JP2016077168A - Foamable oil-in-water emulsion - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a whipped cream good in emulsion stability without an excessively long whipping time nor excessive overrun even with a low oil content and good in artificial flower property after whipping, shape retention, heat resistance and mouth melting.SOLUTION: The problem can be dissolved by a foamable oil-in-water emulsion containing following oil and fat (A) to oil and fat (C). (A) an oil and fat by random transesterification of an oil and fat compound with a constituent fatty acid composition having the content of saturated fatty acid having 14 or less of carbon atoms of 25 to 60 mass% and the content of saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms of 25 to 65 mass%. (B) a low melting part obtained by separating palm oil and/or an oil and fat by further treating the low melting part obtained by separating palm oil. (C) an oil and fat having lower melting point than that of the oil and fat of the (B).SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、乳化安定性が良好であり、低油分含量であってもホイップタイムが長すぎたりオーバーランが過大になったりすることがなく、また、ホイップ後の造花性、保型性、口溶けが良好な起泡性水中油型乳化物に関する。 The present invention has good emulsification stability, does not cause excessive whipping time or excessive overrun even at a low oil content, and also provides flower-forming properties, shape retention, and melting in the mouth after whipping. The present invention relates to a foamable oil-in-water emulsion having a good level.

乳蛋白質、乳化剤、水、油脂を水中油型に乳化して得られた水中油型乳化物は、牛乳から得られた生クリーム同様起泡性を有することから起泡性水中油型乳化物あるいはホイップクリームと称される。そして起泡したものはホイップドクリームと称され、製菓・製パン用をはじめ、調理用としても広く使用されている。
このホイップドクリームは、水分含量が高くそのうえ乳化形態が水中油型であることから、口溶けは極めて良好であるが、その骨格が緩く繋がった油脂球によって形成されていることから、特に口溶けの点で液状油成分を多く使用すると、もどり現象により経時的に保型性を失ったり、耐熱性が低下し、使用油脂の融点より相当下の温度環境下であっても溶解して急激に保型性を失ってしまうとされている。この問題点を改善するために高融点油脂を配合しようとすると、大量の高融点油脂を配合する必要があるが、水中油型乳化物では少量の高融点油脂の配合でも口溶けの悪化を感じやすい。 An oil-in-water emulsion obtained by emulsifying milk protein, emulsifier, water, and fat into an oil-in-water type has a foaming property like fresh cream obtained from milk. It is called whipped cream. The foamed product is called whipped cream and is widely used not only for confectionery and baking but also for cooking.
This whipped cream has a high water content, and the emulsified form is oil-in-water, so it melts very well in the mouth, but its skeleton is formed by fat and oil balls that are loosely connected. If a large amount of liquid oil component is used, it will lose its shape retention over time due to the return phenomenon, heat resistance will decrease, and even in a temperature environment substantially lower than the melting point of the oil used, it will dissolve and rapidly retain its shape. It is supposed to lose its sex. In order to remedy this problem, it is necessary to add a large amount of high melting point fat when trying to add high melting point fat. .

それらの点から、この起泡性水中油型乳化物に使用する油脂としては、従来、低融点油脂（液状油成分）が多すぎないこと及び高融点油脂の使用量は極力少なくすることが求められており、そのため複数の油脂を混合して使用する場合、口溶けが良好であり、且つ、液状油成分をあまり含まない点において、融点が３０〜４０℃の範囲内の油脂を２〜数種類ブレンドすることを基本としてきた。
このため、起泡性水中油型乳化物の油脂としては、液状油成分含量が低いにも拘わらず良好な口溶けが得られる点で、ヤシ油やパーム核油等、短鎖脂肪酸を主体とするラウリン系油脂が多く使用されてきた。 From these points, as the fats and oils used in this foamable oil-in-water emulsion, it is conventionally required that there are not too many low melting point oils (liquid oil components) and that the amount of high melting point oils and fats used should be minimized. Therefore, when using a mixture of a plurality of fats and oils, two or more kinds of fats and oils having a melting point of 30 to 40 ° C. are blended in that the mouth melts well and does not contain much liquid oil components. Has been based on doing.
For this reason, the oil and fat of the foamable oil-in-water emulsion is mainly composed of short-chain fatty acids such as coconut oil and palm kernel oil in that a good mouth melt is obtained despite the low content of the liquid oil component. Many lauric fats and oils have been used.

ここで、最近では、健康志向の高まりから、あるいは、より口溶けの良好なホイップドクリームを指向し、従来の起泡性水中油型乳化物の油分含量が生クリーム同様４５％前後であったところ、油分含量を４０％以下とした低油分起泡性水中油型乳化物が求められるようになってきている。   Here, recently, because of the increase in health consciousness, or in the direction of whipped cream with better mouth-melting, the oil content of conventional foamable oil-in-water emulsions was around 45% like fresh cream Therefore, low oil content foaming oil-in-water emulsions having an oil content of 40% or less have been demanded.

この低油分起泡性水中油型乳化物から得られたホイップドクリームは、その骨格となる油脂が更に少ないことから、保型性がさらに脆弱となるため、水相に増粘多糖類を配合してホイップドクリーム自体を硬くする方法を除くと、油相の融点を全体的に高融点にシフトさせる方法しかなく、その場合、当然にして口溶けが悪化するという問題があった。また、低油分起泡性水中油型乳化物では、水相含量が増えることから、オーバーランが高くなり、ふわふわしたコシのないホイップドクリームになってしまう。さらに低油分起泡性水中油型乳化物から得られたホイップドクリームは、菊型や星型等の口金で絞った際に、そのエッジが出にくい（造花性が悪い）という問題もあった。   The whipped cream obtained from this low-oil foaming oil-in-water emulsion contains less fats and oils, making its shape retention more fragile. Except for the method of hardening the whipped cream itself, there is only a method of shifting the melting point of the oil phase to a high melting point as a whole, and in this case, there was a problem that the melting of the mouth naturally deteriorated. Moreover, in a low oil content foaming oil-in-water emulsion, since an aqueous phase content increases, overrun becomes high and it becomes a fluffy and whipped cream. In addition, the whipped cream obtained from the low-oil foaming oil-in-water emulsion also has a problem that its edge is difficult to come out (poor artificial nature) when squeezed with a base such as a chrysanthemum type or a star type. .

