JP2016077238A - ルウ用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】カレーに代表される香辛料を含有する加工食品において、雑味が少なく、持続性のあるスパイシー感を増強する方法を提供すること。【解決手段】平均重合度が２〜４であるポリグリセリン脂肪酸エステルを油相中に、油脂組成物基準で０．０５〜５質量％含有するルウ用油脂組成物を使用することにより、解決できる。上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが３〜９であることが好ましい。また、油相中、ＳＵＳ型トリグリセリドを１０〜４０質量％含有することが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、カレールウ、ハヤシルウ等のルウの製造に用いるルウ用油脂組成物に関する。

カレーは子供から大人まで幅広い世代に親しまれている国民食ともいえる料理であり、用いる具材に特徴を持たせたり、香辛料の種類や組み合わせを変えたりすることで、様々な種類が存在する。このような中、近年では香辛料をより引き立たせ、スパイシー感を楽しめる本格的なカレーやハヤシの人気が高まっている。

カレー等のスパイシー感を高めるには、より刺激の強い香辛料を用いたり、香辛料の添加量を増やすことが考えられるが、多くの場合、雑味が強調されたり、刺激だけが強いものとなってしまうという問題があった。

カレーやハヤシの製造には一般的にルウを使用する。そのルウの風味に関しては、これまで各種検討が行われている。例えば、特許文献１には、香辛料の風味を生かすことを目的として、構成脂肪酸にエルカ酸を含む食用油脂と香辛料とを含有することを特徴とするペースト状食品について開示されており、また特許文献２には、スパイスなどの調味料の利き方に調和を持たせること等を目的とし、トランス酸を特定量含有する水素添加油脂が５０〜１００％が配合され、かつ構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が４０〜６５質量％である即席調理食品用油脂組成物について開示されている。その他、特許文献３及び特許文献４には、ルウにコクを持たせることを目的とした発明が開示されている。

しかし、特許文献１に記載のペースト状食品は、特定の食用油脂を比較的多く使用する必要があり、物性面での制約があるという課題があった。特許文献２に記載の即席調理食品用油脂組成物は、最終的に得られる油脂組成物中のトランス脂肪酸含量が高く、近年のトランス酸含量低減化の中では課題が残るものであった。特許文献３及び特許文献４に記載の発明は、ルウにコクを持たせることはできるものの、スパイシー感を向上させるものではない。

一方、特許文献５には、油脂、澱粉系原料、風味原料に乳原料及び乳加工原料を少なくとも５％以上配合し、これらの原料を加熱処理する工程を含む即席ルウの製造工程において、ＨＬＢが６〜９であるジグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜３．０％添加することを特徴とする即席ルウの製造方法が開示されている。
しかし、この発明は、原料が乳原料等を多く含有する場合に油浮き等を抑えるものであり、即席ルウのスパイシー感を強めるものではない。

このように、スパイシー感を強める方法については十分な検討がなされておらず課題が多く残されていた。

特開２００８−３０６９８９号公報 特開２０１２−５５１７９号公報 特開２００６−２８８２３３号公報 特開２０１１−２４４８１０号公報 特開２００３−３２５１４４号公報

よって本発明の目的は、カレーに代表される、香辛料を含有する加工食品において、雑味が少なく、持続性のあるスパイシー感を増強する方法を提供することにある。

本発明者等は、上記課題を解決すべく種々検討した結果、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルをルウ用油脂組成物中に含有させ、該油脂組成物を用いて得られたルウを使用することで、雑味が少なく、持続性のある良好なスパイシー感を有する加工食品が得られることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、平均重合度が２〜４であるポリグリセリン脂肪酸エステルを油相中に、油脂組成物基準で０．０５〜５質量％含有することを特徴とするルウ用油脂組成物を提供することにより上記目的を達成したものである。

