JP2017099317A

JP2017099317A - レトルトソース

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Publication number: JP2017099317A
Application number: JP2015233879A
Authority: JP
Inventors: 有加松本; Yuka Matsumoto
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2015-11-30
Filing date: 2015-11-30
Publication date: 2017-06-08
Anticipated expiration: 2035-11-30
Also published as: JP6580962B2

Abstract

【課題】フライパンで炒めたような調理感を有するレトルトソースを提供する。【解決手段】本発明に係るレトルトソースは、トマトを生換算で２０％以上と、ラード及びショートニングのうち少なくとも一つと、焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物のうち少なくとも一つと、を含有し、ｐＨが４．８以下である。【選択図】なし

Description

本発明は、レトルトソースに関する。

トマトを含むソースとしてミートソースが知られている。また、特許文献１及び非特許文献１に記載されたミートソースには、ソースにコクを与えるために、ココア、カラメル、インスタントコーヒー等が加えられている。

特開２００９−０１１２８２号公報（２００９年１月２２日公開）

クックパッド（ｃｏｏｋｐａｄ）、"絶品！！本格ミートソース、ボロネーゼ"、［online］、［２０１５年１０月５日検索］、インターネット＜URL：http://cookpad.com/recipe/2964377＞

ところで、ナポリタンを作る際には、ナポリタンソースとパスタとを絡めてフライパン等で炒めて仕上げる。炒めることにより、パスタ及びナポリタンソースの全体が適度に焦げる。この適度な焦げがナポリタンによって得られる食感の一部となる（以下、焦げによる食感を「焦げ感」ともいう。）。

しかし、レトルト食品のナポリタンソースを製造する場合、レトルト処理では炒めることによる焦げが生じない。より良い食味のナポリタンのレトルト食品を提供するためには、炒めることによって生じる焦げの食感を再現する必要がある。

また、既存のレトルト食品のナポリタンソースは粘度が低くさらっとしたものが多い。ナポリタンソースをフライパンで炒めれば、粘度が高まりこってりとした濃厚な食感にすることができ、男性はそのような食感を好むものが多い。しかし、レトルト食品のナポリタンソースの中には、パスタにかけるだけで食すことができる利便性を長所の一つとするものもあるので、フライパンで炒めなくてもこってりとした油の旨味が活かされた食感が味わえるものにする必要がある。

本発明はこのような問題に鑑みて成されたものであり、例えばナポリタンソースとして好適である、炒めたかのような焦げた食感と、こってりとした食感とが味わえるレトルトソースを提供することにある。

前記の課題を解決するために、本発明に係るレトルトソースは、トマトを生換算で２０％以上と、ラード及びショートニングのうち少なくとも一つと、焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物のうち少なくとも一つと、を含有し、ｐＨが４．８以下である。

本発明によれば、炒めたかのような焦げた食感と、こってりとした食感とが味わえるレトルトソースを提供することができる。

＜本発明に係るレトルトソースの特徴＞
本発明に係るレトルトソースは、トマトを生換算で２０％以上と、ラード及びショートニングのうち少なくとも一つと、焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物のうち少なくとも一つと、を含有し、ｐＨが４．８以下である。本発明に係るレトルトソースは、トマトに、ラード又はショートニング、及び焙煎コーヒー豆粉砕物又は焙煎コーヒー豆抽出物が配合され、レトルトパウチする際に加熱されたものであるため、フライパンで炒められていない状態であっても、フライパンで炒めたかのような焦げた食感を有する。

また、本発明に係るレトルトソースは、ラード又はショートニングが配合されているため、焙煎コーヒー豆粉砕物又は焙煎コーヒー豆抽出物と相乗して、焦げ感をより感じさせることができる。さらに、本発明に係るレトルトソースは、ラード又はショートニングにより油の旨味が付与されており、食した際にこってりとした食感による満足感が得られる。さらに、本発明に係るレトルトソースは、ラード又はショートニングが配合されているため、適度な粘度を有しており、パスタに絡みやすい。

