JP2018161123A - 食品の照り艶を保持させる方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食品の美観を高めるために、また、食品が持つ本来の風味や食感に大きな影響を及ぼすことなく、簡便に食品の照り艶を保持させる方法の提供。【解決手段】食品にウェランガムを含有させる、食品の照り艶を保持させる方法。。【選択図】なし

Description

本発明は食品の照り艶を保持させる方法に関する。また、本発明は食品用照り艶保持剤、及びこれを含む食品に関する。

従来、食品の美観を高めるために、食品表面の照り艶の保持が検討されている。例えば、プルラン、ゲル化剤及び糖類を含有する煮物用仕上げ調味液（特許文献１）、増粘剤、でんぷん及びトレハロースを含有する調味組成物（特許文献２）、タピオカ由来のでんぷんを含有するてり・つや剤（特許文献３）、発酵調味料、オリゴ糖及びでん粉類の３成分を含有していることを特徴とするてり・つや剤（特許文献４）等が挙げられる。

特開２００３−１８５号公報 特開２００２−２０９５４７号公報 特開２０１１−１８８７４８号公報 特開２００１−２５８５２０号公報

しかし、上記のような食品の照り艶保持のために使用される組成物は、呈味成分を含むため、対象とする食品が持つ本来の風味等に悪影響を及ぼしたり、また、キサンタンガムなど従来使用されている多糖類は、その種類によっては対象とする食品に不自然な食感を生じさせたりするという問題を有していた。また、複数の素材を組み合わせて使用するため、食品を製造する者にとって手間がかかるという問題も有していた。

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、食品が持つ本来の風味や食感に大きな影響を及ぼすことなく、簡便に食品の照り艶を保持させる方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意研究した結果、食品にウェランガムを含有させることで、食品が持つ本来の風味や食感に大きな影響を及ぼすことなく、簡便に食品の照り艶を保持できることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、ウェランガムを使用することを特徴とする、食品の照り艶を保持させる方法、及び食品用照り艶保持剤に関する。詳細な態様は以下のとおりである。
項１．食品にウェランガムを含有させることを特徴とする、食品の照り艶を保持させる方法。
項２．ウェランガムを含有する食品用照り艶保持剤。
項３．項２に記載の食品用照り艶保持剤を含有する食品。

本発明によれば、食品が持つ本来の風味や食感に大きな影響を及ぼすことなく、簡便に食品の照り艶を保持させることができる。

（１）食品の照り艶を保持させる方法
本発明の食品の照り艶を保持させる方法は、食品にウェランガムを含有させることを特徴とする。

本発明で使用するウェランガムは、スフィンゴモナス属細菌（Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ ｓｐ．）の培養液から得られた多糖類を主成分とするものである。簡便には、一般に流通している市販製品を利用することが可能であり、具体的には三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の「ビストップ［登録商標］Ｗ」等が例示できる。

本発明において、食品に含有させるウェランガムの量は、好ましくは０．０１〜１質量％であり、より好ましくは０．０５〜０．５質量％である。食品中のウェランガム含量を０．０１質量％以上とすることで、食品の照り艶の保持効果をより高めることができ、１質量％以下とすることで、食品の粘度の過度な上昇を抑制し、作業性良く食品を調製することができる。

本発明において、食品にウェランガムを含有させる方法は、最終的に食品中にウェランガムが含有される方法である限り特に制限されず、例えば食品の製造工程においてウェランガムを添加する方法が挙げられる。

本発明において、ウェランガムを含有させる対象となる食品は、照り艶の保持が求められる食品であれば特に制限されない。例えば、海苔の佃煮、ツナマヨネーズ（おにぎり具材、サンドイッチ具材）、卵スプレッド（サンドイッチ具材）、野菜炒め、イカの塩辛、キムチ、卵サラダ、マカロニサラダ及びコールスローサラダ等の惣菜類；あん、カスタードクリーム、ジャム及びフルーツプレパレーション等の甘味類；コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ及びラーメンスープ等のスープ類；カレーソース、シチューソース、デミグラスソース、ハヤシソース、ホワイトソース、クリームソース及びパスタソース（例えば、ミートソース等）等の液状食品類；セパレートタイプドレッシング、乳化タイプドレッシング及びノンオイルドレッシング等のドレッシング類；醤油、チリソース及びドレッシングタイプ調味料等の調味料類；ウスターソース、オイスターソース、トンカツソース、焼きそばソース及びお好みソース等のソース類；焼肉のタレ、団子のタレ、蒲焼のタレ及びあんかけ用あん等のタレ類；ケチャップ及びピザソース等のトマト加工品類等が挙げられる。

