JP2019201613A - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 - Google Patents
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Abstract
Description
そして、特許文献1には、低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法によって得られた最終製品中のアルコール濃度は2〜4容量%であると記載されている。
また、ビールテイスト飲料のアルコール度数を大きく上昇させることによって「爽快感」を増強させることができることがわかった。
よって、本発明者らは、この「爽快感」を大きく損なわせることなく(爽快感を発揮させつつ)、ビールらしいアルコールの香味を増強させることができれば、アルコール度数の高いビールテイスト飲料が消費者の嗜好に一層適合するような香味となるのではないかと考えた。
(1)アルコール度数が8.5%以上であり、酢酸イソアミルの含有量が1.5〜4.5ppmであり、麦芽比率が66%以下であるビールテイスト飲料。
(2)アルコール度数を8.5%以上とし、酢酸イソアミルの含有量を1.5〜4.5ppmとし、麦芽比率を66%以下とする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
(3)ビールテイスト飲料の爽快感を発揮させつつビールらしいアルコールの香味を増強する香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を8.5%以上とし、酢酸イソアミルの含有量を1.5〜4.5ppmとし、麦芽比率を66%以下とするビールテイスト飲料の香味向上方法。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によると、爽快感を発揮できるとともに、ビールらしいアルコールの香味が増強したビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によると、ビールテイスト飲料の爽快感を発揮させつつ、ビールらしいアルコールの香味を増強することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が所定値以上であり、酢酸イソアミルの含有量が所定範囲内である飲料であり、麦芽比率が所定値以下であるのが好ましい。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様(風)飲料とも呼ばれ、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、所定値以上である。
このアルコール度数を所定値以上とすることによって、ビールテイスト飲料の爽快感を増強させることができるとともに、後に詳述するが酢酸イソアミルとの関係においてビールらしいアルコールの香味を増強させることもできる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数の上限は特に限定されないものの、20%以下が好ましく、17%以下、15%以下、13%以下、10%以下がより好ましい。ビールテイスト飲料のアルコール度数が所定値以下であることによって、よりバランスのとれた香味とすることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法(訓令)3清酒3−4アルコール分(振動式密度計法)に基づいて測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料において、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の下限は特に限定されないものの、例えば、3%以上、4%以上、5%以上、6%以上、7%以上、8%以上、8.1%以上、8.3%以上、8.5%以上、8.7%以上、9%以上である。発酵由来成分(発酵由来のアルコール)をより多く含むことで、よりバランスのとれた香味とすることができる。また、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の上限は特に限定されないものの、例えば、20%以下、17%以下、15%以下、13%以下、10%以下である。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、添加された蒸留アルコールに基づくアルコール度数の上限は特に限定されないものの、例えば、7%以下、6%以下、5%以下、3%以下、2%以下、1%以下、0.5%以下、0.1%以下である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸イソアミル(isoamyl acetate)を含有する。そして、酢酸イソアミルは、カルボン酸エステルの一種である。
この酢酸イソアミルは、アルコール度数が所定値以上のビールテイスト飲料に所定範囲で含有させることによって、爽快感の発揮という効果を奏しつつも、突出したアルコールの香味を、ビールらしいアルコールの香味(ピルスナータイプのビールを想起させるようなアルコールの香味)とし、当該香味を増強させることができる。