＜トマト＞
本発明に係るレトルトソースに含まれるトマトは、調理されていない生のトマトの他、缶詰、瓶詰、パック詰等の調理済みのトマトであってもよい。また、トマトは、例えば、ホールトマトやダイストマト等のように、剥皮されたり、所望の形状及び大きさにカットされたりしていてもよい。さらに、トマトは、トマトピューレ、トマトペースト等のように、トマトを煮込んで濃縮したものでもよい。また、トマトは、食酢、砂糖等により調味したトマトケチャップであってもよい。トマトは、トマトを搾汁したトマトジュースであってもよいが、レトルトソースの水分量が増えすぎないように、濃縮されていることが好ましい。

＜トマトケチャップ＞
レトルトソースに含まれるトマトは、トマトケチャップを含むことが好ましい。トマトケチャップは生のトマト等に比べて水分量が少ないため、レトルトソース全体の水分含有量を調整しやすい。トマトケチャップは、トマトピューレに食酢、砂糖等を加えて調味されており、トマトの旨味が凝縮している。そのため、レトルトソースに、コク、味の深み、ボリューム感（コク、味の深み、ボリューム感を合わせてボディ感といわれることもある。）、甘味、酸味等の食味を付与することができる。また、トマトは加熱により酸味が和らぐが、トマトケチャップには食酢が含まれているため、レトルトソースに含まれるトマトの一部がトマトケチャップであることによって、レトルトソースに一定の酸味が維持される。

＜トマトの含有量＞
本発明に係るレトルトソースは、トマトを生換算で２０重量％以上含有する。レトルトソースにおけるトマトの含有量が２０重量％未満であると、トマト特有の風味及び旨味が十分に感じられず、ナポリタンソースとしての食味が失われる。

＜好ましいトマトの含有量＞
本発明に係るレトルトソースは、トマトを生換算で２５重量％以上含有していることが好ましい。トマトの含有量が生換算で２５重量％以上であると、トマト特有の風味及び旨味を十分に感じることができる。

また、本発明に係るレトルトソースは、トマトを生換算で１２０重量％以下含有していることが好ましく、１００重量％以下含有していることがさらに好ましい。レトルトソースに含まれる他の材料にもよるが、トマトの含有量が生換算で１２０重量％以下であると、他の材料の味わいも十分に感じることができる。

＜トマトケチャップの含有量＞
本発明に係るレトルトソースがトマトケチャップを含む場合、トマト中のトマトケチャップの重量比率は、レトルトソースに含まれるトマトの含有量（生換算）の２０重量％以上であることが好ましく、３０重量％以上であることがより好ましい。トマトケチャップの含有量がトマトの含有量の２０重量％以上であることによって、レトルトソースに甘味、酸味等の食味を好適に付与することができる。

＜焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物＞
本発明に係るレトルトソースには、焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物のうち少なくとも一つが含まれる。つまり、焙煎したコーヒー豆からの抽出物、焙煎したコーヒー豆自体、焙煎したコーヒー豆を抽出以外の加工をしたもののいずれの形態であってもよい。また、１種のみでもよく、複数種を混合してもよい。なお、本明細書において、焙煎コーヒー豆は、焙煎した豆を意味している。

＜焙煎コーヒー豆粉砕物＞
本発明に係るレトルトソースが焙煎コーヒー豆粉砕物を含む場合、焙煎コーヒー豆粉砕物の形態としては、例えば、焙煎したコーヒー豆を粉砕した粉末コーヒーが挙げられる。レトルトソースの滑らかな食感を阻害しないように、焙煎したコーヒー豆をより細かく粉砕した微粉末であることが好ましい。

＜焙煎コーヒー豆抽出物＞
本発明に係るレトルトソースが焙煎コーヒー豆抽出物を含む場合、焙煎コーヒー豆抽出物の形態としては、例えば、焙煎したコーヒー豆を細かく粉砕したものからお湯又は水により抽出したコーヒー抽出液、及び、焙煎したコーヒー豆を搾油して得られるコーヒーオイル等が挙げられる。

＜コーヒーオイル＞
本発明に係るレトルトソースが焙煎コーヒー豆抽出物を含む場合、焙煎コーヒー豆抽出物はコーヒーオイルであることが特に好ましい。コーヒーオイルは、他の焙煎コーヒー豆抽出物よりも香り立ちが良い。したがって、レトルトソースにコーヒーオイルを配合することによって、レトルトソースにより顕著な焦げ感を付与することができる。また、レトルトソースにコーヒーオイルを配合することによって、濃い色調のレトルトソースが得られる。

