JP2016154506A

JP2016154506A - 固形物含有飲料及びその製造方法

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Publication number: JP2016154506A
Application number: JP2015035998A
Authority: JP
Inventors: 好衣櫻井; Yoshii Sakurai; 寛子今冨; Hiroko Imatomi; 瀧原　孝宣; Takanobu Takihara; 孝宣瀧原
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2015-02-26
Filing date: 2015-02-26
Publication date: 2016-09-01
Anticipated expiration: 2035-02-26
Also published as: JP6356082B2

Abstract

【課題】ナタデココなどの固形物をストローやスパウトを介して飲用した場合であっても、固形物が詰まることなく食感がしっかり感じられ、風味の良好な固形物含有飲料を提供する。【解決手段】筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料であって、飲料中に含まれる全固形物のうち９０質量％以上が、長辺５ｍｍ以上３５ｍｍ以下、短辺２ｍｍ以上２４ｍｍ以下及び厚さが短辺の１０％厚以上９０％厚以下であり、かつ短辺に対する長辺の比率[長辺／短辺]が１．７以上７．０以下である扁平長尺状多角体であることを特徴とする固形物含有容器詰飲料固形物含有飲料、その製造方法及び固形物含有容器詰飲料の食感改善方法。【選択図】なし

Description

本発明は、ゼリーや寒天、ナタデココなどの固形物を含む飲料であって、ストローやスパウトなどの筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料及びその製造方法に関する。

近年、容器詰飲料の分野においては、果肉、野菜、ナタデココ、タピオカ、ゼリー、コンニャクなどの食品固形物の細片又は粒子や寒天等のゲル状物を、炭酸、果汁、コーヒー、牛乳、野菜ジュース、スープ等の充填液中に分散浮遊させた各種の密封容器入り飲料が市場に提供されている。従来の固形物含有飲料は、詰まり防止の観点から、一般的にストローの直径やプルトップの飲用部の大きさの半分以下の小さいダイス状食品固形物として含有している。例えば、特許文献１に記載の発明は、ナタデココを通常の飲用ビン（口径２８ｍｍ）やプルトップ式の缶に充填でき、フォークやスプーンを使用することなく飲用できるよう、ナタデココの一辺の長さを１〜１０ｍｍのダイス状に限定している。また、特許文献２では、飲料容器の開口部を４０〜６０ｍｍと限定したうえで、固形分の大きさを７．５〜１５ｍｍとするとしている。一方で、食用固形物のサイズを小さくし過ぎると、固形物の食感が充分に得られないという不満があった。

特開平７−０３１４３４号公報特開２００５−２０４５６４号公報

本発明は、ゼリーや寒天、ナタデココなどの固形物を、ストローやスパウトなどの細長い筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料である場合に、従来よりも大きいサイズの固形物を含有させながらも詰まることなく、飲用者に固形物の食感を十分に感じさせることが可能な固形物含有飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは上記問題を解決すべく鋭意研究を行った結果、ストローやスパウトなどの細長い筒状体を介して飲用する場合には、含有する固形物の形状、大きさ、及びその含有量を特定の条件にし、かつ飲料の粘度を特定範囲に調整することにより、固形物が飲用部の大きさを越える大きさであっても、固形物を筒部に詰まらせることなく、飲用者に固形物の食感を十分に感じさせることが可能な飲料を製造することが可能であることを見出し、本発明を完成した。
より具体的には、本発明は以下のとおりである。

（１）筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料であって、
飲料中に含まれる全固形物のうち９０質量％以上が、長辺５ｍｍ以上３５ｍｍ以下、短辺２ｍｍ以上２４ｍｍ以下及び厚さが短辺の１０％厚以上９０％厚以下であり、かつ短辺に対する長辺の比率[長辺／短辺]が１．７以上７．０以下である扁平長尺状多角体であることを特徴とする固形物含有容器詰飲料。
（２）前記固形物が可撓性を有することを特徴とする１に記載の飲料。
（３）前記固形物がナタデココであることを特徴とする１又は２に記載の飲料。
（４）固形物含量が１．５質量％以上２３質量％以下である１乃至３のいずれか１項に記載の飲料。
（５）固形物のうち２０質量％以上５０質量％以下が長辺１０ｍｍ以上１５ｍｍ未満であり、固形物のうち４０質量％以上５５質量％以下が短辺５ｍｍ以上１０ｍｍ未満である１乃至４のいずれか１項に記載の飲料。
（６）粘度が４０ｃＰ以上２０００ｃＰ以下である１乃至５のいずれか１項に記載の飲料。
（７）筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料の製造方法であって、
飲料中に含まれる全固形物のうち９０質量％以上を、長辺５ｍｍ以上３５ｍｍ以下、短辺２ｍｍ以上２４ｍｍ以下及び厚さを１０％厚以上９０％厚以下、かつ短辺に対する長辺の比率[長辺／短辺]を１．７以上７．０以下に調整した扁平長尺状多角体を含有させることを特徴とする固形物含有容器詰飲料の製造方法。
（８）筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料の食感改善方法であって、
飲料中に含まれる全固形物のうち９０質量％以上を、長辺５ｍｍ以上３５ｍｍ以下、短辺２ｍｍ以上２４ｍｍ以下及び厚さを１０％厚以上９０％厚以下、かつ短辺に対する長辺の比率[長辺／短辺]を１．７以上７．０以下に調整した扁平長尺状多角体を含有させることを特徴とする固形物含有容器詰飲料の食感改善方法。

