WO2021172253A1 - 飲食品組成物の退色抑制方法及び退色抑制用組成物 - Google Patents

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WO2021172253A1
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food
anthocyanin
red
composition
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晶紀 横田
澤井　秀幸
浜崎　孝治
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三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L5/43—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners using naturally occurring organic dyes or pigments, their artificial duplicates or their derivatives

Definitions

  • the present invention relates to a composition for suppressing fading of foods and drinks colored with anthocyanin pigments. More specifically, the present invention relates to foods and drinks in which the fading of anthocyanin-based pigments is suppressed by containing an effective amount of a specific aroma component.
  • natural pigments such as anthocyanin pigments may be used from the viewpoint of safe and healthy image.
  • anthocyanin pigments tend to fade (including discoloration) relatively easily under the influence of heat and light. Therefore, foods and drinks containing this pigment have a problem that they gradually fade due to the influence of heat and light at each stage of production, distribution, storage, etc., and the commercial value is significantly reduced. The fading phenomenon is particularly remarkable in summer when the temperature is high.
  • Patent Document 1 A method using methyl N-methylanthranilate has been proposed in order to suppress fading of beverages.
  • An object of the present invention is a composition for suppressing fading that can suppress discoloration and fading during storage of foods and drinks colored with anthocyanin pigments, and foods and drinks that suppress discoloration and fading during storage (particularly beverages). ) To provide.
  • the present invention includes the following inventions.
  • It is a method of suppressing fading of foods and drinks colored with anthocyanin pigments.
  • a method comprising incorporating at least one of the aroma components listed in Table 1 below in an effective amount shown in Table 1 below, in food and drink.
  • anthocyanin pigment is at least one selected from the group consisting of a red dicon pigment, a purple potato pigment, a purple carrot-derived pigment, and a red cabbage pigment.
  • anthocyanin-based pigments such as flaneol, vanillin, maltol, ethyl butyrate, hexyl acetate, trans-2-hexenal, isoamyl acetate, methyl hexanoate, and ethyl 2-methylbuty.
  • composition according to [3] or [4], wherein the anthocyanin-based pigment is at least one selected from the group consisting of a red dicon pigment, a purple potato pigment, a purple carrot-derived pigment, and a red cabbage pigment.
  • Anthocyanin pigment preparation At least one anthocyanin pigment selected from the group consisting of red dicon pigment, purple potato pigment, purple carrot-derived pigment and red cabbage pigment; A group consisting of flaneol, vanillin, maltol, ethyl butyrate, hexyl acetate, trans-2-hexenal, isoamyl acetate, methyl hexanoate, ethyl 2-methylbutyrate, ethyl 3-hydroxyhexanoate, alphayonone and damasenone.
  • a dye preparation containing at least one selected from the above.
  • At least one anthocyanin pigment selected from the group consisting of red dicon pigment, purple potato pigment, purple carrot-derived pigment and red cabbage pigment; and at least one of the aroma components listed in Table 3 below.
  • a food or drink composition containing an effective amount shown in Table 3 and suppressing fading of anthocyanin pigments.
  • Item 2 The food or drink composition according to Item 7, wherein the food or drink composition is a carbonated beverage, a carbonated alcoholic beverage, an acid sugar solution, or a sugar-free solution containing an acid.
  • the color derived from the anthocyanin pigment is stably maintained in the food or drink colored with the anthocyanin pigment.
  • the anthocyanin pigment of the present invention exists in plants in the form of being bound to sugar (glycoside).
  • Anthocyanin pigments include, for example, purple carrot-derived pigments, red cabbage pigments, red daikon pigments, perilla pigments, hibiscus pigments, grape juice pigments, grape skin pigments, purple potato pigments, purple corn pigments, elderberry pigments, and boysenberries. Dyes are exemplified.
  • the anthocyanin pigment used in the present invention is preferably a red dicon pigment, a purple potato pigment, a purple carrot-derived pigment, or a red cabbage pigment.
  • the "red radish dye” is a dye composition containing pelargonidin-based anthocyanin as a main component, and is a dye composition obtained by extracting from the roots of red radish or the like with a weakly acidic aqueous solution or the like.
  • the maximum absorption wavelength of the red radish dye is usually in the range of 505 to 520 nm (solvent: citric acid buffer solution having pH 3.0).
  • the "purple potato pigment” is a pigment composition containing cyanidin-based anthocyanin (purple pigment) and / or peonidin-based anthocyanin (red-purple pigment) as main components, and is a mass root portion of purple potato (particularly). It is a pigment composition obtained by extracting from (inside) with a weakly acidic aqueous solution or the like.
  • the maximum absorption wavelength of the purple potato dye is usually in the range of 515 to 535 nm (solvent: citric acid buffer solution having pH 3.0).
  • the "red cabbage pigment” is a pigment composition containing cyanidin-based anthocyanin (purple pigment) as a main component, and is a pigment composition obtained by extracting from the leaves of red cabbage with a weakly acidic aqueous solution or the like.
  • the "red cabbage” is a cabbage (Brassica oleracea var. Capitata L.) containing a high amount of anthocyanin pigment, which is also called purple cabbage or purple cabbage.
  • the maximum absorption wavelength of the red cabbage pigment is usually in the range of 520 to 540 nm (solvent: citric acid buffer solution having pH 3.0).
  • the "purple carrot-derived pigment” is a water-soluble pigment composition containing cyanidin acyl glycosides as a main component, and carrots called purple carrot (purple carrot) and black carrot (black carrot). It is a pigment composition obtained by extracting from the roots of Ginseng.
  • the maximum absorption wavelength of the dye derived from purple carrot is usually in the range of 515 to 535 nm (solvent: citric acid buffer solution having pH 3.0).
  • the "color value” means “color value E10% 1 cm”
  • “color value E10% 1 cm” means measurement of an optical path length of 1 cm when a 10% by mass dye-containing solution is prepared. It is a value calculated based on the absorbance (A: Absorbance) of the maximum absorption wavelength ( ⁇ max) in the visible light region using a cell.
  • the color value can be measured by the method described in "B. General Test Method" of the Japanese Food Additives Official Standard (9th Edition). Specifically, the absorbance at the maximum absorption wavelength in the visible part of the dye solution diluted with a buffer solution suitable for each dye was measured with a spectrophotometer and converted into the absorbance of a 10 w / v% solution (E10%, A method of calculating with 1 cm) can be mentioned.
  • fading includes not only fading the original color of food and drink but also discoloration.
  • the fading suppression includes not only completely suppressing the fading of food and drink, but also reducing the degree of fading and delaying the fading.
  • the term "fading suppression" refers to an action of suppressing fading of anthocyanin pigments due to photodecomposition, oxidation, or heat in foods and drinks colored with anthocyanin pigments.
  • the present invention includes an invention relating to a method for suppressing fading, and includes foods and drinks colored with anthocyanin-based pigments, which include flaneol, vanillin, maltol, ethyl butyrate, hexyl acetate, trans-2-hexenal, isoamyl acetate, methyl hexanoate, and the like.
  • a method comprising containing at least one aroma component selected from the group consisting of ethyl 2-methylbutyrate, ethyl 3-hydroxyhexanoate, alphayonone and damasenone.
  • an extract from a natural product, a concentrate thereof, or a refined product may be used, or a synthetic product may be used.
  • composition for suppressing fading includes flaneol, vanillin, maltol, ethyl butyrate, hexyl acetate, trans-2-hexenal, isoamyl acetate, methyl hexanoate, ethyl 2-methylbutyrate, and ethyl 3-hydroxyhexano. It contains at least one aroma component selected from the group consisting of ate, alphayonone and damasenone.
