JP7433781B2 - 非加熱食品の変色を抑制するための組成物及び変色が抑制された食品の製造方法 - Google Patents
非加熱食品の変色を抑制するための組成物及び変色が抑制された食品の製造方法 Download PDFInfo
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Description
本発明は、非加熱食品の変色を抑制するための組成物及び変色が抑制された食品の製造方法に関する。
非加熱状態の果実は、良好な果実味及び甘味のみならず、鮮やかな色味を有するため、多岐に渡る菓子に利用されている。また、非加熱状態の野菜として、例えばナスは、色鮮やかな浅漬け等の食品に利用されている。さらに食肉として、例えば、非加熱食品の代表格といえる生ハムは、鮮やかな色味が好まれる傾向にある。
一方、食品の有する色味は、消費者の購買意欲に大きな影響を与えるが、非加熱状態の果実、野菜及び食肉は、酸化等のさまざまな要因により経時的に変色又は退色をきたしやすい傾向にある。変色又は退色を生じた果実、野菜及び食肉は、外観不良により流通不可となり、最終的には廃棄されることが問題視されてきた。
このため、食品の変色を防止する方法が開発されてきた。変色防止剤として、一般に、Ｌ－アスコルビン酸（ビタミンＣ）が知られているが、Ｌ－アスコルビン酸は、果実、野菜及び食肉の食味及び甘味を大きく低下させるものであった。そこで、食味への影響を抑えつつ、効果的に食品の変色を防止できる方法が求められ、その方法について、いくつか提言されてきた。
特許文献１には、カットフルーツをカテキン含有ゼリーで覆うことにより変色を抑制する方法が記載されている。また、特許文献２には、果実と、非加熱状態で搾汁、擂潰又は切断されたネギ類と、を接触処理することにより、果実の変色を防止する方法が記載されている。
しかしながら、特許文献１の方法では、果実が必ずゼリーに覆われてしまうことから、ゼリーを不要とする食品用途には利用できず、また、食味及び食感に影響を与えるという問題点を有していた。また、特許文献２の方法では、ネギ特有の臭みが食品に移ってしまい、品質の低下を招く恐れがある点で課題を残していた。
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、非加熱食品の食感及び食味を維持しつつ優れた変色抑制効果を発揮する組成物及び変色が抑制された食品の製造方法を提供することを目的とする。
上記目的を達成するため、本発明の第１の観点に係る果物、野菜及び食肉からなる群から選択される非加熱食品の変色を抑制するための組成物は、
糖アルコールを有効成分として含有する。
糖アルコールを有効成分として含有する。
例えば、前記糖アルコールは、下記の糖組成の還元水飴；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～７５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１３質量％、
五糖以上が１～８１質量％、
エリスリトール又はマルチトールである。
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～７５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１３質量％、
五糖以上が１～８１質量％、
エリスリトール又はマルチトールである。
例えば、前記糖アルコールは、下記の糖組成の高糖化還元水飴；
単糖が４０～５０質量％、
二糖が４０～５０質量％、
三糖が８～１３質量％、
四糖が１～５質量％、
五糖以上が１～５質量％。