このような問題点のある低油分起泡性水中油型乳化物において、油相の配合の面から改良する方法として、ラウリン系油脂とＳＵＳ型油脂を組み合わせる方法（例えば特許文献１〜３参照）、特定の乳化剤を使用する方法（例えば特許文献４参照）、ラウリン系油脂の硬化油を使用する方法（例えば特許文献５参照）等の方法が提案されている。
しかし、特許文献１〜３に記載の方法であると、ホイップ後の造花性や耐熱性が低下する問題があり、特許文献４に記載の方法であると、乳化剤により口溶けや風味が悪くなる問題がある。また、特許文献５に記載の方法であると、起泡時間（ホイップタイム）が長くかかる問題があった。
このように、低油分起泡性水中油型乳化物における諸問題を油脂配合で解決しようとする場合に、いまだ課題が残されていたのが現状である。 As a method for improving the low oil content foamable oil-in-water emulsion having such a problem from the aspect of blending the oil phase, a method of combining lauric oil and SUS oil (see, for example, Patent Documents 1 to 3) In addition, methods such as a method using a specific emulsifier (see, for example, Patent Document 4) and a method using a hardened oil of lauric fat (see, for example, Patent Document 5) have been proposed.
However, if it is the method described in Patent Documents 1 to 3, there is a problem that the flowering property and heat resistance after whipping are reduced, and if it is the method described in Patent Document 4, the problem that the mouth is dissolved and the flavor is deteriorated by the emulsifier. There is. Moreover, when it was the method of patent document 5, there existed a problem that foaming time (whipping time) took long.
Thus, when trying to solve various problems in low-oil foaming oil-in-water emulsions by blending fats and oils, there are still problems.

特開平０５−３２８９２８号公報Japanese Patent Laid-Open No. 05-328928 特開平０８−７０８０７号公報Japanese Patent Laid-Open No. 08-70807 特開平０５−２１９８８７号公報Japanese Patent Laid-Open No. 05-219887 特開２００４−２０８６３９号公報JP 2004-208639 A 特開２００９−５０２３５号公報JP 2009-50235 A

本発明は、乳化安定性が良好であり、低油分含量であってもホイップタイムが長すぎたりオーバーランが過大になったりすることがなく、また、ホイップ後の造花性、保型性、耐熱性及び口溶けが良好であるホイップクリームを提供することにある。   The present invention has good emulsification stability, does not cause excessive whipping time or excessive overrun even at a low oil content, and also provides artificial flowers, shape retention, heat resistance after whipping. The object is to provide a whipped cream having good properties and meltability in the mouth.

本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討したところ、従来の起泡性水中油型乳化物の油脂配合の常識と全く逆に、起泡性水中油型乳化物の油相を、融点が比較的異なる複数の油脂の組み合わせとし、その際、特定の油脂を使用した場合、ホイップ性が良好であること、造花性、保型性、耐熱性及び口溶けが良好であるホイップドクリームが得られることを知見した。   As a result of various studies to achieve the above object, the inventors of the present invention, contrary to the conventional knowledge of blending oils and fats of conventional foamable oil-in-water emulsions, the oil phase of foamable oil-in-water emulsions, A combination of a plurality of fats and oils having relatively different melting points, and when using a specific fat and oil, a whipped cream having good whipping properties, flower-forming properties, shape retention properties, heat resistance, and mouth melting It was found that it was obtained.

本発明は、上記知見に基づいてなされたものである。すなわち、下記の油脂（Ａ）〜油脂（Ｃ）を含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化物である。
（Ａ）構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２５〜６０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２５〜６５質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなる油脂
（Ｂ）パーム油を分別して得られる低融点部、及び／又はパーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して得られる油脂
（Ｃ）上記（Ｂ）の油脂よりも融点が低い油脂。 The present invention has been made based on the above findings. That is, it is a foamable oil-in-water emulsion characterized by containing the following fats and oils (A) to fats and oils (C).
(A) In the constituent fatty acid composition, the fat and oil composition having a saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms of 25 to 60 mass% and a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms of 25 to 65 mass% is randomly transesterified. Fats and oils (B) Oils and fats obtained by further processing the low melting point part obtained by fractionating palm oil and / or the low melting points obtained by fractionating palm oil (C) The melting point is lower than the fats and oils of (B) above Oils and fats.

本発明の起泡性水中油型乳化物を使用すると、低油分含量であってもホイップタイムが長すぎたりオーバーランが過大になったりすることがなく、また、ホイップ後の造花性、保型性、耐熱性及び口溶けが良好であるホイップドクリームを得ることができる。   When the foamable oil-in-water emulsion of the present invention is used, even if the oil content is low, the whipping time is not too long or the overrun is not excessive. Can provide a whipped cream with good heat resistance, heat resistance and meltability in the mouth.

以下、本発明の起泡性水中油型乳化物の好ましい実施形態について詳述する。
まず、本発明の起泡性水中油型乳化物に用いられる油脂（Ａ）であるエステル交換油脂について述べる。
上記エステル交換油脂は、油脂配合物をランダムエステル交換して得られる油脂である。該油脂配合物は、構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２５〜６０質量％、好ましくは３０〜５０質量％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２５〜６５質量％、好ましくは３５〜６０質量％である。 Hereinafter, preferred embodiments of the foamable oil-in-water emulsion of the present invention will be described in detail.
First, the transesterified oil and fat which is the oil and fat (A) used in the foamable oil-in-water emulsion of the present invention will be described.
The transesterified oil / fat is an oil / fat obtained by random transesterification of an oil / fat blend. In the constituent fatty acid composition, the fat and oil composition has a saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms of 25 to 60 mass%, preferably 30 to 50 mass%, and a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms of 25 to 65 mass%. Preferably, it is 35-60 mass%.

上記油脂配合物は、その構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂、及びその構成脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂を用いて、上記構成脂肪酸組成となるように配合することにより得ることができる。上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００％、より好ましくは６５〜１００％である。上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００％、より好ましくは７０〜１００％である。   The said oil-and-fat composition becomes the said constituent fatty acid composition using the fats and oils which contain a C14 or less saturated fatty acid in the constituent fatty acids, and the fats and oils which contain a C16 or more saturated fatty acid in the constituent fatty acids. Thus, it can obtain by mix | blending. In the fats and oils containing the saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms, the content of the saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms is preferably 30 to 100%, more preferably 65 to 100% in the constituent fatty acid. In the fats and oils containing the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, the content of the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms is preferably 30 to 100%, more preferably 70 to 100% in the constituent fatty acid.

上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム核油、ヤシ油、ババス油、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの油脂の中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、好ましくはパーム核油及び／又はヤシ油を使用する。   Examples of the fats and oils containing saturated fatty acids having 14 or less carbon atoms include palm kernel oil, coconut oil, Babas oil, and one or more operations among curing, fractionation and transesterification for these. The applied fats and oils can be mentioned, and one or more of these fats and oils can be used. In the present invention, palm kernel oil and / or coconut oil is preferably used.

また、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム油、米油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油（キャノーラ油）、ハイエルシンナタネ油、カカオ脂、ラード、牛脂、豚脂、魚油並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの油脂の中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、好ましくは、パーム硬化油、大豆硬化油、米硬化油及びコーン硬化油の中の１種又は２種以上、さらに好ましくはこれらの中でも飽和脂肪酸含量を最大限に高めた極度硬化油、すなわちパーム極度硬化油、大豆極度硬化油、米極度硬化油及びコーン極度硬化油の中の１種又は２種以上、最も好ましくはパーム極度硬化油を使用する。   Moreover, as said fats and oils containing a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, for example, palm oil, rice oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil (canola oil), Hyelsin rapeseed oil, cocoa butter, lard , Beef tallow, pork tallow, fish oil and oils and fats that have been subjected to one or more operations among hardening, fractionation and transesterification can be mentioned. One or more of these oils and fats Can be used. In the present invention, preferably, one or two or more of hardened palm oil, hardened soybean oil, hardened rice oil and hardened corn oil, and more preferably among these extremely hardened oils having the highest saturated fatty acid content. That is, one or two or more of palm extremely hardened oil, soybean extremely hardened oil, rice extremely hardened oil, and corn extremely hardened oil, and most preferably palm extremely hardened oil is used.

