JP7272781B2 - Oil-in-water emulsified fat composition - Google Patents

Description

本発明は、生クリームにブレンドして用いるための水中油型乳化組成物に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to an oil-in-water emulsified composition for use by blending with fresh cream.

生クリームは、牛乳から遠心分離によって作られ、風味・コク味の点で他に類するものがないほど優れているとされる。そして、油分含量が４０％以上の生クリームは起泡性を有することから、起泡（ホイップ）させることで「ホイップドクリーム」として製菓、製パン用途に広く使用されている。油分含量が４８％のものが最適の起泡性を有していることから、油分含量が４５～４８％程度の生クリームがこれらの用途に広く使用されている（非特許文献１参照）。 Fresh cream is made from milk by centrifugation, and is said to be superior in terms of flavor and richness. Since fresh cream with an oil content of 40% or more has foaming properties, it is widely used in confectionery and bread making as "whipped cream" by whipping. Fresh cream with an oil content of about 45 to 48% is widely used for these applications, since cream with an oil content of 48% has the optimum foaming properties (see Non-Patent Document 1).

しかし、生クリームは、高価であることに加え、牛乳の産地や生産時期による物性や風味の変動、及び気候や輸入量の変動による価格や供給量の変動が大きく、品質の安定化や安定供給が難しいという問題がある。 However, in addition to being expensive, fresh cream is subject to large fluctuations in its physical properties and flavor depending on the region and time of production of milk, as well as fluctuations in price and supply due to fluctuations in climate and import volume. is difficult.

また、生クリームは、ホイップ後の硬化（シマリ現象）が起こりやすく、短時間で口溶けが悪くなる、経時的な離水・軟化（保形性の低下、モドリ現象）等の発生により、ホイップ後の安定性が悪いという問題があった。さらに、ホイップ前の状態でも、保存中の品温上昇や輸送中の振動によって、いわゆるボテと呼ばれる急激な粘度の上昇や固化が起こりやすく、乳化安定性や取り扱いの面でも問題があった。 In addition, fresh cream tends to harden after whipping (Shimari phenomenon), loses its meltability in the mouth in a short time, and over time causes syneresis and softening (decrease in shape retention, modori phenomenon). I had a problem with stability. In addition, even before whipping, the temperature of the product rises during storage and vibration during transportation tends to cause a sudden increase in viscosity or solidification, which is called bloating, and there are problems in terms of emulsification stability and handling.

このような問題に対して、品質の安定化や安定供給の面から、生クリームの油分、すなわち乳脂肪を使用し、さらに乳蛋白質、乳化剤、水等を使用して水中油型乳化油脂を再構成した合成クリームが作られた。この合成クリームは、品質と供給の安定性が高く、物性面でも保存中の安定性にある程度の改善がなされている。 To address these problems, in terms of quality stabilization and stable supply, the oil of fresh cream, that is, milk fat, is used, and milk proteins, emulsifiers, water, etc. are used to reproduce oil-in-water emulsified fats and oils. A structured synthetic cream was made. This synthetic cream has high quality and supply stability, and also has improved stability during storage to some extent in terms of physical properties.

しかし、この合成クリームは、生クリームの風味成分が含まれる水相成分が多く失われていること、製造の際に加熱工程が含まれることから風味が失われ、生クリームのような優れたおいしさは感じられなくなってしまう。また、製造の際に均質化工程を経るために乳化物の粒径が小さくなり、生クリームのおいしさの主成分である乳脂肪の呈味性が、生クリームに比べて悪くなってしまう問題があった。そして、なにより高価である点については根本的な改善はなされず、乳脂肪に起因する物性の諸問題についても何ら改善されるものではなかった。 However, this synthetic cream loses a lot of the aqueous phase component that contains the flavor components of fresh cream, and because it includes a heating process during manufacturing, it loses its flavor and has an excellent taste like fresh cream. You can't feel the weight anymore. In addition, since the homogenization process is performed during production, the particle size of the emulsion becomes small, and the taste of milk fat, which is the main component of the deliciousness of fresh cream, becomes worse than that of fresh cream. was there. Moreover, the problem of high cost was not fundamentally improved, and the problems of physical properties caused by milk fat were not improved at all.

そのため、上記合成クリームの乳脂肪の一部を植物油脂に置き換えたコンパウンドクリームが製造された。このコンパウンドクリームは、生クリームのおいしさをある程度有していながら、乳脂肪に起因する物性の諸問題を大きく改善できることから、現在、製菓、製パン業界等において広く利用されている。 Therefore, a compound cream was produced by replacing part of the milk fat in the synthetic cream with vegetable oil. This compound cream is widely used in the confectionery and bakery industries, etc., because it has the deliciousness of fresh cream to some extent and can greatly improve the physical property problems caused by milk fat.

このコンパウンドクリームは、高価である点については添加する植物性脂肪の量に応じて改善されるが、乳風味については乳脂肪含量以上のおいしさは感じられない。また、前記合成クリームにおける、製造の際に加熱工程が含まれることによる乳風味の低下、及び、製造の際に均質化工程を経るために乳化物の粒径が小さくなることによる乳脂肪の呈味性の悪化については改善されるものではなかった。 Although this compound cream is expensive, it is improved depending on the amount of vegetable fat added, but the milk flavor is not as delicious as the milk fat content. In addition, in the synthetic cream, the milk flavor is reduced due to the inclusion of a heating process during production, and the appearance of milk fat due to the reduction in the particle size of the emulsion due to the homogenization process during production. The worsening of taste was not improved.

近年、植物油脂を使用したホイップドクリームに、あとから生クリームをブレンドする方法が行われることが増えてきた。具体的には、植物油脂を使用したホイップドクリーム
に生クリームを混合してからホイップする方法、さらには、植物油脂を使用したホイップドクリームをホイップしたあとに生クリームを混合する方法が行われている。 In recent years, a method of blending fresh cream with whipped cream using vegetable oil has been increasing. Specifically, a method of mixing fresh cream with whipped cream using vegetable oil and then whipping, and a method of whipping whipped cream using vegetable oil and then mixing fresh cream are performed. ing.

この方法であれば、生クリームの水相成分が失われることなくそのまま保たれ、また生クリームの粒径はほぼ保持されるので、同じ乳脂肪含量のコンパウンドクリームと比較して生クリームのおいしさを格段に高めることができる。 With this method, the aqueous phase component of the fresh cream is maintained as it is without loss, and the particle size of the fresh cream is almost maintained, so that the fresh cream tastes better than the compound cream having the same milk fat content. can be greatly increased.

ただし、この方法によっても、乳脂肪含量に応じた乳風味しか得られないこと、乳脂肪の特性に起因する物性の不安定化、例えばホイップドクリームの経時的な軟化などの問題が存在するため、それらの問題の解消に向けた各種の提案が行われている。 However, even with this method, there are problems such as the fact that only the milk flavor corresponding to the milk fat content can be obtained, and the instability of physical properties due to the characteristics of milk fat, for example, the softening of whipped cream over time. , various proposals have been made to solve these problems.

例えば、炭素数２０以上の飽和脂肪酸と炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸を少なくとも各１個ずつ含む混酸基トリグリセリドを主成分として含む水中油型乳化物を生クリームに添加する方法(例えば特許文献１参照）、ＳＵＳ型トリグリセリドを２５％以上、及び、
ラウリン系油脂を５～６０％含む乳化物を生クリームと混合して低油分クリームを製造する方法(例えば特許文献２参照）、ＳＵＳ型トリグリセリドを２５～９０重量％含む乳化
物を生クリームと混合する方法(例えば特許文献３参照）、油脂の上昇融点が２８℃以下
であり、かつ、ラウリン系油脂を油脂中で７０重量％以上含有し、起泡時間が短い水中油型乳化物を生クリームと混合する方法(例えば特許文献４参照）などが提案されている。 For example, a method of adding an oil-in-water emulsion containing as a main component a mixed acid group triglyceride containing at least one saturated fatty acid having 20 or more carbon atoms and at least one unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms to fresh cream (for example, patent literature 1), 25% or more of SUS triglycerides, and
A method of producing a low-oil cream by mixing an emulsion containing 5-60% lauric fat with fresh cream (see, for example, Patent Document 2), and mixing an emulsion containing 25-90% by weight of SUS triglyceride with fresh cream. (see, for example, Patent Document 3), an oil-in-water emulsion that has a rising melting point of 28 ° C. or less, contains 70% by weight or more of lauric fat in the fat, and has a short foaming time is used as fresh cream. A method of mixing with (see, for example, Patent Document 4) has been proposed.

しかし、特許文献１に記載の方法は、口どけが悪いという問題があり、特許文献２に記載の方法は、保形性が悪いという問題があり、特許文献３に記載の方法は、乳化安定性が悪いという問題があり、特許文献４に記載の方法は、風味発現性が悪いという問題があった。 However, the method described in Patent Document 1 has a problem of poor melting in the mouth, the method described in Patent Document 2 has a problem of poor shape retention, and the method described in Patent Document 3 has a problem of emulsification stability. However, the method described in Patent Document 4 has a problem of poor flavor expression.

特開平０５－２７６８８８号公報JP-A-05-276888 特開平０５－３２８９２８号公報JP-A-05-328928 特開平０８－０００２０５号公報JP-A-08-000205 特開平１１－０５６２８３号公報JP-A-11-056283

乳製品製造Ｉ、乳業技術講座編集委員会編、朝倉書店、１１頁Dairy Product Manufacturing I, Dairy Technical Course Editing Committee, Asakura Shoten, page 11

本発明の目的は、優れた物性及び呈味性を有する生クリーム含有ホイップドクリームを得ることができる、生クリームにブレンドして用いるための水中油型乳化組成物を提供することにある。 An object of the present invention is to provide an oil-in-water emulsified composition to be used by blending with fresh cream, from which whipped cream containing whipped cream having excellent physical properties and taste can be obtained.

