JP2018038377A - 乳含有飲食品におけるミルク風味の向上方法及びミルク風味増強剤 - Google Patents
乳含有飲食品におけるミルク風味の向上方法及びミルク風味増強剤 Download PDFInfo
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Abstract
Description
特許文献1では、マルトトリオース高含有の糖組成物を用いた、乳類加工食品の呈味改善に関する開示がある。この技術では、クリーム類においてコクとキレの両特性を持ちあわせるような効果を、プリン類では、ソフトでクリーミーな食感を得られると記載されているが、マルトトリオース高含有の糖組成物は市販されておらず、入手が困難である。
第一に、砂糖および/または異性化糖を使用した乳含有飲食品に、マルチトールを含有させることによる、砂糖および/または異性化糖を使用した乳含有飲食品のミルク風味向上方法である。
第二に、マルチトールの含有量を、砂糖および/または異性化糖100重量部に対して、1〜90重量部とすることを特徴とする上記第一のミルク風味向上方法である。
第三に、マルチトールを有効成分とする、砂糖および/または異性化糖を使用した乳含有飲食品におけるミルク風味増強剤である。
本発明の乳含有飲食品における乳とは、牛の乳由来の、生乳や加工乳、乳製品と呼ばれるクリーム、濃縮乳、粉乳など、乳の成分であればよく、これらのいずれかを含む場合を乳含有飲食品とするものとする。つまり、本発明における乳含有飲食品は、生乳や調整乳、加工乳、クリーム、発酵乳、乳酸菌飲料といった乳および乳製品並びにこれらを主要原料とする食品のみならず、食品表示上は清涼飲料水やコーヒー飲料とあらわされるような、乳等を成分として含む、乳成分含有量としては低濃度の飲料なども含まれるものである。
市販のストレート紅茶(キリンビバレッジ社製午後の紅茶ストレート)74重量部に、牛乳20重量部、砂糖6重量部を混合して砂糖使用ミルクティを試作した。この砂糖使用ミルクティにマルチトール(三菱商事フードテック社製レシス)または、ソルビトール(三菱商事フードテック社製ソルビット)または還元パラチノース(三井製糖社製パラチニット)を0.3重量部添加するまたは、0.6重量部添加する、もしくは何も添加しない無添加の試験区を用意した。なお、使用したマルチトール、ソルビトール、還元パラチノースはいずれも、純度99%以上であるから、添加量としては、純度100%として計算した。
試験1同様、市販のストレートの紅茶72.43重量部に、牛乳19.57重量部、異性化糖(日本食品化工社製H‐100)8重量部の異性化糖使用ミルクティを試作した。なお、異性化糖が固形含有75%のシロップ状であったため、添加量は、固形分として試験1の砂糖と同じ6重量部になるよう、設定した。この異性化糖使用ミルクティにマルチトールまたはソルビトールを0.3重量部添加する、または0.6重量部添加する、または0.9重量部添加する、もしくは何も添加しない無添加の試験区を用意した。
用意した糖アルコール添加または無添加の異性化糖使用ミルクティの官能検査を行い、試験1同様、ミルク風味増強の効果について点数付けをした。結果を表2に示す。
試験1同様、砂糖使用ミルクティを試作し、このミルクティにマルチトールを、含有量が異なるように添加した試験区を用意した。用意したマルチトール添加の砂糖使用ミルクティの官能検査を行い、試験1同様、ミルク風味増強の効果について点数付けをした。添加量及び結果を表3に示す。
試験1同様、砂糖使用ミルクティを試作し、このミルクティにマルチトールを含む還元水飴(三菱商事フードテック社製PO−60)を添加した試験区を用意した。用意した糖アルコール添加の砂糖使用ミルクティの官能検査を行い、試験1同様、ミルク風味増強の効果について点数付けをした。なお、添加した還元水飴は、固形分70%のシロップ状、固形分中のマルチトール含量66.8%であり、その他成分として、ソルビトール、マルトトリイトール、還元澱粉糖化物を含む。添加した還元水飴の添加量及び結果を表4に示す。また、還元水飴に含まれるマルチトールの量(計算値)を表4にあわせて示す。
牛乳に水を加え、希釈濃度を変えた牛乳溶液94重量部に、砂糖6重量部の砂糖入り牛乳溶液を試作した。この砂糖入り牛乳溶液にマルチトールを0.6重量部添加した試験区を用意した。用意した糖アルコール添加の砂糖入り牛乳溶液の官能検査を行い、試験1同様、ミルク風味増強の効果について点数付けをした。牛乳の希釈配合及び結果を表5に示す。
砂糖入りの果汁混合乳含有飲料として、アサイートマトラテ(実施例6−1、実施例6−2)およびメロン風味乳性飲料(実施例7)を、表6および表7の配合で試作した。これらの飲料にマルチトールを添加した試験区を用意し、官能検査によって、試験1同様、ミルク風味増強の効果について点数付けをした。それぞれの結果を表6、表7の点数欄に示す。
Claims (3)
- 砂糖および/または異性化糖を使用した乳含有飲食品に、マルチトールを含有させることによる、砂糖および/または異性化糖を使用した乳含有飲食品のミルク風味向上方法
- マルチトールの含量を砂糖および/または異性化糖100重量部に対して、1〜90重量部とすることを特徴とする請求項1のミルク風味向上方法
- マルチトールを有効成分とする、砂糖および/または異性化糖を使用した乳含有飲食品におけるミルク風味増強剤
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JPH07264978A (ja) * | 1994-03-29 | 1995-10-17 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 加糖練乳様組成物 |
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