HU228511B1 - CMC alkalmazása feldolgozott húskészítményekben - Google Patents

CMC alkalmazása feldolgozott húskészítményekben Download PDF

Info

Publication number
HU228511B1
HU228511B1 HU0401637A HUP0401637A HU228511B1 HU 228511 B1 HU228511 B1 HU 228511B1 HU 0401637 A HU0401637 A HU 0401637A HU P0401637 A HUP0401637 A HU P0401637A HU 228511 B1 HU228511 B1 HU 228511B1
Authority
HU
Hungary
Prior art keywords
cmc
weight
degree
meat
polymerization
Prior art date
Application number
HU0401637A
Other languages
English (en)
Inventor
Frans H M Boevink
Original Assignee
Akzo Nobel Nv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=8181031&utm_source=***_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=HU228511(B1) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Akzo Nobel Nv filed Critical Akzo Nobel Nv
Publication of HUP0401637A2 publication Critical patent/HUP0401637A2/hu
Publication of HUP0401637A3 publication Critical patent/HUP0401637A3/hu
Publication of HU228511B1 publication Critical patent/HU228511B1/hu

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/422—Addition of natural plant hydrocolloids, e.g. gums of cellulose derivatives or of microbial fermentation gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Fodder In General (AREA)
  • Feed For Specific Animals (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Description