なお、本発明では、非常に高いアルコール度数のビールテイスト飲料を対象としているが、そもそもアルコール度数の低いビールテイスト飲料の場合は、アルコールの香味がビールテイストの香味から突出しないとともに、アルコールの香味がビールらしい香味から大きく離れてしまうといったことが想定されないため、酢酸イソアミルをいくら含有させようとも前記した効果(ビールらしいアルコールの香味とし、当該香味を増強させる)は発揮し得ない。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量は、4.5ppm以下が好ましく、4.2ppm以下、4.0ppm以下、3.8ppm以下、3.5ppm以下、3.2ppm以下、3.0ppm以下、2.8ppm以下、2.5ppm以下がより好ましい。ビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量が所定値以下であることによって、爽快感の発揮という効果を奏しつつビールらしいアルコールの香味とすることができる。
また、後記するリナロールの含有量は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法(SPME−GC−MS法)によって測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数をX%とし、酢酸イソアミルの含有量をYppmとした場合、0.15≦Y/Xを満たすのが好ましく、0.17≦Y/X、0.21≦Y/X、0.33≦Y/Xを満たすのがより好ましい。ビールテイスト飲料のY/Xの値が所定値以上となることによって、アルコール度数の上昇に伴ったアルコールの香味が突出するという事態をより確実に回避し、ビールらしいアルコールの香味をより確実に増強することができる。
なお、Y/Xの上限については特に限定されないものの、例えば、Y/X≦0.53を満たすのが好ましく、Y/X≦0.42を満たすのがより好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸エチル(ethyl acetate)を含有している。そして、酢酸エチルは、酢酸エステルの一種である。
この酢酸エチルは、アルコール度数が所定値以上のビールテイスト飲料に所定範囲で含有させることによって、爽快感の発揮という効果を奏しつつも、アルコールの戻り香(飲料を飲んだ後に感じるアルコールの香気)を増強させる。
なお、本発明では、非常に高いアルコール度数のビールテイスト飲料を対象としているが、そもそもアルコール度数の低いビールテイスト飲料の場合は、アルコールの香気が弱いために、酢酸エチルをいくら含有させようとも前記した効果(アルコールの戻り香の増強)は発揮し得ない。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、45.0ppm以下が好ましく、43.0ppm以下、42.0ppm以下、40.0ppm、38.0ppm以下、35.0ppm以下、32.0ppm以下、30.0ppm以下がより好ましい。ビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量が所定値以下であることによって、爽快感の発揮という効果を奏しつつアルコールの戻り香を増強させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数をX%とし、酢酸エチルの含有量をZppmとした場合、1.75≦Z/Xを満たすのが好ましく、2.05≦Z/X、2.23≦Z/X、4.47≦Z/Xを満たすのがより好ましい。ビールテイスト飲料のZ/Xの値が所定値以上となることによって、アルコール度数の上昇に応じてアルコールの戻り香をより確実に増強することができる。
なお、Z/Xの上限については特に限定されないものの、例えば、Z/X≦5.29を満たすのが好ましく、Z/X≦4.70を満たすのがより好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リナロール(linalool)を含有している。このリナロールは、モノテルペンアルコールの一種である。
このリナロールは、アルコール度数が所定値以上のビールテイスト飲料に所定範囲で含有させることによって、青臭い香味を抑制しつつ、爽快感をさらに増強させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、45.0ppb以下が好ましく、40.0ppb以下、30.0ppb以下、25.0ppb以下、20.0ppb以下、18.0ppb以下が好ましい。ビールテイスト飲料のリナロールの含有量が所定値以下であることによって、青臭い香味を抑制しつつ、爽快感をさらに増強させるという効果をしっかりと発揮させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、所定値以下であるのが好ましい。
ここで、「麦芽比率」とは、詳細には、ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率である。なお、麦芽とは、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものである。また、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
この麦芽比率を所定値以下とすることによって、ビールテイスト飲料の爽快感の発揮という効果をより確実に発揮させることができるとともに、アルコールの香味がビールらしい香味から大きく離れてしまうという課題がより明確化する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率の下限は特に限定されないものの、1%以上が好ましく、5%以上、10%以上、15%以上、18%以上、20%以上がより好ましい。ビールテイスト飲料の麦芽比率が所定値以上であることによって、よりビール様の香味とすることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に麦を含んでいてもよい。