本発明の固形物含有容器詰飲料は、ストローやスパウトなどの細長い筒状の飲み口を介して飲用するタイプの容器詰固形物含有飲料である場合に、従来よりも大きいサイズの固形物を含有させながらも筒部に詰まりを生じさせることなく、飲用者に固形物の食感を十分に感じさせることが可能な固形物含有飲料を提供することができる。

本発明の飲料に含有される固形物の形状を示す図である。実施例３〜４及び比較例３〜４の固形物含有飲料において、固形物の沈降速度を示す図である。

（固形物含有飲料）
本発明において、固形物含有飲料とは、固形物を含有する容器詰飲料である。容器詰飲料は、容器詰清涼飲料及び乳飲料を含む。容器詰清涼飲料とは、風味や香味が付与された飲料が容器に充填された製品のことをいう。本発明の飲料は、好ましくは果実成分を含有する。果実成分とは、果汁、果実抽出物或いはそれらを濃縮したエキス等の加工物のことをいう。製品の種類は特に限定されないが、非炭酸の清涼飲料では、果汁入り清涼飲料、果粒入り果実ジュースなど、果汁の使用割合が１０％以上の「果実飲料」が代表的なものであり、日本農林規格（ＪＡＳ）及び果実飲料等の表示に関する公正競争規約によって、濃縮果汁、果実ジュース、果実ミックスジュース、果粒入り果実ジュース、果実・野菜ミックスジュース、果汁入り飲料に区分されている。その他の非炭酸の清涼飲料としては、スポーツ飲料、栄養ドリンクなどが挙げられる。一方、炭酸入りの清涼飲料では、果汁入りのフレーバー系炭酸飲料などが挙げられる。また本発明の清涼飲料には、果実飲料としては規格上認められないカテゴリーの「果汁系ニアウォーター」など、果汁の使用割合が１０％に満たない新たなカテゴリーの果実成分含有飲料が含まれる。更に、果汁入り酎ハイなどの果実酒類、リキュール類などのアルコール飲料も、本発明の清涼飲料として挙げられる。また、希釈飲料（家庭飲用用の希釈飲料、自動販売機内の希釈飲料など）も本発明の清涼飲料の一つとして挙げられる。
乳飲料とは、加工乳、調整乳、乳飲料、牛乳由来の成分を含む牛乳風味を有する飲料及び乳酸菌含有飲料を含むものである。乳酸菌含有飲食品とは、無脂乳固形分が８％（０．０８ｇ／ｇ）以上の牛乳、羊乳を原料としたヨーグルト等の「はっ酵乳」、無脂乳固形分が３〜８％（０．０３〜０．０８ｇ／ｇ）のいわゆる「乳酸菌飲料」、無脂乳固形分が３％（０．０３ｇ／ｇ）未満の「乳製品乳酸菌飲料」、乳を含む、清涼飲料水等を広く包含するものである。本発明の乳酸菌含有飲食品において、乳酸菌は、エンテロコッカス・フェカリス菌を含めて１．０×１０^５〜２．４×１０^１２個／１００ｇ、好ましくは１．０×１０^６〜１．０×１０^１２個／１００ｇ、更に好ましくは１．０×１０^７〜１．０×１０^１１個／１００ｇ含有する。乳酸菌含有飲食品に含まれる乳酸菌は、生菌の状態でも殺菌体の状態でもよい。好ましくは生菌の状態で包含されていると、乳酸菌生菌由来の人体に有用な生理活性作用を享受することができる。従来、生菌を用いた場合には品質が劣化するなどの問題があったが、本発明は、特に生菌を用いた場合にもその効果が発揮される。
本発明の容器詰飲料は、好ましくは非アルコール性飲料であり、更に好ましくは非炭酸飲料である。また、本発明の容器詰清涼飲料は、好ましくは透明とすることにより、飲用者に清涼さや爽やかさを想起させることが可能となる。

（容器）
本発明の容器詰飲料において使用される容器は、ストローやスパウト等の細長い筒部（筒状物）の飲み口を通して飲用可能な態様の容器であり、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、チルドカップ、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、パウチ、瓶等の通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
ストローやスパウト等の細長い筒部の幅や長さは特に限定されないが、筒部の横幅の最大部（直径）は、４ｍｍ以上１８ｍｍ以下、好ましくは５ｍｍ以上１６ｍｍ以下、６ｍｍ以上１４ｍｍ以下のものとする。筒部の長さは、筒部の横幅の最大部の長さ以上の長さを有し、好ましくは筒部の横幅の最大部の長さの２倍以上の長さを有するものとする。