  • composition for suppressing fading of the present invention may be a solid composition as exemplified by powder or granules, or a liquid composition.
  • the composition for suppressing fading of the present invention is a solid composition
  • saccharides for example, monosaccharides such as glucose, galactose, and fructose; trehalose, sucrose, lactose, etc.
  • disaccharides such as maltose; oligosaccharides, candy, dextrin, cyclodextrin, etc., and sugar alcohols (eg, sorbitol, mannitol, xylitol, erythritol, martitol, etc.), citrate, etc.
  • sugar alcohols eg, sorbitol, mannitol, xylitol, erythritol, martitol, etc.
  • the liquid contained in the liquid material may be water, a lower alcohol (ethanol or the like), or another aqueous solvent.
  • saccharides eg, monosaccharides such as glucose, galactose, and fructose; disaccharides such as trehalose, sucrose, lactose, and maltitol; oligosaccharides, candy, dextrin, and cyclodextrin.
  • Etc. as well as sugar alcohols (eg, sorbitol, mannitol, xylitol, erythritol, maltitol, etc.), polyhydric alcohols (glycerin, propylene glycol, 1,3-butylene glycol, sorbitol, etc.), citrates, etc. You can also do it.
  • sugar alcohols eg, sorbitol, mannitol, xylitol, erythritol, maltitol, etc.
  • polyhydric alcohols glycerin, propylene glycol, 1,3-butylene glycol, sorbitol, etc.
  • citrates etc. You can also do it.
  • composition for suppressing fading of the present invention is particularly preferably used as a food material or a food additive.
  • the content of at least one aroma component selected from the group consisting of yonon and damasenone is not particularly limited, but is preferably 0.0005 to 5% by mass, more preferably 0.001 to 3% by mass. , And more preferably 0.002 to 2% by mass.
  • the composition for suppressing fading is used so that the content of each aroma component in food and drink is an effective amount shown in Table 4 above.
  • the pigment preparation of the present invention contains an anthocyanin pigment and a specific aroma component.
  • the pigment preparation containing the anthocyanin pigment and the specific aroma component may be a solid composition or a liquid composition as exemplified by powder or granules.
  • the dye preparations are anthocyanin dyes, flaneol, vanillin, maltol, ethyl butyrate, hexyl acetate, trans-2-hexenal, isoamyl acetate, methyl hexanoate, ethyl 2-methylbutyrate, ethyl 3-hydroxyhexanoate.
  • Alpha-yonone and damasenone may contain at least one aroma component selected from the group consisting of, and optionally other components (excipients, diluents, etc.).
  • other components include the components exemplified in the composition for suppressing fading.
  • the content of the anthocyanin-based pigment in the dye preparation of the present invention is not particularly limited, but the color value of the dye preparation is preferably in the range of 10 to 800, more preferably 20 to 600, and further preferably 50 to 400. It is within the range.
  • the content of at least one aroma component selected from the group consisting of yonon and damasenone is not particularly limited, but the preferable content is 0.0001 to 50% by mass based on the total amount of the dye preparation, which is more preferable. Is 0.001 to 40% by mass, and more preferably 0.01 to 20% by mass.
  • the dye preparation of the present invention may contain other components, that is, further active components other than the water-soluble dye, excipients and diluents, as long as the effects of the present invention are not significantly impaired.
  • Other ingredients include antioxidants, chelating agents, spice extracts, pH regulators, preservatives and the like.
  • the total content of these other components in the dye preparation is not particularly limited, but the preferable content is 10 to 95% by mass, more preferably 30 to 70% by mass, and further preferably 40 to 60% by mass. %.
  • the dye preparation is used so that the content of the aroma component in the food or drink is the effective amount shown in Table 4 above. Twice
  • the food or drink composition to be colored is not particularly limited, and examples thereof include various compositions such as supplements and quasi-drugs in addition to general foods and drinks.
  • the food and drink composition of the present invention is colored with an anthocyanin-based pigment, and further, flaneol, vanillin, maltol, ethyl butyrate, hexyl acetate, trans-2-hexenal, isoamyl acetate, methyl hexanoate, ethyl.
  • the food or drink composition of the present invention may contain the above-mentioned pigment preparation, or when colored with an anthocyanin-based pigment component, flaneol, vanillin, maltol, ethyl butyrate, hexyl acetate, trans-2-hexenal, isoamyl acetate. , Methylhexanoate, ethyl2-methylbutyrate, ethyl3-hydroxyhexanoate, alpha-yonone, and at least one selected from the group consisting of damasenone by adding at least one as a composition for suppressing fading. You can also.
  • the food and drink composition of the present invention suppresses fading of the anthocyanin pigment due to photodecomposition, oxidation, and temperature change due to light irradiation during eating and drinking or during storage.
  • Examples of the food and drink composition include dairy beverages, lactic acid bacteria beverages, dairy beverages, carbonated beverages, fruit beverages (eg, fruit juices, fruit mixed juices, fruit juice-containing beverages, fruit juice-containing carbonated beverages, fruit meat beverages, diluted beverages, etc. ), Vegetable drinks, vegetable and fruit drinks, tea drinks (eg tea drinks, green tea drinks, oolong tea drinks, barley tea drinks, blended tea drinks, herb teas and flavored teas and other tea drinks), near water, powdered drinks, Sports beverages, supplement beverages, nutritional beverages, functional beverages, jelly beverages, drink soups, soymilk beverages, powdered beverages such as powdered juice used by dissolving in water, beverages such as protein-containing beverages; Puddings such as custard pudding, milk pudding, pudding with fruit juice, desserts such as jelly, bavarois, yogurt; Frozen desserts such as ice cream, ice milk, lacto ice, and frozen desserts; Gum such as chewing gum and bubble gum (eg, plate gum, sugar-coated grain gum); Chocolate
  • Examples of the food and drink include semi-finished products of these products, intermediate products and the like. Of these, although not limited, red-based soft drinks, alcoholic drinks, or intermediate products thereof are more preferable, and fruit juice drinks such as strawberries, peaches, grapes, and passion fruits, fruit juice-flavored non-fruit drinks, carbonated drinks, and carbonated drinks. Alcoholic beverages containing alcohol, acid sugar solution, sugar-free solution containing acid, sugar-free solution, and wine (red or rose) are preferable. Carbonated alcoholic beverages include, for example, sparkling wine (red or rosé), red juice-flavored chu-hi and the like.
  • Examples of the quasi-drugs include nutritional supplements, various supplements, halitosis preventives, mouth refreshers, and the like.
  • the residual ratio (to Blank%) is determined when evaluated under the conditions of the light resistance test and the heat resistance test described in the examples from the viewpoint of remarkably exerting the effect of the present invention. , 100% or more, more preferably 110% or more, and particularly preferably 120% or more.
  • the food and drink composition of the present invention includes flaneol, vanillin, maltol, ethyl butyrate, hexyl acetate, trans-2-hexenal, isoamyl acetate, methyl hexanoate, ethyl 2-methylbutyrate, ethyl 3-hydroxyhexano.
  • the raw material may contain at least one selected from the group consisting of ate, alpha-yonone and damasenone, but the concentrations shown in Table 4 above are relative to the final food and drink composition. Is preferably contained.
  • the food and drink composition of the present invention is preferably a beverage.
  • the method for measuring the concentration of at least one selected from the group consisting of alphayonone and damasenone is not particularly limited, but can be measured by, for example, the following method.
