JP2011010574A - Foaming oil-in-water emulsified oil and fat composition - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、起泡性水中油型乳化油脂組成物又はそれを起泡してなるホイップドクリームに関する。 The present invention relates to a foamable oil-in-water emulsified oil or fat composition or a whipped cream obtained by foaming the same.
近年、食生活の多様化や健康志向の高まりから、飲食品のライト化や低カロリー化等が要求されてきている。ホイップクリーム（起泡性水中油型乳化油脂組成物）についても例外ではなく、風味のライト化や低カロリー化等のために、油分を減少させる要望が高くなってきている。 In recent years, with the diversification of eating habits and the increase in health-consciousness, there has been a demand for lighter foods and lower calories. The whipped cream (foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition) is no exception, and there is an increasing demand for reducing the oil content in order to lighten the flavor and reduce calories.
従来の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、生クリーム同様油分を４５％程度含んでいるものが主流であったのに対し、上記要望により、油分含量を４５％未満、更には４０％以下とした低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物の要望が多くなってきている。 Conventional foaming oil-in-water emulsified oils and fats composition mainly contains about 45% of oil as in the case of fresh cream, whereas according to the above demand, the oil content is less than 45%, further 40%. There is an increasing demand for the following low-oil foaming oil-in-water emulsified oil and fat composition.
しかし、このような低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物は、乳化安定性が低下してしまうため保管中に分離沈降を起こしやすいという問題や、起泡時間が極端に長くなってしまう問題や、オーバーランが高くなりすぎるという問題があった。 However, such low oil content foaming oil-in-water emulsified oils and fats compositions are liable to cause separation and sedimentation during storage because the emulsion stability is reduced, and the foaming time becomes extremely long. There were problems and overruns were too high.
そして得られたホイップドクリーム（起泡したホイップクリーム）も、低油分であるためコク味に乏しく、また、フワフワとしてコシがなく、耐熱保型性のないクリームになってしまうという問題があった。 The resulting whipped cream (foamed whipped cream) also has a low oil content and lacks richness. Also, there is a problem that the cream does not have a firmness and is not heat-resistant. .
更に、このような低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物では、起泡性水中油型乳化油脂組成物中の無脂乳固形分は風味の面から従来の起泡性水中油型乳化油脂組成物の含有量と同等とする必要があるため、相対的に水相中の無脂乳固形分濃度が下がってしまうこととなる。無脂乳固形分のうち、乳蛋白質は乳風味の主要成分であると同時に起泡性水中油型乳化油脂組成物をはじめとする水中油型乳化物の乳化安定性に一定の効果を有する成分であることから、低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物はこの面からも更に、乳風味を感じにくくなることに加え、乳化安定性が悪化してしまうものであった。 Furthermore, in such a low oil content foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition, the non-fat milk solid content in the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition is a conventional foamable oil-in-water emulsified emulsion in terms of flavor. Since it is necessary to make it equivalent to content of an oil-fat composition, the non-fat milk solid content density | concentration in an aqueous phase will fall relatively. Among the non-fat milk solids, milk protein is a major component of milk flavor and at the same time has a certain effect on the emulsion stability of oil-in-water emulsions including foamable oil-in-water emulsions Therefore, the low oil content foaming oil-in-water emulsified oil / fat composition further deteriorates the emulsion stability in addition to making it difficult to feel the milk flavor.
また、起泡性水中油型乳化油脂組成物では、特にさっぱりした風味を求める場合や他の風味成分と併せる場合等、その無脂乳固形分を更に減じる必要がある場合もある。 In the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition, it may be necessary to further reduce the non-fat milk solid content, particularly when seeking a refreshing flavor or when combining with other flavor components.
このような起泡性水中油型乳化油脂組成物において低油分であると、更に乳風味が薄くなることに加え、乳化安定性が更に低下するため、保管中の分離沈降の発生がより顕著になり、起泡後のホイップドクリームの耐熱保型性も更に悪化してしまうという問題があった。 In such a foamable oil-in-water emulsified oil and fat composition, if the oil content is low, the milk flavor is further reduced, and the emulsion stability is further reduced, so that the occurrence of separation and sedimentation during storage becomes more prominent. Therefore, there is a problem that the heat-resistant shape retention of the whipped cream after foaming is further deteriorated.