（固形物）
本発明において固形物とは、可撓性を有し、一定の形状を形成及び維持できるような、ある程度の強度及び柔軟性を有する素材であればいずれも使用可能である。具体的には、ナタデココ、ゼリー、寒天の他、アロエ、野菜、果実を使用可能である。好ましくは、ナタデココである。

（固形物の形状）
本発明の容器詰固形物含有飲料における一番の特徴は、固形物の形状である。固形物の形状を、扁平長尺状多角体とすることにより、従来よりも大きいサイズの固形物を含有させながらも飲用時に詰まりを生じさせることなく、飲用者に固形物の食感を十分に感じさせることが可能な固形物含有飲料を提供することができる。本発明において、扁平長尺状多角体とは、短いきし麺のような、平坦で細長い短冊状に近似した形状を意味するものである。必ずしも直方体のように正確に８つの角を有する必要はなく、多角錐状、多角錐台状、楔型などの立体的形状や、楕円円柱、蒲鉾型など、短辺が撓むことが可能であれば、一部又は全体に丸みを帯びた形状でもよい。扁平長尺状多角体の形状例を図１に示す。そのような形状とすることにより、ストローやスパウトなどの細長い筒部（筒状物）を介して飲用する場合に、圧力によって撓むため、柔軟に形状を変化させることができ、飲用時に筒部を円滑に通過することが可能となる。

（固形物のサイズ）
固形物の大きさについて説明する。扁平長尺状多角体固形物の大きさは、短辺、長辺及び厚さの３つの長さで説明することができる。
長辺とは扁平長尺状多角体の最も長い辺をいい、その９０質量％以上が５ｍｍ以上３５ｍｍ以下であり、５ｍｍ未満のものが１０質量％未満であることが好ましい。その内訳としては、５ｍｍ以上１０ｍｍ未満のものが２０質量％以上５０質量％以下、１０ｍｍ以上１５ｍｍ未満のものが２０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２５質量％以上４５質量％以下であることが好ましい。１５ｍｍ以上のものを１０質量％以上２５質量％以下含んでもよい。
固形分の短辺とは、長辺に対して垂直の軸方向における固形分の幅を意味し、その９０質量％以上が２ｍｍ以上２４ｍｍ以下、好ましくは２．５ｍｍ以上２２ｍｍ以下、更に好ましくは３ｍｍ以上１０ｍｍ以下である。また、その内訳としては、３ｍｍ以上５ｍｍ未満のものが３０質量％以上６０質量％以下、好ましくは４０質量％以上５５質量％以下、５ｍｍ以上１０ｍｍ未満のものが４０質量％以上５５質量％以下であることが好ましい。１０ｍｍ以上のものを３質量％以上８質量％含んでもよい。
本発明の飲料に用いられる固形分の厚さとは、短辺に対して直角の軸方向における固形分の幅を意味し、長辺、短辺及び厚さの中で一番短い幅を有するものである。厚さは短辺より短ければ特に制限されるものではないが、０．５ｍｍ以上１２ｍｍ以下、好ましくは１ｍｍ以上１０ｍｍ以下、更に好ましくは１ｍｍ以上８ｍｍ以下である。具体的には、固形分の厚さは上記固形分短辺の１０％厚以上９０％厚以下、好ましくは１５％厚以上８０％厚以下、更に好ましくは２０％厚以上７０％厚以下、最も好ましくは３０％厚以上６０％厚以下である。
このように扁平長尺状多角体の長辺、短辺、厚さを調整することにより、細長い筒状体を介して飲用する場合に、圧力によって短辺が撓み、長辺が筒状体内で吸引方向と並行になるため、飲用時に筒部に詰まりを起こすことなく飲用可能となるからである。
長辺は、短辺に対する長辺の比率[長辺／短辺]が１．７以上７．０以下、好ましくは１．８以上６．０以下、更に好ましくは１．９以上５．０以下とする。この比率に調整することにより、細長い筒部を介して飲用する場合に、長辺が縦になる形で筒部を通過し、飲用者の口中に入り込むことにより、しっかりとした食感を飲用者に感じさせることになる。
飲料中に含まれる全固形物のうち全ての固形物が上記の形状及び大きさであることが最も好ましいが、工業生産においては全ての固形物を上記の形状及び大きさに均一にすることは困難である。上記の形状及び大きさを有する固形物が、飲料中に存在する全固形物量の少なくとも４０質量％以上、好ましくは５０質量％以上、更に好ましくは６０質量％、最も好ましくは９０質量％以上含有することにより、目詰まりを起こすことなくしっかりとした食感を飲用者に十分感じさせることが可能な飲料とすることができる。