本発明によれば、照り艶が保持した食品を調製することができるだけでなく、以下（ａ）〜（ｆ）に示す全部又は一部の効果を奏する食品を調製することができる。
（ａ）食品にウェランガムを含有させることにより、当該食品からの離水を抑制できる。
また、離水の抑制を通じて、当該食品の歩留まりを向上できる。また、離水の抑制を通じて、食感が変化することを抑制できる。例えば、野菜炒め、野菜サラダ等の惣菜類においては、野菜からの離水が抑制されることにより、野菜本来のシャキシャキした食感を長い間保持させることができる。肉類を調理した惣菜類においては、肉類からのドリップが抑制されることにより、肉類の食感が硬くボソボソになる現象が改善される。また、加熱調理した際の灰汁の発生が抑制される。
さらには、離水の抑制を通じて、当該食品と隣接する他の食品の食感が変化することを抑制できる。例えば、パスタ等においては、パスタソースから離水した水分をパスタ麺が吸収することによるパスタ麺の軟化が抑制され、パスタ麺本来のコシのある食感を長い間保持させることができる。
（ｂ）麺類と混合する液状食品類にウェランガムを含有させることにより、麺類と当該液状食品類との絡みやすさを向上させることができる。
（ｃ）食品にウェランガムを含有させることにより、他の食品との付着性を向上させることができる。
（ｄ）食品にウェランガムを含有させることにより、当該食品の保形性を向上させることができる。
（ｅ）食品にウェランガムを含有させることにより、当該食品の口溶け、ボディー感を向上させることができる。
（ｆ）食品にウェランガムを含有させることにより、食感のヌメリや、糸曳きが生じることなく、上記の効果が奏される。

（２）食品用照り艶保持剤
本発明の食品用照り艶向上剤は、食品にウェランガムを含有させることを特徴とする。
本発明において使用されるウェランガムは上記（１）の記載を援用できる。

本発明の食品用照り艶保持剤には、本発明の効果を妨げない範囲で、ウェランガム以外の成分を含有させることができる。例えば、可食性金属塩、乳化剤、賦形剤、有機酸、着色料、アミノ酸、ビタミン類、抗酸化剤、保存料、抗菌剤、静菌剤、甘味料、多糖類及び香料等が挙げられる。

本発明の食品用照り艶保持剤の剤形は特に制限されず、例えば、固体状（例えば、粉末状、顆粒状及び錠剤状等）、液体状及びペースト状等が挙げられる。

本発明の食品用照り艶保持剤を食品に含有させる方法は、最終的に食品中にウェランガムが含まれる限り特に制限されず、例えば食品の製造工程において本発明の食品用照り艶保持剤を添加する方法が挙げられる。

食品に含有させる本発明の食品用照り艶保持剤の量は特に制限されず、食品におけるウェランガムの含量が上記（１）の範囲となるように、本発明の食品用照り艶保持剤を食品に含有させることができる。

本発明の食品用照り艶保持剤を含有させる対象となる食品は、上記（１）の記載を援用できる。また、本発明の食品用照り艶保持剤を食品に含有させることで得られる効果は、上記（１）の記載を援用できる。

以下に実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。だたし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」を意味する。また、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを示し、文中「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実施例１ ミートソースの調製
表１に掲げる処方にて、以下の手順によりミートソースを調製した。
１）水に砂糖、加工でん粉及びウェランガムを加え、８５℃にて１０分間撹拌した。
２）残りの原料を加え、さらに５分間撹拌した。
３）耐熱袋に充填し、１２１℃で２０分間レトルト殺菌をした。
４）室温まで冷却した。