本発明者らは、前記課題を解決すべく種々検討した結果、生クリームにブレンドして用いる水中油型乳化組成物の油相に使用する油脂、特にハードストックとして使用する油脂が前記の問題に大きく関わることを見出し、さらに検討したところ、特定のエステル交換油を使用することで上記課題を解決可能であることを見出した。 The present inventors have made various studies to solve the above problems, and found that fats and oils used in the oil phase of the oil-in-water emulsified composition used by blending with fresh cream, especially oils and fats used as hard stocks, have the above problems. As a result of further investigation, the inventors have found that the above problems can be solved by using a specific transesterified oil.

本発明は、上記知見に基づいて完成されたものであり、融点が３４℃以上である高融点エステル交換油をハードストックとして含有し、且つ、乳清ミネラルを含有する、生クリームにブレンドして用いるための水中油型乳化油脂組成物を提供するものである。 The present invention was completed based on the above findings, and contains a high-melting transesterified oil having a melting point of 34 ° C. or higher as a hard stock, and contains whey minerals, and is blended with fresh cream. An oil-in-water emulsified fat composition for use is provided.

本発明の水中油型乳化油脂組成物と生クリームをブレンドして得られる生クリーム含有ホイップドクリームは、優れた物性（キメとコシ）及び優れた呈味性を有する。 The fresh cream-containing whipped cream obtained by blending the oil-in-water emulsified oil-fat composition of the present invention with fresh cream has excellent physical properties (texture and body) and excellent taste.

以下、本発明の水中油型乳化油脂組成物について詳述する。
まず、本発明の水中油型乳化油脂組成物に使用される高融点エステル交換油脂について述べる。
本発明において、高融点エステル交換油脂とは、融点が３４℃以上、好ましくは３６～４８℃、特に３８～４６℃のエステル交換油脂を意味する。 The oil-in-water emulsified fat composition of the present invention is described in detail below.
First, the high-melting transesterified fat used in the oil-in-water emulsified fat composition of the present invention will be described.
In the present invention, the high-melting transesterified fat means a transesterified fat having a melting point of 34°C or higher, preferably 36 to 48°C, particularly 38 to 46°C.

本発明においては、上記高融点エステル交換油脂が、構成脂肪酸組成における炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が１５～６０質量％、好ましくは２０～５０質量％、より好ましくは３０～４５質量％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３０～８０質量％、好ましくは３５～７５質量％、より好ましくは４０～６５質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなる油脂であることが、得られるホイップドクリームの物性及び呈味性の観点から好ましい。 In the present invention, the high-melting transesterified oil has a saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms in the constituent fatty acid composition of 15 to 60% by mass, preferably 20 to 50% by mass, more preferably 30 to 45% by mass. , The content of saturated fatty acids with 16 or more carbon atoms is 30 to 80% by mass, preferably 35 to 75% by mass, more preferably 40 to 65% by mass. , is preferable from the viewpoint of the physical properties and taste of the resulting whipped cream.

上記油脂配合物においては、構成脂肪酸組成における炭素数４以下の飽和脂肪酸は１質量％以下とすることが好ましい。また、構成脂肪酸組成における炭素数２０以上の飽和脂肪酸は２質量％以下とすることが好ましい。２質量％超であると得られるホイップドクリームの口溶けが悪化してしまうおそれがある。 In the oil-and-fat blend, the saturated fatty acid having 4 or less carbon atoms in the constituent fatty acid composition is preferably 1% by mass or less. Moreover, it is preferable that the saturated fatty acid having 20 or more carbon atoms in the constituent fatty acid composition is 2% by mass or less. If it exceeds 2% by mass, the meltability in the mouth of the resulting whipped cream may deteriorate.

上記油脂配合物は、構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂、及び構成脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂を用いて、上記構成脂肪酸組成となるように配合することにより得ることができる。上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量は、構成脂肪酸中に好ましくは３０～１００％、より好ましくは６５～１００％である。上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は、構成脂肪酸中に好ましくは３０～１００％、より好ましくは７０～１００％である。 The above-mentioned oil-and-fat blend uses oils and fats containing saturated fatty acids with 14 or less carbon atoms in the constituent fatty acids and oils and fats containing saturated fatty acids with 16 or more carbon atoms in the constituent fatty acids, so that the above-mentioned constituent fatty acid composition is obtained. It can be obtained by blending. In the fats and oils containing saturated fatty acids with 14 or less carbon atoms, the content of saturated fatty acids with 14 or less carbon atoms in the constituent fatty acids is preferably 30 to 100%, more preferably 65 to 100%. In the fats and oils containing saturated fatty acids with 16 or more carbon atoms, the content of saturated fatty acids with 16 or more carbon atoms is preferably 30 to 100%, more preferably 70 to 100%, of the constituent fatty acids.

炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム核油、ヤシ油、ババス油、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの油脂の中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、好ましくはパーム核油及び／又はヤシ油を使用する。 Fats containing saturated fatty acids with 14 or less carbon atoms include, for example, palm kernel oil, coconut oil, babassu oil, and those subjected to one or more of curing, fractionation and transesterification. Oils and fats can be mentioned, and one or more of these oils and fats can be used. Palm kernel oil and/or coconut oil are preferably used in the present invention.

炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム油、米油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油（キャノーラ油）、ハイエルシンナタネ油、カカオ脂、ラード、牛脂、豚脂、魚油並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの油脂の中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、好ましくは、パーム硬化油、大豆硬化油、米硬化油及びコーン硬化油の中の１種又は２種以上、さらに好ましくはこれらの中でも飽和脂肪酸含量を最大限に高めた極度硬化油、すなわちパーム極度硬化油、大豆極度硬化油、米極度硬化油及びコーン極度硬化油の中の１種又は２種以上、最も好ましくはパーム極度硬化油を使用する。 Examples of fats and oils containing saturated fatty acids having 16 or more carbon atoms include palm oil, rice oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil (canola oil), high el cinnamon oil, cocoa butter, lard, beef tallow, and pork. Fats, fish oils, and fats obtained by one or more of hardening, fractionation, and transesterification can be mentioned, and one or more of these fats can be used. can. In the present invention, preferably one or more of hydrogenated palm oil, hydrogenated soybean oil, hydrogenated rice oil and hydrogenated corn oil, more preferably extremely hydrogenated oil with a maximum saturated fatty acid content ie, one or more of extremely hardened palm oil, extremely hardened soybean oil, extremely hardened rice oil and extremely hardened corn oil, most preferably extremely hardened palm oil.

上記油脂配合物において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が１５～６０質量％、好ましくは２０～５０質量％、より好ましくは３０～４５質量％となるように配合される
。ここで、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が１５質量％未満であると、最終的に得られるホイップドクリームの呈味性が悪くなる。また、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が６０質量％より多いと、最終的に得られるホイップドクリームの造花性と耐熱性の悪い物性となる。 In the fat and oil blend, the fat and oil containing saturated fatty acids with 14 or less carbon atoms have a saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms of 15 to 60 mass%, preferably 20 to 50 mass%, in the constituent fatty acid composition of the fat and oil blend. %, more preferably 30 to 45 mass %. Here, if the saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms is less than 15% by mass, the taste of the finally obtained whipped cream is deteriorated. Moreover, when the saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms is more than 60% by mass, the finally obtained whipped cream has poor flower-making properties and heat resistance.

上記油脂配合物において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３０～８０質量％、好ましくは３５～７５質量％、より好ましくは４０～６５質量％となるように配合される。ここで、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が３０質量％より少ないと、最終的に得られるホイップドクリームの造花性と耐熱性の悪い物性となる。また、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が８０質量％より多いと、最終的に得られるホイップドクリームの口溶けや呈味性が悪くなる。
上記油脂配合物には、その構成脂肪酸組成における炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含量及び炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。 In the fat and oil blend, the fat and oil containing saturated fatty acids with 16 or more carbon atoms has a saturated fatty acid content of 30 to 80 mass%, preferably 35 to 75 mass%, in the constituent fatty acid composition of the fat and oil blend. %, more preferably 40 to 65 mass %. Here, if the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms is less than 30% by mass, the finally obtained whipped cream will have poor artificial properties and heat resistance. Moreover, when the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms is more than 80% by mass, the meltability in the mouth and the taste of the finally obtained whipped cream are deteriorated.
Other oils and fats may be added to the above oil-and-fat blend as long as the content of saturated fatty acids with 14 or less carbon atoms and the content of saturated fatty acids with 16 or more carbon atoms in the constituent fatty acid composition are within the above ranges.

上記油脂配合物に対してランダムエステル交換を行なうことにより、本発明で使用する高融点エステル交換油が得られる。ランダムエステル交換の方法は、常法によればよく、例えばリパーゼ等の酵素による方法でも、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒による方法でもよく、特に制限されるものではない。 The high-melting-point transesterified oil used in the present invention can be obtained by performing random transesterification on the above oil-and-fat blend. The method of random transesterification may be a conventional method, for example, a method using an enzyme such as lipase or a method using an alkali catalyst such as sodium methylate, and is not particularly limited.

上記高融点エステル交換油は、その構成脂肪酸組成において、不飽和脂肪酸含量が１～１５質量％、特に３～１３質量％であることが好ましい。不飽和脂肪酸が１質量％未満であると、口溶けが悪くなる場合がある。また、不飽和脂肪酸が１５質量％より多いと、ホイップ後に造花性と耐熱性の悪い物性となる場合がある。 The high-melting transesterified oil preferably has an unsaturated fatty acid content of 1 to 15% by mass, particularly 3 to 13% by mass, in its constituent fatty acid composition. If the unsaturated fatty acid is less than 1% by mass, the meltability in the mouth may deteriorate. On the other hand, if the unsaturated fatty acid content is more than 15% by mass, physical properties such as flower-making properties and heat resistance may be poor after whipping.

