CN114829569A - 碳酸酒精饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种碳酸饮料，其含有：‑900‑988mg/g水；‑3‑60mg/g乙醇；‑0.2‑8mg/g溶解的二氧化碳；‑0‑4mg/g蛋白；‑乙酸乙酯，浓度为1‑20mg/g乙醇；‑乙酸异戊酯，浓度为0.1‑5mg/g乙醇；‑C3‑C5醇类，浓度为1.5‑50mg/g乙醇；其中乙酸乙酯和乙酸异戊酯以在2:1至30:1范围内的重量比存在。本发明的碳酸饮料将强力的味道与令人愉悦的水果味结合在一起。本发明还提供了一种生产上述碳酸饮料的方法，所述方法包括：‑提供包含至少1.5％(v/v)的乙醇和挥发性风味组分的酵母发酵液；‑对所述酵母发酵液进行脱二氧化碳步骤，在所述脱二氧化碳步骤中，除去包含二氧化碳，乙醇和挥发性风味组分的气态组分；‑使气态组分与水性液体接触以将乙醇和挥发性风味组分的至少一部分从气态组分转移至水性液体，从而产生洗涤水；‑任选地稀释所述洗涤水；和‑使任选稀释的洗涤水碳酸化。

Description

碳酸酒精饮料
发明的技术领域
本发明涉及一种碳酸酒精饮料，其可以由无酒精酵母发酵饮料产生的侧流生产，更具体地，由在含酒精啤酒脱醇之前应用的脱二氧化碳步骤中产生的侧流生产。
本发明的碳酸饮料含有：
·900-988mg/g水；
·3-60mg/g乙醇；
·0.2-8mg/g溶解的二氧化碳；
·0-4mg/g蛋白；
·乙酸乙酯，浓度为1-20mg/g乙醇；
·乙酸异戊酯，浓度为0.1-5mg/g乙醇；
·C3-C5醇类，浓度为1.5-50mg/g乙醇；
其中乙酸乙酯和乙酸异戊酯以范围为2:1至30:1的重量比存在。
根据本发明的碳酸饮料将强力的味道与令人愉悦的水果味结合在一起。
本发明还涉及一种生产前述碳酸饮料的方法，所述方法包括：
·提供包含至少1.5％(v/v)的乙醇和挥发性风味组分的酵母发酵液；
·对所述酵母发酵液进行脱二氧化碳步骤，在所述脱二氧化碳步骤中，从所述酵母发酵液中除去包含二氧化碳，乙醇和挥发性风味组分的气态组分；
·使包含二氧化碳，乙醇和挥发性风味组分的气态组分与水性液体接触以将乙醇和挥发性风味组分的至少一部分从气态组分转移至水性液体，从而产生洗涤水；
·任选地稀释所述洗涤水；和
·使任选稀释的洗涤水碳酸化。
发明背景
啤酒是一种在世界范围内消费的普遍受欢迎的饮料。啤酒通常通过包括以下基本步骤的方法生产：
·将谷物和水的混合物捣碎以产生醪液；
·将麦芽汁中的醪液与麦糟分离；
·将麦芽汁煮沸，使麦芽汁稳定，灭菌，并从啤酒花中提取苦味；
·用活酵母对煮好的麦芽汁进行发酵以生产新啤酒；
·使所述新啤酒经历一个或多个进一步的加工步骤(例如成熟和过滤)以生产啤酒；和
·将啤酒包装在密封容器(例如瓶、罐或小桶)中。
近年来，啤酒市场出现了非酒精性啤酒消费量的显著增加。
非酒精啤酒是通过两种基本方法生产的。一种应用传统的酿造方法，然后通过诸如反渗透，渗析或蒸发的技术除去酒精。另一种方法的目的是通过在使酒精的发酵产生最小化的条件下使麦芽汁与活酵母接触来避免或减少发酵过程中酒精的形成。
US 5,384,135描述了一种通过在高真空下通过蒸发使酒精淡色啤酒脱醇来制造无酒精淡色啤酒的方法，其中所述脱醇连续进行并且包括：
·在0.06-0.1巴的压力下的脱二氧化碳阶段，在此期间，一部分乙醇和风味化合物被CO2夹带并被部分冷凝和回收；