調製されたミートソースについて各評価を行なった。詳細には、Ｂ型回転粘度計を用いて、６０ｒｐｍ、１０℃の条件で、粘度計の測定開始ボタンを押してから１分後のミートソースの粘度（ｍＰａ・ｓ）を測定した。
また、茹で上げたパスタ麺１００ｇにサラダ油２ｇを和えた後、上からミートソース５０ｇをかけ、５℃にて２４時間保管後の照り艶の状態を評価した。その後、５００Ｗで１分間レンジ加熱し、ミートソースとパスタ麺を混合してその絡み具合を確認した。また、食感と風味を評価した。
結果を表１に示す。

加工でん粉１：ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉

比較例１は、調製直後のミートソースの照り艶が顕著に失われており、美観が損なわれた。一方、実施例１は、調製直後のミートソースの照り艶が保持されており、美観に優れていた。
比較例１は、パスタ麺へのミートソースの広がりが悪く、ミートソースとパスタ麺を絡ませづらかった。一方、実施例１は、パスタ麺へのミートソースの広がりが良く、ミートソースとパスタ麺を容易に絡ませることができた。
比較例１は、パスタ麺にほぼコシが残っておらず、柔らかかった。一方、実施例１は、パスタ麺のコシが保持されており、十分な歯ごたえを有していた。
また、実施例１は、パスタソースにトマトや肉の旨み、塩味を強く感じた。

実験例２ こしあんの調製
表２に掲げる処方にて、以下の手順によりこしあんを調製した。
１）こしあんに水を加え、均一に混ざるまで混合した。
２）残りの原料を加え、混合した。

調製されたこしあんについて各評価を行なった。詳細には、調製されたこしあんを室温にて３時間静置後、その照り艶の状態及び食感を評価した。また、ろ紙の中心にφ４８ｍｍの円を描き、その円内に調製されたこしあん２０ｇをのせ、均一に伸ばし、室温にて３時間静置後の離水の状態を確認した。離水の状態は、離水面積（ｍｍ２）をプラニメーターで測定することにより評価した。結果を表２に示す。

加工でん粉２：α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉

比較例２は、調製直後のこしあんの照り艶が顕著に失われており、美観が損なわれた。一方、実施例２は、調製直後のこしあんの照り艶が保持されており、美観に優れていた。
比較例２は、こしあんの食感にざらつきがあり、滑らかさが低かった。一方、実施例２は、食感にざらつきが無く、滑らかであった。
また、実施例２は比較例２に比べて離水が顕著に抑制された。

実験例３ もやし炒めの調製
表３に掲げる処方にて、もやし炒め用調味料を調製した。また、当該もやし炒め用調味料ともやしを混合し、もやし炒めを調製した。手順は、以下のとおりである。
１）水に砂糖、加工でん粉及びウェランガムを加え、８５℃にて１０分間撹拌した。
２）残りの原料を加え、さらに５分間撹拌した。
３）８５℃まで加温後、耐熱容器にホットパック充填した。
４）室温まで冷却した。
５）もやしと４）のもやし炒め用調味料を８：２の質量比率で混合した。
６）中火で２分間炒めた。
７）容器に移し、粗熱をとった。
８）５℃にて保管した。

調製されたもやし炒めについて各評価を行なった。詳細には、５℃にて一晩保管したもやし炒めの照り艶の状態及び食感を評価した。また、５℃にて一晩保管したもやし炒めを角度１０°に傾けたバットの上にのせ、３０分静置し、離水した水分の重量を測定した。調製直後の野菜炒めの全重量に対する離水した水分の重量の百分率を離水量（％）とし、離水の状態を評価した。結果を表３に示す。

比較例３−１及び３−２は、調製直後のもやし炒めの照り艶が失われており、美観が損なわれた。一方、実施例３は、調製直後のもやし炒めの照り艶が保持されており、美観に優れていた。
比較例３−１及び３−２は、もやし本来のシャキシャキとした食感が損なわれていた。一方、実施例３は、もやし本来のシャキシャキとした食感が保持されていた。
また、実施例３は、比較例３−１及び３−２に比べて、離水が顕著に抑制された。