又はエリスリトールである。
単糖が４０～５０質量％、
二糖が４０～５０質量％、
三糖が８～１３質量％、
四糖が１～５質量％、
五糖以上が１～５質量％。
又はエリスリトールである。
本発明の第２の観点に係る変色が抑制された食品の製造方法は、
本発明の第１の観点に係る組成物を、果物、野菜及び食肉からなる群から選択される非加熱食品に接触させる工程を含む。
本発明の第１の観点に係る組成物を、果物、野菜及び食肉からなる群から選択される非加熱食品に接触させる工程を含む。
本発明によれば、非加熱食品の食感及び食味を維持しつつ優れた変色抑制効果を発揮する組成物及び変色が抑制された食品の製造方法を提供することができる。
まず、本発明による非加熱食品の変色を抑制するための組成物について詳細に説明する。
本発明の非加熱食品の変色を抑制するための組成物は、糖アルコールを有効成分として含有する。該組成物を果物、野菜及び食肉からなる群から選択される非加熱食品に適用することにより、食感及び食味を維持しつつ非加熱食品の変色を抑制することができる。
ここで、糖アルコールは、アルデヒド基（－ＣＨＯ）を持つ糖を還元し、末端をアルコール（－ＣＨ２ＯＨ）に変化させた化合物をいう。糖アルコールは、一般に、高圧下で触媒を用いて糖を還元（水素付加）することにより得られる。原料とする糖の種類に応じて糖アルコールは種々存在するが、本発明では、後述する実施例で示すように、各種の糖アルコールを用いて、非加熱食品の変色を抑制することができる。
本発明で用いられる糖アルコールを具体的に例示すると、下記の糖組成の還元水飴、エリスリトール又はマルチトールを挙げることができる；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～７５質量％、
三糖が７～２５質量％。
四糖が１～１３質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～７５質量％、
三糖が７～２５質量％。
四糖が１～１３質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
還元水飴は、水飴を還元して得られる糖アルコールの一種である。ここで、水飴はデンプンを酸や酵素などで糖化して得られるものであり、単糖（ブドウ糖）及び多糖（オリゴ糖、デキストリンなど）の混合物である。よって、還元水飴も、単糖の糖アルコール及び多糖（二糖、三糖又は四糖以上）の糖アルコールのうち、２種以上の糖アルコールを含む混合物である。
還元水飴は、糖化の程度により高糖化還元水飴（糖の総重量を１００％とした場合において単糖アルコールが３０～５０質量％、二糖アルコールが２０～５０質量％、三糖以上の糖アルコールが２５質量％以下）、中糖化還元水飴（糖の総重量を１００％とした場合において単糖アルコールが３０質量％未満かつ五糖以上の糖アルコールが５０質量％未満）及び低糖化還元水飴（糖の総重量を１００％とした場合において五糖以上の糖アルコールが５０質量％以上）に分けられる場合があるが、本発明においては、これらのいずれも用いることができる。好ましくは、単糖が１～５０質量％、二糖が６～７５質量％、三糖が７～２５質量％及び四糖が１～１３質量％、五糖以上が１～８１質量％の糖組成の還元水飴が用いられ得る。
なお、本発明において、糖組成とは、糖の総質量に占める各糖の質量割合を百分率で示すものをいう。すなわち、糖の総質量を１００とした場合の、各糖の質量百分率である。
