KR20040092038A - 쌀 어묵 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀 어묵에 관한 것으로, 백색육 고기풀 60 내지 80중량%, 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합가루 5 내지 20중량%, 소금 1 내지 3중량%, 인산 0.3 내지 0.7중량%, 솔빈산 칼륨(potassium sorbate) 0.001 내지 0.01중량%, 크실로오스(xylose) 0.1 내지 0.5중량%, 콩기름(soybean oil) 3 내지 7중량% 및 L-소디움글루타매이트(L-sodium glutamate) 0.1 내지 0.5중량%를 포함하여 이루어지며, 본 발명에 의한 쌀 어묵은 고소하고 단백한 맛과 탄력성, 점성 및 쫄깃한 조직감으로 씹을 때 치아에 붙지 않으며, 우수한 쌀 단백질에 의한 어육 단백질의 보충효과를 발휘하며, 조리시에도 쉽게 불풀어지거나 풀어지지 않아, 고급화된 어묵을 생산할 수 있을 뿐만 아니라, 궁극적으로는 어묵의 소비유도 및 쌀 소비의 확대를 가져올 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 쌀 어묵에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 멥쌀, 찹쌀 또는 멥쌀과 찹쌀의 혼합가루가 어육, 소금, 인산, 기타 어묵에 첨가되는 성분들과 배합되어 제조됨으로서, 고소한 맛과 쫄깃쫄깃한 조직감을 구현할 뿐만 아니라, 영양학적으로도 우수하며, 조리시에도 쉽게 부풀거나 풀어지지 않는 쌀 어묵에 관한 것이다.
어묵은 생선의 살을 으깨어 소금 등을 넣고 반죽하여 익혀서 응고시킨 식품으로서 소화가 잘 되며 단백질 함량이 높은 우수한 식품이다. 이러한 어묵은 일본으로부터 전래되어 국, 조림 등 식탁의 반찬용이나, 꼬치 등의 간식용으로 널리 이용되고 있으며, 그 종류에 있어서도 구운어묵, 찐어묵, 볶음어묵, 야채어묵, 소세지어묵 및 다시마, 검은약콩, 홍화씨 등을 첨가하여 특별한 효과를 나타내는 어묵 등 수많은 어묵가공식품이 개발되고 있다.
어묵은 백색육 고기풀에 밀가루전분, 인산 등을 가하여 겔화 후 일정한 형태의 틀에서 성형하여 기름에 튀긴 다음 냉각시켜 제조되는 것이 일반적이다. 이러한 종래의 어묵은 겔화를 위하여 첨가되는 밀가루 전분으로 인하여 부석부석한 조직감이 있고 물에 넣어 끓일 경우 쉽게 부풀고 퍼지는 경향이 있다. 또한, 밀가루전분만으로는 어육 자체의 약한 결집력이나 느끼한 맛을 해소하지 못한다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 멥쌀가루와 찹쌀가루의 혼합가루를 기타 어묵 원료들과 특정한 비율로 배합하여 고소하고 단백한 맛과 탄력성, 점성 및 쫄깃한 조직감을 구현하며, 우수한 단백질을 함유하고, 조리시에도 쉽게 불풀어지거나 풀어지지 않는 쌀 어묵을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 상기 목적 및 기타 목적들은 하기 설명되는 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 백색육 고기풀 60 내지 80중량%, 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합가루 5 내지 20중량%, 소금 1 내지 3중량%, 인산 0.3 내지 0.7중량%, 솔빈산 칼륨(potassium sorbate) 0.001 내지 0.01중량%, 크실로오스(xylose) 0.1 내지 0.5중량%, 콩기름(soybean oil) 3 내지 7중량% 및 L-소디움글루타매이트(L-sodium glutamate) 0.1 내지 0.5중량%를 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 쌀 어묵을 제공한다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 겔화를 위한 어묵의 전분성분으로서 밀가루가 아닌 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합가루를 어묵의 다른 원료들과 특정한 비율로 배합함에 특징이 있다.
즉, 본 발명의 어묵은 백색육 고기풀, 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합가루, 소금, 인산, 솔빈산 칼륨, 크실로오스, 콩기름 및 L-소디움글루타매이트가 특정비율로 배합되어 이루어진다.
상기 백색육 고기풀은 어묵의 주성분으로서 흰 조기, 명태, 갈치 등의 생선을 갈아 찬물을 첨가하여 교반한 후 맑은 윗물을 따라내고, 다시 찬물을 첨가하는 것을 되풀이 한 후 물기를 충분히 제거하여 준비된다.