（固形物の含有量）
本発明の飲料は、固形物を１．５質量％以上２３質量％以下含有する。この範囲の量含有することにより、固形物の食感を十分に感じることができる飲料を製造することができる。１．５質量％未満では固形物の食感を十分感じることができず、２３質量％を超えると固形分が多すぎ、固形分のみ味わうようになり、好ましくない。固形物と飲料を程よいバランスで飲用するには、固形物の含有量を２質量％以上２２質量％以下とするのが好ましく、４質量％以上２１質量％以下、更には５質量％以上２０質量％以下とするのがより好ましい。
固形物の含有量は、固形物をＪＩＳＺ８８０１−１：２００６に規定する目開き１ｍｍの篩に通過させることにより水分を切り、篩上に残る固形物の重量を意味するものである。

（粘度）
本発明の容器詰飲料は、チルド商品ならば５℃で、殺菌品であれば、２０℃における粘度が４０ｃＰ以上２０００ｃＰ以下であることが好ましく、更に６０ｃＰ以上１１００ｃＰｃＰ以下であることが好ましく、特に８０ｃＰ以上８００ｃＰ以下であることが好ましい。粘度がかかる範囲にあることにより、液中の固形物の偏りを防止して飲用者の口中へバランスよく固形物を送り込むことが可能である。また、固形分の口触りと濃厚感が調和し、飲用者は良好な風味を感じることが可能となる。粘度が４０ｃＰ未満であると、水っぽく、薄い印象が固形物の硬さと調和せず、沈殿も生じやすくなるため、容器詰飲料として十分でない場合がある。
すなわち、本発明の容器詰飲料を、性状的に安定化し、かつ風味的にも満足のいく品質とするために、最も好ましくは、粘度が９０ｃＰ以上５００ｃＰ以下となるように、粘度を調整することが好ましい。
なお、上記の粘度は、粘度計によって測定することができる。粘度調整は各含有成分を調整することによっても可能であるが、発酵乳であれば、増粘剤は不使用でも構わず、殺菌品であれば、増粘剤や乳化剤などを添加することにより調整する。増粘剤・乳化剤としては、例えば、ゼラチン、ペクチン、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グァーガム、タラガム、タマリンドガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸塩、カードラン、グルコマンナン等が挙げられ、１種を単独で又は２種以上を混合して使用することができる。上記の中でも、乳成分や茶成分との親和性及び熱反応性の観点から、カラギーナン、キサンタンガム及びジェランガムが好ましい。

（固形物の製造方法）
固形分は、鋭利な刃物、グラインダー、ミキサー、ダイサー、コミトロール（商品名、アーシェル社製）等を固形分の種類により適宜選択及び組み合わせて機械的剪断処理することにより、前述の形状及び大きさの固形物を製造することが可能である。固形分の種類により適宜選択することが可能であり、物体を摩擦により微細化しても、剪断応力の働きにより微細化してもよい。好ましくは、コミトロールでより微細に切断する。場合によっては、ダイサーで粗々の大きさに切断した後、コミトロールでより微細に切断してもよい。なおここでコミトロールとは、高速回転しているインペラーで原料に遠心力を付与して、固定されたカットヘッドのブレードとインペラーの先端チップによって、該原料を微細にカットし、該ブレードの間隙から排出する微細化装置である。

（タンパク質）
本発明の飲料においては、好ましくはタンパク質の含有量を０．２質量％以上１０質量％以下に調整する。タンパク質の含有量が０．２質量％未満であれば、風味に厚みが出にくく、水っぽく感じ、固形物の食感とのアンバランスさが目立つようになってしまう。一方、１０質量％を超えるとタンパク質の臭みやえぐみが目立つようになる。この範囲であれば、固形物が滑らかに飲料中を動くことができ、飲みやすく風味の良好な飲料となる。好ましくは１．０質量％以上８質量％以下、特に好ましくは１．５質量％以上７質量％以下とすることにより、ミルクの風味が感じられながらもタンパク臭が抑制される。最も好ましくは２．０質量％以上６質量％以下とすることにより、固形物が液中に浮遊しやすくなり、固形物の食感と飲料との調和が良好となる。
タンパク質の調整は、タンパク質を含有する乳由来製品やタンパク質単体製剤などの添加などの手段により調整が可能である。タンパク質は、動物性タンパク質であっても植物性タンパク質であってもよいが、好ましくは乳タンパク質製剤を添加することにより調整する。乳タンパク質は、乳等省令の規格になっているホエータンパクに限るものではなく、カゼインなどの乳に由来するタンパク質であればいずれも使用可能である。乳タンパク質製剤は市販のものを使用することができる。タンパク質は、紫外吸収法、Ｂｒａｄｆｏｒｄ法（クーマシーブルー法）、Ｌｏｗｒｙ法（フェノール試薬法）、ビシンコニン酸法（ＢＣＡ法）など一般的なタンパク質測定法により測定が可能であるが、好ましくはケルダール法を使用して測定する。