糖組成は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて確認することができる。すなわち、還元水や水を試料としてＨＰＬＣに供してクロマトグラムを得る。当該クロマトグラムにおいて、全ピークの面積の総和が「糖の総質量」に、各ピークの面積が「各糖の質量」に相当する。よって、試料における各糖の質量百分率は、検出された全ピー クの面積の総和に対する各ピークの面積の割合として算出することができる。ＨＰＬＣの条件は、定法に従って適宜設定することができるが、下記条件を例示することができる。
・ＨＰＬＣの条件
カラム；Shodex SUGAR KS-802 HQ（8.0mm ID x 300mm) ２本
溶離液；高純水
流速；１．０ｍＬ／分
注入量；２００μＬ
カラム温度；５０℃
検出；示差屈折率検出器Shodex RI
・ＨＰＬＣの条件
カラム；Shodex SUGAR KS-802 HQ（8.0mm ID x 300mm) ２本
溶離液；高純水
流速；１．０ｍＬ／分
注入量；２００μＬ
カラム温度；５０℃
検出；示差屈折率検出器Shodex RI
本発明において、還元水飴は、市販されているものをそのまま用いてもよく、当業者に公知の方法に従って製造して用いてもよい。還元水飴の公知の製造方法としては、原料となる水飴（原料糖）に水素を添加する還元反応を挙げることができる。
水素添加による還元反応は、例えば、４０～７５質量％の原料糖水溶液を、還元触媒と併せて高圧反応器中に仕込み、反応器中の水素圧を４．９～１９．６ＭＰａ、反応液温を ７０～１８０℃として、混合攪拌しながら、水素の吸収が認められなくなるまで反応を行なえばよい。その後、還元触媒を分離し、イオン交換樹脂処理、必要であれば活性炭処理等で脱色脱塩した後、所定の濃度まで濃縮すれば、高濃度の還元水飴を作ることができる 。
エリスリトールは、化学名が１，２，３，４－Ｂｕｔａｎｅｔｅｒｏｌである糖アルコールであり、エリトリトールとも呼ばれる。エリスリトールは、市販されているものを用いてもよく、当業者に公知の方法に従って製造して用いてもよい。
公知の製造方法としては、グルコースなどを炭素源としてエリスリトール生産菌を培養して生産させ、これを精製して得る方法を挙げることができる。ここで、エリスリトール生産菌としては、例えば、トリゴノプシス属又はカンジダ属に属する微生物（特公昭４７－４１５４９号公報）、トルロプシス属、ハンゼヌラ属、ピヒア属又はデバリオミセス属に属する微生物（特公昭５１－２１０７２号公報）、モニリエラ属に属する微生物（特開昭６０－１１０２９５号公報、特開平１０－２１５８８７）、オーレオバシデュウム属に属する微生物（特公昭６３－９８３１号公報）、イエロビア属に属する微生物（特開平１０－２１５８８７号公報）などを挙げることができ、培養条件は、各菌に適した通常の条件で行うことができる。また、エリスリトールの精製は、菌体分離、クロマトグラフィーによるエリスリトールの分取、脱塩、脱色、晶析、結晶分解及び乾燥の工程を常法に従って行うことができる。
マルチトールは、グルコースとソルビトールとが結合した糖アルコールであり、還元麦芽糖とも呼ばれる。マルチトールは、市販されているものを用いてもよく、当業者に公知の方法に従って製造して用いてもよい。公知の製造方法としては、デンプンから酵素糖化法により得られた二糖類のマルトースを原料として、高圧下で接触還元する方法が例示される。マルチトールとして、麦芽糖水飴を原料として製造された還元麦芽糖水飴を用いてもよく、この場合、好ましくは、単糖が１～１０質量％、二糖が７５～８５質量％、三糖が５～１５質量％、四糖が１～１０質量％及び五糖以上が１～１０質量％の糖組成の還元水飴が用いられる。
本発明で用いられる糖アルコールとして、変色抑制効果の観点から、下記の糖組成の高糖化還元水飴又はエリスリトールが好適に用いられ得る；
単糖が４０～５０質量％、
二糖が４０～５０質量％、
三糖が８～１３質量％、