＜焙煎コーヒー豆抽出物の他の形態＞
焙煎コーヒー豆抽出物として、コーヒーオイル以外の焙煎コーヒー豆抽出液を用いることもできる。当該焙煎コーヒー豆抽出液としては、例えば、レトルトソースの水分量が増えすぎないように、焙煎したコーヒー豆を多く用いて濃く抽出したもの、及び、抽出した後に濃縮したものであることが好ましい。また、焙煎コーヒー豆抽出液から水分を除去して粉末状にしたインスタントコーヒーをレトルトソースに配合してもよい。なお、以上に説明した焙煎コーヒー豆抽出物については、コーヒーオイルも含めて１種のみ用いてもよく複数種を混合して用いてもよい。

＜焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物の含有量＞
本発明に係るレトルトソースに含まれる焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物の含有量は、固形分換算で０．０１重量％以上であることが好ましく、０．０５重量％以上であることがより好ましい。レトルトソースに含まれる焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物の含有量が０．０１重量％以上であることによって、レトルトソースにより顕著な焦げ感を付与することができる。なお、焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物において、固形分換算の重量とは、水分を除いた固形分の重量を意味しており、水分を含まないコーヒーオイルについては、オイル含量を固形分の重量とする。

レトルトソースに含まれる焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物の含有量は、固形分換算で１重量％以下であることが好ましく、０．８重量％以下であることがより好ましい。レトルトソースに含まれる焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物の含有量が１重量％以下であることによって、コーヒーが他の材料の味に影響を与えることなく、他の材料の持ち味が十分に発揮される。

＜ラード及びショートニング＞
本発明に係るレトルトソースは、ラード及びショートニングのうち少なくとも一つを含有する。本発明に係るレトルトソースに含まれるラードは、精製ラードを意味しており、ブタのいずれかの部位から得られた食用油脂である。本発明に係るレトルトソースに含まれるショートニングは、植物油を原料とした、常温で半固形状（クリーム状）の食用油脂である。なお、本発明に係るレトルトソースは、ラード及びショートニングのいずれか一つを含んでいればよいが、ラード及びショートニングの両方を含んでいてもよい。

レトルトソースにラード又はショートニングが含まれることにより、こってりした食感が焙煎コーヒー豆粉砕物又は焙煎コーヒー豆抽出物と相乗して、優れた焦げ感が付与される。ラード又はショートニングによってレトルトソース全体がとろみを有するため、長時間、舌の上にソースが残る。そのため、焦げ感の元となる焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物も長時間下の上に残ることにより、焦げ感を顕著に感じることができる。ラード又はショートニングを含まなければ、焦げ感の元となる焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物が舌の上からすぐに消えてしまい、焦げ感を感じることができない。さらに、本発明に係るレトルトソースは、ラード又はショートニングにより油の旨味が付与されており、食した際にこってりとした油の旨味が活かされた濃厚な食感が得られ、満足感が向上する。さらに、本発明に係るレトルトソースは、ラード又はショートニングが配合されているため、適度な粘度を有しており、パスタに絡みやすい。

＜ラード及びショートニングの含有量＞
本発明に係るレトルトソースに含まれるラード及びショートニングの含有量は、０．５重量％以上であることが好ましく、１重量％以上であることがより好ましい。レトルトソースに含まれるラード及びショートニングの含有量が１重量％以上であることにより、よりこってりとした濃厚な食感をレトルトソースに付与することができる。

レトルトソースに含まれるラード及びショートニングの含有量は、１０重量％以下であることが好ましく、８重量％以下であることがより好ましい。レトルトソースに含まれるラード及びショートニングの含有量が１０重量％以下であれば、十分にレトルトソースにこってりとした濃厚な食感を付与することができる。

＜ｐＨ＞
レトルトソースのｐＨは、４．８以下である。ｐＨが４．８より高くにするには、レトルトソースに配合するトマトの量を減らす必要があるので、ナポリタンソースとしての食味が失われる。