  • An organic solvent is added to a food or drink composition (for example, a beverage sample) to extract an aroma component, and the obtained organic solvent layer is dehydrated with anhydrous sodium sulfate and then appropriately concentrated to prepare an aroma extract.
  • a food or drink composition for example, a beverage sample
  • an organic solvent used for extraction for example, dichloromethane can be used.
  • the obtained aroma extract is subjected to GC / MS analysis in scan mode or SIM mode, and the obtained MS spectrum is compared with the spectrum of the standard substance to identify the components.
  • GC Agilent Technologies 7890A
  • GCMS Agilent Technologies 5975C
  • Capillary column Agilent Technologies DB-WAX length 60m, inner diameter 0.25mm, film thickness 0.25 ⁇ m
  • Temperature program 50 ° C, hold for 2 minutes -3 ° C / min-220 ° C
  • Carrier gas Helium inlet pressure: 25 psi, constant pressure mode
  • the food and drink composition of the present invention may contain raw materials usually blended in foods and drinks, such as sweeteners, acidulants, oxidation inhibitors, and various functional ingredients.
  • raw materials usually blended in foods and drinks such as sweeteners, acidulants, oxidation inhibitors, and various functional ingredients.
  • sweeteners such as flaneol, vanillin, maltol, ethyl butyrate, hexyl acetate, trans-2-hexenal, isoamyl acetate, methyl hexanoate, ethyl 2-methylbutyrate, ethyl 3-hydroxyhexanoate, alphayonone and damasenone.
  • the food and drink composition contains anthocyanin dyes and flaneol, vanillin, maltol, ethyl butyrate, hexyl acetate, trans-2-hexenal, isoamyl acetate, methyl hexanoate, ethyl 2-methyl butyrate, and the like.
  • a colored food and drink composition can be produced by containing at least one selected from the group consisting of ethyl 3-hydroxyhexanoate, alpha-yonone and damasenone. If necessary, other components can be appropriately contained.
  • a colored food or drink composition can also be produced by incorporating a pigment preparation into the food or drink composition.
  • the step of coloring the food or drink composition can be carried out according to the conventional means for each food or drink.
  • red dicon pigment, purple potato pigment, etc. are particularly preferable.
  • At least one selected from the group consisting of red cabbage pigment and purple carrot-derived pigment is used in combination with at least one selected from the group consisting of flaneol, vanillin, maltor, and ethyl butyrate.
  • the concentrations of furaneol, vanillin, maltol, and ethyl butyrate contained in foods and drinks are as follows. Furaneol 1-20ppm Vanillin 0.1-10ppm Maltol 0.1-10ppm Ethyl butyrate 10-100ppm
  • the present invention will be described with reference to examples, but the present invention is not limited thereto.
  • the blending amount and the like are based on mass.
  • Red radish pigment preparation Art Red [registered trademark] RD, color value 120 Red cabbage pigment preparation: Sunred [registered trademark] RCFU, color value 80 Purple potato pigment preparation: Sunred [registered trademark] YMF, color value 80 Pigment-containing food derived from purple carrot: Purple carrot juice PC, color value 40 (reference value) In each case, the one manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd. was used.
  • Example 1 Test for suppressing fading of a beverage containing red radish pigment by various aroma components (prescription: acid sugar solution)
  • a red radish pigment-containing beverage Bx10 °, pH3.0
  • Table 5 a red radish pigment-containing beverage
  • the pH was adjusted to 3.0 by adding trisodium citrate to the beverages listed in Table 5, and the beverages were subdivided. This was sterilized by heating, and when the temperature reached 93 ° C., various aroma components shown in Table 6 were added, and then the transparent 200 mL PET bottle container was filled with a hot pack. A beverage (Blank) to which no aroma component was added was used as a comparative control.
  • the PET bottle containerized compositions of Examples and Comparative Examples were placed in a testing machine of CULTIVATION CHAMBER CLH-301 (manufactured by Tommy Seiko Co., Ltd.), and the degree of fading after exposure to a white fluorescent lamp was evaluated. At this time, the illuminance was 10,000 lux, the irradiation temperature was 10 ° C., and the number of irradiation days was 7 days.
  • the light resistance test was evaluated by the average value of each of the two PET bottle containerized compositions so that the influence of illuminance fluctuation due to the installation location and the like could be suppressed.
  • the absorbance (red radish dye: around 514 nm) at the maximum absorption wavelength of the visible part of the composition after the light resistance test or the heat resistance test was measured.
  • the absorbance was measured using a spectrophotometer V-760 (manufactured by JASCO Corporation) using a quartz glass cell having an optical path length of 1 cm.
  • the composition of the example is excellent in light resistance and heat resistance, and has an effect of suppressing fading due to light and heat at various aroma components and various concentrations according to Examples 1-1 to 1-34. It turned out that there is.
  • Example 2-1 Anti-fading effect test 1 for various anthocyanin pigments (prescription: acid sugar solution) Next, it was examined whether the fading inhibitory effect of hexyl acetate, which is an aroma component, can be seen in anthocyanin pigments other than red radish pigment. At the same time, it was considered that the amount ratio of the pigment component and the aroma component also contributed to the effect of suppressing fading. Therefore, an anthocyanin-based pigment-containing beverage (Bx10 °, pH 3.0) was prepared by the same method as in Example 1. , The test was carried out.
  • Bx10 °, pH 3.0 an anthocyanin-based pigment-containing beverage
  • compositions were subjected to a light resistance test and a heat resistance test in the same manner as in Example 1 (Table 7). At that time, the absorbances of the purple potato dye and the red cabbage dye at the maximum absorption wavelength of the visible part were measured around 530 nm, respectively.
  • hexyl acetate has an effect of suppressing fading due to light and heat against any of the red radish pigment, the purple potato pigment, and the red cabbage pigment. Further, it was clarified that even a trace amount of aroma component such as 25 ppm has an effect of suppressing fading of a beverage containing an anthocyanin pigment having a color value of 0.01 to 0.05% by mass in terms of 120.
  • Example 2-2 Anti-fading effect test 2 for various anthocyanin pigments (formulation: acid sugar solution) Next, the fading inhibitory effect of various aroma components other than hexyl acetate was confirmed for all pigments such as red dicon pigment, purple potato pigment, red cabbage pigment, and purple carrot-derived pigment.
  • An anthocyanin pigment-containing acid sugar solution (Bx10 °, pH3.0) was prepared in the same manner as in Example 1, and a light resistance test was carried out.
  • Example 3-1 Anti-fading effect test on red radish dye (sugar-free liquid) Formulations other than acid sugar solution were prepared using red radish pigment, and the fading inhibitory effect of various aroma components was confirmed. First, the red radish pigment was confirmed with a sugar-free solution. However, a sugar-free liquid containing a red radish dye (Bx0 °, pH3.0) was prepared in the same manner as in Example 1 and a light resistance test was carried out.
  • a red radish dye Bx0 °, pH3.0
  • the amount of the red radish pigment and the amount of the aroma component are as shown in Table 9.
  • a beverage (Blank) to which no aroma component was added was used as a comparative control.
  • Example 3-2 Anti-fading effect test on red radish pigment or pigment derived from purple carrot (prescription: carbonated drink) Next, using a carbonated beverage, the fading inhibitory effect of various aroma components was confirmed with respect to the red radish pigment or the pigment derived from purple carrot. Using the same method as in Example 1, however, a red radish pigment-containing carbonated beverage or a carbonated beverage containing a pigment derived from purple carrot (Bx10 °, pH3.0) was prepared, filled in a 265 mL PET bottle, and light-resistant. The test was carried out.