上記油脂配合物において、上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２５〜６０質量％、好ましくは３０〜５０質量％となるように配合される。ここで、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５質量％未満であると、口溶けが悪くなる。また、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が６０質量％より多いと、ホイップ後に造花性と耐熱性の悪い物性となる。   In the oil and fat blend, the fat and oil containing a saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms has a saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms in the constituent fatty acid composition of the fat and oil blend, and preferably 30 to 60% by mass. It mix | blends so that it may become 50 mass%. Here, when the saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms is less than 25% by mass, the dissolution in the mouth is deteriorated. On the other hand, when the saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms is more than 60% by mass, it becomes a physical property with poor artificial property and heat resistance after whipping.

また、上記油脂配合物において、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２５〜６５質量％、好ましくは３０〜６０質量％となるように配合される。ここで、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が２５質量％より少ないと、ホイップ後に造花性と耐熱性の悪い物性となる。また、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が６５質量％より多いと、口溶けが悪くなる。
なお、上記油脂配合物には、その構成脂肪酸組成における炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含量及び炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。 Moreover, in the said fats and oils mixture, the fats and oils containing said C16 or more saturated fatty acid WHEREIN: In the constituent fatty acid composition of the said fats and compounds, the saturated fatty acid content of 16 or more carbons is 25-65 mass%, Preferably It mix | blends so that it may become 30-60 mass%. Here, if the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms is less than 25% by mass, it becomes a physical property having poor artificial property and heat resistance after whipping. Moreover, when there are more than 65 mass% of saturated fatty acids having 16 or more carbon atoms, the dissolution in the mouth becomes worse.
In addition, you may add other fats and oils to the said fats and oils composition, if the content of the saturated fatty acid of 14 or less carbon atoms and the content of a saturated fatty acid of 16 or more carbon atoms in the constituent fatty acid composition are said ranges.

そして、上述した油脂配合物に対し、ランダムエステル交換を行なうことにより、エステル交換油である油脂（Ａ）が得られる。該ランダムエステル交換の方法は、ランダムエステル交換反応であれば化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよい。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ） 属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ） 属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ） 属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ） 属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。 And the fats and oils (A) which are transesterified oil are obtained by performing random transesterification with respect to the oil-and-fat compound mentioned above. The random transesterification method may be a chemical catalyst method or an enzyme method as long as it is a random transesterification reaction.
Examples of the chemical catalyst include alkali metal catalysts such as sodium methylate. Examples of the enzyme having no regioselectivity include, for example, the genus Alcaligenes, the genus Rhizopus, and the Aspergillus ( Examples include lipases derived from the genus Aspergillus, the genus Mucor, the genus Penicillium, and the like. The lipase can be used as an immobilized lipase by being immobilized on a carrier such as an ion exchange resin or diatomaceous earth and ceramic, or can be used in the form of a powder.

上記油脂（Ａ）は、その構成脂肪酸組成において、不飽和脂肪酸含量が５〜１５質量％、特に６〜１３質量％であることが好ましい。不飽和脂肪酸が５質量％未満であると、口溶けが悪くなる場合がある。また、不飽和脂肪酸が１５質量％より多いと、ホイップ後に造花性と耐熱性の悪い物性となる場合がある。   In the constituent fatty acid composition, the fat or oil (A) preferably has an unsaturated fatty acid content of 5 to 15% by mass, particularly 6 to 13% by mass. If the unsaturated fatty acid is less than 5% by mass, dissolution in the mouth may worsen. Moreover, when there are more unsaturated fatty acids than 15 mass%, it may become a physical property with poor flower-forming property and heat resistance after whipping.

本発明の起泡性水中油型乳化物における上記油脂（Ａ）の含有量は、油分基準で１〜３０質量％が好ましく、３〜２８質量％がより好ましく、５〜２３質量％が最も好ましい。
１質量％よりも少ないと本発明の効果が十分に得られない場合があり、３０質量％よりも多いと最終的に得られるホイップドクリームの口どけが悪いものとなってしまう場合があり好ましくない。
なお、本発明において油分とはトリグリセリドを表すものとし、油相とは油分の他、油溶性の成分もあわせたものとする。 The content of the oil (A) in the foamable oil-in-water emulsion of the present invention is preferably 1 to 30% by mass, more preferably 3 to 28% by mass, and most preferably 5 to 23% by mass based on the oil content. .
If the amount is less than 1% by mass, the effect of the present invention may not be sufficiently obtained. If the amount is more than 30% by mass, the final whipped cream may be unsatisfactory. Absent.
In the present invention, the oil component represents triglyceride, and the oil phase includes an oil-soluble component in addition to the oil component.

次に、本発明の起泡性水中油型乳化物に用いられる油脂（Ｂ）について述べる。
上記油脂（Ｂ）は、パーム油を分別して得られる低融点部及び／又はパーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して得られる油脂である。
パーム油は様々なトリグリセリドが含まれているため、常温で固体状の成分と液状の成分の混合物である。そのため、分別処理により高融点部と低融点部に分けることで、特徴に応じた成分に分けることができる。慣用的に高融点部はステアリン、低融点部はオレインと呼ばれている。 Next, the oil and fat (B) used for the foamable oil-in-water emulsion of the present invention will be described.
The said fats and oils (B) are fats and oils obtained by further processing the low melting-point part obtained by fractionating palm oil, and / or the low melting-point part obtained by fractionating palm oil.
Since palm oil contains various triglycerides, it is a mixture of a solid component and a liquid component at room temperature. Therefore, it can divide into the component according to the characteristic by dividing into a high melting point part and a low melting point part by a classification process. Conventionally, the high melting point is called stearin and the low melting point is called olein.

上記分別処理の方法は、特に限定されないが、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別、乳化分別等により行なうことができ、特に、ドライ分別により経済的に行なうことができる。   The method of fractionation is not particularly limited, but can be performed by solvent fractionation such as acetone fractionation or hexane fractionation, solvent-free fractionation such as dry fractionation, emulsification fractionation, etc., and particularly economically by dry fractionation. it can.

本発明においては、上記のように得られたパーム油の低融点部そのもののほか、パーム油の低融点部をさらに処理して得られる油脂を油脂（Ｂ）として含有することができる。
ここでいう「処理」とは、分別処理、エステル交換から選択される一又は二種の処理を施すことを意味する。
分別処理は上記パーム油の分別と同様である。 In this invention, the fats and oils obtained by further processing the low melting-point part of palm oil other than the low melting-point part of palm oil obtained as mentioned above can be contained as fats and oils (B).
Here, “treatment” means that one or two kinds of treatment selected from fractionation treatment and transesterification are performed.
The fractionation process is the same as that for palm oil.

