JP2018007633A - ヨーグルト様高清澄飲料およびヨーグルト様高清澄飲料の後味改善方法 - Google Patents
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そして、上述したヨーグルト様飲料は、一般に、ヨーグルトに似た独特の味わい(以下、ヨーグルト感ともいう。)を呈する嗜好性の高い清涼飲料の1種として知られている。かかるヨーグルト感による影響を受けて、該ヨーグルト様飲料については、スポーツドリンクや果汁飲料などの清涼飲料と異なり、ヨーグルト感を強く感じられる飲料の方が消費者に好まれる傾向にあるとされている。こうした事情を踏まえ、ヨーグルト様飲料のヨーグルト感を向上させる技術について、これまでに種々の検討がなされている。
しかしながら、酸性乳を含むタイプのヨーグルト様飲料を透明化する手法については、確立されておらず、具体的な報告もなされていないのが実情であった。
リン酸と、
を含むヨーグルト様高清澄飲料であって、
当該ヨーグルト様高清澄飲料のpHが2.8以上4.0以下であり、
当該ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記乳酸の含有量をAとし、当該ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記リン酸の含有量をBとしたとき、
A/Bの値が、0.3以上10以下である、ヨーグルト様高清澄飲料が提供される。
前記ヨーグルト様高清澄飲料のpHが2.8以上4.0以下となり、前記ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記乳酸の含有量をAとし、前記ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記リン酸の含有量をBとしたとき、A/Bの値が、0.3以上10以下となるように調整する工程を含む、ヨーグルト様高清澄飲料の後味改善方法が提供される。
本実施形態に係るヨーグルト様高清澄飲料(以下、本高清澄飲料とも示す。)は、乳酸と、リン酸と、を含むものである。そして、本高清澄飲料のpHは、2.8以上4.0以下である。また、本高清澄飲料は、該飲料全量に対する乳酸の含有量をAとし、該飲料全量に対するリン酸の含有量をBとしたとき、A/Bの値が0.3以上10以下となるように制御されたものである。こうすることで、後味という観点における止渇性と、ヨーグルト感という観点における嗜好性とを両立したヨーグルト様高清澄飲料を実現することができる。
ここで、酸性乳を含むタイプの従来のヨーグルト様飲料は、上記発明が解決しようとする課題の項で述べたように、乳原料に由来する成分(乳タンパク質)による影響で白濁しているものがほとんどである。このように、白濁した状態にある従来のヨーグルト様飲料の波長650nmにおける吸光度は、通常、1以上の値を示す場合がほとんどである。また、ヨーグルト様飲料とは異なるが、止渇飲料の1種として知られている従来のスポーツドリンクの波長650nmにおける吸光度は、通常、0.2程度の値を示す場合がほとんどである。このことから、本高清澄飲料は、従来のヨーグルト様飲料と比べて、極めて高い透明度を示す飲料であるといえる。また、別の観点において、本高清澄飲料は、従来のスポーツドリンクと同程度の透明性、または該スポーツドリンクよりも高い透明性を示すものであるといえる。そのため、本高清澄飲料は、少なくとも該飲料の見栄えという点において、止渇飲料として消費者に好まれるレベルの透明性を示すものであるともいえる。
本実施形態に係るヨーグルト様高清澄飲料の後味改善方法は、乳酸と、リン酸と、を含むことを前提としている飲料について、スッキリさという点での後味を改善するものである。具体的には、乳酸とリン酸を含むことを前提としている本実施形態に係るヨーグルト様高清澄飲料の後味改善方法は、上記ヨーグルト様高清澄飲料のpHが2.8以上4.0以下となり、上記ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する乳酸の含有量をAとし、上記ヨーグルト様高清澄飲料全量に対するリン酸の含有量をBとしたとき、A/Bの値が、0.3以上10以下となるように調整する工程を含むものである。