  • the ratio of the components is as follows, and in the preparation, a syrup prepared with new fruct (55; Bx75 °) and sterilized by heating to 93 ° C. when filling in a 265 mL PET bottle is mixed with carbonated water. bottom.
  • the gas pressure after mixing was an approximate theoretical value of 0.26 MPa (2.6 kgf / cm 2 ).
  • New fruct (55; Bx75 °) 13.3 kg
  • Dye Separately described aroma component Separately described Prepared to pH 3.0 with trisodium citrate Water 40L Carbonated water 60L
  • the amount of the pigment and the amount of the aroma component were as shown in Table 10.
  • a beverage (Blank) to which no aroma component was added was used as a comparative control.
  • Example 3-3 Anti-fading effect test on red radish pigment (prescription: alcoholic carbonated beverage)
  • alcoholic carbonated beverage the fading inhibitory effect of various aroma components was confirmed for the red radish pigment.
  • a red radish pigment-containing alcoholic carbonated beverage (Bx10 °, pH3.0) was prepared in the same manner as in Example 1, filled in a glass bottle, sterilized by heating at 70 ° C. for 10 minutes, and subjected to a light resistance test. ..
  • the ratio of the components was as follows, and in the preparation, the syrup prepared with New Fract (55; Bx75 °) and carbonated water were mixed when filling the 200 mL glass bottle.
  • the aroma component was added as shown in Table 11 when preparing the syrup.
  • the gas pressure after mixing was an approximate theoretical value of 0.26 MPa (2.6 kgf / cm 2 ).
  • New fruct (55; Bx75 °) 13.3 kg
  • Citric acid (anhydrous) 0.2 kg
  • Dye 0.02 kg Aroma component Adjusted to pH 3.0 with trisodium citrate described separately 95% alcohol 5.26L Water 40L Carbonated water 60L
  • a beverage (Blank) to which no aroma component was added was used as a comparative control.

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Abstract

アントシアニン系色素で着色された飲食品の退色を抑制する。アントシアニン系色素で着色された飲食品に、フラネオール、バニリン、マルトール、エチルブチレート、ヘキシルアセテート、トランス－２－ヘキセナール、イソアミルアセテート、メチルヘキサノエート、エチル２－メチルブチレート、エチル３－ヒドロキシヘキサノエート、アルファーヨノン及びダマセノンからなる群より選択される少なくとも１種を有効量添加する。この他に、同様の成分を含む色素製剤及び飲食品組成物が提供される。

Description

飲食品組成物の退色抑制方法及び退色抑制用組成物
　本発明は、アントシアニン系色素で着色された飲食品の退色抑制用組成物に関する。より詳細には、本発明は、有効量の特定の香気成分を含有させることにより、アントシアニン系色素の退色を抑制した飲食品に関する。
　飲食品の着色には、安全で健康的なイメージから、天然色素のアントシアニン系色素が使用されることがある。
　しかしながら、アントシアニン系色素は、熱や光の影響を受けて比較的容易に退色（変色を含む）する傾向がある。従って、この色素を含む飲食品は、製造、流通及び保存等の各段階で熱や光の影響を受けて徐々に退色し、商品価値が著しく低下するという問題がある。その退色現象は、気温の高い夏場において特に顕著である。
　このように安定性に欠けるアントシアニン系色素の変色及び退色を防ぐため、冷所製造、冷所流通が求められることもあるが、現実的ではない場合もある。また、商品が消費者に渡った後は、様々な環境下におかれることがあり、それを管理することは事実上不可能である。
　特に、消費者のニーズの多様化から、鮮やかな視覚を有しながらも、健康的なイメージの強い製品の開発はますます重要になっている。
　飲料の退色を抑制するために、Ｎ-メチルアントラニル酸メチルを用いる方法が提案されている（例えば特許文献１）。
特許第５１４３７１２号
  本発明の目的は、アントシアニン系色素で着色された飲食品の保存中の変色や退色を抑制することができる退色抑制用組成物、及び保存中の変色や退色が抑制された飲食品（特に飲料）を提供することにある。
  本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、アントシアニン系色素で飲食品を着色する際、着色した飲料やその他の食品を得る場合に、特定の香気成分を含有させることで、着色された飲食品の退色が抑制されることを見出し、本発明を完成するに至った。
  すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。
[１]
　アントシアニン系色素で着色された飲食品の退色を抑制する方法であって、
　以下の表１に記載の香気成分の少なくとも１種を、以下の表１に記載の有効量、飲食品に含有させることを含む、方法。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
 [２]
　前記アントシアニン系色素が、赤ダイコン色素、紫イモ色素、紫ニンジン由来の色素及び赤キャベツ色素からなる群より選択される少なくとも１種である、[１]に記載の方法。
[３]
　アントシアニン系色素で着色した飲食品の退色抑制用組成物であって、フラネオール、バニリン、マルトール、エチルブチレート、ヘキシルアセテート、トランス－２－ヘキセナール、イソアミルアセテート、メチルヘキサノエート、エチル２－メチルブチレート、エチル３－ヒドロキシヘキサノエート、アルファーヨノン及びダマセノンからなる群より選択される少なくとも１種の香気成分を含有する、組成物。
[４]
