JP7342312B2 - Mix for American dogs and method for producing American dogs - Google Patents
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Description
本発明は、作業性や食感が良好であって、更にホットショーケースに保存されたものであっても食感が良好なアメリカンドッグを得られるアメリカンドッグ用ミックス粉、及びそれを用いたアメリカンドッグの製造方法に関する。 The present invention provides a mixed flour for American dogs that has good workability and texture, and which can produce American dogs with good texture even when stored in a hot showcase, and an American dog using the same. Concerning a method for manufacturing dogs.
アメリカンドッグは、串に刺したソーセージ等の具材を、小麦粉、膨張剤を主成分とするバッターで被覆し、油ちょうすることにより得られる。その独特の外観や食感により、子供から大人まで人気のある食品である。アメリカンドッグの食感や、衣と具材との結着性などを改善するため、従来から様々な提案がなされている。 A corn dog is obtained by coating skewered sausages and other ingredients with a batter whose main ingredients are wheat flour and a leavening agent, and then frying them in oil. Due to its unique appearance and texture, it is a popular food among children and adults alike. Various proposals have been made to improve the texture of corn dogs and the binding properties between the batter and ingredients.
例えば、下記特許文献１には、小麦粉と、アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩と、起泡力がロスマイルス法で５０～１５０ｍｍである乳化剤とを含有することを特徴とするアメリカンドッグ用ミックス粉が開示されている。 For example, Patent Document 1 below describes a mixed flour for corn dogs that contains wheat flour, an alginate ester and/or an alginate, and an emulsifier having a foaming power of 50 to 150 mm according to the Ross Miles method. Disclosed.
一方、パンや菓子用の組成物として、小麦粉の他に、増粘剤や、酵素を含有するものが提案されている。例えば、下記特許文献２には、小麦粉：１００質量部に対して、乳化剤：０．０５～５質量部、増粘剤：０．００１～１０質量部、酵素：０．１～２０００ｐｐｍを含有し、酵素は、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼから選んで使用することができる焼成パン製品用の組成物が開示されている。 On the other hand, compositions for bread and confectionery containing, in addition to wheat flour, thickeners and enzymes have been proposed. For example, Patent Document 2 below states that 100 parts by mass of wheat flour contains 0.05 to 5 parts by mass of emulsifier, 0.001 to 10 parts by mass of thickener, and 0.1 to 2000 ppm of enzyme. , discloses a composition for baked bread products in which an enzyme selected from α-amylase, β-amylase, hemicellulase, and lipase can be used.
また、下記特許文献３には、小麦粉、水及びα－アミラーゼを混合して加温すること等によって、糖化度が１００～２０００である糖化生地を調製する工程と、前記糖化生地を用いて最終生地を調製する工程とを含む、パンの製造方法が開示されている。また、酵素として、更にβ－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ又はこれらの２又は３の混合物を用いてもよいことが記載されている。 Further, Patent Document 3 below describes a step of preparing saccharified dough having a degree of saccharification of 100 to 2000 by mixing and heating wheat flour, water, and α-amylase, and a process of preparing a saccharified dough having a saccharification degree of 100 to 2000, and a final step using the saccharified dough. A method of making bread is disclosed, the method comprising the step of preparing dough. It is also described that β-amylase, glucoamylase, pullulanase, or a mixture of two or three of these may be used as the enzyme.
近年、購入後すぐに食したいという消費者のニーズに応えて、製品を高温で保存できるホットショーケースが利用されており、例えばコンビニエンスストアなどにおいては、アメリカンドッグもホットショーケース内に陳列されて販売されることが多くなっている。
しかしながら、アメリカンドッグをホットショーケース内に保存すると、保存時間が長くなるにつれて衣が硬くなり、タフな食感となるという問題があった。 上記特許文献１の発明においても、上記課題について十分に解決されているとは言えなかった。また、上記特許文献２，３は、アメリカンドッグに特有な上記課題に着眼して、その解決手段を提供するものではなかった。
In recent years, in response to the needs of consumers who want to eat products immediately after purchase, hot showcases that can store products at high temperatures have been used.For example, in convenience stores, corn dogs are also displayed in hot showcases. It is increasingly being sold.