本発明の水中油型乳化油脂組成物において、上記高融点エステル交換油脂は、低融点油脂、すなわち常温（３０℃）で液状の油脂に添加して、水中油型乳化油脂組成物の油相を構成するために使用するハードストックである。 In the oil-in-water emulsified oil-fat composition of the present invention, the high-melting transesterified oil is added to a low-melting-point oil, that is, a liquid oil at room temperature (30° C.) to form the oil phase of the oil-in-water emulsified oil-fat composition. Hardstock used to configure.

ハードストックの融点と常温で液状の油脂の融点差が近接しているとハードストックとしての機能が著しく減じられてしまうため、両者の融点差が１０℃以上であることが必要であり、好ましくは融点差を１５℃以上とする。融点差の上限については特に制限はないが、ＪＡＳ（日本農林規格）において０℃で５．５時間清澄であることとされているサラダ油の融点がマイナス５～１０℃であることから、実質的に融点差の上限は６０℃となるが、最終的に得られるホイップドクリームの口溶けの極端な悪化を防止するには、５０℃以下とする。 If the melting point difference between the hard stock and the oil that is liquid at room temperature is close to that, the function of the hard stock will be significantly reduced. The melting point difference shall be 15°C or more. The upper limit of the melting point difference is not particularly limited, but since the melting point of salad oil, which is supposed to be clear for 5.5 hours at 0 ° C. in JAS (Japanese Agricultural Standards), is -5 to 10 ° C., it is substantially Although the upper limit of the melting point difference is 60°C, it is set to 50°C or less in order to prevent the melting in the mouth of the finally obtained whipped cream from being extremely deteriorated.

上記常温で液状の油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、綿実油、米油、ヤシ油、パーム核油、ヤシ分別軟部油、パーム核分別軟部油、パーム分別軟部油、豚脂分別軟部油、牛脂分別軟部油等の食用油脂や分別軟部油から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。中でも、口溶けが良く且つ特に高い耐熱性を有するホイップドクリームを得ることができる点で、ヤシ油、パーム核油、ヤシ分別軟部油、パーム核分別軟部油、及びパーム分別軟部油のうちの１種又は２種以上を使用することが好ましい。 Examples of the fats and oils that are liquid at room temperature include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, safflower oil, olive oil, canola oil, cottonseed oil, rice oil, coconut oil, palm kernel oil, and fractionated soft part of coconut. One or two or more selected from edible oils and fats such as oil, palm kernel fractionated soft part oil, palm fractionated soft part oil, lard fractionated soft part oil, beef tallow fractionated soft part oil, and fractionated soft part oil can be used. Among them, one of coconut oil, palm kernel oil, fractionated soft part oil, palm kernel fractionated soft part oil, and palm fractionated soft part oil in that a whipped cream that melts well in the mouth and has particularly high heat resistance can be obtained. It is preferred to use one species or two or more species.

本発明の水中油型乳化油脂組成物は、少なくとも上記高融点エステル交換油をハードストックとして含有し、且つ、常温（３０℃）で液状の油脂を使用したものである。本発明の水中油型乳化油脂組成物は、上記高融点エステル交換油脂を、油相中に、該油相中の全油脂量基準で１～３０質量％、好ましくは３～２５質量％、より好ましくは３～１０質量％含有する。油相中の上記高融点エステル交換油脂の含有量が１質量％未満であると、最
終的に得られるホイップドクリームのキメが荒れて造花性が悪くなることに加え、耐熱性も悪くなる。また、３０質量％より多いと、口溶けが悪くなる。 The oil-in-water emulsified oil-and-fat composition of the present invention contains at least the high-melting transesterified oil as a hard stock and uses an oil-and-fat that is liquid at room temperature (30° C.). The oil-in-water emulsified oil-fat composition of the present invention contains the high-melting transesterified oil in the oil phase in an amount of 1 to 30% by mass, preferably 3 to 25% by mass, based on the total amount of oil in the oil phase. It is preferably contained in an amount of 3 to 10% by mass. If the content of the high-melting transesterified fat in the oil phase is less than 1% by mass, the texture of the finally obtained whipped cream will be rough, resulting in poor flower-making properties and poor heat resistance. Moreover, when it is more than 30% by mass, the meltability in the mouth becomes poor.

本発明の水中油型乳化油脂組成物は、油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が１０℃で５０～８０、好ましくは６０～７５、且つ、２５℃で２０～５０、好ましくは２０～４５である。油相のＳＦＣが１０℃で５０未満であると、最終的に得られるホイップドクリームの耐熱性が悪くなることに加え、ホイップタイムも長くなる。また、８０より多いと、最終的に得られるホイップドクリームの口溶けが悪くなる。また、油相のＳＦＣが２５℃で２０未満であると、最終的に得られるホイップドクリームのキメが荒れて造花性が悪くなることに加え、耐熱性も悪くなる。また、５０より多いと、最終的に得られるホイップドクリームの口溶けが悪くなる。 The oil-in-water emulsified fat composition of the present invention has an oil phase with a solid fat content (SFC) of 50 to 80, preferably 60 to 75 at 10°C, and 20 to 50, preferably 20 to 45 at 25°C. be. If the SFC of the oil phase is less than 50 at 10°C, the heat resistance of the finally obtained whipped cream will be poor and the whipping time will be long. On the other hand, if it is more than 80, the finally obtained whipped cream will be poorly melted in the mouth. Moreover, when the SFC of the oil phase is less than 20 at 25°C, the texture of the finally obtained whipped cream is rough, resulting in poor flower-making properties and poor heat resistance. On the other hand, if it is more than 50, the finally obtained whipped cream will be poorly melted in the mouth.

油相のＳＦＣは、次のようにして測定する。まず、油相に使用する全油脂を混合して配合油脂とし、該配合油脂を６０℃で３０分保持して油脂を完全に融解し、その後０℃で３０分保持して固化させる。次に２５℃で３０分保持してテンパリングを行った後、０℃で３０分保持する。これを各測定温度で順次３０分保持した後、ＳＦＣを測定する。 The SFC of the oil phase is measured as follows. First, all the oils used in the oil phase are mixed to form a blended fat, which is held at 60°C for 30 minutes to completely melt the fat, and then held at 0°C for 30 minutes to solidify. Next, after tempering by holding at 25° C. for 30 minutes, holding at 0° C. for 30 minutes. After holding this for 30 minutes sequentially at each measurement temperature, SFC is measured.

本発明の水中油型乳化油脂組成物は、上記の常温（３０℃）で液状の油脂の含有量を、油相中に、該油相中の全油脂量基準で６０～９５質量％含有することが好ましく、６５～８５質量％含有することがさらに好ましい。 The oil-in-water emulsified oil-fat composition of the present invention contains 60 to 95% by mass of the oil that is liquid at room temperature (30° C.) in the oil phase based on the total amount of oil in the oil phase. more preferably 65 to 85% by mass.

本発明の水中油型乳化油脂組成物には、上記高融点エステル交換油脂と上記常温（３０℃）で液状の油脂に加え、本発明の効果を阻害しない範囲において、必要に応じてその他の油脂を使用することもできる。 In the oil-in-water emulsified oil-fat composition of the present invention, in addition to the high-melting transesterified oil and the oil that is liquid at normal temperature (30 ° C.), other oils and fats may be added as necessary to the extent that the effects of the present invention are not impaired. can also be used.

上記その他の油脂としては、例えば、パーム油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固形の油脂、並びに各種動植物油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂からなる群から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。上記その他の油脂の使用量は、油相中の全油脂量基準で、好ましくは０～２５質量％、より好ましくは０～２０質量％である。 The other fats and oils are selected from, for example, palm oil, beef tallow, milk fat, lard, cocoa butter, fish oil, whale oil, and other fats and oils that are solid at room temperature, and various animal and vegetable fats and oils that are hydrogenated, fractionated, and transesterified. Alternatively, one or more selected from the group consisting of processed oils and fats that have undergone two or more treatments can be used. The amount of the other oils and fats used is preferably 0 to 25% by mass, more preferably 0 to 20% by mass, based on the total amount of fats and oils in the oil phase.

本発明の水中油型乳化油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。具体的には、本発明の水中油型乳化油脂組成物の油相に使用した全油脂の構成脂肪酸組成において、全脂肪酸に占めるトランス脂肪酸の割合が５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは２質量％以下とする。上記常温（３０℃）で液状の油脂、及び必要に応じ使用するその他の油脂として、部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸の割合を低減することができきる。 The oil-in-water emulsified fat composition of the present invention preferably does not substantially contain trans fatty acids. Specifically, in the constituent fatty acid composition of the total fat used in the oil phase of the oil-in-water emulsified fat composition of the present invention, the proportion of trans fatty acids in the total fatty acids is preferably 5% by mass or less, more preferably. is 2% by mass or less. By not using partially hydrogenated oils and fats as the oils and fats that are liquid at room temperature (30° C.) and other oils and fats that are used as necessary, the proportion of trans fatty acids can be reduced.

本発明の水中油型乳化油脂組成物は、生クリームとブレンドして用いるため、生クリームの呈味がその分減少するのを防ぎ、さらには、より乳風味が良好で、且つ、他の風味成分が引き立つ水中油型乳化油脂組成物を得るために、乳清ミネラルを含有する。 Since the oil-in-water emulsified oil composition of the present invention is used by blending with fresh cream, it prevents the taste of the fresh cream from decreasing accordingly, and has a better milk flavor and other flavors. Whey minerals are included in order to obtain an oil-in-water emulsified fat composition that makes the ingredients stand out.

上記乳清ミネラルとは、乳又はホエイ（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエイ中のミネラル組成に近い比率となる。 The whey mineral is obtained by removing protein and lactose from milk or whey (whey) as much as possible, and is characterized by containing a high concentration of milk ash. Therefore, its mineral composition is close to the mineral composition in milk and whey as raw materials.