実験例４ もやし炒めの調製
表４に掲げる処方にて、市販のもやし炒め用粉末調味料とウェランガムを粉体混合し、以下の手順により、もやし炒めを調製した。
１）市販のもやし炒め用粉末調味料とウェランガムを粉体混合した。
２）もやし１００ｇに１）の調味料組成物を混合した。
３）中火で２分間炒めた。
４）容器に移し、粗熱をとった。
５）５℃にて保管した。

調製されたもやし炒めについて各評価を行なった。詳細には、５℃にて一晩保管したもやし炒めの照り艶の状態及び食感を評価した。また、５℃にて一晩保管したもやし炒めを角度１０°に傾けたバットの上にのせ、３０分静置し、離水した水分の重量を測定した。調整直後の野菜炒めの全重量に対する離水した水分の重量の百分率を離水量（％）とし、離水の状態を評価した。さらに、下記の計算式により、もやし炒めの加熱歩留（％）を評価した。
加熱歩留（％）＝炒めた後のもやし炒めの質量（ｇ）／炒める前のもやし及び調味料組成物の総質量（ｇ）×１００
結果を表４に示す。

比較例４は、調製直後のもやし炒めの照り艶が顕著に失われており、美観が損なわれた。一方、実施例４は、調製直後のもやし炒めの照り艶が保持されており、美観に優れていた。
比較例４は、もやし本来のシャキシャキとした食感が損なわれていた。一方、実施例４は、もやし本来のシャキシャキとした食感が保持されていた。
また、実施例４は、比較例４に比べて、離水が顕著に抑制され、加熱歩留が向上した。

実験例５ イカの塩辛の調製
表５に掲げる処方にて、以下の手順によりイカの塩辛を調製した。
１）イカ腑に、他の原料を全て加えて、１０分間撹拌した。
２）カットしたイカと、１）を２：１の質量比率で混合した。

調製されたイカの塩辛について各評価を行なった。詳細には、イカの塩辛を５℃にて１週間保管後、照り艶の状態及び食感の評価を行った。また、５℃にて１週間保管後のイカの塩辛を持ち上げた際の調味液部分の角立ちの状態を目視で確認することにより、保形性を評価した。角立ちが良いほど保形性が良いことを意味する。結果を表５に示す。

比較例５は、調製直後のイカの塩辛の照り艶が顕著に失われており、美観が損なわれた。一方、実施例５−１及び５−２は、調製直後のイカの塩辛の照り艶が保持されており、美観に優れていた。
比較例５は、イカの塩辛の食感にヌメリがあり、後切れが悪かった。一方、実施例５−１及び５−２は、イカの塩辛の食感が滑らかで、後切れが良好だった。
また、実施例５−１及び５−２は、比較例５に比べて、イカを持ち上げた際の調味液部分の角立ちがシャープであり、保形性が良好だった。

実験例６ マカロニサラダの調製
表６に掲げる処方にて、以下の手順によりマカロニサラダを調製した。
１）マヨネーズに、キサンタンガム、ウェランガム及びアートフレッシュ※Ｎｏ．１０１＊を加え、１０分間撹拌した。
２）ボイルして粗熱を除去したマカロニと１）を８：２の質量比率で混合した。

調製されたマカロニサラダについて各評価を行なった。詳細には、マカロニサラダを５℃にて一晩保管後、照り艶の状態及び食感を評価した。結果を表６に示す。

比較例６−１は、マヨネーズの食感にボディー感があり、後切れが良好であったが、照り艶が顕著に失われており、美観が損なわれた。また、比較例６−２は、マヨネーズの食感が重く、後切れが悪いうえに、照り艶が失われており、美観が損なわれた。
一方、実施例６は、マヨネーズの食感にボディー感があり、後切れが良好であるうえに、照り艶が保持されており、美観に優れていた。