·在0.06-0.1巴的压力下在50℃至65℃的温度下的蒸馏阶段，所述风味化合物冷凝，其中所述乙醇相被部分提取和回收。
US 2015/0017280描述了一种用于生产无酒精或低酒精发酵麦芽基饮料的方法，所述饮料具有不超过1.0体积％的酒精含量，所述方法包括以下步骤：
(a)通过真空蒸发制备酒精含量不超过1.0体积％的麦芽基饮料，并且其中气相的除乙醇之外的部分被冷凝；
(b)测量由此得到的饮料中乙酸乙酯和丁酸乙酯的含量；和
(c)将所述冷凝物的至少一部分添加到所述饮料中。
US 2015/017280进一步描述了酒精含量不超过1.0体积％的发酵麦芽基的饮料，其包含：
·7.00-30.00ppm乙酸乙酯
·0.01-0.20ppm丁酸乙酯
·0.05-2.00ppm乙酸异戊酯；和
·0.01-0.05ppm己酸乙酯。
Collin等人(Relationships between the chemical composition and sensoryevaluation of lager beers.Food Quality and Preference,第5卷1-2(1994),145-149)报道了33种市售窖藏啤酒中酯和二甲基硫含量的平均值、最大值和最小值。
Ammari等人(Batch stripping of fiavour active compounds from beer,Foodand Bioproducts Processing，第118卷，(2019,306-317)研究了啤酒干物质，碳水化合物和蛋白的复杂混合物，以及乙醇在使用CO2作为脱色剂的填充床柱处理期间对风味特性的影响。图B1和B2提供了关于一些市售啤酒的组成信息。
发明内容
本发明人已经出乎意料地发现，具有非常令人愉悦的味道的碳酸酒精饮料可以由在酒精啤酒脱二氧化碳期间产生的二氧化碳流通过水(洗涤)时获得的水性液体来生产。如此获得的洗涤水含有乙醇和其它有机挥发物，包括低级醇类，例如戊醇和异丁醇，以及芳香化合物，例如乙酸乙酯和乙酸异戊酯。
本发明的碳酸饮料可以通过使上述洗涤水(其中水和乙醇是主要组分)碳酸化，并且任选地添加另外的成分例如水、糖、果汁(浓缩物)等来生产。
根据本发明的碳酸饮料的特征在于其含有：
·900-988mg/g水；
·3-60mg/g乙醇；
·0.2-8mg/g溶解的二氧化碳；
·0-4mg/g蛋白；
·乙酸乙酯，浓度为1-20mg/g乙醇；
·乙酸异戊酯，浓度为0.1-5mg/g乙醇；
·C3-C5醇类，浓度为1.5-50mg/g乙醇；
其中乙酸乙酯和乙酸异戊酯以范围2:1至30:1的重量比存在。
本发明的碳酸饮料将强力的味道与令人愉悦的水果味结合在一起。这种令人愉悦的味道来源于存在指定浓度的果香酯乙酸乙酯和乙酸异戊酯以及存在乙醇和C3-C5醇类。还认为存在于洗涤水中的其它芳香化合物有助于碳酸饮料的令人愉悦的，复合的风味。
本发明还提供了一种生产上述碳酸饮料的方法，所述方法包括：
·提供包含至少1.5％(v/v)的乙醇和挥发性风味组分的酵母发酵液；
·对所述酵母发酵液进行脱二氧化碳步骤，在所述脱二氧化碳步骤中，从所述酵母发酵液中除去包含二氧化碳，乙醇和挥发性风味组分的气态组分；
·使包含二氧化碳，乙醇和挥发性风味组分的气态组分与水性液体接触以将乙醇和挥发性风味组分的至少一部分从气态组分转移至水性液体，从而产生洗涤水；