本発明で使用する乳清ミネラルとしては、乳蛋白質を多く含有する場合であっても殺菌時に焦げが生じない点、良好な乳風味と口溶けを有する水中油型乳化油脂組成物が得られる点で、固形分中のカルシウム含有量が２質量％未満、好ましくは１質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含有量は低いほど好ましい。 The whey mineral used in the present invention has the following advantages: it does not burn during sterilization even when it contains a large amount of milk protein, and it provides an oil-in-water emulsified oil composition with a good milk flavor and meltability in the mouth. It is preferred to use whey minerals with a calcium content of less than 2% by weight, preferably less than 1% by weight in solids. Incidentally, the lower the calcium content, the better.

牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含有量が５質量％以上である。このため、上記カルシウム含有量が２質量％未満の乳清ミネラルを得るためには、乳又はホエイから、膜分離及び／又はイオン交換、更には冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエイを用いる方法、或いは甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法等を採ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。 Whey minerals produced from cow's milk by a normal production method have a calcium content of 5% by mass or more in the solid content. Therefore, in order to obtain whey minerals with a calcium content of less than 2% by mass, lactose and protein are removed from milk or whey by membrane separation and/or ion exchange, and further cooling to obtain whey minerals. When obtaining , a method of using acidic whey using milk with reduced calcium in advance, or a method of obtaining by inserting a step of removing calcium when producing whey minerals from sweet whey can be adopted. However, in terms of efficiency and cost in terms of industrial implementation, there is a method to obtain by inserting a step of removing calcium after concentrating the minerals to some extent when producing whey minerals from sweet whey. preferably taken. The decalcification method used here is not particularly limited, and known methods such as precipitation by temperature control and holding can be employed.

本発明の水中油型乳化油脂組成物における上記乳清ミネラルの含有量は、固形分として０．０１～５質量％、好ましくは０．０５～１．５質量％、より好ましくは０．１～０．８質量％である。上記乳清ミネラルの含有量が固形分として０．０１質量％未満であると、乳風味の増強効果が見られず、また、５質量％を超えると、最終的に得られるホイップドクリームに苦味を感じる場合がある。 The content of the whey mineral in the oil-in-water emulsified oil composition of the present invention is 0.01 to 5% by mass, preferably 0.05 to 1.5% by mass, more preferably 0.1 to 5% by mass as solid content. It is 0.8% by mass. If the whey mineral content is less than 0.01% by mass as a solid content, the effect of enhancing the milk flavor is not observed, and if it exceeds 5% by mass, the finally obtained whipped cream has a bitter taste. may feel

また、本発明の水中油型乳化油脂組成物は、生クリームとブレンドして用いるため、生クリームの呈味がその分減少することとなるのを防ぎ、さらには、より乳風味が良好で、且つ、乳化剤の使用量を増やすことなく乳化安定性が良好なホイップドクリームを得ることが可能な点から、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を使用することが好ましい。 In addition, since the oil-in-water emulsified oil-fat composition of the present invention is used by blending with fresh cream, it prevents the taste of the fresh cream from decreasing accordingly, and furthermore, has a better milk flavor, In addition, since it is possible to obtain a whipped cream with good emulsification stability without increasing the amount of emulsifier used, a dairy raw material having a phospholipid content of 2% by mass or more in the milk-derived solids is used. It is preferred to use

上記乳原料としては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、該固形分を基準として、３質量％以上である乳原料を使用することが好ましく、更に好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５～４０質量％である乳原料を使用する。
上記乳由来の固形分中のリン脂質とは、乳由来の固形分中に含まれる乳由来のリン脂質のことを指す。 As the dairy raw material, it is preferable to use a dairy raw material in which the content of phospholipids in the milk-derived solid content is 3% by mass or more, more preferably 4% by mass or more, based on the solid content. Most preferably 5-40% by weight of dairy raw material is used.
The phospholipids in the milk-derived solids refer to milk-derived phospholipids contained in the milk-derived solids.

また、上記乳原料は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮した乳原料は、風味上の問題から、本発明においては、上記乳原料として用いないのが好ましい。 Moreover, the dairy raw material may be liquid, powder, or concentrate. However, a dairy raw material that has been concentrated using a solvent so that the phospholipid content in the milk-derived solid content is 2% by mass or more is not used as the dairy raw material in the present invention due to flavor problems. is preferred.

乳由来のリン脂質を含有する乳原料の固形分中のリン脂質の定量方法としては、例えば下記の定量方法が挙げられる。但し、抽出方法等については乳原料の形態等によって適正な方法が異なるため、下記の定量方法に限定されるものではない。 Methods for quantifying the phospholipids in the solid content of the milk raw material containing phospholipids derived from milk include, for example, the following quantification methods. However, the extraction method and the like are not limited to the following quantification method, since the appropriate method differs depending on the form of the milk raw material and the like.

先ず、乳由来のリン脂質を含有する乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法により抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００ ２．１
食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００ ２．１食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から、以下の計算式を用いて、乳由来のリン脂質を含有する乳原料の固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳由来のリン脂質を含有する乳原料－乳由来のリン脂質を含有する乳原料の水分（ｇ））〕×２５．４×（０．１／１０００） First, lipids of milk raw materials containing milk-derived phospholipids are extracted by the Folch method. Then, the extracted lipid solution was subjected to a wet decomposition method (edited by the Pharmaceutical Society of Japan, Sanitary Test Method and Commentary 2000 2.1).
According to the wet decomposition method described in the food component test method), molybdenum blue absorbance method (edited by the Pharmaceutical Society of Japan, hygiene test method, comment 2000 2.1 by molybdic acid of phosphorus described in the food component test method Determine the amount of phosphorus by From the calculated amount of phosphorus, the content (g) of phospholipids in 100 g of the solid content of the milk-derived phospholipid-containing milk raw material is calculated using the following formula.
Phospholipid (g / 100 g) = [Phosphorus amount (μg) / (dairy raw material containing milk-derived phospholipid - water content (g) of milk raw material containing milk-derived phospholipid)] × 25.4 × ( 0.1/1000)

上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である
乳原料としては、例えば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。該クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクとは組成が大きく異なり、リン脂質を多量に含有しているという特徴がある。バターミルクは、その製法の違いによって大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常０．５～１．５質量％程度であるのに対して、上記クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、おおよそ２～１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。 Examples of the dairy raw material in which the phospholipid content in the milk-derived solid content is 2% by mass or more based on the solid content include, for example, the aqueous phase component generated when butter oil is produced from cream or butter. be done. The water phase component produced when butter oil is produced from the cream or butter has a composition that is greatly different from that of so-called buttermilk produced when butter is produced from ordinary cream, and is characterized in that it contains a large amount of phospholipids. There is Buttermilk varies greatly depending on the manufacturing method, but the content of phospholipids in the milk-derived solids is usually about 0.5 to 1.5% by mass, whereas the cream or butter contains The aqueous phase component produced when butter oil is produced contains a large amount of phospholipids, with a phospholipid content of approximately 2 to 15% by mass in the milk-derived solids.

本発明において、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料として、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクそのものを用いることはできないが、バターミルクを乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮した濃縮物、或いはその乾燥物を用いることは可能である。 In the present invention, the so-called buttermilk itself, which is produced when producing butter from ordinary cream, cannot be used as the dairy raw material having a phospholipid content of 2% by mass or more in the milk-derived solids. It is possible to use a concentrate obtained by concentrating buttermilk so that the phospholipid content in the milk-derived solid content is 2% by mass or more, or a dried product thereof.

上記クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法の一例を以下に説明する。
上記クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。
先ず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０～４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０～９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いることができる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。 An example of a method for producing an aqueous phase component produced when butter oil is produced from the above cream or butter will be described below.
The method for producing the aqueous phase component produced when butter oil is produced from the cream is, for example, as follows.
First, cream with a fat concentration of 30-40% by mass obtained by centrifuging milk is heated on a plate, and the fat concentration of the cream is increased to 70-95% by mass by a centrifuge. Then, the emulsification is broken with an emulsifying machine, and the butter oil is obtained by treating with a centrifugal separator again. The aqueous phase component that can be used in the present invention is generated as a by-product of butter oil in the final centrifugation step.

一方、上記バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。
先ず、バターを溶解機で溶解し、熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いることができる上記水相成分は、遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。 On the other hand, the method for producing the aqueous phase component produced when butter oil is produced from the butter is, for example, as follows.
First, butter is melted with a melter and heated with a heat exchanger. Butter oil is obtained by separating this with a centrifuge. The aqueous phase component that can be used in the present invention is generated as a by-product of butter oil in the centrifugation process. Ordinary butter is used as the butter used for producing the butter oil.

本発明で用いることができる上記水相成分としては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上であれば、上記クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分をそのまま用いてもよく、また、噴霧乾燥、濃縮、冷凍等の処理を施したものを用いてもよい。 As the aqueous phase component that can be used in the present invention, if the content of phospholipids in the milk-derived solid content is 2% by mass or more based on the solid content, butter oil is produced from the cream or butter. The aqueous phase component generated when the water phase is used may be used as it is, or may be used after being subjected to a treatment such as spray drying, concentration, or freezing.

但し、乳由来のリン脂質は、高温加熱するとその機能が低下するため、上記加温処理や上記濃縮処理中或いは殺菌等により加熱する際の温度は、１００℃未満であることが好ましい。 However, since milk-derived phospholipids lose their function when heated to a high temperature, the temperature during the above-mentioned heating treatment, the above-mentioned concentration treatment, or when heating by sterilization or the like is preferably less than 100°C.