実験例７ コールスローサラダの調製
表７に掲げる処方にて、以下の手順によりコールスローサラダを調製した。
１）水に、果糖ぶどう糖液糖、砂糖、キサンタンガム及びウェランガムを加え、１０分間撹拌した。
２）レモン果汁、食塩、醸造酢、卵黄、グルタミン酸ナトリウム及び香料を加えて、さらに５分間撹拌した。
３）ホモミキサーで撹拌しながら、徐々にサラダ油を加え、９０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。
４）脱気を行い、７５℃まで加温後、容器にホットパック充填した。
５）５℃まで冷却した。
６）千切りしたキャベツと５）のドレッシングを３：１の質量比率で混合した。
７）５℃にて保管した。

調製されたコールスローサラダについて各評価を行なった。詳細には、調製されたコールスローサラダを５℃にて一晩静置後、その照り艶の状態及び食感を評価した。また、ろ紙の中心にφ４８ｍｍの円を描き、その円内に調製されたコールスローサラダ１０ｇをのせ、均一に伸ばし、５℃にて３時間静置後の離水の状態を確認した。離水の状態は、離水面積（ｍｍ２）をプラニメーターで測定することにより評価した。結果を表７に示す。

比較例７は、調製直後のコールスローサラダの照り艶が顕著に失われており、美観が損なわれた。一方、実施例７は、調製直後のコールスローサラダの照り艶が保持されており、美観に優れていた。
比較例７は、キャベツ本来のシャキシャキとした食感が損なわれていた。一方、実施例７は、キャベツ本来のシャキシャキとした食感が保持されていた。また、実施例７は、比較例７に比べて、離水が顕著に抑制された。

実験例８ 海苔の佃煮の調製
表８に掲げる処方にて、以下の手順により海苔の佃煮を調製した。
１）生海苔以外の原料にキサンタンガム、タマリンドシードガム及びウェランガムを加え、８０℃にて１０分間攪拌した。
２）生海苔を加え、よく混ぜながら全量が１００部になるまで弱火で煮詰めた。

調製された海苔の佃煮について、２０℃にて２４時間静置後、その照り艶の状態を評価した。結果を表８に示す。

比較例８−１〜８−３は、調製直後の海苔の佃煮の照り艶が失われており、美観が損なわれた。一方、実施例８は、調製直後の海苔の佃煮の照り艶が保持されており、美観に優れていた。

実験例９ ツナマヨネーズの調製
表９に掲げる処方にて、以下の手順によりツナマヨネーズ（おにぎりの具材）を調製した。
１）全原料をよく混合した。

調製されたツナマヨネーズについて、５℃にて２４時間静置後、その照り艶の状態を評価した。結果を表９に示す。

比較例９−１及び９−２は、調製直後のツナマヨネーズの照り艶が失われており、美観が損なわれた。一方、実施例９は、調製直後のツナマヨネーズの照り艶が保持されており、美観に優れていた。

実験例１０ ピザソース
表１０に掲げる処方にて、以下の手順によりピザソースを調製した。
１）水にサラダ油、果糖ぶどう糖液糖、グァーガム、キサンタンガム及びウェランガムを加え、８５℃にて１０分間撹拌した。
２）残りの全原料を加え、さらに５分間撹拌した。
３）耐熱容器に充填し、８５℃にて３０分間ボイル殺菌した。
４）２０℃まで冷却した。

調製されたピザソースについて、２０℃にて２４時間静置後、その照り艶の状態を評価した。結果を表１０に示す。

比較例１０−１及び１０−２は、調製直後のピザソースの照り艶が失われており、美観が損なわれた。一方、実施例１０は、調製直後のピザソースの照り艶が保持されており、美観に優れていた。

実験例１１ ソース
表１１に掲げる処方にて、以下の手順によりソースを調製した。
１）水と果糖ぶどう糖液糖を混合し、これに加工でん粉及びウェランガムを加え、８５℃にて１０分間攪拌した。
２）残りの全原料を加え、さらに５分間撹拌した。
３）耐熱容器に充填し、８５℃にて３０分間ボイル殺菌した。
４）室温まで冷却した。

