WO2009123337A1

WO2009123337A1 - Emulsified oleaginous composition

Info

Publication number: WO2009123337A1
Application number: PCT/JP2009/057025
Authority: WO
Inventors: 徳永達也; 打越正延; 橋本淳史; 麻生佳秀
Original assignee: 花王株式会社
Priority date: 2008-03-31
Filing date: 2009-03-31
Publication date: 2009-10-08
Also published as: JP2009240240A; TW200942178A; TWI465197B; KR20110000645A; CN101983012B; KR101525278B1; JP5242219B2; CN101983012A; MY157705A

Abstract

Disclosed is an emulsified oleaginous composition comprising components (A) and (B), and wherein (B)/(A) (weight ratio) is 1.5 to 4. (A): an oil phase comprising 10 to 50 wt% of triacyl glycerol, 10-50 wt% of organic acid monoacyl glycerol, 5-30 wt% of diacyl glycerol, 5-30 wt% of monoacyl glycerol (excluding organic acid monoacyl glycerol), and 1-15 wt% of a phospholipid (B): an aqueous phase comprising 39-70 wt% of a saccharide, 20-60 wt% of water, and 1-10 wt% of an emulsifier of HLB 11 or higher.

Description

明細書乳化油脂組成物技術分野 Description Emulsified Oil Composition Technical Field

本発明は、パン等のベー力リー製品改良用の乳化油脂組成物に関する。背景技術 The present invention relates to an emulsified oil / fat composition for improving a baker's product such as bread. Background art

通常、パンの製造工程は、仕込み一混捏ー発酵一ベンチ一成型一ホイロー焼成等から構成されており、焼成後のパンの品質は、発酵、成型工程での生地物性や品質に大きく左右される。また、焼成後においては、パンの品質は経時的に変化が少ないことも求められている。 Normally, the bread production process consists of a mix of mashing, fermentation, bench, molding, whirling, etc. The quality of the bread after baking is greatly influenced by the physical properties and quality of the dough in the fermentation and molding processes. . In addition, after baking, the quality of bread is required to change little over time.

パン市場においては、その製造規模は家内的な小規模のものから広域販売を目的とする大量生産規模まで大小様々であるが、市場の流通量から大量生産方式が大きな比重を占めている。大量生産方式においては、製造工程中の機械的負荷が大きいため、特に前記成型工程において生地の損傷が起こりやすい。また、流通過程を経るために品質に経時変化が生じ易い。 In the bread market, the scale of production varies widely from small-scale households to large-scale production aimed at wide-area sales, but the mass production method occupies a large proportion due to the market distribution volume. In the mass production method, the mechanical load during the manufacturing process is large, and the fabric is easily damaged especially in the molding process. In addition, the quality tends to change over time due to the distribution process.

これら問題点を改善するために、機械耐性の良いパン生地を調製するための生地改良剤が使用され、流通過程の品質維持のために老化防止剤などの改良剤が使用されている。 In order to remedy these problems, ground improvers are used to prepare bread dough with good mechanical resistance, and improvers such as anti-aging agents are used to maintain the quality of the distribution process.

製パン用の生地改良剤としては、モノァシルグリセロール、コハク酸モノァシルグリセロール又はジァセチル酒石酸モノァシルグリセロール等の有機酸モノアシルグリセロール、ステアロイル乳酸カルシウム又はレシチン等の乳化剤が広く使用されている。その中でもモノアシルグリセロールは、小麦粉の損傷澱粉と複合体を形成し、その結果、パン生地の粘着性を抑制し、機械への付着を少なくするばかりでなく、焼成後のパンの澱粉の老化を防止し、パンの保存性を向上するという効果がある。そのため、製パン用の改良剤の主要成分として広く使用されている（JP-A 2— 1 240 5 2、 JP-A4— 1 97 1 30)。 As dough improving agents for bread making, emulsifiers such as monoacylglycerol, monoacylglycerol succinate or monoacylglycerol diacetyl tartrate, monoacylglycerol, stearoyl calcium lactate or lecithin are widely used. Among them, monoacylglycerol is more complex with damaged starch of wheat flour. As a result, the stickiness of the bread dough is suppressed, and not only the adhesion to the machine is reduced, but also the starch aging after baking is prevented, and the shelf life of the bread is improved. is there. For this reason, it is widely used as the main ingredient of bread improvers (JP-A 2-1 240 5 2 and JP-A4-1 97 1 30).

また、コハク酸モノアシルグリセロールゃジァセチル酒石酸モノァシルダリセロール等の有機酸モノアシルグリセロールは、小麦粉中のグルテンに作用し、グルテンネットワークが緻密になり、生地の伸展性が向上するという効果がある。そのため、大量生産するために機械化された製パン用の改良剤の主要成分として使用されている（ JP-A 5— 2 3 6 9 1 9、 JP-A 7— 7 96 8 7 )。 In addition, organic acid monoacylglycerols such as monoacylglycerol succinate and diacetyl monocyldariserol tartrate act on gluten in wheat flour, and the gluten network becomes dense and the dough extensibility is improved. For this reason, it is used as the main component of mechanized bread improvers for mass production (JP-A 5-2 3 6 9 1 9 and JP-A 7-7 96 8 7).

また、モノアシルグリセロールや有機酸モノァシルグリセロールの製剤としての使い易さや効果を向上させるために粉末化したり（JP-A5 8— 1 5 8 144、 JP-A2002 - 1 1 269 2 )、水中油型エマルションとしたり（JP-A63— 7 In order to improve the ease of use and effectiveness of monoacylglycerol and organic acid monoacylglycerol, it can be powdered (JP-A5 8-1 5 8 144, JP-A2002-1 1 269 2), Oil-type emulsion (JP-A63— 7

744、 JP-Αδ 9— 25644)、油中水型エマルションとしたり（JP-A6 0 - 1744, JP-Αδ 9-25644), or water-in-oil emulsion (JP-A6 0-1

86 248、 JP-A64 - 2 5 23) する技術が用いられている。 86 248, JP-A64-2 5 23).

発明の要約 Summary of invention

本発明は、次の成分（A) 及び（B) を含有し、（B) / (A) (重量比）が 1. 5〜4である乳化油脂組成物を提供するものである。 The present invention provides an emulsified oil / fat composition containing the following components (A) and (B) and having a (B) / (A) (weight ratio) of 1.5 to 4.

(A)：卜リアシルグリセロール 1 0〜50重量％、有機酸モノアシルグリセ口一ル 1 0〜50重量％、ジァシルグリセロール 5〜30重量％、モノァシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く） 5〜30重量％及びリン脂質 1 〜 1 5重量％を含有する油相 (A): 卜 Riacylglycerol 10-50% by weight, organic acid monoacylglycerol mouthpiece 10-50% by weight, diacylglycerol 5-30% by weight, monoacylglycerol (excluding organic acid monoacylglycerol) ) Oil phase containing 5 to 30% by weight and 1 to 15% by weight of phospholipids

(B)：糖類 3 9〜70重量％、水 20〜60重量％及び HLB 1 1以上の乳化剤 1〜 1 0重量％を含有する水相 (B): Aqueous phase containing 9-70% by weight of sugars, 20-60% by weight of water and 1-10% by weight of HLB 1 or more emulsifier

発明の詳細な説明従来、モノァシルグリセロール又は有機酸モノアシルグリセロールは、老化防止、生地伸展性などの性能向上のために添加されているが、モノァシルグリセ口ールと有機酸モノアシルグリセロールを併用した粉末化製剤や乳化物製剤を使用した場合、モノァシルグリセロールが結晶化してしまうことにより、パン生地の発酵時や焼成後にボリユームが低下するなどの性能低下が生じる場合があった。本発明者らは、上記課題を解決するために検討を行った結果、モノァシルダリセロール、有機酸モノアシルグリセロール、ジァシルグリセロール及びリン脂質を特定量含有する油相と、糖を特定量含有する水相を特定比で組み合わせることにより安定な乳化油脂組成物を調製することことができ、これをパン生地に配合することにより、パン生地の発酵時や焼成後にボリュームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができ、これらを従来に比べて極めて高いレベルで達成できることを見出した。 Detailed Description of the Invention Conventionally, monoacylglycerol or organic acid monoacylglycerol has been added to improve performance such as aging prevention and fabric extensibility. However, powdered preparations using monoacylglycerol and organic acid monoacylglycerol in combination. When the emulsion formulation is used, the monoacylglycerol may crystallize, resulting in performance degradation such as a decrease in volume during fermentation or baking of bread dough. As a result of investigations to solve the above problems, the present inventors have found that an oil phase containing a specific amount of monoacyl darrol, organic acid monoacylglycerol, diacylglycerol and phospholipid, and a specific amount of sugar A stable emulsified oil / fat composition can be prepared by combining the water phase at a specific ratio. By adding this to the bread dough, the volume is improved during fermentation or after baking, and the dough stretchability and mechanical resistance are improved. It has been found that the texture of bread after baking can be improved and aging can be prevented, and these can be achieved at a very high level compared to the past.

