JP2018186793A - パスタ類の製造方法 - Google Patents
パスタ類の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2018186793A JP2018186793A JP2017094627A JP2017094627A JP2018186793A JP 2018186793 A JP2018186793 A JP 2018186793A JP 2017094627 A JP2017094627 A JP 2017094627A JP 2017094627 A JP2017094627 A JP 2017094627A JP 2018186793 A JP2018186793 A JP 2018186793A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- pasta
- semolina
- wheat
- flour
- mass
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
Description
すなわち本発明は以下の通りである。
[1]デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉及び/又は小麦粉を使用したパスタ類の製造方法であって、前記セモリナ粉及び小麦粉の蛋白質含有量が10.5質量%以上である前記方法。
[2]パスタ類が乾燥パスタである、前記[1]に記載の製造方法。
[3]さらに小麦グルテンを使用する、前記[1]又は前記[2]に記載の製造方法。
使用する国内産デュラム小麦「セトデュール」のセモリナ粉及び/又は小麦粉全量に対してセモリナ粉の割合は好ましくは30〜100質量%、さらに好ましくは50〜100質量%、最も好ましくは100質量%である。セモリナ粉の割合が30質量%未満であると柔らかくなり、しっかりした弾力のある食感の程度が低くなる傾向がある。
本発明においてセモリナ粉及び小麦粉の蛋白質含有量は、セモリナ粉や小麦粉を含む穀粉の蛋白質含有量の測定に通常使用される方法により測定される。たとえば、ケルダール法により、窒素係数5.70の条件で計測した値を、11版AACC法44−19.01で求めて水分を使って水分13.5%に換算して算出したものである。
実施例1
国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉(蛋白質含有量10.5質量%)100質量%、水31質量%の配合を、定法に基づきホバートミキサーで4分間混合してそぼろ状の生地を得た。製麺ロールを用いて、整形・複合1回行い、続いて最終麺帯厚みが1.5mmとなるよう、段階的に圧延を行った。その後、10番角の切刃で麺線状の生パスタを作った。
実施例1において、セモリナ粉100質量%をセモリナ粉99質量%に換え、小麦グルテン1質量%を追加し、それ以外は実施例1と同様に製造した。
実施例1において、国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉をカナダ産デュラムのセモリナ粉(蛋白質含有量12.1質量%)に換えた以外は実施例1と同様に製造した。
実施例1において、国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉を国内産普通小麦ゆめちからのセモリナ粉(蛋白質含有量12.3質量%)に換えた以外は実施例1と同様に製造した。
得られた生パスタを沸騰湯浴中で7分間茹で、10人の熟練パネラーにてパスタのもちもち感と弾力について表1に示す基準で評価した。なお、比較例1で得られた一般的な生パスタのもちもち感を3点、弾力を5点とした。結果を表2に示す。
〔表2〕
もちもち感 弾力
実施例1 4.6 4.8
実施例2 4.6 5.0
比較例1 3.0 5.0
比較例2 4.5 1.8
実施例1は弾力については一般的なパスタである比較例1よりも若干低いが差は小さく、もちもち感についてはより良好な食感であった。また、実施例2は弾力でも比較例1より勝っていた。比較例2は、もちもち感については一般的なパスタである比較例1に勝っていたが、弾力ついては軟らかく、劣る結果となった。
実施例3
(1)国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉(蛋白質含有量10.5質量%)100質量%、水27質量%の配合で、定法に基づき麺用ミキサーで10分間混合してそぼろ状の生地を得た。この際、ミキサー内の減圧は行っていない。
(2)押出し装置内に生地を入れ、押出し装置内の圧力を20kPa(常圧を100kPaとして)に減圧し、生地に80kg/cm2の圧力を掛けて直径1.7mmの生スパゲッティを得た。
(3)生スパゲッティを、湿度70%、50℃で調湿乾燥し、水分含量12質量%の乾燥スパゲッティを得た。
実施例3の工程(2)において、直径1.7mmを1.9mmに換える以外は実施例3と同様に製造した。
実施例3において、国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉をカナダ産デュラムのセモリナ粉(蛋白質含有量12.1質量%)に換えた以外は実施例3と同様に製造した。
実施例3において、国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉を国内産普通小麦ゆめちからのセモリナ粉(蛋白質含有量12.3質量%)に換えた以外は実施例3と同様に製造した。
実施例3と比較例3と比較例4で得られたパスタを沸騰湯浴中で9分間、実施例4で得られたパスタを沸騰湯浴中で12分間、茹で、10人の熟練パネラーにてパスタ表面のもちもち感と弾力について試験例1と同じく表1に記載した基準で評価した。なお、比較例3で得られた一般的なスパゲッティのもちもち感を3点、弾力を5点とした。結果を表3に示す。
〔表3〕
もちもち感 弾力