また、本発明の水中油型乳化油脂組成物では、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である乳原料として、上記乳原料中のリン脂質の一部又は全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、上記乳原料をそのままリゾ化したものであってもよく、また上記乳原料を濃縮した後にリゾ化したものであってもよい。また、得られたリゾ化物に、更に濃縮或いは噴霧乾燥処理等を施してもよい。 Further, in the oil-in-water emulsified oil-fat composition of the present invention, the phospholipid in the milk raw material is used as a dairy raw material in which the content of phospholipids in the milk-derived solid content is 2% by mass or more based on the solid content. It is also possible to use a lyso compound in which part or all of is lyso. The lyso compound may be obtained by lyso-forming the above milk raw material as it is, or by concentrating the above-mentioned milk raw material and then lyso-forming it. Further, the obtained lyso compound may be further subjected to concentration or spray drying treatment.

本発明の水中油型乳化油脂組成物では、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である乳原料を、固形分として、好ましくは０．１～８質量％、更に好ましくは０．５～７質量％、最も好ましくは０．５～４質量％含有する。
尚、上記乳原料の起源となる乳としては、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳を例示することができるが、特に牛乳が好ましい。 In the oil-in-water emulsified oil and fat composition of the present invention, the milk raw material having a phospholipid content of 2% by mass or more based on the solid content of the milk-derived solid content is preferably 0.5% by mass as a solid content. 1 to 8 mass %, more preferably 0.5 to 7 mass %, most preferably 0.5 to 4 mass %.
Examples of the milk that is the source of the above milk raw material include milk such as cow's milk, goat's milk, sheep's milk and human's milk, with cow's milk being particularly preferred.

本発明の水中油型乳化油脂組成物の油分含有量は、特に制限されず、一般的な水中油型乳化油脂組成物の油分含有量（約４５質量％）であってもよいが、本発明の水中油型乳化油脂組成物は、油分含有量が通常の水中油型乳化油脂組成物や生クリームの油分含有量である４５質量％未満であってもその効果が高いこと、また、生クリームにブレンドする際の作業性に優れること、さらには生クリームの油分含量を下げることができ、結果としてすっきりした風味のホイップドクリームが得られる点で、油分含有量は好ましくは４０質量％以下、より好ましくは２０～４０質量％、更に好ましくは２５～３５質量％である。尚、ここでいう油分含有量には、下記の「その他の成分」に含まれる油脂分も含めたものとする。 The oil content of the oil-in-water emulsified oil-fat composition of the present invention is not particularly limited, and may be the oil content (about 45% by mass) of a general oil-in-water emulsified oil-fat composition. The oil-in-water emulsified oil composition has a high effect even if the oil content is less than 45% by mass, which is the oil content of a normal oil-in-water emulsified oil composition or fresh cream. The oil content is preferably 40% by mass or less in terms of excellent workability when blending in and the oil content of the fresh cream can be reduced, resulting in a whipped cream with a refreshing flavor. More preferably 20 to 40% by mass, still more preferably 25 to 35% by mass. It should be noted that the oil content here includes the oil and fat content contained in the following "other ingredients".

本発明の水中油型乳化油脂組成物では、必要に応じ、乳化剤、安定剤、蛋白質、乳及び乳製品、糖類及び甘味料、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、食塩、酸味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の、その他の成分を、必要に応じ任意に配合してもよい。このその他の成分の配合量は、本発明の効果を阻害しない範囲において、通常の使用量の範囲で使用することができる。 The oil-in-water emulsified oil-fat composition of the present invention can optionally be used to enhance the flavor of emulsifiers, stabilizers, proteins, milk and dairy products, sugars and sweeteners, fruit juices, jams, cacao and cacao products, coffee and coffee products, and the like. Other ingredients such as ingredients, seasonings, salt, acidulants, flavors, coloring agents, preservatives, antioxidants, pH adjusters, etc. may optionally be added as needed. The blending amount of these other components can be used within the range of normal usage amounts as long as the effects of the present invention are not impaired.

上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。乳化剤を使用する場合、本発明の水中油型乳化油脂組成物中の乳化剤の含有量は０．１～２質量％とすることが好ましい。 Examples of the emulsifier include, but are not limited to, lecithin, glycerin fatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin diacetyltartaric acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, Sugar acetic acid isobutyrate, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, propylene glycol fatty acid ester, calcium stearoyl lactylate, sodium stearoyl lactylate, polyoxyethylene sorbitan monoglyceride and the like. These emulsifiers can be used alone or in combination of two or more. When an emulsifier is used, the content of the emulsifier in the oil-in-water emulsified fat composition of the present invention is preferably 0.1 to 2% by mass.

上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。安定剤を使用する場合、本発明の水中油型乳化油脂組成物中の安定剤の含有量は０．０１～３質量％とすることが好ましい。 Examples of the stabilizer include phosphates (hexametaphosphate, secondary phosphate, primary phosphate), alkali metal salts of citric acid (potassium, sodium, etc.), guar gum, xanthan gum, tamarind gum, carrageenan, alginate, fur Stabilizers such as cellulan, locust bean gum, pectin, curdlan, starch, modified starch, crystalline cellulose, gelatin, dextrin, agar and dextran. These stabilizers can be used alone or in combination of two or more. When a stabilizer is used, the content of the stabilizer in the oil-in-water emulsified fat composition of the present invention is preferably 0.01 to 3% by mass.

上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、α－ラクトアルブミンやβ－ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等のカゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン等の小麦蛋白質、プロラミン、グルテリン等の米蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、或いは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。蛋白質を使用する場合、本発明の水中油型乳化油脂組成物中の蛋白質の含有量は０．３～８質量％とすることが好ましい。 Examples of the above proteins include, but are not limited to, whey proteins such as α-lactalbumin, β-lactoglobulin and serum albumin; casein proteins such as casein, calcium caseinate, sodium caseinate and potassium caseinate; High-density lipoprotein, high-density lipoprotein, phosvitin, libetin, phosphoglycoprotein, egg protein such as ovalbumin, conalbumin, and ovomucoid, wheat protein such as gliadin and glutenin, rice protein such as prolamin and glutelin, and other animal and plant products Examples include proteins such as sex proteins. These proteins may be added as one or more proteins or in the form of food ingredients containing one or more proteins, depending on the purpose. When protein is used, the protein content in the oil-in-water emulsified fat composition of the present invention is preferably 0.3 to 8% by mass.

上記蛋白質としては、乳蛋白質、即ちホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質、その他の乳蛋白
質を使用することが好ましく、また、乳蛋白質を含有する食品素材を使用することも好ましい。乳蛋白質を含有する食品素材としては、脱脂粉乳、トータルミルクプロテイン、ホエイパウダー、ミネラル濃縮ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー（ＷＰＣ）、バターミルクパウダー、カゼインナトリウム等が挙げられる。乳蛋白質を含有する食品素材を使用する場合は、本発明の水中油型乳化油脂組成物において、該食品素材の含有量は０．１～１０質量％とすることが好ましい。 As the protein, it is preferable to use milk protein, that is, whey protein, casein protein, and other milk proteins, and it is also preferable to use food materials containing milk protein. Examples of food materials containing milk protein include skimmed milk powder, total milk protein, whey powder, mineral-concentrated whey powder, protein-concentrated whey powder (WPC), buttermilk powder, and sodium caseinate. When a food material containing milk protein is used, the content of the food material in the oil-in-water emulsified fat composition of the present invention is preferably 0.1 to 10% by mass.

上記糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。 The above sugars are not particularly limited, but for example, glucose, fructose, sucrose, maltose, enzyme-saccharified starch syrup, lactose, reduced starch saccharification product, isomerized liquid sugar, sucrose-bound starch syrup, oligosaccharide, reduced sugar polydextrose, Sugars such as sorbitol, reduced lactose, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, fructooligosaccharide, soybean oligosaccharide, galactooligosaccharide, milk oligosaccharide, raffinose, lactulose, palatinose oligosaccharide, stevia, and aspartame. . These saccharides can be used alone or in combination of two or more.

以下に、本発明の水中油型乳化油脂組成物の製造方法を説明する。本発明の水中油型乳化油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではないが、例えば以下の方法により製造することができる。 The method for producing the oil-in-water emulsified fat composition of the present invention is described below. The production method of the oil-in-water emulsified oil composition of the present invention is not particularly limited, but can be produced, for example, by the following method.

まず、常温（３０℃）で液状の油脂と上記高融点エステル交換油を含有し、必要によりその他の油脂、その他の原料を含有させた油相と、水及び必要によりその他の原料を含有させた水相とをそれぞれ個別に調製する。次いで、該油相と該水相とを混合し、水中油型に乳化することにより、本発明の水中油型乳化油脂組成物が得られる。 First, an oil phase containing a fat that is liquid at room temperature (30°C) and the above-mentioned high-melting transesterified oil, optionally containing other fats and oils and other raw materials, and water and other raw materials if necessary. Aqueous phases are prepared separately. Then, the oil phase and the water phase are mixed and emulsified into an oil-in-water type to obtain the oil-in-water emulsified fat composition of the present invention.

得られた水中油型乳化油脂組成物は、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、圧力０～１００ＭＰａの範囲で均質化してもよい。また、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌又は加熱殺菌処理を施してもよく、直火等の加熱調理により加熱してもよい。さらに、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよく、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。 The resulting oil-in-water emulsified fat composition may be homogenized at a pressure in the range of 0 to 100 MPa with a homogenizer such as a valve homogenizer, a homomixer, or a colloid mill, if necessary. In addition, UHT, HTST, pasteurization, batch type, retort, microwave heating, etc., using direct heating methods such as injection and infusion methods, and indirect heating methods such as plate, tubular, and scraping methods, if necessary. may be subjected to heat sterilization or heat sterilization treatment, or may be heated by heat cooking such as direct fire. Further, after heating, the mixture may be homogenized again as necessary, and cooling operation such as rapid cooling or slow cooling may be performed as necessary.

