JP2018019645A - Corn dog mix powder and manufacturing method of corn dog - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、衣の具材との結着性や食感が良好なアメリカンドッグが得られるアメリカンドッグ用ミックス、ならびにそれを用いたアメリカンドッグの製造方法に関する。 The present invention relates to an American dog mix from which an American dog having good binding properties and texture with clothing materials can be obtained, and an American dog manufacturing method using the same.
アメリカンドッグは、串に刺したソーセージ等の具材を、小麦粉、砂糖、膨張剤を主成分とするバッターで被覆し、油ちょうすることにより得られる。その独特の外観や食感により、子供から大人まで人気のある食品である。 An American dog can be obtained by coating ingredients such as sausage stabbed on a skewer with a batter mainly composed of flour, sugar, and an expanding agent, and then oiling. Due to its unique appearance and texture, it is a popular food from children to adults.
従来、アメリカンドッグに関しては、特にその外観や食感の改良の観点から様々な研究がなされている。例えば、下記特許文献１には、モノグリセライド及びそれらの誘導体から選択された少なくとも一種の化合物を含有して成る油揚げ用ホットドッグミックスが開示されている。そして、そのミックスによれば、油ちょう前のバッターリング工程におけるバッター切れが良く、油ちょう後の形状が良好となり、また衣の具材との結着性が良好であり、更に食感にも優れたアメリカンドッグが得られることが記載されている。 Conventionally, various studies have been conducted on American dogs, particularly from the viewpoint of improving the appearance and texture. For example, Patent Document 1 listed below discloses a hot dog mix for frying that contains at least one compound selected from monoglycerides and their derivatives. And according to the mix, the batter cutting in the battering process before oiling is good, the shape after oiling is good, the binding property with the clothing material is good, and the texture is also good It is described that an excellent American dog can be obtained.
また、下記特許文献２には、起泡力がロスマイルス法で１０〜５０ｍｍである起泡剤を含有することを特徴とするアメリカンドッグ用ミックスが開示されている。そして、そのミックスによれば、ボリュームのある外観と、表面はなめらかで歯もろくサクサクとし、内相は口溶けのよい食感の衣が得られ、かつ経時的食感の低下や冷凍保存後の再加熱後の衣の食感の低下のないアメリカンドッグが得られることが記載されている。 Patent Document 2 below discloses an American dog mix characterized by containing a foaming agent having a foaming power of 10 to 50 mm by the Ross Miles method. And according to the mix, the appearance is voluminous, the surface is smooth and crunchy, and the inner phase has a mouthfeel with a good texture. It is described that an American dog can be obtained without a decrease in the texture of the clothing after heating.
一方、下記特許文献３には、アルギン酸エステルを含有することを特徴とする吸油抑制剤が開示されている。そして、その使用対象として、即席麺、ドーナツ、フライ、天ぷら、フライドチキン、ナゲット、アメリカンドッグ、フライドポテト、ポテトチップなどが例示されている。 On the other hand, Patent Document 3 below discloses an oil absorption inhibitor characterized by containing an alginate. Examples of the use object include instant noodles, donuts, fries, tempura, fried chicken, nuggets, American dogs, fried potatoes, potato chips and the like.
上記特許文献１、２では、特定の種類の乳化剤をアメリカンドッグに使用するのであるが、本発明者らの研究によれば、乳化剤の種類によっては衣のサクサクとした食感に欠けたり、衣の具材との結着性に欠けたりする傾向があった。 In the above Patent Documents 1 and 2, a specific type of emulsifier is used for American dogs, but according to the study of the present inventors, depending on the type of emulsifier, the texture of the clothing is lacking, There was a tendency to lack binding properties with the ingredients.
一方、上記特許文献３では、アルギン酸エステルによる吸油抑制の作用効果が、インスタント麺やドーナツ、天ぷら用衣において記載されているにすぎなかった。 On the other hand, in the said patent document 3, the effect of oil absorption suppression by alginic acid ester was only described in the instant noodle, donut, and tempura clothes.
よって、本発明の目的は、サクサクとした食感に優れ、なお且つ、衣の具材との結着性も良好な、優れた品質のアメリカンドッグが得られるアメリカンドッグ用ミックス粉及びアメリカンドッグの製造方法を提供することにある。 Therefore, an object of the present invention is to provide an American dog mixed powder and an American dog that are excellent in crispy texture and have good binding properties with clothing materials, and that provide an excellent quality American dog. It is to provide a manufacturing method.
上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究し、本発明を完成するに至った。 In order to achieve the above object, the present inventors have intensively researched and completed the present invention.
すなわち、本発明のアメリカンドッグ用ミックス粉は、小麦粉と、アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩と、起泡力がロスマイルス法で５０〜１５０ｍｍである乳化剤とを含有することを特徴とする。 That is, the mixed powder for American dogs of the present invention is characterized by containing wheat flour, an alginate and / or an alginate, and an emulsifier having a foaming power of 50 to 150 mm by the Ross-Miles method.
本発明のアメリカンドッグ用ミックス粉によれば、アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩と、起泡力がロスマイルス法で５０〜１５０ｍｍである乳化剤とを含有することにより、そのアルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩が、主に、衣の具材との結着性を高めることに寄与し、また、その乳化剤が、主に、衣が硬くなりすぎないようにして、サクサクした食感を付与することに寄与し、その両者の作用効果がよくバランスして、これにより優れた品質のアメリカンドッグを得ることができる。 According to the mixed powder for American dogs of the present invention, an alginate and / or an alginate by containing an alginate and / or an alginate and an emulsifier having a foaming power of 50 to 150 mm by the Ross Miles method. However, it mainly contributes to improving the binding property with the ingredients of clothing, and its emulsifier mainly contributes to imparting a crunchy texture so that the clothing does not become too hard. In addition, the working effects of the two are well balanced, whereby an excellent quality American dog can be obtained.