A karboximetiicellulóz, jellemzően nátrium-karboximefilcellulóz formájában, jól ismert vízoldható polimer, amely élelmíszerkészítményekben széleskörűen elterjedt.
Néhány, a technika állásához tartozó dokumentumban ismertetik a CMC feldolgozott húskészítményekben való alkalmazását.
K, C. kín és munkatársai a d. Food Science, 53, 1592 - 1595 (1988) szakirodalmi helyen CMC-k alkalmazását ismertetik - jellemzően 0,25 tömeg% mennyiségben - alacsony zsírtartalmú debreceni-kolbászban (frankfurter), amely CMC-k különböző helyeftesiteftségü mértékűek és molekulatömegűek. Azt a következtetést vonják le, hogy „a ruganyosság és a kohéziós képesség kivételével a CMC adagolása jelentősen csökkentette a texturális paramétereket a húskészítményekben, és hogy a különböző helyettesitettségí mértékű vagy molekulatömegű CMC-k alkalmazása nem vezetett különbséghez a termékek textúrájában (állagában).
P. J. Sband és munkatársai a J. Food Science, 58, 1224-1230 (1993) szakirodalmi helyen CMC alkalmazását Ismertetik - 0,5 és 1 ,ö lömeg% mennyiség20 ben - marhahús roládokban, és arra a következtetésre jutnak, hogy a CMC javítja a víztartó képességet (azaz a főzési hozamot), de káros hatással van a termék textúrájára, nevezetesen a főtt termék kötési szilárdságára és keménységére.
G. S. Míttal és S. Barhuí a hfeat Science, 35, 93- 103 (1993) szakirodalmi helyen CMC alkalmazását ismertetik alacsony zsírtartalmú sertés reggelí-koíbász25 bán. A kolbászok ruganyossága csökkent, és a nagy zsírtartalmú készítmények kevésbé rugalmassá váltak.
A technika állása szerinti kitanítások mindegyike arra utal, hogy a feldolgozott húskészítmények egy vagy főbb texturális jellemzője romlik CMC alkalmazásakor.
Ennek eredményeként napjainkban alig alkalmaznak CMC-t feldolgozott húskészít menyekben.
Ha δ feldolgozott húskészítmények előállításánál nem a találmány szerinti CMC-t alkalmaztunk, fozés/érleíés és 24 órán át hidegen történő tárolás után folyadékveszteséget (azaz tőmegveszteséget), szinerézist (azaz 1, 2 vagy S hetes hidegen történő tárolás után folyadékveszteségef) és a végtermék túlságosan gyenge konzisztenciáját észleltük.
Ezért a szakterületen szükség van egy olyan anyagra, amely előnyösen alkalmazható feldolgozott húskészítményekben, és amely nem idézi elő a fenti hiányosságokat. Előnyösen ennek az anyagnak nem szabad károsan hatnia a feldolgozott húskészítmény tulajdonságaira, Igy konzisztenciájára, Iédússágára, textúrájára és az első beleharapás jellemzőire, nem szabad lehetővé tennie a folyadékvesztést, szinerézist és gélképződést Továbbá, ezen anyag alkalmazásának előnyösen csökkentenie kell a feldolgozott húskészítmény őssz-kőltségeít, azaz költség hatékonynak kell lennie. Nem várt módon egy ilyen anyagot találtunk.
A találmány tárgyát karboxlmetllcellulóz (CMC) alkalmazása képezi feldolgo15 zott húskészítményekben, amely CMC-re jellemző, hogy 0,3 tömeg%-os vizes nátrium-klondban nagy nyíróhatással való oldást követően 25 °C hőmérsékleten gélt képez, ha a 4000 fölötti polímenzáciös fokú CMC koncentrációja 1 tömeg%, a 3000 - 4000 polímenzáciös fokú CMC koncentrációja 1,5 tőmeg%, az 1500 -- 3000 poíimenzáciös fokú CMC koncentrációja 2 tömeg% és az 1500 alatti polímenzáciös fokú
CMC koncentrációja 4 tömeg%, a gél folyékony, és olyan tárolási modulussal (Θ’) hír, amely 0,2 nyújtásnál működtetett oszcillációs reométeren mérve a 0,01 -10 Hz frekvenciatartomány egészében meghaladja a veszteség! modulust (Gi!).
A gél definícióját megadhatjuk a delta veszteségi szögben kifejezve is, amely az alábbi képletből számítható: G” / G’ ~ tan delta, A találmány szerint alkalmazandó
CMC delta értéke 45“ alatti,
A nagy nyíróhatású oldásra szolgáló berendezés szakember számára Ismert. A nagy nyirőhatású oldást jellemzően Waring biendor vagy Ultra-Turrax alkalmazásával valósítjuk meg. Ezek a berendezések jellemzően mintegy 10 000 fordulat/perc vagy ezt meghaladó sebességgel működnek.
A CMC találmány szerinti alkalmazása feldolgozott húskészítményekben nem várt módon többek között a húskészítmény megnövekedett vízkötő kapacitásához,
-3** φφ javulf konzisztenciájához, Másságához, textúrájához és/vagy első harapás! jellemzőjéhez vezet, és nem jelentkezik folyadékvesztés, szinerézis és/vagy gélképzödés.
Nem várt raódon arra a felismerésre jutottunk, hogy ha az 1. igénypontban meghatározott CMC-t alkalmazunk, bizonyos adalékok, például foszfátok, karboné5 tok, cifrátok, emulgeálószerek és a kazeinátok mennyisége csökkenthető, az előbbi adalékok némelyikét jellemzően kutter segédanyagként alkalmazzák feldolgozott húskészítmények előállításánál, vagy ezek az adalékok a feldolgozott húskészítmény receptjéből teljesen el is hagyhatőak. Ez lényegesen egyszerűbb gyártási eljáráshoz és a gyártási költségek csökkenéséhez vezet.
A találmány vonatkozásában a CMC rövidítés karboximetiloeiiulózt, valamint nátnum-karboximefilceilulőzf is jelent.
A találmány körében a „feldolgozott húskészítmény” megjelölésen emulgeált húskészítményeket, például szalámíféléket, májas hurkát (azaz májas kolbászt), bécsi kolbászt (azaz bécsi virslit vagy debrecenit), érlelt főtt kolbászokat (például sütő15 kolbászt és húskolbászt), hot dogokat, aprított húskészítményeket, például hamburgereket; sonkaféléket, például főtt és füstölt sonkákat; friss húskészítményeket, például friss hús reggeli virslit és friss hús hamburgereket, házi kedvenceknek készült élelmiszerkészitményeket, például konzervált húst és pástétomot értünk. Előnyös feldolgozott húskészítmények az emulgeált húskészítmények, aprított húskészitmé20 nyék és sonkák. Még előnyösebb feldolgozott húskészítmények az emulgeált húskészítmények és sonkák. Legelőnyösebb húskészítmények az emulgeált húskészítmények.
Az alkalmazott hús jellemzően marha, sertés, szárnyas, például csirke és pulyka, hal vagy az előbbiek elegye. Az előnyös feldolgozott húskészítmények mar25 hahúst, sertéshúst vagy számyashúst, még előnyösebben marhahúst vagy sertéshúst tartalmaznak.
Szakember számára ismert, hogy feldolgozott húskészítmények előállításához a húsnak bizonyos minőségi jellemzőkkel kell bírnia. A fő minőségi különbségek a feldolgozott húskészítményben lévő hús, zsír és víz (és/vagy jég) arányában van30 nak, a változatok a soványhústól a különböző típusú zsírokig terjedőek. Jellemző húsminőségek a soványhús, az elválasztott (szeparátor) hús vagy mechanikusan csontozott hús és a hátszalonna.
4« ** χ 4 «4
A találmány szerint alkalmazott CMC a D. J. Slkkema és H. Janssen által leírt eljárással (Macromolecules, 22, 384 - 386 (1969)} vagy a WO 99/20657 közzétételi számú PCT szabadalmi leírásban Ismertetett eljárással állítható elő. Az eljárások és az eljárásokban alkalmazott berendezések a szakterületen Ismertek, ezen Ismert eljárások változatait szakember rutinvizsgálatokkal könnyen meg tudja valósítani. Különösen azt találtuk, hogy az eljárásban alkalmazott víz mennyisége fontos paraméter a CMC előállításánál a találmány vonatkozásában. Jellemzően 20 - 40 tőmeg%~ -os (végkoncentráciő) vizes elkálifém-hidroxid-oidatot (például vizes nátrium-hidroxid-oldatot) alkalmazunk.
A GMC-k jellemzése főként teológiai mérésekkel, különösen viszkozitás mérésekkel történik. Lásd például a J. G. Westra: Macíomolecules, 22, 367 - 370 (1989) szakirodalmi helyen. Ebben a referenciában a Slkkema és Janssen (Macromolecuíes, 22, 384 - 368 (1968)1 eljárásával előállított CMC-k jellemzőit Ismertetik. A CMC~k fontos jellemzője viszkozitásuk, tixotrop jellemzőjük és nyírás általi higulásuk. Arra a felismerésre jutottunk, hogy CMC alkalmazása feldolgozott húskészítményekben a teológiai jellemzőktől eltekintve fontos olyan jellemzők tekintetében is, mint a
A vizes CMC oldatok teológiája meglehetősen komplex, számos paramétertől függ, köztük a cellulóz polimerizációs fokától, a karboximetil-esoportok helyettesítettségének mértékétől és a heíyettesltettség egyenletes vagy nem-egyenletes voltától, azaz. a karboximetil-esoportok cellulóz polimer láncokon való eloszlásától,
A találmány szerint alkalmazandó CMC polimerizációs foka széles tartományban változhat. A találmány összefüggésében megkülönböztetjük a következő polimerizactos
1500 alatti.
Jellemzően a CMC gyapothulladék-celiulözből (jellemzően > 4000 - 7000 polímerizádós fokú), ía-eellulózböl (jellemzően 1500 - 4000 polimerizációs fokú) vagy depolimerizált fa-celluiózból (jellemzően 1500 alatti polimerizációs fokú) készül, Előnyösen a találmány körében alkalmazott CMC polimerizációs foka legalább 1500, még előrs ei lonyos, ha a gyapothulladékböl származó.
A találmány körében alkalmazandó CMC helyefles'itettségének mértéke legalább 0,5, előnyösen legalább 0,6, még előnyösebben legalább 0,85, legelőnyöseb-5Φ* Χΐ ι»φ * Λ· 9 „ >
** ♦ > φ
Φ * » φ
-ΜΦ Φ«Χ*