However, when corn dogs are stored in hot showcases, there is a problem in that the longer the storage time, the harder the batter becomes, resulting in a tough texture. Even in the invention of Patent Document 1, the above problem could not be said to be sufficiently solved. Further, Patent Documents 2 and 3 do not focus on the above-mentioned problems specific to corn dogs and provide a means for solving them.
したがって、本発明の目的は、ホットショーケースなどに保存した場合でも、衣が硬くなりすぎず、良好な食感を維持できるようにしたアメリカンドッグ用ミックス粉とその製造方法を提供することにある。 Therefore, an object of the present invention is to provide a mixed flour for corn dogs that does not make the coating too hard and maintains a good texture even when stored in a hot showcase, etc., and a method for producing the same. .
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、アメリカンドッグ用ミックス粉にβ－アミラーゼを含有させることで、ホットショーケースに保存されたものであっても衣が硬くなりすぎず、良好な食感が維持されることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive research to achieve the above object, the present inventors found that by incorporating β-amylase into the mixed flour for corn dogs, the batter would not become too hard even when stored in a hot showcase. The present inventors have discovered that good texture is maintained, and have completed the present invention.
すなわち、本発明の一つは、小麦粉、膨張剤、増粘剤、及びβ－アミラーゼを含有することを特徴とするアメリカンドッグ用ミックス粉を提供するものである。本発明のアメリカンドッグ用ミックス粉によれば、製造時の作業性が良好で、サクサクとした食感が得られ、、ホットショーケースに保存されたものであっても衣が硬くなりすぎず、良好な食感が維持されるアメリカンドッグ用ミックス粉を提供できる。 That is, one aspect of the present invention provides a mixed flour for corn dogs characterized by containing wheat flour, a leavening agent, a thickener, and β-amylase. According to the mixed flour for corn dogs of the present invention, the workability during production is good, a crispy texture is obtained, and the batter does not become too hard even when stored in a hot showcase. It is possible to provide mixed flour for corn dogs that maintains good texture.
本発明のアメリカンドッグ用ミックス粉においては、ミックス粉中に含まれるβ－アミラーゼ活性が５～３００ＩＵ/ｇになるように前記β－アミラーゼを含有することが好ましい。これによれば、更に、作業性や製造直後の食感が良好であって、更にホットショーケースに保存されたものであっても食感が維持されているアメリカンドッグ用ミックス粉を提供できる。 The mixed flour for corn dogs of the present invention preferably contains the β-amylase so that the β-amylase activity contained in the mixed flour is 5 to 300 IU/g. According to this, it is possible to provide a corn dog flour mix that has good workability and good texture immediately after production, and maintains the texture even when stored in a hot showcase.
また、本発明のアメリカンドッグ用ミックス粉においては、前記増粘剤は、アルギン酸エステル、及び／又はアルギン酸塩を含むことが好ましい。これによれば、衣の具材との結着性を向上させることができる。 Moreover, in the mixed flour for corn dogs of the present invention, it is preferable that the thickener includes an alginate ester and/or an alginate. According to this, the binding property with the ingredients of the batter can be improved.
更に、本発明のアメリカンドッグ用ミックス粉においては、前記乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びレシチンから選ばれたいずれか１又は２以上であることが好ましい。これによれば、衣の具材との結着性を向上させることができる。 Further, in the mixed flour for corn dogs of the present invention, the emulsifier is preferably one or more selected from glycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, and lecithin. According to this, the binding property with the ingredients of the batter can be improved.
更に、本発明のアメリカンドッグ用ミックス粉においては、前記糖類をミックス粉中に１０～４０質量％含有することが好ましい。これによれば、風味がよく、サクみのある軽い食感を付与することができる。 Furthermore, in the mixed flour for corn dogs of the present invention, it is preferable that the saccharide is contained in the mixed flour in an amount of 10 to 40% by mass. According to this, it is possible to impart a good flavor and a crispy and light texture.