また、エステル交換は、上記油脂（Ａ）で述べた方法と同様に行うことができる。
上記油脂（Ｂ）に該当する油脂として、上記パーム油を分別して得られる低融点部及び／又はパーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して得られる油脂の中から、いずれかを単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。 Moreover, transesterification can be performed similarly to the method described by the said fats and oils (A).
As fats and oils corresponding to the fats and oils (B), either a low melting point part obtained by fractionating the palm oil and / or a fats and oils obtained by further processing a low melting point part obtained by fractionating palm oil, It can also be used alone or in combination of two or more.

本発明の起泡性水中油型乳化物における上記油脂（Ｂ）の含有量は、油分基準で５〜７０質量％が好ましく、１０〜６０質量％がより好ましく、１５〜５０質量％が最も好ましい。
５質量％よりも少ないと本発明の効果が十分に得られない場合があり、７０質量％よりも多いと口どけが悪くなる場合があるため好ましくない。 The content of the oil (B) in the foamable oil-in-water emulsion of the present invention is preferably 5 to 70% by mass, more preferably 10 to 60% by mass, and most preferably 15 to 50% by mass based on the oil content. .
If the amount is less than 5% by mass, the effects of the present invention may not be sufficiently obtained. If the amount is more than 70% by mass, the mouthfeel may be deteriorated.

次に、本発明の起泡性水中油型乳化物に用いられる油脂（Ｃ）について述べる。
上記油脂（Ｃ）は、上記（Ｂ）の油脂よりも融点が低い油脂である。
なお、上記（Ｂ）の油脂として複数の油脂を使用した場合は、（Ｂ）の油脂のうち一番融点の高い油脂の融点をもって油脂（Ｃ）との融点の比較をするものとする。 Next, the oil (C) used in the foamable oil-in-water emulsion of the present invention will be described.
The said fats and oils (C) are fats and oils whose melting | fusing point is lower than the fats and oils of the said (B).
In addition, when several fats and oils are used as the fats and oils of said (B), the melting point of fats and oils with the highest melting | fusing point among fats and oils of (B) shall be compared with fats and oils (C).

上記油脂（Ｃ）としては、油脂（Ｂ）の融点にもよるものの、融点が３０℃以下であることが好ましく、２５℃以下であることがより好ましく、２０℃以下であることがさらに好ましく、常温（２０℃）で液状の油脂が最も好ましい。   As said fats and oils (C), although it is based also on melting | fusing point of fats and oils (B), it is preferable that melting | fusing point is 30 degrees C or less, It is more preferable that it is 25 degrees C or less, It is more preferable that it is 20 degrees C or less. Oils and fats that are liquid at room temperature (20 ° C.) are most preferred.

上記融点が３０℃以下の油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、綿実油、米油、ヤシ油、パーム核油、ヤシ分別軟部油、パーム核分別軟部油、豚脂分別軟部油、牛脂分別軟部油等の食用油脂や分別軟部油から選ばれた１種又は２種以上を使用することができるが、常温で液状である点で、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、綿実油、米油の中の１種または２種以上を使用することが好ましい。   Examples of the oil having a melting point of 30 ° C. or lower include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, safflower oil, olive oil, canola oil, cottonseed oil, rice oil, coconut oil, palm kernel oil, coconut One or more selected from edible oils and fractionated soft part oils such as fractionated soft part oil, palm kernel fractionated soft part oil, pork fat fractioned soft part oil, and beef tallow fractionated soft part oil can be used, but it is liquid at room temperature. In some respects, it is preferable to use one or more of soybean oil, rapeseed oil, corn oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, safflower oil, olive oil, canola oil, cottonseed oil, and rice oil.

本発明の起泡性水中油型乳化物における上記油脂（Ｃ）の含有量は、油分基準で５〜７０質量％が好ましく、１０〜６５質量％がより好ましく、１５〜６０質量％が最も好ましい。
５質量％よりも少ないと本発明の効果が十分に得られない場合があり、７０質量％よりも多いと耐熱性や造花性の劣ったものとなってしまう場合があるため好ましくない。 The content of the oil (C) in the foamable oil-in-water emulsion of the present invention is preferably 5 to 70% by mass, more preferably 10 to 65% by mass, and most preferably 15 to 60% by mass based on the oil content. .
If the amount is less than 5% by mass, the effects of the present invention may not be sufficiently obtained. If the amount is more than 70% by mass, the heat resistance and the artificial flower property may be deteriorated.

本発明の起泡性水中油型乳化物には、上記油脂（Ａ）〜（Ｃ）に加え、本発明の効果を阻害しない範囲において、必要に応じその他の油脂を使用することもできる。
上記その他の油脂としては、例えば、パーム油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固形の油脂、並びに各種動植物油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂からなる群のうち（Ａ）〜（Ｃ）に該当しない油脂から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。上記その他の油脂の使用量は、油分基準で、好ましくは０〜７０質量％、より好ましくは０〜６０質量％である。
なお、下記その他の成分のうち油脂を含有する成分であってその油脂が上記油脂（Ａ）〜（Ｃ）に該当する場合は、油脂（Ａ）〜（Ｃ）の含有量として算入するものとする。
また、下記その他の成分のうち油脂を含有する成分であってその油脂が上記油脂（Ａ）〜（Ｃ）に該当しない場合は、その他の油脂の含有量として算入するものとする。 In the foamable oil-in-water emulsion of the present invention, in addition to the above fats and oils (A) to (C), other fats and oils can be used as necessary within the range not inhibiting the effects of the present invention.
Examples of the other fats and oils are selected from hydrogenation, fractionation, and transesterification of oils and fats that are solid at room temperature such as palm oil, beef tallow, milk fat, pork fat, cacao butter, fish oil, and whale oil, and various animal and vegetable fats and oils. Or 1 type, or 2 or more types selected from the fats and oils which do not correspond to (A)-(C) among the group consisting of the processed fats and oils which performed the 2 or more process can be used. The amount of the other fats and oils used is preferably 0 to 70% by mass and more preferably 0 to 60% by mass based on the oil content.
In addition, it is a component containing fats and oils among the following other components, and when the fats and oils correspond to the fats and oils (A) to (C), they are included as the contents of the fats and oils (A) to (C). To do.
Moreover, when it is a component containing fats and oils among the following other components and the fats and oils do not correspond to the said fats and oils (A)-(C), it shall be included as content of other fats and oils.