·任选地稀释所述洗涤水；和
·使任选稀释的洗涤水碳酸化。
可用于本发明的方法的酵母发酵液的实例包括啤酒、果酒和葡萄酒。出人意料地，发现在上述方法中产生的洗涤水的组成几乎不受气态组分与水性液体接触的比率的影响。发现增加该比率导致洗涤水中乙醇和挥发性风味组分水平的相当增加。换句话说，如果使用高比率的气态组分与水性液体，则所产生的洗涤水仅仅是当使用低得多的比率时所获得的洗涤水的更浓缩的形式。这意味着，为了生产恒定品质的碳酸饮料，不需要小心地控制本发明的方法的“洗涤”步骤，因为洗涤水可以被稀释以获得恒定的组成。
本发明还涉及从酵母发酵饮料的脱二氧化碳获得的洗涤水在制备含有0-4mg/g选自麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及其组合的淀粉水解组分的饮料中的用途，所述制备包括将洗涤水与一种或多种选自二氧化碳、甜味剂、食用酸、果汁、果汁浓缩物、精油及其组合的组分组合。
发明的详细描述
本发明的第一方面涉及一种碳酸饮料，其包含：
·900-988mg/g水；
·3-60mg/g乙醇；
·0.2-8mg/g溶解的二氧化碳；
·0-4mg/g蛋白；
·乙酸乙酯，浓度为1-20mg/g乙醇；
·乙酸异戊酯，浓度为0.1-5mg/g乙醇；
·C3-C5醇类，浓度为1.5-50mg/g乙醇；
其中乙酸乙酯和乙酸异戊酯以范围为2:1至30:1的重量比存在。
本文所用的术语“乙酸异戊酯”是指3-甲基-1-乙酸丁酯。
本文所用的术语“蛋白”是指包含至少10个氨基酸残基的直链的聚合物。
本文所用的术语“脱二氧化碳”是指从液体中除去二氧化碳。
用于制备本发明的碳酸饮料的洗涤水基本上是无色的。优选地，在碳酸饮料的制备中不添加着色剂。因此，在优选的实施方案中，饮料是无色的。
用于制备碳酸饮料的洗涤水通常是清澈的液体。优选通过仅使用完全溶解的成分将这种清澈度保持在碳酸饮料中。因此，在特别优选的实施方案中，本发明的碳酸饮料是清澈的饮料。
除洗涤水外，本发明的碳酸饮料还可包含其它成分。然而，优选地，饮料由任选稀释的洗涤水和不超过少量添加的成分组成。因此，在优选的实施方案中，乙醇和水的组合构成碳酸饮料的至少95wt.％，更优选至少97wt.％且最优选至少98wt.％。
本发明的碳酸饮料可以适当地使用通过酵母发酵的麦芽饮料(例如啤酒)的脱二氧化碳获得的洗涤水来生产。啤酒通常含有赋予所需苦味的啤酒花酸。这些啤酒花酸是非挥发性的，因此洗涤水不含这种啤酒花酸。还优选在碳酸饮料的制备中不使用啤酒花酸。因此，碳酸饮料优选含有0-1μg/g，更优选0-0.1μg/g，且最优选0-0.01μg/g选自α-酸、异-α酸及其组合的啤酒花酸。
淀粉水解组分是存在于啤酒中的另一种非挥发性组分的实例，但其优选不存在于本发明的碳酸饮料中或其以比啤酒中低得多的浓度存在。因此，在优选的实施方案中，碳酸饮料含有不超过4mg/g，更优选不超过1mg/g，且最优选不超过0.2mg/g的选自麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及其组合的淀粉水解组分。
本发明的碳酸饮料也可以由果酒，例如苹果酒生产。果酒通常含有浓度为4.5-7.5g/L的苹果酸。苹果酸是非挥发性的，因此在果酒脱二氧化碳过程中产生的洗涤水含有不超过非常有限量的苹果酸。苹果酸优选不添加到本发明的碳酸饮料中。因此，在优选的实施方案中，碳酸饮料含有少于3mg/g，更优选少于1mg/g，且最优选少于0.5mg/g的苹果酸。