実施例3 4.4 4.8
実施例4 4.6 5.0
比較例3 3.0 5.0
比較例4 4.3 1.5
実施例3及び実施例4は共に弾力については一般的なパスタである比較例3と差はなく、もちもち感については良好な食感であった。普通小麦のセモリナで製造した比較例4については、弾力については一般的なパスタである比較例3と比較して、もちもち感はあるものの、表面が適度の弾力を失いぬめりが発生して劣る結果となった。
実施例3の工程(1)において、国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉は、蛋白質含有量10.5%のセトデュールのセモリナ粉を使用し、実施例3と同様に製造した。
実施例3の工程(1)において、国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉は、蛋白質含有量11.3%のセトデュールのセモリナを使用し、実施例3と同様に製造した。
実施例3の工程(1)において、国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナは、蛋白質含有量11.9%のカナダ産デュラムのセモリナを使用し、実施例3と同様に製造した。
実施例3の工程(1)において、国内産デュラム小麦セトデュールのセモリナは、蛋白質含有量9.5%のセトデュールのセモリナを使用し、実施例3と同様に製造した。
得られたパスタを沸騰湯浴中で9分間茹で、10人の熟練パネラーにてパスタ表面のもちもち感と弾力について試験例1と同じく表1に記載した基準で評価した。なお、比較例5で得られた一般的なスパゲッティのもちもち感を3点、弾力を5点とした。結果を表4に示す。
〔表4〕
もちもち感 弾力
実施例5 4.8 4.8
実施例6 4.6 4.9
比較例5 3.0 5.0
比較例6 4.5 2.7
実施例5及び実施例6は共に弾力については一般的なパスタである比較例5と差はなく、もちもち感については良好な食感であった。普通小麦のセモリナで製造した比較例6については、弾力については一般的なパスタである比較例5と比較して、もちもち感はあるものの、表面が適度の弾力を失い溶け出したようになって劣る結果となった。
Claims (3)
- デュラム小麦セトデュールのセモリナ粉及び/又は小麦粉を使用したパスタ類の製造方法であって、前記セモリナ粉及び小麦粉の蛋白質含有量が10.5質量%以上である前記方法。
- パスタ類が乾燥パスタである、請求項1に記載の製造方法。
- さらに小麦グルテンを使用する、請求項1又は2に記載の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017094627A JP6948154B2 (ja) | 2017-05-11 | 2017-05-11 | パスタ類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017094627A JP6948154B2 (ja) | 2017-05-11 | 2017-05-11 | パスタ類の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2018186793A true JP2018186793A (ja) | 2018-11-29 |
JP6948154B2 JP6948154B2 (ja) | 2021-10-13 |
Family
ID=64477365
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017094627A Active JP6948154B2 (ja) | 2017-05-11 | 2017-05-11 | パスタ類の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6948154B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2019092402A (ja) * | 2017-11-20 | 2019-06-20 | 日本製粉株式会社 | ベーカリー食品用穀粉組成物、ベーカリー食品用生地及びベーカリー食品 |
WO2021079896A1 (ja) * | 2019-10-21 | 2021-04-29 | 株式会社ニップン | 乾燥パスタ類 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011067163A (ja) * | 2009-09-28 | 2011-04-07 | Nichirei Foods:Kk | 生パスタの製造方法、茹でパスタの製造方法、冷凍茹でパスタの製造方法、及びパスタ |
JP2011188794A (ja) * | 2010-03-15 | 2011-09-29 | Nisshin Foods Kk | 乾麺用生地、これを用いた乾麺類及びこの乾麺類の製造方法 |
JP2012130256A (ja) * | 2010-12-20 | 2012-07-12 | House Foods Corp | 容器入り調味パスタの製造方法 |
-
2017
- 2017-05-11 JP JP2017094627A patent/JP6948154B2/ja active Active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011067163A (ja) * | 2009-09-28 | 2011-04-07 | Nichirei Foods:Kk | 生パスタの製造方法、茹でパスタの製造方法、冷凍茹でパスタの製造方法、及びパスタ |
JP2011188794A (ja) * | 2010-03-15 | 2011-09-29 | Nisshin Foods Kk | 乾麺用生地、これを用いた乾麺類及びこの乾麺類の製造方法 |