また、本発明の起泡性水中油型乳化物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。具体的には、本発明の起泡性水中油型乳化物の油相に使用した全油脂の構成脂肪酸組成において、全脂肪酸に占めるトランス脂肪酸の割合が５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは２質量％以下とする。   Moreover, it is preferable that the foamable oil-in-water emulsion of this invention does not contain trans fatty acid substantially. Specifically, in the constituent fatty acid composition of all fats and oils used in the oil phase of the foamable oil-in-water emulsion of the present invention, the ratio of trans fatty acids in the total fatty acids is preferably 5% by mass or less, more Preferably it is 2 mass% or less.

前述のように、近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない起泡性水中油型乳化物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない起泡性水中油型乳化物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。
ここで、上記油脂（Ａ）〜（Ｃ）を実質的にトランス脂肪酸を含有しないものとし、必要に応じ使用するその他の油脂として、部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンステンシーを有する起泡性水中油型乳化物を製造することができる。 As mentioned above, in recent years, a foamable oil-in-water emulsion that has not been subjected to chemical treatment, particularly hydrogenation, that is, a foamable oil-in-water emulsion substantially free of trans fatty acids, What has the appropriate consistency is also required.
Here, the fats and oils (A) to (C) are substantially free of trans fatty acids, and as other fats and oils to be used as necessary, by not using partially hydrogenated fats and oils, trans fats and fats are not included. Foamable oil-in-water emulsions with suitable consistency can be produced.

本発明の起泡性水中油型乳化物の油分含有量は、特に制限されず、一般的な起泡性水中油型乳化物の油分含有量（約４５質量％）であってもよいが、本発明の起泡性水中油型乳化物は、油分含有量が通常の起泡性水中油型乳化物や生クリームの油分含有量である４５質量％未満であってもその効果が高いことから、油分含有量は好ましくは４０質量％以下、より好ましくは２０〜４０質量％である。尚、ここでいう油分含有量には、下記の「その他の成分」に含まれる油分も含めたものとする。   The oil content of the foamable oil-in-water emulsion of the present invention is not particularly limited, and may be the oil content (about 45% by mass) of a general foamable oil-in-water emulsion, The foamable oil-in-water emulsion of the present invention is highly effective even when the oil content is less than 45% by mass, which is the oil content of a normal foamable oil-in-water emulsion or fresh cream. The oil content is preferably 40% by mass or less, more preferably 20 to 40% by mass. The oil content mentioned here includes the oil contained in the following “other components”.

また、本発明の起泡性水中油型乳化物の水の含有量は、好ましくは３０〜８０質量％、より好ましくは３０〜７０質量％である。尚、ここでいう水の含有量には、下記の「その他の成分」に含まれる水分も含めたものとする。   The water content of the foamable oil-in-water emulsion of the present invention is preferably 30 to 80% by mass, more preferably 30 to 70% by mass. It should be noted that the water content mentioned here includes water contained in the following “other components”.

また、本発明の起泡性水中油型乳化物では、必要に応じ、乳化剤、安定剤、蛋白質、乳及び乳製品、糖類及び甘味料、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、食塩、酸味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の、その他の成分を、必要に応じ任意に配合してもよい。その他の成分の配合量は、本発明の効果を阻害しない範囲において、通常の使用量の範囲で使用することができる。   Further, in the foamable oil-in-water emulsion of the present invention, if necessary, emulsifier, stabilizer, protein, milk and dairy product, sugar and sweetener, fruit juice, jam, cacao and cacao product, coffee and coffee product, etc. Other components such as a flavoring component, seasoning, salt, acidulant, flavoring agent, coloring agent, preservative, antioxidant, and pH adjuster may be optionally blended as necessary. The compounding amount of the other components can be used within the range of normal usage within the range not impairing the effects of the present invention.

上記の乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤や天然乳化成分が挙げられる。本発明においては、必要に応じてこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。乳化剤を使用する場合、本発明の起泡性水中油型乳化物中の乳化剤の含有量は０．１〜２質量％とすることが好ましい。   The emulsifier is not particularly limited, for example, glycerin fatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin citric acid fatty acid ester, glycerin citric acid fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester, Synthetic emulsifiers such as sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sucrose acetic acid isobutyric acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, propylene glycol fatty acid ester, stearoyl calcium lactate, sodium stearoyl lactate and polyoxyethylene sorbitan monoglyceride For example, soybean lecithin, egg yolk lecithin, soybean lysolecithin, egg yolk lysolecithin, enzyme-treated egg yolk, sausage Nin, phytosterols, natural emulsifiers and natural emulsifying component such as a milk fat globule membrane. In this invention, the 1 type (s) or 2 or more types chosen from these can be used as needed. When using an emulsifier, it is preferable that content of the emulsifier in the foamable oil-in-water emulsion of this invention shall be 0.1-2 mass%.

上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。安定剤を使用する場合、本発明の起泡性水中油型乳化物中の安定剤の含有量は０．０１〜３質量％とすることが好ましい。   Examples of the stabilizer include phosphates (hexametaphosphoric acid, diphosphoric acid, primary phosphoric acid), alkali metal salts of citric acid (potassium, sodium, etc.), guar gum, xanthan gum, tamarind gum, carrageenan, alginate, fur Examples of the stabilizer include cellulan, locust bean gum, pectin, curdlan, starch, modified starch, crystalline cellulose, gelatin, dextrin, agar, and dextran. These stabilizers can be used alone or in combination of two or more. When using a stabilizer, it is preferable that content of the stabilizer in the foamable oil-in-water emulsion of this invention shall be 0.01-3 mass%.

上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、乳清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等のカゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン等の小麦蛋白質、プロラミン、グルテリン等の米蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、或いは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。蛋白質を使用する場合、本発明の起泡性水中油型乳化物中の蛋白質の含有量は０．３〜８質量％とすることが好ましい。   Examples of the protein include, but are not limited to, whey proteins such as α-lactalbumin, β-lactoglobulin, and whey albumin, casein proteins such as casein, casein calcium, sodium caseinate, and casein potassium, and other milk proteins, Low density lipoprotein, high density lipoprotein, phosvitin, ribetin, phosphoglycoprotein, egg protein such as ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, wheat protein such as gliadin and glutenin, rice protein such as prolamin and glutenin, other animal and Examples include proteins such as plant proteins. Depending on the purpose, these proteins may be added as one or more proteins, or in the form of a food material containing one or more proteins. When using protein, it is preferable that content of the protein in the foamable oil-in-water emulsion of this invention shall be 0.3-8 mass%.

上記蛋白質としては、乳蛋白質、即ちホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質を使用することが好ましく、また、乳蛋白質を含有する食品素材を使用することも好ましい。乳蛋白質を含有する食品素材としては、脱脂粉乳、トータルミルクプロテイン、ホエイパウダー、ミネラル濃縮ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー（ＷＰＣ）、バターミルクパウダー、カゼインナトリウム等が挙げられる。乳蛋白質を含有する食品素材を使用する場合は、本発明の起泡性水中油型乳化物において、該食品素材の含有量は０．１〜１０質量％とすることが好ましい。   As said protein, it is preferable to use milk protein, ie, whey protein, casein protein, and other milk proteins, and it is also preferable to use the food material containing milk protein. Examples of food materials containing milk protein include skim milk powder, total milk protein, whey powder, mineral concentrated whey powder, protein concentrated whey powder (WPC), buttermilk powder, and sodium caseinate. When using the foodstuff material containing milk protein, it is preferable that content of this foodstuff material shall be 0.1-10 mass% in the foamable oil-in-water emulsion of this invention.