本発明の水中油型乳化油脂組成物は、起泡してホイップドクリームとして使用することももちろん可能であり、コーヒーホワイトナーとして、また、食品練り込み用クリームとしても用いることができるが、本発明においては、生クリームとのブレンド用として使用する。本発明の水中油型乳化油脂組成物と生クリームをブレンドすることにより、本発明の生クリーム含有水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。 The oil-in-water emulsified oil and fat composition of the present invention can of course be used as a whipped cream by foaming, and can also be used as a coffee whitener and as a cream for kneading food. In the invention, it is used for blending with fresh cream. By blending the oil-in-water emulsified oil composition of the present invention with fresh cream, the fresh cream-containing oil-in-water emulsified oil composition of the present invention can be obtained.

生クリームとしては、特に制限されず、乳等省令で定められた「生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分が１８．０質量％以上にしたもの」を使用することができ、市販のものを使用することができる。 The fresh cream is not particularly limited, and is ``raw milk, milk or special milk with a milk fat content of 18.0% by mass or more by removing ingredients other than milk fat'' specified by the Ministerial Ordinance on Milk, etc. can be used and commercially available ones can be used.

また、生クリームに、水、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、乳蛋白質、乳化剤、安定剤、香料等のその他の食品素材を添加して調製したものであって、水中油型乳化物の形態の組成物と本発明の水中油型乳化油脂組成物とをブレンドすることもできる。ただし、その他の食品素材として、乳脂以外の油脂分を含むものは使用しないことが好ましい。 In addition, fresh cream, water, raw milk, milk, sweetened condensed milk, sweetened condensed skim milk, non-sugar condensed milk, non-fat condensed skimmed milk, skim milk, concentrated milk, skimmed condensed milk, buttermilk, milk protein, emulsifier, stabilizer The oil-in-water emulsified fat composition of the present invention can also be blended with a composition in the form of an oil-in-water emulsion, which is prepared by adding other food materials such as agents and fragrances. However, it is preferable not to use other food materials containing fats and oils other than milk fat.

上記水中油型乳化油脂組成物と生クリームとをブレンドする際の混合比は、本発明の効果が安定して得られる点で、質量比で好ましくは２０：１～１：２０、より好ましくは１
０：１～１：１０である。 The mixing ratio when blending the oil-in-water emulsified oil composition and fresh cream is preferably 20: 1 to 1: 20, more preferably 20: 1 to 1: 20 in mass ratio, in terms of stably obtaining the effects of the present invention. 1
0:1 to 1:10.

ブレンド方法としては特に制限されず、ボール中での混合や、連続ミキサー等を例示できる。尚、ブレンド後、必要に応じ、殺菌、均質化、エージング等を行なってもよいが、均質化については行わないほうが好ましい。 The blending method is not particularly limited, and can be exemplified by mixing in a bowl, a continuous mixer, and the like. After blending, if necessary, sterilization, homogenization, aging, etc. may be performed, but it is preferable not to perform homogenization.

このようにして得られた本発明の生クリーム含有水中油型乳化油脂組成物は、起泡することで生クリーム含有ホイップドクリームとすることができる。また、ブレンドと起泡を同時に行うことにより、上記水中油型乳化油脂組成物と生クリームとから、直接、生クリーム含有ホイップドクリームとすることもできる。 The fresh cream-containing oil-in-water emulsified oil-fat composition of the present invention thus obtained can be made into fresh cream-containing whipped cream by foaming. Moreover, by performing blending and foaming at the same time, the oil-in-water emulsified fat composition and fresh cream can be directly made into fresh cream-containing whipped cream.

ブレンドと起泡を同時に行う場合は、水中油型乳化油脂組成物と生クリームのブレンド後に起泡してもよく、水中油型乳化油脂組成物の起泡中に生クリームを徐々にブレンドする方法でもよい。また、水中油型乳化油脂組成物の起泡後に生クリームをブレンドする方法でもよく、起泡済みの水中油型乳化油脂組成物と起泡済の生クリームをブレンドする方法であってもよいが、十分なオーバーランを有し、且つ、生クリームの良好な口溶けを残すためには、水中油型乳化油脂組成物と生クリームのブレンド後に起泡するか、水中油型乳化油脂組成物の起泡中に生クリームを徐々にブレンドする方法によることが好ましい。 When blending and foaming are performed at the same time, foaming may be performed after blending the oil-in-water emulsified oil composition and fresh cream, or a method of gradually blending fresh cream during foaming of the oil-in-water emulsified oil composition It's okay. Alternatively, a method of blending fresh cream after foaming the oil-in-water emulsified oil composition, or a method of blending the foamed oil-in-water emulsified oil composition and foamed fresh cream may be used. , In order to have a sufficient overrun and leave the fresh cream with good melting in the mouth, it is necessary to foam after blending the oil-in-water emulsified oil composition and fresh cream, or to generate the oil-in-water emulsified oil composition. A method of gradually blending fresh cream into the foam is preferred.

このようにして得られた生クリーム含有ホイップドクリームは、主として製菓製パン用のフィリングクリームとして用いられる。 The fresh cream-containing whipped cream thus obtained is mainly used as a filling cream for confectionery and bread.

ホイップドクリームとする場合は、ホイップする際に、グラニュー糖、砂糖、液糖等の糖類、ブランデー、ラム酒、リキュール等のアルコール類、香料、増粘安定剤、生クリーム等を添加してもよい。得られたホイップドクリームは、フィリング用、サンド用、トッピング用、ナッペ用、センター用等として使用することができる。 When making whipped cream, sugars such as granulated sugar, sugar, and liquid sugar, alcohols such as brandy, rum, and liqueurs, flavors, thickening stabilizers, fresh cream, etc. may be added during whipping. good. The resulting whipped cream can be used as filling, sandwich, topping, nappe, center, and the like.

起泡を行わない上記生クリーム含有水中油型乳化油脂組成物は、洋菓子用素材、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム、及びパン練り込み等の用途に用いることもできる。また、カスタードクリーム等のフラワーペースト類、ジャム、果汁、チョコレートペースト等のカカオ製品等の呈味性素材と混合しブレンド物として用いることもできる。 The fresh cream-containing oil-in-water emulsified fat composition that does not foam can also be used for applications such as ingredients for Western confectionery, coffee whitener, ice cream, and bread kneading. It can also be used as a blended product by mixing with flavoring materials such as flower pastes such as custard cream, jam, fruit juice, cocoa products such as chocolate paste.

以下に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。 EXAMPLES The present invention will be described in more detail below with reference to Examples and Comparative Examples, but these are not intended to limit the present invention in any way.

〔実施例１〕
パーム核油及びパーム極度硬化油を５０：５０（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、融点４３℃のエステル交換油脂ａを得た。
上記エステル交換油脂ａの製造時における油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
続いて、上記エステル交換油脂ａをハードストックとして使用し、下記の配合及び製法で水中油型乳化油脂組成物Ａを製造した。
まず、エステル交換油脂ａ５質量部、パーム核油（融点２７℃）８０質量部、パーム分別中部油（融点３５℃）１５質量部からなる混合油脂３０質量％、レシチン０．１５質量％、グリセリンモノステアリン酸エステル０．０５質量部からなる油相を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、水６３．７質量％、乳糖２質量部、乳清ミネラル（固形分９７％）０．４質量部、トータルミルクプロテイン０．５質量部、クリームからバタ
ーオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（固形分３０％）３質量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６）０．１５質量％、グアーガム０．０５質量％を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記水相と上記油相を混合、乳化して、水中油型の予備乳化物を調製し、バルブ式ホモジナイザー（アルファラバル社製：ホモジナイザー）を用いて、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、油分含量が３０質量％である水中油型乳化油脂組成物Ａを得た。 [Example 1]
A fat and oil blend obtained by mixing palm kernel oil and extremely hardened palm oil at a mass ratio of 50:50 (former: latter) was randomly transesterified using a chemical catalyst to obtain transesterified fat a having a melting point of 43°C.
The constituent fatty acid composition (saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms, saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms, unsaturated fatty acid content, and trans fatty acid content) of the fat and oil blend at the time of producing the transesterified fat a is shown in Table 1. bottom.
Subsequently, using the transesterified fat a as a hard stock, an oil-in-water emulsified fat composition A was produced according to the following formulation and production method.
First, 30% by mass of mixed oil consisting of 5 parts by mass of transesterified fat a, 80 parts by mass of palm kernel oil (melting point 27 ° C.), 15 parts by mass of fractionated palm oil (melting point 35 ° C.), 0.15% by mass of lecithin, glycerin mono An oil phase containing 0.05 part by mass of a stearic acid ester was mixed and dissolved by heating to 65° C. to obtain an oil phase. On the other hand, 63.7% by weight of water, 2 parts by weight of lactose, 0.4 parts by weight of whey minerals (solid content 97%), 0.5 parts by weight of total milk protein, the aqueous phase produced when butter oil is produced from cream 3 parts by mass of a concentrate of ingredients (solid content 30%), 0.15% by mass of sucrose fatty acid ester (HLB = 16), and 0.05% by mass of guar gum are mixed, heated to 65 ° C. and dissolved. bottom. The aqueous phase and the oil phase are mixed and emulsified to prepare an oil-in-water pre-emulsified product, homogenized at a pressure of 3 MPa using a valve homogenizer (manufactured by Alfa Laval: homogenizer), and then VTIS. It was sterilized at 140°C for 4 seconds with a sterilizer (UHT sterilizer manufactured by Alfa Laval), homogenized again at a pressure of 5 MPa, and then cooled to 5°C. After that, aging was performed in a refrigerator for 24 hours to obtain an oil-in-water emulsified fat composition A having an oil content of 30% by mass.