カレーに代表される、香辛料を含有する加工食品において、本発明のルウ用油脂組成物を用いたルウを使用することで、最終的に得られる加工食品は雑味が少なく、持続性のあるスパイシー感を有するものとなる。

以下、本発明のルウ用油脂組成物、ルウ、ルウの製造方法及び加工食品について、順に、好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。

まず、本発明のルウ用油脂組成物について説明する。
本発明のルウ用油脂組成物は、平均重合度が２〜４のポリグリセリン脂肪酸エステルを、油相中に油脂組成物基準で０．０５〜５質量％、好ましくは０．１〜４質量％、最も好ましくは０．３〜３質量％含有するものである。
平均重合度が２〜４のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０５質量％よりも少ないと本発明の効果が得られず、５質量％よりも多くなると、風味への影響が生じるほか、加工食品が雑味も強いものとなってしまう。

上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度は、２〜４であり、好ましくは２〜３、最も好ましくは２である。平均重合度が２未満、あるいは４を超えると、本発明の効果が得られない。

また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは３〜９が好ましく、４〜８がより好ましい。上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが３未満であると、本発明の効果、特にスパイシー感の増強効果が弱くなる場合があり、またＨＬＢが９よりも大きいと、溶解が不十分となってしまう場合があるため好ましくない。

上記特定のポリグリセリン脂肪酸エステルをルウ用油脂組成物中ではなく、直接ルウに添加した場合には十分な効果が得られない。これは、本発明の効果を得るには上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの分散が必要であり、ルウへ直接添加すると分散が不十分になりやすいためと本発明者らは考えている。

次に、本発明のルウ用油脂組成物に用いる食用油脂について説明する。
上記食用油脂としては、食用に適する油脂であればよく、パーム油や、パームステアリン、パームオレイン、パーム中部油等のパーム系油脂をはじめ、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、パーム核油、ヤシ油、乳脂、豚脂、魚油、鯨油、カカオ脂、シア脂、サル脂等をとくに制限なく用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明においては、最終的に得られる加工食品でスパイシー感をより強調できる点で、パーム系の油脂を食用油脂中に５０〜１００質量％含有するのが好ましく、より好ましくは７０〜１００質量％、最も好ましくは８０〜１００質量％である。

また、本発明においては、ルウ用油脂組成物の油相中、２−不飽和, １，３−ジ飽和トリグリセリド（以下、ＳＵＳ型トリグリセリドという場合もある。Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を示し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を示す。）の含有量１０〜４０質量％であることが好ましく、１４〜３５質量％がより好ましい。
ルウ用油脂組成物がＳＵＳ型トリグリセリドを特定量含有することで、最終的に得られる加工食品ではスパイシー感をより感じやすいものとなる。

また、本発明においては、ルウ用油脂組成物の油相中、飽和脂肪酸残基が２分子、不飽和脂肪酸残基が１分子結合しているトリグリセリド（以下、Ｓ２Ｕ型トリグリセリドという場合もある。Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を示す。）に対する上記ＳＵＳ型トリグリセリドの比率（ＳＵＳ／Ｓ２Ｕ）が０．３５〜０．７０が好ましく、０．４０〜０．６５がより好ましい。

本発明のルウ用油脂組成物では、上記食用油脂の含有量は、油相中、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上である。

本発明のルウ用油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。ここで、「トランス脂肪酸を実質的に含有しない」とは、ルウ用油脂組成物の全構成脂肪酸残基中、トランス脂肪酸残基含量が、好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは７質量％以下、最も好ましくは５質量％以下であることをいう。
水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、部分水素添加油脂には、通常、構成脂肪酸残基中にトランス脂肪酸残基が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸残基が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸残基を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものが要求されている。
本発明のルウ用油脂組成物に用いられる上記食用油脂として、部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸残基を含まずとも適切なコンステンシーを有するルウ用油脂組成物とすることができる。