麦とは、発芽させていない状態の麦であり、前記と同様、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における麦(特に、大麦)の含有比率は特に限定されないものの、例えば、1%(重量%)以上、10%以上、20%以上、30%以上、40%以上、50%以上、60%以上、70%以上であり、70%以下、60%以下、50%以下、40%以下、30%以下、20%以下、10%以下であればよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に糖類(糖質原料)を含んでいてもよい。糖類(糖質原料)とは、平成11年6月25日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第3条において規定される糖類であれば特に制限されない。また、糖類は、単糖類、二糖類及び三糖類からなる群から選ばれる少なくとも1種であってよく、更に四糖以上の糖類を含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってもよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における糖類の含有比率は特に限定されないものの、例えば、1%(重量%)以上、10%以上、20%以上、30%以上、40%以上、50%以上、60%以上、70%以上であり、70%以下、60%以下、50%以下、40%以下、30%以下、20%以下、10%以下であればよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価(Bitterness Unit:BU)が所定範囲であればよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、特に限定されないものの、例えば、1以上、10以上、15以上、20以上であり、50以下、40以下、30以下、25以下である。
なお、ビールテイスト飲料の苦味価は、例えば改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、2013年増補改訂)の「8.15 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の20℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、2.0kg/cm2以上、2.2kg/cm2以上、2.3kg/cm2以上、2.4kg/cm2以上であり、5.0kg/cm2以下、4.0kg/cm2以下、3.0kg/cm2以下である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など(以下、適宜「添加剤」という)を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL−酒石酸、L−酒石酸、DL−酒石酸ナトリウム、L−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL−リンゴ酸、DL−リンゴ酸ナトリウム、酢酸、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸エチルの含有量が所定範囲内であることから、爽快感の発揮という効果を奏しつつアルコールの戻り香が増強している。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リナロールの含有量が所定範囲内であることから、青臭い香味が抑制されているとともに、爽快感がさらに増強している。
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を所定値以上とし、酢酸イソアミルの含有量を所定範囲内とし、麦芽比率を所定値以下とする工程を含み、詳細には、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
発酵前工程では、前記した麦芽、必要に応じて、麦、糖類、酵素、各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内(例えば、0〜40℃の範囲)に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過(いわゆる一次ろ過)が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過(いわゆる二次ろ過)を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、酢酸イソアミル、酢酸エチル、リナロール、添加剤、麦芽エキス、蒸留アルコールなどの原料を適宜投入する調合工程(混合工程)と、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の爽快感を発揮させつつビールらしいアルコールの香味を増強する香味向上方法であって、アルコール度数を所定値以上とし、酢酸イソアミルの含有量を所定範囲内とし、麦芽比率を所定値以下とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。
[別実施形態1]
本発明者らは、ビールテイスト飲料の爽快感を増強させるべく、アルコール度数を上昇させることを検討した。
さらに、本発明者らは、アルコール度数を上昇させてビールテイスト飲料を高アルコール飲料とした場合、アルコールの戻り香(飲料を飲んだ後に感じるアルコールの香気)を強くすることができれば、高アルコール飲料としての付加価値が高まると考えた。
このように、本発明者らは「爽快感を発揮しつつアルコールの戻り香を増強させる」という課題も見出しており、この課題を解決できる発明として、以下に示す発明(別実施形態1)も創出した。
