JP2019509049A - おから及び繊維含有ペクチン生成物のブレンド - Google Patents

おから及び繊維含有ペクチン生成物のブレンド Download PDF

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Abstract

（ａ）おからもしくは全大豆またはこれらの混合物、及び（ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンを含む組成物が提供され、成分（ａ）と（ｂ）との間の重量比は、０．１：１〜７５：１である。組成物は、大豆パティのような、固体食品の凝集を増加させるのに有用である。
【選択図】なし

Description

本発明は、（ａ）おからもしくは全大豆またはこれらの混合物、及び（ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンを含む組成物に関する。
大豆は、多種多様な食品製品に使用される重要な食用作物である。米国特許公開第ＵＳ２０１０／０１１２１８７号は、大豆タンパク質を含有する食肉様パティを説明している。仮説例は、大豆タンパク質組成物、ヘキサンを含まないタンパク質顆粒、小麦グルテン、有機大豆油、メチルセルロース、有機ＴＶＰ（栄養物）、有機大豆おから、水、及び微量の添加物、例えば、塩を含む、食肉様パティを開示する。おから及びメチルセルロースは、既知の増粘及び／または結合剤である。仮説例では、食肉様パティの総重量に基づいて、大豆おからの量は、３重量％であり、メチルセルロースの量は、１．５重量パーセントである。低減した量のメチルセルロースを含むか、またはいかなる量さえも含まない食肉様パティのレシピを提供することは、多くの場合、食肉様パティのコストを低減するためには望ましい。残念なことに、おからは、十分に強い結合剤ではない。大豆おからの量が５重量パーセントに増加される場合でも、食肉様パティは、依然として十分な凝着を有さない。おからをメチルセルロースと組み合わせることよりもおからの増粘及び／または結合能を増加させる他の方法を見出すことが望ましいであろう。
驚くべきことに、おからの増粘及び／または結合能は、おからを繊維含有ペクチン生成物またはペクチンと組み合わせることにより、増加させることができることが見出された。
したがって、本発明の１つの態様は、（ａ）おからもしくは全大豆またはこれらの混合物、及び（ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンを含む組成物であり、成分（ａ）と（ｂ）との間の重量比は、０．１：１〜７５：１である。
本発明の別の態様は、凝集、堅さ、ジューシーさ、凍結解凍安定性、もしくは食感から選択される食品組成物の特性の１つ以上、調理中の縮みに対する耐性、またはボイルアウト制御を改良する方法であり、その方法は、組成物中に、（ａ）おからもしくは全大豆またはこれらの混合物、及び（ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンの組み合わせを組み込むステップを含む。
本発明の組成物の成分（ａ）は、おからもしくは全大豆またはこれらの混合物である。
おからは、大豆の加工中に製造される。おからは、豆腐及び／または豆乳の製造に由来する副産物であるとしばしば考えられている。大豆を加工する典型的なプロセスにおいて、大豆をピューレ状、刻み、挽き、または別様に小さくした後、大豆を水と混合して、２５℃を上回る温度まで加熱し、得られる混合物を、液体部分及び固体部分を形成するよう濾過する。この典型的な加工スキームにおいて、液体部分は豆乳であり、固体部分はおからである。乾燥おからは、典型的には、３０重量％〜７０重量％の食物繊維、１０重量％〜４０重量％のタンパク質、５重量％〜２０重量％の脂質、及び５重量％〜３０重量％の他の化合物を含有する。豆乳とも示される、大豆乳、及びおからを製造するためのプロセスは、欧州特許出願第ＥＰ０８７５１５１号に記載されている。
全大豆は、大豆を挽くことによって作製される製品である。全大豆は、粉末の形態で通常供給される。
本発明の組成物の成分（ｂ）は、繊維含有ペクチン生成物またはペクチンである。ペクチンまたは繊維含有ペクチン生成物は、ジュース産業からの廃棄物である、柑橘果皮から、またはリンゴ搾りかすから得ることができる。繊維含有ペクチン生成物またはペクチンを生成する１つの方法は、国際特許出願第ＷＯ２０１３／１０９７２１号に記載されており、柑橘果皮が処理されてホモジナイズされた柑橘果皮が得られ、ホモジナイズされた柑橘果皮が有機溶媒で洗浄され、続いて脱溶媒及び乾燥ステップが行われ、繊維含有ペクチン生成物またはペクチンが回収される。好ましくは、粉砕または微粉砕ステップは、乾燥ステップ後に行われる。