JP2012130256A (ja) * | 2010-12-20 | 2012-07-12 | House Foods Corp | 容器入り調味パスタの製造方法 |
Non-Patent Citations (4)
Title |
---|
日本作物学会紀事, vol. 79, no. 4, JPN6020051340, 2010, pages 407 - 413, ISSN: 0004422040 * |
農研機構, プレスリリース 日本初のデュラム小麦新品種「セトデュール」, JPN6020051335, 25 April 2016 (2016-04-25), JP, ISSN: 0004422037 * |
食品と科学, vol. 43, no. 10, JPN6020051336, 2001, pages 81 - 86, ISSN: 0004422038 * |
食品と開発, vol. 22, no. 3, JPN6020051338, 1987, pages 64 - 65, ISSN: 0004422039 * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2019092402A (ja) * | 2017-11-20 | 2019-06-20 | 日本製粉株式会社 | ベーカリー食品用穀粉組成物、ベーカリー食品用生地及びベーカリー食品 |
WO2021079896A1 (ja) * | 2019-10-21 | 2021-04-29 | 株式会社ニップン | 乾燥パスタ類 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP6948154B2 (ja) | 2021-10-13 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5203751B2 (ja) | 麺類または皮類用デュラム小麦粉およびこれを含有する麺類または皮類用小麦粉組成物 | |
JP5053738B2 (ja) | 低澱粉損傷量であるデュラム小麦粉およびこれを含有するイースト発酵食品用小麦粉組成物 | |
EP2992764B1 (en) | Method for preparing non-fried instant noodle | |
JP5968672B2 (ja) | 中華麺 | |
JP2018186793A (ja) | パスタ類の製造方法 | |
JP6441594B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
JP7112849B2 (ja) | パスタ及びその製造方法 | |
JP6280766B2 (ja) | 麺類用穀粉組成物 | |
JP7427402B2 (ja) | 麺類用小麦粉 | |
JP6742801B2 (ja) | デュラム小麦由来の小麦粉、該デュラム小麦由来の小麦粉の製造方法、麺類又は皮類用小麦粉組成物、麺類又は皮類の製造方法並びに麺類又は皮類 | |
JP2006101728A (ja) | 中華麺及び皮類の製造方法 | |
JP6838805B2 (ja) | 中華生麺の製造方法及び中華生麺 | |
JP4707723B2 (ja) | ライ麦粉を含む麺用穀粉組成物及びこれを使用した麺類 | |
JP4652969B2 (ja) | ライ麦粉含有麺類 | |
JP6442019B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
JP5749191B2 (ja) | ノンフライ即席麺用小麦粉組成物 | |
JP7241560B2 (ja) | 麺用穀粉組成物及び麺用組成物 | |
JPH01235554A (ja) | そばめんの製造方法 | |
JP7084537B1 (ja) | 麺類用ミックス | |
JP7065630B2 (ja) | 蕎麦及びその製造方法 | |
TWI726311B (zh) | 豆渣燙麵類餅皮之製作方法 | |
JP2009232742A (ja) | 小麦穀粒を含むパスタ類及びその製造方法 | |
JP6995610B2 (ja) | フライ麺類の製造方法およびフライ麺類の吸油を低減させる方法 | |
JP2024029350A (ja) | パスタ用小麦粉及びパスタの製造方法 | |
WO2021125284A1 (ja) | 小麦全粒粉を含有するパスタ類 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A80 | Written request to apply exceptions to lack of novelty of invention |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A80 Effective date: 20170612 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200217 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20201218 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20210107 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20210304 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20210818 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20210917 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6948154 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |