JP6094045B2 - Fray improving agent for processed cereal foods - Google Patents

Description

本発明は穀類加工食品のほぐれ改良に関するものであり、詳しくは、麺類、米飯類等の穀類加工食品のほぐれ改良剤、およびこの改良剤を用いることによりほぐれ性の改良された穀類加工食品に関する。   TECHNICAL FIELD The present invention relates to an improvement in loosening of processed cereal foods, and more particularly to a loosening improver for processed cereal foods such as noodles and cooked rice, and a processed cereal food having improved looseness by using this improver.

近年の食の多様化により、加工食品のニーズが増大している。特に麺、米飯といった穀類食品は、大量に加工・調理された製品が、コンビニエンスストア、スーパーマーケットなどで販売され、多くの消費者に食されるようになってきた。   With the recent diversification of food, the need for processed foods is increasing. In particular, cereal foods such as noodles and cooked rice have been processed and cooked in large quantities and sold at convenience stores, supermarkets, etc., and have been eaten by many consumers.

これら流通・市販される加工食品において、特に問題となるのが加工の利便性と時間の経過による品質劣化である。   Among these processed foods that are distributed and marketed, the problems that are particularly problematic are the convenience of processing and the deterioration of quality over time.

麺、米飯等の穀類加工食品は一般に澱粉を含んでおり、加工・調理の際、食品表面に澱粉質が流出し、食品同士が結着してしまう。その結果、麺製品であれば、麺同士の付着により、一食分に小分けしたり、喫食時に汁やソースと混ぜたりすることが困難になる。即席麺の場合は、麺が結着した部分が湯戻りしにくくなる。また、米飯製品の場合、チャーハンで全体が均一に炒められない、おにぎりの成型機で飯粒がつぶれてしまうということが起こる。こういった問題は、生産効率の低下、コストアップを招き、さらに、できあがった食品も喫食時に食べ辛く、美味しくないという結果を招く。   Processed cereal foods such as noodles and cooked rice generally contain starch, and during processing / cooking, starch will flow out onto the surface of the food and the foods will be bound together. As a result, in the case of a noodle product, it becomes difficult to divide it into one serving due to adhesion between noodles or to mix with juice or sauce at the time of eating. In the case of instant noodles, the portion where the noodles are bound is less likely to return to hot water. In addition, in the case of cooked rice products, the whole rice cannot be fried uniformly with fried rice, and the rice grains are crushed by a rice ball molding machine. Such a problem leads to a decrease in production efficiency and an increase in cost, and also results in that the finished food is difficult to eat at the time of eating and is not delicious.

この食品同士の結着性をなくし、ほぐれ性を改善する従来の方法としては、油脂または乳化油脂を混合する方法があるが（特許文献１）、油脂をほぐれ剤に使用すると、喫食時につゆに油浮きが発生し、素麺やそば、うどんのような麺類にも使用できない。その他、ＨＬＢの高いショ糖脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献２）、有機酸を添加する方法（特許文献３）、機械的な振動を与えながら加工する方法、水溶性ヘミセルロースを使用する方法（特許文献４）などがあるが、いずれも十分なほぐれ性を得られず、また乳化剤単独の使用では食感が悪くなるといった問題がある。   As a conventional method for eliminating the binding property between the foods and improving the looseness, there is a method of mixing fats or emulsified fats and oils (Patent Document 1). Oil float occurs and can not be used for noodles such as raw noodles, buckwheat noodles and udon. In addition, a method of adding a sucrose fatty acid ester having a high HLB (Patent Document 2), a method of adding an organic acid (Patent Document 3), a method of processing while applying mechanical vibration, a method of using water-soluble hemicellulose ( Patent Document 4) and the like, but none of them can provide sufficient loosening properties, and the use of an emulsifier alone has a problem of poor texture.

ほぐれ効果を付与するのにはレシチンが一般的に良く知られているが、他素材との反応性が高いため、製剤として組み合わせて使用することが困難な素材である。例えば、水溶性ヘミセルロースのほぐれ性を改良するためにレシチンと併用すると、相互作用により凝集する問題を有している（特許文献５）。   Lecithin is generally well known for imparting a loosening effect, but it is a material that is difficult to use in combination because it has high reactivity with other materials. For example, when used together with lecithin to improve the looseness of water-soluble hemicellulose, there is a problem of aggregation due to interaction (Patent Document 5).