碳酸饮料的水含量通常在920至985mg/g的范围内，更优选在940至982mg/g的范围内，且最优选在950至980mg/g的范围内。
优选地，碳酸饮料的乙醇含量在5至50mg/g的范围内，更优选在8至45mg/g的范围内，且最优选在15至40mg/g的范围内。
本发明的碳酸饮料优选是适度碳酸化的。因此，在优选的实施方案中，饮料含有0.3-6mg/g溶解的二氧化碳，更优选0.4-4mg/g溶解的二氧化碳。
本发明的碳酸饮料可适当地包装在密封容器如瓶，罐或桶中。在本发明的一个实施方案中，将碳酸饮料包装在玻璃瓶，罐或桶中，并且碳酸饮料含有0.2-5mg/g溶解的二氧化碳，优选0.3-4mg/g溶解的二氧化碳。在另一个实施方案中，将碳酸饮料包装在PET瓶中，并且碳酸饮料含有3-8mg/g溶解的二氧化碳，优选4-7mg/g溶解的二氧化碳。
蛋白是洗涤水中不存在的另一种组分，因为它是非挥发性的。碳酸饮料优选含有0-3mg/g蛋白，更优选0-1mg/g蛋白，且最优选0-0.05mg/g蛋白。
乙酸乙酯优选以2-18mg/g乙醇的浓度，更优选以2.5-15mg/g乙醇的浓度，且最优选以3-12mg/g乙醇的浓度包含在碳酸饮料中。
在本发明的一个实施方案中，碳酸饮料由通过啤酒脱二氧化碳获得的洗涤水制备。根据该实施方案，乙酸异戊酯优选以0.4-4mg/g乙醇的浓度，更优选以0.5-3.5mg/g乙醇的浓度，且最优选以0.6-3mg/g乙醇的浓度包含在碳酸饮料中。
在本发明的一个可供选择的实施方案中，碳酸饮料由通过果酒，特别是苹果酒的脱二氧化碳获得的洗涤水制备。根据该实施方案，乙酸异戊酯优选以0.1-2mg/g乙醇的浓度，更优选以0.15-1.5mg/g乙醇的浓度，且最优选以0.2-1mg/g乙醇的浓度包含在碳酸饮料中。
如果碳酸饮料由来自啤酒生产的洗涤水制备，则C3-C5醇类优选以2-12mg/g乙醇的浓度，更优选以2.5-11mg/g乙醇的浓度，最优选以3-10mg/g乙醇的浓度包含在碳酸饮料中。
如果碳酸饮料由来自果酒生产的洗涤水制备，则C3-C5醇类优选以5-50mg/g乙醇的浓度，更优选以8-40mg/g乙醇的浓度，且最优选以10-35mg/g乙醇的浓度包含在碳酸饮料中。
碳酸饮料中存在的乙酸乙酯和乙酸异戊酯的比率对饮料的风味特征有明显的影响。在碳酸饮料由来自啤酒生产的洗涤水制备的情况下，优选地，乙酸乙酯和乙酸异戊酯以在2.5:1至12:1范围内，更优选在3:1至10:1范围内，且最优选在3.5:1至9:1范围内的重量比存在。
在碳酸饮料由来自果酒生产的洗涤水制备的情况下，优选地，乙酸乙酯和乙酸异戊酯以在5:1至30:1范围内，更优选在8:1至25:1范围内，且最优选在12:1至20:1范围内的重量比存在。
在另一个优选的实施方案中，选自3-甲基丁-1-醇，2-甲基丁-1-醇及其组合的戊醇类以1-50mg/g乙醇的浓度存在于碳酸饮料中。在碳酸饮料由来自啤酒生产的洗涤水制备的情况下，这些戊醇类优选以1-15mg/g乙醇的浓度，更优选以1.5-12mg/g乙醇的浓度，最优选以2-10mg/g乙醇的浓度存在于饮料中。