（糖度）
糖度（Ｂｒｉｘ、Ｂｘ）は、溶液中の可溶性固形分濃度を意味するものである。本発明の飲料は、０．５以上２５．０以下に調整される。糖度が２５．０を超えると、固形物の吸い上げがしにくくなるうえ、甘味が目立つなど、飲料で求められる清涼感に欠けることになる。一方、糖度が０．５を下回ると水っぽく風味的に不十分であり、固形物の食感と風味とのバランスに欠けることとなるためである。飲用性と風味を良好に維持するには、糖度は好ましくは２．０以上２２．０以下、更に好ましくは３．０以上２０．０以下、最も好ましくは５．０以上１８．０以下に調整される。糖度は、当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。固形分濃度の調整は、原料の選択、原料の配合や水分の添加量など、種々の方法で可能であるが、好ましくは糖及び／又は糖度の高い果実を添加することにより調整する。本発明の飲料に配合し得る糖類としては、例えばショ糖、ブドウ糖、果糖、はちみつ、水飴、黒糖、黒糖蜜等の糖質系甘味料、Ｄ−プシコースなどの希少糖を含む希少糖シロップ、例えばステビア、グリチルリチン、アスパルテーム、グリチルリチン酸ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース等の非糖質系甘味料（天然甘味料及び合成甘味料を含む）が挙げられる。これらの糖類は、目的に応じて単独で、又は複数を組み合わせて使用することが出来る。好ましい糖はグラニュー糖である。

（ｐＨ）
本発明の容器詰飲料において、最終製品のｐＨは、３．３以上４．８以下とする。この範囲に調整することにより、飲料に求められる酸味や、それに伴う刺激が強すぎると感じることなく、爽快感を感じることができ、本来の風味を維持することが可能となる。好ましくは３．４以上４．６以下、より好ましくは３．５以上４．４以下、に調整することにより、品質を安定し、本発明の飲料を安定的に保持することができる。
ｐＨの調整は、乳酸菌発酵によるものあるいは、重曹等のｐＨ調整剤を添加する等の一般的な方法に基づいて行うことができる。ｐＨ調整剤としては、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、乳酸、グルコン酸、コハク酸等有機酸及びそれらの塩類、リン酸、塩酸等の無機酸、又はこれらのナトリウム塩、カルシウム塩若しくはカリウム塩、水酸化ナトリウム等の無機塩基等が挙げられる。

（果汁含有量）
本発明の飲料は、好ましくは果汁を含有する。果汁とは、これら成熟した果実を搾汁して得られる果汁、エキス或いは、ピューレなどを含むものであり、市販品を使用しても良い。本発明の固形物含有飲料は、飲料全体に対する果汁量が０．０１質量％以上５０．０質量％以下であることを特徴とする。このような範囲であれば、本発明により、固形物が果肉などの果実由来成分のように感じられ、リアルな果実感を演出することができる。好ましくは、０．０５質量％以上２０．０質量％以下、更に好ましくは０．１質量％以上１０．０質量％以下とする。好ましくは、使用する果汁の種類は１又は複数の混合でもよく、果汁の原料となる果実の種類としては、本発明の効果が発揮される限りにおいて特に限定されることなく、例えば、イチゴ、キウイフルーツ、ブドウ、リンゴ、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、ウメ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ナシ、ライチ、メロン、西洋ナシ、柑橘類果実類（オレンジ、温州ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、シークワーサー、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等）等が挙げられる。好ましくは柑橘類及びウメであり、特に好ましくはレモンである。本発明において、濃縮物を使用した場合は、ストレート換算した値を含有量とする。また、上記果汁としては、果実の搾汁液（ストレート果汁）、搾汁液を濃縮した濃縮果汁、濃縮果汁を更に希釈した還元果汁、搾汁液に酵素処理等を施すことで清澄化した透明果汁等が挙げられる。

飲料には、処方上添加して良い成分として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、保存料、調味料、甘味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料；酸化防止剤；炭酸水素ナトリウム（重曹）等のｐＨ調整剤；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；食物繊維、カルシウム塩、マグネシウム塩、ナイアシン、パントテン酸等の強化剤；各種乳酸菌等の添加剤を単独、又は併用して配合しても良い。

本実施形態に係る固形分含有容器詰飲料は、本発明の部分を除き、従来公知の方法により製造することができる。例えば、まず、乳成分、果汁や糖及などを上述したような配合量となるように添加し、所望によりその他の食品添加物等を更に添加して攪拌し、飲料原液を調製する。別途、固形物を上述したような形状及び大きさにした後、飲料原液と固形物を調合して適宜封入・殺菌する。

上記飲用に適した水としては、例えば、市水、井水、イオン交換水、脱気水等が挙げられるが、これらのうちイオン交換水又は脱気水を用いるのが好ましく、特に脱気水を用いるのが好ましい。脱気水を用いることで、清涼飲料の加温による品質の劣化や液色の褐変等の色調変化をより効果的に抑制することができる。なお、脱気水を用いる場合、飲用に適した水の一部又は全てを脱気水とすることができる。