1,2, előnyösen legfeljebb 1,1, még eh sebben legfeljebb 0,95, legelőnyösebben legfeljebb Ö,9.
A Brookfleld viszkozitást a CMC 0,3 iömeg%-os vizes nátrium-klorid-oldatban történő nagy nyírőhatással járó oldása, például Wahng blendorban való kezelése után mérjük {Brookfleld LVF, 4-es orsó, 30 fordulat/perc, 25 ’C), a CMC végkoncentrációja a vizes nátrium-klorid-oldatban 4000 fölötti polimerizációs fokú CMC esetén 1 tömeg%, 3000-4000 polimerizációs fokú CMC esetén 1,5 lömeg%·, 1500-3000 polimerizációs fokú CMC esetén 2 tömeg% és 1500 alatti polimerizációs fokú CMC esetén 4 tömeg%. Előnyösen 9000 mPa.s feletti, még előnyösebben 9500 mPa.s feletti, ennél is előnyösebben 10 000 mPa.s feletti viszkozitású CMC-t alkalmazunk.
A találmány szerint alkalmazandó vizes CMC oldat erősen íixotrópos. A tixotrópiát égy határozhatjuk meg, hogy 1 tömeg%-os vizes CMC oldatot készítünk, és a viszkozitását a nyiróhatás függvényében (azaz 0,01 és 300 s's közötti tartományban) mérjük szabályozott sebesség mellett vagy szabályozott terhelésű reométer alkalmazásával rotációs üzemmódban 25 °C hőmérsékleten kónuszos lemez, párhuzamos lemez vagy lengöcsészés („bob-oup”) geometria mellett. Először egy felfelé haladé görbét regisztrálunk, amelyben a nyírósebesség 0,01 - 300 s”\ közvetlen ezt. követően egy lefelé haladó görbét regisztrálunk, amelyben a nyirőseöesség a fentivel azonos tartományban csökken. Á találmány szerint alkalmazandó CMC esetén a felfelé haladé görbe nagyobb viszkozitás! szintű, mint a lefelé haladó, és a két görbe közötti terület a tixotröpia mértéke, amelyet mint tlxotróp területet jelölünk. Jellemzően akkor beszélünk tlxotróp oldatról, ha a terület értéke a vizes oldat elkészítése után 2 - 4 éra időtartamon belül mérve 5 Pa-S-S1 vagy ezt meghaladó értékű,
A CMC-k vlzábszorpolós kapacitása és vízabszorpciós sebessége meghafa25 rozása tekintetében nincs standard vizsgálati módszer. Az e leírásban szereplő vízabszorpciós kapacitásokat a „teástasak teszt” alkalmazásával határoztuk meg, a vizsgálat módját a példákban ismertetjük. A vlzabszorpció sebességét a vízabszorpció idő előrehaladtával való számításából határozzuk meg.
A találmány körében alkalmazandó CMC jellemző vízabszorpciós kapacitása
4000 fölötti polimerizációs fokú CMC esetén > 300 - 000, > 3000 - 4000 pollmerizáciős fokú CMC esetén > 2ÖÖ - 300, 1500 - 3000 polimerizációs fokú CMC esetén >100 - 200 és 1500 alatti polimerizációs fokú CMC esetén 50 - 100 g vlz/g CMC.
»ϊ
X Φ ’ *♦
»> : * >
Amint azt az előzőekben említettük, az előnyős feldolgozott húskészítmények az emuigeált húskészítmények, aprított húskészítmények és sonkák. Egy jellemző emuigeált húskészítményt (például debrecenit, bécsi kolbászt, májas kolbászt) úgy készítünk, hogy szokásos módon elegyítünk kutter-húst, zsírt, tört jég/víz elegyet, sót (azaz közönséges konyhasót) vagy niírites sót (németül Nitrit Főkéi Salz, NFS), adalékokat (például kazeinátőt, nitrátot, karbonátot és foszfátot vagy elegyesket), füszereket/izesítőanyagokat újraszínező szert (például aszkorbínsavat vagy aszkorbátot) és az 1. igénypont szerinti CMC~t
A szakterületen különféle kutteres eljárások használatosak, azaz a „minden
W együtt eljárásnál először beadagoljuk a húst, és a kotlett kolloid malommal kombinálva alkalmazzuk. Egy jellemző kutteres eljárást ismertetünk az 1. példában. Ezek az eljárások és berendezések szakember számára jól ismertek. A találmány körében alkalmazott CMC ezen eljárások mindegyikében alkalmazható, és az eljárás bármely pontján alkalmazható, de azt találtok, hogy előnyös, ha a CMC-t a só beadagolása után adjuk be, akár közönséges konyhasó, akár nltrites só alkalmazása esetén.
Azt találtuk, hogy ha a találmány szerinti CMC-t alkalmazzuk a feldolgozott húskészítményekben, jelentősen csökkenthetjük a kutter-segédanyagok, különösen a foszfát vagy a foszfátot tartalmazó adaiékelegyek mennyiségét, esetenként ezekre az anyagokra nincs is szükség.
Azt találtuk továbbá, hogy amennyiben a találmány szerint CMC-t alkalmazunk, a gyengébb minőségű hús, azaz kisebb soványhús mennyiséget tartalmazó és adott esetben nagyobb víztartalmú hús is használható. Az ilyen CMC-tartaimű, gyengébb minőségű hús általában hasonló konzísztenoiájú és állagú, mint a viszonylag nagy soványhűs-mennyiséget tartalmazó hús.
Májas hurka készítésénél a zsír/víz/máj emulziót jellemzően a kutteres eljárás során melegítjük/főzzük. Azt találtuk, hogy ha a találmány szerint CMC-t alkalmazunk, ez a kiegészítő melegítés többé nem szükséges, iqy az eljárás gazdaságosabbá válik.
Aprított húskészítményekéi (például hamburgereket) úgy készítünk, hogy a húst húsdarálóban finomra őröljük, hozzáadjuk a fűszereket, sőt és vizet, és a húskészítményt forma alkalmazásával a kívánt alakra hozzuk. Az előformázott készítményt ezután jellemzően kemencében érleljük, majd forró olajban elősütjük. A CMC30 * - 9 <
V 4
-t a találmány szerint az őrölt húshoz száraz porként adjuk, előnyösen a fűszerekkel alkotott elegy formájában.
A feldolgozott húskészítményeket előállító iparban két különböző eljárást alkalmaznak a főtt és füstölt sonkák előállítására, nevezetesen a teljes húsrész vagy vastag nyers húsdarab beinjektáíását majd ezt követően görgetési eljárást és a nyers vastag húsdarab görgetését, majd ezt követően természetes vagy mesterséges burkolatba való préselést.
A feldolgozott sonkák előállításának egy jellemző eljárása a következő; Előre számított koncentrációjú só-diszperziót (normál só vagy nitrltes só) készítünk jég/víz elegyből, injektálási és görgetési segédanyagokból és folyékony vagy szilárd foszfátból. Ezután beadagoljuk a találmány szerinti CMC-t. Az alkalmazott technológiától függően, amennyiben kombinált injektálásos/görgetéses eljárást alkalmazunk, a húst az injektor alá helyezzük, A húst a só-diszperzióval beinjektáljuk, és áhnsszük egy vákuum-görgetőbe a fel nem szívott só-díszperziő maradékkal együtt. Ha csak gór15 getéses eljárást alkalmazunk (ez gyakori akkor, ha kisebb húsdarabokat alkalmazunk), a húst a görgetőbe helyezzük, és a húsra visszük az előzőekben említett só-diszperziót. Mindkét eljárásnál a hús és a só-diszperzió elegyét legalább 2,5 órán ál görgetjük 10 fordulat/perc sebességgel 3 - 5 X hőmérsékleten. Mintegy 1 órás görgetést kővetően a folyamatot, leállítjuk, és a további sómennyiséget száraz por tor20 májában beadagoljuk. A görgetési időszak befejezése után a teljes hösdarabot például speciális celofánburkolatba csomagoljuk, a kisebb húsdarabokat gyakran természetes vagy mesterséges burkolatba töltjük. A feldolgozott sonkákat ezután fozőkamrába visszük 88 X belső mag/mag („kernei/core”) hőmérséklet eléréséig. Ezután a sonkákat vízpermetezéssel lehűtjük, és hideg tárolóhelyen tartjuk legalább 18 órán át.
Azt találtuk, hogy előnyös - különösen a sonkák felszíni megjelenése és szeleteihetősége szempontjából ~s ha a találmány szerinti CMC-t más géíesítő vagy kötő tulajdonsággal bíró hidrokolíoiddai, például karragénnel, kollagéné® proteinnel és/vagy konjakkal kombinálva alkalmazzuk, Á főzési veszteségek további csökkenté30 se érdekében adagolhatunk,, előnyösen közvetlenül a görgetési eljárás befejezése előtt, mintegy 1 ~ 2 % natív keményítőt.
JLv «Α χ
* Φ «« ♦
A találmány szerint alkalmazandó CMC mennyisége változó, az alkalmazandó hús és zsír mennyiségétől és minőségétől és a húskészítmény gyártása során felhasznált víz mennyiségétől függő, jellemzően a feldolgozott húskészítmény teljes tömegére számítva 0,05-1 tömeg%, előnyösen 0,05-0,5 tömeg%, még előnyö5 sebben 0,05 - 0,4 tömeg0/», legelőnyösebben Ö,Ö5 - 0,3 tömeg% CMC-i alkalmazunk. Általában azt találtuk, hogy ha a találmány szerinti minőségű CMC-f alkalmazzuk feldolgozott húskészítmények gyártásánál, ebből kisebb mennyiség szükséges, mint a találmány szerintinek nem megfelelő CMC~ből. A találmány szerint alkalmazandó CMC optimális mennyiségét szakember a fenti mennyiségek és a példákban bemutatott mennyiségek irányadóul való felhasználásával rutinvizsgálatokkal meghatározhatja,
A találmány szerint alkalmazott CMC-t jellemzően száraz por formájában adagoljuk a húskészítmények előállítására Ismertetett fenti eljárások bármelyike során, például a feldolgozott húskészítmény összetevőinek egyikével vagy azok közül többel alkotott száraz elegy formájában. Előnyösen a CMC-t a fűszerekkel alkotott száraz elegy formájában alkalmazzuk.
A továbbiakban a tál;
Az Akuoell AF 2985, Akucell AF 3085 és az Akuoell AF 3185 (mind az Axo
Nobel cég terméke) olyan CMC-k, amelyek nem a találmány szerintinek megfelelőek.
A találmány szerinti, azaz 0,3 tömeg°/»-os vizes nátrium-klorid-oldatban nagy nyiróhatás mellett oldva 25 *C hőmérsékleten gélt képző CMC-k: CMC-1, CMC-2 és CMC-3.