下記表1に示す配合比率となるように、果糖ぶどう糖液糖と、グラニュー糖と、食塩とを、予め水に溶解させてから添加混合した。次いで、得られた混合液に対して、ヨーグルト特有の香味感を付与すべく、ヨーグルトフレーバーを含む香料を混合してから、下記表1に示す配合比率となるようにリン酸水溶液と乳酸水溶液とを添加混合した。その後、溶液のpHが下記表1に示す値となるように、無水クエン酸およびクエン酸三ナトリウムからなる所定量の酸味料を添加混合することによりpHを調整し、実施例1のヨーグルト様高清澄飲料を作製した。
次に、得られたヨーグルト様高清澄飲料に対して、95℃で30秒間の加熱殺菌処理を実施した。次いで、加熱殺菌処理後5秒以内に、得られた殺菌処理済みヨーグルト様高清澄飲料の液温が80℃となるように、10秒間弱の冷却処理を施してから該飲料を透明な容器に充填し、2分間保持した。その後、かかるヨーグルト様高清澄飲料の液温が20℃となるように水冷し、実施例1に係る容器詰めヨーグルト様高清澄飲料を得た。
ここで、得られた実施例1に係るヨーグルト様高清澄飲料に関するBrix値、クエン酸酸度(X)、および、該飲料中に配合したクエン酸に由来するクエン酸酸度が上記クエン酸酸度(X)に占める割合の値は、下記表1に示す通りであった。
下記表1に示す配合比率となるように、リン酸水溶液と乳酸水溶液とを添加混合することなくヨーグルト様高清澄飲料を作製した点以外は、実施例1と同様の方法で、比較例1に係る容器詰めヨーグルト様高清澄飲料を作製した。なお、得られた比較例1に係るヨーグルト様高清澄飲料全量に対する香料の含有量は、実施例1と同量になるよう制御した。
また、得られた比較例1に係るヨーグルト様高清澄飲料に関するBrix値、クエン酸酸度(X)、およびクエン酸に由来するクエン酸酸度が上記クエン酸酸度(X)に占める割合の値は、下記表1に示す通りであった。
下記表1に示す配合比率となるように、リン酸水溶液は用いずに、乳酸水溶液のみを添加混合した点以外は、実施例1と同様の方法で、比較例2に係る容器詰めヨーグルト様高清澄飲料を作製した。なお、得られた比較例2に係るヨーグルト様高清澄飲料全量に対する香料の含有量は、実施例1と同量になるよう制御した。
また、得られた比較例2に係るヨーグルト様高清澄飲料に関するBrix値、クエン酸酸度(X)、およびクエン酸に由来するクエン酸酸度が上記クエン酸酸度(X)に占める割合の値は、下記表1に示す通りであった。
下記表1に示す配合比率となるように、乳酸水溶液は用いずに、リン酸水溶液のみを添加混合した点以外は、実施例1と同様の方法で、比較例3に係る容器詰めヨーグルト様高清澄飲料を作製した。なお、得られた比較例3に係るヨーグルト様高清澄飲料全量に対する香料の含有量は、実施例1と同量になるよう制御した。
また、得られた比較例3に係るヨーグルト様高清澄飲料に関するBrix値、クエン酸酸度(X)、およびクエン酸に由来するクエン酸酸度が上記クエン酸酸度(X)に占める割合の値は、下記表1に示す通りであった。
7点:コントロール品と比べて、とてもおいしかった。
6点:コントロール品と比べて、おいしかった。
5点:コントロール品と比べて、ややおいしかった。
4点:コントロール品と同等のおいしさであった。
3点:コントロール品と比べて、おいしさという点にやや欠けていた。
2点:コントロール品と比べて、おいしさという点に欠けていた。
1点:コントロール品と比べて、おいしさという点にとても欠けていた。
7点:コントロール品と比べて、ヨーグルト感という点において、とても優れた飲料であった。
6点:コントロール品と比べて、ヨーグルト感という点において、優れた飲料であった。
5点:コントロール品と比べて、ヨーグルト感という点において、やや優れた飲料であった。
4点:コントロール品と同等のヨーグルト感を呈する飲料であった。
3点:コントロール品と比べて、ヨーグルト感にやや欠ける飲料であった。
2点:コントロール品と比べて、ヨーグルト感に欠ける飲料であった。
1点:コントロール品と比べて、ヨーグルト感にとても欠ける飲料であった。
7点:コントロール品と比べて、後味のスッキリさという点において、とても優れた飲料であった。
6点:コントロール品と比べて、後味のスッキリさという点において、優れた飲料であった。
5点:コントロール品と比べて、後味のスッキリさという点において、やや優れた飲料であった。
4点:コントロール品と同等の後味のスッキリさを示す飲料であった。
3点:コントロール品と比べて、後味のスッキリさにやや欠ける飲料であった。
2点:コントロール品と比べて、後味のスッキリさに欠ける飲料であった。
1点:コントロール品と比べて、後味のスッキリさにとても欠ける飲料であった。