本発明の乳化油脂組成物を使用することにより、パン生地の発酵時や焼成後にボリュームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる。 By using the emulsified oil / fat composition of the present invention, the volume is improved during fermentation of bread dough and after baking, the dough extensibility and mechanical resistance are good, the texture of bread after baking can be improved, and aging can be prevented. .

本発明において使用するトリァシルグリセロール（以下「T A G」と記載する）は特に制限されないが、例えば、大豆油、ォリーブ油、サフラワー油、コーン油、綿実油等の植物性油脂を用いることが風味、乳化安定性の点から好ましい。また、 T A Gは、上昇融点が 5で以下のものを用いることが乳化安定性の点から好ましい。 The triacylglycerol (hereinafter referred to as “TAG”) used in the present invention is not particularly limited. For example, vegetable oils such as soybean oil, olive oil, safflower oil, corn oil, and cottonseed oil have a flavor, It is preferable from the viewpoint of emulsion stability. Also, from the viewpoint of emulsion stability, it is preferable to use the following T A G having an ascending melting point of 5 and the following.

油相中の T A Gの含有量は 1 0〜5 0重量％ (以下、単に「％」と記載する）であり、更に 1 5〜4 5 %、特に 2 0〜4 0 %、殊更 2 5〜4 0 %であることが、乳化安定性、パン生地調製時の作業性の点から好ましい。 The content of TAG in the oil phase is 10 to 50% by weight (hereinafter simply referred to as “%”), and further 15 to 45%, especially 20 to 40%, especially 25 to 25%. It is preferably 40% from the viewpoints of emulsification stability and workability during preparation of bread dough.

本発明で用いる有機酸モノアシルグリセロールは、モノァシルグリセロール（グリセリン脂肪酸モノエステル、以下「MAG」と記載する）の 3位の— OH基を有機酸でエステル化した化合物である。なお、本願発明の有機酸 MAGでいう「有機酸」とは、例えば、酢酸、酪酸、プロピオン酸等の低級脂肪酸で構成されるモノカルボン酸；シユウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸；マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸；乳酸、りんご酸、酒石酸、ジァセチル酒石酸、クェン酸等のォキソ酸；及びグリシン、ァスパラギン酸等のアミノ酸を挙げることができる。本発明においては、上記有機酸は、炭素数 1 0以下（更に好ましくは、炭素数 4〜8) のものであることが好ましい。具体的には、クェン酸、コハク酸、酒石酸、及びジァセチル酒石酸が好ましい。特に、クェン酸、コハク酸、ジァセチル酒石酸が好ましい。なお、市販の有機酸 MAGは、有機酸を 1 3〜40 % (更に好ましくは 20〜3 δ %) 含有しているものが好ましい。油相中に有機酸 MAGを含有させて製造した本発明の乳化油脂組成物をパン製造時に使用することにより、機械耐性や伸展性が向上し、機械的シェアを原因とする変質を顕著に抑制する。また、有機酸 MAG中の有機酸以外のァシル基を構成する脂肪酸としては、炭素数 14〜22の飽和脂肪酸が好ましい。炭素数 14〜 2 2の飽和脂肪酸としては、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ァラキジン酸、ベヘン酸が挙げられる。これらの脂肪酸は、一種で構成されていても良いし、二種以上が混合されていても良い。 The organic acid monoacylglycerol used in the present invention is monoacylglycerol (glucose). This is a compound in which the —OH group at the 3-position of a glycerin fatty acid monoester (hereinafter referred to as “MAG”) is esterified with an organic acid. The “organic acid” in the organic acid MAG of the present invention is, for example, a monocarboxylic acid composed of lower fatty acids such as acetic acid, butyric acid and propionic acid; and an aliphatic saturated dicarboxylic acid such as oxalic acid and succinic acid. And aliphatic unsaturated dicarboxylic acids such as maleic acid and fumaric acid; oxo acids such as lactic acid, malic acid, tartaric acid, diacetyl, tartaric acid, and quenoic acid; and amino acids such as glycine and aspartic acid. In the present invention, the organic acid preferably has 10 or less carbon atoms (more preferably 4 to 8 carbon atoms). Specifically, citrate, succinate, tartaric acid, and diacetyl tartrate are preferred. In particular, citrate, succinate, and diacetyl tartrate are preferred. The commercially available organic acid MAG preferably contains 13 to 40% (more preferably 20 to 3δ%) organic acid. By using the emulsified oil and fat composition of the present invention containing an organic acid MAG in the oil phase at the time of bread production, the mechanical resistance and extensibility are improved, and the deterioration due to the mechanical share is remarkable. Suppress. The fatty acid constituting the acyl group other than the organic acid in the organic acid MAG is preferably a saturated fatty acid having 14 to 22 carbon atoms. Examples of the saturated fatty acid having 14 to 22 carbon atoms include myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, and behenic acid. These fatty acids may be composed of one kind, or two or more kinds may be mixed.

有機酸 MAGは、有機酸でエステル化していない通常の MAGと比べ、乳化性やパン生地への物性が全く異なるものとなり、各々別の乳化剤として把握されるものである。 Organic acid MAG has completely different emulsifying properties and physical properties to dough compared to normal MAG that has not been esterified with organic acids, and is recognized as a separate emulsifier.

油相中の有機酸 MAGの含量は 1 0〜50 %であり、更に 1 5〜45 %、特に 20〜40 %、殊更 2 5〜40 %であることが、生地伸展性や機械耐性を良くする点、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。本発明の態様において、ジァシルグリセロール（以下「DAG」と記載する）を構成する脂肪酸のうち、不飽和脂肪酸の含有量は 90 %以上であることが好ましいが、更に 93〜 1 00 %、特に 93〜 9 8 %、殊更 94〜 98 %であるのが、口溶け感の良さ、しっとり感の向上、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。該不飽和脂肪酸の炭素数は 14〜 24であるのが好ましく、更に 1 6〜 2 2であるのが、生理効果の点で好ましい。 The content of organic acid MAG in the oil phase is 10 to 50%, and further 15 to 45%, especially 20 to 40%, especially 25 to 40%, which improves fabric stretchability and mechanical resistance. From the viewpoint of improving the texture of bread after baking and preventing aging. In the embodiment of the present invention, among fatty acids constituting diacylglycerol (hereinafter referred to as “DAG”), the content of unsaturated fatty acids is preferably 90% or more, and more preferably 93 to 100% In particular, 93 to 98% and especially 94 to 98% are preferable in terms of good melting feeling, improved moist feeling, physiological effect, and industrial productivity of fats and oils. The unsaturated fatty acid preferably has 14 to 24 carbon atoms, more preferably 16 to 22 carbon atoms in view of physiological effects.