本発明のルウ用油脂組成物には、上記平均重合度が２〜４であるポリグリセリン脂肪酸エステル、食用油脂の他に、必要に応じ、本発明の目的の範囲内（合計で４０質量％以下とする。（組成物基準））で、例えば、水、上記平均重合度が２〜４であるポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤、食塩、糖類、多糖類、酵素、抗酸化剤、塩類、色素、香料等を配合することもできる。

上記平均重合度が２〜４であるポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、平均重合度が５以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のルウ用油脂組成物中、好ましくは０〜３質量％、さらに好ましくは０〜１質量％である。

次に、本発明のルウ用油脂組成物の製造方法について説明する。
本発明のルウ用油脂組成物は、平均重合度が２〜４であるポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂組成物基準で０．０５〜５質量％となるように食用油脂に添加し、均質に分散または溶解することにより製造することができる。そして、好ましくは冷却し、結晶化させる。

詳しくは、先ず、平均重合度が２〜４であるポリグリセリン脂肪酸エステルを、油脂組成物基準で０．０５〜５質量％となるように食用油脂に添加し、必要に応じその他の成分を添加する。そして、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した食用油脂を、好ましくは加熱しながら、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを食用油脂に均質に分散または溶解させる。なお、必要により、食用油脂に水相を混合乳化することもできる。そして、次に、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した食用油脂を、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。

次に、必要に応じ、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した食用油脂を冷却し、好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。冷却に用いる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。

また、本発明のルウ用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。

次に、本発明のルウについて説明する。
なお、ルウとは、一般的には、油脂及び小麦粉を混合加熱した調理用食品素材であって、必要に応じ香辛料、その他の成分を含有するものである。

本発明のルウは、本発明のルウ用油脂組成物を用いたものであり、本発明のルウ用油脂組成物を、好ましくは２５〜７０質量％、更に好ましくは、３０〜６０質量％含有するものである。
本発明のルウ用油脂組成物の配合量が２５質量％より少ないと、本発明の効果、特に最終的に得られるカレー等の加工食品のスパイシー感を高めることができなくなってしまう場合がある。
また、本発明のルウ用油脂組成物の配合量が７０質量％より多いと、ルウを使用した加工食品の粘度が低下し、また油っぽくなってしまう場合がある。

また、本発明のルウにおいて、小麦粉の配合量は、特に限定はないが、好ましくは３０〜７５質量％、更に好ましくは４０〜７０質量％である。小麦粉の配合量が７５質量％より多いと、ルウを使用した加工食品に適度な粘性を付与できず、なめらかさに欠ける食感となってしまう場合がある。また、小麦粉の配合量が３０質量％より少ないと、ルウを使用した加工食品の粘度が低下し、得られる加工食品のコク味が欠けてしまう場合がある。

また、本発明のルウは、香辛料を含有することが好ましい。該香辛料としては、オールスパイス、クミン、クローブ、カルダモン、オニオン、ガーリック、コリアンダー、サフラン、シナモン、ジュニパーベリ、ターメリック、ジンジャー、チリペッパー、ディル、ナツメグ、メース、フェヌグリーク、フェンネル、ペッパー、マスタード、マンダリン、ミント、ローリエ等が挙げられる。またこれらの香辛料をまとめたカレー粉等の混合スパイスを使用することもできる。

また、本発明のルウには、本発明のルウ用油脂組成物、上記の小麦粉及び上記の香辛料以外に、必要により、副原料として、水、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物等を使用することができる。本発明のルウにおいて、これらの副原料の配合量は、特に制限されるものではなく、ルウを使用する加工食品の種類等に応じて適宜選択することができるが、好ましくは合計量として４５質量％以下である。

上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のルウ中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。

上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられる。
ただし、本発明では、スパイシー感の増強効果を阻害する可能性があるため、上記本発明のルウ用油脂組成物に含まれる乳化剤以外には、ルウに乳化剤を配合しないことが好ましい。