　前記香気成分の飲食品中の含有量が、以下の表２に記載の有効量である、[３]に記載の組成物。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
 [５]
　前記アントシアニン系色素が、赤ダイコン色素、紫イモ色素、紫ニンジン由来の色素及び赤キャベツ色素からなる群より選択される少なくとも1種である、[３]又は[４]に記載の組成物。
[６]
　アントシアニン系色素製剤であって、
　赤ダイコン色素、紫イモ色素、紫ニンジン由来の色素及び赤キャベツ色素からなる群より選択される少なくとも１種のアントシアニン系色素；及び、
　フラネオール、バニリン、マルトール、エチルブチレート、ヘキシルアセテート、トランス－２－ヘキセナール、イソアミルアセテート、メチルヘキサノエート、エチル２－メチルブチレート、エチル３－ヒドロキシヘキサノエート、アルファーヨノン及びダマセノンからなる群より選択される少なくとも１種を含む、色素製剤。
[７]
　赤ダイコン色素、紫イモ色素、紫ニンジン由来の色素及び赤キャベツ色素からなる群より選択される少なくとも１種のアントシアニン系色素；及び
　以下の表３に記載の香気成分の少なくとも１種を、以下の表３に記載の有効量含み、アントシアニン系色素の退色が抑制される飲食品組成物。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
 [８]
　前記飲食品組成物が、炭酸飲料、炭酸入りアルコール飲料、酸糖液、又は酸を含む無糖液である、項７に記載の飲食品組成物。
  本発明の退色抑制方法及び退色抑制用組成物を用いることにより、アントシアニン系色素で着色された飲食品において、アントシアニン色素に由来する色が安定に保持される。
[定義]
（アントシアニン系色素）
　本発明のアントシアニン系色素は、植物中では糖と結合した形（配糖体）として存在する。
　アントシアニン系色素は、例えば、紫ニンジン由来の色素、赤キャベツ色素、赤ダイコン色素、シソ色素、ハイビスカス色素、ブドウ果汁色素、ブドウ果皮色素、紫イモ色素、紫コーン色素、エルダーベリー色素、及びボイセンベリー色素が例示される。本発明において用いられるアントシアニン系色素としては、好ましくは、赤ダイコン色素、紫イモ色素、紫ニンジン由来の色素又は赤キャベツ色素である。
（赤ダイコン色素）
　本明細書において、「赤ダイコン色素」とは、ペラルゴニジン系アントシアニンを主成分とする色素組成物であり、赤ダイコンの根等から弱酸性水溶液等で抽出して得られる色素組成物である。特に限定されないが、通常、赤ダイコン色素の極大吸収波長は５０５～５２０ｎｍの範囲である（溶媒：ｐＨ３．０のクエン酸緩衝液）。
　（紫イモ色素）
　本明細書において、「紫イモ色素」とは、シアニジン系アントシアニン（紫系色素）及び／又はペオニジン系アントシアニン（赤紫系色素）を主成分とする色素組成物で、紫イモの塊根部（特に内部）から弱酸性水溶液等で抽出して得られる色素組成物である。特に限定されないが、通常、紫イモ色素の極大吸収波長は５１５～５３５ｎｍの範囲（溶媒：ｐＨ３．０のクエン酸緩衝液）である。
　（赤キャベツ色素）
　本明細書において、「赤キャベツ色素」とは、シアニジン系アントシアニン（紫系色素）を主成分とする色素組成物で、赤キャベツの葉から弱酸性水溶液等で抽出して得られる色素組成物である。ここで、「赤キャベツ」とは、紫キャベツ、又は紫甘藍等とも呼ばれるアントシアニン系色素を高含有するキャベツ（Brassica oleracea var. capitata L.）である。特に限定されないが、通常、赤キャベツ色素の極大吸収波長は５２０～５４０ｎｍの範囲（溶媒：ｐＨ３．０のクエン酸緩衝液）である。
　(紫ニンジン由来の色素)
　本明細書において、「紫ニンジン由来の色素」とは、シアニジンアシルグリコシド類を主成分とする水溶性色素組成物で、紫ニンジン（パープルキャロット）や黒ニンジン（ブラックキャロット）と称されるニンジン類の根から抽出して得られる色素組成物である。特に限定されないが、通常、紫ニンジン由来の色素の極大吸収波長は５１５～５３５ｎｍの範囲（溶媒：ｐＨ３．０のクエン酸緩衝液）である。
　本発明において「色価」とは、「色価Ｅ１０％１ｃｍ」を意味し、「色価Ｅ１０％１ｃｍ」とは、１０質量％の色素含有溶液を調製した場合において、光路長が１ｃｍの測定セルを用いて、可視光領域における極大吸収波長（λｍａｘ）の吸光度（Ａ：Ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ）に基づいて算出される値である。
　色価は、日本国食品添加物公定書（第９版）、「Ｂ．一般試験法」に記載の方法で測定することができる。具体的には、各色素に適する緩衝液にて希釈した色素溶液の可視部での極大吸収波長における吸光度を分光光度計により測定し、１０ｗ／ｖ％溶液の吸光度に換算した数値（Ｅ１０％、１ｃｍ）で算出する方法を挙げることができる。
（退色抑制）
　本発明において、退色とは、飲食品の本来の色が褪せてしまうことの他に、変色することも含む。また、退色抑制とは、飲食品の退色を完全に抑制することの他に、退色の程度を軽減すること、退色を遅延させることを含む。特に、本発明において、退色抑制とは、アントシアニン系色素で着色された飲食品において、光分解、酸化、あるいは熱による、アントシアニン色素の退色を抑制する作用をいう。
[飲食品組成物の退色を抑制する方法]
　本発明は、退色抑制方法に関する発明を含み、アントシアニン系色素で着色された飲食品に、フラネオール、バニリン、マルトール、エチルブチレート、ヘキシルアセテート、トランス－２－ヘキセナール、イソアミルアセテート、メチルヘキサノエート、エチル２－メチルブチレート、エチル３－ヒドロキシヘキサノエート、アルファーヨノン及びダマセノンからなる群より選択される少なくとも１種の香気成分を含有させることを含む、方法である。
　本発明のこれらの香気成分は、天然物からの抽出物、またはその濃縮物や精製品を用いてもよいし、合成品を使用することもできる。
　本方法では、飲食品に対して、以下の表４に記載の香気成分の少なくとも１種を、以下の表４に記載の有効量、含有させることが好ましい。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
[退色抑制用組成物]
  本発明の退色抑制用組成物は、フラネオール、バニリン、マルトール、エチルブチレート、ヘキシルアセテート、トランス－２－ヘキセナール、イソアミルアセテート、メチルヘキサノエート、エチル２－メチルブチレート、エチル３－ヒドロキシヘキサノエート、アルファーヨノン及びダマセノンからなる群より選択される少なくとも１種以上の香気成分を含む。
  本発明の退色抑制用組成物は、粉末状や顆粒状等に例示されるような固形状組成物であっても、液状組成物であっても良い。
　本発明の退色抑制用組成物が固形状組成物である場合には、賦形剤及び／又は希釈剤として、糖類（例えば、グルコース、ガラクトース、及びフルクトース等の単糖類；トレハロース、スクロース、ラクトース、及びマルトース等の二糖類；オリゴ糖、水飴、デキストリン、及びサイクロデキストリン等）、並びに糖アルコール（例えば、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、及びマルチトール等）、クエン酸塩等を含有することもできる。
　本発明の退色抑制用組成物が液状組成物である場合には、液状物に含まれる液は、水、低級アルコール（エタノール等）、その他の水性溶媒であり得る。さらに、賦形剤及び／又は希釈剤として、糖類（例えば、グルコース、ガラクトース、及びフルクトース等の単糖類；トレハロース、スクロース、ラクトース、及びマルトース等の二糖類；オリゴ糖、水飴、デキストリン、及びサイクロデキストリン等）、並びに糖アルコール（例えば、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、及びマルチトール等）、多価アルコール（グリセリン、プロピレングリコール、1，3－ブチレングリコール、ソルビトール等）、クエン酸塩等を含有することもできる。