＜好ましいｐＨ値＞
また、レトルトソースのｐＨは、４．６以下であることが好ましい。レトルトソースのｐＨが４．６以下ということは、トマトを大量に含むことになるので、トマトの味わいをより顕著に感じることができる。また、ｐＨ値は、酸味が適度な範囲となるように、４．０以上であることが好ましい。

＜粘度＞
レトルトソースの粘度は、１５Ｐａ・ｓ以上であることが好ましく、２０Ｐａ・ｓ以上であることがより好ましい。レトルトソースの粘度が１５Ｐａ・ｓ以上であることによって、レトルトソースをパスタと合わせて喫食した際に、優れた炒め感とこってりとした濃厚な食味を得ることができる。

レトルトソースの粘度は、１００Ｐａ・ｓ以下であることが好ましく、８０Ｐａ・ｓ以下であることがより好ましい。レトルトソースの粘度が１００Ｐａ・ｓ以下であることによって、レトルトソースがパスタと絡みやすく、優れた炒め感とコクを得ることができる。

＜粘度の測定方法＞
レトルトソースの粘度は、従来公知の方法により測定することができるが、例えば、ＢＨ型粘度計（東機産業株式会社製、型番：ＢＩＩ型、使用ローター：Ｎｏ．４）を用い、品温２５℃において、回転数１０ｒｐｍで測定開始から５回転時の示度により求めることができる。

＜液状植物油脂＞
本発明に係るレトルトソースは、焙煎コーヒー豆抽出物とは異なる液状植物油脂をさらに含むことが好ましい。レトルトソースが液状植物油脂を含むことによって、レトルトソースから油分が分離しやすく、レトルトソースの外観が油っぽくなり、見た目のこってり感を付与することができる。なお、本発明に係るレトルトソースに含まれ得る液状植物油脂は、焙煎コーヒー豆抽出物とは異なる液状植物油脂であるため、上述した焙煎コーヒー豆抽出物としてのコーヒーオイルは含まれない。すなわち、一実施形態に係るレトルトソースは、コーヒーオイルと、コーヒーオイル以外の液状植物油脂とを含む。液状植物油脂は、２５℃で液状の食用油脂であり、例えば、サラダ油、菜種油、ゴマ油、オリーブオイル、アーモンドオイル等が挙げられる。

＜液状植物油脂の含有量＞
本発明に係るレトルトソースに含まれる液状植物油脂の含有量は、０．５重量％以上であることが好ましく、１重量％以上であることがより好ましい。レトルトソースに含まれる液状植物油脂の含有量が０．５重量％以上であることによって、レトルトソースから一部の油がより分離しやすくなり、外観をより油っぽくすることができる。

レトルトソースに含まれる液状植物油脂の含有量は、３０重量％以下であることが好ましく、２０重量％以下であることがより好ましい。レトルトソースに含まれる液状植物油脂の含有量が３０重量％以下であることによって、レトルトソースが油っぽくなり過ぎない。

＜ラード及びショートニングと液状植物油脂との重量比＞
レトルトソースに含まれるラード及びショートニングと液状植物油脂との重量比は、１：０．２以上であることが好ましく、１：０．５以上であることがより好ましく、さらに１：１以上であることがより好ましい。レトルトソースに含まれるラード及びショートニングと液状植物油脂との重量比が１：０．２以上であることによって、焦げ感とこってりとした濃厚な食感とをより良好なものとすることができる。

レトルトソースに含まれるラード及びショートニングと液状植物油脂との重量比は、１：１０以下であることが好ましく、１：８以下であることがより好ましい。レトルトソースに含まれるラード及びショートニングと液状植物油脂との重量比が１：１０以下であることによって、焦げ感とこってりとした濃厚な食感をより良好なものとすることができる。

＜加工澱粉＞
本発明のレトルトソースは、加熱処理又はヒドロキシプロピル化又はアセチル化された澱粉から選ばれる一種以上の加工澱粉を含有していることが好ましい。加工澱粉は、レトルト処理に対する耐性が良好であるため、本発明に係るレトルトソースの粘度、パスタとの絡みやすさを調整する目的で好適に使用できる。

ヒドロキシプロピル化又はアセチル化された澱粉は、化学的処理により生澱粉にヒドロキシプロピル基又はアセチル基を導入した加工澱粉あり、具体的には、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉等が挙げられるが、中でもヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉がさらに好ましい。

加熱処理された澱粉は、生澱粉が糊化しない程度に熱処理を施した澱粉であり、具体的には常法により乾熱処理された澱粉、湿熱処理された澱粉等が挙げられる。

＜加工澱粉の含有量＞
本発明に係るレトルトソースは、加工澱粉を０．１重量％以上含有していることが好ましく、０．５重量％以上含有していることがさらに好ましい。加工澱粉の含有量が０．１重量％以上であると、レトルト処理後においても、パスタに絡めるソースとして好適な粘性をソースに付与することができる。

また、本発明に係るレトルトソースは、加工澱粉を５重量％以下含有していることが好ましく、３重量％以下含有していることがさらに好ましい。加工澱粉の含有量が５重量％以下であるとパスタに絡みやすくなる。

＜香辛料＞
本発明に係るレトルトソースは香辛料をさらに含むことが好ましい。香辛料によって所望の風味を付与することができる。また、香辛料によってはレトルトソースにさらに焦げ感を付与することができる。レトルトソースに含まれ得る香辛料として、例えば、ナツメグ、ブラックペッパー等が挙げられる。また、香辛料として、ナツメグ又はブラックペッパーをレトルトソースに配合することによって、レトルトソースにより顕著な焦げ感を付与することができる。

＜酵母エキス＞
レトルトソースは、酵母エキスを含むことが好ましい。レトルトソースがさらに酵母エキスを含むことによって、レトルトソースにさらに焦げ感を付与することができる。また、酵母エキスはトマトとの相性が良いため、レトルトソースに配合することにより、トマトを含むソースの食味が向上する。レトルトソースが含み得る酵母エキスは、液状である。

＜食酢＞
レトルトソースは、食酢を含むことが好ましい。レトルトソースがさらに食酢を含むことによって、レトルトソースにさっぱりとしたキレのある食味を付与することができる。レトルトソースに含まれ得る食酢として、例えば、米酢、穀物酢等が挙げられる。

＜その他材料＞
本発明に係るレトルトソースには、上述の各材料の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、様々な材料、成分が含有されていてもよい。例えば、魚介類、果物類及び野菜類等の食材、豆類及び穀類等から抽出したエキス類、食塩、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌及び核酸系旨味調味料等の各種調味料、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸等の旨味成分、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、スクロース、トレハロース、ラクトース、マルトース、マルトトリオース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖及びマンナンオリゴ糖等のオリゴ糖、デキストリン、グルカン、ぶどう糖果糖液糖及び果糖ぶどう糖液糖等の糖質、食酢、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び柑橘類果汁等の酸材、アスコルビン酸又はその塩及びビタミンＥ等の酸化防止剤、クチナシ色素等の着色料、上述した架橋澱粉以外の加工澱粉、湿熱処理澱粉、ワキシーコーンスターチ、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム及びサイリウムシードガム等のガム質、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、もち米澱粉等の増粘剤等が挙げられる。ここに例示した材料、成分は精製されたものが添加されていてもよく、他の食材由来であってもよい。

レトルトソースは、ジャガイモ、タマネギ、ニンジン、マッシュルーム、シメジ、エノキダケ、グリンピース、パセリ、ピーマン、セロリ、カボチャ、豆類、コーン、ニンニク等の野菜；エビ、タコ、イカ、ツナ、鮭、貝類、タラコ、数の子、蟹等の魚介類；ウシ、ブタ、鶏等の肉類；又はベーコン、ウインナー等の加工食品等の具材を含んでいてもよい。

＜レトルトソースの用途＞
本発明に係るレトルトソースは、食材の上にかけるためのソースとして使用することができる。使用食材に限定はないが、例えばパスタが好適である、中でもスパゲッティがより好適である。

＜レトルトソースの形態＞
本発明に係るレトルトソースの提供形態は特に限定されないが、例えば、プラスチックフィルム等を袋状に成形した容器、耐熱性の金属等の缶等に封入して提供することができる。また、食するときは、容器から取り出して加熱してもよく、容器に封入された状態で、必要があれば一部に孔を開けるなどして加熱してもよい。容器から取り出して加熱する際には、フライパン等の鍋で炒めてもよく、電子レンジ等で加熱してもよい。また、加熱する際には、他の任意の食材と合わせてもよい。