本発明のアメリカンドッグ用ミックス粉においては、前記アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩を０．０１〜１質量％含有することが好ましい。これによれば、より効果的に、衣の具材との結着性を高めつつ、衣が硬くなりすぎないようにすることができる。 The American dog mix powder of the present invention preferably contains 0.01 to 1% by mass of the alginate and / or alginate. According to this, it is possible to more effectively prevent the clothes from becoming too hard while improving the binding property with the clothing material.
また、前記乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びレシチンからなる群から選ばれた少なくとも１種を含むことが好ましい。これによれば、上記範囲の起泡力となるように調整しやすい。 The emulsifier preferably contains at least one selected from the group consisting of glycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, and lecithin. According to this, it is easy to adjust so that it may become the foaming power of the said range.
また、更に、糖類と、膨張剤とを含有することが好ましい。これによれば、衣のサクサク感をより効果的に高めることができる。 Furthermore, it is preferable to contain saccharides and a swelling agent. According to this, the crisp feeling of clothes can be improved more effectively.
また、前記糖類を１５〜３０質量％含有することが好ましい。これによれば、衣のサクサク感をより効果的に高めることができる。 Moreover, it is preferable to contain the said saccharides 15-30 mass%. According to this, the crisp feeling of clothes can be improved more effectively.
また、前記小麦粉が、熱処理小麦粉を含むことが好ましい。これによれば、衣のサクサク感をより効果的に高めることができる。 Moreover, it is preferable that the said flour contains heat-processed flour. According to this, the crisp feeling of clothes can be improved more effectively.
一方、本発明のアメリカンドッグの製造方法は、上記アメリカンドッグ用ミックス粉を用いてバッターを作り、串を刺した具材に前記バッターを被覆し、加熱油に浸漬して油ちょうすることを特徴とする。 On the other hand, the American dog manufacturing method of the present invention is characterized in that a batter is made using the above-mentioned mixed powder for American dogs, the batter is covered with a skewered ingredient, and immersed in heated oil to stir the oil. And
本発明のアメリカンドッグの製造方法によれば、上記アメリカンドッグ用ミックス粉を用いて、サクサクとした食感に優れ、なお且つ、衣の具材との結着性も良好な、優れた品質のアメリカンドッグを得ることができる。 According to the method for producing an American dog of the present invention, using the above mixed powder for American dogs, the crispy texture is excellent, and the binding property with the clothing material is also excellent, and the quality is excellent. You can get an American dog.
本発明によれば、アメリカンドッグ用ミックス粉に、アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩と、起泡力がロスマイルス法で５０〜１５０ｍｍである乳化剤とを含有せしめたので、そのアルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩が、主に、衣の具材との結着性を高めることに寄与し、また、その乳化剤が、主に、衣が硬くなりすぎないようにして、サクサクした食感を付与することに寄与し、その両者の作用効果がよくバランスして、これにより優れた品質のアメリカンドッグを得ることができる。 According to the present invention, an alginate ester and / or alginate and an emulsifier having a foaming power of 50 to 150 mm by the Ross Miles method are contained in the mixed powder for American dogs. The salt mainly contributes to improving the binding property with the ingredients of the clothing, and the emulsifier mainly provides a crispy texture so that the clothing does not become too hard. This contributes to a good balance between the functions and effects of the two, thereby obtaining an excellent quality American dog.
本発明によるアメリカンドッグ用ミックス粉は、小麦粉と、アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩と、起泡力がロスマイルス法で５０〜１５０ｍｍである乳化剤とを含有することを特徴としている。 The mixed powder for American dogs according to the present invention is characterized by containing wheat flour, an alginate and / or an alginate, and an emulsifier having a foaming power of 50 to 150 mm by the Ross Miles method.
アルギン酸は、β−Ｄ−マンヌロン酸とα−Ｌ−グルロン酸の２種の構成糖が１，４結合してなる直鎖状の酸性多糖類である。天然には例えば褐藻などに含まれ、アルカリ下に加熱することなどにより抽出することができる。そして、ナトリウム、カリウム、アンモニウムなどとの塩を形成させたり、構成糖に含まれるカルボキシ基にプロピレングリコールなどとのエステルを形成させたりすることで、水への溶解性を向上させることができる。また、熱分解、加圧分解、酸・アルカリ分解、酵素分解などによって低分子化することができる。 Alginic acid is a linear acidic polysaccharide formed by 1,4-linkage of two constituent sugars, β-D-mannuronic acid and α-L-guluronic acid. Naturally, it is contained in brown algae, for example, and can be extracted by heating in an alkali. And solubility in water can be improved by forming a salt with sodium, potassium, ammonium or the like, or forming an ester with propylene glycol or the like on a carboxy group contained in the constituent sugar. Further, the molecular weight can be reduced by thermal decomposition, pressure decomposition, acid / alkali decomposition, enzymatic decomposition, or the like.
本発明に用いるアルギン酸エステルあるいはアルギン酸塩としては、アルギン酸のエステルあるいは塩であればよく、その分子量や構造、エステル化度などに特に制限はない。すなわち、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸プロピレングリコールエステルなどが挙げられる。これらは単独で用いてもよく併用してもよい。 The alginic acid ester or alginic acid salt used in the present invention may be any alginic acid ester or salt, and the molecular weight, structure, degree of esterification, etc. are not particularly limited. That is, for example, sodium alginate, potassium alginate, ammonium alginate, propylene glycol alginate and the like can be mentioned. These may be used alone or in combination.
アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩の含有量としては、ミックス粉中に乾燥物換算（複数種類を使用する場合はその合計量）で０．０１〜１質量％含有することが好ましく、０．０１〜０．５質量％含有することがより好ましい。上記範囲未満であると、衣の具材との結着性を向上する効果が乏しくなる傾向がみられる。また、上記範囲を超えると、衣が硬くなって、よりタフな食感となり、サクサクとした食感が得られない傾向がみられる。 As content of alginic acid ester and / or alginate, it is preferable to contain 0.01-1 mass% in dry matter conversion (the total amount when using multiple types) in mix powder, 0.01- It is more preferable to contain 0.5 mass%. If it is less than the above range, the effect of improving the binding property with the clothing material tends to be poor. Moreover, when it exceeds the said range, clothing will become hard, it will become a tough texture, and the tendency for the crispy texture to be not obtained is seen.
本発明に用いる乳化剤は、食品として使用可能なものであればよく、特に制限はない。ただし、ロスマイルス法で測定した起泡力が５０〜１５０ｍｍである必要がある。起泡力は１００〜１５０ｍｍであることがより好ましい。なお、本明細書において、「ロスマイルス法で測定した起泡力」とは、日本工業規格JIS K 3362：2008「家庭用合成洗剤試験方法」に準拠した方法により測定した起泡力を意味している。例えば、０．１質量％の水溶液２００ｍＬを２５℃の温度条件で９００ｍｍの高さから３０秒間で液面に落下させたときに生じる泡の高さ（ｍｍ）で表される。 The emulsifier used in the present invention is not particularly limited as long as it can be used as a food. However, the foaming force measured by the Ross Miles method needs to be 50 to 150 mm. The foaming power is more preferably 100 to 150 mm. In this specification, “foaming power measured by the Ross Miles method” means foaming power measured by a method in accordance with Japanese Industrial Standard JIS K 3362: 2008 “Test method for household synthetic detergent”. ing. For example, it is represented by the height (mm) of bubbles generated when 200 mL of a 0.1% by mass aqueous solution is dropped from a height of 900 mm to a liquid surface in 30 seconds at a temperature condition of 25 ° C.
上記のような特性を有する乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステルやプロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化機能を有する物質からなる乳化剤あるいはそれらを含む乳化剤であって、そのエステル置換度合い、脂肪酸の鎖長や不飽和度合いなどの組み合わせにより、種々の特性を有する乳化剤が知られている。よって、それらのなかから上記の起泡力を有するものを、適宜選択して用いることができる。また、乳化機能を有する複数の物質やこれを含む乳化剤製剤あるいは複数の乳化剤製剤等を用いるときは、それを使用時の割合で併用して試験したときの起泡力が上記範囲になるかどうかを調べて、適宜選択して用いればよい。 Examples of the emulsifier having the above-described characteristics include an emulsifier composed of a substance having an emulsifying function such as glycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, and lecithin, or an emulsifier containing the emulsifier, the degree of ester substitution, the chain of fatty acid. Emulsifiers having various characteristics are known depending on the combination of length and degree of unsaturation. Therefore, those having the above-mentioned foaming power can be appropriately selected and used. In addition, when using a plurality of substances having an emulsifying function, an emulsifier preparation containing the same, or a plurality of emulsifier preparations, whether the foaming power when tested in combination with the ratio at the time of use falls within the above range May be selected and used as appropriate.
乳化剤の含有量としては、使用する乳化剤の種類によってその好適な使用量を適宜設定すればよく、一概ではないが、典型的にグリセリン脂肪酸エステルやプロピレングリコール脂肪酸エステルを用いる場合は、ミックス粉中にそのエステルの含有量換算（複数種類を使用する場合はその合計量）で０．０１〜１．０質量％含有することが好ましく、０．０３〜０．５質量％含有することがより好ましい。典型的にレシチンを用いる場合は、ミックス粉中に０．０１〜１．０質量％含有することが好ましく、０．０３〜０．５質量％含有することがより好ましい。グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びレシチンは、それらのいずれか２種以上を適宜組み合わせて用いてもよい。乳化剤の含有量が少ないと、アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩の添加によって、衣が硬くなって、よりタフな食感となり、サクサクとした食感が得られない傾向がみられる。乳化剤の含有量が多いと、衣の具材との結着性が損なわれたり、吸油性が高くなったりする傾向がみられる。 The content of the emulsifier may be set appropriately according to the type of the emulsifier used, and is not general, but typically when using a glycerin fatty acid ester or a propylene glycol fatty acid ester, The content of the ester is preferably 0.01 to 1.0% by mass, more preferably 0.03 to 0.5% by mass in terms of the content of the ester (the total amount when plural types are used). When using lecithin typically, it is preferable to contain 0.01-1.0 mass% in mix powder, and it is more preferable to contain 0.03-0.5 mass%. Glycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, and lecithin may be used in combination of any two or more thereof. If the content of the emulsifier is low, the addition of alginate and / or alginate tends to make the clothes harder, resulting in a tougher texture, and a crispy texture cannot be obtained. When there is much content of an emulsifier, the tendency for the binding property with the clothing material to be impaired, or the oil absorption property to become high is seen.
本発明に用いる小麦粉としては、通常のものを用いればよく、特に制限はない。ただし、小麦粉は、その少なくとも一部として、熱処理小麦粉を含むことがより好ましい。これによれば、衣の表相の食感として、よりサクみのある軽い食感のものが得られる。熱処理小麦粉では、グルテンを形成する蛋白質であるグリアジンとグルテニンとが熱変性し、加水してバッターとするときグルテンが形成され難いので、油ちょうの際、衣の組織が適度に脆くなり、吸油され易いためと考えられる。また、生地を調製する際にだまが形成されにくく、バッターの性状が滑らかとなり、粘度も安定するので、作業性の面でも都合がよい。更には、コンビニエンスストア等において、長時間ホットケースに保管する環境が想定されるが、その際も時間が経過しても硬くなりにくい傾向が見られる。熱処理小麦粉を用いる場合、非熱処理小麦粉とを組み合わせて用いることがより好ましい。これによれば、熱処理小麦粉は、グルテンが形成され難いことによってアメリカンドッグの骨格を形成する点で劣る傾向があるが、非熱処理小麦粉を一部配合することにより、その欠点を補いつつ、上記熱処理小麦粉によるメリットを享受することができる。また、それらの配合比率によって、小麦粉全体中の蛋白質の熱変性の程度をより容易に調整することができる。熱処理小麦粉と非熱処理小麦粉の配合比率は、典型的には乾燥質量比にして１:０．１〜４．０が好ましく、１：０．１〜１．５がより好ましい。 As wheat flour used in the present invention, ordinary products may be used, and there is no particular limitation. However, it is more preferable that the wheat flour includes heat-treated wheat flour as at least a part thereof. According to this, as the texture of the outer surface of the clothes, a crisp and light texture can be obtained. In heat-treated wheat flour, gliadin and glutenin, which are proteins that form gluten, are heat denatured and gluten is difficult to form when water is added to batter. It is thought that it is easy. In addition, when preparing the dough, it is difficult to form lumps, the batter is smooth and the viscosity is stable, which is convenient in terms of workability. Furthermore, in a convenience store or the like, an environment in which the product is stored in a hot case for a long time is assumed. When heat-treated wheat flour is used, it is more preferable to use it in combination with non-heat-treated wheat flour. According to this, heat-treated wheat flour tends to be inferior in that it forms an American dog skeleton due to the difficulty of forming gluten, but the above-mentioned heat-treatment flour is compensated for by partially blending non-heat-treated wheat flour. You can enjoy the benefits of flour. Moreover, the degree of heat denaturation of the protein in the whole flour can be more easily adjusted by the blending ratio thereof. The mixing ratio of the heat-treated wheat flour and the non-heat-treated wheat flour is typically preferably 1: 0.1 to 4.0, more preferably 1: 0.1 to 1.5 in terms of dry mass ratio.
熱処理小麦粉は、一般小麦粉を熱処理して調製されたものを用いてもよく、あるいは小麦粒を熱処理し、その後挽砕することにより調製されたものを用いてもよい。熱処理は、小麦粉中の蛋白質が変性する温度、時間等の条件で行えばよく、湿熱、乾熱のいずれの条件で行ってもよい。熱風乾燥によることもできる。熱処理の程度が弱すぎると、蛋白質の変性による効果が乏しくなる傾向がみられる。また、熱処理の程度が強すぎると、揚げ色がくすみ、食感も硬くなる傾向がみられる。 As the heat-treated wheat flour, one prepared by heat-treating general wheat flour may be used, or one prepared by heat-treating wheat grains and then grinding them may be used. The heat treatment may be performed under conditions such as temperature and time at which proteins in the wheat flour are denatured, and may be performed under any conditions of wet heat and dry heat. It can also be by hot air drying. If the degree of heat treatment is too weak, the effect of protein denaturation tends to be poor. Moreover, when the degree of heat treatment is too strong, the fried color tends to be dull and the texture tends to be hard.
一般小麦粉を熱処理して調製する場合、典型的には、６０〜１５０℃、好ましくは８０〜１２０℃の温度下で、３〜１２０分間、好ましくは２０〜９０分間の熱処理を行う。必要に応じて、例えば、挽砕後の小麦粉に加水をしてから上記のように熱処理を施してもよい。また、上記熱処理後、１００〜１４０℃で気流乾燥を行ってもよい。 When general wheat flour is prepared by heat treatment, typically, heat treatment is performed at a temperature of 60 to 150 ° C., preferably 80 to 120 ° C. for 3 to 120 minutes, preferably 20 to 90 minutes. If necessary, for example, the ground wheat flour may be hydrated and then heat treated as described above. Moreover, you may perform airflow drying at 100-140 degreeC after the said heat processing.
また、小麦粒を熱処理し、その後挽砕して調製する場合、５０〜１４０℃、好ましくは５５℃〜１２０℃の温度下で３〜１２０分間、好ましくは１０〜９０分間の熱処理を行う。必要に応じて、例えば、小麦粒に加水をしてから上記のように熱処理を施してもよい。また、上記熱処理後、挽砕を行った後に、１００〜１４０℃で気流乾燥を行ってもよい。 Moreover, when heat-treating a wheat grain and grind | pulverizing after that, it heats for 3 to 120 minutes, Preferably it is 10 to 90 minutes under the temperature of 50-140 degreeC, Preferably 55 degreeC-120 degreeC. If necessary, for example, the wheat grains may be hydrated and then subjected to heat treatment as described above. In addition, after the heat treatment and after grinding, airflow drying may be performed at 100 to 140 ° C.
本発明の好ましい態様においては、特に、一般小麦粉を熱処理して調製されたものと、小麦粒を熱処理し、その後挽砕することにより調製されたものとを、熱処理小麦粉として併用することが好ましい。これによれば、上記熱処理小麦粉によるメリットを更によりよく享受することができる。一般小麦粉を熱処理して調製されたものと、小麦粒を熱処理し、その後挽砕することにより調製されたものとの配合比率は、典型的には乾燥質量比にして１:０〜１０が好ましく、１：１〜５がより好ましい。また、気流乾燥を施した熱処理小麦粉は、バッター粘度の安定化の促進効果に優れているので、これを用いることが更により好ましい。 In a preferred embodiment of the present invention, it is particularly preferable to use a combination of a product prepared by heat-treating general wheat flour and a product prepared by heat-treating wheat grains and then grinding them as heat-treated flour. According to this, the merit by the said heat-processed wheat flour can be enjoyed much better. The blending ratio of the one prepared by heat-treating general wheat flour and the one prepared by heat-treating the wheat grains and then grinding is typically preferably 1 to 10 in terms of dry mass ratio. 1 to 5 is more preferable. Moreover, since the heat-processed flour which performed airflow drying is excellent in the promotion effect of stabilization of batter viscosity, it is still more preferable to use this.
なお、熱処理に供する小麦粉は、粗蛋白質含量が６．０〜１１．０重量％であることが好ましく、７．０〜１０．０重量％であることがより好ましい。上記範囲未満ではボリューム感がある外観にならない傾向がみられる。また、上記範囲を超えるとひきのある食感となる傾向がみられる。 In addition, it is preferable that the crude protein content is 6.0-11.0 weight%, and, as for the wheat flour used for heat processing, it is more preferable that it is 7.0-10.0 weight%. If the amount is less than the above range, there is a tendency not to have a volume appearance. Moreover, when it exceeds the said range, the tendency which becomes a food texture with a crack is seen.
本発明によるアメリカンドッグ用ミックス粉は、上述した、小麦粉、アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩、及び乳化剤に加えて、更に、糖類と、膨張剤とを含有することが好ましい。これによれば、衣のサクサク感をより効果的に高めることができる。 In addition to the wheat flour, alginic acid ester and / or alginic acid salt, and emulsifier, the American dog mixed powder according to the present invention preferably further contains a saccharide and a swelling agent. According to this, the crisp feeling of clothes can be improved more effectively.
糖類としては、砂糖が好ましいが、これに限られず、例えばグルコース、乳糖、トレハロース、ソルビトール、デキストリン、粉末水飴なども使用され得る。砂糖は、食味を付与すると共に、バッターのグルテンの形成を抑える効果もあるので、これを配合することにより、サクみのある軽い食感が得易くなり、また、バッター性状が滑らかなものを得易く、粘度も安定させ易いので、作業性の面でも都合がよい。グルコース、乳糖等はアメリカンドッグの衣に良好な揚げ色を付与し、トレハロース、ソルビトール等はアメリカンドッグの食感の老化を防止する効果があるので、これらを使用することが好ましい。 As the saccharide, sugar is preferable, but is not limited thereto. For example, glucose, lactose, trehalose, sorbitol, dextrin, powdered starch syrup and the like can be used. Sugar not only gives taste, but also has the effect of suppressing batter gluten formation, so adding it makes it easier to obtain a crisp and light texture and provides a smooth batter. Since it is easy to stabilize the viscosity, it is convenient in terms of workability. Glucose, lactose and the like impart a good fried color to the clothes of American dogs, and trehalose, sorbitol and the like are effective in preventing the aging of the texture of American dogs, so it is preferable to use these.
糖類の含有量としては、ミックス粉中に乾燥物換算（複数種類を使用する場合はその合計量）で１０〜４０質量％含有することが好ましく、１５〜３０質量％含有することがより好ましい。また、その糖類１００質量部のうち砂糖の割合が５０〜１００質量部であることが好ましく、８０質量部以上であることがより好ましい。砂糖等の糖類の含有量が上記範囲未満であると、風味が悪くなったり、サクみのある軽い食感が得にくくなったりする傾向がみられる。砂糖等の糖類の含有量が上記範囲を超えると、甘味が強すぎたり、焦げやすくなったりする傾向がみられる。 As content of saccharides, it is preferable to contain 10-40 mass% in dry matter conversion (the total amount when using multiple types) in mix powder, and it is more preferable to contain 15-30 mass%. Moreover, it is preferable that the ratio of sugar is 100-100 mass parts among 100 mass parts of the saccharides, and it is more preferable that it is 80 mass parts or more. If the content of sugars such as sugar is less than the above range, the taste tends to be poor or it is difficult to obtain a light and crisp texture. When the content of sugars such as sugar exceeds the above range, the sweetness tends to be too strong or it tends to burn easily.
膨張剤としては、ガス発生機能を有するものであればよく、特に制限はない。 The expansion agent is not particularly limited as long as it has a gas generation function.
膨張剤によるガス発生の特性は、膨張剤に含まれるアルカリ剤と酸性剤の種類の組み合わせや配合比率によって調整することができる。より詳細には、膨張剤に含まれるアルカリ剤と速効性酸性剤と遅効性酸性剤の種類の組み合わせや配合比率によって調整することができる。具体的には、累積ガス量を高めたい場合には、速効性酸性剤の配合量を増やし、遅効性酸性剤の配合量を少なくし、累積ガス量を低くしたい場合には、遅効性酸性剤の配合量を増やし、速効性酸性剤の配合量を少なくすればよい。 The characteristic of gas generation by the expansion agent can be adjusted by the combination of the types of alkali agent and acid agent contained in the expansion agent and the mixing ratio. More specifically, it can be adjusted by the combination of the alkali agent, the fast-acting acid agent, and the slow-acting acid agent contained in the swelling agent, and the blending ratio. Specifically, if you want to increase the cumulative gas amount, increase the compounding amount of the fast-acting acid agent, decrease the compounding amount of the slow-acting acid agent, and if you want to reduce the cumulative gas amount, use the slow-acting acid agent. What is necessary is just to increase the compounding quantity of and reduce the compounding quantity of a quick-acting acidic agent.
膨張剤に用いるアルカリ剤や酸性剤としては、食品として使用可能なものであればよく、特に制限はない。アルカリ剤としては、例えば、炭酸水素ナトリウムなどが挙げられる。速効性酸性剤としては、例えば、酒石酸、フマル酸、及びそれらの塩などが挙げられ、より詳細には、酒石酸水素カリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウムなどが挙げられる。遅効性酸性剤としては、例えば、リン酸塩、ピロリン酸塩、及びグルコノデルタラクトンなどが挙げられ、より詳細には、第一リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトンなどが挙げられる。 The alkali agent or acid agent used for the swelling agent is not particularly limited as long as it can be used as food. Examples of the alkali agent include sodium bicarbonate. Examples of fast-acting acid agents include tartaric acid, fumaric acid, and salts thereof, and more specifically, potassium hydrogen tartrate, fumaric acid, monosodium fumarate, and the like. Examples of the slow-acting acid agent include phosphate, pyrophosphate, and glucono delta lactone, and more specifically, monocalcium phosphate, sodium acid pyrophosphate, glucono delta lactone, and the like.
本発明によるアメリカンドッグ用ミックス粉は、上記小麦粉を３０〜８０質量％、上記糖類を１０〜３０質量％（その糖類１００質量部のうち砂糖を５０〜１００質量部）、上記膨張剤を１〜５質量％含有することが好ましく、上記小麦粉を４０〜７０質量％、上記糖類を１５〜３０質量％（その糖類１００質量部のうち砂糖を５０〜１００質量部）、上記膨張剤を１．５〜４．５質量％含有することがより好ましい。これにより、上述した、アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩及び乳化剤の作用効果に加えて、小麦粉、砂糖等の糖類、及び膨張剤が、それぞれ効果的に作用して、優れた品質のアメリカンドッグを得ることができる。 The mixed powder for American dogs according to the present invention comprises 30 to 80% by mass of the flour, 10 to 30% by mass of the saccharide (50 to 100 parts by mass of sugar out of 100 parts by mass of the saccharide), and 1 to It is preferable to contain 5% by mass, 40 to 70% by mass of the flour, 15 to 30% by mass of the saccharide (50 to 100 parts by mass of sugar out of 100 parts by mass of the saccharide), and 1.5 to the expansion agent. It is more preferable to contain -4.5 mass%. Thereby, in addition to the above-mentioned effects of the alginate and / or alginate and the emulsifier, sugars such as flour, sugar, and a swelling agent each act effectively to obtain an excellent quality American dog. be able to.
本発明によるアメリカンドッグ用ミックス粉には、必要に応じて本発明の作用効果を害しない範囲で、上記のほかに他の原料、例えば、小麦粉以外の穀粉、塩、上記糖類以外の糖類、澱粉、上記乳化剤以外の乳化剤、（上記アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩もしくはレシチンではない）増粘剤、植物性蛋白質（大豆蛋白等）、卵粉（全卵、卵白、卵黄いずれでもよい）、乳製品（脱脂粉乳等）、食物繊維、調味料、香料、着色料などを含有せしめてもよい。 In the mixed powder for American dogs according to the present invention, in addition to the above, other raw materials, for example, flours other than wheat flour, salts, sugars other than the above sugars, starches, as long as the effects of the present invention are not adversely affected , Emulsifiers other than the above emulsifiers, thickeners (not alginates and / or alginates or lecithins), vegetable proteins (soy protein, etc.), egg powder (can be whole eggs, egg whites or egg yolks), dairy products (Skim milk powder, etc.), dietary fiber, seasonings, fragrances, coloring agents and the like may be included.
本発明によるアメリカンドッグ用ミックス粉は、水あるいは牛乳などにより加水して、アメリカンドッグ用のバッターとすることができる。加水の量は適宜調整すればよいが、典型的にはミックス１００質量部に対して５０〜１００質量部が好ましく、より典型的にはミックス１００質量部に対して６０〜９０質量部が好ましい。その際、バッターの粘度を２５〜６５Ｐａ・ｓとすることが好ましく、３５〜５５Ｐａ・ｓとすることがより好ましい。粘度を上記範囲とすることにより、バッターの取り扱い性を良くすることができると共に、膨張剤によるガス発生の特性を所望の範囲に維持し易い。 The mixed powder for American dogs according to the present invention can be made into batters for American dogs by adding water with water or milk. The amount of hydration may be appropriately adjusted, but typically 50 to 100 parts by mass is preferable with respect to 100 parts by mass of the mix, and more typically 60 to 90 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the mix. At that time, the viscosity of the batter is preferably 25 to 65 Pa · s, more preferably 35 to 55 Pa · s. By setting the viscosity within the above range, the handleability of the batter can be improved and the characteristics of gas generation by the expansion agent can be easily maintained within a desired range.
上記バッターを用いて、従来公知の手順に準じて、アメリカンドッグを製造することができる。具体的には、串刺しされたソーセージ、フランクフルト等の具材の表面にバッターを付着させ、厚さ３〜５ｍｍ程度となるように具材の全体を覆い、１６０〜１９０℃の加熱油に浸漬して、３〜１０分間程度、油ちょうすることによって、アメリカンドッグを得ることができる。 Using the batter, an American dog can be produced according to a conventionally known procedure. Specifically, a batter is attached to the surface of ingredients such as skewered sausage, Frankfurt, etc., the whole ingredients are covered to a thickness of about 3 to 5 mm, and immersed in heating oil at 160 to 190 ° C. Then, an American dog can be obtained by oiling for about 3 to 10 minutes.
なお、油ちょう後、冷凍してもよく、そうすることで長期保存が可能である。その場合、食する際に電子レンジやオーブン等で再加熱しても、表面に割れなどが生じることがなく、油ちょう直後の良好な食感も維持される。 In addition, it may be frozen after oiling, and long-term storage is possible by doing so. In that case, even if it is reheated with a microwave oven, an oven or the like when eating, the surface is not cracked, and a good texture immediately after the oiling is maintained.
以下に実施例を挙げて本発明について更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。 EXAMPLES The present invention will be described more specifically with reference to the following examples. However, these examples do not limit the scope of the present invention.
＜試験例１＞ （アルギン酸エステル又はアルギン酸塩の効果）
下記表１に示す配合にて、アルギン酸エステル又はアルギン酸塩の種類を変えて原料を混合し、各アメリカンドッグ用ミックス粉を調製した。なお、増粘多糖類としては、グァーガムとキサンタンガムを併用した。また、アルギン酸エステル又はアルギン酸塩としては、株式会社キミカ製のキミロイドシリーズを用いた。
<Test Example 1> (Effect of alginate or alginate)
In the formulation shown in Table 1 below, raw materials were mixed by changing the type of alginate or alginate to prepare each American dog mix powder. As the thickening polysaccharide, guar gum and xanthan gum were used in combination. Moreover, as an alginate or an alginate, the Kimiloid series by Kimika Co., Ltd. was used.
上記のアメリカンドッグ用ミックス粉を使用してアメリカンドッグを製造した。具体的には、ミックス粉１００質量部に対して７０〜８０質量部の水を加水してバッターとし、串に刺した約３５ｇのソーセージに、そのバッターの約６５ｇ程度をソーセージ全体が被覆されるように付着させ、串を手で持って先端側から１８０℃のサラダ油に浸漬して、６分間油ちょうした。 An American dog was produced using the above mixed powder for American dogs. Specifically, 70 to 80 parts by mass of water is added to 100 parts by mass of the mixed powder to make batter, and about 35 g of sausage stabbed on the skewer is covered with about 65 g of the batter. Then, holding the skewer by hand, it was immersed in 180 ° C. salad oil from the tip side, and oiled for 6 minutes.
得られたアメリカンドッグの品質を評価した。具体的には、衣の具材との結着性、製造直後のサクサク感、ウォーマーに入れ４時間後のサクサク感について、下記の５段階評価を行った。 The quality of the obtained American dog was evaluated. Specifically, the following five-step evaluation was performed on the binding property with the clothing material, the crispness immediately after production, and the crispness after 4 hours in the warmer.
（評価基準）
１：コントロールより劣る
２：やや劣る
３：コントロールと同等
４：やや優れる
５：優れる
(Evaluation criteria)
1: Inferior to control 2: Slightly inferior 3: Equivalent to control 4: Slightly superior 5: Excellent
その結果、表２に示されるように、アルギン酸エステル、アルギン酸カリウム又はアルギン酸アンモニウムの添加によって、衣の具材との結着性が向上する傾向がみられた。特にアルギン酸エステルの添加による効果が高かった。 As a result, as shown in Table 2, there was a tendency that the binding property with the clothing material was improved by the addition of alginic acid ester, potassium alginate or ammonium alginate. In particular, the effect of adding an alginate was high.
食感については、アルギン酸エステルやアルギン酸塩の添加によって、製造直後のサクサク感が一様に向上した。ただし、ウォーマーで４時間保存すると、アルギン酸エステル添加区では食感が無添加区よりも硬くなる傾向があった。アルギン酸カリウムやアルギン酸アンモニウムの添加区においても、ウォーマーでの保存中に食感が低下する傾向がみられた。 Regarding the texture, the addition of alginate or alginate uniformly improved the crispness immediately after production. However, when stored for 4 hours in a warmer, the texture in the alginate added group tended to be harder than in the non-added group. Even in the case where potassium alginate or ammonium alginate was added, the texture decreased during storage in the warmer.
＜試験例２＞ （乳化剤の種類）
下記表３に示す配合にて、アルギン酸エステルの添加の有無あるいは乳化剤の種類を変えて原料を混合し、各アメリカンドッグ用ミックス粉を調製した。なお、それ以外の他の原料の配合は試験例１と同様とした。また、乳化剤Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、及びＥの起泡力の測定を、JIS K 3362：2008「家庭用合成洗剤試験方法」（ロスマイルス法）に従い、希釈濃度０．１質量%の水溶液（２５℃）の条件で実施したところ、下記表４のとおりであった。
<Test Example 2> (Type of emulsifier)
In the formulation shown in Table 3 below, raw materials were mixed by changing the presence or absence of an alginate ester or the type of emulsifier to prepare each American dog mix powder. The other ingredients were mixed in the same manner as in Test Example 1. In addition, measurement of foaming power of emulsifiers A, B, C, D, and E was carried out in accordance with JIS K 3362: 2008 “Home Synthetic Detergent Test Method” (Rosmiles Method), an aqueous solution having a dilution concentration of 0.1% by mass When carried out under the condition of (25 ° C.), it was as shown in Table 4 below.
上記のアメリカンドッグ用ミックス粉を使用して、試験例１と同様にアメリカンドッグを製造し、その品質を評価した。 Using the above-mentioned mixed powder for American dogs, American dogs were produced in the same manner as in Test Example 1 and their quality was evaluated.
その結果、表５に示されるように、特定の乳化剤を用いることにより、アルギン酸エステルの添加によって保存中に食感が硬くなる傾向を改善することができた。すなわち、上記ロスマイルス法で測定した起泡力がおよそ５０〜１５０ｍｍの範囲内である乳化剤Ｂ（起泡力：５６ｍｍ）、乳化剤Ｃ（起泡力：１２０ｍｍ）、及び乳化剤Ｄ（起泡力：１４５ｍｍ）にそのような効果が認められた。なお、乳化剤Ｃ（起泡力：１２０ｍｍ）のみの添加では、サクサクとした食感が向上するものの、衣の具材との結着性が無添加区よりも悪くなった。 As a result, as shown in Table 5, by using a specific emulsifier, it was possible to improve the tendency of the texture to become harder during storage by the addition of an alginate. That is, the emulsifier B (foaming power: 56 mm), the emulsifier C (foaming power: 120 mm), and the emulsifier D (foaming power: foaming power) which the foaming power measured by the said Ross Miles method is in the range of about 50-150 mm. 145 mm), such an effect was recognized. In addition, although only the emulsifier C (foaming power: 120 mm) was added, the crispy texture was improved, but the binding property with the clothing material was worse than that in the additive-free group.
一方、上記ロスマイルス法で測定した起泡力が３４ｍｍである乳化剤Ａではそのような効果に乏しく、また、上記ロスマイルス法で測定した起泡力が１７７ｍｍである乳化剤Ｅでは、アルギン酸エステルによる結着性の改善効果を打ち消して、逆に衣の具材との結着性が無添加区よりも悪くなった。 On the other hand, the emulsifier A having a foaming force measured by the Ross Miles method of 34 mm lacks such an effect, and the emulsifier E having a foaming force measured by the Ross Miles method of 177 mm has a low agglomeration rate. The effect of improving the dressing was negated, and on the contrary, the binding property with the clothing material became worse than the additive-free zone.
＜試験例３＞ （乳化剤の添加量）
下記表６に示す配合にて、アルギン酸エステルの添加の有無あるいは乳化剤Ｃ（起泡力：１２０ｍｍ）の添加量を変えて原料を混合し、各アメリカンドッグ用ミックス粉を調製した。なお、それ以外の他の原料の配合は試験例１と同様とした。
<Test Example 3> (Addition amount of emulsifier)
In the formulation shown in Table 6 below, raw materials were mixed with the presence or absence of addition of alginic acid ester or the addition amount of emulsifier C (foaming power: 120 mm) to prepare each American dog mix powder. The other ingredients were mixed in the same manner as in Test Example 1.
上記のアメリカンドッグ用ミックス粉を使用して、試験例１と同様にアメリカンドッグを製造し、その品質を評価した。 Using the above-mentioned mixed powder for American dogs, American dogs were produced in the same manner as in Test Example 1 and their quality was evaluated.
その結果、表７に示されるように、乳化剤Ｃ（起泡力：１２０ｍｍ）を用いることによる、アルギン酸エステルの添加によって保存中に食感が硬くなる傾向を改善する効果は、乳化剤の添加量として０．０１〜１．０質量％の範囲で確認できた。なお、乳化剤Ｃ（起泡力：１２０ｍｍ）の添加量を高めると、衣の具材との結着性が弱められる傾向がみられた。 As a result, as shown in Table 7, by using the emulsifier C (foaming power: 120 mm), the effect of improving the tendency of the texture to become harder during storage by the addition of the alginate is as follows. It was confirmed in the range of 0.01 to 1.0% by mass. In addition, when the addition amount of the emulsifier C (foaming power: 120 mm) was increased, the tendency for the binding property with the clothing material to be weakened was observed.
＜試験例４＞ （アルギン酸エステルの添加量）
下記表８に示す配合にて、乳化剤Ｃ（起泡力：１２０ｍｍ）の添加の有無あるいはアルギン酸エステルの添加量を変えて原料を混合し、各アメリカンドッグ用ミックス粉を調製した。なお、それ以外の他の原料の配合は試験例１と同様とした。
<Test Example 4> (Addition amount of alginate)
In the formulation shown in Table 8 below, raw materials were mixed with or without the addition of emulsifier C (foaming power: 120 mm) or the amount of alginic acid ester added to prepare each American dog mix powder. The other ingredients were mixed in the same manner as in Test Example 1.
上記のアメリカンドッグ用ミックス粉を使用して、試験例１と同様にアメリカンドッグを製造し、その品質を評価した。 Using the above-mentioned mixed powder for American dogs, American dogs were produced in the same manner as in Test Example 1 and their quality was evaluated.
その結果、表９に示されるように、アルギン酸エステルの添加量として０．０１〜１．０質量％の範囲で、アルギン酸エステルが主に衣の具材との結着性を向上し、乳化剤が主にサクサクとした食感を向上して、それら両方の効果がよくバランスされていることを確認できた。なお、アルギン酸エステルの添加量を高めると、サクサクとした食感が弱められる傾向がみられた。 As a result, as shown in Table 9, as the addition amount of the alginic acid ester is in the range of 0.01 to 1.0% by mass, the alginic acid ester mainly improves the binding property with the clothing material, and the emulsifier It was able to confirm that the effect of both was well balanced by improving the crispy texture. In addition, when the addition amount of alginic acid ester was raised, the tendency which the crispy texture was weakened was seen.
＜試験例５＞ （アルギン酸塩との併用効果）
下記表１０に示す配合にて、アルギン酸エステル又はアルギン酸塩の添加の有無、ならびに乳化剤Ｃ（起泡力：１２０ｍｍ）の添加の有無を変えて原料を混合し、各アメリカンドッグ用ミックス粉を調製した。なお、それ以外の他の原料の配合は試験例１と同様とした。
<Test Example 5> (Combination effect with alginate)
In the formulation shown in Table 10 below, raw materials were mixed with the presence or absence of addition of an alginate or an alginate and the presence or absence of addition of an emulsifier C (foaming power: 120 mm) to prepare a mixed powder for each American dog. . The other ingredients were mixed in the same manner as in Test Example 1.
上記のアメリカンドッグ用ミックス粉を使用して、試験例１と同様にアメリカンドッグを製造し、その品質を評価した。 Using the above-mentioned mixed powder for American dogs, American dogs were produced in the same manner as in Test Example 1 and their quality was evaluated.
その結果、表１１に示されるように、アルギン酸カリウムやアルギン酸アンモニウムの添加によっても、アルギン酸エステルと同様に、アルギン酸塩が主に衣の具材との結着性を向上し、乳化剤が主にサクサクとした食感を向上して、それら両方の効果がよくバランスされていることを確認できた。 As a result, as shown in Table 11, the addition of potassium alginate or ammonium alginate also improved the binding property of the alginate mainly with the clothing material, and the emulsifier was mainly crisp. It was confirmed that the effects of both were well balanced.
Claims (7)
A batter is made using the mixed powder for American dogs according to any one of claims 1 to 6, and the batter is covered with a skewered ingredient, and immersed in heated oil and oiled. American dog manufacturing method.
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