7点:コントロール品と比べて、コクという点において、とても優れた飲料であった。
6点:コントロール品と比べて、コクさという点において、優れた飲料であった。
5点:コントロール品と比べて、コクという点において、やや優れた飲料であった。
4点:コントロール品と同等のコクを示す飲料であった。
3点:コントロール品と比べて、ややコクに欠ける飲料であった。
2点:コントロール品と比べて、コクに欠ける飲料であった。
1点:コントロール品と比べて、とてもコクに欠ける飲料であった。
7点:コントロール品と比べて、酸味の強さという点において、とても優れた飲料であった。
6点:コントロール品と比べて、酸味の強さという点において、優れた飲料であった。
5点:コントロール品と比べて、酸味の強さという点において、やや優れた飲料であった。
4点:コントロール品と同等の酸味の強さを示す飲料であった。
3点:コントロール品と比べて、やや酸味の強さに欠ける飲料であった。
2点:コントロール品と比べて、酸味の強さに欠ける飲料であった。
1点:コントロール品と比べて、とても酸味の強さに欠ける飲料であった。
下記表2に示す配合比率となるように、リン酸水溶液は用いずに、乳酸水溶液のみを添加混合した点以外は、実施例1と同様の方法で、比較例4に係る容器詰めヨーグルト様高清澄飲料を作製した。なお、得られた比較例4に係るヨーグルト様高清澄飲料全量に対する香料の含有量は、実施例1と同量になるよう制御した。
また、得られた比較例4に係るヨーグルト様高清澄飲料に関するBrix値、クエン酸酸度(X)、およびクエン酸に由来するクエン酸酸度が上記クエン酸酸度(X)に占める割合の値は、下記表2に示す通りであった。
下記表2に示す配合比率となるように、リン酸水溶液は用いずに、乳酸水溶液と、リンゴ酸とを添加混合した点以外は、実施例1と同様の方法で、比較例5に係る容器詰めヨーグルト様高清澄飲料を作製した。なお、得られた比較例5に係るヨーグルト様高清澄飲料全量に対する香料の含有量は、実施例1と同量になるよう制御した。
また、得られた比較例5に係るヨーグルト様高清澄飲料に関するBrix値、クエン酸酸度(X)、およびクエン酸に由来するクエン酸酸度が上記クエン酸酸度(X)に占める割合の値は、下記表2に示す通りであった。
下記表2に示す配合比率となるように、リン酸水溶液は用いずに、乳酸水溶液と、酒石酸とを添加混合した点以外は、実施例1と同様の方法で、比較例6に係る容器詰めヨーグルト様高清澄飲料を作製した。なお、得られた比較例6に係るヨーグルト様高清澄飲料全量に対する香料の含有量は、実施例1と同量になるよう制御した。
また、得られた比較例6に係るヨーグルト様高清澄飲料に関するBrix値、クエン酸酸度(X)、およびクエン酸に由来するクエン酸酸度が上記クエン酸酸度(X)に占める割合の値は、下記表2に示す通りであった。
[評価基準]
従来のヨーグルト様飲料と比べた飲料のおいしさについて、最高点を7点とし、最低点を1点とした7段階評価を実施した。なお、各パネラーによる評価点は、整数点である。また、本評価基準は、上述した官能評価試験1(おいしさ)で採用した基準とは異なるものである。
[評価基準]
従来のヨーグルト様飲料と比べた飲料のヨーグルト感について、最高点を7点とし、最低点を1点とした7段階評価を実施した。なお、各パネラーによる評価点は、整数点である。また、本評価基準は、上述した官能評価試験2(ヨーグルト感)で採用した基準とは異なるものである。
[評価基準]
従来のヨーグルト様飲料と比べた飲料の後味のスッキリさについて、最高点を7点とし、最低点を1点とした7段階評価を実施した。なお、各パネラーによる評価点は、整数点である。また、本評価基準は、上述した官能評価試験3(後味)で採用した基準とは異なるものである。
[評価基準]
従来のヨーグルト様飲料と比べた飲料の酸味の強さについて、最高点を7点とし、最低点を1点とした7段階評価を実施した。なお、各パネラーによる評価点は、整数点である。また、本評価基準は、上述した官能評価試験5(酸味の強さ)で採用した基準とは異なるものである。
下記表3に示す配合比率となるように、果糖ぶどう糖液糖と、グラニュー糖と、食塩とを、予め水に溶解させてから添加混合した。次いで、得られた混合液に対して、ヨーグルト特有の香味感を付与すべく、ヨーグルトフレーバーを含む香料を混合してから、下記表3に示す配合比率となるようにリン酸水溶液と乳酸水溶液とを添加混合した。その後、溶液のpHが下記表3に示す値となるように、無水クエン酸およびクエン酸三ナトリウムからなる所定量の酸味料を添加混合することによりpHを調整し、実施例2〜5のヨーグルト様高清澄飲料を作製した。