特開平３−１７５９４０号公報Japanese Patent Laid-Open No. 3-175940 特公昭６０−８１０３号公報Japanese Patent Publication No. 60-8103 特開昭６１−１８１３５０号公報JP 61-181350 A 特開平６−１２１６４７号公報JP-A-6-121647 特開２００４−２２２５５０号公報JP 2004-222550 A

本発明は、保存においてほぐれが悪くなるなどの品質低下を抑制し、効率的に美味しい穀類加工食品を製造する為のほぐれ改良剤及びそのほぐれ改良剤を使用した穀類加工食品を提供することを目的とした。具体的には、強いほぐれ改良作用を有する水溶性ヘミセルロースとレシチンを、凝集させることなく溶液状態で製剤化し、ほぐれ改良剤として用いることを目的とした。   An object of the present invention is to provide a loosening improver for efficiently producing a delicious processed grain food, and a processed grain food using the loosening improver, for suppressing deterioration in quality such as loosening during storage. It was. Specifically, an object was to formulate a water-soluble hemicellulose and lecithin having a strong fraying improving action in a solution state without agglomeration and use them as a fraying improving agent.

本発明者らは、上記の課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、水溶性ヘミセルロースとレシチンに加えてグリセリンの重合度が４以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用した穀類加工食品用ほぐれ改良剤が、溶液状態で凝集することがないこと、さらに該ほぐれ改良剤を添加することで穀類加工食品のほぐれ性を改良することができることを見出し、本発明を完成するに至った。   In view of the above problems, the present inventors have conducted extensive research. As a result, there is provided a loosening improver for processed cereal foods using a polyglycerol fatty acid ester having a degree of polymerization of glycerol of 4 or more in addition to water-soluble hemicellulose and lecithin. The present inventors have found that the agglomeration in a solution state does not occur and that the looseness of the processed cereal food can be improved by adding the loosening improver, and the present invention has been completed.

すなわち本発明は、
（１）（Ａ）水溶性ヘミセルロース、（Ｂ）レシチン、（Ｃ）グリセリンの重合度が４以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする穀類加工食品用ほぐれ改良剤。
（２）水溶性へミセルロースが豆類由来である（１）記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤。
（３）（１）または（２）記載のほぐれ改良剤を添加又は該ほぐれ改良剤で表面処理してなる穀類加工食品。
（４）（１）または（２）記載のほぐれ改良剤の添加量が穀類加工食品に対して、（Ａ）水溶性へミセルロースとして０．０１〜２０重量％、（Ｂ）レシチンとして０．００１〜５重量％、（Ｃ）グリセリンの重合度が４以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとして０．００１〜５重量％である（３）記載の穀類加工食品。
である。 That is, the present invention
(1) A loosening improver for processed cereal foods comprising (A) water-soluble hemicellulose, (B) lecithin, and (C) a polyglycerol fatty acid ester having a polymerization degree of glycerol of 4 or more.
(2) The loosening improver for processed cereal foods according to (1), wherein the water-soluble hemicellulose is derived from beans.
(3) A processed grain food obtained by adding the loosening improver according to (1) or (2) or surface-treating with the loosening improver.
(4) The added amount of the loosening improver according to (1) or (2) is 0.01 to 20% by weight as (A) water-soluble hemicellulose and (B) 0. The processed cereal food according to (3), wherein the polyglycerin fatty acid ester having a degree of polymerization of 001 to 5% by weight and (C) glycerol of 4 or more is 0.001 to 5% by weight.
It is.

本発明により、麺や米飯等の穀類加工食品のほぐれ性が改良され、麺線や飯粒の結着を著しく抑制することができる。さらに、本発明のほぐれ改良剤が添加された穀類加工食品は、例えば調製後１日冷蔵保存した後においてもそのほぐれ性が維持され、米飯同士、麺同士の結着が著しく抑制される。また、本ほぐれ改良剤は水溶性ヘミセルロースとレシチンを構成成分として含むものであるが、グリセリンの重合度が４以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することにより、溶液状態で凝集することがなくなり、良好なものとなる。   According to the present invention, the looseness of processed foods such as noodles and cooked rice is improved, and the binding of noodle strings and rice grains can be remarkably suppressed. Furthermore, the processed cereal foods to which the present invention has been added have a loosening property even after being refrigerated for one day after preparation, and the binding between cooked rice and noodles is remarkably suppressed. In addition, this loosening improver contains water-soluble hemicellulose and lecithin as constituent components, but by using a polyglycerin fatty acid ester having a polymerization degree of glycerin of 4 or more in combination, it does not aggregate in a solution state and is good. It becomes.