在碳酸饮料由来自果酒生产的洗涤水制备的情况下，选自3-甲基丁-1-醇、2-甲基丁-1-醇及其组合的戊醇类优选以5-50mg/g乙醇的浓度，更优选以7-40mg/g乙醇的浓度，且最优选以8-30mg/g乙醇的浓度存在于碳酸饮料中。
根据另一个有利的实施方案，碳酸饮料含有不超过有限量的多糖。优选地，饮料含有0-10mg/g，更优选0-3mg/g，且最优选0-1mg/g多糖。本文中，术语“多糖”是指包含至少10个单糖单元的聚合碳水化合物。
甜味剂如蔗糖、葡萄糖和/或果糖可以存在于碳酸饮料中。优选地，饮料含有0-30mg/g，甚至更优选1-15mg/g，且最优选2-10mg/g的选自单糖、二糖及其组合的糖。
除了乙酸乙酯和乙酸异戊酯之外，碳酸饮料通常还含有多种其它天然存在于酵母发酵饮料中的挥发性化合物。这种化合物的实例包括乙醛、二甲基硫、己酸乙酯、3-甲基丁-1-醇、2-甲基丁-1-醇和异丁醇。
在一个优选的实施方案中，饮料含有浓度为0.1-5mg/g乙醇，更优选浓度为0.2-4mg/g乙醇，且最优选浓度为0.3-3mg/g乙醇的乙醛。
芳香化合物二甲基硫优选以1-20μg/克乙醇的浓度，更优选以2-15μg/克乙醇的浓度，且最优选以2.5-10μg/克乙醇的浓度包含在碳酸饮料中。
己酸乙酯优选以15-200μg/克乙醇的浓度，更优选以20-180μg/克乙醇的浓度，且最优选以25-150μg/克乙醇的浓度存在于碳酸饮料中。
在另一个优选的实施方案中，碳酸饮料含有浓度为0.2-5mg/g乙醇的异丁醇。更优选地，异丁醇以0.3-4mg/g乙醇的浓度，最优选以0.4-3mg/g乙醇的浓度存在于饮料中。
本发明的碳酸饮料通常具有在3至7范围内的pH，更优选在4至6.5范围内的pH，且最优选在4.5至6.0范围内的pH。
根据优选的实施方案，碳酸饮料不包含添加的调味剂。
在另一个优选的实施方案中，碳酸饮料不含添加的着色剂。甚至更优选地，碳酸饮料是无色的。
本发明的碳酸饮料优选通过下文所述的方法获得。
本发明的另一方面涉及生产本发明的碳酸饮料的方法，所述方法包括：
·提供包含至少1.5％(v/v)的乙醇和挥发性风味组分的酵母发酵液；
·对所述酵母发酵液进行脱二氧化碳步骤，在所述脱二氧化碳步骤中，从所述酵母发酵液中除去包含二氧化碳，乙醇和挥发性风味组分的气态组分；
·使包含二氧化碳，乙醇和挥发性风味组分的气态组分与水性液体接触以将乙醇和挥发性风味组分的至少一部分从气态组分转移至水性液体，从而产生洗涤水；
·任选地稀释所述洗涤水；和
·使任选稀释的洗涤水碳酸化。
用于发明的方法中的酵母发酵饮料优选是啤酒或果酒。最优选地，酵母发酵饮料是啤酒，最优选是窖藏啤酒。
脱二氧化碳步骤优选在20-400毫巴的压力下进行，更优选在40-300毫巴的压力下进行，且最优选在50-200毫巴的压力下进行。
当酵母发酵饮料进行脱二氧化碳步骤时，其优选具有10-80℃的范围内，更优选20-70℃的范围内，且最优选30-55℃的范围内的温度。
从酵母发酵液中除去的气态组分通常含有至少50vol.％，更优选至少80vol.％的二氧化碳。
气态组分与之接触的水性液体在首次与气态组分接触时，其优选含有至少99wt.％的水，更优选至少99.5wt.％的水。
气态组分优选与温度在1-60℃范围内，更优选温度在2-40℃范围内，且最优选温度在4-30℃范围内的水性液体接触。
气态组分和水性液体的接触优选继续进行直到洗涤水含有至少5mg/g的乙醇。更优选地，继续所述接触直到洗涤水含有至少10mg/g的乙醇，最优选20-100mg/g的乙醇。