〔実施例２〕
パーム核油及び大豆極度硬化油を５０：５０（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、融点４５℃のエステル交換油脂ｂを得た。
上記エステル交換油脂ｂの製造時における上記油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
上記エステル交換油脂ａに代えて、上記エステル交換油脂ｂを使用した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、水中油型乳化油脂組成物Ｂを得た。 [Example 2]
A fat blend obtained by mixing palm kernel oil and extremely hydrogenated soybean oil at a mass ratio of 50:50 (former: latter) was randomly transesterified using a chemical catalyst to obtain transesterified fat b having a melting point of 45°C.
The constituent fatty acid composition (saturated fatty acid content with 14 or less carbon atoms, saturated fatty acid content with 16 or more carbon atoms, unsaturated fatty acid content, and trans-fatty acid content) of the oil and fat blend at the time of production of the transesterified oil b is shown in Table 1. Described.
An oil-in-water emulsified fat composition B was obtained in the same formulation and production method as in Example 1, except that the transesterified fat b was used instead of the transesterified fat a.

〔実施例３〕
ヤシ油及びパーム極度硬化油を５０：５０（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、融点４１℃のエステル交換油脂ｃを得た。
上記エステル交換油脂ｃの製造時における上記油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
上記エステル交換油脂ａに代えて、上記エステル交換油脂ｃを使用した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、水中油型乳化油脂組成物Ｃを得た。 [Example 3]
A fat composition obtained by mixing coconut oil and extremely hardened palm oil at a mass ratio of 50:50 (former: latter) was subjected to random transesterification using a chemical catalyst to obtain transesterified fat c having a melting point of 41°C.
The constituent fatty acid composition (saturated fatty acid content with 14 or less carbon atoms, saturated fatty acid content with 16 or more carbon atoms, unsaturated fatty acid content, and trans-fatty acid content) of the oil and fat blend at the time of producing the transesterified oil c is shown in Table 1. Described.
An oil-in-water emulsified fat composition C was obtained in the same formulation and production method as in Example 1, except that the transesterified fat c was used instead of the transesterified fat a.

〔実施例４〕
実施例１の水中油型乳化油脂組成物の製造に使用した混合油脂を、上記エステル交換油脂ａ２０質量部、パーム核油（融点２７℃）７０質量部、パーム分別中部油（融点３５℃）１０質量部からなる混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、水中油型乳化油脂組成物Ｄを得た。 [Example 4]
The mixed fat used in the production of the oil-in-water emulsified fat composition of Example 1 was composed of 20 parts by mass of the transesterified fat a, 70 parts by mass of palm kernel oil (melting point 27°C), and 10 parts by mass of fractionated palm oil (melting point 35°C). An oil-in-water emulsified oil-fat composition D was obtained by the same blending and manufacturing method as in Example 1, except that the mixed oil-fat was changed to a mixed oil-fat composed of parts by mass.

〔実施例５〕
実施例１の水中油型乳化油脂組成物の製造に使用した混合油脂を、上記エステル交換油脂ａ２０質量部、パーム核油（融点２７℃）８０質量部からなる混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、水中油型乳化油脂組成物Ｅを得た。 [Example 5]
Except for changing the mixed oil used in the production of the oil-in-water emulsified oil composition of Example 1 to a mixed oil consisting of 20 parts by mass of the transesterified oil a and 80 parts by mass of palm kernel oil (melting point 27 ° C.) An oil-in-water emulsified oil composition E was obtained by the same formulation and production method as in Example 1.

〔実施例６〕
実施例１の水中油型乳化油脂組成物の製造に使用した混合油脂を、上記エステル交換油脂ａ８質量部、パーム核油（融点２７℃）８０質量部、パーム分別中部油（融点３５℃）１２質量部からなる混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、水中油型乳化油脂組成物Ｆを得た。 [Example 6]
The mixed oil used in the production of the oil-in-water emulsified oil composition of Example 1 was composed of 8 parts by mass of the transesterified oil a, 80 parts by mass of palm kernel oil (melting point 27 ° C.), and 12 parts by mass of fractionated palm oil (melting point 35 ° C.). An oil-in-water emulsified oil-fat composition F was obtained in the same formulation and production method as in Example 1, except for changing to a mixed oil-fat composed of parts by mass.

〔比較例１〕
ハードストックとして、上記エステル交換油脂ａに代えてパーム硬化油（融点４０℃）を使用した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、比較例の水中油型乳化油脂組成物Ｇを得た。 [Comparative Example 1]
An oil-in-water emulsified oil composition G of Comparative Example was obtained in the same formulation and production method as in Example 1, except that hydrogenated palm oil (melting point 40° C.) was used as the hard stock instead of the transesterified oil a. rice field.

〔比較例２〕
実施例１の水中油型乳化油脂組成物の製造に使用したパーム核油（融点２７℃）に代えてパーム核分別硬部油（融点３２℃）を使用した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、液状油を含有しない比較例の水中油型乳化油脂組成物Ｈを得た。 [Comparative Example 2]
The same procedure as in Example 1 was performed except that the palm kernel oil (melting point: 27°C) used in the production of the oil-in-water emulsified oil composition of Example 1 was replaced with hard part fractionated palm kernel oil (melting point: 32°C). An oil-in-water emulsified fat composition H of a comparative example containing no liquid oil was obtained by the blending and manufacturing method.

〔比較例３〕
パーム核油及びパーム極度硬化油を７５：２５（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換した融点３２℃のエステル交換油脂ｄを得た。
上記エステル交換油脂ｄの製造時における上記油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
実施例１の水中油型乳化油脂組成物の製造に使用した混合油脂を、上記エステル交換油脂ｄ５質量部、パーム核油（融点２７℃）８０質量部、パーム分別中部油（融点３５℃）１５質量部からなる混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、比較例の水中油型乳化油脂組成物Ｉを得た。 [Comparative Example 3]
A transesterified fat d having a melting point of 32° C. was obtained by randomly transesterifying a fat blend in which palm kernel oil and extremely hardened palm oil were mixed at a mass ratio of 75:25 (former: latter) using a chemical catalyst.
The constituent fatty acid composition (saturated fatty acid content with 14 or less carbon atoms, saturated fatty acid content with 16 or more carbon atoms, unsaturated fatty acid content, and trans-fatty acid content) of the above oil and fat blend at the time of producing the above transesterified oil and fat d is shown in Table 1. Described.
The mixed oil used in the production of the oil-in-water emulsified oil composition of Example 1 was composed of 5 parts by mass of the transesterified oil d, 80 parts by mass of palm kernel oil (melting point 27 ° C.), 15 parts by mass of fractionated palm oil (melting point 35 ° C.) An oil-in-water emulsified fat composition I of Comparative Example was obtained in the same blending and manufacturing method as in Example 1, except that the mixed fat was changed to a mixed fat composed of parts by mass.

〔実施例７〕
パーム油及びパーム極度硬化油を６５：３５（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換した融点５０℃のエステル交換油脂ｅを得た。
上記エステル交換油脂ｅ製造時の上記油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
実施例１の水中油型乳化油脂組成物の製造に使用した混合油脂を、上記エステル交換油脂ｅ５質量部、パーム核油（融点２７℃）８０質量部、パーム分別中部油（融点３５℃）１５質量部からなる混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、比較例の水中油型乳化油脂組成物Ｊを得た。 [Example 7]
A transesterified fat e having a melting point of 50° C. was obtained by randomly transesterifying a fat blend in which palm oil and extremely hardened palm oil were mixed at a mass ratio of 65:35 (former: latter) using a chemical catalyst.
The constituent fatty acid composition (saturated fatty acid content with 14 or less carbon atoms, saturated fatty acid content with 16 or more carbon atoms, unsaturated fatty acid content, and trans-fatty acid content) of the above-mentioned oil-and-fat blend at the time of producing the transesterified oil-and-fat e is shown in Table 1. bottom.
The mixed oil used in the production of the oil-in-water emulsified oil composition of Example 1 was composed of 5 parts by mass of the transesterified oil e, 80 parts by mass of palm kernel oil (melting point 27 ° C.), and 15 parts by mass of fractionated palm oil (melting point 35 ° C.). An oil-in-water emulsified fat composition J of Comparative Example was obtained in the same formulation and production method as in Example 1, except that the mixed fat was changed to a mixed fat composed of parts by mass.

〔実施例８〕
パーム核油及びパーム極度硬化油を６６：３４（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換した融点４１℃のエステル交換油脂ｆを得た。
上記エステル交換油脂ｆの製造時における上記油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
実施例１の水中油型乳化油脂組成物の製造に使用した混合油脂を、上記エステル交換油脂ｆ５質量部、パーム核油（融点２７℃）８０質量部、パーム分別中部油（融点３５℃）１５質量部からなる混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、水中油型乳化油脂組成物Ｋを得た。 [Example 8]
A transesterified oil f having a melting point of 41° C. was obtained by randomly transesterifying a fat composition in which palm kernel oil and extremely hardened palm oil were mixed at a mass ratio of 66:34 (former:latter) using a chemical catalyst.
The constituent fatty acid composition (saturated fatty acid content with 14 or less carbon atoms, saturated fatty acid content with 16 or more carbon atoms, unsaturated fatty acid content, and trans-fatty acid content) of the above-mentioned fat blend at the time of production of the transesterified fat f is shown in Table 1. Described.
The mixed oil used in the production of the oil-in-water emulsified oil composition of Example 1 was composed of 5 parts by mass of the transesterified oil f, 80 parts by mass of palm kernel oil (melting point 27 ° C.), and 15 parts by mass of fractionated palm oil (melting point 35 ° C.). An oil-in-water emulsified oil-fat composition K was obtained in the same formulation and production method as in Example 1, except for changing to a mixed oil-fat composed of parts by mass.