好ましくは、繊維含有ペクチン生成物は、その教示が本明細書に参照により組み込まれる、米国特許第７，８３３，５５８号に記載のプロセスに従って得られる。米国特許第７，８３３，５５８号は、（ｉ）少なくとも１つの塩を含む水性溶液中で植物性材料を膨潤させることにより、インサイチュ反応系を提供するステップ、（ｉｉ）ステップ（ｉ）からの膨潤植物性材料中に存在するペクチンに脱エステル化処理を行うステップ、及び（ｉｉｉ）脱エステル化繊維含有ペクチン生成物を分離するステップを含む、植物性材料からの繊維含有ペクチン生成物を提供する方法について記載する。植物性材料は、好ましくは、レモン、オレンジ、マンダリン、ライム、及びグレープフルーツのような、柑橘果物からの果皮または果肉を含む天然ペクチン含有植物性材料である。膨潤ステップ（ｉ）に使用される水性溶液は、好ましくは有機溶媒を含有しない。その中でペクチン含有植物性出発材料を膨潤させる水性溶液は、少なくとも１つの添加された水溶性中性塩、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、及びカルシウム塩、ならびにこれらの混合物を含有し得る。特に好ましいのは、塩化物である。その中でペクチン含有植物性出発材料を懸濁及び膨潤させる水性溶液に添加される塩の量は、好ましくは、ペクチン含有植物性材料の乾物のグラム当たり１ｍｍｏｌ〜３０ｍｍｏｌの塩濃度に対応するように選択される。脱エステル化処理ステップ（ｉｉ）において、ペクチン含有植物性材料は、好ましくは、７〜１４、好ましくは９〜１３、例えば、１０〜１２の範囲内のｐＨを有するアルカリ性試薬で処理される。好ましいアルカリ性試薬は、水酸化カルシウム及び水酸化ナトリウムまたは、最も好ましくは、アンモニアである。水性反応混合物中での、例えば、アンモニアでの脱エステル化中、２つの求核試薬（ＮＨ３及びＯＨ）の間で競合があり、そのため、ＯＨでの脱エステル化、すなわち、ＣＯＯＨを形成するＯＨによるペクチン中のメチル−エステル化カルボキシル基におけるＯＣＨ３の置換は、アミド化により達成することができ、ＯＣＨ３がＮＨ２により置換され、カルボキサミド基が形成され、これは、脱エステル化条件下、ペクチン中のメチル−エステル化カルボキシル基の少なくとも２０％及び７０％以下、典型的には２５％〜５０％のカルボキサミド基への変換をもたらし得る。（脱エステル化及び任意でアミド化が行われた後の）処理された植物性材料は、繊維含有ペクチン生成物を得るために、例えば、アルカリ性反応混合物から分離し、少なくとも１回の洗浄ステップ及び／または少なくとも１回の圧縮ステップ、任意で続いて乾燥ステップ及び粉砕ステップを行うことができる。処理された植物性材料の反応混合物からの分離は、脱水、濾過、または遠心分離のような、いずれかの適切な方法により行われ得る。アルカリ性試薬で処理された分離植物性材料は、懸濁液中のｐＨが１〜６であるように、硫酸、塩酸、または硝酸のような、水性鉱酸に材料を懸濁させることにより、少なくとも１回洗浄され得る。その後、洗浄された植物性材料は分離され、次いで、例えば、脱塩水中で、これを懸濁させることにより、少なくとも１回水で洗浄され得る。得られた繊維含有ペクチン生成物は、少なくとも４０重量％、例えば、少なくとも７０重量％、またはさらに少なくとも９０重量％の乾物含有量まで乾燥させてよい。このプロセスにより、繊維含有ペクチン生成物は、２％〜４０％のエステル化度、３０％以下のアミド化度、及び少なくとも１６重量％の乾物含有量で提供される。米国特許第７，８３３，５５８号は、繊維含有ペクチン生成物が、２５〜６５重量％、例えば、２５〜５０重量％のサッカロースを含有する、１〜７の範囲内、例えば約３のｐＨの水性溶液中のカルシウムイオンで、安定なゲルまたは粘性溶液を形成することができることを開示する。繊維含有ペクチン生成物は、ペクチン及び繊維、好ましくは柑橘繊維を含む生成物である。ペクチン含有量は、変動し得、一般的には、ペクチン及び繊維の総乾燥重量に基づいて、ペクチンの重量により１０〜８５％、典型的には２０〜６０％、及びより典型的には３５〜４５％である。残りの量は、典型的には、セルロースまたはヘミセルロースのような繊維である。