（穀類加工食品）
本発明の穀類加工食品とは、穀類食品（米、小麦、大麦、稗、粟等）を１次加工又は更に２次加工した食品のことをいう。１次加工食品としては米飯、麦飯、粟餅、乾麺、生麺、パスタ等があり、２次加工食品としては１次加工食品を再調理した食品、例えば、おにぎり、寿司、ピラフ、チャーハン、炊き込みご飯、混ぜご飯、そば、うどん、中華麺、パスタ、素麺、即席麺等がある。 (Processed cereals)
The processed cereal food of the present invention refers to food obtained by primary processing or further secondary processing of cereal foods (rice, wheat, barley, rice bran, rice bran, etc.). Primary processed foods include cooked rice, barley rice, rice cakes, dried noodles, raw noodles, pasta, etc. Secondary processed foods include foods prepared by re-cooking primary processed foods, such as rice balls, sushi, pilaf, fried rice, and cooked There are rice, mixed rice, soba, udon, Chinese noodles, pasta, raw noodles, instant noodles and so on.

これらの穀類加工食品には、家庭で調理されるものを始めその場で食べることを目的とする最終商品型の加工食品や食べる際に調理の必要な半製品が含まれ、常温、冷蔵、冷凍、氷温等の方法で市場に流通している食品が含まれる。   These processed cereal foods include processed foods of the final product type that are intended to be eaten on the spot, including those that are cooked at home, and semi-finished products that require cooking when eaten. Included are foods distributed in the market by methods such as ice temperature.

（ほぐれ改良剤）
本発明のほぐれ改良剤は、水溶性ヘミセルロースとレシチン及びグリセリンの重合度が４以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するものである。 (Feeling improver)
The loosening improving agent of the present invention contains a polyglycerol fatty acid ester having a polymerization degree of 4 or more of water-soluble hemicellulose, lecithin and glycerol.

（水溶性ヘミセルロース）
水溶性ヘミセルロースは、油糧種子（パーム、椰子、コーン、綿実等）または穀類（米、小麦等）や豆類（大豆、小豆、エンドウ豆等）を原料として得られるが、溶解性や工業性の面から、本発明では豆類由来、特に大豆またはエンドウ豆、なかでも子葉由来のものが好ましい。
水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料から水抽出や熱水抽出する方法、酸、アルカリ条件下で加熱抽出する方法、酵素分解により抽出する方法等により得ることができる。
水溶性ヘミセルロースの製造法の好ましい一例を示すと以下の通りである。これらの原料を酸性乃至アルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近のpHで、好ましくは80℃以上130 ℃以下、より好ましくは100℃を超え、130 ℃以下にて加熱分解し、遠心分離等で水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによって、水溶性ヘミセルロースを得ることができる。 (Water-soluble hemicellulose)
Water-soluble hemicellulose is obtained from oil seeds (palm, coconut, corn, cottonseed, etc.) or cereals (rice, wheat, etc.) and beans (soybeans, red beans, peas, etc.). From this aspect, in the present invention, beans derived from beans, particularly soybeans or peas, especially those derived from cotyledons are preferred.
Water-soluble hemicellulose can be obtained by a method of water extraction or hot water extraction from a raw material containing hemicellulose, a method of heat extraction under acid or alkaline conditions, a method of extraction by enzymatic decomposition, or the like.
A preferred example of the method for producing water-soluble hemicellulose is as follows. These raw materials are thermally decomposed under acidic or alkaline conditions, preferably at a pH near the isoelectric point of each protein, preferably 80 ° C. or higher and 130 ° C. or lower, more preferably higher than 100 ° C. and 130 ° C. or lower. The water-soluble fraction is fractionated by centrifugation or the like and then dried as it is, or, for example, activated carbon treatment, resin adsorption treatment or ethanol precipitation treatment is used to remove hydrophobic substances or low molecular weight substances and dry them. Hemicellulose can be obtained.

（レシチン）
本発明において用いられるレシチンは、リン脂質を主成分として含むものであればよく、一般に入手し易い大豆レシチン、卵黄レシチン、及びこれらの分画レシチンあるいは酵素分解したリゾレシチンのような改質レシチンが例示できる。中でも好ましくは分画レシチン、中でも油分を除去した粉末レシチンである。 (lecithin)
The lecithin used in the present invention is not limited as long as it contains phospholipid as a main component, and is generally exemplified by soy lecithin, egg yolk lecithin, and fractionated lecithin or modified lecithin such as enzymatically degraded lysolecithin. it can. Among them, fractional lecithin is preferable, and powdered lecithin from which oil has been removed is particularly preferable.