また、本発明のもう一つは、上記記載のアメリカンドッグ用ミックス粉を用いてバッターを作り、串を刺した具材に前記バッターを被覆し、加熱油に浸漬して油ちょうすることを特徴とするアメリカンドッグの製造方法を提供するものである。本発明のアメリカンドッグの製造方法によれば、作業性や製造直後のサクサクとした食感が良好であって、更にホットショーケースに保存されたものであっても衣が硬くなりすぎない良好な食感が維持されているアメリカンドッグを提供できる。 Another aspect of the present invention is that a batter is made using the above-mentioned mixed flour for corn dogs, the batter is coated on a skewered ingredient, and the batter is dipped in heated oil. The present invention provides a method for producing a corn dog. According to the method for producing corn dogs of the present invention, the workability and crispy texture immediately after production are good, and the batter does not become too hard even when stored in a hot showcase. It is possible to provide an American dog whose texture is maintained.
本発明のアメリカンドッグの製造方法においては、前記油ちょうされたアメリカンドッグをホットショーケースに入れて保存することが好ましい。これによれば、再加熱することなくすぐに食することができ、更に、保存されたものであっても衣が硬くなりすぎない良好な食感が維持されているアメリカンドッグを提供できる。 In the method for producing an American dog of the present invention, it is preferable to store the fried corn dog in a hot showcase. According to this, it is possible to provide a corn dog that can be eaten immediately without being reheated, and further maintains a good texture without becoming too hard even after being stored.
本発明のアメリカンドッグ用ミックス粉及びアメリカンドッグの製造方法によれば、作業性や製造直後の食感が良好であって、更にホットショーケースに保存されたものであっても衣が硬くなりすぎず、良好な食感が得られるアメリカンドッグ用ミックス粉を提供できる。 According to the mixed flour for corn dogs and the method for producing corn dogs of the present invention, the workability and the texture immediately after production are good, and the batter becomes too hard even when stored in a hot showcase. Therefore, it is possible to provide a mixed flour for corn dogs that provides a good texture.
本発明のアメリカンドッグ用ミックス粉は、小麦粉、膨張剤、増粘剤、及びβ－アミラーゼを含有する。 The mixed flour for corn dogs of the present invention contains wheat flour, a leavening agent, a thickener, and β-amylase.
上記において、β－アミラーゼとは、デンプン、グリコーゲンなどの非還元性末端からα-1,4結合をマルトース単位で切断するエキソ型の酵素である。本発明に用いるβ－アミラーゼとしては、食品として使用できるものであれば、特に制限はなく、市販品を含めて適宜使用することができる。例えば、ハイマルトシンＧ（製品名、エイチビーアイ株式会社）、β-アミラーゼＦ「アマノ」（製品名、天野エンザイム株式会社）、モチフレッシュ（製品名、日清オイリオグループ株式会社）、β-アミラーゼ♯1500S（製品名、ナガセケムテックス株式会社）、BETALASE 1500LA（製品名、日本バイオコン株式会社）等を使用する事が出来る。 In the above, β-amylase is an exo-type enzyme that cleaves α-1,4 bonds from non-reducing ends of starch, glycogen, etc. using maltose units. The β-amylase used in the present invention is not particularly limited as long as it can be used as a food, and any commercially available products can be used as appropriate. For example, Hymaltocin G (product name, HBI Co., Ltd.), β-amylase F “Amano” (product name, Amano Enzyme Co., Ltd.), Mochifresh (product name, Nisshin Oillio Group Co., Ltd.), β-amylase #1500S (product name, Nagase ChemteX Co., Ltd.), BETALASE 1500LA (product name, Nippon Biocon Co., Ltd.), etc. can be used.
ミックス粉に対するβ－アミラーゼの配合量としては、特に制限はなく、適宜調節することができるが、ミックス粉１ｇ当たりのβ－アミラーゼ活性が、好ましくは５～３００ＩＵ、より好ましくは５～１５０ＩＵとなるようにβ－アミラーゼを含有させることが好ましい。ミックス粉１ｇ当たりのβ－アミラーゼ活性が５ＩＵ未満であると、添加による効果は十分でない傾向になり、ミックス粉１ｇ当たりのβ－アミラーゼ活性が３００ＩＵを超えると、アメリカンドッグ生地に過度なゆるみが生じることによって作業性が悪くなったり、製造直後のサクサク感が減ったりする傾向にある。 The amount of β-amylase added to the mixed flour is not particularly limited and can be adjusted as appropriate, but the β-amylase activity per 1 g of mixed flour is preferably 5 to 300 IU, more preferably 5 to 150 IU. It is preferable to contain β-amylase. If the β-amylase activity per 1 g of mixed flour is less than 5 IU, the effect of addition tends to be insufficient, and if the β-amylase activity per 1 g of mixed flour exceeds 300 IU, the corn dog dough will become excessively loose. This tends to worsen workability and reduce the crispiness immediately after production.
なお、β-アミラーゼ活性は、新食品分析ハンドブック（株式会社建帛社発行）に記載されている3.4.2 β-アミラーゼの測定法に則って測定することができる。酵素単位としては、標準条件で１分間に１マイクロモルの基質の変化を触媒する酵素量を１単位とする（国際単位：ＩＵ）。 Note that β-amylase activity can be measured according to 3.4.2 β-amylase measurement method described in the New Food Analysis Handbook (published by Kenpakusha Co., Ltd.). One enzyme unit is defined as the amount of enzyme that catalyzes the change of 1 micromole of substrate per minute under standard conditions (international unit: IU).
本発明に用いる小麦粉としては、特に制限はなく、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、全粒粉、デュラム小麦粉等を使用することができる。 The wheat flour used in the present invention is not particularly limited, and weak flour, medium flour, semi-strong flour, strong flour, whole wheat flour, durum wheat flour, etc. can be used.
ただし、小麦粉は、その少なくとも一部として、熱処理小麦粉を用いることができる。熱処理小麦粉を用いることで、よりサクサク感のあるアメリカンドッグを得ることができる。これは、熱処理小麦粉では、グルテンを形成する蛋白質であるグリアジンとグルテニンとが熱変性し、加水して生地とするときグルテンが形成され難いので、油ちょうの際、衣の組織が適度に脆くなり、吸油され易いためと考えられる。 However, heat-treated wheat flour can be used as at least a part of the wheat flour. By using heat-treated flour, it is possible to obtain crispier corn dogs. This is because in heat-treated flour, gliadin and glutenin, which are the proteins that form gluten, are denatured by heat, making it difficult for gluten to form when water is added to make dough, so the structure of the batter becomes moderately brittle when fried. This is thought to be because it is easily absorbed by oil.
熱処理小麦粉を用いる場合、非熱処理小麦粉とを組み合わせて用いることがより好ましい。これによれば、熱処理小麦粉は、グルテンが形成され難いことによってアメリカンドッグの骨格を形成する点で劣る傾向があるが、非熱処理小麦粉を一部配合することにより、その欠点を補いつつ、上記熱処理小麦粉によるメリットを享受することができる。また、それらの配合比率によって、小麦粉全体中の蛋白質の熱変性の程度をより容易に調整することができる。この場合、熱処理小麦粉と非熱処理小麦粉の配合比率は、乾燥質量比にして、１:０．１～４．０が好ましく、１：０．１～１．５がより好ましい。 When using heat-treated wheat flour, it is more preferable to use it in combination with non-heat-treated wheat flour. According to this, heat-treated wheat flour tends to be inferior in terms of forming the skeleton of a corn dog due to the difficulty in forming gluten, but by incorporating a portion of non-heat-treated flour, this defect can be compensated for, while the above-mentioned heat-treated flour You can enjoy the benefits of wheat flour. Furthermore, the degree of thermal denaturation of proteins in the whole wheat flour can be more easily adjusted by adjusting their blending ratio. In this case, the blending ratio of heat-treated wheat flour and non-heat-treated wheat flour is preferably 1:0.1 to 4.0, more preferably 1:0.1 to 1.5, in terms of dry mass ratio.
熱処理小麦粉は、一般小麦粉を熱処理して調製されたものを用いてもよく、あるいは小麦粒を熱処理し、その後挽砕することにより調製されたものを用いてもよい。熱処理は、小麦粉中の蛋白質が変性する温度、時間等の条件で行えばよく、湿熱、乾熱のいずれの条件で行ってもよい。熱風乾燥によることもできる。 The heat-treated wheat flour may be prepared by heat-treating general wheat flour, or may be prepared by heat-treating wheat grains and then grinding them. The heat treatment may be performed under conditions such as temperature and time that denatures the proteins in the wheat flour, and may be performed under either wet heat or dry heat conditions. It can also be done by hot air drying.
本発明に用いる膨張剤としては、ガス発生機能を有するものであればよく、特に制限はない。 The expanding agent used in the present invention is not particularly limited as long as it has a gas generating function.
膨張剤によるガス発生の特性は、膨張剤に含まれるアルカリ剤と酸性剤の種類の組み合わせや配合比率によって調整することができる。より詳細には、膨張剤に含まれるアルカリ剤と速効性酸性剤と遅効性酸性剤の種類の組み合わせや配合比率によって調整することができる。例えば、累積ガス量を高めたい場合には、速効性酸性剤の配合量を増やし、遅効性酸性剤の配合量を少なくし、累積ガス量を低くしたい場合には、遅効性酸性剤の配合量を増やし、速効性酸性剤の配合量を少なくすればよい。 The characteristics of gas generation by the expanding agent can be adjusted by the combination and blending ratio of the alkaline agent and acidic agent contained in the expanding agent. More specifically, it can be adjusted by the combination and blending ratio of the alkaline agent, fast-acting acidic agent, and slow-acting acidic agent contained in the swelling agent. For example, if you want to increase the cumulative amount of gas, increase the amount of fast-acting acidic agent and decrease the amount of slow-acting acidic agent, and if you want to lower the amount of cumulative gas, increase the amount of slow-acting acidic agent. and decrease the amount of fast-acting acidic agent.
膨張剤に用いるアルカリ剤や酸性剤としては、食品として使用できるものであればよく、特に制限はない。アルカリ剤としては、例えば、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。速効性酸性剤としては、例えば、酒石酸、フマル酸、及びそれらの塩等が挙げられ、より詳細には、酒石酸水素カリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム等が挙げられる。遅効性酸性剤としては、例えば、リン酸塩、ピロリン酸塩、及びグルコノデルタラクン等が挙げられ、より詳細には、第一リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン等が挙げられる。 There are no particular limitations on the alkaline or acidic agent used as the swelling agent, as long as it can be used as a food product. Examples of the alkaline agent include sodium hydrogen carbonate. Examples of fast-acting acidic agents include tartaric acid, fumaric acid, salts thereof, and more specifically potassium hydrogen tartrate, fumaric acid, monosodium fumarate, and the like. Examples of slow-acting acidic agents include phosphates, pyrophosphates, glucono delta lactone, etc., and more specifically, monobasic calcium phosphate, sodium acid pyrophosphate, glucono delta lactone, and the like.
本発明に用いる増粘剤としては、特に制限はなく、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸エステル、アルギン酸塩、寒天、ゼラチン、ペクチン等を使用することができる。これらの増粘剤を使用することによって、衣の具材との結着性を向上させることができる。 The thickener used in the present invention is not particularly limited, and xanthan gum, guar gum, locust bean gum, alginate ester, alginate, agar, gelatin, pectin, etc. can be used. By using these thickeners, it is possible to improve the binding property with the ingredients of the batter.
本発明のアメリカンドッグ用ミックス粉は、乾燥物換算（複数種類を使用する場合はその合計量）で上記小麦粉を３０～８０質量％、上記膨張剤を１～５質量％、上記増粘剤を０．１～１．５質量％含有することが好ましく、上記小麦粉を４０～７０質量％、上記膨張剤を１．５～４．５質量％、上記増粘剤を０．１～１．５質量％含有することがより好ましい。これにより、上記小麦粉、上記膨張剤、及び上記増粘剤が、それぞれ効果的に作用して、優れた品質のアメリカンドッグを得ることができる。 The mixed flour for corn dogs of the present invention contains 30 to 80% by mass of the above-mentioned wheat flour, 1 to 5% by mass of the above-mentioned leavening agent, and the above-mentioned thickener in terms of dry matter (total amount if multiple types are used). It is preferable to contain 0.1 to 1.5% by mass, including 40 to 70% by mass of the flour, 1.5 to 4.5% by mass of the swelling agent, and 0.1 to 1.5% of the thickener. It is more preferable that the content is % by mass. As a result, the flour, the leavening agent, and the thickener each act effectively to obtain corn dogs of excellent quality.
また、本発明のアメリカンドッグ用ミックス粉は、更に、糖類、及び／又は乳化剤を含有する。 Moreover, the mixed flour for corn dogs of the present invention further contains sugars and/or emulsifiers.
本発明に用いる糖類としては、砂糖が好ましいが、これに限られず、例えばグルコース、乳糖、トレハロース、ソルビトール、デキストリン、粉末水飴等も使用することができる。 The saccharide used in the present invention is preferably sugar, but is not limited thereto; for example, glucose, lactose, trehalose, sorbitol, dextrin, powdered starch syrup, etc. can also be used.
本発明のアメリカンドッグ用ミックス粉は、乾燥物換算で上記糖類を１０～４０質量％含有することが好ましく、１５～３０質量％含有することがより好ましい。糖類の含有量が上記範囲未満であると、風味が悪くなったり、サクみのある軽い食感が得にくくなったりする傾向がみられ、上記範囲を超えると、甘味が強すぎたり、焦げやすくなったりする傾向がみられる。 The mixed flour for corn dogs of the present invention preferably contains 10 to 40% by mass, more preferably 15 to 30% by mass of the above-mentioned saccharides in terms of dry matter. If the sugar content is less than the above range, the flavor tends to be poor and it becomes difficult to obtain a crispy, light texture. There is a tendency for this to occur.
本発明に用いる乳化剤としては、特に制限はなく、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリンエステル等を使用することができる。 The emulsifier used in the present invention is not particularly limited, and for example, glycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, lecithin, sucrose fatty acid ester, polyglycerin ester, etc. can be used.
本発明のアメリカンドッグ用ミックス粉は、乾燥物換算で乳化剤を０．０５～２．０質量％含有することが好ましく、０．１～１．０質量％含有することがより好ましい。乳化剤の含有量が上記範囲内であると、アメリカンドッグの衣にサクミのある食感を付与し、また、経時的な食感の老化を防止する効果がある傾向にある。 The mixed flour for corn dogs of the present invention preferably contains an emulsifier in an amount of 0.05 to 2.0% by mass, more preferably 0.1 to 1.0% by mass, in terms of dry matter. When the content of the emulsifier is within the above range, it tends to impart a crunchy texture to the batter of the corn dog and has the effect of preventing aging of the texture over time.
更に、本発明のアメリカンドッグ用ミックスには、必要に応じて、上記の他に、小麦粉以外の穀粉、塩、澱粉、植物性蛋白質（大豆蛋白等）、卵粉（全卵、卵白、卵黄いずれでもよい）、乳製品（脱脂粉乳等）、食物繊維、調味料、香料、着色料等を含有させることができる。 Furthermore, in addition to the above, the corn dog mix of the present invention may optionally contain grain flour other than wheat flour, salt, starch, vegetable protein (soy protein, etc.), and egg powder (whole egg, egg white, egg yolk, etc.). ), dairy products (skimmed milk powder, etc.), dietary fiber, seasonings, fragrances, colorants, etc.
本発明のアメリカンドッグ用ミックスは、水あるいは牛乳等により加水して、アメリカンドッグ用のバッターとすることができる。加水の量は適宜調整すればよいが、典型的にはミックス１００質量部に対して５０～１００質量部が好ましく、より典型的にはミックス１００質量部に対して６０～９０質量部が好ましい。 The mix for corn dogs of the present invention can be made into a batter for corn dogs by adding water or milk. The amount of water to be added may be adjusted as appropriate, but is typically preferably from 50 to 100 parts by weight per 100 parts by weight of the mix, more typically from 60 to 90 parts by weight per 100 parts by weight of the mix.
上記バッターを用いて、従来公知の手順に準じて、アメリカンドッグを製造することができる。具体的には、串刺しされたソーセージ、フランクフルト等の具材の表面にバッターを付着させ、厚さ３～５ｍｍ程度となるように具材の全体を覆い、１６０～１９０℃の加熱油に浸漬して、３～１０分間程度、油ちょうすることによって、アメリカンドッグを得ることができる。 Using the above batter, corn dogs can be manufactured according to conventionally known procedures. Specifically, batter is attached to the surface of skewered sausages, frankfurters, etc., the entire ingredient is covered to a thickness of about 3 to 5 mm, and the batter is immersed in heated oil at 160 to 190°C. Corn dogs can be obtained by frying them in oil for about 3 to 10 minutes.
また、油ちょう後、更にホットショーケース等で高温（例えば、６０～９０℃、好ましくは７０～８０℃）で長時間（例えば、１～１０時間、好ましくは２～８時間）、保存することが可能である。本発明のミックス粉を用いると、ホットショーケース等で保存されたアメリカンドッグであっても、衣が硬くなりすぎず、良好な食感が維持される。 In addition, after frying, it may be stored for a long time (for example, 1 to 10 hours, preferably 2 to 8 hours) at a high temperature (for example, 60 to 90 degrees Celsius, preferably 70 to 80 degrees Celsius) in a hot showcase or the like. is possible. When the mixed flour of the present invention is used, even if the corn dog is stored in a hot display case or the like, the coating will not become too hard and a good texture will be maintained.
なお、本発明のミックス粉を用いて製造したアメリカンドッグは、ホットショーケースで保存した場合に限らず、通常の室温下で長時間保存した場合や、電子レンジ加熱して温めた場合などであっても、良好な食感が維持される。 In addition, the corn dog produced using the mixed flour of the present invention is not limited to being stored in a hot showcase, but may be stored for a long time at normal room temperature or heated in a microwave oven. However, the good texture is maintained.
＜実験例１＞
１．アメリカンドッグの製造
下記表１に示す配合で比較例１～６、及び実施例１のアメリカンドッグ用ミックス粉を調製し、アメリカンドッグを製造した。用いた酵素製剤１～６は、表２に示した。
<Experiment example 1>
1. Production of American Dogs Mixed powders for American dogs of Comparative Examples 1 to 6 and Example 1 were prepared with the formulations shown in Table 1 below, and American dogs were produced. The enzyme preparations 1 to 6 used are shown in Table 2.
具体的には、ミックス１００質量部に対して７０～８０質量部の水を加えてバッターとし、串に刺した約３５ｇのソーセージに、そのバッターの約６５ｇ程度をソーセージ全体が被覆されるように付着させ、串を手で持って先端側から１８０℃のサラダ油に浸漬して、６分間油ちょうした。 Specifically, 70 to 80 parts by mass of water is added to 100 parts by mass of the mix to make a batter, and about 65 g of the batter is poured onto about 35 g of sausages skewered so that the whole sausage is covered. Then, holding the skewer in your hand, dip the tip into salad oil at 180°C for 6 minutes.
製造したアメリカンドッグはホットショーケース（三洋電機株式会社製）で７５℃、６時間保存した。 The produced corn dogs were stored in a hot showcase (manufactured by Sanyo Electric Co., Ltd.) at 75°C for 6 hours.
２．評価
アメリカンドッグの製造における作業性、油ちょうした直後のアメリカンドッグの食感（サクサク感）、６時間保存後の食感（表面の硬さ）を評価した。評価は、比較例１のアメリカンドッグを基準（３点）とし、基準より優れるものを５点、やや優れるものを４点、同等のものを３点、やや劣るものを２点、劣るものを１点とし、パネラー７名の平均点を算出し、表３に示した。
2. Evaluation The workability in manufacturing the corn dog, the texture of the corn dog immediately after frying (crispy texture), and the texture (surface hardness) after storage for 6 hours were evaluated. The evaluation is based on the standard (3 points) for the corn dog of Comparative Example 1, 5 points for better than the standard, 4 points for slightly better, 3 points for the same, 2 points for slightly inferior, and 1 point for inferior. The average score of the seven panelists was calculated and shown in Table 3.