ペクチンは、ポリガラクツロン酸の長鎖を形成するａ−１，４−グルコシド結合により結合したＤ−ガラクツロン酸の単位からなる線状ポリマーである。ガラクツロン酸単位は、メタノールで様々な程度にエステル化される。よって、５０％超のエステル化度を有する高エステルペクチンと、５０％未満のエステル化度を有する低エステルペクチンとが区別される。エステル化度は、ペクチン分子中の総ガラクツロン酸単位の百分率として表されるメチル−エステル化ガラクツロン酸単位の数として定義され、よって０％〜１００％の値であり得る。ペクチンのこれらの２つの基は、異なるメカニズムによりゲル化する。高エステルペクチンは、ゲルを形成するのに、最小限の量の可溶性固体及び約３．０の狭い範囲内のｐＨを必要とする。高エステルペクチンゲルは、熱的に可逆的である。一般に、高エステルペクチンは、熱水可溶性であり、ランピングを防止するためにデキストロースのような分散剤を含有することが多い。低エステルペクチンは、糖含有量とは無関係のゲルを生成する。それらはまた、高エステルペクチンほどｐＨに感受性ではない。低エステルペクチンは、ゲル化のために制御された量のカルシウムまたは他の二価カチオンの存在を必要とする。ペクチンの化学特性は、Ｇｕｍ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｉｎ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ：Ｃｈａｐｔｅｒ ６，Ｐｅｃｔｉｎｓ，Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｕｍｓ：Ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓ：Ｃｈａｐｔｅｒ １０，Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｐｅｃｔｉｎ ａｎｄ Ｉｔｓ Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ Ｕｓｅｓ：Ａ Ｒｅｖｉｅｗ，ｐａｇｅｓ ２０８−２２８ ｂｙ Ｐｏｒｎｓａｋ Ｓｒｉａｍｏｒｎｓａｋにおいてより詳細に記載されている。ペクチンは、好ましくは、その教示が本明細書に参照により組み込まれる、米国特許第７，８３３，５５８号に記載のプロセスに従って得ることができるペクチン生成物である。米国特許第７，８３３，５５８号は、ｉ）さらに上に記載のプロセスに従って繊維含有ペクチン生成物を提供するステップ、ｉｉ）抽出媒体を繊維含有ペクチン生成物に添加し、水性抽出懸濁液を提供するステップ、（ｉｉｉ）例えば、強酸または塩基の添加により、抽出懸濁液のｐＨを１〜１２の範囲内、例えば、１〜７の範囲内のｐＨに調節するステップ、（ｉｖ）抽出懸濁液の温度を０〜１２０℃の範囲内、例えば、６０〜８０℃の範囲内の温度に調節するステップ、及び（ｖ）ペクチン生成物を抽出媒体の水相から単離するステップを含む、ペクチン生成物を提供する方法について記載する。
（ａ）おからもしくは全大豆またはこれらの混合物、及び（ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンの組み合わせは、凝集、堅さ、ジューシーさ、凍結解凍安定性、もしくは食感から選択される食品組成物の特性の１つ以上、調理中の縮みに対する耐性、またはボイルアウト制御を改良するのに有用である。成分（ａ）及び（ｂ）の組み合わせは、食品組成物の凝集及び／または堅さを改良するのに特に有用である。驚くべきことに、成分（ａ）及び（ｂ）の組み合わせは、個別の成分（ａ）または（ｂ）よりもはるかに効果的であることが見出された。
本発明の組成物中の成分（ａ）と（ｂ）との間の重量比は、少なくとも０．１：１、好ましくは少なくとも０．４：１、より好ましくは少なくとも１：１、さらにより好ましくは少なくとも２：１、及び最も好ましくは少なくとも４：１である。本発明の組成物中の成分（ａ）と（ｂ）との間の重量比は、最大７５：１、好ましくは最大３０：１、より好ましくは最大１５：１、さらにより好ましくは最大８：１、及び最も好ましくは最大６：１である。成分（ａ）として好ましいのは、おからである。成分（ｂ）として好ましいのは、繊維含有ペクチン生成物である。
好ましくは、成分（ａ）の量は、当該組成物の重量に基づいて、０．５重量％以上、より好ましくは１重量％以上、さらにより好ましくは２重量％以上、及び最も好ましくは４重量％以上である。好ましくは、成分（ａ）の量は、当該組成物の重量に基づいて、１５重量％以下、好ましくは１２重量％以下、さらにより好ましくは９重量％以下、及び最も好ましくは６重量％以下である。
好ましくは、成分（ｂ）の量は、当該組成物の重量に基づいて、０．２重量％以上、より好ましくは０．４重量％以上、さらにより好ましくは０．６重量％以上、及び最も好ましくは０．８重量％以上である。好ましくは、成分（ｂ）の量は、当該組成物の重量に基づいて、５重量％以下、好ましくは２．５重量％以下、さらにより好ましくは１．６重量％以下、及び最も好ましくは１．２重量％以下である。
好ましくは、本発明の組成物は、水を含む。好ましくは、水の量は、当該組成物の重量に基づいて、２０重量％以上、より好ましくは３０重量％以上、さらにより好ましくは４０重量％以上、及び最も好ましくは５０重量％以上である。好ましくは、水の量は、当該組成物の重量に基づいて、８０重量％以下、より好ましくは７０重量％以下である。