上述のようにして得られた飲料原液をチルドカップに充填あるいは、ｐＨ調整剤等を添加することにより、飲料原液のｐＨを所定の範囲に調整する。その後、ｐＨを調整した飲料原液を加熱殺菌してチルドカップやパウチ等の容器に充填する。このようにして、本実施形態に係る固形物含有容器詰飲料を製造することができる。

以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。

以下に、本発明の実施の態様について実施例をあげて説明するが、本発明は以下の例に限定されるものではない。

以下、実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
（実施例１）
１０ｍｍに設定してナタデココを切断した後、コミトロール（アーシェル社製）の調整サイズを３ｍｍに設定し、さらにナタデココを切断した。このナタデココを、含有量が１０質量％となるようヨーグルト及び砂糖を添加することにより、ｐＨ４．３、Ｂｘ．１０及び粘度が５℃で約１００ｃＰに調整した液体に添加した。

（実施例２）
１０ｍｍにダイスカットしたナタデココを切断した後、さらに６．４ｍｍのダイサーで処理し、３ｍｍ目開きコミトロール（アーシェル社製）で処理した。このナタデココを、含有量が１０質量％となるようヨーグルト及び砂糖を添加することにより、ｐＨ４．３、Ｂｘ．１０及び粘度が５℃で約１００ｃＰに調整した液体に添加した。

（比較例１）
ダイサー（アーシェル社製）の調整サイズを３ｍｍに設定してナタデココを切断し、ヨーグルト及び砂糖を添加することにより、ｐＨ４．３、Ｂｘ．１０及び粘度が５℃で約１００ｃＰに調整した液体に添加した。

（比較例２）
ダイサー（アーシェル社製）の調整サイズを７ｍｍに設定してナタデココを切断し、ヨーグルト及び砂糖を添加することにより、ｐＨ４．３、Ｂｘ．１０及び粘度が５℃で約１００ｃＰに調整した液体に添加した。

（試験１：形状・サイズ試験）
実施例１、２及び比較例１、２の固形物含有飲料において使用された固形物の形状、長辺、短辺、[長辺／短辺]比率、及びサイズ頻度について調査した。具体的には、これらの固形物含有飲料をＪＩＳＺ８８０１−１：２００６に規定する目開き１ｍｍの篩の上にあけた。得られた固形物から３ｇ量り取り、長辺及び短辺を３０片測定し、それぞれの最小値、最小値及び短辺に対する長辺の比率（［長辺／短辺］比）を算出した。
また、実施例１、２及び比較例１、２のとおり作製した固形物含有飲料を、直径８．４ｍｍのストローで飲用することにより、形状による食感の感じ方及びストロー通過性について試験した。
食感の感じ方及びストロー通過性については、下記指標に基づいてパネラー１０人が評価した。評価結果のうち、最も多かった結果を表１に示す。

＜食感＞
１：食感がほとんど感じられない。／食感があり過ぎ食品のよう。飲料として不適。
２：食感が若干感じられる。
３：食感がしっかり感じられる。
＜飲用性：ストロー通過性（吸い込みやすさ）＞
１：不良（固形分がストローに詰まる、又は強い吸引力を要する）
２：時折詰まることもあるが、飲用可能。
３：良好
＜総合評価＞
×：「１」があり４点未満
△：「１」がなく４点以上５点未満
〇：「１」がなく５点以上６点未満
◎：「１」がなく６点以上

比較例１は固形物の形状が細かいため、ストロー通過性は良好であるが、食感があまり感じられず物足りないものであった。
比較例２は固形物の形状が大きすぎたため、ストロー通過性が悪く、ストローが詰まってしまった。容器からストローを使用せず直接飲用した場合は、食感が十分感じられた。
実施例１及び２は固形物の形状が大きくても、ストロー通過性は良好であった。固形物の形状が扁平長尺状であるため、ストロー吸入時に固形物が柔軟に変形し、ストローの幅より大きくても通過性が良好であるものと思われる。ストローから勢いよく口に吸入され、かつある程度の大きさを有するため、食感も十分感じられる良好なものであった。

また、飲料中に含まれる全固形物のうち９０質量％以上が、長辺５ｍｍ以上３５ｍｍ以下、短辺２ｍｍ以上２４ｍｍ以下及び厚さが短辺の１０％厚以上９０％厚以下であり、かつ短辺に対する長辺の比率[長辺／短辺]が１．７以上７．０以下である扁平長尺状多角体を含有する固形物含有飲料は食感が十分感じられ、ストロー通過性も良好であった（実施例１及び２）。一方、これに該当しない固形物を含有する比較例１及び２は、同量の固形物を含有していても、食感が物足りないか、ストロー通過性が阻害され、固形物含有飲料として適したものではなかった。