DAGを構成する脂肪酸のうち、ォレイン酸の含有量は 2 0〜6 5 %、好ましくは 2 5〜60 %、特に 3 0〜 50 %、殊更 3 0〜45 %であるのが風味、生理効果、酸化安定性の点で好ましい。更に同様の点から、ォレイン一才レイン DA G含有量は、 45 %未満、特に 0〜40 %が好ましい。 Of the fatty acids constituting the DAG, the content of oleic acid is 20 to 65%, preferably 25 to 60%, particularly 30 to 50%, especially 30 to 45%. It is preferable in terms of physiological effects and oxidation stability. Furthermore, from the same point, the content of olein 1 year old DAG is preferably less than 45%, particularly preferably 0 to 40%.

なお、 DAGはグリセリン骨格に 2つのァシル基を有する点で前記有機酸 MA Gと同じであるが、本願発明でいう DAGは、構成脂肪酸として前記有機酸 MA Gにおいて例示した「有機酸」を含まないものであり、両者は明確に区別されるものである。 Although DAG is the same as the organic acid MAG in that it has two acyl groups in the glycerin skeleton, the DAG referred to in the present invention includes the “organic acid” exemplified in the organic acid MAG as a constituent fatty acid. They are not, and they are clearly distinguished.

本発明の態様において、 D AGを構成する脂肪酸のうちリノール酸の含有量は 1 5〜6 5 %、更に 20〜 60 %、特に 3 0〜 55%、殊更 3 5〜 50 %であるのが風味、生理効果、酸化安定性の点で好ましい。更に、酸化安定性、混和性、保型性、生理効果の点から、リノール酸 Zォレイン酸の含有重量比が 0. 0 1〜 2、好ましくは 0. 1〜： 1. 8、特に 0. 3〜： I . 7であることが好ましい。特に、健康への影響を考慮すると、リノール酸 Zォレィン酸の含有重量比は 2以下、必須脂肪酸摂取の点から、 0. 0 1以上であることが好ましい。 In the embodiment of the present invention, the content of linoleic acid among the fatty acids constituting DAG is 15 to 65%, more preferably 20 to 60%, particularly 30 to 55%, and particularly 35 to 50%. Preferred in terms of flavor, physiological effect, and oxidation stability. Further, from the viewpoint of oxidation stability, miscibility, shape retention, and physiological effect, the content weight ratio of linoleic acid Z oleic acid is 0.0 1-2, preferably 0.1-1: 1.8, especially 0.8. 3 to: I. 7 is preferable. In particular, in consideration of health effects, the content weight ratio of linoleic acid Z-oleic acid is preferably 2 or less, and preferably 0.01 or more from the viewpoint of essential fatty acid intake.

本発明の態様において、 DAGを構成する脂肪酸のうちリノレン酸の含有量は 1 5 %未満、更に 0〜： L 3 %、特に 1〜： 1 0 %、殊更 2〜 9 %であるのが風味、酸化安定性、生理効果の点で好ましい。リノレン酸には、異性体として α—リノレン酸とアーリノレン酸が知られているが、生理効果の点で α _リノレン酸が好ましい。 In the embodiment of the present invention, the content of linolenic acid among the fatty acids constituting DAG is less than 15%, more preferably 0 to: L 3%, particularly 1 to 10%, especially 2 to 9%. From the viewpoint of oxidation stability and physiological effect. Linolenic acid has α-lino as an isomer. Although renoic acid and arlenolenic acid are known, α_linolenic acid is preferred in terms of physiological effects.

本発明の態様において、 DAGを構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は 0〜 1 0 %であるのが好ましい力更に 0〜 7 %、特に 2〜 Ί %、殊更 2〜 6 % であるのが風味、酸化安定性、口溶け、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数 1 4〜 24、特に 1 6〜 2 2のものが好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が最も好ましい。 In the embodiment of the present invention, among fatty acids constituting DAG, the content of saturated fatty acid is preferably 0 to 10%, more preferably 0 to 7%, particularly 2 to 〜%, particularly 2 to 6%. It is preferable in terms of flavor, oxidation stability, melting in the mouth, physiological effects, and industrial productivity of fats and oils. As the saturated fatty acid, those having 14 to 24 carbon atoms, particularly 16 to 22 carbon atoms are preferred, and palmitic acid and stearic acid are most preferred.

DAGを構成する脂肪酸中、炭素数 1 2以下の脂肪酸の含有量は、風味の点で 5 %以下であるのが好ましく、更に 0〜2 %、特に 0〜 1 %、実質的に含まないのが最も好ましい。残余の構成脂肪酸は炭素数 1 4〜 24、特に 1 6〜 2 2であるのが好ましい。 In the fatty acids constituting DAG, the content of fatty acids having 12 or less carbon atoms is preferably 5% or less in terms of flavor, more preferably 0 to 2%, in particular 0 to 1%, substantially free Is most preferred. The remaining constituent fatty acids preferably have 14 to 24 carbon atoms, particularly 16 to 22 carbon atoms.

本発明の態様において、生理効果、風味、油脂の工業的生産性の点から、 DA G中の 1 , 3— D AGの割合が 5 0 %以上、更に 5 2〜： 1 0 0 %、特に 54〜 9 0 %、殊更 5 6〜 8 0 %である D AGを用いるのが好ましい。 In the embodiment of the present invention, from the viewpoint of physiological effect, flavor, and industrial productivity of fats and oils, the ratio of 1,3-DAG in DAG is 50% or more, more preferably 52 to: 100%, particularly It is preferred to use DAG which is 54 to 90%, especially 5 6 to 80%.

DAG中の 1， 2 (2， 3) — DAGの割合は、 3 0 %以下であるのが好ましく、更に 0〜 2 5 %、特に 5〜2 5 %、殊更 1 0〜 2 0 %であるのが、風味、生理効果、油脂の工業的生産性の点から好ましい。なお、 DAGは、本発明においては D AG高含有油脂として使用することが、工業的生産性の点から好ましい。 1, 2 (2, 3) in DAG — The proportion of DAG is preferably 30% or less, more preferably 0 to 25%, especially 5 to 25%, especially 10 to 20%. It is preferable from the viewpoints of flavor, physiological effect, and industrial productivity of fats and oils. In the present invention, DAG is preferably used as a DAG-rich oil and fat from the viewpoint of industrial productivity.

DAG高含有油脂は、構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸残基を多く含む油脂、例えば、菜種油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、ォリーブ油、綿実油、コーン油、パーム油等の植物性油脂、あるいはラード、牛脂、バター等の動物性油脂を原料として製造することが好ましい。具体的には、これら油脂を分別、混合、ェステル交換等の方法により所望する脂肪酸組成となるよう調整し、次いで、油脂とグリセリンを混合して触媒存在下でエステル交換反応する方法、又は上記油脂を予め常法により加水分解し、得られた脂肪酸を常法によりウィン夕リング、分別、蒸留等の操作により飽和脂肪酸を低減した後、グリセリンを混合して触媒存在下でエステル化反応する方法等によって得ることができるが、後者の方法によることが飽和脂肪酸低減の点から好ましい。後者の方法におけるエステル化反応は、 1 , 3位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に穏和な条件で行うことが風味等の点で優れており、好ましい。このようにして製造された DAG高含有油脂中の D AG含量は、 7 0〜90更に 7 5〜90 %、特に 80〜90 %であることが好ましい。その他の成分としては、 TAG、 MAG等を含んでいても良い。 DAG 高含有油脂中の TAG含量は、 1 0〜 28 %、更に 1 0〜 2 3. 5%、特に 1 0 〜 1 9 %であることが好ましい。 Oils with high DAG content are fats and oils that contain many unsaturated fatty acid residues in the constituent fatty acids, such as rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, safflower oil, olive oil, cottonseed oil, corn oil, and palm oil. Alternatively, it is preferable to produce animal fats such as lard, beef tallow and butter as raw materials. Specifically, these fats and oils are adjusted to have a desired fatty acid composition by methods such as fractionation, mixing, and ester exchange, and then the fats and fats and glycerin are mixed and subjected to a transesterification reaction in the presence of a catalyst, or the above Fats and oils A method in which the fatty acid obtained is hydrolyzed in advance by a conventional method, the saturated fatty acid is reduced by a conventional method such as winring, fractionation, distillation, etc., and then glycerin is mixed and esterified in the presence of a catalyst. However, the latter method is preferable from the viewpoint of reducing saturated fatty acids. The esterification reaction in the latter method is preferably carried out under mildly enzymatic conditions using a 1,3-position selective lipase or the like in terms of flavor and the like. The DAG content in the DAG-rich oil thus produced is preferably 70 to 90, more preferably 75 to 90%, and particularly preferably 80 to 90%. Other components may include TAG, MAG, and the like. The TAG content in the DAG-rich oil is preferably 10 to 28%, more preferably 10 to 23.5%, and particularly preferably 10 to 19%.