본 발명에서 상기 백색육 고기풀의 바람직한 함량은 60 내지 80중량%인데, 60중량% 미만이면 맛이 없고 조직이 부석해질 수 있으며, 80중량%을 초과하는 경우는 조직이 너무 연해 조리나 가공하는 것이 곤란하다.
어묵은 겔화 과정을 통하여 제조되는데, 통상적으로 겔화를 위한 전분으로 밀가루 전분을 사용하나, 본 발명에서는 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합가루를 채택한다. 상기와 같은 쌀가루는 밀가루에 비하여 우수한 단백질을 함유하여 어묵의 주성분인 어육 단백질을 보충하며 어묵을 우수한 영양식품으로 승격시킨다. 또한, 쌀이 튀겨질 때의 고소한 맛이 어육의 맛과 조화되어 더욱 고소하고 단백한 맛을 내며, 쌀의 전분이 가지는 쫄깃한 조직감으로 씹을 때 치아에 붙지 않는다. 게다가, 쌀 전분이 가지는 점성으로 인하여 조리시에도 쉽게 부풀어지거나 풀어지지 않아 제품을 생산하는데도 유리하다.
본 발명에서 채택할 수 있는 쌀의 종류로는 특별히 제한하지 않지만, 멥쌀 또는 찹쌀을 단독으로 또는 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 쌀의 바람직한 함량은 5 내지 20중량%인데, 5중량% 미만이면 겔화가 어렵고, 20중량%를 초과하는 경우는 노화가 빨리 일어나 쉽게 딱딱해지는 경향이 있다.
또한, 어묵의 점착성, 색깔 및 보수성을 위하여 첨가되는 인산은 0.3 내지 0.7중량%, 소금은 1 내지 3중량%, 솔빈산 칼륨은 0.001 내지 0.01중량%, 크실로오스는 0.1 내지 0.5중량%, 콩기름은 3 내지 7중량% 및 L-소디움글루타매이트는 0.1 내지 0.5중량%의 함량으로 첨가하는 것이 본 발명에 적합하다.
상기와 같은 성분들 이외에도 본 발명의 쌀 어묵은 밀가루, 각종 야채, 해산물, 한약재 등을 함유할 수 있다.
이하, 하기 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 범위가 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1 내지 7 및 비교예 1]
하기 표 1의 조성에 따라 통상적인 제조방법에 의하여 어묵을 제조하였다.
| 조성(중량%) | 실시예 | 비교예 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
| 백색육 고기풀 | 77 | 67 | 67 | 67 | 77 | 67 | 67 | 67 |
| 밀가루 | - | 10 | - | - | - | - | - | 20 |
| 멥쌀가루 | 10 | 10 | 10 | 15 | 5 | 20 | - | - |
| 찹쌀가루 | - | - | 10 | 5 | 5 | - | 20 | - |
| 소금 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 폴리포스페이트 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 솔빈산칼륨 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 |
| 크실로오스 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 야채 | 4.9 | 4.9 | 4.9 | 4.9 | 4.9 | 4.9 | 4.9 | 4.9 |
| 콩기름 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| L-소디움글루타매이트 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
평가예 1: 실시예 및 비교예에 따라 제조된 어묵들의 주영양분 분석
실시예 2, 4, 5, 6 및 비교예에 따라 제조된 어묵들의 주영양분을 분석하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 상기 주영양분들 중 수분(moisture)은 상압가열건조법(air-oven method)으로, 조지방(crude oil)은 속시렛(Soxhlet)법으로, 조단백질(crude protein)은 킬달(Kjedahl)법으로, 회분(ash)은 회화법으로 분석하였으며, 탄수화물은 DNS(Dinitrosalicylic acid)법으로 분석하여 총당으로 나타내었다.
상기와 같은 방법에 의하여 분석한 어묵들의 주요 영양성분들을 하기 표 2에 나타내었다.
| 주영양분(중량%) | 실시예 | 비교예 | |||
| 2 | 4 | 5 | 6 | ||
| 수분 | 64.1 | 63.5 | 65.9 | 62.7 | 62.9 |
| 조지방 | 1.9 | 3.1 | 2.4 | 2.0 | 2.6 |
| 조단백질 | 15.8 | 15.9 | 14.4 | 15.5 | 15.9 |
| 회분 | 2.3 | 2.0 | 2.3 | 2.6 | 2.0 |
| 총당 | 15.9 | 15.5 | 15.0 | 17.2 | 16.6 |
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따라 밀가루와 멥쌀가루가 함께 첨가된 실시예 2, 멥쌀가루 및 찹쌀가루의 혼합가루가 첨가된 실시예 4와 5 그리고 멥쌀가루만이 첨가된 실시예 6이 함유하는 주요 영양성분들이 밀가루만 첨가된 비교예가 함유하는 주요 영양성분들과 유사함을 알 수 있다.