在本发明的方法中，在脱二氧化碳步骤之后，脱去二氧化碳的液体通常经历脱醇步骤，该脱醇步骤包括蒸发，优选真空蒸发。脱醇步骤通常将乙醇含量降低至小于1％(v/v)。
在本发明的方法的优选实施方案中，用1-20重量份的水稀释1重量份的洗涤水。更优选地，用2-12重量份的水，最优选用3-10重量份的水稀释1重量份的洗涤水。
本发明的另一方面涉及通过酵母发酵饮料的脱二氧化碳获得的洗涤水在制备含有0-4mg/g选自麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及其组合的淀粉水解组分的饮料中的用途，所述制备包括将洗涤水与一种或多种选自二氧化碳、甜味剂、食用酸、果汁、果汁浓缩物、精油及其组合的组分组合，其中所述洗涤水包含：
·890-990mg/g水；
·5-100mg/g乙醇；
·0-0.1mg/g非挥发性组分，其选自单糖、二糖、寡糖、多糖、氨基酸、二肽、寡肽、多肽及其组合；
·乙酸乙酯，浓度为1-20mg/g乙醇；
·乙酸异戊酯，浓度为0.1-5mg/g乙醇；
·C3-C5醇类，浓度为1.5-50mg/g乙醇；
其中乙酸乙酯和乙酸异戊酯以在2:1至30:1范围内的重量比存在。
洗涤水的水含量通常在900-985mg/g的范围内，更优选在905-982mg/g的范围内，且最优选在910-980mg/g的范围内。
优选地，洗涤水的乙醇含量在5至110mg/g的范围内，更优选在10-100mg/g的范围内，且最优选在20至90mg/g的范围内。
洗涤水优选含有0-0.05mg/g蛋白，最优选0-0.01mg/g蛋白。
乙酸乙酯优选以2-18mg/g乙醇的浓度，更优选以2.5-15mg/g乙醇的浓度，且最优选以3-12mg/g乙醇的浓度包含在洗涤水中。
如果洗涤水是从啤酒的生产中获得的，则乙酸异戊酯优选以0.4-4mg/g乙醇的浓度，更优选以0.5-3.5mg/g乙醇的浓度，最优选以0.6-3mg/g乙醇的浓度包含在洗涤水中。
如果洗涤水是从果酒的生产中获得的，则乙酸异戊酯优选以0.1-2mg/g乙醇的浓度，更优选以0.15-1.5mg/g乙醇的浓度，且最优选以0.2-1mg/g乙醇的浓度包含在洗涤水中。
如果洗涤水是从啤酒的生产中获得的，则C3-C5醇类优选以2-12mg/g乙醇的浓度，更优选以2.5-11mg/g乙醇的浓度，最优选以3-10mg/g乙醇的浓度包含在洗涤水中。
如果洗涤水是从果酒的生产中获得的，则C3-C5醇类优选以5-50mg/g乙醇的浓度，更优选以8-40mg/g乙醇的浓度，且最优选以10-35mg/g乙醇的浓度包含在洗涤水中。
如果洗涤水是从啤酒的生产中获得的，则乙酸乙酯和乙酸异戊酯优选以2.5:1至12:1范围内，更优选以3:1至10:1范围内，且最优选以3.5:1至9:1范围内的重量比存在于在洗涤水中。
如果洗涤水是从果酒的生产中获得的，则乙酸乙酯和乙酸异戊酯优选以5:1至30:1范围内，更优选以8:1至25:1范围内，且最优选以12:1至20:1范围内的重量比存在于洗涤水中。
在另一个优选的实施方案中，戊醇类以1-50mg/g乙醇的浓度存在于洗涤水中，所述戊醇类选自3-甲基丁-1-醇、2-甲基丁-1-醇及其组合。如果洗涤水是从啤酒的生产中获得的，则优选地，上述戊醇类以1-15mg/g乙醇的浓度，更优选以1.5-12mg/g乙醇的浓度，最优选以2-10mg/g乙醇的浓度存在于洗涤水中。