本発明の態様において、 DAGを構成する脂肪酸のうち、トランス型不飽和脂肪酸の含有量は 0〜5 %であるのが好ましく、更に 0. 1〜4. 5 %、特に 0. 2〜4. 1 %、殊更 0. 5〜3. 5 %であるのが風味、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。 In the embodiment of the present invention, among the fatty acids constituting the DAG, the content of the trans-type unsaturated fatty acid is preferably 0 to 5%, more preferably 0.1 to 4.5%, and particularly preferably 0.2 to 4.1%, especially 0.5 to 3.5% is preferable from the viewpoint of flavor, physiological effect, and industrial productivity of fats and oils.

油相中の D AG含量は 5〜 30 %である力更に 5〜 2 5 %、特に 1 0〜 25 %、殊更 1 0〜20 %であることが、本発明の乳化油脂組成物の乳化安定性、結晶化抑制に寄与し、その結果パン生地の発酵時や焼成後にボリュームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる点から好ましい。 The DAG content in the oil phase is a force of 5 to 30%. Further, it is 5 to 25%, particularly 10 to 25%, particularly 10 to 20%. This contributes to suppression of crystallization and crystallization, and as a result, the volume of bread dough is improved during fermentation and after baking, and the dough extensibility and mechanical resistance are good, improving the texture of bread after baking and preventing aging. To preferred.

本発明で使用する MAGは、グリセリンと脂肪酸のモノエステルであり、更に有機酸がエステル結合した前記「有機酸 MAG」を除いたものである。また、脂肪酸は飽和のものを用いることが乳化安定性の点から好ましい。 MAG中の脂肪酸が結合する位置は、 a、 j8—位のいずれでもよく、好ましくは α位に飽和脂肪酸が結合しているものを用いるのがよい。更に、 MAGの全脂肪酸残基に対して、炭素数 1 4〜 2 2の鎖長を有する M A Gの飽和脂肪酸残基が 6 0 %以上であることが好ましく、更に 9 0 %以上であることが、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。 The MAG used in the present invention is a monoester of glycerin and a fatty acid, and further excludes the “organic acid MAG” in which an organic acid is ester-bonded. In addition, it is preferable to use a saturated fatty acid from the viewpoint of emulsion stability. The position where the fatty acid in MAG binds may be either the a or j8-position, and preferably a saturated fatty acid bonded to the α-position is used. Furthermore, for all fatty acid residues of MAG, The saturated fatty acid residue of MAG having a chain length of 14 to 22 carbon atoms is preferably 60% or more, and more preferably 90% or more to improve the texture of bread after baking and prevent aging. It is preferable from the viewpoint of stopping.

炭素数 1 4 〜 2 2の飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ァラキジン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸が挙げられる。これらの脂肪酸は、単一で構成されていても良いが、 2種以上の混合系で構成されていてもよい。 Examples of the saturated fatty acid having 14 to 22 carbon atoms include saturated fatty acids such as myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, and behenic acid. These fatty acids may be composed of a single compound or a mixture of two or more.

油相中の M A Gの含量は 5 〜 3 0 %であり、更に 5 〜 2 8 %、特に 5 〜 2 5 %、殊更 5 〜 2 0 %であることが、乳化安定性、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。 The content of MAG in the oil phase is 5 to 30%, further 5 to 28%, especially 5 to 25%, and especially 5 to 20%. It is preferable from the viewpoint of improving texture and preventing aging.

本発明に用いるリン脂質としては、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールァミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等、並びにこれらを酵素処理したもの等が挙げられ、これらから選択される 1種また 2種以上を用いることができる。例えば、前記リン脂質を含むものとしてレシチンを用いることが好ましく、代表的なものとして、植物由来の大豆レシチン、動物由来の卵黄レシチンが該当する。 Examples of the phospholipid used in the present invention include phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidic acid, and the like, and one selected from these. Two or more types can be used. For example, it is preferable to use lecithin as the phospholipid-containing substance, and representative examples include plant-derived soybean lecithin and animal-derived egg yolk lecithin.

リン脂質の含量は、油相中 1 〜 1 5 %である力更に 1 〜 1 4 %、特に 2 〜 1 4 %、殊更 2 〜 1 3 %であることが、本発明の乳化油脂組成物の乳化安定性、結晶化抑制に寄与し、その結果パン生地の発酵時や焼成後にボリユームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる点から好ましい。 The phospholipid content of the emulsified oil / fat composition of the present invention is a force of 1 to 15% in the oil phase, further 1 to 14%, particularly 2 to 14%, especially 2 to 13%. Contributes to emulsification stability and crystallization suppression. As a result, the volume of the dough is improved during fermentation and after baking, and the dough stretchability and mechanical resistance are good, improving the texture of the bread after baking and preventing aging. It is preferable because it can be performed.

本発明の態様において、油相にステアロイル乳酸カルシウム及び又はステアロイル乳酸ナトリウムを 1 〜 2 5 %含有させるのが、生地伸展性や機械耐性を良くする点、焼成後のパンの食感向上の点から好ましい。ステアロイル乳酸カルシゥム及び Z又はステアロイル乳酸ナ卜リゥムの油相中の含有量は、更に 1〜 2 3 %、特に 2〜20 %とすることが好ましい。 In the embodiment of the present invention, containing 1 to 25% of calcium stearoyl and / or sodium stearoyl lactate in the oil phase improves the dough extensibility and mechanical resistance, and improves the texture of bread after baking. It is preferable from the point. Stearoyl lactate calci The content in the oil phase of rum and Z or stearoyl lactate sodium is further preferably 1 to 23%, particularly preferably 2 to 20%.

本発明の乳化油脂組成物の油相は、前記の通り、 TAG 1 0〜50 %、有機酸 MAG 1 0〜50 %、 DAG 5〜3 0 %、 M A G 5〜 3 0 %及びリン脂質 1〜 1 5 %を含有するが、乳化安定性、結晶抑制のために、成分（A) 中の（A 1) 有機酸 MAG及び MAG (有機酸 MAGを除く）、 (A 2 ) DAG、及び（A3) リン脂質の重量比が、（A l ) / (A 2) = 2〜4. 5、かつ {(A 1) + (A2)} / (A3) =4〜2 5であることが好ましい。 As described above, the oil phase of the emulsified oil / fat composition of the present invention comprises TAG 10-50%, organic acid MAG 10-50%, DAG 5-30%, MAG 5-30% and phospholipid 1- Contains 5%, but for emulsification stability and crystallization control, (A 1) organic acid MAG and MAG (except organic acid MAG), (A 2) DAG, and ( A3) The weight ratio of phospholipid is (A 1) / (A 2) = 2 to 4.5 and {(A 1) + (A2)} / (A3) = 4 to 25 preferable.

(A l) Z (A2) は、より好ましくは 2. 2〜4. 5、更に好ましくは 2. 3〜4. 4、特に好ましくは 2. 5〜4. 4である。 (Al) Z (A2) is more preferably 2.2 to 4.5, still more preferably 2.3 to 4.4, and particularly preferably 2.5 to 4.4.