CMC-1: gyapofhülladékből készült cellulóz. Poíimerizációs foka 6500, helyettesitettségének mértéke 0,75. E termék 1 tömeg%-os vizes oldatának Brookfield viszkozitása (LVF, 4-es orsó, 30 fordulat/pero, 25 °C) 13 ÖÖO mPa.s 20Ö0/perc fordulatszámmal működő Heidolph keverő, 20 ÖÖÖ mPa.s 10 ÖÖÖ fordulat/perc sebességgel működő (azaz nagy nyírőhafású) Waring blendor alkalmazása esetén. A
CMC-1 erős pszeudoplasztlkus reológiával bíró, idővel besűrüsödésre hajlamos anyag, azaz tixofrópos reológlájű. Az itt leirt módszer alkalmazásával számított tixotrőpos területe 220 Pa.s.s.'1. A CMC-1 szokásos keverési körülmények mellett
9(azaz 2000 fordulat/perc sebességgel működő propellerlapátos keverő alkalmazásakor ső- vagy savoldatban nem oldódik). Nagy nyírőhafás esetén (azaz 10 000 fordulat/perc fölötti fordulatszámú Waríng blendorban) a CMC-1 oldódik, és a viszkozitás rőgképződés nélkül gyorsan felépül. A CMC-1 vlzabszorpciós kapacitása - teásfasak teszttel meghatározva, amelyet az alábbiakban ismertetünk ~ 400 g vízig CMC. A CMC-1 továbbá gyorsan abszorbeálja a vizet.
CMC-2: gyapothulíadékből készült cellulóz. Poiimerízácios foka 6500, helyettesítetfségének mértéke 0,85. 1 Tömeg%-os vizes oldatban ennek a terméknek a Brookfield viszkozitása 2000 fordulat/pero sebességgel működtetett Heídolph keverő alkalmazásával 8500 mPa.s, 10 000 fordulat/pero sebességgel működtetett (azaz nagy nyíróhatású) Waríng blendor alkalmazása esetén 8000 mPa.s. A CMC-2 pszeudopiasztikus reológiájú, és hajlamos az idővel való besürösodésre, azaz tixotróp reológiájú. Tixotróp területe az alábbiakban ismertetett módszer alkalmazásával számítva 40 Pas.s'h A CMC-2 vlzabszorpciós kapacitása - teástasak teszttel meghatározva ~ 300 g víz/g CMC, Továbbá, a CMC-2 gyorsan abszorbeálja a vizet.
CMC-3; gyapothulladékból készült cellulóz. Polimerízációs foka 8500, helyettesífettségének mértéke 0,75. 1 Tömeg%-os vizes oldatban ennek a terméknek a Brookfield viszkozitása 2000 fordulat/perc sebességgel működtetett Heídolph keverő alkalmazása esetén 12 000 mPa.s, 10 000 fordulat/perc sebességgel működtetett
Waríng blendor alkalmazásakor (azaz nagy nylróhatás mellett) 20 Oöö mPa.s. A CMC-3 pszeudopiasztikus reológiájú, hajlamos az idővel való besörűsödésre, azaz erősen tixotrépos reológiájú. Tixotróp területe az alábbiakban Ismertetésre kerülő eljárással számítva 250 Pa.s.s'í A CMC-3 vlzabszorpciós kapacitásateástasak teszttel meghatározva ~~ mintegy 500 g/g CMC. A CMC-3 gyorsan abszorbeálja a vi25 zet. A CMC-3 szokásos keverési körülmények mellett (azaz 2000 fordulat/pero sebességgel működő propelleriapáttal keverve) nem oldódik só- vagy savoldatban. Nagy nylróhatás mellett (azaz 10 000 fordulat/perc fölötti sebességgel működtetett Waríng blendor alkalmazásakor) a CMC-3 csak kis (alacsony fömeg%) só- és/vagy savtartalmü oldatban oldódik rögképződés nélkül
Reolőgia:
CMC~t 1 tömeg% végkcncentráciőra oldunk nagy nylróhatás mellett 0,3 tömeg%~os vizes nátrlum-klorid-oldatban Waríng blendor alkalmazásával. Oldás után *
vi'í* *
-10a folyadékot vagy gélt 25 °C hőmérsékletre hozzuk. A folyadék tárolási modulosát (G’> és veszteség! modulusát (G!!) az oszcillációs frekvencia függvényében (azaz 0,01 - 10 Hz tartományban) mérjük 0,2 nyújtásnál (azaz 20 %) oszcillációs módban, 4s~os kónuszos lemez geometríájú szabályozol igénybevételű TA Instruments AR
1000 reométeren, 25 °C hőmérsékleten.
A CMC 1 tömeg%-os vizes oldatának viszkozitását mérjük Brookfield LVF viszkoziméteren 4-es orsóval, 30 fordulat/perc mellett, 25 °C hőmérsékleten.
aa meghatározására 1 tömeg%-os vizes CMC oldatot készítünk, és a viszkozitását a nyíróhatás függvényében (azaz 0,.01 - 300 s'1 tartományban) mérjük szabályozott Igénybevételű reométeren rotációs üzemmódban, 25 C hőmérsékleten ••1 emez alkalmazásával. A nyirősebesség 0,01 - 300 s‘ tartományban való növelése során regisztráljuk a felfelé haladó görbét, majd közvetlen ezt követően azo15 nos tartományú csökkenő nyiróhatás mellett felvesszük a lefelé haladó görbét. A méréseket a vizes oldat elkészítése után 2 -~ 4 órával végezzük.
Teásfasak teszt:
mg CMC-t lezárható, mintegy 7,5 x 7,5 cm méretű teástasakba mérünk. Lezárást követően a teástasakol vízzel töltött tartályban áztatjuk, és időszakonként, a teljes telítődésig, mérjük. Kiszámítjuk az 1 g CMC által felvett víz mennyiségét
Konzisztencia:
A konzisztenciát - grammokban kifejezve - Stevens TFRA Texture Analyzer berendezéssel határozzuk meg hengeres próba (1/2” átmérőjű, 35 mm hosszú), 2 25 - 4 mm behatolási távolság és 1 mm/s sebesség mellett. A minta-anyag (40 mm vastag, 120 mm átmérőjű) hőmérséklete 3-10 CC. A mérések minimális száma 10.
hetes rolás során bekövetkező folyadékvesztést) a feldolgozott húskészítmény tömegvesztéséből számítva határozzuk meg. A feldolgozott, húskészítmény további tulajdonságait, mint például a hideg húsemulzió stabilitás, textúra, szeleteihetőség, felü leti megjelenés, gélképzés a külső végen, látható zsirképződés, a burkolat lehámlá30
-11 sa, íz, szín, íédüsság és (első) harapás, szokásos módokon, vizuális vagy érzékszervi megfigyeléssel határozzuk meg.
1« Pélpa
Ebben a példában két CMC típust, azaz Akuoell AF 3185-t és CMC-í-t alkal5 mázunk 0,05 és 0,1 tömeg39 mennyiségben kétféle kolbász, azaz sütőkolbász és húskolbász előállítására. Egy jellemző hideg húsemulzió összetétele 43,9 tömeg93 sovány sertéshús, 28,3 törneg% háfszalonna, 24,75, Illetve 24,85 tömeg% tört jég, 2,0 tomeg% nifrltes só, 1,0 tömeg% fűszerkeverék és 0,05 tömeg% foszfát az emulzió teljes tömegére számítva. Összehasonlításul, vakmíntát készítünk, amelybe csak foszfátot adagolunk.
A kolbászokat szokásos módon készítjük el hideg husemulzíő kutterben való létrehozásával, az emulziónak extrúder segítségével mesterséges vagy természetes burkolatba való betöltésével, a kolbász füstölőbe és/vagy gőzkamrába való átvitelével (azaz 78- 78 “C hőmérsékleten való fözés/érteíéssel, amellyel 88-70 eC mag15 hőmérsékletet érünk el), majd hídegszobában való tárolásával.
Sütőkolbász esetén a hideg húsemulziét természetes burokba töltjük, és a kolbászt gőzkamrában fözzük/érleljük. Húskolbász esetén az emulziót mesterséges burokba extrudáljuk, és a kolbászt először füstölőkamrában füstöljük, majd gőzkamrában fözzük/érleljük,
Azt találtuk, hogy 24 órán át hidegen történő tárolást követően a termék szelefelhetősége, felületi megjelenése, külső végén való gélképzödése és a burok eltávolíthatósága azonos, mint a vakmintáé, de nem várt módon konzisztenciája javult. Például, annak a húskolbásznak, amelynél 8,1 tömeg% CMC-t alkalmaztunk 25 íőmeg% tört jéggel, a konzisztenciája a vakmintához hasonlítva AF 3185 esetén 54525 -ről 785-re, CMC-1 esetén 545-ről 923-ra növekedett.
Sütőkolbász:
0,1 tömeg% CMC-t adagolunk 38 fömeg% tört jéggel. A sovány sertéshús és a hátszalonna mennyiségét ennek megfelelően csökkentjük. A vakmintához hasonlítva a fözést/érlelést követően a folyadékveszteség 4,7 %-ról 3,2 %-ra csökken AF
3185 esetén. Illetve 4,7 33-ről 3,5 %-ra csökken CMC-1 esetén. A vakminfához hasonlítva a főzés/érlelés és 24 órás hideg tárolás során a folyadékvesztés AF 3185 esetén 9,4 39-ről 7,5 %-ra, CMC-1 esetén 9,4 %~ről 7,3 %-ra csökken.
-12Sütőkolbász (vákuumcsomagott):.
A CMC-t 0,1 tomeg% mennyiségben adagoljuk 30 íőmeg% tört jéggel együtt, A sertéshús és a hátszalonna mennyiségét ennek megfelelően csökkentjük. A vakmintához hasonlítva a folyadékvesztés 2 hetes hideg tárolás során AF 3185 esetén
5,1 %-ról 3,0 %-ra. CMG-1 esetén 5,1 %-rói 3,3 %-ra csökken. A vakmintához hasonlítva az 5 hetes hidegen történő tárolás során bekövetkező folyadékvesztés AF 3185 esetén 6,4 %~rő1 3,4 %-ra, CMG-1 esetén 8,4 %-ről 4,3 %-ra csökken. Húskolbász (szeletelten vákuum csomagolt):
A CMC-t 0,1 íőmeg% mennyiségben alkalmazzuk 30 tőmeg% tőd jéggel együtt. A sovány sertéshús és a hátszalonna mennyiségét ennek megfelelően csökkentjük. A vakmintához hasonlítva a folyadékvesztés 2 hetes hidegen történő tárolás során AF 3185 esetén 10,3 %-ről 8,0 %-ra, CMG-1 esetén 10,3 %~rói 8,9 %-ra csökken. A vakmintához hasonlítva a folyadékvesztés 5 hetes hidegen történő tárolás során AF 3185 esetén 10 J %-ről 8,5 %-ra, CMC-1 esetén 10,7 %-ról 9,0 %-ra csokié ken.
Kis mennyiségű. 0,1 tömeg% CMC adagolása ezeknél a húskészítményeknél a hideg hűsemulzió stabilitásában javulást eredményezett, csökkentette a folyadékvesztést a főzés/érlelés és 24 órás hidegen történő tárolás során, csökkentette a folyadékvesztést 2-5 hetes hidegen tödénő tárolás során (azaz a szinerézis csők20 kent), és javította a húskészítmény konzisztenciáját anélkül, hogy az állag (textúra) jellemzőt, az ízt, a szint és a termék haraphatőságát rontotta volna. Megjegyezzük, hogy viszonylag nagy mennyiségű (azaz 30 tömeg%) hozzáadott vizet alkalmaztunk,
2„ PÉLDA