次に、本発明のルウの製造方法について説明する。
本発明のルウは、一般的なルウの製造方法を用いて製造することが出来るが、例えば、上述した本発明のルウ用油脂組成物及び小麦粉を混合加熱し、必要に応じ、副原料を混合して混合物を得、得られた混合物を例えば容器に流し込み、風冷等の冷却方法により冷却固化させることで製造できる。
カレールウを製造する場合は、本発明のルウ用油脂組成物を加熱溶解し、小麦粉を加えて混合物を作製し、該混合物を１１０〜１２０℃に達するまで撹拌しながら加熱焙焼した後、ここにカレー粉等の香辛料、食塩、糖類、調味料等の副材料を添加して、混合する。必要に応じ、これを型に流し込み、風冷等の冷却方法により、０〜２５℃で５〜１２０分冷却して固化させることによって製造することができる。
なお、本発明のルウを製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。

次に、本発明の加工食品について説明する。
本発明の加工食品は、上述した本発明のルウを使用して製造されたものであり、その具体例としては、デミグラスソース、カレーソース等のソースや、デミグラスシチュー、カレーシチュー等のシチューの他、パンのフィリング材、トッピング材、包餡生地の内包材等が挙げられる。

本発明のルウを使用して製造された本発明の加工食品は、雑味を抑えながら持続性のある良好なスパイシー感を有するものとなる。更に本発明の加工食品は、冷蔵したり或いはレトルト処理を行った後においても、良好なスパイシー感を保つことが出来る。

本発明の加工食品において、本発明のルウの使用量は、特に限定はなく、目的とする個々の加工食品の所望とする食感や物性に応じて適宜選択することが出来るが、加工食品中、１〜４０質量％であることが好ましく、１０〜３０質量％であることがさらに好ましい。本発明の加工食品の製造方法に特に限定はなく、例えば、従来使用していたルウを本発明のルウに代替することで、本発明の加工食品を得ることが出来る。

ここで、本発明のルウ用油脂組成物、ルウ、及び加工食品は、実質的に乳原料を含有しないことが好ましい。乳原料を含有すると口あたりがやわらかくなり、スパイシー感が劣ったものとなってしまう場合がある。
なお、「実質的に乳原料を含有しない」とは、上記ルウ用油脂組成物、ルウ、及び、加工食品、それぞれにおいて、乳原料の含有量が、固形分として５質量％未満、好ましくは３質量％未満、最も好ましくは１質量％未満であることを言うものとする。
なお、該乳原料としては、牛乳、濃縮乳、練乳、ホエイ、クリーム、バタークリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等の水中油型の乳や乳製品をはじめ、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダーなどの粉乳類や、脱脂乳などが挙げられる。

本発明の加工食品は、冷却しても口溶けや食感が良好なものである。また、本発明の加工食品は、冷蔵又は冷凍してもよく、本発明の加工食品の冷凍品を解凍して食する際には、電子レンジで解凍調理することも可能である。

最後に、本発明の加工食品のスパイシー感増強方法について説明する。
本発明の加工食品のスパイシー感増強方法は、下記ルウ用油脂組成物を用いたルウを、香辛料を含有する加工食品の製造に使用するものである。
ルウ用油脂組成物：平均重合度が２〜４であるポリグリセリン脂肪酸エステルを油相中、油脂組成物基準で０．０５〜５質量％含有。
本発明の加工食品のスパイシー感増強方法を利用することにより、雑味が少なく、持続性のある良好なスパイシー感を有する加工食品を得ることができる。

以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例等により何ら制限されるものではない。尚、以下の実施例及び比較例において、Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数１６以上の一価不飽和脂肪酸を示す。

エステル交換油脂の製造
＜エステル交換油脂Iの製造＞
ヨウ素価５１のパーム油６５質量部、及び、ヨウ素価０のパーム油の極度硬化油３５質量部を７０℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３kＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Iを得た。

＜エステル交換油脂IIの製造＞
ヨウ素価６０のパームスーパーオレインを、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３kＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂IIを得た。

＜エステル交換油脂IIIの製造＞
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油を、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３kＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂IIIを得た。

ルウ用油脂組成物の調製
［実施例１］ショートニングタイプのルウ用油脂組成物Ａの製造
上記エステル交換油脂Iを５０質量部、パーム油４８質量部、及び、ハイエルシン菜種油の極度硬化油２質量部からなる混合油Ａを６５℃に加熱し、ジグリセリンモノオレエート（ＨＬＢ６．５）０．１質量部、６０％トコフェロール０．０８質量部を溶解・混合し混合物を得た。続いて、得られた混合物を急冷可塑化工程にかけ、本発明のルウ用油脂組成物Ａを得た。
得られたルウ用油脂組成物Ａは、ＳＵＳ型トリグリセリド含有量：１９質量％、ＳＵＳ型トリグリセリド／Ｓ２Ｕ型トリグリセリド＝０．５３であった。

［実施例２］ショートニングタイプのルウ用油脂組成物Ｂの製造
ジグリセリンモノオレエート（ＨＬＢ６．５）を０．４質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、本発明のルウ用油脂組成物Ｂを得た。
得られたルウ用油脂組成物Ｂは、ＳＵＳ型トリグリセリド含有量：１９質量％、ＳＵＳ型トリグリセリド／Ｓ２Ｕ型トリグリセリド＝０．５３であった。

［実施例３］ショートニングタイプのルウ用油脂組成物Ｃの製造
ジグリセリンモノオレエート（ＨＬＢ６．５）を１．０質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、本発明のルウ用油脂組成物Ｃを得た。
得られたルウ用油脂組成物Ｃは、ＳＵＳ型トリグリセリド含有量：１９質量％、ＳＵＳ型トリグリセリド／Ｓ２Ｕ型トリグリセリド＝０．５３であった。

［実施例４］ショートニングタイプのルウ用油脂組成物Ｄの製造
ジグリセリンモノオレエート（ＨＬＢ６．５）を３．５質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、本発明のルウ用油脂組成物Ｄを得た。
得られたルウ用油脂組成物Ｄは、ＳＵＳ型トリグリセリド含有量：１８質量％、ＳＵＳ型トリグリセリド／Ｓ２Ｕ型トリグリセリド＝０．５３であった。

［実施例５］ショートニングタイプのルウ用油脂組成物Ｅの製造
ジグリセリンモノオレエート（ＨＬＢ６．５）０．１質量部に替えてテトラグリセリンステアレート（ＨＬＢ５．６）１質量部とした以外は実施例１と同様にして、本発明のルウ用油脂組成物Ｅを得た。
得られたルウ用油脂組成物Ｅは、ＳＵＳ型トリグリセリド含有量：１９質量％、ＳＵＳ型トリグリセリド／Ｓ２Ｕ型トリグリセリド＝０．５３であった。

［実施例６］ショートニングタイプのルウ用油脂組成物Ｆの製造
上記エステル交換油脂IIを４５質量部、パーム油３０質量部、パームステアリン１０質量部、大豆油１０質量部及び、ハイエルシン菜種油の極度硬化油５質量部からなる混合油Ｂを６５℃に加熱し、ジグリセリンモノオレエート（ＨＬＢ６．５）０．７質量部、６０％トコフェロール０．０８質量部を溶解・混合し混合物を得た。続いて、得られた混合物を急冷可塑化工程にかけ、本発明のルウ用油脂組成物Ｆを得た。
得られたルウ用油脂組成物Ｆは、ＳＵＳ型トリグリセリド含有量：１３質量％、ＳＵＳ型トリグリセリド／Ｓ２Ｕ型トリグリセリド＝０．５８であった。