　本発明の退色抑制用組成物は、特に好ましくは食品素材や食品添加物として用いられる。
　退色抑制用組成物中のフラネオール、バニリン、マルトール、エチルブチレート、ヘキシルアセテート、トランス－２－ヘキセナール、イソアミルアセテート、メチルヘキサノエート、エチル２－メチルブチレート、エチル３－ヒドロキシヘキサノエート、アルファーヨノン及びダマセノンからなる群より選択される少なくとも１種以上の香気成分の含有量は特に制限されないが、好ましくは、０．０００５～５質量％であり、より好ましくは０．００１～３質量％、及び更に好ましくは０．００２～２質量％である。
　本発明において、退色抑制用組成物は、前記各香気成分の飲食品中の含有量が、上記の表４に記載の有効量で使用されるためのものであることが好ましい。
[アントシアニン系色素及び香気成分を含有する色素製剤]
　本発明の色素製剤は、アントシアニン系色素及び特定の香気成分を含有する。アントシアニン系色素及び特定の香気成分を含有する色素製剤は、粉末状や顆粒状等に例示されるような固形状組成物であっても、液状組成物であっても良い。色素製剤は、アントシアニン系色素に、フラネオール、バニリン、マルトール、エチルブチレート、ヘキシルアセテート、トランス－２－ヘキセナール、イソアミルアセテート、メチルヘキサノエート、エチル２－メチルブチレート、エチル３－ヒドロキシヘキサノエート、アルファーヨノン及びダマセノンからなる群より選択される少なくとも１種以上の香気成分を含有し、任意にその他の成分（賦形剤、希釈剤等）を含んでいても良い。その他の成分としては、退色抑制用組成物で例示した成分が同様に挙げられる。
　本発明の色素製剤におけるアントシアニン系色素の含有量は特に制限されないが、好ましくは色素製剤の色価が１０～８００の範囲内であり、より好ましくは２０～６００、及び更に好ましくは５０～４００の範囲内である。
　本発明の色素製剤における、フラネオール、バニリン、マルトール、エチルブチレート、ヘキシルアセテート、トランス－２－ヘキセナール、イソアミルアセテート、メチルヘキサノエート、エチル２－メチルブチレート、エチル３－ヒドロキシヘキサノエート、アルファーヨノン及びダマセノンからなる群より選択される少なくとも１種以上の香気成分の含有量は特に制限されないが、好ましい含有量は、色素製剤全体に対して０．０００１～５０質量％であり、より好ましくは０．００１～４０質量％、及び更に好ましくは０．０１～２０質量％である。
　本発明の色素製剤は、本発明の効果を著しく損なわない限りにおいて、その他の成分、すなわち、前記水溶性色素、賦形剤、希釈剤以外のさらに別の活性な成分を含有することもできる。別の成分としては、抗酸化剤、キレート剤、香辛料抽出物、ｐＨ調整剤及び防腐剤等が挙げられる。
　色素製剤中のこれらのその他成分の含有量の合計量は特に制限されないが、好ましい含有量は、１０～９５質量％であり、より好ましくは３０～７０質量％、及び更に好ましくは４０～６０質量％である。
　本発明において、色素製剤は、前記香気成分の飲食品中の含有量が、上記の表４に記載の有効量で使用されるためのものであることが好ましい。　
[着色された飲食品組成物]
　本発明において、着色対象となる飲食品組成物は、特に限定はされず、一般的な飲食品に加え、サプリメントや医薬部外品等の各種組成物が挙げられる。本発明の飲食品組成物は、アントシアニン系色素で着色されたものであり、さらに、フラネオール、バニリン、マルトール、エチルブチレート、ヘキシルアセテート、トランス－２－ヘキセナール、イソアミルアセテート、メチルヘキサノエート、エチル２－メチルブチレート、エチル３－ヒドロキシヘキサノエート、アルファーヨノン及びダマセノンからなる群より選択される少なくとも１種以上を含有する組成物である。本発明の飲食品組成物は、上記の色素製剤を含んでもよいし、アントシアニン系色素成分で着色する際に、フラネオール、バニリン、マルトール、エチルブチレート、ヘキシルアセテート、トランス－２－ヘキセナール、イソアミルアセテート、メチルヘキサノエート、エチル２－メチルブチレート、エチル３－ヒドロキシヘキサノエート、アルファーヨノン及びダマセノンからなる群より選択される少なくとも１種以上を退色抑制用組成物として添加して調製することもできる。本発明の飲食品組成物は、飲食時や保存中の光照射による光分解や酸化、温度変化による、アントシアニン色素の退色が抑制される。
　前記飲食品組成物の例としては、乳飲料、乳酸菌飲料、乳性飲料、炭酸飲料、果実飲料（例：果実ジュース、果実ミックスジュース、果汁入り飲料、果汁入り炭酸飲料、果肉飲料、希釈飲料等）、野菜飲料、野菜及び果実飲料、茶系飲料（例：紅茶飲料、緑茶飲料、ウーロン茶飲料、麦茶飲料、ブレンド茶飲料、ハーブティーやフレーバーティーその他茶系飲料等）、ニアウォーター、粉末飲料、スポーツ飲料、サプリメント飲料、栄養飲料、機能性飲料、ゼリー飲料、ドリンクスープ、豆乳飲料、水に溶いて用いられる粉末ジュース等の粉末飲料、タンパク含有飲料等の飲料類；
　カスタードプリン、ミルクプリン、果汁入りプリン等のプリン類、ゼリー、ババロア、ヨーグルト等のデザート類；
　アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓等の冷菓類；
　チューインガム及び風船ガム等のガム類（例：板ガム、糖衣状粒ガム）；
　コーティングチョコレート（例：マーブルチョコレート等）、風味を付加したチョコレート（例：イチゴチョコレート、ブルーベリーチョコレート、メロンチョコレート等）等のチョコレート類；
　ハードキャンディー（例：ボンボン、バターボール、マーブル等）、ソフトキャンディー（例：キャラメル、ヌガー、グミキャンディー、マシュマロ等）、糖衣キャンディー、ドロップ、タフィ等のキャンディー類；
　クッキー、ビスケット、スナック菓子等の菓子類；
　セパレートドレッシング、ノンオイルドレッシング、ケチャップ、たれ、ソース等の液体調味料類；
　ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザーブ、シロップ等のジャム類；
　赤ワイン等の果実酒、炭酸入りアルコール飲料；
　シロップ漬のチェリー、アンズ、リンゴ、イチゴ、桃等の加工用果実；
　漬物等の農産加工品；
　を包含する。
　当該飲食品の例は、これらの製品の半製品、及び中間製品等も包含する。
　このうち、限定はされないが、赤色系の清涼飲料やアルコール飲料あるいはその中間製品がより好ましく、イチゴ、モモ、ブドウ、パッションフルーツ等の果汁飲料やこれらの果汁風味の無果汁飲料、炭酸飲料、炭酸入りアルコール飲料、酸糖液、酸を含む無糖液、無糖液、ワイン（赤又はロゼ）が好ましい。炭酸入りアルコール飲料には、例えば、発泡性ワイン（赤又はロゼ）、赤色系果汁風味のチューハイ等が含まれる。
　前記医薬部外品の例としては、栄養助剤、各種サプリメント、口臭予防剤、口中清涼剤等が挙げられる。
　本発明の飲食品組成物におけるアントシアニン系色素を含有する色素の含有量は特に限定されないが、色価Ｅ１０％１ｃｍ＝１２０換算（色価を１２０に設定した場合）の色素の含有量で定義する。例えば、赤ダイコン色素、紫イモ色素、紫ニンジン由来の色素又は、赤キャベツ色素の各々の含有量が、色価Ｅ１０％１ｃｍ＝１２０換算で０．００５～１質量％であることができ、好ましくは０．０１～０．０８質量％、より好ましくは０．０１～０．０６質量％である。
　特に限定されるものではないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、実施例に記載する耐光性試験及び耐熱性試験の条件下で評価する場合に、残存率比（対Ｂｌａｎｋ％）が、１００％以上であることが好ましく、さらに好ましくは１１０％以上、特に好ましくは１２０％以上である。