上記乳及び乳製品としては、クリーム・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。   The above milk and dairy products include cream, fermented milk, milk, whole milk powder, yogurt, condensed milk, sweetened condensed milk, whole fat condensed milk, defatted condensed milk, concentrated milk, pure fresh cream, natural cheese, process cheese, cream cheese, gouda cheese, A cheddar cheese etc. are mentioned, The 1 type (s) or 2 or more types chosen from these can be used.

上記糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。   The saccharide is not particularly limited, and examples thereof include glucose, fructose, sucrose, maltose, enzymatic saccharified starch syrup, lactose, reduced starch saccharified product, isomerized liquid sugar, sucrose-conjugated starch syrup, oligosaccharide, reducing sugar polydextrose, Examples include sorbitol, reduced lactose, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, fructooligosaccharide, soybean oligosaccharide, galactooligosaccharide, dairy oligosaccharide, raffinose, lactulose, palatinose oligosaccharide, stevia, aspartame, etc. . These saccharides can be used alone or in combination of two or more.

次に、本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法について以下に説明する。
先ず、上記油脂（Ａ）〜（Ｃ）及び必要によりその他の油脂、その他の成分を含有させた油相と、水及び必要によりその他の成分を含有させた水相とをそれぞれ個別に調製し、次いで、該油相と該水相とを混合乳化し、水中油型に乳化することにより、本発明の起泡性水中油型乳化物が得られる。これを、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化しても良い。また、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌又は加熱殺菌処理を施しても良く、或いは直火等の加熱調理により加熱しても良い。また、加熱後に必要に応じて再度均質化しても良い。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施しても良い。 Next, the manufacturing method of the foamable oil-in-water emulsion of this invention is demonstrated below.
First, the oils and fats (A) to (C) and, if necessary, other oils and fats, an oil phase containing other components, and an aqueous phase containing water and other components as necessary are individually prepared, Subsequently, the foamable oil-in-water emulsion of the present invention is obtained by mixing and emulsifying the oil phase and the water phase and emulsifying into an oil-in-water type. If necessary, this may be homogenized in a pressure range of 0 to 100 MPa by a homogenizer such as a valve homogenizer, a homomixer, or a colloid mill. If necessary, UHT / HTST / pasteurization, batch type, retort, microwave heating using direct heating method such as injection type, infusion type, or indirect heating type such as plate type, tubular type, scraping type, etc. Heat sterilization such as heat sterilization or heat sterilization treatment may be performed, or heating may be performed by cooking such as an open flame. Moreover, you may homogenize again as needed after a heating. Moreover, you may perform cooling operation, such as rapid cooling and slow cooling, as needed.

本発明の起泡性水中油型乳化物は、ホイップドクリーム用として主に使用することができるが、コーヒーホワイトナーとして、或いは食品練り込み用クリームとしても用いることができる。
上記食品としては、例えば、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品、洋菓子、和菓子、チョコレート菓子、冷菓、プリン、ムース等のデザート、シチュー、グラタン、ドリア、飲料等をあげることができる。 The foamable oil-in-water emulsion of the present invention can be mainly used as a whipped cream, but can also be used as a coffee whitener or a food kneading cream.
Examples of the food include bread, confectionery bread, pie, Danish, croissant, French bread, semi-hard roll, shoe, donut, cake, cracker, cookie, hard biscuits, waffle, scone and other bakery products, Western confectionery, Japanese confectionery, chocolate confectionery. , Desserts such as frozen desserts, puddings and mousses, stews, gratins, doria, beverages and the like.

次に、本発明のホイップドクリームについて述べる。
本発明のホイップドクリームは、本発明の起泡性水中油型乳化物を起泡させたものである。本発明のホイップドクリームにおいて、本発明の起泡性水中油型乳化物の使用量は、特に制限されるわけではないが、好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは７０〜９５質量％である。尚、ホイップする際に、グラニュー糖、砂糖、液糖等の糖類、ブランデー、ラム酒、リキュール等のアルコール類、香料、増粘安定剤、生クリーム等を添加してもよい。得られたホイップドクリームは、フィリング用、サンド用、トッピング用、ナッペ用、センター用として使用することができる。 Next, the whipped cream of the present invention will be described.
The whipped cream of the present invention is obtained by foaming the foamable oil-in-water emulsion of the present invention. In the whipped cream of the present invention, the amount of the foamable oil-in-water emulsion of the present invention is not particularly limited, but is preferably 50 to 100% by mass, more preferably 70 to 95% by mass. is there. In addition, when whipping, sugars such as granulated sugar, sugar and liquid sugar, alcohols such as brandy, rum, and liqueur, fragrance, thickening stabilizer, fresh cream and the like may be added. The obtained whipped cream can be used for filling, sand, topping, nappe, and center.

次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何等制限するものではない。 EXAMPLES Next, although an Example and a comparative example are given and this invention is demonstrated in detail, these do not limit this invention at all.

エステル交換油脂の製造
［エステル交換油脂Ｉの製造］
パーム核油及びパーム極度硬化油を５０：５０の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、融点４３℃のエステル交換油脂Ｉを得た。
上記エステル交換油脂Ｉの構成する脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３５．８質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量は５３．８質量％、不飽和脂肪酸含量は１０．８質量％であった。 Manufacture of transesterified fats and oils [Manufacture of transesterified fats and oils I]
A fat blend obtained by mixing palm kernel oil and palm extremely hardened oil at a mass ratio of 50:50 was randomly transesterified using a chemical catalyst to obtain a transesterified fat I having a melting point of 43 ° C.
In the fatty acid composition of the transesterified fat I, the saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms is 35.8% by mass, the saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms is 53.8% by mass, and the unsaturated fatty acid content is 10.8. It was mass%.

［エステル交換油脂ＩＩの製造］
ヤシ油及びパーム極度硬化油を５０：５０の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、融点４１℃のエステル交換油脂ＩＩを得た。
上記エステル交換油脂ＩＩの構成する脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は４１．４質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量は５４．８質量％、不飽和脂肪酸含量は３．８質量％であった。 [Production of transesterified oil II]
A fat blend obtained by mixing coconut oil and palm extremely hardened oil at a mass ratio of 50:50 was randomly transesterified using a chemical catalyst to obtain a transesterified fat II having a melting point of 41 ° C.
In the fatty acid composition of the transesterified oil II, the content of saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms is 41.4% by mass, the content of saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms is 54.8% by mass, and the content of unsaturated fatty acid is 3.8%. It was mass%.