평가예 2: 실시예 및 비교예에 따라 제조된 어묵들의 산가 분석
실시예 2, 5, 6 및 비교예에 따라 제조된 어묵들의 산가(acid value)를 분석하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 상기 산가는 1N 농도의 수산화칼륨(KOH)-에탄올(ethanol)용액을 이용하여 어묵의 유리지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨의 양(mg)을 측정하여 계산하였다.
| 구분 | 실시예 | 비교예 | ||
| 2 | 5 | 6 | ||
| 산가 | 2.2 | 1.4 | 2.4 | 1.4 |
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따라 밀가루와 멥쌀가루가 함께 첨가된 실시예 2, 멥쌀가루 및 찹쌀가루의 혼합가루가 첨가된 실시예 5 그리고 멥쌀가루만이 첨가된 실시예 6의 산가들이 유사함을 알 수 있다.
평가예 3: 실시예 및 비교예에 따라 제조된 어묵들의 관능 평가
실시예 1 내지 7 및 비교예에 따라 제조된 어묵들을 20명의 패널(panels)들로 하여금 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직(texture) 및 종합평가(over-all acceptance)의 5가지 면에서 평가하도록 하였다. 평가 방법은 가장 우수한 정도에서 가장 불량한 정도에 따라 1, 3, 5, 7, 9점을 부여한 후 평균하였고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 | 비교예 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
| 색 | 3.9 | 3.9 | 3.9 | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 4.0 |
| 향 | 4.1 | 4.2 | 4.2 | 3.9 | 3.9 | 4.1 | 4.1 | 4.2 |
| 맛 | 4.0 | 4.2 | 4.2 | 3.0 | 2.3 | 4.3 | 3.6 | 4.8 |
| 조직감 | 3.6 | 3.7 | 3.7 | 2.8 | 2.5 | 4.7 | 4.5 | 4.5 |
| 종합평가 | 3.9 | 4.5 | 4.5 | 3.0 | 3.0 | 4.5 | 4.1 | 4.6 |
| 평균 | 3.9 | 4.1 | 4.1 | 3.3 | 3.1 | 4.3 | 4.0 | 4.4 |
상기 표 4에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따라 쌀가루가 첨가된 실시예들의 어묵들이 밀가루가 첨가된 비교예에 비하여 색, 향, 맛 및 조직감에서 우수함을 알 수 있다. 특히, 멥쌀가루 5%와 찹쌀가루 5%가 첨가된 실시예 5가 가장 우수함을 알 수 있다.
평가예 4: 실시예 및 비교예에 따라 제조된 어묵들의 세균 검출 여부
실시예 1 내지 7 및 비교예에 따라 제조된 어묵들의 세균 검출 여부를 확인하기 위하여, 총세균수(total aerobic bacteria) 및 대장균군수(coliform bacteria)를 측정하여 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다. 상기 총세균수는 표준한천배지(Plate Count Agar, Difco사)를 이용하여 35±1℃에서 4시간 동안 배양한 후 1개 평판당 20 내지 200개의 집락수를 형성한 평판을 택하여 g당 집락수를 계산하였다. 또한 대장균군수는 식품공전에 준하여 데옥시콜레이트유당한천배지(Deoxycholate Lactose Agar, Difco사)를 이용하여 35±1℃에서 48시간 동안 배양한 후 g당 암적색의 집락수를 계산하였다.
| 구분 | 실시예 | 비교예 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
| 총세균수(CFU/g) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 대장균군수(CFU/g) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따라 쌀가루가 첨가된 실시예들의 어묵들도 밀가루가 첨가된 비교예와 마찬가지로 세균들이 검출되지 않았음을 알 수 있다.