  本発明の飲食品組成物には、フラネオール、バニリン、マルトール、エチルブチレート、ヘキシルアセテート、トランス－２－ヘキセナール、イソアミルアセテート、メチルヘキサノエート、エチル２－メチルブチレート、エチル３－ヒドロキシヘキサノエート、アルファーヨノン及びダマセノンからなる群より選択される少なくとも１種以上が原料中に含まれている場合もあるが、最終的な飲食品組成物に対して、上記の表４に記載の濃度が含まれていることが好ましい。
  特に、本発明の飲食品組成物は、飲料であることが好ましい。
（飲食品組成物中の香気成分の測定方法）
 なお、飲食品組成物中のフラネオール、バニリン、マルトール、エチルブチレート、ヘキシルアセテート、トランス－２－ヘキセナール、イソアミルアセテート、メチルヘキサノエート、エチル２－メチルブチレート、エチル３－ヒドロキシヘキサノエート、アルファーヨノン及びダマセノンからなる群より選択される少なくとも１種以上の濃度の測定方法については、特に限定されないが、例えば、以下のような方法で測定できる。
　飲食品組成物（例えば、飲料試料）に有機溶剤を加えて香気成分を抽出し、得られた有機溶媒層を無水硫酸ナトリウムで脱水後、適宜濃縮し、香気抽出物を作成する。抽出に用いる有機溶剤は、例えば、ジクロロメタンを用いることができる。得られた香気抽出物をスキャンモード又はＳＩＭモードにてＧＣ／ＭＳ分析に供し、得られたＭＳスペクトルを標準物質のスペクトルと照らし合わせて成分を同定する。
［ＧＣ／ＭＳ分析条件］
ＧＣ：  アジレントテクノロジー  ７８９０Ａ  
ＧＣＭＳ：  アジレントテクノロジー  ５９７５Ｃ  Ｉｎｅｒｔ  ＸＬ  ＭＳＤ
キャピラリーカラム：  アジレントテクノロジー  ＤＢ－ＷＡＸ  長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ
温度プログラム：　　５０℃、２分間保持－３℃／分－２２０℃
キャリアガス：　　ヘリウム
注入口圧：　　２５ｐｓｉ、定圧モード
　本発明の飲食品組成物には、上記成分のほか、通常飲食品で配合される原料、例えば、甘味料、酸味料、酸化抑制剤、各種機能性成分等を配合してもよい。特に、フラネオール、バニリン、マルトール、エチルブチレート、ヘキシルアセテート、トランス－２－ヘキセナール、イソアミルアセテート、メチルヘキサノエート、エチル２－メチルブチレート、エチル３－ヒドロキシヘキサノエート、アルファーヨノン及びダマセノンからなる群より選択される少なくとも１種以上の安定性を向上させる目的で、その他の退色抑制用組成物を併用することも可能である。
［着色された飲食品組成物の製造方法］
　本発明においては、飲食品組成物に、アントシアニン系色素、及びフラネオール、バニリン、マルトール、エチルブチレート、ヘキシルアセテート、トランス－２－ヘキセナール、イソアミルアセテート、メチルヘキサノエート、エチル２－メチルブチレート、エチル３－ヒドロキシヘキサノエート、アルファーヨノン及びダマセノンからなる群より選択される少なくとも１種以上を含有させることで、着色された飲食品組成物を製造することができる。必要に応じて、その他の成分を適宜含有させることができる。
　本発明においては、また、飲食品組成物に、色素製剤を含有させることで、着色された飲食品組成物を製造することができる。
　上記飲食品組成物を着色する工程としては、各飲食品における常法の手段に従って実施することができる。
　本発明の飲食品の退色を抑制する方法、退色抑制用組成物、アントシアニン系色素製剤、飲食品組成物、及び飲食品組成物の製造方法において、特に好ましくは、赤ダイコン色素、紫イモ色素、赤キャベツ色素、及び紫ニンジン由来の色素からなる群より選択される少なくとも１種に、フラネオール、バニリン、マルトール、及びエチルブチレート、からなる群より選択される少なくとも１種を組み合わせて用いる。
　ここで、フラネオール、バニリン、マルトール、及びエチルブチレートの飲食品に含まれる濃度は以下の通りである。
フラネオール　１－２０ｐｐｍ
バニリン　０．１－１０ｐｐｍ
マルトール　０．１－１０ｐｐｍ
エチルブチレート　１０－１００ｐｐｍ
　以下、本発明を、実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。実施例中、特に記載がない限り、配合量その他は、質量基準である。
［使用色素製剤］
　赤ダイコン色素製剤　　：アートレッド［登録商標］ＲＤ、色価１２０
　赤キャベツ色素製剤　　：サンレッド［登録商標］ＲＣＦＵ、色価８０
　紫イモ色素製剤　　　　：サンレッド［登録商標］ＹＭＦ、色価８０
　紫ニンジン由来の色素含有食品　　：紫にんじんジュースＰＣ、色価４０（参考値）
　いずれも、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製のものを用いた。
（実施例１）各種香気成分による赤ダイコン色素含有飲料の退色抑制試験（処方：酸糖液）
　各種香気成分による赤ダイコン色素含有飲料の退色抑制効果を試験するために、表５に記載の処方で、赤ダイコン色素含有飲料（Bx10°、ｐH3.0）を作製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表５に記載の飲料に、クエン酸三ナトリウムを添加することでｐＨを３．０に調整し、小分けにした。これを加熱殺菌して９３℃達温時に、表６に記載の各種香気成分を添加した後、透明な２００ｍＬペットボトル容器にホットパック充填した。
　香気成分を添加しなかった飲料（Blank）を、比較対照として用いた。
[耐光性試験]
　実施例及び比較例のペットボトル容器詰組成物を、ＣＵＬＴＩＶＡＴＩＯＮ　ＣＨＡＭＢＥＲ　ＣＬＨ－３０１（（株）トミー精工製）の試験機に入れ、白色蛍光灯に曝した後の退色の程度を評価した。この時の照度は、１０，０００　ｌｕｘ、照射時温度は、１０℃、照射日数は７日間とした。耐光性試験は、それぞれ２本のペットボトル容器詰め組成物の平均値で評価し、設置場所等による照度のブレの影響を抑制できるようにした。
[耐熱性試験]
　ペットボトル容器詰組成物を、５０℃暗所にて７日間保管した。
　耐光性試験後又は耐熱性試験後の組成物の可視部極大吸収波長における吸光度（赤ダイコン色素：514nm付近）を測定した。吸光度は、分光光度計Ｖ－７６０（日本分光株式会社製）を用いて、光路長１ｃｍの石英ガラス製セルを用いて測定した。
　得られた結果の値について、下式にて、極大吸収波長付近における吸光度から色素残存率を算出し、香気成分添加区の色素残存率から、香気成分無添加区（Ｂｌａｎｋ）の色素残存率を除し、残存率比（対Ｂｌａｎｋ％）を算出して評価した（表６）。
　色素の残存率（％）＝１００×（試験後の組成物の可視部極大吸収波長での吸光度）÷（試験前の組成物の可視部極大吸収波長での吸光度）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
 -:測定していない 
　試験の結果、実施例の組成物では、耐光性と耐熱性に優れており、実施例１－１～１－３４に記載の各種香気成分及び各種濃度において、光及び熱による退色を抑制する効果があることがわかった。
（実施例２－１）各種アントシアニン系色素に対する退色抑制効果試験１（処方：酸糖液）
　次に、香気成分であるヘキシルアセテートによる退色抑制効果が、赤ダイコン色素以外のアントシアニン系色素に対しても見られるのかを試験した。併せて、色素成分と、香気成分の量比も、退色抑制効果に寄与すると考えられたため、実施例１と同様の方法で、アントシアニン系色素含有飲料（Ｂｘ１０°、ｐＨ３．０）を作製して、試験を実施した。
　但し、赤ダイコン色素（アートレッド［登録商標］ＲＤ）、紫イモ色素（サンレッド［登録商標］ＹＭＦ）、赤キャベツ色素（サンレッド［登録商標］ＲＣＦＵ）の添加量と、香気成分の添加量は、表７に記載の通りであった。
　香気成分を添加しなかった飲料（Blank）を、比較対照として用いた。