（ポリグリセリン脂肪酸エステル）
本発明において用いられるグリセリンの重合度が４以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、脂肪酸組成や脂肪酸数に特に限定されるものではないが、HLBが９以上のもので高いほぐれ効果を示すため好ましい。 (Polyglycerin fatty acid ester)
The polyglycerin fatty acid ester having a polymerization degree of glycerin of 4 or more used in the present invention is not particularly limited to the fatty acid composition or the number of fatty acids, but is preferred because it has a HLB of 9 or more and exhibits a high loosening effect.

（添加量）
水溶性へミセルロースの本ほぐれ改良剤中の配合量は、穀類加工食品に対する水溶性ヘミセルロースの添加量として、好ましくは0.01〜20重量％、より好ましくは0.05〜5重量％となるように配合する。また、レシチンの本ほぐれ改良剤中の配合量は、穀類加工食品に対するレシチンの添加量として、好ましくは0.001〜5重量％、より好ましくは0.005〜2重量％となるように配合する。また、グリセリンの重合度が４以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの本ほぐれ改良剤中の配合量は、穀類加工食品に対するグリセリンの重合度が４以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量として、好ましくは0.001〜5重量％、より好ましくは0.005〜2重量％である。いずれも添加量が少なすぎると、穀類加工食品に対して十分なほぐれ性を付与できない場合があり、多すぎると穀類加工食品の風味を変化させてしまう場合がある。 (Addition amount)
The amount of water-soluble hemicellulose in the present loosening improver is preferably 0.01 to 20% by weight, more preferably 0.05 to 5% by weight as the amount of water-soluble hemicellulose added to the processed cereal food. . The blending amount of lecithin in the present loosening improver is preferably 0.001 to 5% by weight, more preferably 0.005 to 2% by weight as the amount of lecithin added to the processed cereal food. In addition, the blending amount of the polyglycerin fatty acid ester having a degree of polymerization of glycerin of 4 or more in the present loosening improver is preferably 0.001 to the amount of addition of the polyglycerin fatty acid ester having a degree of polymerization of glycerin of 4 or more to the processed cereal food. 5% by weight, more preferably 0.005 to 2% by weight. In any case, if the addition amount is too small, sufficient loosening property may not be imparted to the processed cereal food, and if it is too much, the flavor of the processed cereal food may be changed.

本ほぐれ改良剤中のレシチンとグリセリンの重合度が４以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの配合比率は、他原料の種類や配合量に大きく影響されるため、この例示によって限定されるものではないが、レシチンに１対してグリセリンの重合度が４以上のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましくは0.01以上、より好ましくは0.1以上、さらにより好ましくは0.5以上であることが望ましい。レシチンに対するグリセリンの重合度が４以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの比率が小さすぎると、溶液の凝集が起こる場合がある。上限は特に制限されないが、コストや風味の点から先述の範囲内で用いるのが適当である。   The blending ratio of the polyglycerin fatty acid ester having a degree of polymerization of lecithin and glycerin of 4 or more in the present loosening improver is greatly limited by the type and blending amount of other raw materials, but is not limited by this illustration, A polyglycerol fatty acid ester having a degree of polymerization of glycerol of 4 or more with respect to lecithin is preferably 0.01 or more, more preferably 0.1 or more, and even more preferably 0.5 or more. If the ratio of the polyglycerin fatty acid ester having a degree of polymerization of glycerin with respect to lecithin of 4 or more is too small, aggregation of the solution may occur. The upper limit is not particularly limited, but it is suitable to use within the above-mentioned range from the viewpoint of cost and flavor.

本ほぐれ改良剤の形態は、特に限定されない。例えば、水に水溶性ヘミセルロースとレシチン及びグリセリンの重合度が４以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、その他の副剤を溶解した液体やペーストの状態、単にこれらを混合した粉末状のもの、さらに混合したものを造粒した顆粒状のものが例示される。   The form of the present loosening improver is not particularly limited. For example, polyglycerin fatty acid ester having a degree of polymerization of water-soluble hemicellulose, lecithin, and glycerin in water of 4 or more, a liquid or paste in which other adjuncts are dissolved, simply a powdered mixture of these, or a mixture of these The granulated thing which granulated this is illustrated.