Ebben a példában a CMC~2~t alkalmazzuk 0,2 tömeg% mennyiségben kol25 bász tipusű sütőkolbász készítésére, a jellemző hideg emulzió 38,3 tömeg% sertéshúst tartalmaz. A jellemző hideg emulzió összetevői 38,3 tőmeg% sovány sertéshús, 40,0 tömeg% jég/vlz elegy, 18,5 tömeg% hátszalonna, 2,0 tömeg% nitrites só és 1,0tömeg% füszerkeverék. összehasonlításul vakminfát készítünk, amelyben 0,3 % foszfátot alkalmazunk CMC alkalmazása nélkül. A kolbászokat szokásos módon ké30 sziljük, hideg búsemulziot készítünk kofferben, az emulziót extrúderrel természetes burkolatba töltjük, a kolbászokat füstölő- és/vagy gözölőkamrába visszük át (azaz főzés/értelésre 78 - 78 °C hőmérsékleten, 88 - 70 °C maghőmérsékletig), majd hideg13 szobában tároljuk. A CMC-2-t közvetlenül a nitrltes só beadása után adagoljuk. A vakmlntához hasonlítva a 2 bét és 5 hét hidegen történő tárolás során bekövetkező folyadékvesztés 9,7 főmeg%~rél 8,4 tőmeg%~ra csökken a 2 hetes tárolásnál,
11,8 tömeg%-rő! 7,5 tömeg%-ra csökken az 5 hetes tárolásnál CMC-2 alkalmazása5 kor. Ha a CMC-2-t 0,2 tömeg% mennyiségben adagoljuk a húsemulziöhoz, a hideg emulzió stabilitás javul, a folyadékvesztés (azaz a szinerézis) csökken. Ugyancsak javulás észlelhető a húskészítmény konzisztenciájában, ami egyértelműen jobb első harapást eredményez anélkül, hogy a texturális jellemzők, az Íz, és a termék színe romlana. Megjegyezzük, hogy ebben a receptben viszonylag nagy mennyiségű vizet alkalmazunk.
Ebben a példában húskolbászt készítünk 48,8 tömeg% sovány sertéshúsból, 24,4, Illetve 24,425 tömeg% jég/viz elegyből, 24,4 tÖmeg% zsírból, 0,5 tömeg% fűszerkeverékből, 1,8 tömeg% nitrltes sóbél és 0,15 tömeg% vagy 0,075 tömeg'%
CMC-2-ből. összehasonlításul kolbászt készítünk, amely 0,3 tőmeg% foszfátot tartalmaz - ami a főtt kolbászoknál szokásos - vagy 0,15 tőmeg% AF 3185-t tartalmaz.
A kolbászokat az 1. példában leírt módon készítjük, természetes burkolatot alkalmazunk.
A 0,15 tömeg%, illetve a 0,075 tőmeg% CMC-2-vel készült kolbászok konzisztenciáját 756, illetve 523 értékűnek találtuk, A 0,3 tömeg% foszfáttal készült kolbász megfelelő értéke 517, a 0,15 tömeg% AF 3185 alkalmazásával készülté 451 logy jóval kisebb mennyiségű (azaz 0,075 tömeg %) CMC-2 - a találmány szerinti CMC - képes a 0,3 tömeg% foszfát helyettesítésére anélkül, hogy ez károsan befolyásolná a konzisztenciát, a textúrát, a szelelelhetöséget, a burkolat iehúzhatőságát, az Ízt, a szinerézis! és a főtt kolbászba való első harapást. Ha némileg magasabb mennyiségű, 0,15 tömeg% CMC-2-t alkalmazunk, amely mennyiség még mindig kisebb a 0,3 tömeg% foszfátmennyiségnél a főtt kolbász konzisztenciája jelentős mértékben javul ahhoz mérten, mintha azonos mennyiségű AF 3185-t alkalmaznánk.
ί [** »'
4, PÉLDA
Ebben a példában becsi virsli készítését mutatjuk be, 48 tömeggé sovány sertéshúst, 3 tömeg% aszkorbínsavat, 21,6 tömeg% jég/víz elegyet, 26,5 tömeg% zsírt és fejhúst (pofát), 0,5 tömegló föszerkeveréket, 1,7 tőmeg% nitntes sót és vagy
0,16 tömeg% vagy 0,1- tömegló CMC-24 alkalmazunk. Összehasonlításul a CMC~2~f szokásos, 0,3 tömeg% foszfátot, 0,3 tőmeg% cifrátot és 1,0 tömeg% kazeinátőt tartalmazó eleggyel helyettesítjük,
A virslit az 1, példában leírt módon készítjük, a virslihez mesterséges burkolatot alkalmazunk,
A 0,15 íomeg% és a 0,1 tomeg% CMC-2-tartalmú virsli konzisztenciája 782, illetve 750. A főzési veszteség (azaz a folyadék-Ztömegvesztés a főzést kővetően) 10,9, Illetve 11,9 %. Az összebasonlitó, foszfát, citrát és kazeinét elegyét tartalmazó minta konzisztenciája 764, főzési vesztesége 12,5 %,
A CMC-2-bol ismét kisebb mennyiség (azaz 0,1 tőmeg%) szükséges a szoká15 sósán alkalmazott foszfát, cifrát és kazeinát elegy (azaz összesen 1,8 tömeg%) helyettesítéséhez a bécsi virsliben anélkül, hogy ez a textúrát, szeletelhetőséget, a burkolat ellávoiithatóságát, az ízt, szinerézist és az első harapást károsan befolyásolná. Ugyancsak jobb konzisztenciát és kisebb főzési veszteséget észlelünk, ha CMC-2-t (0,15 tömeg % mennyiségben) alkalmazunk foszfát, citrát és kazeinét (összesen
1,8 tömeg% mennyiségű) elegye helyett.
5, PÉLDA
Ebben a példában hamburgert készítünk 93,3 tömeg% aprított sertéshúsból, 2,05 tömeg'% fűszer- és sókeverékből, 4,575, 4,55, illetve 4,60 tőmeg% vízből és 0,076, 0,1 vagy 0,15 tömeg% CMC-2-ből. összehasonlításul vakmintát készítünk, amely CMC-t nem tartalmaz, és olyan hamburgert készítünk, amely a CMC-2 helyett 0,1 tömeg% AF 3185-t tartalmaz.
A hamburgereket az alábbi eljárással készítjük. Az összes összetevőt elegyítjük konyhai keverőeszkőzzel 1 percig, majd formákban előformálfuk (mintegy
150 g tömegű szeletekké). Az előformált húskészítményt gőzkemencében érleljük 8 percig, majd forrd olajban (méíysüféssel) 1 percig elősütjük.
15A folyadékvesztés 8 perc érlelést követően 12,3 %, 10,2 %, illetve 10,3 %. A folyadékveszlés 1 perc sütést kővetően 23s3 %, 23,3 %, Illetve 19,1 %. A folyadékvesztés 24 órás hideg tárolás után 24,6 %, 24,2 %, illetve 21,8 %. A termékről nyert benyomások a kővetkezők: lédósabb, mint a vakminta, jő haraphatőságű és lédós, illetve kiváló haraphatőságű és kiválóan lédús. A folyadékvesztés 8 perces érlelést kővetően a vakmintánál 10,4 %, az AF 3185-taFtalmú terméknél 10,8 %. A folyadékvesztés 1 perces sütés után a vakmintánál 27,8 %, az AF 3185-tartalmű mintánál
29,8 %·. A folyadékvesztés 24 órás hidegen történő tárolás után 29,4 % a vakmintánál, 31,2 % az AF 3185-tartaimü mintánál A vakmlntánál a termékről nyert henyélő más száraz és merev, az AF 3185-tartalmű minta a vakmlntánál némileg lédósabb.
A fenti eredményekből levont következtetésünk szerint a CMC-2 alkalmazása kisebb folyadékvesztést eredményez, különösen 1 perces sütés után, és 24 órás hidegen történő tárolás után, jobb a termék haraphatósága és íédüssága, mint a vakmintáé, és mint az AF 3185 alkalmazásával készült mintáé.
Ebben a példában sonka készítését mutatjuk be gőrgetési eljárással, 55,5 tömeg% mennyiségben alkalmazunk sovány sertéshús darabokat (mintegy 3 x 5 cm),
40,65 tömeg% jég/v'iz (1 : 10 arányú) elegyet, 2,4 tömeg% nítrites sőt (összesen), 0,33 tomeg% injektálási és gőrgetési segédanyagot, 0,15 tőmeg% foszfátot és ö,20tömeg% CMC-1-ί alkalmazunk. Összehasonlító mintaként sonkát készítünk 0,4 fömeg% (félig tisztított) kappa-karragén alkalmazásával. A sonkákat a következő módon készítjük. A jég/viz elegyből a foszfátból, az injektálási és gőrgetési segédanyagokból és a nítrites ső előre számított részéből diszperziót készítünk. Miután ezeket a komponenseket diszpergáltuk, a diszperzióhoz hozzáadjuk a CMC-1-t. A sertéshús darabokat görgetőberendezésbe visszük a diszperzióval együtt, és 90 %-os vákuumban 10 fordulaVperc sebességgel 1 érán át 3 - 5 °C hőmérsékleten görgetjük. Ezt az időtartamot kővetően a ső maradékát beadagoljuk, és a görgetést további 2,5 órán át folytatjuk 10 forduiaVperc sebességgel, 3 - 5 °C hőmérsékleten. A gőrgetési eljárás befejezését követően a terméket nedvességáiió steril burkolatba extrudáljuk. A sonkákat fózokamrába visszük át, és 88 °C maghömérséklet eléréséig főzzük. Ezután a sonkákat vízzel lehűtjük, és hidegszobában tároljuk legalább 18 órán át.
-ΐδÁ CMC-1 forrás! vesztesége Ö % volt, ugyanez a (félig tisztított) kappa-karragénes rendszerrel bíró sonka esetén magasabb, mint a (félig tisztított) kappa-karragéné. Azt találtuk továbbá, bogy ha 0,20 tömeg% mennyiséget alkalmaztunk 0,05 tö~ meg% (félig tisztított) kappa-karragénnel együtt, a szeletelheföség optimális szintre javult.
7, PÉLDA
E példa szerint sonkát készítünk, az injektálásos és görgetéses eljárások kombinációját alkalmazzuk. 71,4 tömeg% sovány sertéshús darabokat (mintegy 10 x 20 cm), 25,6 tömeg% jég/viz (1 ; 10 arányú) elegyet, 2,14 tomeg% nitrifes sót (összesen), 0,43 tÖmeg% injektálásos és görgetéses segédanyagot, 0,15 tömeg% foszfátot és 0,2 tőmeg% CMC-34 alkalmazunk. A sonkákat a következő eljárás szerint készítjük. Diszperziót készítünk a 6. példában leírt módon. A diszperziót elkészülte után tárolótartályba visszük, amely az. injektorral közvetlen kapcsolatban áll. A durva húsdarabokat az injektor övébe helyezzük. A szükséges diszperzió nagyobb mennyiségét közvetlen a búsdarabokba injektáljuk. Ezt a beinjektálásos fázist követően a húst átvisszük a görgetőbe, a görgetőbe beadagoljuk a nem-abszorbeált só-diszperzió maradékot, és a húst 1 órán át 90 %-os vákuumban 10 fordulat/perc sebességgel 3 - 5 ’C hőmérsékleten görgetjük. Ezt az időszakot követően beadagoljuk a só maradékát, és a görgetésf 90 %-os vákuumban további 5 érán át löfordu20 iat/sebességgel, 3 - 5 ®C hőmérsékleten folytatjuk. A görgetési eljárás befejezése után a terméket nedvességáiló steril burkolatba extrudáljuk, A sonkákat főzőkamrába visszük át, és ott 68 °C magbömérséklet eléréséig főzzük. Ezután a sonkákat vízzel lehűtjük, és hidegszobában legalább 18 órán át tároljuk. A főzési veszteség Ö %.

