JP2018161123A - 食品の照り艶を保持させる方法 - Google Patents
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
Description
項1.食品にウェランガムを含有させることを特徴とする、食品の照り艶を保持させる方法。
項2.ウェランガムを含有する食品用照り艶保持剤。
項3.項2に記載の食品用照り艶保持剤を含有する食品。
本発明の食品の照り艶を保持させる方法は、食品にウェランガムを含有させることを特徴とする。
(a)食品にウェランガムを含有させることにより、当該食品からの離水を抑制できる。
また、離水の抑制を通じて、当該食品の歩留まりを向上できる。また、離水の抑制を通じて、食感が変化することを抑制できる。例えば、野菜炒め、野菜サラダ等の惣菜類においては、野菜からの離水が抑制されることにより、野菜本来のシャキシャキした食感を長い間保持させることができる。肉類を調理した惣菜類においては、肉類からのドリップが抑制されることにより、肉類の食感が硬くボソボソになる現象が改善される。また、加熱調理した際の灰汁の発生が抑制される。
さらには、離水の抑制を通じて、当該食品と隣接する他の食品の食感が変化することを抑制できる。例えば、パスタ等においては、パスタソースから離水した水分をパスタ麺が吸収することによるパスタ麺の軟化が抑制され、パスタ麺本来のコシのある食感を長い間保持させることができる。
(b)麺類と混合する液状食品類にウェランガムを含有させることにより、麺類と当該液状食品類との絡みやすさを向上させることができる。
(c)食品にウェランガムを含有させることにより、他の食品との付着性を向上させることができる。
(d)食品にウェランガムを含有させることにより、当該食品の保形性を向上させることができる。
(e)食品にウェランガムを含有させることにより、当該食品の口溶け、ボディー感を向上させることができる。
(f)食品にウェランガムを含有させることにより、食感のヌメリや、糸曳きが生じることなく、上記の効果が奏される。
本発明の食品用照り艶向上剤は、食品にウェランガムを含有させることを特徴とする。
本発明において使用されるウェランガムは上記(1)の記載を援用できる。
表1に掲げる処方にて、以下の手順によりミートソースを調製した。
1)水に砂糖、加工でん粉及びウェランガムを加え、85℃にて10分間撹拌した。
2)残りの原料を加え、さらに5分間撹拌した。
3)耐熱袋に充填し、121℃で20分間レトルト殺菌をした。
4)室温まで冷却した。
また、茹で上げたパスタ麺100gにサラダ油2gを和えた後、上からミートソース50gをかけ、5℃にて24時間保管後の照り艶の状態を評価した。その後、500Wで1分間レンジ加熱し、ミートソースとパスタ麺を混合してその絡み具合を確認した。また、食感と風味を評価した。
結果を表1に示す。
比較例1は、パスタ麺へのミートソースの広がりが悪く、ミートソースとパスタ麺を絡ませづらかった。一方、実施例1は、パスタ麺へのミートソースの広がりが良く、ミートソースとパスタ麺を容易に絡ませることができた。
比較例1は、パスタ麺にほぼコシが残っておらず、柔らかかった。一方、実施例1は、パスタ麺のコシが保持されており、十分な歯ごたえを有していた。
また、実施例1は、パスタソースにトマトや肉の旨み、塩味を強く感じた。
表2に掲げる処方にて、以下の手順によりこしあんを調製した。
1)こしあんに水を加え、均一に混ざるまで混合した。
2)残りの原料を加え、混合した。
比較例2は、こしあんの食感にざらつきがあり、滑らかさが低かった。一方、実施例2は、食感にざらつきが無く、滑らかであった。
また、実施例2は比較例2に比べて離水が顕著に抑制された。
表3に掲げる処方にて、もやし炒め用調味料を調製した。また、当該もやし炒め用調味料ともやしを混合し、もやし炒めを調製した。手順は、以下のとおりである。
1)水に砂糖、加工でん粉及びウェランガムを加え、85℃にて10分間撹拌した。
2)残りの原料を加え、さらに5分間撹拌した。
3)85℃まで加温後、耐熱容器にホットパック充填した。
4)室温まで冷却した。
5)もやしと4)のもやし炒め用調味料を8:2の質量比率で混合した。
6)中火で2分間炒めた。
7)容器に移し、粗熱をとった。
8)5℃にて保管した。
比較例3−1及び3−2は、もやし本来のシャキシャキとした食感が損なわれていた。一方、実施例3は、もやし本来のシャキシャキとした食感が保持されていた。
また、実施例3は、比較例3−1及び3−2に比べて、離水が顕著に抑制された。
表4に掲げる処方にて、市販のもやし炒め用粉末調味料とウェランガムを粉体混合し、以下の手順により、もやし炒めを調製した。
1)市販のもやし炒め用粉末調味料とウェランガムを粉体混合した。
2)もやし100gに1)の調味料組成物を混合した。
3)中火で2分間炒めた。
4)容器に移し、粗熱をとった。
5)5℃にて保管した。
加熱歩留(%)=炒めた後のもやし炒めの質量(g)/炒める前のもやし及び調味料組成物の総質量(g)×100
結果を表4に示す。
比較例4は、もやし本来のシャキシャキとした食感が損なわれていた。一方、実施例4は、もやし本来のシャキシャキとした食感が保持されていた。
また、実施例4は、比較例4に比べて、離水が顕著に抑制され、加熱歩留が向上した。
表5に掲げる処方にて、以下の手順によりイカの塩辛を調製した。
1)イカ腑に、他の原料を全て加えて、10分間撹拌した。
2)カットしたイカと、1)を2:1の質量比率で混合した。
比較例5は、イカの塩辛の食感にヌメリがあり、後切れが悪かった。一方、実施例5−1及び5−2は、イカの塩辛の食感が滑らかで、後切れが良好だった。
また、実施例5−1及び5−2は、比較例5に比べて、イカを持ち上げた際の調味液部分の角立ちがシャープであり、保形性が良好だった。
表6に掲げる処方にて、以下の手順によりマカロニサラダを調製した。
1)マヨネーズに、キサンタンガム、ウェランガム及びアートフレッシュ※No.101*を加え、10分間撹拌した。
2)ボイルして粗熱を除去したマカロニと1)を8:2の質量比率で混合した。
一方、実施例6は、マヨネーズの食感にボディー感があり、後切れが良好であるうえに、照り艶が保持されており、美観に優れていた。
表7に掲げる処方にて、以下の手順によりコールスローサラダを調製した。
1)水に、果糖ぶどう糖液糖、砂糖、キサンタンガム及びウェランガムを加え、10分間撹拌した。
2)レモン果汁、食塩、醸造酢、卵黄、グルタミン酸ナトリウム及び香料を加えて、さらに5分間撹拌した。
3)ホモミキサーで撹拌しながら、徐々にサラダ油を加え、9000rpmで10分間撹拌した。
4)脱気を行い、75℃まで加温後、容器にホットパック充填した。
5)5℃まで冷却した。
6)千切りしたキャベツと5)のドレッシングを3:1の質量比率で混合した。
7)5℃にて保管した。
比較例7は、キャベツ本来のシャキシャキとした食感が損なわれていた。一方、実施例7は、キャベツ本来のシャキシャキとした食感が保持されていた。また、実施例7は、比較例7に比べて、離水が顕著に抑制された。
表8に掲げる処方にて、以下の手順により海苔の佃煮を調製した。
1)生海苔以外の原料にキサンタンガム、タマリンドシードガム及びウェランガムを加え、80℃にて10分間攪拌した。
2)生海苔を加え、よく混ぜながら全量が100部になるまで弱火で煮詰めた。
表9に掲げる処方にて、以下の手順によりツナマヨネーズ(おにぎりの具材)を調製した。
1)全原料をよく混合した。
表10に掲げる処方にて、以下の手順によりピザソースを調製した。
1)水にサラダ油、果糖ぶどう糖液糖、グァーガム、キサンタンガム及びウェランガムを加え、85℃にて10分間撹拌した。
2)残りの全原料を加え、さらに5分間撹拌した。
3)耐熱容器に充填し、85℃にて30分間ボイル殺菌した。
4)20℃まで冷却した。
表11に掲げる処方にて、以下の手順によりソースを調製した。
1)水と果糖ぶどう糖液糖を混合し、これに加工でん粉及びウェランガムを加え、85℃にて10分間攪拌した。
2)残りの全原料を加え、さらに5分間撹拌した。
3)耐熱容器に充填し、85℃にて30分間ボイル殺菌した。
4)室温まで冷却した。
表12に掲げる処方にて、以下の手順によりブリの照り焼きを調製した。
1)水に加工でん粉及びウェランガムを加え、85℃にて10分間攪拌した。
2)残りの全原料を加え、さらに5分間撹拌した。
3)ブリの切り身を等質量の2)照り焼きソースに20分間浸漬した。
4)コンベクションオーブンを用いて、3)を170℃にて18分間焼成した。
また、比較例12は、焼成直後、照り焼きソースのほとんどがブリの切り身から流れ落ちていた。一方、実施例12は、比較例12に対し、照り焼きソースがブリの切り身か流れ落ちにくく、良好に絡んでいた。
以下の手順により、白菜を塩蔵、圧搾した。
1)白菜を2〜3センチ角にカットし、葉と芯に分けた。
2)芯に対して食塩を2%加え、混合した後、30分間静置した。
3)葉に対して食塩を2%加え、混合した後、2)と混合した。
4)3)を漬物用圧搾機で2時間30分間圧搾した(圧搾前に対する圧搾後の白菜の重量残存率は約75%であった)。
5)白菜をざるに上げ、水分を除去した。
1)水に、キサンタンガム、グァーガム及びウェランガムを加え、10分間撹拌した。
2)市販のキムチの素を加えて、さらに5分間撹拌した。
1)水分を除去した白菜と、キムチの調味液を、2:1の質量比率で混合した。
2)5℃まで冷却し、保管した。
また、調製されたキムチについて各評価を行なった。詳細には、調製されたキムチを5℃にて一晩静置後、その照り艶の状態、食感、及びキムチを持ち上げた際の糸曳きの程度を評価した。また、キムチを5℃にて3日間静置後、キムチの表面を目視で観察することにより、離水の発生の有無を確認した。結果を表13に示す。
比較例13−2は、照り艶が僅かに失われており、美観が損なわれた。また、離水は発生しなかったものの、食感のヌメリが僅かに生じ、糸曳きがやや強かった。
比較例13−3は、照り艶が僅かに失われており、美観が損なわれた。また、離水は発生しなかったものの、食感のヌメリが顕著に生じ、糸曳きが強かった。
実施例13は、照り艶が保持されており、美観に優れていた。さらには、食感のヌメリや糸曳きが生じることなく、離水も発生しなかった。
表14に掲げる処方にて、以下の手順により和風おろしソースを調製した。
1)水に果糖ぶどう糖液糖、加工でん粉及びウェランガムを加え、85℃にて10分間攪拌した。
2)残りの全原料を加え、さらに5分間撹拌した。
3)耐熱容器に充填し、85℃にて30分間ボイル殺菌した。
4)室温まで冷却した。
表15に掲げる処方にて、以下の手順により牛丼の素を調製した。
1)水に加工でん粉及びウェランガムを加え、85℃にて10分間攪拌した。
2)残りの全原料を加え、さらに5分間撹拌した。
3)4℃で30分間冷却した。
4)牛肉を90℃で1分間、たまねぎを90℃で5分間ボイルしてブランチングした。
5)4)の牛肉20gとたまねぎ15g、及び3)の調味液50gを耐熱容器に充填し、90℃にて10分間ボイル殺菌した。
6)室温まで冷却し、−40℃で急速凍結した。
また、比較例15は、食感のベタツキや糊感が強く、牛丼の素の風味の立ちが悪かった。一方、実施例15は、比較例15に対し、食感のベタツキや糊感が少なく、風味の立ちが良好だった。
表16に掲げる処方にて、以下の手順によりナポリタンソースを調製した。
1)水に果糖ぶどう糖液糖、ラード、加工でん粉及びウェランガムを加え、85℃にて10分間撹拌した。
2)トマトペースト、ソテードオニオン、おろしにんにく、食塩、醸造酢、サラダ油、ブラックペッパー、トマト加工品、調味料、着色料及び保存料を加え、さらに5分間撹拌した。
3)残りの原料を加え、さらに5分間撹拌した。
4)耐熱袋に充填し、85℃で30分間ボイル殺菌した。
5)室温まで冷却した。
調製されたナポリタンについて、食感及び風味を評価した、また、5℃にて24時間静置後、照り艶の状態を評価した。結果を表16に示す。
比較例16は、食感にベタツキがあり、トマトや肉の風味が感じにくかった。一方、実施例16は、ベタツキが少なく口溶けが良好であり、さらにトマトや肉の風味や、塩味を強く感じた。
表17に掲げる処方にて、以下の手順によりあんかけを調製した。
1)水に水飴、加工でん粉及びウェランガムを加え、85℃にて10分間撹拌した。
2)残りの原料を加え、さらに5分間撹拌した。
3)耐熱袋に充填し、85℃で30分間ボイル殺菌した。
4)室温まで冷却した。
調製されたあんかけ焼きそばについて、食感及び風味を評価した。また、5にて24時間静置後、照り艶の状態を評価した。結果を表17に示す。
比較例17は、食感にベタツキが強く、あんかけ用あんの風味がこもっていた。一方、実施例17は、ベタツキが少なく口溶けが良好であり、さらに風味を強く感じた。
表18に掲げる処方にて、以下の手順により大根の煮物を調製した。
1)水にウェランガムを加え、85℃にて10分間攪拌した。
2)残りの全原料を加え、さらに5分間撹拌した。
3)室温まで冷却した。
4)大根を1.5cm間隔で輪切りにし、20分間ボイルした。
5)大根及び3)の調味液をレトルトパウチに充填し、121℃にて20分間レトルト殺菌した。
6)室温まで冷却した。
表19に掲げる処方にて、以下の手順により豚のしょうが焼きを調製した。
1)水に果糖ぶどう糖液糖、加工でん粉及びウェランガムを加え、85℃にて10分間攪拌した。
2)残りの全原料を加え、さらに5分間撹拌した。
3)耐熱容器に充填し、85℃で30分間ボイル殺菌した。
4)室温まで冷却した。
5)豚ロース100gと4)の調味液50gを袋に入れ、混合した。
6)5にて24時間静置した。
7)加熱前のフライパンに6)を入れた後、中火にて3分30秒間炒めた。
8)容器に移し、粗熱をとった。
また、調製された豚のしょうが焼きについて、照り艶の状態及び食感を評価した。
結果を表19に示す。
また、比較例19は、焼成後に大量の灰汁が発生し、外観がくすみ、照り艶が失われており、美観が損なわれた。一方、実施例19は、焼成後も灰汁の発生はほとんど見られず、照り艶が保持されており、美観に優れていた。
さらに、比較例19は、豚肉の食感が硬く、ボソボソして弾力が乏しかった。一方、実施例19は、豚肉の食感が柔らかく、ジューシーであった。
Claims (3)
- 食品にウェランガムを含有させることを特徴とする、食品の照り艶を保持させる方法。
- ウェランガムを含有する食品用照り艶保持剤。
- 請求項2に記載の食品用照り艶保持剤を含有する食品。
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