次に、得られたヨーグルト様高清澄飲料に対して、95℃で30秒間の加熱殺菌処理を実施した。次いで、加熱殺菌処理後5秒以内に、得られた殺菌処理済みヨーグルト様高清澄飲料の液温が80℃となるように、10秒間弱の冷却処理を施してから該飲料を透明な容器に充填し、2分間保持した。その後、かかるヨーグルト様高清澄飲料の液温が20℃となるように水冷し、実施例2〜5に係るヨーグルト様高清澄飲料を得た。なお、得られた実施例2〜5に係るヨーグルト様高清澄飲料全量に対する香料の含有量は、いずれも、実施例1と同量になるよう制御した。
また、得られた実施例2〜5に係るヨーグルト様高清澄飲料に関するBrix値、クエン酸酸度(X)、および、該飲料中に配合したクエン酸に由来するクエン酸酸度が上記クエン酸酸度(X)に占める割合の値は、下記表3に示す通りであった。
[評価基準]
従来のヨーグルト様飲料と比べた飲料のおいしさについて、最高点を7点とし、最低点を1点とした7段階評価を実施した。なお、各パネラーによる評価点は、整数点である。また、本評価基準は、上述した官能評価試験1(おいしさ)や官能評価試験6(おいしさ)で採用した基準とは異なるものである。
[評価基準]
従来のヨーグルト様飲料と比べた飲料のヨーグルト感について、最高点を7点とし、最低点を1点とした7段階評価を実施した。なお、各パネラーによる評価点は、整数点である。また、本評価基準は、上述した官能評価試験2(ヨーグルト感)や官能評価試験7(ヨーグルト感)で採用した基準とは異なるものである。
[評価基準]
従来のヨーグルト様飲料と比べた飲料の後味のスッキリさについて、、最高点を7点とし、最低点を1点とした7段階評価を実施した。なお、各パネラーによる評価点は、整数点である。また、本評価基準は、上述した官能評価試験3(後味)や官能評価試験8(後味)で採用した基準とは異なるものである。
[評価基準]
従来のヨーグルト様飲料と比べた飲料のコクについて、最高点を7点とし、最低点を1点とした7段階評価を実施した。なお、各パネラーによる評価点は、整数点である。また、本評価基準は、上述した官能評価試験4(コク)で採用した基準とは異なるものである。
[評価基準]
従来のヨーグルト様飲料と比べた飲料の酸味の強さについて、最高点を7点とし、最低点を1点とした7段階評価を実施した。なお、各パネラーによる評価点は、整数点である。また、本評価基準は、上述した官能評価試験5(酸味の強さ)や官能評価試験9(酸味の強さ)で採用した基準とは異なるものである。
リン酸と、
を含むヨーグルト様高清澄飲料であって、
当該ヨーグルト様高清澄飲料のpHが2.8以上4.0以下であり、
当該ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記乳酸の含有量をAとし、当該ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記リン酸の含有量をBとしたとき、
A/Bの値が、0.3以上10以下であり、
波長650nmにおける吸光度が0.2以下である、ヨーグルト様高清澄飲料が提供される。
前記ヨーグルト様高清澄飲料のpHが2.8以上4.0以下となり、前記ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記乳酸の含有量をAとし、前記ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記リン酸の含有量をBとしたとき、A/Bの値が、0.3以上10以下となるように調整する工程を含む、ヨーグルト様高清澄飲料の後味改善方法が提供される。
以下、本発明の参考形態の一例を示す。
<1>
乳酸と、
リン酸と、
を含むヨーグルト様高清澄飲料であって、
当該ヨーグルト様高清澄飲料のpHが2.8以上4.0以下であり、
当該ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記乳酸の含有量をAとし、当該ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記リン酸の含有量をBとしたとき、
A/Bの値が、0.3以上10以下である、ヨーグルト様高清澄飲料。
<2>
当該ヨーグルト様高清澄飲料の波長650nmにおける吸光度が0.2以下である、<1>に記載のヨーグルト様高清澄飲料。