（他の添加剤）
本ほぐれ改良剤には、水溶性ヘミセルロースとレシチン及びグリセリンの重合度が４以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することが必須であるが、適宜、他の添加剤と併用することができる。他の添加剤としては、グリセリンモノ脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩、ポリソルベート等の乳化剤、或いは一般の動植物性油脂や脂溶性ビタミンであるトコフェロール等の油性物質、グルコース，フルクトース等の単糖類、蔗糖，マルトース，フラクトース，ラフィノース，マルトトリオース，トレハロース，スタキオース，マルトテトラオース等の少糖類、及び糖アルコ─ル、デキストリン，布海苔，寒天，カラギーナン，ファーセレラン，タマリンド種子多糖類，タラガム，カラヤガム，ペクチン，キサンタンガム，アルギン酸ナトリウム，トラガントガム，グアーガム，ガティガム，ローカストビーンガム，プルラン，ジェランガム，アラビアガム，ヒアルロン酸，サイクロデキストリン，キトサン，カルボキシメチルセルロース（CMC)，アルギン酸プロピレングリコールエステル，加工澱粉など各種澱粉類等の多糖類やこれら多糖類の加水分解物、ゼラチン，ホエー等のアルブミン，カゼインナトリウム，可溶性コラーゲン，卵白，卵黄末，大豆蛋白等の蛋白性物質や、カルシウム強化剤等の塩類、酢酸ソーダ等のpH調整剤が挙げられる。 (Other additives)
It is essential that the present loosening agent is blended with a water-soluble hemicellulose, a polyglycerin fatty acid ester having a polymerization degree of 4 or more of lecithin and glycerin, but can be used in combination with other additives as appropriate. Other additives include emulsifiers such as glycerin monofatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, stearoyl lactate and polysorbate, or oily substances such as general animal and vegetable oils and fat-soluble vitamins such as tocopherol, glucose, fructose Monosaccharides such as sucrose, maltose, fructose, raffinose, maltotriose, trehalose, stachyose, maltotetraose, etc., and sugar alcohol, dextrin, cloth nori, agar, carrageenan, far selelain, tamarind seed polysaccharide, Tara gum, Karaya gum, pectin, xanthan gum, sodium alginate, tragacanth gum, guar gum, gati gum, locust bean gum, pullulan, gellan gum, gum arabic, hyaluronic acid, cyclode Polysaccharides such as string, chitosan, carboxymethylcellulose (CMC), propylene glycol alginate, modified starch, hydrolysates of these polysaccharides, albumin such as gelatin and whey, sodium caseinate, soluble collagen, egg white, egg yolk Examples include powdery substances such as soybean protein, salts such as calcium fortifiers, and pH adjusters such as sodium acetate.

本ほぐれ改良剤は、粉末状態は勿論のこと、油脂との乳化状態または懸濁状態、あるいは水、食塩水等の溶液として、さらには酢酸等の有機酸溶液に添加した溶液の状態で流通販売することができる。   This loosening improver is sold in a powdered state, emulsified or suspended with oils and fats, or as a solution such as water or saline, or in the form of a solution added to an organic acid solution such as acetic acid. can do.

（添加方法と表面処理方法）
本ほぐれ改良剤を穀類加工食品に添加する方法、又は本ほぐれ改良剤で穀類加工食品に表面処理する方法は特に限定されないが、次のような方法がある。本ほぐれ改良剤を穀類加工食品に添加する方法として、（１）加工米飯を作る場合、米に本ほぐれ改良剤を添加して炊飯する。また、その米飯を更に加工する。（２）麺又はパスタを茹でる際の水又は熱湯に予め本ほぐれ改良剤を添加して茹でる、等の方法が例示できる。
また、本ほぐれ改良剤で穀類加工食品を表面処理する方法として、（１）炊飯、蒸煮後の米飯や茹で上がった麺又はパスタに本ほぐれ改良剤の水溶液を絡ませて表面処理する。（２）蒸煮後の米飯や茹で上がった麺又はパスタに本ほぐれ改良剤の水溶液を噴霧する。（３）予め調味液に本ほぐれ改良剤を溶解しておき、パスタ、麺又は米飯にまぶして表面処理する。（４）本ほぐれ改良剤を粉末調味料と混合し、米飯、パスタ、麺にまぶして表面処理する。等の方法が例示できる。これらの方法は製造ライン、販売形態等の個々の食品特性により選択される。 (Addition method and surface treatment method)
The method for adding the present loosening agent to the processed cereal food or the method for surface-treating the processed grain food with the present unraveling agent is not particularly limited, and there are the following methods. As a method of adding the present loosening improver to processed cereal foods, (1) when making cooked cooked rice, the present loosening improver is added to rice and cooked. In addition, the cooked rice is further processed. (2) A method of adding the present loosening improver to water or hot water when boiling noodles or pasta in advance and boiling can be exemplified.
Moreover, as a method of surface-treating processed cereal foods with the present loosening improver, (1) surface treatment is carried out by entangled with an aqueous solution of the present unraveling improver in cooked rice, cooked rice, boiled noodles or pasta. (2) Spray an aqueous solution of the present loosening agent on cooked rice, noodles or pasta that have been boiled. (3) The present loosening improver is dissolved in the seasoning liquid in advance, and the surface treatment is carried out by applying to pasta, noodles or cooked rice. (4) The present loosening improver is mixed with a powder seasoning, and is surface-treated by sprinkling with cooked rice, pasta or noodles. And the like. These methods are selected according to individual food characteristics such as production lines and sales forms.