調製されたソースについて、２０℃にて２４時間静置後、その照り艶の状態を評価した。結果を表１１に示す。

加工でん粉３：アセチル化アジピン酸架橋でん粉

比較例１１は、調製直後のソースの照り艶が失われており、美観が損なわれた。一方、実施例１１は、調製直後のソースの照り艶が保持されており、美観に優れていた。

実験例１２ ブリの照り焼き
表１２に掲げる処方にて、以下の手順によりブリの照り焼きを調製した。
１）水に加工でん粉及びウェランガムを加え、８５℃にて１０分間攪拌した。
２）残りの全原料を加え、さらに５分間撹拌した。
３）ブリの切り身を等質量の２）照り焼きソースに２０分間浸漬した。
４）コンベクションオーブンを用いて、３）を１７０℃にて１８分間焼成した。

調製されたブリの照り焼きについて各評価を行った。詳細には、焼成直後のブリの照り焼きの照り艶の状態を評価した。また、ブリの切り身に対する照り焼きソースの付着具合を目視で確認することにより、付着性を評価した。

比較例１２は、焼成前の照り艶が失われており、美観が損なわれた。一方、実施例１２は、焼成前の照り艶が保持されており、美観に優れていた。
また、比較例１２は、焼成直後、照り焼きソースのほとんどがブリの切り身から流れ落ちていた。一方、実施例１２は、比較例１２に対し、照り焼きソースがブリの切り身か流れ落ちにくく、良好に絡んでいた。

実験例１３ キムチの調製
以下の手順により、白菜を塩蔵、圧搾した。
１）白菜を２〜３センチ角にカットし、葉と芯に分けた。
２）芯に対して食塩を２％加え、混合した後、３０分間静置した。
３）葉に対して食塩を２％加え、混合した後、２）と混合した。
４）３）を漬物用圧搾機で２時間３０分間圧搾した（圧搾前に対する圧搾後の白菜の重量残存率は約７５％であった）。
５）白菜をざるに上げ、水分を除去した。

表１３に掲げる処方にて、以下の手順によりキムチの調味液を調製した。
１）水に、キサンタンガム、グァーガム及びウェランガムを加え、１０分間撹拌した。
２）市販のキムチの素を加えて、さらに５分間撹拌した。

以下の手順により、キムチを調製した。
１）水分を除去した白菜と、キムチの調味液を、２：１の質量比率で混合した。
２）５℃まで冷却し、保管した。

調製された調味液について、Ｂ型回転粘度計を用いて、６０ｒｐｍ、２０℃の条件で、粘度計の測定開始ボタンを押してから１分後の粘度（ｍＰａ・ｓ）を測定した。
また、調製されたキムチについて各評価を行なった。詳細には、調製されたキムチを５℃にて一晩静置後、その照り艶の状態、食感、及びキムチを持ち上げた際の糸曳きの程度を評価した。また、キムチを５℃にて３日間静置後、キムチの表面を目視で観察することにより、離水の発生の有無を確認した。結果を表１３に示す。

比較例１３−１は、照り艶が顕著に失われており、美観が損なわれた。また、食感のヌメリや糸曳きは生じなかったものの、離水が発生した。
比較例１３−２は、照り艶が僅かに失われており、美観が損なわれた。また、離水は発生しなかったものの、食感のヌメリが僅かに生じ、糸曳きがやや強かった。
比較例１３−３は、照り艶が僅かに失われており、美観が損なわれた。また、離水は発生しなかったものの、食感のヌメリが顕著に生じ、糸曳きが強かった。
実施例１３は、照り艶が保持されており、美観に優れていた。さらには、食感のヌメリや糸曳きが生じることなく、離水も発生しなかった。

実験例１４ 和風おろしソース
表１４に掲げる処方にて、以下の手順により和風おろしソースを調製した。
１）水に果糖ぶどう糖液糖、加工でん粉及びウェランガムを加え、８５℃にて１０分間攪拌した。
２）残りの全原料を加え、さらに５分間撹拌した。
３）耐熱容器に充填し、８５℃にて３０分間ボイル殺菌した。
４）室温まで冷却した。