なお、別実施形態1に係るビールテイスト飲料について、詳細な「アルコール度数」、「酢酸エチルの含有量」、「麦芽比率」は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の内容と同じである。また、別実施形態1に係るビールテイスト飲料は、本実施形態に係るビールテイスト飲料において説明した他の構成(酢酸イソアミル、リナロール等)を満たしてもよい。
なお、別実施形態1に係るビールテイスト飲料の製造方法と香味向上方法は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法と香味向上方法において説明した内容を適用することができる。
[別実施形態2]
本発明者らは、ビールテイスト飲料の爽快感を増強させるべく、アルコール度数を上昇させることを検討した。
そして、本発明者らは、ビールテイスト飲料らしい香味を邪魔するようなネガティブな香味(例えば、青臭い香味)をできる限り排除しつつ、ビールテイスト飲料の爽快感を増強させるべきであると考えた。
このように、本発明者らは「青臭い香味を抑制しつつ、爽快感をさらに増強させる」という課題も見出しており、この課題を解決できる発明として、以下に示す発明(別実施形態2)も創出した。
なお、別実施形態2に係るビールテイスト飲料について、詳細な「アルコール度数」、「リナロールの含有量」、「麦芽比率」は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の内容と同じである。また、別実施形態2に係るビールテイスト飲料は、本実施形態に係るビールテイスト飲料において説明した他の構成(酢酸イソアミル、酢酸エチル等)を満たしてもよい。
なお、別実施形態2に係るビールテイスト飲料の製造方法と香味向上方法は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法と香味向上方法において説明した内容を適用することができる。
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
麦芽比率が約25%となるように麦芽(粉砕した大麦麦芽)、大麦、糖類(液糖)、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させてビールテイスト飲料(ベース液)を得た。
なお、各サンプルの製造方法は、前記した物質の添加量のみが異なる。
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル3名が下記評価基準に則って「ビールらしいアルコールの香味」、「アルコールの戻り香」、「後に残る渋味・雑味」、「爽快感」、「青臭さ」について、1〜5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
ビールらしいアルコールの香味の評価については、「ビールらしいアルコールの香味が非常に強い」場合を5点、「ビールらしいアルコールの香味が非常に弱い」場合を1点として5段階で評価した。そして、ビールらしいアルコールの香味の評価については、点数が低いものは好ましくないと判断できる。
なお、ビールらしいアルコールの香味については、サンプル1−1(1点)を基準として評価した。
アルコールの戻り香の評価については、「アルコールの戻り香が非常に強い」場合を5点、「アルコールの戻り香が非常に弱い」場合を1点として5段階で評価した。そして、アルコールの戻り香の評価については、点数が高いほどアルコールの戻り香を強く感じることができ、好ましいと判断できる。
なお、アルコールの戻り香については、サンプル2−1(1点)を基準として評価した。
後に残る渋味・雑味の評価については、「後に残る渋味・雑味が非常に強い」場合を5点、「後に残る渋味・雑味が非常に弱い」場合を1点として5段階で評価した。そして、後に残る渋味・雑味の評価については、点数が低いほど後に残る渋味・雑味を低減できており、好ましいと判断できる。
なお、後に残る渋味・雑味については、サンプル1−1(1点)を基準として評価した。
爽快感の評価については、「爽快感が非常に強い」場合を5点、「爽快感が非常に弱い」場合を1点として5段階で評価した。そして、爽快感の評価については、点数が高いほど爽快感が増強されており、好ましいと判断できる。
なお、爽快感については、サンプル1−1(5点)を基準として評価した。
青臭さの評価については、「青臭い香味が非常に強い」場合を5点、「青臭い香味が非常に弱い」場合を1点として5段階で評価した。そして、青臭さの評価については、点数が低いほど青臭さが抑制されており、好ましいと判断できる。
なお、青臭さについては、サンプル1−1(2点)を基準として評価した。
また、表1〜4に示す各サンプルのBUは10〜20であった。
サンプル1−1〜1−5の結果から、酢酸イソアミルの含有量が所定範囲内であると、爽快感の発揮という効果を奏しつつ、アルコールの香味がビールらしいアルコールの香味となることが確認できた。
また、サンプル1−1〜1−5の結果から、酢酸イソアミルの含有量が所定値よりも低いと、後に残る渋味・雑味が抑制されることも確認できた。
なお、サンプル1−5は、ビールらしいアルコールの香味がかなり強かったため、ビールテイスト飲料の全体的な香味としては、あまり好ましくないという意見もあった。
次に、麦芽比率を変化させた場合についても本発明の効果を発揮し得るか否かの確認を行った。
麦芽比率が約40%となるように麦芽(粉砕した大麦麦芽)、糖類、エンドウタンパク(使用比率1%未満)、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させてビールテイスト飲料(ベース液)を得た。
そして、ベース液に対して、適宜、酢酸イソアミル、酢酸エチル、リナロール、蒸留アルコールを添加し、各成分の含有量等が表に示す値となるサンプルを準備した。
