JP2018166476A - 分岐糖アルコールを用いたアントシアニン系色素の退色抑制用組成物及び退色抑制方法 - Google Patents
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Abstract
Description
第二に、前記分岐糖アルコールが、イソマルチトール、パニトール、イソマルトトリイトールから選択される一種以上であることを特徴とする、上記第一に記載のアントシアニン系色素の退色抑制用組成物である。
第三に、前記分岐糖アルコールの含有量が、退色抑制用組成物の25重量%以上であることを特徴とする、上記第一又は第二に記載のアントシアニン系色素の退色抑制用組成物である。
第四に、α−1,6結合を有する2糖以上の分岐糖アルコールを添加することを特徴とする、アントシアニン系色素を含む飲食品の退色抑制方法である。
アントシアニン系色素で着色した希釈糖液の退色を、目視で観察した。使用した色素は、ぶどう果皮色素(三栄源エフエフアイ社製のサンレッドGR)、紫コーン色素(三栄源エフエフアイ社製のサンレッドNo.5A)、紫イモ色素(癸巳化成社製のNC−バイオレッドMU)、紫キャベツ色素(三栄源エフエフアイ社製のサンレッドRCAU)であり、色素濃度は、すべて0.1%とした。希釈糖液における糖は、実施例として退色抑制用組成物である還元水飴PO−500および還元水飴PO−300、比較例として砂糖、異性化糖を用いた。糖の固形分濃度は45%とし、それぞれの溶液を0.1%クエン酸溶液でpH3.4に調整し、透明プラスチックボトルで、8000ルクスの光照射下、40℃で7日間保存し、保存後の色調について、保存前の色調からどの程度退色したか、目視で確認した。
アントシアニン系色素で着色した希釈糖液の退色を、色差計(日本分光社製V−660)で測定した。使用した色素は紫イモ色素であり、試験1と同様の条件で添加した。希釈糖液における糖は、実施例として退色抑制用組成物である還元水飴PO−500および還元水飴PO−300、比較例として砂糖、異性化糖を用いた。糖の固形分濃度は55%とし、pHについては、試験1と同様に調整した。保存はねじ口付試験管で、8000ルクスの光照射下、40℃で7日間保存した。保存前の希釈糖液及び保存後の希釈糖液をそれぞれ色差計にて測定し、アントシアニン系色素の主な色である赤色について、a*値で評価した。
希釈糖液で用いた糖を、実施例として退色抑制用組成物である還元水飴PO−500、比較例として異性化糖を用い、糖の固形分濃度を45%とした以外は試験2(1)と同様の方法で、アントシアニン系色素で着色した希釈糖液の退色を評価した。結果を、表2(2)に示す。
糖の固形分濃度を30%とした以外は試験2(2)と同様の方法で、アントシアニン系色素で着色した希釈糖液の退色を評価した。結果を、表2(3)に示す。
アントシアニン系色素として、紫キャベツ色素を用い、試験2(1)と同様の条件で希釈糖液の退色を、色差計で測定した。希釈糖液における糖は、実施例として退色抑制用組成物である還元水飴PO−500、比較例として砂糖、異性化糖を用い、糖の固形分濃度を45%とした以外の条件は試験2(1)と同様とした。評価結果を、表3に示す。
Claims (4)
- α−1,6結合を有する2糖以上の分岐糖アルコールを有効成分として含有することを特徴とする、アントシアニン系色素の退色抑制用組成物。
- 前記分岐糖アルコールが、イソマルチトール、パニトール、イソマルトトリイトールから選択される一種以上であることを特徴とする、請求項1に記載のアントシアニン系色素の退色抑制用組成物。
- 前記分岐糖アルコールの含有量が、退色抑制用組成物の25重量%以上であることを特徴とする、請求項1又は2に記載のアントシアニン系色素の退色抑制用組成物。
- α−1,6結合を有する2糖以上の分岐糖アルコールを添加することを特徴とする、アントシアニン系色素を含む飲食品の退色抑制方法。
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