好ましくは、本発明の組成物は、当該組成物の重量に基づいて、５重量％〜８０重量％の、塩化ナトリウム、１つ以上の糖、風味着香料、グルテン、おからとは異なりかつ全大豆とは異なる形態の１つ以上のタンパク質、及びこれらの混合物から選択される１つ以上の乾燥成分を含む。
好ましくは、本発明の組成物は、おから、全大豆、またはこれらの混合物に加えて、１つ以上のタンパク質を含む。タンパク質とは、アミノ酸残基鎖を含有する分子である。タンパク質は、３０個以上のアミノ酸残基を含有する。植物から取り出されたタンパク質は、植物性タンパク質として既知である。好ましいタンパク質は、植物性タンパク質であり、より好ましいのは、大豆由来タンパク質、小麦由来タンパク質、及びこれらの混合物である。これらのタンパク質は、おからとは異なりかつ全大豆とは異なる形態であることを理解されたい。好ましくは、タンパク質の量は、当該組成物の重量に基づいて、５重量％以上、より好ましくは１０重量％以上、及び最も好ましくは１５重量％以上である。好ましくは、タンパク質の量は、当該組成物の重量に基づいて、４０重量％以下、より好ましくは３０重量％以下、及び最も好ましくは２５重量％以下である。
好ましくは、本発明の組成物は、１つ以上の糖を含有する。本明細書で使用する場合、「糖」という用語は、単糖類及び二糖類を指す。好ましい糖は、スクロース、フルクトース、グルコース（デキストロースとしても既知）、及びこれらの混合物である。好ましくは、糖の量は、当該組成物の重量に基づいて、０．１重量％以上、より好ましくは０．２重量％以上、及び最も好ましくは０．３重量％以上である。好ましくは、糖の量は、当該組成物の重量に基づいて、５重量％以下、より好ましくは３重量％以下、及び最も好ましくは１重量％以下である。
好ましくは、本発明の組成物は、塩化ナトリウムを含有する。好ましくは、塩化ナトリウムの量は、当該組成物の重量に基づいて、０．０５重量％以上、より好ましくは０．１重量％以上、及び最も好ましくは０．２重量％以上である。好ましくは、塩化ナトリウムの量は、当該組成物の重量に基づいて、５重量％以下、より好ましくは２重量％以下、さらにより好ましくは１重量％以下、及び最も好ましくは０．５重量％以下である。
好ましくは、本発明の組成物は、１つ以上の植物油を含有する。植物油とは、植物から取り出された化合物である。植物油は、グリセロールを有するカルボン酸のトリエステルの構造を有するトリグリセリドである。植物油において、カルボン酸の各残基は、１２個以上の炭素原子を有する。
好ましくは、植物油の量は、当該組成物の重量に基づいて、１重量％以上、より好ましくは２重量％以上である。好ましくは、植物油の量は、当該組成物の重量に基づいて、２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下である。
好ましくは、本発明の組成物は、グルテンを含有する。好ましくは、グルテンの量は、当該組成物の重量に基づいて、１重量％以上、より好ましくは２重量％以上である。好ましくは、グルテンの量は、当該組成物の重量に基づいて、１０重量％以下、より好ましくは５重量％以下である。
本発明の組成物の成分（ａ）及び（ｂ）、すなわち、（ａ）おからもしくは全大豆またはこれらの混合物、及び（ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンは、好ましくは、固体食品組成物、特に加熱処理されるように設計された固体食品組成物、例えば、フライ、ロースト、グリル、調理、ベイク、またはポーチされる食品組成物に組み込まれる。好ましい食品組成物は、野菜、食肉、魚肉、及び大豆パティ及びボール、野菜、食肉、魚肉、及び大豆ソーセージ、成形された野菜、食肉、魚肉、及び大豆製品、改良された海産食品、改良されたチーズスティック、オニオンリング、パイフィリング、パスタフィリング、加熱及びベイクされたスイート及びセイボリーフィリング、デンプンベースのフライ、ベイク、グリル、ロースト、調理、ベイク、及びポーチされた製品、食肉様製品、成形されたポテト製品、例えば、コロッケ、ポムデュセス、ハッシュブラウン、パンケーキ、ワッフル、及びケーキ、噛むおやつ、ペットフード、発酵及び無発酵のベイクされた物品、例えば、パン、等である。
本発明の好ましい態様では、食品組成物は、タンパク質性食品組成物、特にタンパク質性ベジタリアン食品、例えば、大豆ソーセージ及びパティ、肉なしミートボール、ならびに豆腐ターキーロールである。好ましくは、本発明の組成物は、食肉もその他のものも含有しておらず、食肉が存在する場合、当該組成物の重量に基づいて、０．１重量％以下である食肉の量を含有する。
食品組成物の形成において、成分（ａ）及び（ｂ）は、典型的には、プロセス及び組成物の形成中に食材と混合される。本発明の食品組成物は、凍結成形もしくはプレカットされた製品、未調理のプレミックス、または成形もしくはプレカットされた調理製品、例えば、フライ、ロースト、グリル、調理、またはポーチされた製品であり得る。成分（ａ）及び（ｂ）は、調理中及びその後の食品組成物の優れた安定性をもたらす。達成された安定性は、実施例に示されるように、個別の成分（ａ）または（ｂ）で達成されるものよりはるかに高い。
本発明の組成物についての好ましい用途は、パティの形成である。パティとは、典型的には５０グラム〜５００グラムの重さの固体物体である。好ましいパティは、３ｃｍ以下、より好ましくは２ｃｍ以下の最小の寸法を有する。好ましいパティは、最小の寸法によって定義される軸の周りに円対称、六方対称、または正方対称を有し、より好ましいのは円対称である。
好ましくは、パティは、５℃〜３０℃の温度で行うプロセスによって形成される。好ましくは、パティを形成するプロセスは、本発明の組成物の成分を互いに接触させること、次に、当該成分をブレンドするよう機械的に混合することを含む。好ましくは、結果的に生じる混合物の部分は、パティヘと形成される。好ましくは、パティは、形成後及び調理前に、例えば、−１５℃〜−２０℃の温度で凍結される。好ましくは、パティは、凍結後に調理される。調理は、パティの内部温度を６０℃以上まで上昇させるのに十分な高温へパティを曝露する何らかの方法によって実施され得る。好ましくは、パティは、調理プロセスの完了後に、２５℃の平坦な表面上に１０分置かれるとき、その形状を保持する。
組み合わされた成分（ａ）及び（ｂ）は、液体配合物の流動特徴及び／または、食用配合物のような、固体配合物の硬度を含む、本発明の組成物のレオロジーを改良する。本明細書で使用される「液体配合物の流動特徴を改良する」という用語は、液体配合物の流動性の減少または液体配合物がゲルへと変化する場合の流動の完全な停止／阻止を意味する。
本発明のいくつかの実施形態をここで、以下の実施例において詳細に説明する。特に言及のない限り、全ての部及び百分率は重量による。
実施例１及び比較例Ａ〜Ｄ：レオロジー
下の表１に記載の濃度を有するおから及び／または繊維含有ペクチン生成物の水性溶液及び分散液を次の通り作製した。濃度は、当該組成物の総重量に基づく、重量による。
おから粉末及び繊維含有ペクチン生成物を、試料の調製前にいかなる乾燥もすることなく、受領したままで使用した。おからは、ＳｕｎＯｐｔａ，ＵＳＡからＳｕｎＯｐｔａ Ｓ−７１０として取得した。粉末形態の繊維含有ペクチン生成物は、Ｆｌｏｒｉｄａ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ＵＳＡから商標ＦｉｂｅｒＧｅｌ ＬＣ下で取得した。ＦｉｂｅｒＧｅｌ ＬＣは、米国特許第７，８３３，５５８号に記載の手順に従って得られる。
あらかじめ秤量しておいた量の水を清潔なガラスバイアル中へと入れた。バイアル中の水の温度を、オーバーヘッドミキサを使用して撹拌しながら、約２０℃に調節した。次に、あらかじめ秤量しておいた量（試料組成物に基づく）のおから粉末及び／または繊維含有ペクチン生成物粉末を水中へ撹拌しながら入れた。おから粉末及び繊維含有ペクチン生成物両方が使用された配合について、粉末は、水への添加前にあらかじめブレンドされた。得られた溶液または分散液を１５分間撹拌した。その後、このバイアルにキャップをし、室温で４８時間保存した後、何らかのレオロジー観測を行った。
上の表１は、おから及び繊維含有ペクチン生成物が水性組成物の増粘において相乗効果を有することを示す。全体的に６重量％のおから及び繊維含有ペクチン生成物の組み合わせを含有する、実施例１の組成物は、ゲルを形成する。それとは対照的に、同じ量のおから単独または柑橘繊維単独のいずれかを含有する、比較例Ｂ及びＤは、ゲルを形成しない。
上で示されるように、本実施例に使用される繊維含有ペクチン生成物は、米国特許第７，８３３，５５８号に記載の手順に従って得られる。米国特許第７，８３３，５５８号は、繊維含有ペクチン生成物が、２５〜６５重量％のサッカロースを含有する、１〜７の範囲内、例えば約３のｐＨの水性溶液中のカルシウムイオンで、安定なゲルまたは粘性溶液を形成することができることを開示する。残念なことに、多くの食品組成物は、こうした量のカルシウムイオン及びサッカロースを含まず、必要なｐＨを有さず、これはジャムまたはマーマレード以外の食品製品におけるゲル化剤としての繊維含有ペクチン生成物の有用性を制限する。
本発明において使用される繊維含有ペクチン生成物のゲル化特性を評価するために、変動する濃度の繊維含有ペクチン生成物を、水及び変動する濃度の塩化カルシウムと混合した。混合物を目視検査した。結果を下の表２に記載する。
下の表２の結果は、本発明の実施例に使用される繊維含有ペクチン生成物が、カルシウムイオンの存在下で水と混合される場合のみゲルを形成することを示す。結果は、繊維含有ペクチン生成物を単独で含む水性組成物が、カルシウムイオンの非存在下でゲルを形成しないことを示す。