四糖が１～５質量％、
五糖以上が１～５質量％。
単糖が４０～５０質量％、
二糖が４０～５０質量％、
三糖が８～１３質量％、
四糖が１～５質量％、
五糖以上が１～５質量％。
本発明の組成物が適用される非加熱食品は、果物、野菜及び食肉からなる群から選択される。
果物としては、ぶどう（マスカット、巨峰等）、りんご、桃（白桃、すもも等）、梨（洋梨等）、アボガド、イチゴ、梅、バナナ、オレンジ、みかん、プルーン、パイナップル、キウイ、ゆず、レモン、メロンなどの通常食用される部分（例えば、果肉）を例示することができ、野菜としては、ナス、きゅうり、大根、にんじん、かぶ、白菜、キャベツ、レタス、ピーマン、オクラ、ゴボウなどの通常食用される部分を例示することができる。果物及び野菜は、皮（表皮等）を剥いた生の状態のものでもよく、皮付きのままの生の状態のものでもよい。また、カットフルーツ又はカット野菜のように、分割切断された状態の断片であってもよい。
食肉としては、豚肉、牛肉、鶏肉、猪肉、鯨肉、鹿肉、羊肉などの加熱していない状態のものが例示され、生ハム（燻製はするが加熱しないもの、又は塩漬け及び乾燥のみで燻製しないもの）も含まれる。
本発明の組成物を、前述の非加熱食品に接触させることで、非加熱食品の変色を抑制することができる。この接触の方法としては、例えば、本発明の組成物を食用に適する液体（例えば、水）に一定量添加し、該液体中に非加熱食品を一定時間浸漬させる方法；本発明の組成物を食用に適する液体（例えば、水）に一定量添加し、該液体を非加熱食品に一定量噴霧する方法などを挙げることができる。
本発明の組成物を食用に適する液体（例えば、水）に一定量添加して非加熱食品に接触させる場合、変色抑制効果の観点から、該液体中に糖アルコールが、固形分濃度で、例えば、１．１％以上、１．２％以上、１．５％以上、１．８％以上、２％以上、２．５％以上、３％以上、４％以上、５％以上含まれているのが好ましい。
本明細書において、「（非加熱食品の）変色を抑制する（変色抑制）」とは、非加熱状態で果物、野菜又は食肉の本来有する色が、一定時間経過することで、他の色に変化する（例えば、褐変）、又は退色するのを、目視で確認できる程度に抑制又は防止することを意味する。
次に、本発明の変色が抑制された食品の製造方法について説明する。
本発明の変色が抑制された食品の製造方法は、前述の本発明の組成物を、非加熱食品に接触させる工程を含む。
本発明の組成物は、前述の糖アルコールを有効成分として含有し、その詳細については前述の通りである。また、非加熱食品は、果物、野菜及び食肉からなる群から選択され、その詳細についても前述の通りである。
前述の本発明の組成物を、非加熱食品に接触させる方法の詳細については、前述の通りである。
以上説明したように、本発明の非加熱食品の変色を抑制するための組成物は、糖アルコールを有効成分として含有することで、非加熱食品に対して優れた変色抑制効果を発揮することができる。また、本発明の有効成分である糖アルコールは、非加熱食品に接触させる処理のみで優れた変色抑制効果を発揮する。さらに、還元水飴、エリスリトール及びマルチトールといった糖アルコールは、刺激的な味又は臭いを有さず、良好な甘味質を呈する。また、糖アルコールは、比較的低濃度で用いても変色抑制効果を発揮し得る。さらに、糖アルコールを、その水溶液に非加熱食品を浸漬させる方法で用いる場合は、水に非加熱食品を浸漬させる場合と比較して、当該食品成分の流出、水分の流入又は食味の低下を抑制し得る。これらのことから、該組成物は、食感及び食味に与える影響が少なく、種々の果物、野菜又は食肉に対して幅広く効果的に利用することができる。したがって、該組成物を非加熱食品に用いることで、コンビニエンスストア、スーパー、スイーツ店などで一定時間陳列された状態でも、食感及び食味を維持しつつ、変色を抑制することができる。このため、消費者の購買意欲を増進させるのみならず、変色による食品廃棄の量を低減することもできる。