Claims (9)

  1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK
    1. Karboximetilcellulóz (CMC) alkalmazása feldolgozott húskészítményekben, ahol a CMC-re jellemző, hogy 0,3 tömeg%~os vizes nátrium-klorid-oldatban való
    5 nagy nyíróhatású oldást követően 25 eC hőmérsékleten gélt képez, a CMC végkoncentráciőja a vizes nátrium-klorid-oldatban 4000 fölötti polimerizációs fokú CMC esetén 1 tömeg%, a 3000 - 4000 polimerizációs fokú CMC esetén 1 ,5 tömeg0/», 1500 -3000 polimerizációs fokú CMC esetén 2 tömeg% és 1500 alatti poíimerizácios fokú CMC esetén 4 tömeg%, a gél folyékony, tárolási modulusa (G’) a 0,01 10 -10 Hz frekvenciatartomány teljes egészében meghaladja a veszteség! modulusát (Gs) 0,2 nyújtásnál működtetett oszcillációs reométeren mérve.
  2. 2. Az 1. igénypont szerinti alkalmazás, amelynél a CMC Brookfield viszkozitása 0,3 tömeg%-os vizes nátrium-klorid-oldatban nagy nyírőhatással végrehajtott oldást követben 9000 mPa.s fölötti, ahol a CMC végkoncentrációja a vizes nátrium-kló15 rid-oldaíban 4000 fölötti polimerizációs fokú CMC esetén 1 tomeg%, a 3000 - 4000 polimerizációs fokú CMC esetén 1,5 tömeg%, 1500 -3000 polimerizációs fokú CMC esetén 2 tömeg% és 1500 alatti polimerizációs fokú CMC esetén 4 tömegéé.
  3. 3. Az 1. vagy 2. Igénypont szerinti alkalmazás, amelynél a CMC polimerizációs foka 1500 vagy ezt meghaladó.
    20
  4. 4, A 3. igénypont szerinti alkalmazás, amelynél a CMC gyapoíhuSladékbói készült.
  5. 5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti alkalmazás, amelynél az alkalmazott CMC helyettesiteítségének mértéke 0,5 - 1,2.
    8. Az 1 - 5. igénypontok bármelyike szerinti alkalmazás, amelynél a feidolgo25 zott húskészítmény emulgeáit húskészítmény, aprított húskészítmény, házi kedvenceknek szolgáié élelmiszer vagy sonka.
  6. 7. A 8. Igénypont szerinti alkalmazás, amelynél a feldolgozott húskészítmény emulgeáit húskészítmény.
  7. 8. Az 1 - 7. igénypontok bármelyike szerinti alkalmazás, amelynél a feidolgo30 zott húskészítmény marhahúst, sertéshúst, halhúst vagy szárnyashűst tartalmaz.
  8. 9 9 *
    9. Az 1 - 5. igénypontok bármelyike szerint? alkalmazás, amelynél a CMC4 kamagénnel, kolíagénes proteinnel, konjakkal vagy keményítővel kombinálva alkalmazzuk.
  9. 10, Az 1 - 9. igénypontok bármelyike szerinti alkalmazás, amelynél a GMC-t a 5 feldolgozott húskészítmény tömegére vonatkoztatott 0,05 ™ 0,5 tömeg% mennyiségben alkalmazzuk.
HU0401637A 2001-10-09 2002-10-08 CMC alkalmazása feldolgozott húskészítményekben HU228511B1 (hu)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP01203806 2001-10-09
PCT/EP2002/011329 WO2003030660A1 (en) 2001-10-09 2002-10-08 Use of cmc in processed meat products