表３に示したように、β－アミラーゼを含む実施例１では、作業性や油ちょうした直後のサクサク感に優れ、また、ホットショーケース保存後でも、衣が硬くなりすぎない良好な食感が維持されていたという評価であった。 As shown in Table 3, Example 1 containing β-amylase has excellent workability and crispiness immediately after frying, and also has a good texture that does not make the batter too hard even after storage in a hot showcase. The evaluation was that it had been maintained.
しかし、α－アミラーゼを含む比較例６や他の酵素を含む比較例３～５では、作業性、製造直後の食感、保存後の食感が劣るという評価であった。 However, Comparative Example 6 containing α-amylase and Comparative Examples 3 to 5 containing other enzymes were evaluated to be inferior in workability, texture immediately after production, and texture after storage.
＜実験例２＞
１．アメリカンドッグの製造
下記表４に示す配合で比較例１、及び実施例１～３のアメリカンドッグ用ミックス粉を調製し、上記実験例１と同様に、アメリカンドッグを製造した。用いた酵素製剤６～８は、表５に示した。
<Experiment example 2>
1. Production of American Dogs Mixed powders for corn dogs of Comparative Example 1 and Examples 1 to 3 were prepared with the formulations shown in Table 4 below, and corn dogs were produced in the same manner as in Experimental Example 1 above. The enzyme preparations 6 to 8 used are shown in Table 5.
２．評価
アメリカンドッグの製造における作業性、油ちょうした直後のアメリカンドッグの食感（サクサク感）、６時間保存後の食感（表面の硬さ）を、上記実験例１と同様に、評価し、表６に示した。
2. Evaluation The workability in producing corn dogs, the texture (crispyness) of corn dogs immediately after frying, and the texture (surface hardness) after 6 hours of storage were evaluated in the same manner as in Experimental Example 1 above. It is shown in Table 6.
表６に示したように、β－アミラーゼを含む実施例１～３では、作業性や油ちょうした直後のサクサク感に優れ、また、ホットショーケース保存後でも、衣が硬くなりすぎない良好な食感が維持されていたという評価であった。 As shown in Table 6, Examples 1 to 3 containing β-amylase had excellent workability and a crispy texture immediately after frying, and the batter did not become too hard even after being stored in a hot showcase. The evaluation was that the texture was maintained.
＜実験例３＞
１．アメリカンドッグの製造
下記表７に示す配合で比較例１、及び実施例４～９のアメリカンドッグ用ミックス粉を調製し、上記実験例１と同様に、アメリカンドッグを製造した。
<Experiment example 3>
1. Production of American Dogs Mixed powders for corn dogs of Comparative Example 1 and Examples 4 to 9 were prepared with the formulations shown in Table 7 below, and corn dogs were produced in the same manner as in Experimental Example 1 above.
２．評価
アメリカンドッグの製造における作業性、油ちょうした直後のアメリカンドッグの食感（サクサク感）、６時間保存後の食感（表面の硬さ）を、上記実験例１と同様に、評価し、表８に示した。
2. Evaluation The workability in producing corn dogs, the texture (crispyness) of corn dogs immediately after frying, and the texture (surface hardness) after 6 hours of storage were evaluated in the same manner as in Experimental Example 1 above. It is shown in Table 8.
表８に示したように、β－アミラーゼを含有する実施例４～９では、ホットショーケース保存後でも、衣が硬くなりすぎない良好な食感が維持されていたという評価であった。特に、ミックス粉１ｇ当たりのβ－アミラーゼ活性が５～３００ＩＵとなるようにβ－アミラーゼを含有する実施例５～８では、ホットショーケース保存後の食感がより高い評価であった。 As shown in Table 8, Examples 4 to 9 containing β-amylase were evaluated as maintaining good texture without making the batter too hard even after storage in the hot showcase. In particular, in Examples 5 to 8, which contained β-amylase so that the β-amylase activity per 1 g of mixed flour was 5 to 300 IU, the texture after storage in the hot showcase was rated higher.
Claims (7)
A batter is made using the mixed flour for corn dogs according to any one of claims 1 to 6, the batter is coated on a skewered ingredient, dipped in heated oil and fried , and the batter is coated with the batter. A method for producing an American dog, characterized by storing the chopped American dog in a hot display case .
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