　これらの組成物を、実施例１と同様に、耐光性試験及び耐熱性試験に供した（表７）。その際、紫イモ色素及び赤キャベツ色素の可視部極大吸収波長における吸光度は、それぞれ530nm付近を測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　この結果から、ヘキシルアセテートは、赤ダイコン色素、紫イモ色素、赤キャベツ色素のいずれの色素に対しても、光及び熱による退色を抑制する効果を示すことがわかった。
　また、２５ｐｐｍのような微量の香気成分であっても、色価１２０換算０．０１～０．０５質量％のアントシアニン系色素を含む飲料の退色を抑制する効果があることが明らかとなった。
（実施例２－２）各種アントシアニン系色素に対する退色抑制効果試験２（処方：酸糖液）
　次に、ヘキシルアセテート以外での各種香気成分による退色抑制効果を、赤ダイコン色素、紫イモ色素、赤キャベツ色素、紫ニンジン由来の色素のいずれの色素に対しても確認した。実施例１と同様の方法で、アントシアニン系色素含有酸糖液（Bx10°、ｐH3.0）を作製して、耐光試験を実施した。
　但し、色素の量と、香気成分の量は、表８に記載の通りであった。
　香気成分を添加しなかった飲料（Blank）を、比較対照として用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　この結果から、エチルブチレート、フラネオール、バニリン、及びマルトールのいずれも、赤ダイコン色素のみならず、他のアントシアニン色素に対しても、退色抑制効果を示すことがわかった。
　また、１～１０ｐｐｍのような微量の香気成分であっても、色価１２０換算０．０１～０．０５質量％の赤ダイコン色素、紫イモ色素、紫ニンジン由来の色素、赤キャベツ色素を含む飲料の退色を抑制する効果があることが明らかとなった。
（実施例３－１）赤ダイコン色素に対する退色抑制効果試験（無糖液）
　赤ダイコン色素を用いて酸糖液以外の処方を調製し、各種香気成分による退色抑制効果を、確認した。まず、赤ダイコン色素に対して無糖液で確認した。実施例１と同様の方法で、但し、赤ダイコン色素含有無糖液（Bx0°、ｐH3.0）を作製して、耐光試験を実施した。
　ここで、赤ダイコン色素の量と、香気成分の量は、表９に記載の通りであった。
　香気成分を添加しなかった飲料（Blank）を、比較対照として用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　この結果から、無糖液の処方中において、エチルブチレート、フラネオール、バニリン、及びマルトールのいずれも、赤ダイコン色素に対して退色抑制効果を示すことがわかった。
　また、１～１０ｐｐｍのような微量の香気成分であっても、色価１２０換算０．０２質量％の赤ダイコン色素を含む飲料の退色を抑制する効果があることが明らかとなった。
（実施例３－２）赤ダイコン色素又は紫ニンジン由来の色素に対する退色抑制効果試験（処方：炭酸飲料）
　次に、炭酸飲料を用いて、各種香気成分による退色抑制効果を、赤ダイコン色素又は紫ニンジン由来の色素に対して確認した。実施例１と同様の方法で、但し、赤ダイコン色素含有炭酸飲料又は紫ニンジン由来の色素を含有する炭酸飲料（Bx10°、ｐH3.0）を作製して、２６５ｍＬペットボトルに充填して、耐光試験を実施した。
　ここで、成分の割合は、以下の通りとし、調製に際しては、２６５ｍＬペットボトルに充填する際にニューフラクト（５５；Ｂｘ７５°）で調製し９３℃達温加熱殺菌したシロップと、炭酸水を混合した。混合後のガス圧は概算理論値で０．２６ＭＰａ（２．６ｋｇｆ／ｃｍ2）であった。
ニューフラクト（５５；Ｂｘ７５°）　１３．３ｋｇ
クエン酸（無水）　０．２ｋｇ
色素　別途記載
香気成分　別途記載
クエン酸三ナトリウムにてｐＨ３．０に調整
水　　　　　　　　　４０Ｌ
炭酸水　　　　　　　６０Ｌ
 
色素の量と、香気成分の量は、表１０に記載の通りであった。
　香気成分を添加しなかった飲料（Blank）を、比較対照として用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　この結果から、炭酸飲料の処方中において、エチルブチレート、フラネオール、バニリン、及びマルトールのいずれも、赤ダイコン色素又は紫ニンジン由来の色素に対して、退色抑制効果を示すことがわかった。
　また、１～１０ｐｐｍのような微量の香気成分であっても、赤ダイコン色素又は紫ニンジン由来の色素を含む飲料の退色を抑制する効果があることが明らかとなった。
（実施例３－３）赤ダイコン色素に対する退色抑制効果試験（処方：アルコール炭酸飲料）
　次に、アルコール炭酸飲料を用いて、各種香気成分による退色抑制効果を、赤ダイコン色素に対して確認した。実施例１と同様の方法で、但し、赤ダイコン色素含有アルコール炭酸飲料（Bx10°、ｐH3.0）を作製して、ガラス瓶に充填後、７０℃１０分間加熱殺菌して、耐光試験を実施した。
　ここで、成分の割合は、以下の通りとし、調製に際しては、２００ｍＬガラス瓶に充填する際にニューフラクト（５５；Ｂｘ７５°）で調製したシロップと炭酸水を混合した。香気成分は、シロップ調製時に表１１に記載の通り添加した。混合後のガス圧は概算理論値で０．２６ＭＰａ（２．６ｋｇｆ／ｃｍ2）であった。
ニューフラクト（５５；Ｂｘ７５°）　１３．３ｋｇ
クエン酸（無水）　０．２ｋｇ
色素　０．０２ｋｇ
香気成分　別途記載
クエン酸三ナトリウムにてｐＨ３．０に調整
９５％アルコール　　５．２６Ｌ
水　　　　　　　　　４０Ｌ
炭酸水　　　　　　　６０Ｌ
　香気成分を添加しなかった飲料（Blank）を、比較対照として用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　この結果から、アルコール炭酸飲料の処方中において、表に記載の香気成分のいずれも、赤ダイコン色素に対して、退色抑制効果を示すことがわかった。
　また、１～１０ｐｐｍのような微量の香気成分であっても、色価１２０換算０．０２質量％の赤ダイコン色素を含む飲料の退色を抑制する効果があることが明らかとなった。

Claims (6)

  1. 　アントシアニン系色素で着色された飲食品の退色を抑制する方法であって、
    　以下の表１に記載の香気成分の少なくとも１種を、以下の表１に記載の有効量、飲食品に含有させることを含む、方法。
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  2. 　前記アントシアニン系色素が、赤ダイコン色素、紫イモ色素、紫ニンジン由来の色素及び赤キャベツ色素からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１に記載の方法。
  3. 　前記飲食品が、炭酸飲料、炭酸入りアルコール飲料、酸糖液、又は酸を含む無糖液である、請求項１又は２に記載の方法。
  4. 　アントシアニン系色素製剤であって、
    　赤ダイコン色素、紫イモ色素、紫ニンジン由来の色素及び赤キャベツ色素からなる群より選択される少なくとも１種のアントシアニン系色素；及び、
    　フラネオール、バニリン、マルトール、エチルブチレート、ヘキシルアセテート、トランス－２－ヘキセナール、イソアミルアセテート、メチルヘキサノエート、エチル２－メチルブチレート、エチル３－ヒドロキシヘキサノエート、アルファーヨノン及びダマセノンからなる群より選択される少なくとも１種を含む、色素製剤。
  5. 　赤ダイコン色素、紫イモ色素、紫ニンジン由来の色素及び赤キャベツ色素からなる群より選択される少なくとも１種のアントシアニン系色素；及び
    　以下の表３の香気成分の少なくとも１種を、以下の表３に記載の有効量含み、アントシアニン系色素の退色が抑制される飲食品組成物。
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  6. 　前記飲食品組成物が、炭酸飲料、炭酸入りアルコール飲料、酸糖液、又は酸を含む無糖液である、請求項５に記載の飲食品組成物。
     
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