respect to 100 parts by weight of salt. If the amount of glutamic acid or the like is less than 5 parts by weight, it is difficult to feel the taste. On the other hand, even if a large amount of glutamic acid or the like is added, the umami does not become stronger than a certain level, so that it is not necessary to add more than 50 parts by weight.

また、グミ状食品全量中、グルタミン酸等を0.3重量％以上添加することがさらに好ましい。グルタミン酸等を0.3重量％以上含むことにより、旨味がより強く感じられる。 Further, it is more preferable to add 0.3% by weight or more of glutamic acid or the like to the total amount of gummy-like food. By containing 0.3% by weight or more of glutamic acid or the like, the umami taste is more strongly felt.

１−５．糖質
本発明では、グミ状食品の甘味度が13を超えない範囲で、食品として使用できる糖質を使用することができる。具体的には、フルクトース、グルコース等の単糖、スクロース、トレハロース、マルトース等の二糖、オリゴ糖、デキストリン等の多糖、グルコース、マルトース及びデキストリン等の混合物である水飴、グリセリン、ソルビトール、マルチトール、還元水飴などの糖アルコールなどを単独又は組合せて用いることができる。なお、甘味度を抑える観点から、デキストロース当量（ＤＥ量）10以下のデキストリンがより好ましい。 1-5. Carbohydrates In the present invention, carbohydrates that can be used as foods can be used as long as the sweetness of the gummy-like food does not exceed 13. Specifically, monosaccharides such as fructose and glucose, disaccharides such as sucrose, trehalose and maltose, polysaccharides such as oligosaccharides and dextrin, starch syrup, glycerin, sorbitol, maltitol, which are a mixture of glucose, maltose and dextrin Sugar alcohol such as dextrin syrup can be used alone or in combination. From the viewpoint of suppressing the sweetness, dextrin having a dextrose equivalent (DE amount) of 10 or less is more preferable.

ここで、甘味度について説明する。甘味度とは、甘味の強さを示す尺度であり、ショ糖1重量％溶液（２０℃）の甘味を１００として、このショ糖溶液の甘さの強さに対する倍率を示す。例えば、甘味度６０の水飴という場合には、水飴1重量％溶液（２０℃）の甘さが、ショ糖1重量％溶液（２０℃）の甘さと比較して0.60倍であるということを示している。 Here, the sweetness degree will be described. The degree of sweetness is a measure of the intensity of sweetness, and indicates the ratio to the intensity of sweetness of this sucrose solution, where the sweetness of a 1% by weight solution of sucrose (20 ° C.) is set to 100. For example, in the case of starch syrup having a sweetness of 60, it is shown that the sweetness of the starch syrup 1% by weight solution (20 ° C.) is 0.60 times that of the sweetness of the sucrose 1% by weight solution (20 ° C.). ing.

１−６．その他水溶性食物繊維
本発明では、グミ状食品の食感に影響を及ぼさない範囲で、ポリデキストロース以外の水溶性食物繊維を添加しても良い。水溶性食物繊維としては、野菜に含まれるペクチン、海藻に含まれるアルギン酸、こんにゃく芋に含まれるグルコマンナン、果物など多数の植物に含まれるイヌリンや難消化性デキストリン等が挙げられ、複数の水溶性食物繊維を組み合わせることもできる。 1-6. Other Water-Soluble Dietary Fiber In the present invention, water-soluble dietary fiber other than polydextrose may be added as long as it does not affect the texture of gummy-like foods. Examples of the water-soluble dietary fiber include pectin contained in vegetables, alginic acid contained in seaweed, glucomannan contained in konjac potato, inulin and indigestible dextrin contained in many plants such as fruits, and a plurality of water-soluble dietary fibers. Dietary fiber can also be combined.

なお、上述の通り、その他水溶性食物繊維は、ポリデキストロースと比較すると、グミを脆くする傾向が強い。このため、その他水溶性食物繊維を使用する場合には、重量比でポリデキストロースの添加量を超えないように留意する必要がある。 As described above, other water-soluble dietary fibers have a strong tendency to make gummies brittle as compared with polydextrose. Therefore, when using other water-soluble dietary fibers, care must be taken not to exceed the amount of polydextrose added by weight.