［実施例７］ショートニングタイプのルウ用油脂組成物Ｇの製造
上記エステル交換油脂IIを３０質量部、エステル交換油脂III４０質量部、パームステアリン２０質量部、パーム極度硬化油５質量部及び、大豆油５質量部からなる混合油Ｃを６５℃に加熱し、ジグリセリンモノオレエート（ＨＬＢ６．５）０．７質量部、６０％トコフェロール０．０８質量部を溶解・混合し混合物を得た。続いて、得られた混合物を急冷可塑化工程にかけ、本発明のルウ用油脂組成物Ｇを得た。
得られたルウ用油脂組成物Ｇは、ＳＵＳ型トリグリセリド含有量：１０質量％、ＳＵＳ型トリグリセリド／Ｓ２Ｕ型トリグリセリド＝０．４５であった。

［実施例８］ショートニングタイプのルウ用油脂組成物Ｈの製造
上記エステル交換油脂Iを５０質量部、パーム油３８質量部、パーム分別中融点部１０質量部、ハイエルシン菜種油の極度硬化油２質量部からなる混合油Ｄを６５℃に加熱し、ジグリセリンモノオレエート（ＨＬＢ６．５）０．７質量部、６０％トコフェロール０．０８質量部を溶解・混合し混合物を得た。続いて、得られた混合物を急冷可塑化工程にかけ、本発明のルウ用油脂組成物Ｈを得た。
得られたルウ用油脂組成物Ｈは、ＳＵＳ型トリグリセリド含有量：２３質量％、ＳＵＳ型トリグリセリド／Ｓ２Ｕ型トリグリセリド＝０．５６であった。

［実施例９］ショートニングタイプのルウ用油脂組成物Ｉの製造
上記エステル交換油脂I５０質量部、エステル交換油脂IIを３０質量部、エステル交換油脂III２０質量部からなる混合油Ｅを６０℃に加熱し、ジグリセリンモノオレエート（ＨＬＢ６．５）０．７質量部、６０％トコフェロール０．０８質量部を溶解・混合し混合物を得た。続いて、得られた混合物を急冷可塑化工程にかけ、本発明のルウ用油脂組成物Ｉを得た。
得られたルウ用油脂組成物Ｉは、ＳＵＳ型トリグリセリド含有量：９質量％、ＳＵＳ型トリグリセリド／Ｓ２Ｕ型トリグリセリド＝０．３１であった。

［実施例１０］ショートニングタイプのルウ用油脂組成物Ｊの製造
ジグリセリンモノオレエート（ＨＬＢ６．５）を３．０質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、本発明のルウ用油脂組成物Ｊを得た。
得られたルウ用油脂組成物Ｊは、ＳＵＳ型トリグリセリド含有量：１９質量％、ＳＵＳ型トリグリセリド／Ｓ２Ｕ型トリグリセリド＝０．５３であった。

［比較例１］ショートニングタイプの油脂組成物Ｋの製造
上記エステル交換油脂Iを５０質量部、パーム油４８質量部、及び、ハイエルシン菜種油の極度硬化油２質量部からなる混合油Ａを６５℃に加熱し、グリセリンモノラウレート（ＨＬＢ５．４）０．７質量部、６０％トコフェロール０．０８質量部を溶解・混合し混合物を得た。続いて、得られた混合物を急冷可塑化工程にかけ、比較例である油脂組成物Ｋを得た。
得られた油脂組成物Ｋは、ＳＵＳ型トリグリセリド含有量：１９質量％、ＳＵＳ型トリグリセリド／Ｓ２Ｕ型トリグリセリド＝０．５３であった。

［比較例２］ショートニングタイプの油脂組成物Ｌの製造
上記エステル交換油脂Iを５０質量部、パーム油４８質量部、及び、ハイエルシン菜種油の極度硬化油２質量部からなる混合油Ａを６５℃に加熱し、ヘキサグリセリントリリノレート（ＨＬＢ７．０）０．７質量部、６０％トコフェロール０．０８質量部を溶解・混合し混合物を得た。続いて、得られた混合物を急冷可塑化工程にかけ、比較例である油脂組成物Ｌを得た。
得られた油脂組成物Ｌは、ＳＵＳ型トリグリセリド含有量：１９質量％、ＳＵＳ型トリグリセリド／Ｓ２Ｕ型トリグリセリド＝０．５３であった。