それとは対照的に、さらに上の表１の結果は、組み合わされたおから及び繊維含有ペクチン生成物を含む水性組成物が、カルシウムイオンの非存在下でも、ゲルを形成することができるという驚くべき発見を示す。
実施例２及び３ならびに比較例Ｅ〜Ｈ：大豆パティにおける使用
大豆パティを下の表３に記載の配合物から調製した。量は、配合物の重量に基づく、重量パーセントである。
成分は、次の通りであった。
大豆１＝Ｄｕｐｏｎｔ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ製のＲｅｓｐｏｎｓｅ（商標）４４０１大豆タンパク質、
大豆２＝Ｄｕｐｏｎｔ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ製のＲｅｓｐｏｎｓｅ（商標）４３２０大豆タンパク質、
グルテン＝ＭＰＧ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ製のＦＰ（商標）６００修飾型小麦グルテン、
油＝植物油、
風味着香料＝牛肉風味着香料、
糖＝ＡＤＭ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ製のＣｌｉｎｔｏｓｅ（商標）デキストロース、
おから＝ＳｕｎＯｐｔａ製のおからＳ−７１０、及び
ＦｉｂｅｒＧｅｌ ＬＣ＝Ｆｌｏｒｉｄａ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ製の繊維含有ペクチン生成物。ＦｉｂｅｒＧｅｌ ＬＣは、米国特許第７，８３３，５５８号に記載の手順に従って得られる繊維含有ペクチン生成物である。
成分を次の通り混合した。グルテン、おから（存在する場合）、及びＦｉｂｅｒＧｅｌ ＬＣ（存在する場合）を乾燥粉末としてミキサの中で混合した。５℃の水を添加し、均一なスラリーを形成するまで、この混合物を、ホイップ取り付け物を用いて中程度の速度で撹拌した。風味着香料、糖、及びＮａＣｌを添加し、撹拌を高速で１分間持続した。次に、大豆１を添加し、この配合物を５分間混合し、容器の両側でこの混合物を持続的に押下した。次に、大豆２を添加し、この配合物を５分間混合し、容器の両側でこの混合物を持続的に押下した。次に、油を添加し、この配合物を５分間混合し、容器の両側でこの混合物を持続的に押下した。この混合物を５℃の冷蔵庫の中に２時間置いた。
各パティを形成するために、８０ｇの混合物を円筒状の鋳型の中へ置いた。鋳型の寸法は、高さ１ｃｍ及び直径９ｃｍであった。次に、パティを−１５〜−２０℃の温度の冷凍庫の中に、凍結するまで置いた後、各パティを個別に包んで検査まで冷凍庫の中へと再度置いた。
パティを冷凍庫から取り出し、次の通り調理した。薄く油を引いた（ＰＡＭ（商標）調理スプレー）２５．４ｃｍ（１０インチ）径のフライパンの中に冷凍パティを置き、中火で４分間、各片面を加熱した。
パティを１個ずつ加熱し、すぐに、７０℃〜７５℃の内部パティ温度で検査されることになっている質感分析装置へ移した。パティが形状を保持した場合、硬度（強度）について検査した。パティの硬度を２．５ｃｍ径のアクリル製の円筒状プローブを用いるＴｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（モデルＴＡ．ＸＴＰｌｕｓ、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，Ｃｏｒｐ，米国ニューヨーク州製）を用いて測定した。このパティをパティ硬度のためのプローブを用いて、ほぼ中点で圧迫した。これらの特徴付け技術の結果として、結果として生じる力対圧迫時間のプロットを得た。最大力は、パティ硬度の力、ニュートンとして得られる。
上の表３の結果は、パティのような、固体食品配合物の結合、ならびに食品配合物の凝集及び／または強度の増加における、おから及び繊維含有ペクチン生成物の相乗効果を示す。パティにおける２．５％のおから（比較例Ｆ）または１％の繊維含有ペクチン生成物（比較例Ｈ）の個別の使用は、おからも繊維含有ペクチン生成物も使用されなかった同等の組成物（比較例Ａ）と比較して、パティの凝集の改良においていかなる効果も示さなかった。比較例Ａ、Ｆ、及びＨの全てのパティでは、ほぼ同じサイズの欠片のみが得られた。おからの量を５％に増加することも、凝集したパティをもたらさなかった（比較例Ｇ）。驚くべきことに、凝集したパティは、２．５％のおから及び１％の繊維含有ペクチン生成物のみの組み合わせを使用する場合に達成することができた（実施例２）。
本発明の別の態様は、凝集、堅さ、ジューシーさ、凍結解凍安定性、もしくは食感から選択される食品組成物の特性の１つ以上、調理中の縮みに対する耐性、またはボイルアウト制御を改良する方法であり、その方法は、組成物中に、（ａ）おからもしくは全大豆またはこれらの混合物、及び（ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンの組み合わせを組み込むステップを含む。