１−７．その他原料
本発明においては、食感を損なわない範囲で必要に応じてその他原料を添加しても良い。具体的には、セルロースやキチン等の不溶性食物繊維、クエン酸、酢酸、リンゴ酸等の酸味成分、カフェイン、カテキン等の苦み成分、唐辛子、コショウ等の香辛料、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、ビタミンＣ、ビタミンＥ等の酸化防止剤、アルギニン、リジン等のグルタミン酸及びイノシン酸以外のアミノ酸、香料、着色料、油脂、安定剤などを必要に応じて添加することができる。 1-7. Other Raw Materials In the present invention, other raw materials may be added as needed as long as the texture is not impaired. Specifically, insoluble dietary fibers such as cellulose and chitin, sour components such as citric acid, acetic acid and malic acid, bitter components such as caffeine and catechin, spices such as pepper and pepper, sucrose fatty acid ester and glycerin fatty acid ester. , Emulsifiers such as lecithin, antioxidants such as vitamin C and vitamin E, amino acids other than glutamate and inosic acid such as arginine and lysine, fragrances, coloring agents, fats and oils, stabilizers and the like can be added as needed. ..

２．製法
グミ状食品の代表的な製造方法について説明する。 2. 2. Manufacturing method
A typical method for producing gummy foods will be described.

初めに、ゼラチンに水を加えて膨潤させてゼラチン膨潤液を調整し、50〜70℃程度に保温する。一方、ゼラチン膨潤液とは別に、ポリデキストロース、食塩、グルタミン酸及び／又はイノシン酸、その他材料に水を加えて十分に攪拌し、調味液を調整する。次に、保温しておいたゼラチン膨潤液に、調味液を加えて混合液を調整する。次に、混合液の保温状態を維持したまま型詰し、冷却してグミ状食品を製造する。水分量を調整するため、必要に応じて乾燥工程を設けても良い。 First, water is added to gelatin to swell it to prepare a gelatin swelling solution, and the temperature is kept at about 50 to 70 ° C. On the other hand, apart from the gelatin swelling solution, water is added to polydextrose, salt, glutamic acid and / or inosinic acid, and other materials and sufficiently stirred to prepare a seasoning solution. Next, the seasoning liquid is added to the gelatin swelling liquid that has been kept warm to prepare a mixed liquid. Next, the mixed solution is molded and cooled while maintaining the heat retention state to produce a gummy-like food. A drying step may be provided as needed to adjust the amount of water.

混合液を調整する前に、ゼラチン溶液とは別の調味液を準備しておくことで、食塩やポリデキストロースの濃度斑や溶解不良等のトラブルを事前に防止することが可能である。 By preparing a seasoning solution different from the gelatin solution before adjusting the mixed solution, it is possible to prevent troubles such as concentration unevenness of salt and polydextrose and poor dissolution in advance.

また、グミ状食品の充填温度は50〜99℃が好ましい。充填温度が低いと粘り気が強いため油送パイプが詰まったり、糸を引いてしまい型に充填しにくくなる。一方、充填温度が高すぎると、水分の揮発によって泡が発生するため好ましくない。 The filling temperature of the gummy-like food is preferably 50 to 99 ° C. If the filling temperature is low, the oil feed pipe will be clogged or the thread will be pulled due to the strong stickiness, making it difficult to fill the mold. On the other hand, if the filling temperature is too high, bubbles are generated due to volatilization of water, which is not preferable.

乾燥後のグミ状食品の水分活性は0.850aw以下であることが好ましく、0.650aw以下であることがより好ましい。水分活性を0.850aw以下にすることで、大腸菌、サルモネラ菌、赤痢菌等のグラム陰性菌の繁殖を抑え、食中毒のリスクを低減することができる。さらに、水分活性を0.650aw以下にすることで、ほぼ全ての微生物の繁殖を抑えることができ、食品の腐敗を防止することができる。 The water activity of the gummy-like food after drying is preferably 0.850 aw or less, more preferably 0.650 aw or less. By setting the water activity to 0.850 aw or less, it is possible to suppress the growth of gram-negative bacteria such as Escherichia coli, Salmonella, and Shigella, and reduce the risk of food poisoning. Furthermore, by setting the water activity to 0.650aw or less, it is possible to suppress the growth of almost all microorganisms and prevent food spoilage.

グミ状食品の水分量は、10重量％以上とすることが好ましい。10重量％未満だと、硬くなりすぎてしまい咀嚼が困難である。一方、水分量の上限については、水分活性の上限（0.850aw）を超えない水準で調整することが好ましい。 The water content of the gummy-like food is preferably 10% by weight or more. If it is less than 10% by weight, it becomes too hard and difficult to chew. On the other hand, it is preferable to adjust the upper limit of the water content at a level that does not exceed the upper limit of the water activity (0.850aw).