如果洗涤水是从果酒的生产中获得的，则上述戊醇类优选以5-50mg/g乙醇的浓度，更优选以7-40mg/g乙醇的浓度，最优选以8-30mg/g乙醇的浓度存在于洗涤水中。
除乙酸乙酯和乙酸异戊酯外，洗涤水通常还含有多种其它天然存在于酵母发酵饮料中的挥发性化合物。这种化合物的实例包括乙醛、二甲基硫、3-甲基丁-1-醇、2-甲基丁-1-醇和异丁醇。
在一个优选的实施方案中，洗涤水含有浓度为0.1-5mg/g乙醇，更优选浓度为0.2-5mg/g乙醇，且最优选浓度为0.3-3mg/g乙醇的乙醛。
芳香化合物二甲基硫优选以1-20μg/g乙醇的浓度，更优选以2-15μg/g乙醇的浓度，最优选以2.5-10μg/g乙醇的浓度包含在洗涤水中。
己酸乙酯优选以15-200μg/g乙醇的浓度，更优选以20-180μg/g乙醇的浓度，且最优选以25-150μg/g乙醇的浓度存在于洗涤水中。
在另一个优选的实施方案中，洗涤水含有浓度为0.2-5mg/g乙醇的异丁醇。更优选地，异丁醇以0.3-4mg/g乙醇的浓度存在于饮料中，最优选以0.4-3mg/g乙醇的浓度存在于饮料中。
本发明的洗涤水通常具有5-8范围内的pH，更优选5.2-7.5范围内的pH，且最优选5.5-7.2范围内的pH。
根据特别优选的实施方案，洗涤水的使用包括将洗涤水与二氧化碳组合以生产碳酸饮料。
通过以下非限制性实例进一步说明本发明。
实施例
实施例1
通过使酒精含量为5vol.％的窖藏啤酒脱醇，以工厂规模生产无酒精啤酒。在通过真空蒸发进行脱醇之前，在100毫巴的压力和43℃的温度下使该窖藏啤酒脱二氧化碳。在碳化过程中产生的二氧化碳流通过填充有自来水的洗涤塔。
在5个月的时间段内，以规律的间隔，从洗涤操作停止后的洗涤水中取出样品。将样品储存在密封容器中，然后通过GC-MS对其进行分析。分析结果示于表1。
表1
Figure BDA0003690279680000121
实施例2
一种可商购的酒精含量为5vol.％的小麦啤酒使用与实施例1中所述相同的条件脱二氧化碳。从洗涤水中取出样品并通过GC-MS分析。结果示于表2中。
表2
Figure BDA0003690279680000122
Figure BDA0003690279680000131
实施例3
一种可商购的酒精含量为9vol.％的修道院啤酒(Triple)使用与实施例1中所述相同的条件脱二氧化碳。从洗涤水中取出样品并通过GC-MS分析。结果示于表3中。
表3
Figure BDA0003690279680000132
实施例4
一种可商购的酒精含量为4.5vol.％的苹果酒使用与实施例1中所述相同的条件脱二氧化碳。从洗涤水中取出样品并通过GC-MS分析。结果示于表4中。
表4
Figure BDA0003690279680000133
Figure BDA0003690279680000141
实施例5
根据本发明的碳酸饮料通过用6重量份的泉水稀释1重量份的实施例1的洗涤水，接着碳酸化至CO2水平为大约0.5mg/g溶解的二氧化碳并填充到玻璃瓶中来制备。发现这样获得的饮料具有非常令人愉悦的伴有水果味的强力味道。

Claims (15)

1.碳酸饮料，其含有：
·900-988mg/g水；
·3-60mg/g乙醇；
·0.2-8mg/g溶解的二氧化碳；