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
以下の実施例では、特段の記載のない限り、百分率（％）は質量％を示す。また、本実施例において、糖アルコールのうち、高糖化還元水飴、中糖化還元水飴、低糖化還元水飴及びマルチトールについては、表１に記載の市販品を用い、エリスリトールについては、物産フードサイエンス株式会社製の製品（商品名：エリスリトール５０Ｍ、形態：白色粉末）を用いた。
（実施例１）
（マスカット（果物）の変色抑制）
皮を剥いたマスカットを、水に糖アルコールを溶解した浸漬液に浸漬し、変色の程度を目視により観察した。
（マスカット（果物）の変色抑制）
皮を剥いたマスカットを、水に糖アルコールを溶解した浸漬液に浸漬し、変色の程度を目視により観察した。
各浸漬液の組成を表２に示す。糖アルコールとして、高糖化還元水飴（ＳＥ６００）、中糖化還元水飴（ＳＥ５７）、低糖化還元水飴（ＳＥ１００）、マルチトール（還元麦芽糖水飴、Ｍａｌｂｉｔ）又はエリスリトール（ＥＲＴ）を用いて、各々、５％又は１０％の浸漬液を調製した。各濃度については、固形分換算して規定した。なお、コントロールとして、糖アルコールを添加していない水を用いた。
表２に示した処方にて配合した浸漬液７０ｇに、外皮を剥いたマスカット１粒を浸漬し、浸漬直後及び１、２、３時間後における変色の程度を、目視により観察した。
結果を、図１及び表３に示す。コントロールでは、浸漬１時間後には変色がみられ、浸漬３時間後には強い変色が確認された（図１（ｂ）、表３）。一方で、糖アルコールを添加した浸漬液では、いずれも変色抑制効果が確認された（図１（ｃ）～（ｌ）、表３）。特に、エリスリトールを添加した浸漬液では、浸漬２時間後も変色せず、浸漬３時間後では、５％濃度で弱い変色がみられた（図１（ｋ）、表３）ものの、１０％濃度では変色が認められず（図１（ｌ）、表３）、高い変色抑制効果が示された。
また、浸漬３時間後のマスカットを喫食して食味を確認した。
結果を表４に示す。コントロールにおける浸漬３時間後のマスカットは、水っぽさが強く、食味（甘味）が大幅に低下していた。一方で、糖アルコールを添加した浸漬液に浸漬したマスカットは、水っぽくならず、甘味が維持される傾向にあった。特に、高糖化還元水飴（ＳＥ６００）、マルチトール又はエリスリトールを添加した浸漬液（１０％濃度）では、甘味の低下がみられず、食味が良好に維持されることが示された。
（実施例２）
（りんご（果物）の変色抑制）
カットしたりんごを、水に糖アルコールを溶解した浸漬液に浸漬し、変色の程度を目視により観察した。
（りんご（果物）の変色抑制）
カットしたりんごを、水に糖アルコールを溶解した浸漬液に浸漬し、変色の程度を目視により観察した。
実施例１で調製した以下の浸漬液を用いた。なお、コントロールとして、糖アルコールを添加していない水を用いた。
・１０％ 高糖化還元水飴（ＳＥ６００）
・１０％ 中糖化還元水飴（ＳＥ５７）
・１０％ 低糖化還元水飴（ＳＥ１００）
・１０％ マルチトール（還元麦芽糖水飴、Ｍａｌｂｉｔ）
・１０％ エリスリトール（ＥＲＴ）
・１０％ 高糖化還元水飴（ＳＥ６００）
・１０％ 中糖化還元水飴（ＳＥ５７）
・１０％ 低糖化還元水飴（ＳＥ１００）
・１０％ マルチトール（還元麦芽糖水飴、Ｍａｌｂｉｔ）
・１０％ エリスリトール（ＥＲＴ）
各浸漬液７０ｇに、りんご１個を３６分の１に分割したカットりんごを浸漬し、浸漬直後及び１、２、３時間後における変色の程度を、目視により観察した。