本発明の組成物の成分（ａ）は、おからもしくは全大豆またはこれらの混合物である。
おからは、大豆の加工中に製造される。おからは、豆腐及び／または豆乳の製造に由来する副産物であるとしばしば考えられている。大豆を加工する典型的なプロセスにおいて、大豆をピューレ状、刻み、挽き、または別様に小さくした後、大豆を水と混合して、２５℃を上回る温度まで加熱し、得られる混合物を、液体部分及び固体部分を形成するよう濾過する。この典型的な加工スキームにおいて、液体部分は豆乳であり、固体部分はおからである。乾燥おからは、典型的には、３０重量％〜７０重量％の食物繊維、１０重量％〜４０重量％のタンパク質、５重量％〜２０重量％の脂質、及び５重量％〜３０重量％の他の化合物を含有する。豆乳とも示される、大豆乳、及びおからを製造するためのプロセスは、欧州特許出願第ＥＰ０８７５１５１号に記載されている。
全大豆は、大豆を挽くことによって作製される製品である。全大豆は、粉末の形態で通常供給される。
本発明の組成物の成分（ｂ）は、繊維含有ペクチン生成物またはペクチンである。ペクチンまたは繊維含有ペクチン生成物は、ジュース産業からの廃棄物である、柑橘果皮から、またはリンゴ搾りかすから得ることができる。繊維含有ペクチン生成物またはペクチンを生成する１つの方法は、国際特許出願第ＷＯ２０１３／１０９７２１号に記載されており、柑橘果皮が処理されてホモジナイズされた柑橘果皮が得られ、ホモジナイズされた柑橘果皮が有機溶媒で洗浄され、続いて脱溶媒及び乾燥ステップが行われ、繊維含有ペクチン生成物またはペクチンが回収される。好ましくは、粉砕または微粉砕ステップは、乾燥ステップ後に行われる。
ペクチンは、ポリガラクツロン酸の長鎖を形成するａ−１，４−グルコシド結合により結合したＤ−ガラクツロン酸の単位からなる線状ポリマーである。ガラクツロン酸単位は、メタノールで様々な程度にエステル化される。よって、５０％超のエステル化度を有する高エステルペクチンと、５０％未満のエステル化度を有する低エステルペクチンとが区別される。エステル化度は、ペクチン分子中の総ガラクツロン酸単位の百分率として表されるメチル−エステル化ガラクツロン酸単位の数として定義され、よって０％〜１００％の値であり得る。ペクチンのこれらの２つの基は、異なるメカニズムによりゲル化する。高エステルペクチンは、ゲルを形成するのに、最小限の量の可溶性固体及び約３．０の狭い範囲内のｐＨを必要とする。高エステルペクチンゲルは、熱的に可逆的である。一般に、高エステルペクチンは、熱水可溶性であり、ランピングを防止するためにデキストロースのような分散剤を含有することが多い。低エステルペクチンは、糖含有量とは無関係のゲルを生成する。それらはまた、高エステルペクチンほどｐＨに感受性ではない。低エステルペクチンは、ゲル化のために制御された量のカルシウムまたは他の二価カチオンの存在を必要とする。ペクチンの化学特性は、Ｇｕｍ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｉｎ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ：Ｃｈａｐｔｅｒ ６，Ｐｅｃｔｉｎｓ，Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｕｍｓ：Ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓ：Ｃｈａｐｔｅｒ １０，Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｐｅｃｔｉｎ ａｎｄ Ｉｔｓ Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ Ｕｓｅｓ：Ａ Ｒｅｖｉｅｗ，ｐａｇｅｓ ２０８−２２８ ｂｙ Ｐｏｒｎｓａｋ Ｓｒｉａｍｏｒｎｓａｋにおいてより詳細に記載されている。ペクチンは、好ましくは、その教示が本明細書に参照により組み込まれる、米国特許第７，８３３，５５８号に記載のプロセスに従って得ることができるペクチン生成物である。米国特許第７，８３３，５５８号は、ｉ）さらに上に記載のプロセスに従って繊維含有ペクチン生成物を提供するステップ、ｉｉ）抽出媒体を繊維含有ペクチン生成物に添加し、水性抽出懸濁液を提供するステップ、ｉｉｉ）例えば、強酸または塩基の添加により、抽出懸濁液のｐＨを１〜１２の範囲内、例えば、１〜７の範囲内のｐＨに調節するステップ、ｉｖ）抽出懸濁液の温度を０〜１２０℃の範囲内、例えば、６０〜８０℃の範囲内の温度に調節するステップ、及びｖ）ペクチン生成物を抽出媒体の水相から単離するステップを含む、ペクチン生成物を提供する方法について記載する。