本ほぐれ改良剤を穀類加工食品に添加する方法、又は本ほぐれ改良剤で穀類加工食品を表面処理する方法により得られた、麺や米飯等の穀類加工食品は、良好なほぐれ性を有している。従って、本発明により得られた穀類加工食品は非常に食べやすく、おいしく感じることができる。また、例えば、調製後１日冷蔵保存した後においてもそのほぐれ性が維持され、米飯同士、麺同士の結着が著しく抑制されている。
また、良好なほぐれ性が付与されることにより、穀類加工食品の製造において混ぜやすい、潰れにくい等の優れた加工適正を有する。 Cereal processed foods such as noodles and cooked rice obtained by the method of adding the present loosening agent to processed cereal foods or the method of surface-treating processed cereal foods by the present unraveling agent have good loosening properties. Yes. Therefore, the processed cereal food obtained by the present invention is very easy to eat and can be tasted delicious. Moreover, for example, even after refrigerated storage for one day after preparation, the looseness is maintained, and the binding between cooked rice and noodles is remarkably suppressed.
Moreover, it has excellent processing suitability, such as being easy to mix and difficult to crush in the production of processed cereal foods, by imparting good loosening properties.

以下、実施例を挙げて本発明をさらに説明するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中の部および％は何れも重量基準を意味する。   EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is further demonstrated, this invention is not restrict | limited by these illustrations. In the examples, both parts and% mean weight basis.

以下に示す実施例において水溶性ヘミセルロースとして、「ソヤファイブ−S」（不二製油（株）製）として市販されている大豆由来の水溶性大豆ヘミセルロースを使用した。   In the examples shown below, water-soluble soy hemicellulose derived from soybean marketed as “Soya Five-S” (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was used as the water-soluble hemicellulose.

（麺のほぐれ性評価方法）
各ほぐれ改良剤について麺のほぐれ性評価を行った。
まず、強力粉600ｇ、そば粉400ｇ、食塩10ｇ、水300ｇを配合し、ミキサーで15分間混捏し、常法に従って圧延、切り出し（切り歯＃22角、麺線厚み1.3ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で3分間茹で上げ、流水で30秒水洗し、茹で麺を得た。次に、各ほぐれ改良剤を茹で麺200ｇあたり6ｇ均一に噴霧し、容器に充填、密封し、１日冷蔵保存後のほぐれ性をパネラー10名で評価した。各パネラーは表１の基準に基づき１〜５点で評価し、その平均点をほぐれ性評価とした。平均点が4点以上であれば、ほぐれ性が良好と判断した。 (Noodle loosening evaluation method)
For each loosening improver, the looseness of the noodles was evaluated.
First, 600 g of strong powder, 400 g of buckwheat flour, 10 g of salt and 300 g of water were mixed, kneaded with a mixer for 15 minutes, and rolled and cut out (incision # 22 corner, noodle string thickness 1.3 mm) according to a conventional method. The noodles were boiled in boiling water for 3 minutes, washed with running water for 30 seconds to obtain boiled noodles. Next, 6 g of each loosening improver was sprayed uniformly per 200 g of boiled noodles, filled in a container and sealed, and the looseness after refrigerated storage for 1 day was evaluated by 10 panelists. Each panelist evaluated with 1-5 points based on the standard of Table 1, and made the average score the looseness evaluation. If the average score was 4 or more, it was judged that the looseness was good.