結果を、図２及び表５に示す。コントロールでは、浸漬１時間後には変色がみられ、浸漬３時間後には強い変色が確認された（図２（ｂ）、表５）。一方で、糖アルコールを添加した浸漬液では、いずれも変色抑制効果が確認された（図２（ｃ）～（ｇ）、表５）。特に、高糖化還元水飴（ＳＥ６００）又はエリスリトールを添加した浸漬液では、浸漬３時間後でも変色が認められず（図２（ｃ）及び（ｇ）、表５）、高い変色抑制効果が示された。
また、浸漬３時間後のりんごを喫食して食味を確認した。
結果を表６に示す。コントロールにおける浸漬３時間後のりんごは、水っぽさが強く、食味（甘味）が大幅に低下していた。一方で、糖アルコールを添加した浸漬液に浸漬したりんごは、水っぽくならず、甘味が維持される傾向にあった。特に、マルチトール又はエリスリトールを添加した浸漬液では、甘味の低下がみられず、食味が良好に維持されることが示された。
（実施例３）
（洋梨（果物）の変色抑制）
カットした洋梨を、水に糖アルコールを溶解した浸漬液に浸漬し、変色の程度を目視により観察した。
（洋梨（果物）の変色抑制）
カットした洋梨を、水に糖アルコールを溶解した浸漬液に浸漬し、変色の程度を目視により観察した。
実施例１で調整した以下の浸漬液を用いた。なお、コントロールとして、糖アルコールを添加していない水を用いた。
・１０％ 高糖化還元水飴（ＳＥ６００）
・１０％ 中糖化還元水飴（ＳＥ５７）
・１０％ 低糖化還元水飴（ＳＥ１００）
・１０％ マルチトール（還元麦芽糖水飴、Ｍａｌｂｉｔ）
・１０％ エリスリトール（ＥＲＴ）
・１０％ 高糖化還元水飴（ＳＥ６００）
・１０％ 中糖化還元水飴（ＳＥ５７）
・１０％ 低糖化還元水飴（ＳＥ１００）
・１０％ マルチトール（還元麦芽糖水飴、Ｍａｌｂｉｔ）
・１０％ エリスリトール（ＥＲＴ）
各浸漬液７０ｇに、洋梨１個を３６分の１に分割したカット洋梨を浸漬し、浸漬直後及び１、２、３時間後における変色の程度を、目視により観察した。
結果を、図３及び表７に示す。コントロールでは、浸漬１時間後には変色がみられ、浸漬３時間後には強い変色が確認された（図３（ｂ）、表７）。一方で、糖アルコールを添加した浸漬液では、いずれも変色抑制効果が確認された（図３（ｃ）～（ｇ）、表７）。特に、エリスリトールを添加した浸漬液では、浸漬３時間後でも変色が認められず（図３（ｇ）、表７）、高い変色抑制効果が示された。
また、浸漬３時間後の洋梨を喫食して食味を確認した。
結果を表８に示す。コントロールにおける浸漬３時間後の洋梨は、水っぽさが強く、食味（甘味）が大幅に低下していた。一方で、糖アルコールを添加した浸漬液に浸漬した洋梨は、水っぽくならず、甘味が維持される傾向にあった。特に、高糖化還元水飴（ＳＥ６００）、マルチトール又はエリスリトールを添加した浸漬液では、甘味の低下がみられず、食味が良好に維持されることが示された。
（実施例４）
（アボガド（果物）の変色抑制）
カットしたアボガドを、水に糖アルコールを溶解した浸漬液に浸漬し、変色の程度を目視により観察した。
（アボガド（果物）の変色抑制）
カットしたアボガドを、水に糖アルコールを溶解した浸漬液に浸漬し、変色の程度を目視により観察した。
実施例１で調整した以下の浸漬液を用いた。
・１０％ エリスリトール
・１０％ 高糖化還元水飴（ＳＥ６００）
・１０％ エリスリトール
・１０％ 高糖化還元水飴（ＳＥ６００）
各浸漬液に、厚さ５ｍｍにカットしたアボガド（外皮を剥いた状態）を浸漬した（アボガド全体が浸漬液に浸かる程度の量の浸漬液を用いた）。１時間浸漬した後、液切りし、３日間冷蔵保存した後の変色の程度を、目視により観察した。なお、コントロールとして、カットしたアボガドを浸漬せずに３日間冷蔵保存したものを用いた。