調製された和風おろしソースについて各評価を行なった。具体的には、ハンバーグ（円状、１９０ｇ、高さ２ｃｍ）に調製された和風おろしソースを１５ｇかけ、５００Ｗで１分間レンジアップ後、照り艶の状態を評価した。また、ハンバーグに対する和風おろしソースの付着具合を目視で確認することにより、付着性を評価した。結果を表１４に示す。

比較例１４は、レンジアップ後、ハンバークから和風おろしソースが流れ落ちて照り艶が失われており、美観が損なわれた。一方、実施例１４は、レンジアップ後もハンバーグから和風おろしソースが流れ落ちず、照り艶が保持されており、美観に優れていた。

実験例１５ 牛丼の素
表１５に掲げる処方にて、以下の手順により牛丼の素を調製した。
１）水に加工でん粉及びウェランガムを加え、８５℃にて１０分間攪拌した。
２）残りの全原料を加え、さらに５分間撹拌した。
３）４℃で３０分間冷却した。
４）牛肉を９０℃で１分間、たまねぎを９０℃で５分間ボイルしてブランチングした。
５）４）の牛肉２０ｇとたまねぎ１５ｇ、及び３）の調味液５０ｇを耐熱容器に充填し、９０℃にて１０分間ボイル殺菌した。
６）室温まで冷却し、−４０℃で急速凍結した。

調製された牛丼の素について各評価を行なった。詳細には、牛丼の素を沸騰水中にて１０分間加熱後、透明容器に入れたご飯（１８０ｇ）に５０ｇかけ、室温で３時間静置後の照り艶の状態、容器底部への調味液の染み込み、食感及び風味を評価した。結果を表１５に示す。

比較例１５は、容器底部への調味液の染み込みが多く、牛丼の表面が乾燥しており、照り艶が失われ、美観が損なわれた。一方、実施例１５は、比較例１５に対し、容器底部への牛丼用調味液の染み込みが少なく、牛丼の表面の照り艶が保持されており、美観に優れていた。
また、比較例１５は、食感のベタツキや糊感が強く、牛丼の素の風味の立ちが悪かった。一方、実施例１５は、比較例１５に対し、食感のベタツキや糊感が少なく、風味の立ちが良好だった。

実験例１６ ナポリタンソースの調製
表１６に掲げる処方にて、以下の手順によりナポリタンソースを調製した。
１）水に果糖ぶどう糖液糖、ラード、加工でん粉及びウェランガムを加え、８５℃にて１０分間撹拌した。
２）トマトペースト、ソテードオニオン、おろしにんにく、食塩、醸造酢、サラダ油、ブラックペッパー、トマト加工品、調味料、着色料及び保存料を加え、さらに５分間撹拌した。
３）残りの原料を加え、さらに５分間撹拌した。
４）耐熱袋に充填し、８５℃で３０分間ボイル殺菌した。
５）室温まで冷却した。

茹で上げたパスタ麺をアートフレッシュＮＯ．１０１の０．５質量％溶液に３０秒間浸漬した後、水を切った。また、耐熱袋に入ったナポリタンソースを沸騰水中で５分間加熱し、６０℃に調温した。パスタ麺９０ｇに対してナポリタンソースを３０ｇ混ぜ合わせ、さらにナポリタンソース３０ｇをかけ、ナポリタンを調製した。
調製されたナポリタンについて、食感及び風味を評価した、また、５℃にて２４時間静置後、照り艶の状態を評価した。結果を表１６に示す。

比較例１６は、調製直後のナポリタンソースの照り艶が顕著に失われており、美観が損なわれた。一方、実施例１６は、調製直後のナポリタンソースの照り艶が保持されており、美観に優れていた。
比較例１６は、食感にベタツキがあり、トマトや肉の風味が感じにくかった。一方、実施例１６は、ベタツキが少なく口溶けが良好であり、さらにトマトや肉の風味や、塩味を強く感じた。

実施例１７ あんかけ用あんの調製
表１７に掲げる処方にて、以下の手順によりあんかけを調製した。
１）水に水飴、加工でん粉及びウェランガムを加え、８５℃にて１０分間撹拌した。
２）残りの原料を加え、さらに５分間撹拌した。
３）耐熱袋に充填し、８５℃で３０分間ボイル殺菌した。
４）室温まで冷却した。

フライパンにごま油を１ｇ入れ、中火で熱した後、むき海老２０ｇ、きくらげ２０ｇ、白菜を２０ｇ、及びタケノコを１５ｇ入れ、中火で２分間炒めた（計７５ｇ）。また、耐熱袋に入ったあんかけ用あんを沸騰水中で５分間加熱し、６０℃に調温した。上記具材７５ｇとあんかけ用あん８０ｇを和え、１００ｇの焼きそばにかけ、あんかけ焼きそばを調製した。
調製されたあんかけ焼きそばについて、食感及び風味を評価した。また、５にて２４時間静置後、照り艶の状態を評価した。結果を表１７に示す。

比較例１７は、調製直後のあんかけの照り艶が顕著に失われており、美観が損なわれた。一方、実施例１７は、調製直後のあんかけの照り艶が保持されており、美観に優れていた。
比較例１７は、食感にベタツキが強く、あんかけ用あんの風味がこもっていた。一方、実施例１７は、ベタツキが少なく口溶けが良好であり、さらに風味を強く感じた。

実験例１８ 大根の煮物
表１８に掲げる処方にて、以下の手順により大根の煮物を調製した。
１）水にウェランガムを加え、８５℃にて１０分間攪拌した。
２）残りの全原料を加え、さらに５分間撹拌した。
３）室温まで冷却した。
４）大根を１．５ｃｍ間隔で輪切りにし、２０分間ボイルした。
５）大根及び３）の調味液をレトルトパウチに充填し、１２１℃にて２０分間レトルト殺菌した。
６）室温まで冷却した。

調製された大根の煮物について、室温で２４時間静置後、照り艶の状態を評価した。結果を表１８に示す。

比較例１８は、調製直後の照り艶が失われており、美観が損なわれた。一方、実施例１８は、調製直後の照り艶が保持されており、美観に優れていた。

実験例１９ 豚のしょうが焼き
表１９に掲げる処方にて、以下の手順により豚のしょうが焼きを調製した。
１）水に果糖ぶどう糖液糖、加工でん粉及びウェランガムを加え、８５℃にて１０分間攪拌した。
２）残りの全原料を加え、さらに５分間撹拌した。
３）耐熱容器に充填し、８５℃で３０分間ボイル殺菌した。
４）室温まで冷却した。
５）豚ロース１００ｇと４）の調味液５０ｇを袋に入れ、混合した。
６）５にて２４時間静置した。
７）加熱前のフライパンに６）を入れた後、中火にて３分３０秒間炒めた。
８）容器に移し、粗熱をとった。

豚ロースと調味液を混合し、５℃にて２４時間静置したものを、角度１０°に傾けたバットの上にのせ、流れ落ちてきた調味液の重量を測定した。豚ロースと調味液の全重量に対する流れ落ちてきた調味液の重量の百分率を離水量（％）とし、離水の状態を評価した。
また、調製された豚のしょうが焼きについて、照り艶の状態及び食感を評価した。
結果を表１９に示す。

実施例１９は、比較例１９に比べて、離水が顕著に抑制された。
また、比較例１９は、焼成後に大量の灰汁が発生し、外観がくすみ、照り艶が失われており、美観が損なわれた。一方、実施例１９は、焼成後も灰汁の発生はほとんど見られず、照り艶が保持されており、美観に優れていた。
さらに、比較例１９は、豚肉の食感が硬く、ボソボソして弾力が乏しかった。一方、実施例１９は、豚肉の食感が柔らかく、ジューシーであった。

Claims (3)

1. 食品にウェランガムを含有させることを特徴とする、食品の照り艶を保持させる方法。
2. ウェランガムを含有する食品用照り艶保持剤。
3. 請求項２に記載の食品用照り艶保持剤を含有する食品。