（表１）ほぐれ性評価基準

(Table 1) Evaluation criteria for looseness

（凝集の有無の評価方法）
各種ほぐれ改良剤を調製後、６時間後の凝集の有無を目視で確認した。沈殿があるが容易に分散させられるものを○、容易に分散出来ない凝集があるものを×として評価した。 (Evaluation method of presence / absence of aggregation)
After preparing various loosening improvers, the presence or absence of aggregation after 6 hours was visually confirmed. Evaluation was made as ○ when there was a precipitate but easily dispersed, and × when there was agglomeration that could not be easily dispersed.

（相乗効果の検討）（実施例１、比較例１〜５）
表２の配合に基づき、水溶性大豆ヘミセルロース、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステルを温水に分散し、70℃で15分溶解することにより、ほぐれ改良剤A〜Ｅを調製した。それぞれについて凝集の有無、及び麺のほぐれ性評価を行った。レシチンとして、SLP-ホワイト（辻製油社製）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、サンソフトQ-12S（太陽化学社製、HLB＝15.5、グリセリンの重合度＝10）を用いた。 (Examination of synergistic effect) (Example 1, Comparative Examples 1 to 5)
Based on the formulation in Table 2, water-soluble soybean hemicellulose, lecithin, and polyglycerin fatty acid ester were dispersed in warm water and dissolved at 70 ° C. for 15 minutes to prepare loosening improvers A to E. The presence or absence of aggregation and the looseness evaluation of noodles were evaluated for each. SLP-White (manufactured by Sakai Oil Co., Ltd.) was used as lecithin, and Sunsoft Q-12S (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd., HLB = 15.5, polymerization degree of glycerol = 10) was used as the polyglycerin fatty acid ester.

（表２）配合表（％）と評価結果

(Table 2) Recipe (%) and evaluation results

表２の結果のように、水溶性大豆ヘミセルロースとレシチン及びポリグリセリン脂肪酸エステルを併用したほぐれ改良剤は、凝集が起こらず、良好であった。また、麺のほぐれ性も４点以上で良好な結果となり、比較例１〜５に比べてほぐれ性が大幅に改善された。水溶性大豆ヘミセルロースとレシチンのみを併用した比較例４は、凝集が起こり麺のほぐれ性の評価ができなかった。   As shown in the results of Table 2, the loosening improver in which water-soluble soybean hemicellulose, lecithin and polyglycerin fatty acid ester were used in combination was satisfactory without aggregation. Moreover, the loosening property of the noodles was good at 4 points or more, and the loosening property was significantly improved as compared with Comparative Examples 1-5. In Comparative Example 4 in which only the water-soluble soybean hemicellulose and lecithin were used in combination, aggregation occurred and the looseness of the noodles could not be evaluated.

（ポリグリセリン脂肪酸エステルの検討）（実施例２〜５、比較例６〜７）
表３の配合に基づき、水溶性大豆ヘミセルロース、レシチン、グリセリンの重合度が異なるポリグリセリン脂肪酸エステルを水に投入し、70℃で15分溶解することにより、ほぐれ改良剤Ｆ〜Kを調製した。実施例１に従い、凝集の有無及び麺のほぐれ性評価を行った。 (Examination of polyglycerol fatty acid ester) (Examples 2 to 5, Comparative Examples 6 to 7)
Based on the formulation in Table 3, polyglycerin fatty acid esters having different degrees of polymerization of water-soluble soybean hemicellulose, lecithin, and glycerin were added to water and dissolved at 70 ° C. for 15 minutes to prepare a loosening improver F to K. According to Example 1, the presence or absence of aggregation and the looseness evaluation of noodles were evaluated.

（表３）配合表（％）と評価結果

(Table 3) Recipe (%) and evaluation results

表３の結果のように、水溶性大豆ヘミセルロースとレシチン及びグリセリンの重合度が４以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用したほぐれ改良剤は凝集が起こらず、良好であった。また、麺のほぐれ性も４点以上で良好な結果となった。ほぐれ改良剤F、Gは液の凝集が起こり、麺のほぐれ性の評価ができなかった。   As shown in the results of Table 3, the loosening improver using a water-soluble soybean hemicellulose and a polyglycerin fatty acid ester having a polymerization degree of 4 or more of lecithin and glycerin was good without aggregation. Moreover, the loosening property of the noodles was 4 points or more, and good results were obtained. The loosening improvers F and G caused aggregation of the liquid, and the looseness of the noodles could not be evaluated.