結果を、図４に示す。コントロールでは、３日間冷蔵保存後に強い変色（褐変）が確認された。一方で、糖アルコールを添加した浸漬液では、いずれも変色抑制効果が確認された。特に、高糖化還元水飴（ＳＥ６００）を添加した浸漬液で、高い変色抑制効果が示された。
（実施例５）
（生ハム（食肉）の変色抑制）
スライスした生ハムを、水に糖アルコールを溶解した浸漬液に浸漬し、変色の程度を目視により観察した。
（生ハム（食肉）の変色抑制）
スライスした生ハムを、水に糖アルコールを溶解した浸漬液に浸漬し、変色の程度を目視により観察した。
各浸漬液の組成を表９に示す。糖アルコールとして、高糖化還元水飴（ＳＥ６００）又はエリスリトール（表中「ＥＲＴ」と表される）を用いて、各々、３０％の浸漬液を調製した。各濃度については、固形分換算して規定した。
スライスした生ハムに、各浸漬液を、霧吹き器を用いて、生ハムの一方の面に５プッシュ、続いて他方の面に５プッシュ噴霧した。その後、容器に並べて、室温、蛍光灯照射下にて６時間保管した後の変色の程度を、目視により観察した。なお、コントロールとして、スライスした生ハムを何も処理せずに蛍光灯照射下にて６時間保管したものを用いた。
結果を、図５に示す。コントロールでは、６時間保管後に強い変色（茶色）が確認された。一方で、糖アルコールを添加した浸漬液では、いずれも変色抑制効果が確認された。
（実施例６）
（白桃（果物）の変色抑制）
白桃を、水に糖アルコールを溶解した浸漬液に浸漬し、変色の程度を目視により観察した。
（白桃（果物）の変色抑制）
白桃を、水に糖アルコールを溶解した浸漬液に浸漬し、変色の程度を目視により観察した。
実施例１で調製した１０％ エリスリトール（ＥＲＴ）の浸漬液を用いた。なお、コントロールとして、糖アルコールを添加していない水を用いた。
浸漬液１５０ｇに、外皮を剥いた白桃１個を１２分の１に分割したカット白桃を浸漬し、浸漬直後及び１、２、３時間後における変色の程度を、目視により観察した。
結果を、図６及び表１０に示す。コントロールでは、浸漬１時間後には変色がみられ、浸漬３時間後には強い変色が確認された（図６（ｂ）、表１０）。一方で、エリスリトールを添加した浸漬液では、変色抑制効果が確認された（図６（ｃ）、表１０）。
また、浸漬３時間後の白桃を喫食して食味を確認した。
結果を表１１に示す。コントロールにおける浸漬３時間後の白桃は、水っぽさが強く、食味（甘味）が大幅に低下していた。一方で、エリスリトールを添加した浸漬液に浸漬した白桃は、水っぽくならず、甘味が維持されることが示された。
（実施例７）
（ナス（野菜）の変色抑制）
約３ｃｍ×約２ｃｍの大きさにカットしたなすを、糖アルコールを添加した浸漬調味液に浸漬し、変色の程度を目視により観察した。
（ナス（野菜）の変色抑制）
約３ｃｍ×約２ｃｍの大きさにカットしたなすを、糖アルコールを添加した浸漬調味液に浸漬し、変色の程度を目視により観察した。
表１２に示す浸漬調味液（浅漬け用調味液）を調製した。糖アルコールとして、高糖化還元水飴（ＳＥ６００）を用いた。各濃度については、固形分換算して規定した。なお、コントロールとして、ＳＥ６００を添加せずに調製した浸漬調味液を調製した。また、比較例として、ＳＥ６００のかわりに上白糖を添加して調製した浸漬調味液を調製した。
カットしたナスを、３倍量の浸漬調味液に浸漬し、１０日間冷蔵保管した。その後、ナス及び使用後の浸漬調味液の変色の程度を目視により観察した。また、浸漬１０日後（使用後）の浸漬調味液について、吸光度を測定した。