（ａ）おからもしくは全大豆またはこれらの混合物、及び（ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンの組み合わせは、凝集、堅さ、ジューシーさ、凍結解凍安定性、もしくは食感から選択される食品組成物の特性の１つ以上、調理中の縮みに対する耐性、またはボイルアウト制御を改良するのに有用である。成分（ａ）及び（ｂ）の組み合わせは、食品組成物の凝集及び／または堅さを改良するのに特に有用である。驚くべきことに、成分（ａ）及び（ｂ）の組み合わせは、個別の成分（ａ）または（ｂ）よりもはるかに効果的であることが見出された。
本発明の組成物中の成分（ａ）と（ｂ）との間の重量比は、少なくとも０．１：１、好ましくは少なくとも０．４：１、より好ましくは少なくとも１：１、さらにより好ましくは少なくとも２：１、及び最も好ましくは少なくとも４：１である。本発明の組成物中の成分（ａ）と（ｂ）との間の重量比は、最大７５：１、好ましくは最大３０：１、より好ましくは最大１５：１、さらにより好ましくは最大８：１、及び最も好ましくは最大６：１である。成分（ａ）として好ましいのは、おからである。成分（ｂ）として好ましいのは、繊維含有ペクチン生成物である。
好ましくは、成分（ａ）の量は、当該組成物の重量に基づいて、０．５重量％以上、より好ましくは１重量％以上、さらにより好ましくは２重量％以上、及び最も好ましくは４重量％以上である。好ましくは、成分（ａ）の量は、当該組成物の重量に基づいて、１５重量％以下、好ましくは１２重量％以下、さらにより好ましくは９重量％以下、及び最も好ましくは６重量％以下である。
上の表３の結果は、パティのような、固体食品配合物の結合、ならびに食品配合物の凝集及び／または強度の増加における、おから及び繊維含有ペクチン生成物の相乗効果を示す。パティにおける２．５％のおから（比較例Ｆ）または１％の繊維含有ペクチン生成物（比較例Ｈ）の個別の使用は、おからも繊維含有ペクチン生成物も使用されなかった同等の組成物（比較例Ｅ）と比較して、パティの凝集の改良においていかなる効果も示さなかった。比較例Ｅ、Ｆ、及びＨの全てのパティでは、ほぼ同じサイズの欠片のみが得られた。おからの量を５％に増加することも、凝集したパティをもたらさなかった（比較例Ｇ）。驚くべきことに、凝集したパティは、２．５％のおから及び１％の繊維含有ペクチン生成物のみの組み合わせを使用する場合に達成することができた（実施例２）。

Claims (10)

  1. 組成物であって、
    （ａ）おからもしくは全大豆またはこれらの混合物と、
    （ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンと、
    を含み、成分（ａ）と（ｂ）との間の重量比が、０．１：１〜７５：１である、組成物。
  2. 成分（ａ）と（ｂ）との間の前記重量比が、１：１〜１５：１である、請求項１に記載の組成物。
  3. 前記組成物の総重量に基づいて、０．５〜１５重量パーセントの成分（ａ）を含む、請求項１または請求項２に記載の組成物。
  4. 前記組成物の総重量に基づいて、０．２〜５重量パーセントの成分（ｂ）を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
  5. 前記組成物の重量に基づいて、２０〜８０重量パーセントの水をさらに含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
  6. 前記組成物の重量に基づいて、５〜８０重量パーセントの、塩化ナトリウム、１つ以上の糖、風味着香料、グルテン、おからまたは全大豆とは異なる形態の１つ以上のタンパク質、及びこれらの混合物からなる群から選択される１つ以上の乾燥成分をさらに含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の組成物。
  7. ５〜４０重量パーセントの、おからとは異なりかつ全大豆とは異なる形態の１つ以上の植物性タンパク質を含む、請求項６に記載の組成物。
  8. 固体食品組成物の形態の、請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物。
  9. 大豆パティである、請求項８に記載の組成物。
  10. 凝集、堅さ、ジューシーさ、凍結解凍安定性、もしくは食感から選択される食品組成物の特性の１つ以上、調理中の縮みに対する耐性、またはボイルアウト制御を改良する方法であって、前記組成物中に、（ａ）おからもしくは全大豆またはこれらの混合物、及び（ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンの組み合わせを組み込むステップを含む、方法。
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