（添加量の検討）（実施例６〜９）
表４の配合に基づき、レシチンとポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を変化させ、ほぐれ改良剤L〜Oを調製した。レシチンとして、SLP-ホワイト（辻製油社製）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、サンソフトQ-12S（太陽化学社製、HLB＝15.5、グリセリンの重合度＝10）を用いた。実施例１に従い、凝集の有無及び麺のほぐれ性評価を行った。 (Examination of addition amount) (Examples 6 to 9)
Based on the formulation of Table 4, the amounts of lecithin and polyglycerin fatty acid ester added were changed to prepare loosening improvers L to O. SLP-White (manufactured by Sakai Oil Co., Ltd.) was used as lecithin, and Sunsoft Q-12S (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd., HLB = 15.5, polymerization degree of glycerol = 10) was used as the polyglycerin fatty acid ester. According to Example 1, the presence or absence of aggregation and the looseness evaluation of noodles were evaluated.

（表４）配合表（％）と評価結果

(Table 4) Recipe (%) and evaluation results

表４の結果のように、実施例６〜９のほぐれ改良剤は凝集が起こらず、良好であった。また、各ほぐれ改良剤を添加した麺のほぐれ性評価も４.点以上であり良好な結果となった。   As shown in the results of Table 4, the loosening improvers of Examples 6 to 9 did not aggregate and were good. Further, the evaluation of the looseness of the noodles to which each of the loosening improvers was added was 4. or more, which was a good result.

（米飯のほぐれ性評価）（実施例１０〜１１、比較例８）
表５に示す配合にて、家庭用炊飯器を用いてご飯を炊いた。炊き上がったご飯に、表５に従い水、或いはほぐれ改良剤Ｅを添加し、均一になるまで混ぜて室温になるまで放冷した。ご飯のほぐれ性を○：ほぐれる、△：ほぐれにくい、×：ほぐれない、の３段階で評価した。 (Evaluation of looseness of cooked rice) (Examples 10 to 11, Comparative Example 8)
With the formulation shown in Table 5, rice was cooked using a household rice cooker. In accordance with Table 5, water or loosening improver E was added to the cooked rice, mixed until uniform, and allowed to cool to room temperature. The looseness of rice was evaluated in three stages: ○: unraveled, Δ: difficult to unravel, and x: not unraveled.

（表５）配合表（部）と評価結果

(Table 5) Recipe (parts) and evaluation results

表５の結果のように、本ほぐれ改良剤を炊飯時に添加した米飯（実施例１０）や、本ほぐれ改良剤を炊飯後の米飯に表面処理した米飯（実施例１１）においても、ほぐれ性が良好であった。   As shown in the results of Table 5, in the cooked rice in which the present loosening improver was added during cooking (Example 10) and in the cooked rice in which the present loosening improver was surface-treated on the cooked rice (Example 11), the looseness was also exhibited. It was good.

Claims (3)

（Ａ）大豆またはエンドウ豆由来の水溶性ヘミセルロース、（Ｂ）レシチン、（Ｃ）グリセリンの重合度が４以上１０以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする穀類加工食品用ほぐれ改良剤。但し、該グリセリンの重合度が４以上１０以下のポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は、ラウリン酸またはステアリン酸である。 (A) Water-soluble hemicellulose derived from soybeans or peas, (B) lecithin, and (C) a polyglycerin fatty acid ester having a polymerization degree of glycerol of 4 or more and 10 or less. However, the fatty acid of the polyglycerol fatty acid ester having a polymerization degree of glycerol of 4 or more and 10 or less is lauric acid or stearic acid. 請求項１記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤を添加または表面処理する穀類加工食品の製造方法。 The manufacturing method of the processed grain food which adds or surface-treats the loosening improving agent for processed grain foods of Claim 1. 請求項１記載の穀類加工食品用ほぐれ改良剤を、（Ａ）大豆またはエンドウ豆由来の水溶性へミセルロースとして０．０１〜２０重量％、（Ｂ）レシチンとして０．００１〜５重量％、（Ｃ）グリセリンの重合度が４以上１０以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとして０．００１〜５重量％となるよう穀類加工食品に添加または表面処理する、請求項２記載の穀類加工食品の製造方法。 The loosening improver for processed cereal foods according to claim 1, comprising (A) 0.01 to 20% by weight as water-soluble hemicellulose derived from soybeans or peas, (B) 0.001 to 5% by weight as lecithin, (C) The manufacturing method of the cereal processed food of Claim 2 which adds or surface-treats to cereal processed food so that it may become 0.001 to 5 weight% as polyglycerol fatty acid ester whose polymerization degree of glycerol is 4-10.