（試験２：落下速度）
本発明の固形物含有飲料において使用される固形物の形状特性による落下速度の違いを粘度１ｃＰ及び１０ｃＰで試験した。
実施例３〜４は、固形物として実施例１の方法で得られた扁平長尺状多角体のナタデココ、比較例３〜４は、固形物として一般に用いられる７．５ｍｍ角のダイス状ナタデココをそれぞれＪＩＳＺ８８０１−１：２００６に規定する目開き１ｍｍの篩に通し、残ったナタデココ５ｇずつを試験に使用した。
一方で、液体について、イオン交換水にローカストビーンガムを８０℃で溶解後冷却することにより、２０℃における粘度１ｃＰ及び１０ｃＰの２種類を準備し、２００ｍＬのメジウム瓶に高さ１１．５ｃｍまで充填した。それぞれの瓶に５ｇの各固形物を添加し、計４種類の比較例及び実施例を作製した（比較例３：７．５ｍｍ角ダイス状／１ｃＰ、比較例４：７．５ｍｍ角ダイス状／１０ｃＰ、実施例３：扁平長尺状多角体／１ｃＰ、実施例４：扁平長尺状多角体／１０ｃＰ）。蓋を閉め、全ての固形物を底部に溜まらせたその後、これらの容器を半回転させることにより、１０秒前後、３０秒前後及び１分後の各固形分の落下度合いを撮影した。写真を図２に示す。

実施例３（扁平長尺状多角体／１ｃＰ）は、容器反転から３４秒で比較的大きい固形物が底面に到着し始めたが、１分１０秒経過後であっても、少量の固形物が浮遊していた。
実施例４（扁平長尺状多角体／１０ｃＰ）は、容器反転から３１秒経過しても比較的大きい固形物が瓶中程で浮遊しており、１分２秒が経過しても、約半分の固形物が浮遊していた。
比較例３（７．５ｍｍ角ダイス状／１ｃＰ）は、容器反転から１６秒後にほぼ全ての固形物が底面に到着した。
比較例４（７．５ｍｍ角ダイス状／１０ｃＰ）は、比較例３よりも液中の浮遊時間が長くなったが、それでも容器反転から３０秒後にほぼ全ての固形物が底面に到着した。
以上より、本発明の固形分含有容器詰飲料において用いられる扁平長尺状多角体固形物は、飲料の粘度が１ｃＰ〜１０ｃＰ程度の際に、３０秒経過しても全てが容器底面まで沈むことなく、３０秒以上浮遊し続けることが分かる。この性質は、実施例の固形物含有飲料が、飲用時に液中に固形物が分散され、液体と固形分を程よい比率で飲用されることを示すものである。

（試験３：固形物含有量の検討）
本発明の固形物含有飲料において適する固形分含有量を試験した。
実施例１の方法で作製された固形物を、含有量が１質量％〜２５重量となるよう、ヨーグルト及び砂糖を添加することにより、ｐＨ４．３、Ｂｘ．１０及び粘度が５℃で約１００ｃＰに調整した液体に添加して比較例５〜６及び実施例５〜１１の固形物含有飲料とし、８．４ｍｍストローで１０人のパネラーが飲用した。最も多かった結果を表２に示す。

＜食感：飲用時の食感の評価基準＞
１：食感がほとんど感じられない。／食感がありすぎ食品のよう。飲料として不適。
２：食感が若干感じられる。
３：食感が適度に感じられる。
４：食感がしっかり感じられる。
＜飲用性：ストロー通過性（吸い込みやすさ）＞
１：不良（固形分がストローに詰まる。吸引時かなりの力を要する）
２：時折詰まることもあるが、飲用可能。
３：良好
＜総合評価＞
×：評価「１」があり、合計点５点以下
△：評価「１」がなく、合計点４点以上５点以下
〇：評価「１」がなく、合計点５点を上回り６点以下
◎：評価「１」がなく、合計点７点以上

固形物含有量が１質量％（比較例５）のサンプルでは、飲用中に固形分が一緒に入ることが少なく、固形物の食感が十分得られず、固形物含有容器詰飲料として適当ではなかった。固形物含有量が１．５質量％以上となると、若干の食感が得られ、固形物含有容器詰飲料として許容可能なものとなった（実施例５）。固形物含有量が２．０質量％以上で食感が適度に感じられるようになり、固形物含有容器詰飲料として適当なものとなった（実施例６及び実施例７）。固形物含有量が５．０質量％以上２０質量％以下となると、液の間に多くの固形分が混ざることにより食感がしっかり感じられ、固形物含有容器詰飲料として好ましいものとなった（実施例８〜１１）。固形物含有量が２５質量％以上になると、液体に比べて固形分の比率が高すぎて食品のようになってしまい、吸引に力を要するようになり、固形物含有容器詰飲料として適当ではなかった。（比較例６）。したがって、適当な固形分含有量の範囲は１．５質量％以上２３質量％以下であると言える。