{(A 1 ) + (A 2)} Z (A3) は、より好ましくは 4〜23、更に好ましくは 4〜20、特に好ましくは 4〜： 1 7である。 {(A 1) + (A 2)} Z (A3) is more preferably 4 to 23, still more preferably 4 to 20, and particularly preferably 4 to: 17.

本発明の乳化油脂組成物において、水相は、糖類、水及び HL B 1 1以上の乳化剤を含有する。本発明に用いられる糖類は、グルコース、マルト一ス、フラクトース、シュ一クロース、ラクト一ス、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類又は澱粉加水分解物、並びにこれらを還元した糖アルコールが挙げられる。また、それらの 1種又は 2種以上の混合物、各種水飴が例示される。 In the emulsified oil / fat composition of the present invention, the aqueous phase contains saccharides, water and an emulsifier of HL B 11 or more. The saccharides used in the present invention are monosaccharides such as glucose, maltose, fructose, sucrose, lactose, trehalose, maltotriose, maltotetraose, sorbitol, xylitol, erythritol, maltitol, disaccharides, etc. , Trisaccharides, tetrasaccharides, pentasaccharides, hexasaccharides or starch hydrolysates, and sugar alcohols obtained by reducing these. Moreover, those 1 type or a mixture of 2 or more types, and various water tanks are illustrated.

糖類の含量は、水相中 3 9〜 7 0 %であるが、更に 3 9〜 6 5 %、特に 40〜 60 %、殊更 40〜 5 5 %であることが、乳化安定性、味（甘味）、保存性（防腐性）の点から好ましい。 The sugar content is 39 to 70% in the aqueous phase, but it is further 39 to 65%, especially 40 to 60%, and more particularly 40 to 55%. ) And storage stability (preservation).

本発明での水は、水相中 20〜 60 %である力更に 3 0〜60 %、特に 40 〜60 %、殊更 40〜 5 5 %であることが、乳化安定性、保存性（防腐性）の点から好ましい。 The water in the present invention has a force of 20 to 60% in the aqueous phase, and further 30 to 60%, particularly 40 to 60%, and particularly 40 to 55%. ) Point To preferred.

本発明に用いられる HL B 1 1以上の乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルべ一ト、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン誘導体（リゾレシチンなど）等を挙げることができる。その内、ショ糖脂肪酸エステルが、水への分散性、乳化安定性の点で好ましい。 Examples of the emulsifier of HL B 11 or more used in the present invention include sucrose fatty acid ester, polysorbate, polyglycerin fatty acid ester, lecithin derivative (such as lysolecithin) and the like. Of these, sucrose fatty acid esters are preferred in view of water dispersibility and emulsion stability.

HL Bは 1 1以上であるが、更に HL B 1 1〜： 1 5、特に HL B 1 ；!〜 14、殊更 HLB 1 1〜 1 3であること力乳化安定性の点から好ましい。 HL B is 11 or more, but HL B 1 1 to: 1 5, especially HL B 1;! To 14, especially HLB 11 1 to 1 3 is preferable from the viewpoint of emulsion stability.

HLB 1 1以上の乳化剤の含量は、水相中 1〜 1 0 %である力更に 1〜8 %、特に 1〜7 %、殊更 2〜 7 %であること力乳化安定性の点から好ましい。 The content of the emulsifier of HLB 11 or more is a force of 1 to 10% in the aqueous phase, more preferably 1 to 8%, particularly 1 to 7%, especially 2 to 7%. From the viewpoint of emulsion stability.

本発明における油相（A) と水相（B) との重量比は（B) / (A) が 1. 5 〜4である力更に 1. 5〜3. 9、特に 1. 5〜3. 8、殊更 1. 5〜3. 7 であることが、乳化安定性の点から好ましい。 In the present invention, the weight ratio of the oil phase (A) to the water phase (B) is the force at which (B) / (A) is 1.5 to 4, and further 1.5 to 3.9, especially 1.5 to 3 8, In particular 1.5 to 3.7 is preferable from the viewpoint of emulsion stability.

本発明の乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物であることが好ましい。また、本発明の乳化油脂組成物をパン等のベー力リー製品に使用する場合には、小麦粉 1 00重量部（以下、単に「部」と記載する）に対して、乳化油脂組成物を 1〜 1 0部配合することが好ましいが、更に 1〜 8部、特に 1〜 6部、殊更 1 〜 4部配合することが、パン生地の発酵時や焼成後のボリュームが向上し、生地伸展性（機械耐性）と食感（パンの老化防止）向上の両立を図ることができる点から好ましい。 The emulsified oil / fat composition of the present invention is preferably an oil-in-water emulsified oil / fat composition. Further, when the emulsified oil / fat composition of the present invention is used for a bakery product such as bread, 1 emulsified oil / fat composition is added to 100 parts by weight of flour (hereinafter simply referred to as “part”). ~ 10 parts are preferred, but 1-8 parts, especially 1-6 parts, especially 1-4 parts, the volume of bread dough during fermentation and after baking is improved, and dough extensibility ( This is preferable because it can achieve both improvement in mechanical resistance and texture (prevention of bread aging).

本発明の乳化油脂組成物を製造する方法は、例えば以下の方法で製造することができる。糖を含有する水溶液に乳化剤を添加し、これを加熱して水相部を調製する。 TAG、有機酸 MAG、 DAG, M A G及びリン脂質を加熱融解し、油相部を調製する。ホモミキサーを用いて攪拌しながら上記油相部に水相部を加え、乳化混合することにより調製することができる。このような調製方法により油滴の界面に、有機酸 M A G及び M A Gが液晶状態で存在する乳化油脂組成物とすることが好ましい。油滴の界面に液晶状態の層が存在することは、 X線回析を用いてその解析パターンより確認することができる。乳化物の形態としては、水中油型の乳化油脂組成物とすることが好ましい。 The method for producing the emulsified oil / fat composition of the present invention can be produced, for example, by the following method. An emulsifier is added to an aqueous solution containing sugar, and this is heated to prepare an aqueous phase. TAG, organic acid MAG, DAG, MAG and phospholipid are heated and melted to prepare the oil phase. It can be prepared by adding an aqueous phase portion to the oil phase portion while stirring with a homomixer and emulsifying and mixing. Oil droplets by such a preparation method It is preferable to use an emulsified oil and fat composition in which the organic acids MAG and MAG are present in a liquid crystal state at the interface. The presence of a liquid crystal layer at the interface of the oil droplets can be confirmed from the analysis pattern using X-ray diffraction. The form of the emulsion is preferably an oil-in-water emulsified oil / fat composition.

本発明の乳化油脂組成物は小麦粉を用いる種々の食品に添加し、パン等のベーカリー製品に利用することができる。製パン工程としては、一般に行われているパン類の製造方法をそのまま適用することができる。直捏法（ストレート法）、中種法又は液種法等が挙げられる。 The emulsified oil and fat composition of the present invention can be added to various foods using wheat flour and used for bakery products such as bread. As a bread-making process, a generally used method for producing bread can be applied as it is. Examples include the straight plate method (straight method), the medium seed method, and the liquid seed method.

パン類としては、餡、ジャム、バタ一クリーム、ホイップクリーム、フラワーペースト等のフィリングなど詰め物をしたパンも含まれ、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パン等が挙げられる。食パンとしては、白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール類（テーブルロール、バンズ、バターロール等）が挙げられ、特殊パンとしては、マフィン等が挙げられる。調理パンとしては、ホットドッグ、ハンバーガ一等が挙げられる。菓子パンとしては、ジャムパン、あんばん、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュ、ペストリー等）が挙げられる。 Bread includes bread stuffed with fillings such as strawberry, jam, butter cream, whipped cream, and flower paste, and includes bread, special bread, prepared bread, and sweet bread. Examples of bread include white bread, black bread, French bread, variety bread, and rolls (table rolls, buns, butter rolls, etc.), and special breads include muffins. Examples of cooking bread include hot dogs and hamburgers. Examples of sweet bread include jam bread, banban, cream bread, raisin bread, melon bread, sweet rolls, and rich goods (croissants, brioche, Danish, pastries, etc.).

実施例 Example

次の実施例は本発明の実施について述べる。実施例は本発明の例示について述ベるものであり、本発明を限定するためではない。 The following examples describe the practice of the present invention. The examples are for illustration of the invention and are not intended to limit the invention.

試験例 1 〜 2 1 Test example 1 to 2 1

菜種白絞油、コハク酸 M A G (商品名：ステップ S S、花王（株））、 M A G (商品名：ェキセル T一 9 5、花王（株））、 D A G及びレシチン（商品名：レシチン D X、日清オイリオ（株））を、表 1又は 2に示した量配合し、 7 5 で加熱溶解し油相とした。また、ソルビトール（商品名：ソルビトール 7 0W、花王（株））、オリゴ糖（商品名：フジオリゴ # 450、日本食品化工（株））、ショ糖脂肪酸ェステル（S— 1 1 7 0又は S— 7 70、三菱化学（株））、及び水を、表 1又は 2 に示した量混合し、 7 0でに加熱し水相とした。攪拌しながら油相液に水相液を加え、ホモミキサー（特殊機化工業（株））にて 4000 r pm、 5分間乳化混合した。乳化混合後、 45 まで冷却し水中油型乳化油脂組成物を得た。 Rapeseed white oil, succinic acid MAG (trade name: Step SS, Kao Corporation), MAG (trade name: Exel T 1 95, Kao Corporation), DAG and lecithin (trade name: lecithin DX, Nissin) Oilio Co., Ltd.) is mixed in the amount shown in Table 1 or 2 and heated and dissolved in 7 5 A coconut oil phase was obtained. In addition, sorbitol (trade name: sorbitol 70W, Kao Corporation), oligosaccharide (trade name: Fuji Oligo # 450, Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.), sucrose fatty acid ester (S-1 1 7 0 or S— 7 70, Mitsubishi Chemical Corporation), and water were mixed in the amounts shown in Table 1 or 2 and heated to 70 to form an aqueous phase. The water phase liquid was added to the oil phase liquid while stirring, and the mixture was emulsified and mixed with a homomixer (Special Machine Industries Co., Ltd.) at 4000 rpm for 5 minutes. After emulsification and mixing, the mixture was cooled to 45 to obtain an oil-in-water emulsified fat composition.

〔D AG高含有油脂の調製方法〕 [D AG high-fat oil preparation method]

ウィン夕リングにより飽和脂肪酸を低減させた大豆油脂肪酸 455部と、菜種油脂肪酸 1 9 5部と、グリセリン 1 07部とを、リポザィム I M (ノボザィムス社）を使用して 0. 0 7 1?_&で40 、 5時間エステル化反応を行った。次いで酵素を濾別し、 23 5 で分子蒸留して未反応の脂肪酸及び MAGを留去し、更に脱色、水洗した。次いでこの油脂 1 50部に 1 0 %クェン酸水溶液 7. 5部を加え、 60でで 20分間攪拌した後、 1 1 0でで脱水した。これを 23 5 で 2 時間脱臭して調製した。 455 parts of soybean oil fatty acid with reduced saturated fatty acids by WIN evening ring, 1 95 parts of rapeseed oil fatty acid and 07 parts of glycerin, using Lipozyme IM (Novozymes) 0. 0 7 1? _& The esterification reaction was carried out for 40 and 5 hours. The enzyme was then filtered off and molecularly distilled at 23 5 to distill off unreacted fatty acids and MAG, and further decolorized and washed with water. Next, 7.5 parts of a 10% aqueous solution of citrate was added to 150 parts of this fat and oil, stirred at 60 for 20 minutes, and dehydrated at 110. This was prepared by deodorizing at 23 5 for 2 hours.

〔評価方法〕〔Evaluation methods〕

ぐ配合（菓子パン） > Gu formulation (confectionery bread)>

下記の表に示す配合に従い菓子パンを製造した。 Confectionery bread was produced according to the formulation shown in the table below.

(中種） (Medium)

原料配合配合 (部) Ingredient blending (part)

強力小麦粉（日清製粉） 70. 0 Strong flour (Nisshin Flour Milling) 70. 0

イースト（オリエンタル酵母） 3. 0 Yeast (Oriental yeast) 3.0

イーストフード（オリエンタル酵母） 0. 1 East Food (Oriental Yeast) 0.1

o 「 o "

全卵 . 0 Whole egg. 0

ブドウ糖 3. 0 乳化油脂組成物 2. 0 Glucose 3.0 Emulsified oil / fat composition 2.0

水 3 5. 0 Water 3 5. 0

(本捏） (Main wall)

強力小麦粉（日清製粉） 30. 0 Strong flour (Nisshin Flour Milling) 30. 0

砂糖 22. 0 Sugar 22. 0

食塩 1. 0 Salt 1.0

脱脂粉乳 2. 0 Nonfat dry milk 2. 0

ショー卜ニング 6. 0 Show Lightning 6. 0

水 1 5. 0 Water 1 5. 0

<パンの製造方法 > <Bread manufacturing method>

竪型ミキサー（1 0コートミキサー、攪拌にフック使用、関東混合機ェ（株））を用いて、強力小麦粉、イースト、イーストフード、全卵、ブドウ糖、乳化油脂組成物、水をポール（1 0コート）に入れ、低速 3分、高速 2分で混捏後（捏ね上げ温度 2 5. 0 ± 0. 5で）、温度 28で、湿度 80 %で 2時間 3 0分間発酵（中種発酵）した（発酵終了温度 2 9. 0 ± 0. 5で）。 Using a vertical mixer (1 0 coat mixer, hook used for stirring, Kanto Blender Co., Ltd.), strong flour, yeast, yeast food, whole egg, glucose, emulsified oil composition, water pole (1 0 And then mixed at low speed for 3 minutes and high speed for 2 minutes (kneading temperature 25.0 ± 0.5), followed by fermentation at medium temperature 28 and 80% humidity for 2 hours 30 minutes (medium fermentation) (At the end temperature of fermentation 29.0 ± 0.5).

次に中種発酵生地に強力小麦粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳、水を入れ低速 3分、高速 3分混捏後、ショートニングを添加し、低速 3分、高速 5分間混捏（本捏生地）した（捏上生地温度 2 8. 0 ±0. 5で）。混捏時のダメージを受けた生地を回復するためにフロアータイム（温度 28. 0で、湿度 80 %、 3 0分）とり、約 80 gの生地に分割した。分割での生地ダメージを回復するために、ベンチタィム（温度 28. O , 湿度 80 %、 20分）をとり、モルダ一で成型した。成型物を天板に載せ発酵（ホイ口）を行った（温度 38. 0 、湿度 80 %、 6 0 分）。発酵（ホイ口）終了後パン生地を 2 1 0 のオーブンで 1 0分間焼成した。焼成後、室温（20. 0°C) で 30分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉化し、更に 20. 0 にて 24時間保存し、菓子パンサンプルとした。 Next, add medium flour, sugar, salt, nonfat dry milk, and water to medium-sized fermented dough, mix for 3 minutes at low speed and 3 minutes at high speed, then add shortening, and mix at low speed for 3 minutes and high speed for 5 minutes. (At the dough temperature 28.0 ± 0.5). In order to recover the dough damaged during chaos, floor time (temperature 28.0, humidity 80%, 30 minutes) was taken and divided into approximately 80 g dough. In order to recover the fabric damage due to the division, a bench time (temperature 28. O, humidity 80%, 20 minutes) was taken and molded in a mold. Fermentation was carried out on the top plate (temperature 38.0, humidity 80%, 60 ° Min). After the fermentation (whisker), the bread dough was baked for 10 minutes in a 2 10 oven. After baking, it was cooled at room temperature (20.0 ° C) for 30 minutes, then placed in a plastic bag, sealed, and stored at 20.0 for 24 hours to obtain a confectionery bread sample.