〔実施例９〕
パーム核油及びパーム極度硬化油を３３：６７（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換した融点４５℃のエステル交換油脂ｇを得た。
上記エステル交換油脂ｇの製造時における上記油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
実施例１の水中油型乳化油脂組成物の製造に使用した混合油脂を、上記エステル交換油
脂ｇ５質量部、パーム核油（融点２７℃）８０質量部、パーム分別中部油（融点３５℃）１５質量部からなる混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、水中油型乳化油脂組成物Ｌを得た。 [Example 9]
A transesterified oil g having a melting point of 45° C. was obtained by randomly transesterifying an oil-and-fat blend in which palm kernel oil and extremely hardened palm oil were mixed at a mass ratio of 33:67 (former: latter) using a chemical catalyst.
The constituent fatty acid composition (saturated fatty acid content with 14 or less carbon atoms, saturated fatty acid content with 16 or more carbon atoms, unsaturated fatty acid content, and trans-fatty acid content) of the oil and fat blend at the time of producing the transesterified oil g is shown in Table 1. Described.
The mixed oil used in the production of the oil-in-water emulsified oil composition of Example 1 was composed of 5 parts by mass of the above transesterified oil, 80 parts by mass of palm kernel oil (melting point 27 ° C.), 15 parts by mass of fractionated palm oil (melting point 35 ° C.) An oil-in-water emulsified oil-fat composition L was obtained in the same formulation and production method as in Example 1, except that the mixture was changed to a mixed oil-fat composed of parts by mass.

〔比較例４〕
実施例１の水中油型乳化油脂組成物の製造に使用した乳清ミネラル０．４質量部を無添加とし、水の配合量を６３．７質量部から６４．１質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、比較例の水中油型乳化油脂組成物Ｍを得た。 [Comparative Example 4]
Except that 0.4 parts by mass of the whey mineral used in the production of the oil-in-water emulsified oil composition of Example 1 was not added, and the amount of water was changed from 63.7 parts by mass to 64.1 parts by mass. , with the same formulation and production method as in Example 1, to obtain an oil-in-water emulsified oil composition M of Comparative Example.

〔実施例１０〕
実施例１の水中油型乳化油脂組成物の製造に使用した、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物３質量部を無添加とし、水の配合量を６３．７質量部から６６．７質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、水中油型乳化油脂組成物Ｎを得た。 [Example 10]
3 parts by mass of the aqueous phase component concentrate used in the production of the oil-in-water emulsified oil composition of Example 1, which is produced when producing butter oil from cream, was not added, and the amount of water was 63.7 parts by mass. An oil-in-water emulsified fat composition N was obtained in the same formulation and production method as in Example 1, except that the amount was changed from 66.7 parts by mass.

上記水中油型乳化油脂組成物Ａ～Ｎの油相のＳＦＣ（固体脂含量）、及びトランス脂肪酸含量について表２に記載した。 Table 2 shows the SFC (solid fat content) and trans fatty acid content of the oil phases of the oil-in-water emulsified fat compositions A to N.

上記水中油型乳化油脂組成物Ａ～Ｎを、下記の方法で生クリームとブレンドして生クリーム含有ホイップドクリームを製造し、乳風味の発現性、造花性、耐熱性の評価を行った。 The above oil-in-water emulsified fat compositions A to N were blended with fresh cream by the following method to produce whipped cream containing fresh cream, and evaluation of milk flavor expression, flower-making properties, and heat resistance was performed.

＜生クリーム含有ホイップドクリームの製造＞
ミキサーボウルに上記水中油型乳化油脂組成物Ａ～Ｎをそれぞれ５００ｇ、生クリーム５００ｇ、グラニュー糖８０ｇを投入し、ワイヤーホイッパーを使用して中速で最適起泡状態までホイップした。 <Production of fresh cream-containing whipped cream>
500 g of each of the above oil-in-water emulsified oil compositions A to N, 500 g of fresh cream, and 80 g of granulated sugar were put into a mixer bowl and whipped at medium speed using a wire whipper to an optimum foaming state.

＜ホイップドクリームの評価：乳風味の発現性＞
得られたホイップドクリームを直接味わい、その乳風味の発現性について、１５人のパネラーにて官能試験した。評価は、乳風味の発現性が良好なもの、乳風味の発現性が不良なもの、及びどちらともいえないもの、の３段階で評価し、良好なものに２点、どちらともいえないものに１点、不良なものに０点を与え、合計点が２５点以上を◎、２０～２４点を○、１５～１９点を△、１４点以下を×とした。結果を表３に記載した。 <Evaluation of whipped cream: Expression of milk flavor>
The whipped cream thus obtained was directly tasted, and a sensory test was conducted by 15 panelists regarding the expression of the milk flavor. The evaluation was evaluated in three stages: good expression of milk flavor, poor expression of milk flavor, and neither, two points for good, and one for neither. A total score of 25 points or more was given as ⊚, 20 to 24 points as ◯, 15 to 19 points as Δ, and 14 points or less as X. The results are listed in Table 3.

得られたホイップドクリームを直接味わい、その乳のコク味について、１５人のパネラーにて官能試験した。評価は、乳のコク味が良好なもの、乳のコク味が不良なもの、及びどちらともいえないもの、の３段階で評価し、良好なものに２点、どちらともいえないものに１点、不良なものに０点を与え、合計点が２５点以上を◎、２０～２４点を○、１５～１９点を△、１４点以下を×とした。結果を表３に記載した。 The whipped cream thus obtained was directly tasted, and the richness of the milk was subjected to a sensory test by 15 panelists. The evaluation was made on a three-point scale: good milk richness, poor milk richness, and neither, with 2 points for good and 1 point for neither. A total score of 25 points or more was evaluated as ⊚, 20 to 24 points as ◯, 15 to 19 points as Δ, and 14 points or less as x. The results are listed in Table 3.

＜ホイップドクリームの評価：造花性＞
得られたホイップドクリームを絞り袋で星型口金を用いて造花した際のキメの程度について、下記の４段階評価を行なった。
◎：絞り袋から抵抗なく絞り出すことができ、得られた造花は滑らかな表面で先端もきちんとツノがある状態であった。
○：絞り袋から抵抗なく絞り出すことができ、得られた造花はやや表面が荒れたが、きちんとツノがある状態であった。
△：絞り袋からの絞り出しが経時的に抵抗があるものとなり、得られた造花も徐々に表面が荒れツノの先端が切れた状態のものとなってしまった。
×：絞り袋からの絞り出しが経時的に抵抗があるものとなり、得られた造花も徐々に表面が激しく荒れた、ツノの中途から切れた状態のものとなってしまった。 <Evaluation of whipped cream: artificial flower>
The degree of texture when artificial flowers were formed from the obtained whipped cream using a piping bag using a star-shaped mouthpiece was evaluated in the following four grades.
⊚: The artificial flowers could be squeezed out from the piping bag without resistance, and the obtained artificial flowers had a smooth surface and the tip was properly horned.
◯: The artificial flowers could be squeezed out from the piping bag without resistance, and the surface of the obtained artificial flowers was slightly rough, but they had proper horns.
Δ: Squeezing out from the piping bag became difficult over time, and the surface of the obtained artificial flower gradually became rough and the tips of the horns were cut off.
x: The squeezing out from the piping bag became difficult over time, and the surface of the obtained artificial flower gradually became severely roughened and the horn was broken in the middle.

＜ホイップドクリームの評価：耐熱性＞
得られたホイップドクリームを絞り袋で星型口金を用いて造花し、２０℃の恒温槽中で２４時間放置した場合の嵩落ちを測定した。嵩落ち量が１ｍｍ未満を◎、１ｍｍ以上５ｍｍ未満を○、５ｍｍ以上を×とした。 <Evaluation of whipped cream: heat resistance>
The resulting whipped cream was put into a piping bag using a star-shaped mouthpiece to create an artificial flower, which was allowed to stand in a constant temperature bath at 20°C for 24 hours, and the weight loss was measured. A bulk drop amount of less than 1 mm was evaluated as ⊚, 1 mm or more and less than 5 mm as ◯, and 5 mm or more as X.

Claims (5)

融点が３４℃以上である高融点エステル交換油脂をハードストックとして含有し、且つ、乳清ミネラルを含有する水中油型乳化油脂組成物であって、油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が１０℃で５０～８０、２５℃で２７～５０である、生クリームにブレンドして用いるための水中油型乳化油脂組成物。 An oil-in-water emulsified fat composition containing a high-melting transesterified fat having a melting point of 34°C or higher as a hard stock and whey minerals, wherein the oil phase has a solid fat content (SFC) of 10°C. 50 to 80 at 25°C and 27 to 50 at 25° C. 前記高融点エステル交換油脂が、構成脂肪酸組成における炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が１５～６０質量％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３０～８０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなる油脂である請求項１に記載の水中油型乳化油脂組成物。 The high-melting transesterified oil has a saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms in the constituent fatty acid composition of 15 to 60% by mass, and a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms is 30 to 80% by mass. 2. The oil-in-water emulsified fat composition according to claim 1, which is a random transesterified fat. 前記高融点エステル交換油脂を油分中１～３０質量％含有する請求項１又は２に記載の水中油型乳化油脂組成物。 The oil-in-water emulsified fat composition according to claim 1 or 2, which contains 1 to 30% by mass of the high-melting transesterified fat in the oil. 請求項１～３のいずれか１項に記載の水中油型乳化油脂組成物と生クリームとを含む生クリーム含有水中油型乳化油脂組成物。 A fresh cream-containing oil-in-water emulsified oil composition comprising the oil-in-water emulsified oil composition according to any one of claims 1 to 3 and fresh cream. 請求項１～３のいずれか１項に記載の水中油型乳化油脂組成物と生クリームをブレンドし、起泡する工程を有するホイップドクリームの製造方法。 A method for producing whipped cream, comprising a step of blending the oil-in-water emulsified oil composition according to any one of claims 1 to 3 and fresh cream and foaming.