（試験４：飲料の粘度の検討）
本発明の固形物含有飲料において適する飲料粘度を試験した。
固形物として実施例１の方法で得られた扁平長尺状多角体のナタデココを、ナタデココ重量の１０倍以上のイオン交換水で希釈し、ＪＩＳＺ８８０１−１：２００６に規定する目開き１ｍｍの篩に通した。残ったナタデココ５％ずつを試験に使用した。
ヨーグルト及び砂糖を添加することにより、ローカストビーンガムを８０℃で溶解し、冷却後２０℃で１ｃＰ〜４０００ｃＰに調整した液体にこの固形物を添加した。固形物と飲料の一体感及び飲用性を、８．４ｍｍストローで１０人のパネラーが飲用した。評価は下記評価項目に基づいて行われた。パネラーの評価のうち、最も多かった結果を表３示す。

＜一体感＞
１：一体感がほとんど感じられない。／一体感がありすぎ区別不能。飲料として不適。
２：一体感が若干感じられる。
３：一体感が適度に感じられる。
４：絶妙な一体感を醸している
＜飲用性：ストロー通過性（吸い込みやすさ）＞
１：不良（固形分がストローに詰まる。吸引時かなりの力を要する）
２：時折詰まることもあるが、飲用可能。
３：良好
４：極めて良好
＜総合評価＞
×：評価「１」があり、合計点５点以下
△：評価「１」がなく、合計点４点以上５点以下
〇：評価「１」がなく、合計点５点を上回り６点以下
◎：評価「１」がなく、合計点７点以上

＜成分の測定方法＞
（乳タンパク・乳固形分・無脂乳固形分の測定方法）
乳及び乳製品の成分規格等に関する省令記載の方法に基づき測定した。
（粘度測定）
粘度は、東機産業株式会社製「ＴＶＢ−１０形粘度計（ＴＶＢ−１０Ｍ）」を用いて測定した。
（糖度）
デジタル屈折計を使用して測定した。糖度（％）は、示差濃度計「ＲＸ５０００Ｒ−ＤＥＶ」（アタゴ社製）で測定した。
（ｐＨ）
堀場製作所Ｆ―５２型・卓上ｐＨメーターにて品温２０度にて測定した。

粘度が４０ｃＰ未満である比較例７〜１０は、飲用性は良好であったものの、飲料液と固形分との一体感が不十分であった。一方で粘度が４０００ｃＰ付近（比較例１１）では飲料液と固形分との一体感が感じられるものの、飲用性が極めて悪く、吸引時かなりの力を要するものとなった。以上より、本発明の固形分含有飲料において適当な粘度の範囲は４０ｃＰ以上２０００ｃＰ以下（実施例１２〜１６）であると言える。

本発明は、ストローやスパウトなどの細長い筒部（筒状物）を介して飲用するタイプの容器詰固形物含有飲料であって、従来よりも大きいサイズの固形物を含有させながらも筒部に詰まりを生じさせることなく、飲用者に固形物の食感を十分に感じさせることが可能な、風味の良好な固形物含有飲料を提供することができる。

Claims

筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料であって、
飲料中に含まれる全固形物のうち９０質量％以上が、長辺５ｍｍ以上３５ｍｍ以下、短辺２ｍｍ以上２４ｍｍ以下及び厚さが短辺の１０％厚以上９０％厚以下の長さであり、かつ短辺に対する長辺の比率[長辺／短辺]が１．７以上７．０以下である扁平長尺状多角体であることを特徴とする固形物含有容器詰飲料。
前記固形物が可撓性を有することを特徴とする請求項１に記載の飲料。
前記固形物がナタデココであることを特徴とする請求項１又は２に記載の飲料。
固形物含量が１．５質量％以上２３質量％以下である請求項１乃至３のいずれか１項に記載の飲料。
固形物のうち２０質量％以上５０質量％以下が長辺１０ｍｍ以上１５ｍｍ未満であり、固形物のうち４０質量％以上５５質量％以下が短辺５ｍｍ以上１０ｍｍ未満である請求項１乃至４のいずれか１項に記載の飲料。
粘度が４０ｃＰ以上２０００ｃＰ以下である請求項１乃至５のいずれか１項に記載の飲料。
筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料の製造方法であって、
飲料中に含まれる全固形物のうち９０質量％以上を、長辺５ｍｍ以上３５ｍｍ以下、短辺２ｍｍ以上２４ｍｍ以下及び厚さを短辺の１０％厚以上９０％厚以下、かつ短辺に対する長辺の比率[長辺／短辺]を１．７以上７．０以下に調整した扁平長尺状多角体を含有させることを特徴とする固形物含有容器詰飲料の製造方法。
筒状の飲み口を介して飲用可能な固形物含有容器詰飲料の食感改善方法であって、
飲料中に含まれる全固形物のうち９０質量％以上を、長辺５ｍｍ以上３５ｍｍ以下、短辺２ｍｍ以上２４ｍｍ以下及び厚さを短辺の１０％厚以上９０％厚以下、かつ短辺に対する長辺の比率[長辺／短辺]を１．７以上７．０以下に調整した扁平長尺状多角体を含有させることを特徴とする固形物含有容器詰飲料の食感改善方法。