ぐ製パン作業性評価 > Gumming bread workability evaluation>

1. 中種発酵時のボリューム 1. Volume during medium-sized fermentation

1 000m lのメスシリンダ一に中種発酵生地を 200 g入れ、 2時間 3 0分後の発酵時のポリユームを測定した。 200 g of medium-sized fermented dough was placed in a 1 000 ml measuring cylinder, and the polyume during fermentation was measured after 2 hours and 30 minutes.

2. 捏上げ直後の本捏生地の物性（分割時の生地物性） 2. Physical properties of the main body dough immediately after lifting (Dough physical properties when split)

◎：生地のベたつきがなく伸展性も良好 A: There is no stickiness of the fabric and the extensibility is good.

〇：生地がややべたつき、伸展性がやや劣るが製パン作業に問題なし △：生地のベたつきがあり、伸展性も悪く製パン作業が困難なレベル ◯: Dough is slightly sticky and stretchability is slightly inferior, but there is no problem in breadmaking work. △: Dough is sticky, breadth is poor, and breadmaking work is difficult.

X ：生地のベたつきが大きく、伸展性が極めて悪く製パン作業が極めて困難なレベル X: The level of the stickiness of the dough is very low, the extensibility is extremely poor, and the baking process is extremely difficult.

3. モルダー成型時の生地物性 3. Physical properties of the mold during molder molding

◎ :生地の肌切れなく、伸展性が良好 ◎: The fabric has good skin and good extensibility

〇：生地に若干の肌切れ発生するが、伸展性に問題がなく製パン作業に問題なし ◯: Slight skin breakage occurs in the dough, but there is no problem in extensibility and there is no problem in the baking process.

△：生地の肌切れが大きく、伸展性も悪く、製パン作業に問題があるレベル X ：生地の肌切れが非常に大きく、モルダ一に生地が付着し、製パン作業に問題があるレベル △: Level of dough skin is large, extensibility is poor, and there is a problem in bread making work X: Level of dough skin is very large, dough adheres to the mold and there is a problem in bread making work

<焼成後評価 > <Evaluation after firing>

1. パンのボリユーム測定 1. Measuring the volume of bread

比容積計（レーザー体積計 W i n VM 2 000 AS TEX社）にてパンのボリユームを測定した。 Panning with a specific volume meter (laser volume meter W in VM 2 000 AS TEX) The volume of volum was measured.

2. パンの官能検査 ' 2. Bread sensory test ''

専門パネル 1 0名にて、外観、内相、しっとり感、ソフト感、口溶け感について、良好であるか否かの評価を行い、次の基準で判断した。 A panel of 10 specialists evaluated the appearance, internal phase, moist feeling, softness, and mouth-melting sensation of whether or not they were good, and judged the following criteria.

◎ : 8名以上が良好であると判断した ◎: 8 or more people judged good

〇： 5〜7名が良好であると判断した ○: 5-7 people judged good

△ : 3〜4名が良好であると判断した Δ: 3 to 4 people judged good

X ： 2名以下が良好であると判断した X: 2 or less people judged good

また、総合評価について、次の基準で判断した。 The overall evaluation was judged according to the following criteria.

◎：次の項目を全て満たすもの ◎: Meets all of the following items

• 中種発酵時のボリユームが 900m 1以上 • The volume of medium medium fermentation is over 900m 1

•分割時、成型時の生地物性が◎又は〇 • The physical properties of the fabric at the time of division and molding are ◎ or ○

•焼成後のパンのポリユームが 8. 0 gZc m³以上 • Polyhum of bread after baking is more than 8.0 gZc m ³

•外観、内相、食感（しっとり感、ソフト感、口溶け感）が◎又は〇〇：次の項目を全て満たすもの • Appearance, inner phase, texture (moist feeling, soft feeling, melting feeling in mouth) ◎ or ○ ○: All of the following items are satisfied

•中種発酵時のボリユームが 8 50m l以上 • Volume during medium fermentation is over 8 50 ml

•分割時、成型時の生地物性は◎又は〇であり製パン作業に問題なし '焼成後のパンのボリュームが 7. 8 gZcm³以上 • division at the time, the fabric physical properties at the time of molding is ◎ or ● Among There bread work no problem 'bread volume after firing 7. 8 gZcm ³ or more

•外観、内相、食感（しっとり感、ソフト感、口溶け感）が◎又は〇 △：次の項目のいずれか 1以上を満たすもの • Appearance, internal phase, texture (moist feeling, soft feeling, melting feeling in mouth) is ◎ or ○ △: One or more of the following items is satisfied

•中種発酵時のポリユームが 820m l以下 • Polyhum during medium fermentation is less than 820ml

•分割時、成型時何れか 1以上の生地物性が△であり製パン作業に問題あり '焼成後のパンのボリュームが 7. 5 gZcm³以下 • At the time of splitting or molding, at least one dough physical property is △ and there is a problem in bread making work 'Bread volume after baking is 7.5 gZcm ³ or less

•外観、内相、食感（しっとり感、ソフト感、口溶け感）のいずれか 1以上が△ • Appearance, internal phase, texture (moist, soft, melted) 1 or more △

X ：次の項目のいずれか 1以上を満たすもの X: One that satisfies one or more of the following:

• 中種発酵時のポリユームが 800m 1以下 • Polyum during medium-sized fermentation is less than 800m 1

•分割時、成型時何れか 1以上の生地物性が Xであり製パン作業が困難 '焼成後のパンのボリュームが 7. O gZcm³以下 • At the time of splitting or molding, the physical properties of one or more of the dough are X, making bread making difficult 'Bread volume after baking is 7. O gZcm ³ or less

•外観、内相、食感（しっとり感、ソフト感、口溶け感）のいずれか 1以上が X • At least one of the appearance, internal phase, and texture (moist, soft, melted) is X

表 1 table 1

* 1： TAG 98.2%, DAG 1.0%、 MAG 0.7%、脂肪酸 0.1%、不飽和脂肪酸 91.7。 * 1: TAG 98.2%, DAG 1.0%, MAG 0.7%, fatty acid 0.1%, unsaturated fatty acid 91.7.

* 2：ステップ SS (コハク酸 MAG) (花王（株）） * 2: Step SS (succinic acid MAG) (Kao Corporation)

*3:ェキセル T一 95(花王（株）） * 3: Exel T-1 95 (Kao Corporation)

*4:TAG 13.2%、 DAG 85.9%, MAG 0.8%,脂肪酸 0.1。6、不飽和脂肪酸 94.2<½ * 4: TAG 13.2%, DAG 85.9%, MAG 0.8%, fatty acid 0.1.6, unsaturated fatty acid 94.2 <½

* 5:レシチン DX (日清オイリオ (株)） * 5: Lecithin DX (Nisshin Oilio Co., Ltd.)

* 6：ソルビ I -ール 70W (花王（株）） * 6: Sorbi I-Ru 70W (Kao Corporation)

* 7：フジオリゴ #450 (日本食品化工 (株)） * 7: Fuji Oligo # 450 (Nippon Food Chemical Co., Ltd.)

*8:S— 1170(三菱化学（株））. HLB = 11 * 8: S— 1170 (Mitsubishi Chemical Corporation). HLB = 11

表 2 Table 2

*9:S— 770(三菱化学 (株））、 HLB=7 * 9: S—770 (Mitsubishi Chemical Corporation), HLB = 7

表 1及び 2に示した結果から、本発明の乳化油脂組成物を使用することにより、パンなどのべ一力リー製品において、パン生地の発酵時や焼成後にポリユームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンのしっとり感、ソフト感、口溶け感等の食感が向上することが確認された。 From the results shown in Tables 1 and 2, by using the emulsified oil composition of the present invention, the polyume is improved at the time of fermentation of bread dough or after baking in the most powerful products such as bread, and the dough stretchability and machine It was confirmed that it had good tolerance and improved texture such as moist feeling, softness, and melting in the mouth after baking.