［比較例３］ショートニングタイプの油脂組成物Ｍの製造
上記エステル交換油脂Iを５０質量部、パーム油４８質量部、及び、ハイエルシン菜種油の極度硬化油２質量部からなる混合油Ａを６５℃に加熱し、６０％トコフェロール０．０８質量部を溶解・混合し混合物を得た。続いて、得られた混合物を急冷可塑化工程にかけ、比較例である油脂組成物Ｍを得た。
得られた油脂組成物Ｍは、ＳＵＳ型トリグリセリド含有量：１９質量％、ＳＵＳ型トリグリセリド／Ｓ２Ｕ型トリグリセリド＝０．５３であった。

実施例であるルウ用油脂組成物Ａ〜Ｊ及び比較例である油脂組成物Ｋ〜Ｍを用いて、下記配合・製法により、固形ルウ（カレールウ）、さらに加工食品（カレーソース）を製造した。

＜固形ルウの配合・製法＞
ルウ用油脂組成物３５０ｇ及び小麦粉３２０ｇを釜に投入し、かき混ぜながら１２０℃まで加熱した後、火を止め、さらにかき混ぜた。約１００℃まで下がった時点で、引き続きかき混ぜながら、食塩１００ｇ、上砂糖５０ｇ、カレー粉９０ｇ、調味料９０ｇを順次添加し、さらにかき混ぜ、次いで、これを直径５０ｍｍの型に厚さ１０ｍｍに流し込み、２０℃で６０分冷却・固化させ、本発明又は比較例のルウ（固形カレールウ）を得た。

＜加工食品の配合・製法及び評価方法＞
上記固形ルウを２０質量％含有するカレーソースを常法により作成した。
品温４５℃におけるカレーソースの「スパイシー感の強さ」、「スパイシー感の持続性」、「雑味」について、１０人のパネラーにより下記評価基準に従って官能評価をさせ、１０人のパネラーの合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして［表１］に示した。
４０〜５０点：◎、２８〜３９点：○、１６〜２７点：○、１５点以下：×

（スパイシー感の強さ評価基準）
５点 スパイシー感が強く感じられ、非常に良好である。
３点 スパイシー感が感じられ、良好である。
１点 スパイシー感が感じられない。
（スパイシー感の持続性評価基準）
５点 持続性のあるスパイシー感が強く感じられ、非常に良好である。
３点 持続性のあるスパイシー感が感じられ、良好である。
１点 スパイシー感の持続性が感じられない。
（雑味の持続性評価基準）
５点 雑味がなく、非常に良好である。
３点 ほとんど雑味がなく、良好である。
１点 雑味が感じられる。

Claims (6)

1. 平均重合度が２〜４であるポリグリセリン脂肪酸エステルを、油相中に油脂組成物基準で０．０５〜５質量％含有することを特徴とするルウ用油脂組成物。
2. 上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが３〜９である、請求項１記載のルウ用油脂組成物。
3. 油相中、ＳＵＳ型トリグリセリド（Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を示し、Ｕは炭素数１６以上の一価不飽和脂肪酸を示す）を１０〜４０質量％含有する、請求項１又は２記載のルウ用油脂組成物。
4. 請求項１〜３の何れか一項記載のルウ用油脂組成物を用いたことを特徴とするルウ。
5. 請求項４記載のルウを用いたことを特徴とする加工食品。
6. 請求項１〜３の何れか一項記載のルウ用油脂組成物を用いたルウを使用することを特徴とする、香辛料を含有する加工食品のスパイシー感増強方法。