（実施例１）
ゼラチン9部に水12部を加えて15分間膨潤させてゼラチン膨潤液を調整した。一方、食塩2.5部、グルタミン酸ナトリウム（表中では「グルタミン酸Na」）0.5部、イノシン酸ナトリウム（表中では「イノシン酸Na」）0.5部、ポリデキストロース10部、還元水あめ55部、及びデキストリン7.5部に、水10部を加えて、ディスパーで10分攪拌し調味液を調整した。続いて、60℃に保温したゼラチン膨潤液に調味液を加えて良く攪拌して混合液を調整した。混合液を深さ20mm、横幅20mm、縦幅40mmの型に注入して冷却してグミ状食品（乾燥調製前）を製造した。最後に、乾燥機で水分を調整し、水分活性0.700awグミ状食品を得た。また、乾燥調製前のグミ状食品の重量を107重量部としたとき、乾燥後のグミ状食品の重量は100重量部である。 (Example 1)
12 parts of water was added to 9 parts of gelatin and swelled for 15 minutes to prepare a gelatin swelling solution. On the other hand, 2.5 parts of salt, 0.5 parts of sodium glutamate (“Na glutamate” in the table), 0.5 parts of sodium inosinate (“Na inosinate” in the table), 10 parts of polydextrose, 55 parts of reduced starch syrup, and 7.5 parts of dextrin. 10 parts of water was added to the mixture, and the mixture was stirred with a disper for 10 minutes to adjust the seasoning liquid. Subsequently, a seasoning liquid was added to the gelatin swelling liquid kept at 60 ° C. and stirred well to prepare a mixed liquid. A gummy-like food (before dry preparation) was produced by injecting the mixed solution into a mold having a depth of 20 mm, a width of 20 mm, and a length of 40 mm and cooling the mixture. Finally, the water content was adjusted with a dryer to obtain a gummy-like food having a water activity of 0.700aw. Further, when the weight of the gummy-like food before drying preparation is 107 parts by weight, the weight of the gummy-like food after drying is 100 parts by weight.

なお、ゼラチンにはゼリー強度250gの豚ゼラチン、還元水あめには4糖以上の糖が90％以上含まれる甘味度20の還元水あめ、デキストリンにはデキストロース（DE）値5のコーン由来のデキストリンを用いた。 For gelatin, use pig gelatin with a jelly strength of 250 g, for reduced starch syrup, use reduced starch syrup with a sweetness of 20 containing 90% or more of sugar of 4 sugar or more, and for dextrin, use dextrin derived from corn with a dextrose (DE) value of 5. There was.

（実施例２〜８、比較例１〜７）
表１〜３の通り調味液の処方を変更して、実施例２〜８、比較例１〜７を調整した。なお、比較例４では、還元水あめの一部を甘味度85のマルチトールに変更した。また、ポリデキストロースの替わりに還元水あめを添加した比較例１、及びポリデキストロースの添加量が少ない比較例２は、常温における混合液の粘り気が非常に高く、型詰めが困難だった。このため、比較例１と２については、型詰めをせずに5℃まで冷却し、カッターで切断することで所定のサイズ（20mm×20mm×40mm）に調整した。 (Examples 2 to 8 and Comparative Examples 1 to 7)
Examples 2 to 8 and Comparative Examples 1 to 7 were adjusted by changing the formulation of the seasoning liquid as shown in Tables 1 to 3. In Comparative Example 4, a part of the reduced starch syrup was changed to maltitol having a sweetness of 85. Further, in Comparative Example 1 in which reduced starch syrup was added instead of polydextrose, and Comparative Example 2 in which the amount of polydextrose added was small, the mixed solution at room temperature was very sticky and it was difficult to mold. Therefore, Comparative Examples 1 and 2 were adjusted to a predetermined size (20 mm × 20 mm × 40 mm) by cooling to 5 ° C. without molding and cutting with a cutter.

（甘味度について）
表に記載したグミ状食品の甘味度は、グミ状食品の甘味度を実測したわけではなく、原料（還元水あめ、マルチ―トール）の甘味度と配合量から計算した値である。ポリデキストロースとデキストリンの甘味度は無視できるほど低いため算入していない。 (About sweetness)
The sweetness of the gummy-like foods shown in the table is not an actual measurement of the sweetness of the gummy-like foods, but is a value calculated from the sweetness and the blending amount of the raw materials (reduced starch syrup, maltitol). The sweetness of polydextrose and dextrin is negligibly low and is not included.

熟練したパネラー１０名により、グミ状食品のエグ味、甘味、塩味、旨味について、以下の評価基準について、評価を実施した。 Ten skilled panelists evaluated the gummy-like foods' astringency, sweetness, saltiness, and umami according to the following evaluation criteria.