試験例 2 2 〜 2 9 Test example 2 2 to 2 9

表 3に示した油相原料を配合し、 7 5 で加熱溶解し油相とした。また、同様に表 3に示した水相原料を混合し、 7 0 に加熱し水相とした。攪拌しながら油相液に水相液を加え、ホモミキサー（特殊機化工業（株））にて 4 0 0 0 r p m、 5分間乳化混合した。乳化混合後、 4 5 まで冷却し水中油型乳化油脂組成物を得た。 The oil phase raw materials shown in Table 3 were blended, and heated and dissolved in 75 to obtain an oil phase. Similarly, the water phase raw materials shown in Table 3 were mixed and heated to 70 to form an aqueous phase. The water phase liquid was added to the oil phase liquid while stirring, and the mixture was emulsified and mixed with a homomixer (Special Machine Industries, Ltd.) for 4 minutes at 400 rpm. After the emulsification and mixing, the mixture was cooled to 45 to obtain an oil-in-water emulsified oil / fat composition.

前記「配合（菓子パン）」及び「パンの製造方法」に従ってパンを製造し、前記「製パン作業性評価」及び「焼成後評価」に従って、生地及び焼成後のパンの評価を行った。結果を表 3に示す。 Bread was produced according to the above-mentioned “formulation (confectionery bread)” and “bread production method”, and the dough and the bread after baking were evaluated according to the above “evaluation of breadmaking workability” and “evaluation after baking”. The results are shown in Table 3.

* 1： TAG 98.2%、 DAG 1.0%、 MAG 0.7%、脂肪酸 0.1%、不飽和脂肪酸 91.7% * 1: TAG 98.2%, DAG 1.0%, MAG 0.7%, fatty acid 0.1%, unsaturated fatty acid 91.7%

* 2：ステップ SS (コハク酸 MAG) (花王 (株）） * 2: Step SS (succinic acid MAG) (Kao Corporation)

* 2-1：ジァセチル酒石酸 MAG (太陽化学 Γサンソフト No.641 DJシ 'ァセチル酒石酸モノス亍アリン酸ク'リセリト') * 2-1: Diacetyl tartaric acid MAG (Taiyo Kagaku Γ Sunsoft No.641 DJ Secetyl Tartrate Monos 亍 Alinic Acid 'Licerito')

* 2— 2:ステアロイル乳酸カルシウム ((株)武蔵野化学研究所「ベルフ J) * 2— 2: Calcium stearoyl lactate (Musashino Chemical Laboratory “Belph J”)

♦2-3:ステアロイル乳酸ナトリゥム ((株)武蔵野化学研究所） ♦ 2-3: Stearoyl lactate sodium (Musashino Chemical Laboratory)

*3:ェキセル T— 95(花王（株)） * 3: EXCEL T-95 (Kao Corporation)

* 4:TAG 13.2%、 DAG 85.9%、 MAG 0.8%,脂肪酸 0.1%、不飽和脂肪酸 94.2«½ * 4: TAG 13.2%, DAG 85.9%, MAG 0.8%, fatty acid 0.1%, unsaturated fatty acid 94.2 «½

* 5：レシチン DX (日清オイリオ (株)） * 5: Lecithin DX (Nisshin Oilio Co., Ltd.)

* 6：ソルビトール 70W (花王（株）） * 6: Sorbitol 70W (Kao Corporation)

1. -»^%ίτί-Ι ι-Γ#>ι cnc□ -k--^-口■<レ" rnt.\、 1.-» ^% ίτί-Ι ι-Γ #> ι cnc □ -k-^-mouth ■ <letter> rnt. \,

表 3に示した結果から、有機酸 M A Gとしてジァセチル酒石酸 M A Gを配合して製造した本発明の乳化油脂組成物を使用することによつても、パンなどのべ一カリー製品において、パン生地の発酵時や焼成後にボリュームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンのソフト感等の食感が向上することが確認された。 From the results shown in Table 3, it was found that the emulsified oil and fat composition of the present invention produced by blending diacetyl tartaric acid MAG as the organic acid MAG was also used in the bakery and other bakery products during the fermentation of the bread dough. It was confirmed that the volume increased after baking and the dough stretchability and mechanical resistance were good, and the texture of bread after baking was improved.

また、油相に更にステアロイル乳酸カルシウム又はステアロイル乳酸ナトリゥムを配合することにより、前記性能が向上することが確認された。 Further, it was confirmed that the performance was improved by further adding stearoyl calcium lactate or stearoyl sodium lactate to the oil phase.

Claims

請求の範囲 The scope of the claims

1. 次の成分（A) 及び（B) を含有し、（B) / (A) (重量比）が 1. 5〜 4である乳化油脂組成物。 1. An emulsified oil / fat composition containing the following components (A) and (B), wherein (B) / (A) (weight ratio) is 1.5-4.

(A)：卜リアシルグリセロール 1 0〜50重量％、有機酸モノアシルグリセロール 1 0〜50重量％、ジァシルグリセロール 5〜30重量％、モノァシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く） 5〜 30重量％及びリン脂質 1 〜 1 5重量％を含有する油相 (A): Liacylglycerol 10-50% by weight, organic acid monoacylglycerol 10-50% by weight, diacylglycerol 5-30% by weight, monoacylglycerol (excluding organic acid monoacylglycerol) Oil phase containing 5 to 30% by weight and phospholipid 1 to 15% by weight

(B)：糖類 3 9〜 7 0重量％、水 20〜 60重量％及び HL B 1 1以上の乳化剤 1〜 1 0重量％を含有する水相 (B): Aqueous phase containing 39 to 70% by weight of sugars, 20 to 60% by weight of water and 1 to 10% by weight of emulsifiers of HL B 1 1 or more

2. 成分（A) 中の（A 1 ) 有機酸モノアシルグリセロール及びモノァシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）、（A 2) ジァシルグリセロール、及び（A3) リン脂質の重量比が、（A l ) / (A 2) = 2〜4. 5、かつ { (A 1) + (A2) } Z (A3) =4〜2 5である請求項 1記載の乳化油脂組成物。 2. In component (A), the weight ratio of (A 1) organic acid monoacylglycerol and monoacylglycerol (excluding organic acid monoacylglycerol), (A 2) diacylglycerol, and (A3) phospholipid is (A The emulsified oil / fat composition according to claim 1, wherein l) / (A2) = 2 to 4.5, and {(A1) + (A2)} Z (A3) = 4 to 25.

3. トリアシルグリセロールの上昇融点が 5で以下である請求項 1又は 2記載の乳化油脂組成物。 3. The emulsified oil / fat composition according to claim 1 or 2, wherein the rising melting point of triacylglycerol is 5 or less.

4. HL B 1 1以上の乳化剤がショ糖脂肪酸エステルである請求項 1又は 2記載の乳化油脂組成物。 4. The emulsified oil composition according to claim 1 or 2, wherein the emulsifier of HL B 11 or more is a sucrose fatty acid ester.

5. 成分（A) 中に、更にステアロイル乳酸カルシウム及び又はステアロイル乳酸ナトリウムを 1〜 2 5重量％含有する請求項 1又は 2記載の乳化油脂組成物。 5. The emulsified oil / fat composition according to claim 1 or 2, further comprising 1 to 25% by weight of stearoyl calcium lactate and / or sodium stearyl lactate in component (A).

6. 請求項 1〜 4のいずれか 1項記載の乳化油脂組成物を使用して製造したベ一力リー製品。 6. A best-fit product manufactured using the emulsified oil composition according to any one of claims 1 to 4.