［エステル交換油脂ＩＩＩの製造］
パーム核油及びパームステアリンを５０：５０の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、融点３６℃のエステル交換油脂ＩＩＩを得た。
上記エステル交換油脂ＩＩＩの構成する脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３７質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量は３８．６質量％、不飽和脂肪酸含量は２２．８質量％であった。 [Production of Transesterified Oil III]
A fat blend obtained by mixing palm kernel oil and palm stearin in a mass ratio of 50:50 was randomly transesterified using a chemical catalyst to obtain a transesterified fat III with a melting point of 36 ° C.
In the fatty acid composition of the transesterified oil III, the saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms is 37% by mass, the saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms is 38.6% by mass, and the unsaturated fatty acid content is 22.8% by mass. Met.

［エステル交換油脂ＩＶの製造］
ヤシ油及びパームステアリンを５０：５０の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、融点３５℃のエステル交換油脂ＩＶを得た。
上記エステル交換油脂ＩＶの構成する脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は４１．６質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量は３９．２質量％、不飽和脂肪酸含量は１７．８質量％であった。 [Production of transesterified oil IV]
An oil / fat blend in which coconut oil and palm stearin were mixed at a mass ratio of 50:50 was randomly transesterified using a chemical catalyst to obtain a transesterified oil / fat IV having a melting point of 35 ° C.
In the fatty acid composition of the transesterified oil IV, the content of saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms is 41.6% by mass, the content of saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms is 39.2% by mass, and the content of unsaturated fatty acid is 17.8%. It was mass%.

［エステル交換油脂Ｖの製造］
パーム核油及びパームステアリンを８０：２０の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、融点３１℃のエステル交換油脂Ｖを得た。
上記エステル交換油脂Ｖの構成する脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は５８．１質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量は２７．７質量％、不飽和脂肪酸含量は１３．３質量％であった。 [Production of transesterified oil V]
An oil / fat blend in which palm kernel oil and palm stearin were mixed at a mass ratio of 80:20 was randomly transesterified using a chemical catalyst to obtain a transesterified oil V having a melting point of 31 ° C.
In the fatty acid composition of the transesterified oil V, the content of saturated fatty acids having 14 or less carbon atoms is 58.1% by mass, the content of saturated fatty acids having 16 or more carbon atoms is 27.7% by mass, and the content of unsaturated fatty acids is 13.3%. It was mass%.

［エステル交換油脂ＶＩの製造］
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、融点４０℃のエステル交換油脂ＶＩを得た。 [Production of transesterified oil VI]
The palm fraction soft part oil having an iodine value of 55 was subjected to random transesterification using a chemical catalyst to obtain a transesterified oil VI having a melting point of 40 ° C.

配合油の調製
上記エステル交換油脂Ｉ〜ＶＩ及びその他油脂を［表１］の配合で混合し、配合油１〜１６を調製した。なお、エステル交換油脂以外に使用した油脂は以下のとおりである。
・ヨウ素価（ＩＶ）が３５であるパーム分別中融点部 ＜融点３４℃＞
・ヨウ素価（ＩＶ）が４５であるパーム分別中融点部 ＜融点２７℃＞
・ヨウ素価（ＩＶ）が６０であるパームスーパーオレイン ＜融点２５℃＞
・パーム核油 ＜融点２７℃＞
・パーム核分別高融点部 ＜融点３２℃＞
・ヤシ油 ＜融点２４℃＞
・乳脂 ＜融点３１℃＞
・ナタネ油 ＜融点１０℃未満＞
・カカオ脂 ＜融点３６℃＞ Preparation of blended oil The above-described transesterified oils I to VI and other fats and oils were mixed in the blend of [Table 1] to prepare blended oils 1 to 16. In addition, the fats and oils used other than transesterified fats and oils are as follows.
-Middle melting point of palm fraction having an iodine value (IV) of 35 <melting point 34 ° C.>
・ Immediate melting point of palm fraction having an iodine value (IV) of 45 <melting point 27 ° C.>
-Palm super olein having an iodine value (IV) of 60 <melting point 25 ° C.>
-Palm kernel oil <Melting point 27 ° C.>
-Palm core fractionation high melting point <melting point 32 ° C.>
Coconut oil <Melting point 24 ° C.>
・ Milk fat <Melting point 31 ° C.>
・ Rapeseed oil <Melting point less than 10 ° C>
・ Cacao fat <melting point 36 ° C>

実施例１〜１６及び比較例１〜２
起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）の製造
［表２］に示す配合で上記配合油と、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステルを混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。
一方、脱脂粉乳、トータルミルクプロテイン、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６）、グアーガム、還元水あめ、水あめ、乳糖、生クリーム、水を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記水相と上記油相を混合、乳化して、水中油型の予備乳化物を調製し、バルブ式ホモジナイザー（アルファラバル社製：ホモジナイザー）を用いて、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、起泡性水中油型乳化物Ａ〜Ｒを得た。
上記起泡性水中油型乳化物Ａ〜Ｒの乳化安定性（ボテ）について、下記の方法で評価を行なった。結果は下記［表３］に記載した。 Examples 1-16 and Comparative Examples 1-2
Production of Foamable Oil-in-Water Emulsion (Whipped Cream) The above blended oil, lecithin and sorbitan fatty acid ester were mixed in the formulation shown in [Table 2] and dissolved by heating at 65 ° C. to obtain an oil phase.
On the other hand, skim milk powder, total milk protein, sucrose fatty acid ester (HLB = 16), guar gum, reduced syrup candy, syrup syrup, lactose, fresh cream and water were mixed and dissolved by heating at 65 ° C. to obtain an aqueous phase. The water phase and the oil phase are mixed and emulsified to prepare an oil-in-water type pre-emulsion, and homogenized at a pressure of 3 MPa using a valve homogenizer (Alpha Laval Co., Ltd .: homogenizer), and then subjected to VTIS. Sterilized with a sterilizer (UHT sterilizer manufactured by Alfa Laval) at 140 ° C. for 4 seconds, homogenized again at a pressure of 5 MPa, and then cooled to 5 ° C. Thereafter, aging was performed in a refrigerator for 24 hours to obtain foamable oil-in-water emulsions A to R.
The emulsification stability (bottom) of the foamable oil-in-water emulsions A to R was evaluated by the following method. The results are shown in [Table 3] below.

＜乳化安定性（ボテ）の評価方法＞
起泡性水中油型乳化物Ａ〜Ｒを２０℃で１時間調温した後、振動器を用い１００回／３７秒で水平方向に振動させた。起泡性水中油型乳化物が流動性を失うまでの振動回数が１００００回以上のものを◎、５０００回以上〜１００００回未満のものを○、５０００回未満のものを×とした。
また、起泡性水中油型乳化物Ａ〜Ｒを、下記の方法で起泡してホイップドクリームＡ〜Ｒとした。 <Evaluation method of emulsion stability (bottom)>
The foamable oil-in-water emulsions A to R were temperature-controlled at 20 ° C. for 1 hour, and then vibrated in the horizontal direction at 100 times / 37 seconds using a vibrator. The number of vibrations until the foamable oil-in-water emulsion loses fluidity is 10000 times or more: ◎ 5000 times or more and less than 10000 times ○: less than 5000 times.
Moreover, foamable oil-in-water emulsions A to R were foamed by the following method to obtain whipped creams A to R.