평가예 5: 실시예 및 비교예에 따라 제조된 어묵들의 조직감 평가
실시예 1 내지 7 및 비교예에 따라 제조된 어묵들의 조직감을 평가하기 위하여 강도(strength), 경도(hardness), 인장력(cohesiveness), 탄력성(springness), 점착성(gumminess), 부서지는 정도(brittleness) 등을 실온(18??) 및 가온(전자렌지에서 20초 동안 가열)에서 물성측정기, COMPAC-100으로 측정하여 그 결과를 하기표 6에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 | 비교예 | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||
| 강도(g/cm2) | 실온 | 3684 | 5372 | 3560 | 3604 | 3920 | 3900 | 2320 | 4828 |
| 가온 | 2092 | 2532 | 3320 | 3356 | 1816 | 1864 | 1800 | 1012 | |
| 경도(g/cm2) | 실온 | 16821 | 20875 | 17645 | 18065 | 18403 | 19923 | 12677 | 22299 |
| 가온 | 9085 | 11105 | 15005 | 15324 | 7938 | 8844 | 10041 | 6493 | |
| 인장력(%) | 실온 | 96 | 91 | 71 | 79 | 77 | 97 | 82 | 88 |
| 가온 | 90 | 103 | 85 | 95 | 105 | 79 | 109 | 80 | |
| 탄력성(%) | 실온 | 100 | 95 | 85 | 77 | 88 | 97 | 91 | 111 |
| 가온 | 94 | 98 | 100 | 98 | 96 | 109 | 92 | 87 | |
| 점착성(g) | 실온 | 886 | 828 | 881 | 734 | 661 | 847 | 981 | 990 |
| 가온 | 626 | 653 | 657 | 641 | 579 | 569 | 569 | 682 | |
| 부서지는 정도(g) | 실온 | 889 | 766 | 545 | 415 | 672 | 925 | 441 | 1080 |
| 가온 | 592 | 543 | 590 | 680 | 460 | 406 | 455 | 671 |
상기 표 6에서 나타난 바와 같이, 본 발명에 따라 쌀가루가 첨가된 실시예들의 어묵들은 밀가루가 첨가된 비교예에 비하여 물성이 유사하거나 우수함을 알 수 있다.
특히, 찹쌀가루만을 첨가한 실시예 7의 쌀어묵에 대한 경도 평가결과를 살펴보면, 실온에서는 다른 실시예 및 비교예에 비하여 낮은 경도값을 가지나, 가온한 경우 식품으로서 적합한 경도를 갖는다. 기타 실시예들의 쌀어묵은 밀가루가 첨가된 비교예의 어묵보다 실온에서는 딱딱함이 약하고 가온할 경우 쫀득쫀득해서 퍼석퍼석함이 없다.
찹쌀가루만을 첨가한 실시예 7의 쌀어묵에 대한 인장력 평가결과를 살펴보면, 실온에서는 다른 실시예 및 비교예에 비하여 낮은 인장력, 즉 점탄성을 가지나, 가온한 경우 우수한 점탄성을 갖는다. 기타 실시예들의 쌀어묵은 밀가루가 첨가된 비교예의 어묵보다 실온에서는 유사한 점탄성을 가지나, 가온할 경우 우수한 점탄성을 나타낸다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 의한 쌀 어묵은 밀가루가 배합된 종래의 어묵에 비하여, 기타 어묵 원료들과 특정한 비율로 배합된 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합가루에 의하여 고소하고 단백한 맛과 탄력성, 점성 및 쫄깃한 조직감으로 씹을 때 치아에 붙지 않으며, 우수한 쌀 단백질에 의한 어육단백질의 보충효과를 발휘하며, 조리시에도 쉽게 불풀어지거나 풀어지지 않아, 고급화된 어묵을 생산할 있을 뿐만 아니라, 궁극적으로는 어묵의 소비유도 및 쌀 소비의 확대를 가져할 수 있는 유용한 발명인 것이다.
상기에서 본 발명은 기재된 구체예를 중심으로 상세히 설명되었지만, 본 발명의 범주 및 기술사상 범위내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
Claims (1)
- 백색육 고기풀 60 내지 80중량%, 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합가루 5 내지 20중량%, 소금 1 내지 3중량%, 인산 0.3 내지 0.7중량%, 솔빈산 칼륨(potassium sorbate) 0.001 내지 0.01중량%, 크실로오스(xylose) 0.1 내지 0.5중량%, 콩기름(soybean oil) 3 내지 7중량% 및 L-소디움글루타매이트(L-sodium glutamate) 0.1 내지 0.5중량%를 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 쌀 어묵.
Priority Applications (1)
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| KR10-2003-0025851A KR100507848B1 (ko) | 2003-04-23 | 2003-04-23 | 쌀 어묵 |
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|---|---|---|---|
| KR10-2003-0025851A KR100507848B1 (ko) | 2003-04-23 | 2003-04-23 | 쌀 어묵 |
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