·0-4mg/g蛋白；
·乙酸乙酯，浓度为1-20mg/g乙醇；
·乙酸异戊酯，浓度为0.1-5mg/g乙醇；
·C3-C5醇类，浓度为1.5-50mg/g乙醇；
其中乙酸乙酯和乙酸异戊酯以在2:1至30:1范围内的重量比存在。
2.根据权利要求1所述的碳酸饮料，其中乙醇和水的组合构成所述饮料的至少95wt.％。
3.根据权利要求1或2所述的碳酸饮料，其中所述饮料含有0-4mg/g的淀粉水解组分，所述淀粉水解组分选自麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及其组合。
4.根据前述权利要求中任一项所述的碳酸饮料，其中所述碳酸饮料优选含有0-1μg/g啤酒花酸，所述啤酒花酸选自α-酸、异-α-酸及其组合。
5.根据前述权利要求中任一项所述的碳酸饮料，其中所述饮料含有0-3mg/g蛋白。
6.根据前述权利要求中任一项所述的碳酸饮料，其中所述饮料含有浓度为0.1-5mg/g乙醇的乙醛。
7.根据前述权利要求中任一项所述的碳酸饮料，其中所述饮料含有浓度为1-20μg/g乙醇的二甲基硫。
8.根据前述权利要求中任一项所述的碳酸饮料，其中所述饮料含有浓度为1-50mg/g乙醇的戊醇类，所述戊醇类选自3-甲基丁-1-醇、2-甲基丁-1-醇及其组合。
9.根据前述权利要求中任一项所述的碳酸饮料，其中所述饮料含有浓度为0.2-5mg/g乙醇的异丁醇。
10.根据前述权利要求中任一项所述的碳酸饮料，其中所述饮料的pH在3-7的范围内。
11.根据前述权利要求中任一项所述的碳酸饮料的生产方法，所述方法包括：
·提供包含至少1.5％(v/v)的乙醇和挥发性风味组分的酵母发酵液；
·对所述酵母发酵液进行脱二氧化碳步骤，在所述脱二氧化碳步骤中，从所述酵母发酵液中除去包含二氧化碳，乙醇和挥发性风味组分的气态组分；
·使包含二氧化碳，乙醇和挥发性风味组分的气态组分与水性液体接触以将乙醇和挥发性风味组分的至少一部分从气态组分转移至水性液体，从而产生洗涤水；
·任选地稀释所述洗涤水；和
·使任选稀释的洗涤水碳酸化。
12.根据权利要求11所述的方法，其中所述脱二氧化碳步骤在20-400毫巴的压力下进行。
13.根据权利要求11或12所述的方法，其中所述酵母发酵饮料在经历脱二氧化碳步骤时具有10-80℃范围内的温度。
14.根据权利要求11-13任一项所述的方法，其中所述酵母发酵饮料是啤酒或果酒。
15.通过酵母发酵饮料脱二氧化碳获得的洗涤水在制备含有0-4mg/g选自麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及其组合的淀粉水解组分的饮料中的用途，所述制备包括将所述洗涤水与一种或多种选自二氧化碳、甜味剂、食用酸、果汁、果汁浓缩物、精油及其组合的组分组合，其中所述洗涤水含有：
·890-990mg/g水；
·5-100mg/g乙醇；
·0-0.1mg/g非挥发性组分，其选自单糖、二糖、寡糖、多糖、氨基酸、二肽、寡肽、多肽及其组合；
·乙酸乙酯，浓度为1-20mg/g乙醇；
·乙酸异戊酯，浓度为0.1-5mg/g乙醇；
·C3-C5醇类，浓度为1.5-50mg/g乙醇；
其中乙酸乙酯和乙酸异戊酯以在2:1至30:1范围内的重量比存在。
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