<3>
当該ヨーグルト様高清澄飲料の波長650nmにおける吸光度が0.02以下である、<1>または2に記載のヨーグルト様高清澄飲料。
<4>
香料をさらに含む、<1>乃至<3>のいずれか一に記載のヨーグルト様高清澄飲料。
<5>
当該ヨーグルト様高清澄飲料のクエン酸酸度が0.05質量%以上0.3質量%以下である、<1>乃至<4>のいずれか一に記載のヨーグルト様高清澄飲料。
<6>
クエン酸をさらに含んでおり、
当該ヨーグルト様高清澄飲料のクエン酸酸度の値を100とした時に、前記クエン酸に由来するクエン酸酸度の値が60以上90以下である、<1>乃至<5>のいずれか一に記載のヨーグルト様高清澄飲料。
<7>
当該ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記乳酸の含有量Aが0.005質量%以上0.05質量%以下である、<1>乃至<6>のいずれか一に記載のヨーグルト様高清澄飲料。
<8>
当該ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記リン酸の含有量Bが0.003質量%以上0.04質量%以下である、<1>乃至<7>のいずれか一に記載のヨーグルト様高清澄飲料。
<9>
乳酸と、リン酸と、を含むヨーグルト様高清澄飲料の後味改善方法であって、
前記ヨーグルト様高清澄飲料のpHが2.8以上4.0以下となり、前記ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記乳酸の含有量をAとし、前記ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記リン酸の含有量をBとしたとき、A/Bの値が、0.3以上10以下となるように調整する工程を含む、ヨーグルト様高清澄飲料の後味改善方法。
Claims (9)
- 乳酸と、
リン酸と、
を含むヨーグルト様高清澄飲料であって、
当該ヨーグルト様高清澄飲料のpHが2.8以上4.0以下であり、
当該ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記乳酸の含有量をAとし、当該ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記リン酸の含有量をBとしたとき、
A/Bの値が、0.3以上10以下である、ヨーグルト様高清澄飲料。 - 当該ヨーグルト様高清澄飲料の波長650nmにおける吸光度が0.2以下である、請求項1に記載のヨーグルト様高清澄飲料。
- 当該ヨーグルト様高清澄飲料の波長650nmにおける吸光度が0.02以下である、請求項1または2に記載のヨーグルト様高清澄飲料。
- 香料をさらに含む、請求項1乃至3のいずれか一項に記載のヨーグルト様高清澄飲料。
- 当該ヨーグルト様高清澄飲料のクエン酸酸度が0.05質量%以上0.3質量%以下である、請求項1乃至4のいずれか一項に記載のヨーグルト様高清澄飲料。
- クエン酸をさらに含んでおり、
当該ヨーグルト様高清澄飲料のクエン酸酸度の値を100とした時に、前記クエン酸に由来するクエン酸酸度の値が60以上90以下である、請求項1乃至5のいずれか一項に記載のヨーグルト様高清澄飲料。 - 当該ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記乳酸の含有量Aが0.005質量%以上0.05質量%以下である、請求項1乃至6のいずれか一項に記載のヨーグルト様高清澄飲料。
- 当該ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記リン酸の含有量Bが0.003質量%以上0.04質量%以下である、請求項1乃至7のいずれか一項に記載のヨーグルト様高清澄飲料。
- 乳酸と、リン酸と、を含むヨーグルト様高清澄飲料の後味改善方法であって、
前記ヨーグルト様高清澄飲料のpHが2.8以上4.0以下となり、前記ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記乳酸の含有量をAとし、前記ヨーグルト様高清澄飲料全量に対する前記リン酸の含有量をBとしたとき、A/Bの値が、0.3以上10以下となるように調整する工程を含む、ヨーグルト様高清澄飲料の後味改善方法。
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