試験内容は、実施例1と同じであった。
サンプル5−1の結果から、麦芽比率が実施例1の値から変化しても、アルコール度数が所定値以上であり、酢酸イソアミルの含有量が所定範囲内(さらには、酢酸エチル、リナロールの含有量が所定範囲内)となっていれば、各効果が十分に発揮されることが確認できた。
(1)アルコール度数が8.5%以上であり、酢酸イソアミルの含有量が1.5〜4.5ppmであり、麦芽比率が1〜66%であり、酢酸エチルの含有量が17.5〜45.0ppmであるビールテイスト飲料。
(2)アルコール度数を8.5%以上とし、酢酸イソアミルの含有量を1.5〜4.5ppmとし、麦芽比率を1〜66%とし、酢酸エチルの含有量を17.5〜45.0ppmとする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
(3)ビールテイスト飲料の爽快感を発揮させつつビールらしいアルコールの香味を増強する香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を8.5%以上とし、酢酸イソアミルの含有量を1.5〜4.5ppmとし、麦芽比率を1〜66%とし、酢酸エチルの含有量を17.5〜45.0ppmとするビールテイスト飲料の香味向上方法。
(1)アルコール度数が9%以上であり、酢酸イソアミルの含有量が1.9〜3.9ppmであり、麦芽比率が1〜66%であり、酢酸エチルの含有量が18.8〜38.8ppmであり、リナロールの含有量が3.9〜30.4ppbであるビールテイスト飲料(ただし、とうもろこしタンパク質分解物を原料に含むビールテイスト飲料を除く)。
(2)アルコール度数を9%以上とし、酢酸イソアミルの含有量を1.9〜3.9ppmとし、麦芽比率を1〜66%とし、酢酸エチルの含有量を18.8〜38.8ppmとし、リナロールの含有量を3.9〜30.4ppbとする工程を含むビールテイスト飲料(ただし、とうもろこしタンパク質分解物を原料に含むビールテイスト飲料を除く)の製造方法。
(3)ビールテイスト飲料(ただし、とうもろこしタンパク質分解物を原料に含むビールテイスト飲料を除く)の爽快感を発揮させつつビールらしいアルコールの香味を増強する香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を9%以上とし、酢酸イソアミルの含有量を1.9〜3.9ppmとし、麦芽比率を1〜66%以下とし、酢酸エチルの含有量を18.8〜38.8ppmとし、リナロールの含有量を3.9〜30.4ppbとするビールテイスト飲料の香味向上方法。
(1)アルコール度数が9%以上であり、酢酸イソアミルの含有量が3.0〜3.9ppmであり、麦芽比率が1〜66%であり、酢酸エチルの含有量が18.8〜38.8ppmであり、リナロールの含有量が3.9〜30.4ppbであるビールテイスト飲料(ただし、とうもろこしタンパク質分解物を原料に含むビールテイスト飲料を除く)。
(2)アルコール度数を9%以上とし、酢酸イソアミルの含有量を3.0〜3.9ppmとし、麦芽比率を1〜66%とし、酢酸エチルの含有量を18.8〜38.8ppmとし、リナロールの含有量を3.9〜30.4ppbとする工程を含むビールテイスト飲料(ただし、とうもろこしタンパク質分解物を原料に含むビールテイスト飲料を除く)の製造方法。
(3)ビールテイスト飲料(ただし、とうもろこしタンパク質分解物を原料に含むビールテイスト飲料を除く)の爽快感を発揮させつつビールらしいアルコールの香味を増強する香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を9%以上とし、酢酸イソアミルの含有量を3.0〜3.9ppmとし、麦芽比率を1〜66%以下とし、酢酸エチルの含有量を18.8〜38.8ppmとし、リナロールの含有量を3.9〜30.4ppbとするビールテイスト飲料の香味向上方法。
Claims (8)
- アルコール度数が8.5%以上であり、
酢酸イソアミルの含有量が1.5〜4.5ppmであり、
麦芽比率が66%以下であるビールテイスト飲料。 - 前記アルコール度数をX%とし、前記酢酸イソアミルの含有量をYppmとした場合、0.15≦Y/Xを満たす請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 酢酸エチルの含有量が17.5〜45.0ppmである請求項1又は請求項2に記載のビールテイスト飲料。
- 前記アルコール度数をX%とし、前記酢酸エチルの含有量をZppmとした場合、1.75≦Z/Xを満たす請求項3に記載のビールテイスト飲料。
- リナロールの含有量が3.5〜45.0ppbである請求項1から請求項4のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数が8.5%以上であり、
酢酸イソアミルの含有量が1.5〜4.5ppmであり、酢酸エチルの含有量が17.5〜45.0ppmであり、リナロールの含有量が3.5〜45.0ppbであり、
麦芽比率が66%以下であるビールテイスト飲料。 - アルコール度数を8.5%以上とし、酢酸イソアミルの含有量を1.5〜4.5ppmとし、麦芽比率を66%以下とする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
- ビールテイスト飲料の爽快感を発揮させつつビールらしいアルコールの香味を増強する香味向上方法であって、
前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を8.5%以上とし、酢酸イソアミルの含有量を1.5〜4.5ppmとし、麦芽比率を66%以下とするビールテイスト飲料の香味向上方法。
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