＜本発明に係るレトルトソースの製造方法の特徴＞
本発明に係るレトルトソースの製造方法は、トマトを含有するレトルトソースの製造方法であって、トマトを生換算で２０重量％以上、ラード及びショートニングのうち少なくとも一つ、並びに、焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物のうちの少なくとも一つを混合した混合物を加熱する加熱工程を含み、当該混合物は加熱後のｐＨが４．８以下となる配合である。本発明に係るレトルトソースの製造方法によれば、トマトに、ラード又はショートニング及び焙煎コーヒー豆粉砕物又は焙煎コーヒー豆抽出物を混合して加熱するので、焙煎コーヒー豆粉砕物又は焙煎コーヒー豆抽出物により、さらに、ラード又はショートニングのこってりとした食感が焙煎コーヒー豆粉砕物又は焙煎コーヒー豆抽出物に相乗し、フライパン調理していないにも関わらず、香ばしく、焦げ感を有するレトルトソースを製造することができる。

また、本発明に係るレトルトソースの製造方法によれば、ラード又はショートニングを混合するので、油の旨味が付与され、食した際にこってりとした濃厚な食感による満足感が得られるレトルトソースを製造することができる。さらに、本発明に係るレトルトソースの製造方法によれば、ラード又はショートニングを混合するので、パスタに絡みやすいレトルトソースを製造することができる。また、本発明に係るレトルトソースの製造方法によれば、得られる混合物のｐＨ値が４．８以下であるため、一定の酸味が付与され、トマトの酸味を感じやすいレトルトソースを製造することができる。

＜加熱工程＞
加熱工程は、トマトを生換算で２０重量％以上、ラード及びショートニングのうち少なくとも一つ、並びに、焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物のうちの少なくとも一つを混合した混合物を加熱する工程である。本発明はレトルトソースに関するものであるので、加熱工程はレトルト処理であり得る。レトルト処理の条件については後述する。

＜各成分の混合＞
加熱工程においては、まず、トマトを生換算で２０重量％以上、ラード及びショートニングのうち少なくとも一つ、並びに、焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物のうちの少なくとも一つを混合する。本発明に係るレトルトソースの製造方法において用いる各成分は、上述した本発明に係るレトルトソースに含まれる各成分と同一であるため、その詳細な説明は省略する。配合するトマト、ラード及びショートニングのうち少なくとも一方、焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物のうち少なくとも一方の好ましい量は上述の通りである。また、加熱工程の前後でｐＨ値は変化しないため、加熱工程前の各成分の配合を、ｐＨ値が４．８以下になるようにしておけば、ｐＨ値４．８以下の混合物が得られる。

＜混合物の加熱＞
次に、トマト、ラード又はショートニング、及び、焙煎コーヒー豆粉砕物又は焙煎コーヒー豆抽出物を混合して得られた混合物を加熱する。混合物の加熱は、混合物の所定量をレトルト容器に充填して密封した状態でレトルト処理することにより行ってもよい。この場合、レトルト容器内の混合物を殺菌するとともに、混合物を加熱調理することができる。なお、混合物は、レトルト処理前に加熱調理されていてもよい。

＜レトルト処理の条件＞
レトルト処理とは、処理対象の飲食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱すること、又は、これと同等以上の効力を有する条件で処理することをいう。本発明に係るレトルトソースを製造するときのレトルト処理の条件は、Ｆ０値が４分以上であることが好ましく、４．５分以上であることがより好ましい。例えば、Ｆ０値が４．５分以上となる加熱条件は、１２０℃で５分以上加熱することであり得る。

本発明のようにｐＨが低い食品は微生物が生育し難いため、ｐＨが高い食品に比べて厳しい条件の加熱は本来必要ない。例えば、ミートソースのように、ｐＨ値が高いソース類をレトルト食品として製造する際には、高温で長時間加熱して殺菌する必要がある。一方、ナポリタンソースのようにトマトの含有量が多く、ｐＨ値が低いソースは、殺菌のための加熱条件（温度、時間等）をミートソースより緩くすることができる。しかしながら、本発明に係るレトルトソースの製造方法では、レトルト処理の条件を敢えてＦ０値が４分以上とすることが好ましい。トマトの酸味がマスキングされて、焦げ感を感じやすくすることができるからである。