Publications (3)

Publication Number Publication Date
HUP0401637A2 HUP0401637A2 (hu) 2004-12-28
HUP0401637A3 HUP0401637A3 (en) 2009-07-28
HU228511B1 true HU228511B1 (hu) 2013-03-28

Family

ID=8181031

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
HU0401637A HU228511B1 (hu) 2001-10-09 2002-10-08 CMC alkalmazása feldolgozott húskészítményekben

Country Status (22)

Country Link
US (1) US20050031757A1 (hu)
EP (1) EP1434499B1 (hu)
JP (1) JP4257206B2 (hu)
CN (1) CN1286400C (hu)
AR (1) AR036784A1 (hu)
AT (1) ATE293896T1 (hu)
AU (1) AU2002362702B2 (hu)
BR (1) BR0213184A (hu)
CA (1) CA2463107C (hu)
DE (1) DE60203923T2 (hu)
DK (1) DK1434499T3 (hu)
ES (1) ES2240849T3 (hu)
HU (1) HU228511B1 (hu)
IL (1) IL161318A0 (hu)
MX (1) MXPA04003296A (hu)
NZ (1) NZ532161A (hu)
PL (1) PL203076B1 (hu)
PT (1) PT1434499E (hu)
RU (2) RU2426455C2 (hu)
UA (1) UA82316C2 (hu)
WO (1) WO2003030660A1 (hu)
ZA (1) ZA200403450B (hu)

Families Citing this family (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1682630B2 (en) † 2003-10-17 2010-12-15 Dow Global Technologies Inc. Use of cmc in drilling fluids
DE102005042021A1 (de) * 2005-06-19 2006-12-21 Erwin Denker Verfahren zur Herstellung streichfähiger Leberwurst
WO2008134306A1 (en) 2007-04-24 2008-11-06 Fmc Corporation Co-precipitated carrageenan/xanthan gum compositions and processes for their preparation
SE0800807L (sv) * 2008-04-10 2009-10-11 Stfi Packforsk Ab Nytt förfarande
JP5258837B2 (ja) * 2009-05-19 2013-08-07 信越化学工業株式会社 包餡食品用中種の製造方法とそれを含む食品
JP2011087490A (ja) * 2009-10-21 2011-05-06 Shin-Etsu Chemical Co Ltd 食肉添加剤、ピックル液及び食肉加工品
CN103750086A (zh) * 2014-01-09 2014-04-30 四川四海食品股份有限公司 一种肉品重组的方法
GR2003061Y (el) * 2015-06-09 2015-12-08 Novaplot Enterprises Ltd, Συσκευασια για θερμικως επεξεργασμενο κρεατοσκευασμα, με δυνατοτητα ευκολου ανοιγματος
BR112018005819A2 (pt) * 2015-10-01 2018-10-16 Dow Global Technologies Llc soluções de salmoura, e, método para tratamento de carne.
RU2689665C1 (ru) * 2018-12-04 2019-05-28 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" Способ получения супа пюре из говяжьей печени функционального назачения
CN112971051A (zh) * 2021-03-29 2021-06-18 李利军 一种香肠及其制备工艺

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2786764A (en) * 1953-07-07 1957-03-26 Rivoche Eugene Joel Nutrient food products and process of producing same
US4348420A (en) * 1980-08-25 1982-09-07 Nutrisearch Company Process for binding comminuted meat
JPH0644856B2 (ja) * 1986-01-09 1994-06-15 ダイセル化学工業株式会社 魚畜肉ねり製品
JPS63192351A (ja) * 1987-02-02 1988-08-09 Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd モイストペレット状養魚飼料
US5219599A (en) * 1990-02-23 1993-06-15 Lipidyne Corporation Artificial adipose
US5409730A (en) * 1993-11-30 1995-04-25 Thomas J. Lipton Co., Division Of Conopco, Inc. Method for preparing a meat emulsion product
US5562940A (en) * 1995-03-01 1996-10-08 Kraft Foods, Inc. Coating mix for simulating chicken skin and method of use
DE19746264A1 (de) * 1997-10-20 1999-04-29 Wolff Walsrode Ag Verfahren zur Herstellung einer Carboxymethylcellulose mit verbesserter Wasserretention
US6086929A (en) * 1998-09-15 2000-07-11 Alfacel S.A. Shirring solution for cellulosic sausage casings

Also Published As

Publication number Publication date
AR036784A1 (es) 2004-10-06
UA82316C2 (uk) 2008-04-10
IL161318A0 (en) 2004-09-27
CN1286400C (zh) 2006-11-29
RU2426455C2 (ru) 2011-08-20
ZA200403450B (en) 2005-09-13
ATE293896T1 (de) 2005-05-15
HUP0401637A2 (hu) 2004-12-28
DK1434499T3 (da) 2005-08-08
HUP0401637A3 (en) 2009-07-28
CA2463107A1 (en) 2003-04-17
RU2007120398A (ru) 2008-12-10
DE60203923T2 (de) 2006-01-19
EP1434499A1 (en) 2004-07-07
BR0213184A (pt) 2004-08-31
CA2463107C (en) 2010-08-24
JP4257206B2 (ja) 2009-04-22
JP2005504545A (ja) 2005-02-17
DE60203923D1 (de) 2005-06-02
PL203076B1 (pl) 2009-08-31
RU2004114235A (ru) 2005-10-27
WO2003030660A1 (en) 2003-04-17
ES2240849T3 (es) 2005-10-16
PL367970A1 (en) 2005-03-07
WO2003030660A8 (en) 2003-12-31
AU2002362702B2 (en) 2007-10-04
EP1434499B1 (en) 2005-04-27
CN1585605A (zh) 2005-02-23
PT1434499E (pt) 2005-08-31
RU2312523C2 (ru) 2007-12-20
US20050031757A1 (en) 2005-02-10
MXPA04003296A (es) 2004-07-23
NZ532161A (en) 2004-09-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US7081257B2 (en) Gelling vegetable protein
RU2147404C1 (ru) Способ получения колбас с низким содержанием соли, и/или фосфата, и/или жира, и/или высоким содержанием воды
AU2002243545A1 (en) Gelling vegetable protein
CA2307059C (en) Low viscosity meat emulsion and process for producing a protein composition useful to form a low viscosity meat emulsion
BR112015011076B1 (pt) composição comestível, mistura ligante comestível e produto comestível
US5487910A (en) Process for preparing a meat emulsion containing meat broth and product thereof
HU228511B1 (hu) CMC alkalmazása feldolgozott húskészítményekben
AU2002362702A1 (en) Use of CMC in processed meat products
JPH09238653A (ja) 畜肉加工品の品質改良剤および畜肉加工品の製造方法
JP3235013B2 (ja) 食肉加工ピックル用澱粉およびそれを用いた食肉加工品
TW202021477A (zh) 肉品用組成物、肉品加工食品之製造方法及提升肉品加工食品之耐咀嚼性的方法
US5487909A (en) Process for preparing a meat emulsion containing meat broth
EP0241896A2 (en) A water-binding and gelatinising agent prepared from defatted pork rind and a process for its preparation
JP3548901B2 (ja) 水産または畜産練り製品の製造方法
JPH1073A (ja) レトルト魚畜肉加工食品およびその製造法
KR20230084474A (ko) 건조 수산 반죽 제품 및 그의 제조 방법
WO2018128796A1 (en) Blends of a cellulose derivative and bran degradation product
WO2023199757A1 (ja) 乳化ゲル、乳化ゲルの製造方法、加工肉様食品および加工肉様食品の製造方法
JPS594979B2 (ja) 新食品素材の製造法
JPH0626520B2 (ja) 鶏皮組成物
CN115362204A (zh) 甲基纤维素浆料及其制造方法以及包含该甲基纤维素浆料的肉样蛋白加工食品及其制造方法

Legal Events

Date Code Title Description
GB9A Succession in title

Owner name: AKZO NOBEL CHEMICALS INTERNATIONAL B.V., NL

Free format text: FORMER OWNER(S): AKZO NOBEL N.V., NL

FH91 Appointment of a representative

Free format text: FORMER REPRESENTATIVE(S): VALAS GYOERGYNE DR., DANUBIA SZABADALMI ES VEDJEGY IRODA KFT., HU

Representative=s name: DANUBIA SZABADALMI ES JOGI IRODA KFT., HU

FH92 Termination of representative

Representative=s name: VALAS GYOERGYNE DR., DANUBIA SZABADALMI ES VED, HU

MM4A Lapse of definitive patent protection due to non-payment of fees