ホイップドクリームの製造
起泡性水中油型乳化物Ａ〜Ｒをミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーでワイヤーホイッパーを使用して、最高速で最適起泡状態に達するまで起泡させ、ホイップドクリームを得た。
最適起泡状態までのホイップタイム、及び、最適起泡状態におけるオーバーランについて、下記基準で［表３］に記載した。 Manufacture of whipped cream Foamable oil-in-water emulsions A to R are put into a mixer bowl and foamed using a wire whipper in a vertical mixer until the optimum foaming state is reached and whipped. I got a cream.
The whipping time to the optimum foaming state and the overrun in the optimum foaming state are described in [Table 3] based on the following criteria.

＜起泡時間（ホイップタイム）の評価方法＞
起泡時間が３分以上５分未満のものを◎、２分以上３分未満又は５分以上６分未満のものを○、２分未満又は６分以上のものを×として評価した。 <Evaluation method of foaming time (whipping time)>
A foaming time of 3 minutes or more and less than 5 minutes was evaluated as ◎, a foaming time of less than 3 minutes or less than 3 minutes, or a thing of 5 minutes or more and less than 6 minutes.

＜オーバーランの評価方法＞
オーバーランが１１０以上１３０未満のものを◎、１００以上１１０未満又は１３０以上１４０未満のものを○、１００未満又は１４０以上のものを×として評価した。
得られたホイップドクリームの造花性（シマリ現象）、耐熱性、口溶けについて、下記の方法で評価を行ない、結果を下記［表３］に記載した。 <Overrun evaluation method>
Evaluation was made with an overrun of 110 or more and less than 130 as ◎, a test of 100 or more and less than 110 or 130 or more and less than 140 as ○, and an evaluation of less than 100 or 140 or more as ×.
The resulting whipped cream was evaluated for the artificial property (sima phenomenon), heat resistance and mouth melting by the following methods, and the results are shown in [Table 3] below.

＜ホイップドクリームの評価：造花性＞
得られたホイップドクリームを絞り袋で星型口金を用いて造花した際のシマリの程度について、下記の４段階評価を行なった。
◎：絞り袋から抵抗なく絞り出すことができ、得られた造花は滑らかな表面で先端もきちんとツノがある状態であった。
○：絞り袋から抵抗なく絞り出すことができ、得られた造花はやや表面が荒れたが、きちんとツノがある状態であった。
△：絞り袋からの絞り出しが経時的に抵抗があるものとなり、得られた造花も徐々に表面が荒れツノの先端が切れた状態のものとなってしまった。
×：絞り袋からの絞り出しが経時的に抵抗があるものとなり、得られた造花も徐々に表面が激しく荒れた、ツノの中途から切れた状態のものとなってしまった。 <Evaluation of whipped cream: artificial nature>
The following four-stage evaluation was performed about the degree of the simari when the obtained whipped cream was artificially made with a star-shaped mouthpiece in a squeezed bag.
(Double-circle): It was able to squeeze out from a squeeze bag without resistance, and the obtained artificial flower was in the state where the tip was also neat and the smooth surface.
○: The squeezed bag could be squeezed out without resistance, and the resulting artificial flower had a slightly rough surface, but it was in a state with neat horns.
Δ: The squeezing from the squeezed bag became resistant over time, and the resulting artificial flowers gradually became rough and the tip of the horn was cut off.
X: The squeezing out from the squeezed bag became resistant over time, and the resulting artificial flowers gradually became severely rough, and were cut off from the middle of the horn.

＜ホイップドクリームの評価：耐熱性＞
得られたホイップドクリームを絞り袋で星型口金を用いて造花し、２０℃の恒温槽中で２４時間放置した場合の嵩落ちを測定した。嵩落ち量が１ｍｍ未満を◎、１ｍｍ以上５ｍｍ未満を○、５ｍｍ以上を×とした。 <Evaluation of whipped cream: heat resistance>
The obtained whipped cream was artificially made with a star bag using a squeezed bag, and the bulk drop when left in a constant temperature bath at 20 ° C. for 24 hours was measured. The amount of bulk loss was less than 1 mm, ◯ was 1 mm or more and less than 5 mm, and ○ was 5 mm or more.

＜ホイップドクリームの評価：口溶け＞
得られたホイップドクリームを口に含んだときの溶け易さを、１５人のパネラーにて官能試験した。評価は、口溶け性が良好なもの、口溶け性が不良なもの、及びどちらともいえないもの、の３段階で評価し、良好なものに２点、どちらともいえないものに１点、不良なものに０点を与え、合計点が２５点以上を◎、２０〜２４点を○、１５〜１９点を△、１４点以下を×とした。 <Evaluation of whipped cream: Melting mouth>
The ease of melting when the obtained whipped cream was included in the mouth was subjected to a sensory test with 15 panelists. The evaluation is based on three levels, one with good mouth meltability, one with poor mouth meltability, and one with neither, and one with good score and one with poor score. 0 was given, and the total score was 25 or more, ◎, 20 to 24 points as ◯, 15 to 19 points as Δ, and 14 points or less as x.

Claims (5)

下記の油脂（Ａ）〜油脂（Ｃ）を含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化物。
（Ａ） 構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２５〜６０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２５〜６５質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなる油脂
（Ｂ） パーム油を分別して得られる低融点部、及び／又はパーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して得られる油脂
（Ｃ） 上記（Ｂ）の油脂よりも融点が低い油脂 A foamable oil-in-water emulsion comprising the following fats and oils (A) to fats and oils (C).
(A) In the constituent fatty acid composition, the fat and oil blend having a saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms of 25 to 60% by mass and a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms of 25 to 65% by mass is subjected to random transesterification. Fat and oil (B) Oil and fat obtained by further processing a low melting point part obtained by fractionating palm oil and / or a low melting point part obtained by fractionating palm oil (C) The melting point is lower than the oil and fat of (B) above Fats and oils 上記油脂（Ａ）の構成脂肪酸組成において、不飽和脂肪酸含量が５〜１５質量％であることを特徴とする請求項１に記載の起泡性水中油型乳化物。   2. The foamable oil-in-water emulsion according to claim 1, wherein the fatty acid composition of the fat (A) has an unsaturated fatty acid content of 5 to 15% by mass. トランス脂肪酸を実質的に含有しないことを特徴とする請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化物。   The foamable oil-in-water emulsion according to claim 1 or 2, which is substantially free of trans fatty acid. 油分含有量が４０質量％以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。   Oil content is 40 mass% or less, The foamable oil-in-water emulsion as described in any one of Claims 1-3 characterized by the above-mentioned. 請求項１〜４のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物を起泡してなるホイップドクリーム。   The whipped cream formed by foaming the foamable oil-in-water emulsion as described in any one of Claims 1-4.