結果を、図７及び図８に示す。コントロール及び上白糖を用いた比較例では、１０日間保管後には変色（褐変）が確認された（図７上段）。一方で、高糖化還元水飴（ＳＥ６００）を添加した浸漬液では、変色抑制効果が確認された（図７上段）。また、浸漬１０日後（使用後）の浸漬調味液について、ＳＥ６００を添加した浸漬液では、コントロールに比して褐色の濃さの程度が低いことがわかった（図７下段）。さらに、使用後の浸漬調味液について、吸光度を測定した結果、コントロール及び上白糖を用いた比較例に比して、ＳＥ６００を添加した浸漬液では、吸光度の値が低いことが示された（図８）。
また、浸漬して５日間冷蔵保管後のナスを喫食して、コントロールと比較した食感（柔らかさ）及び甘味を確認した。
結果を表１３に示す。上白糖を用いた比較例では、コントロールに比してグニャッと柔らかく、食感が不良で、かつ、甘味についても甘さが目立つ結果となった。一方、ＳＥ６００を添加した浸漬液では、コントロールに比して、歯の入りが良く、食感が良好で、甘味については若干甘く感じられるものの、食味として問題となるレベルではなかった。
（実施例８）
（濃度検討）
皮を剥いたマスカットを、種々の濃度の糖アルコール含有浸漬液に浸漬し、変色の程度を目視により観察した。
（濃度検討）
皮を剥いたマスカットを、種々の濃度の糖アルコール含有浸漬液に浸漬し、変色の程度を目視により観察した。
各浸漬液の組成を表１４に示す。糖アルコールとして、エリスリトール（ＥＲＴ）を用いて、１％、２．５％、５％、１０％又は２０％の浸漬液を調製した。各濃度については、固形分換算して規定した。なお、コントロールとして、糖アルコールを添加していない水を用いた。
表９に示した処方にて配合した浸漬液７０ｇに、外皮を剥いたマスカット１粒を浸漬し、浸漬直後及び１、２、３時間後における変色の程度を、目視により観察した。
結果を、図９及び表１５に示す。コントロールでは、浸漬１時間後には変色がみられ、浸漬３時間後には強い変色が確認された（図９（ｂ）、表１５）。一方で、エリスリトール含有浸漬液では、濃度２．５％以上で変色抑制効果が確認され、５％以上で顕著な変色抑制効果が確認された（図９（ｄ）～（ｇ）、表１５）。
また、浸漬３時間後のマスカットを喫食して食味を確認した。
結果を表１６に示す。コントロールにおける浸漬３時間後のマスカットは、水っぽさが強く、食味（甘味）が大幅に低下していた。一方で、エリスリトールを添加した浸漬液に浸漬した洋梨は、水っぽくならず、甘味が維持される傾向にあり、特に、５％以上の濃度においてその傾向が顕著であった。
以上より、本実施例の糖アルコール含有浸漬液を用いることで、各種の野菜、果物及び食肉の食感及び食味を維持しつつ変色抑制効果が得られることが確認された。
Claims (3)
- 果物、野菜及び食肉からなる群から選択される非加熱食品の変色を抑制するための組成物であって、下記の糖組成の還元水飴；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～７５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１３質量％、
五糖以上が１～８１質量％、
又はマルチトールからなる、前記組成物。 - 前記還元水飴は、下記の糖組成の高糖化還元水飴；
単糖が４０～５０質量％、
二糖が４０～５０質量％、
三糖が８～１３質量％、
四糖が１～５質量％、
五糖以上が１～５質量％である、
ことを特徴とする請求項１に記載の組成物。 - 請求項１又は２に記載の組成物を、果物、野菜及び食肉からなる群から選択される非加熱食品に接触させる工程を含む、変色が抑制された食品の製造方法。
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