また、本発明に係るレトルトソースを製造するときのレトルト処理の条件は、Ｆ０値が１０分以下であることが好ましい。Ｆ０値が１０分以下であれば、材料の持ち味が十分に発揮される。

＜レトルト処理の好ましい加熱温度＞
加熱工程におけるレトルト処理の温度としては、１０５℃以上であることがより好ましく、１１０℃以上であることがさらに好ましい。１００℃以上であれば、トマトの酸味がマスキングされ、より顕著な焦げ感を有するレトルトソースを製造することができる。また、加熱工程におけるレトルト処理の温度としては、１３０℃以下がより好ましく、１２０℃以下がさらに好ましい。加熱温度が１３０℃以下であれば、各材料の持ち味が十分に発揮される。

＜レトルト処理の好ましい加熱時間＞
加熱工程におけるレトルト処理の時間としては、０．５分以上がより好ましく、１分以上がさらに好ましい。０．５分以上加熱することで、より顕著な焦げ感を有するレトルトソースを製造することができる。レトルト処理の時間としては、６０分以下がより好ましく、４５分以下がさらに好ましい。加熱時間を６０分以下とすることで、各材料の持ち味が十分に発揮される。

本発明は上述した実施形態に限定されるものではなく、請求項に示した範囲で種々の変更が可能であり、実施形態にそれぞれ開示された技術的手段を適宜組み合わせて得られる実施形態についても本発明の技術的範囲に含まれる。

［実施例１］
＜レトルト処理＞
加熱撹拌釜に下記表１記載の配合原料を投入し、品温８０℃に達するまで撹拌混合しながら加熱した。品温８０℃に達した後、加熱を停止し、得られたソースを１００ｇずつ耐熱性のパウチに充填密封した後、１２０℃で２０分間加圧加熱処理を施し、冷却することにより、レトルトソースを得た。得られたレトルトソースのｐＨは４．３、粘度は４０Ｐａ・ｓであった。

＜粘度測定＞
なお、レトルトソースの粘度は、ＢＨ型粘度計（東機産業株式会社製、型番：ＢＩＩ型、使用ローター：Ｎｏ．４）を用い、品温２５℃において、回転数１０ｒｐｍで測定開始から５回転時の示度により求めた。

［試験例１］
レトルトソース全量に対する焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物の含有量が、レトルトソースの食味に与える影響を検討するため、表２に示すように、実施例１のレトルトソースにおいて、コーヒーオイルの含有量を変更した実施例２〜５、及び、コーヒーオイルをコーヒー豆粉砕物に変更した実施例６のレトルトソースを生成した。また、実施例１のレトルトソースからコーヒーオイルを除去した比較例１のレトルトソースを生成した。得られたレトルトソースについて、下記の評価基準により評価した。結果を表２に示す。

＜評価方法＞
直径１．６ｍｍ、原料がデュラム小麦のセモリナ粉１００％の乾燥ロングパスタ１００ｇを、メーカー表示通りの方法で茹でた。茹でたパスタ全量を湯切りして皿に取り出し、湯煎にて９０℃に加熱した実施例１〜６及び比較例１のレトルトソース（１００ｇ）と皿に取り出したパスタとをそれぞれ和えて喫食し、専門パネラーにより下記評価基準により評価した。

＜評価基準＞
○：フライパンで炒めたような調理感を強く有しており、大変好ましい；
△：フライパンで炒めたような調理感を有している；
×：フライパンで炒めたような好ましい調理感が得られない。

評価の結果、トマトを生換算で２０重量％以上と、ラード及びショートニングのうち少なくとも一つと、焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物のうち少なくとも一つと、を含有し、ｐＨが４．８以下であり、レトルトソース全量に対する焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物の含有量が０．０１〜２％である実施例１〜６のレトルトソースは、いずれもフライパンで炒めたような調理感を有しているものであった。

特に、レトルトソース全量に対する焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物の含有量が０．０５〜１％である実施例１〜４のレトルトソースは、フライパンで炒めたような調理感を強く有しており、大変好ましかった。