（エグ味の評価方法）
ポリデキストロースに由来するエグ味を評価するために、ポリデキストロースを添加していない比較例１を基準にエグ味の水準を評価した。
○：比較例１と同様にエグ味を感じないと評価した者が９以上
×：エグ味を感じると評価した者が１名以上 (Evaluation method of astringent taste)
In order to evaluate the astringent taste derived from polydextrose, the level of astringent taste was evaluated based on Comparative Example 1 in which polydextrose was not added.
◯: 9 or more people evaluated that they did not feel the astringent taste as in Comparative Example 1. ×: 1 or more people evaluated that they did not feel the astringent taste.

（甘味度）
甘味料（還元水あめ、マルチトール）の添加量からグミ全体としての甘味度を計算した。還元水あめの甘味度は20、マルチトールの甘味度は85である。なお、その他の成分（ポリデキストロース、DE5のデキストリン）については、甘味度が極めて低いため、甘味度0として計算した。 (Sweetness)
The sweetness of the gummies as a whole was calculated from the amount of sweeteners (reduced starch syrup, maltitol) added. The sweetness of reduced starch syrup is 20, and the sweetness of maltitol is 85. The other components (polydextrose, dextrin of DE5) had an extremely low sweetness, so the sweetness was calculated as 0.

（甘味の評価方法）
実施例２を甘味が良好な（甘味の弱い）基準、比較例4を甘味が劣る（甘味の強い）基準とし、以下の通り評価した。
○：実施例２と同等、又はそれ以上に甘味が良好（甘味が弱い）と評価したパネラーが9名以上
×：比較例５と同等、又はそれ以上に甘味が劣る（甘味が強い）と評価したパネラーが9名以上
△：上記以外の評価 (Sweetness evaluation method)
Example 2 was used as a criterion for good sweetness (weak sweetness), and Comparative Example 4 was used as a criterion for poor sweetness (strong sweetness), and evaluated as follows.
◯: 9 or more panelists evaluated that the sweetness was as good as or better than that of Example 2 (weak sweetness) ×: Evaluated as being as inferior in sweetness as or better than that of Comparative Example 5 (strong sweetness) 9 or more panelists who did △: Evaluation other than the above

（塩味の評価方法）
塩味の評価基準は以下の通りである。
×：喫食に適さないほど塩辛いと評価した者が6名以上、又は塩味を感じないと評価した者が6名以上
○：上記以外の評価 (Evaluation method of salty taste)
The evaluation criteria for salty taste are as follows.
×: 6 or more people evaluated that it was too salty to eat, or 6 or more people evaluated that it did not feel salty ○: Evaluation other than the above

（旨味の評価方法）
実施例２を旨味が良好な基準とし、以下のとおり評価した。
○：実施例２と同等以上の旨味を感じると評価した者が9名以上
×：上記以外の評価
(Umami evaluation method)
Example 2 was used as a criterion for good taste and evaluated as follows.
◯: 9 or more people evaluated that they felt the same or better taste as Example 2 ×: Evaluation other than the above

Claims (4)

ゼラチンと、ポリデキストロースとを含んでなるグミ状食品であって、
グミ状食品全量中、ポリデキストロースを10〜35重量％含み、
且つ、
グミ状食品の甘味度が15以下であることを特徴とするグミ状食品。 A gummy-like food containing gelatin and polydextrose.
Contains 10-35% by weight of polydextrose in all gummy foods
and,
A gummy-like food characterized by having a sweetness of 15 or less. グミ状食品の甘味度度が10以下であることを特徴とする請求項１記載のグミ状食品。 The gummy-like food according to claim 1, wherein the sweetness of the gummy-like food is 10 or less. グミ状食品が食塩を含み、且つグミ状食品全量中、食塩を1.0〜4.0重量％含むことを特徴とする請求項１又は２記載のグミ状食品。 The gummy-like food according to claim 1 or 2, wherein the gummy-like food contains salt and contains 1.0 to 4.0% by weight of salt in the total amount of the gummy-like food. グミ状食品がグルタミン酸及び／又はイノシン酸を含み、且つ食塩100重量部に対して、グルタミン酸及び／又はイノシン酸を5〜50重量部含むことを特徴とする請求項３記載のグミ状食品。 The gummy-like food according to claim 3, wherein the gummy-like food contains glutamic acid and / or inosinic acid, and contains 5 to 50 parts by weight of glutamic acid and / or inosinic acid with respect to 100 parts by weight of salt.