一方、レトルトソースに対して、焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物のいずれも配合しない比較例１のレトルトソースは、フライパンで炒めたような好ましい調理感が得られないものであった。

［試験例２］
レトルトソースのｐＨがレトルトソースの食味に与える影響を検討するため、実施例１のレトルトソースの食酢の量を変更することにより、ｐＨ値を表３に示すように変更した実施例７及び８のレトルトソースを生成した。得られたレトルトソースを、試験例１の評価基準で同様に評価した。結果を表３に示す。

評価の結果、トマトを生換算で２０重量％以上と、ラード及びショートニングのうち少なくとも一つと、焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物のうち少なくとも一つと、を含有し、ｐＨが４．８以下である実施例１、７〜８のレトルトソースは、いずれもフライパンで炒めたような調理感を有しているものであった。特に、レトルトソースのｐＨが４．０〜４．５である実施例１及び７のレトルトソースは、フライパンで炒めたような調理感を強く有しており、大変好ましかった。

［試験例３］
レトルトソース全量に対するラード及びショートニングの含有量、並びにラード及びショートニングと液状植物油脂との重量比が、レトルトソースの食味に与える影響を検討するため、表４に示すように、実施例１のレトルトソースにおいて、ラード又はショートニングの含有量を変更した実施例９〜１１及び比較例２のレトルトソースを生成した。また、実施例１のレトルトソースからラードを除去した比較例２のレトルトソースを生成した。得られたレトルトソースについて、試験例１の評価基準で同様に評価した。結果を表４に示す。

評価の結果、トマトを生換算で２０重量％以上と、ラード及びショートニングのうち少なくとも一つと、焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物のうち少なくとも一つと、を含有し、ｐＨが４．８以下であり、ラード及びショートニング含有量が０．５〜１０％である実施例１、９〜１１のレトルトソースは、いずれもフライパンで炒めたような調理感を有しているものであった。特に、レトルトソース全量に対するラード及びショートニング含有量が１〜８％である実施例１及び１０のレトルトソースは、フライパンで炒めたような調理感を強く有しており、大変好ましいものであった。

一方、ラード及びショートニングを含有しない比較例２のレトルトソースは、フライパンで炒めたような好ましい調理感が得られないものであった。

また、ラード及びショートニングと液状植物油脂との重量比が１：０．２〜１：１０である実施例１、９〜１１は、いずれもフライパンで炒めたような調理感を有しているものであった。特に、ラード及びショートニングと液状植物油脂との重量比が１：０．５〜１：８である実施例１及び１０は、いずれもフライパンで炒めたような調理感を強く有しており、大変好ましいものであった。

［比較例４］
実施例１において、レトルト処理を施さない以外は実施例１と同様に処理し、比較例４のレトルトソースを生成した。得られたレトルトソースを試験例１と同様に評価したところ、比較例４のレトルトソースは、実施例１のレトルトソースと比較して、フライパンで炒めたような好ましい調理感が得られないものであった。

本発明は、食品に関する産業において利用することができる。

Claims

トマトを生換算で２０重量％以上と、
ラード及びショートニングのうち少なくとも一つと、
焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物のうち少なくとも一つと、を含有し、
ｐＨが４．８以下である、
レトルトソース。
請求項１に記載のレトルトソースにおいて、
前記トマトの少なくとも一部はトマトケチャップである、
レトルトソース。
請求項１又は２に記載のレトルトソースにおいて、
前記焙煎コーヒー豆粉砕物及び焙煎コーヒー豆抽出物を、固形分換算で０．０１重量％以上、１重量％以下含む、
レトルトソース。
請求項１から３のいずれか１項に記載のレトルトソースにおいて、
前記ラード及びショートニングのうち少なくとも一つを０．５重量％以上、１０重量％以下含む、
レトルトソース。
請求項１から４のいずれか１項に記載のレトルトソースにおいて、
前記焙煎コーヒー豆抽出物とは異なる液状植物油脂をさらに含み、
前記ラード及びショートニングのうち少なくとも一つと前記液状植物油脂との重量比が、１：０．２以上、１：１０以下である、
レトルトソース。