これらの欠点の改善する方法として、特定の乳化剤や増粘安定化剤を選択的に多量に加える方法が開示されている（例えば特許文献１参照）。
しかし、この方法では、乳化剤や増粘安定化剤を多量に加えているので、起泡時間が逆に延びてしまったり、ホイップドクリームのツノがダレたり、口溶けのシャープさが失われ、口溶けが悪くもったりした食感になったりするという問題があった。
As a method for improving these defects, a method of selectively adding a large amount of a specific emulsifier or thickening stabilizer is disclosed (for example, see Patent Document 1).
However, in this method, since a large amount of emulsifier and thickening stabilizer are added, the foaming time is prolonged, the horn of the whipped cream is distorted, the sharpness of the mouth melt is lost, and the mouth melts. However, there was a problem that the texture became bad.
ところで、起泡性水中油型乳化油脂組成物においても、ライト化や低油分化と同様に、健康志向の高まりから乳化剤の添加量をできるだけ低減しようとする傾向も強い。しかし、低油分化された起泡性水中油型乳化油脂組成物では乳化安定性が悪化しているために、ここから、乳化剤を低減させると、増粘安定剤を配合した場合であっても更に保管中に分離沈降が発生しやすくなってしまうという問題があった。 By the way, in the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition as well as the lightening and low oil differentiation, there is a strong tendency to reduce the addition amount of the emulsifier as much as possible due to the increase in health orientation. However, in the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition that has been differentiated from low oil, the emulsification stability is deteriorated. From here, the emulsifier is reduced, even when a thickening stabilizer is blended. Furthermore, there is a problem that separation and sedimentation easily occurs during storage.
従って、本発明の目的は、保管中の分離沈降が防止され、適度な起泡時間であり、且つ、得られるホイップドクリームの耐熱保型性、口溶け、風味（乳風味とコク味）が良好である、低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することにある。 Therefore, the object of the present invention is to prevent separation and sedimentation during storage, to have an appropriate foaming time, and to have good heat-resistant shape retention, mouth melting and flavor (milk flavor and richness) of the obtained whipped cream. An object of the present invention is to provide an oil-in-water emulsified oil / fat composition having a low oil content.
そこで、本発明者等は鋭意検討した結果、高粘度キサンタンガムをごく少量添加することで、上記問題を全て解決可能であることを見出し、本発明に至った。 Thus, as a result of intensive studies, the present inventors have found that all of the above problems can be solved by adding a very small amount of high-viscosity xanthan gum, leading to the present invention.
即ち、本発明は、Ｂ型粘度計で、２５℃、６０ｒｐｍの条件下で測定したときのキサンタンガム１質量％水溶液の粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上である高粘度キサンタンガムを０．００５〜０．１質量％含有し、油分含有量が４０質量％以下であることを特徴とする、起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供するものである。 That is, the present invention relates to a high viscosity xanthan gum having a viscosity of 1000 mPa · s or more of a xanthan gum 1 mass% solution measured at 25 ° C. and 60 rpm with a B-type viscometer, 0.005 to 0.1 mass. The present invention provides a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition, wherein the oil content is 40% by mass or less.
また、本発明は、上記の起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡してなるホイップドクリームを提供するものである。 Moreover, this invention provides the whipped cream formed by foaming said foamable oil-in-water type emulsion oil-fat composition.
本発明によれば、保管中の分離沈降が防止され、適度な起泡時間であるホイップドクリームを提供することができる。 According to the present invention, separation and sedimentation during storage can be prevented, and a whipped cream having an appropriate foaming time can be provided.
また、耐熱保型性、口溶け、風味（乳風味とコク味）が良好であるホイップドクリームを提供することができる。 In addition, it is possible to provide a whipped cream having good heat-resistant shape retention, melting in the mouth, and flavor (milk flavor and richness).
以下、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物について、好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物で用いることができる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の各種植物油脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油、バター、バターオイル等の各種動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１つ又は２つ以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。本発明においては、上記の油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
Hereinafter, the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention will be described in detail based on preferred embodiments.
Examples of oils and fats that can be used in the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, Various vegetable oils such as safflower oil, cacao butter, beef tallow, milk fat, pork fat, fish oil, whale oil, butter, butter oil, etc., and one or more selected from hydrogenation, fractionation and transesterification Examples thereof include processed oils and fats subjected to two or more treatments. In the present invention, the above fats and oils can be used alone or in combination of two or more.
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油脂の含有量については、その他の配合原料中に含まれる油脂分も含めた油分含有量が４０質量％以下であればよいが、本発明の効果は従来の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物より更に低油分であっても効果が高いことから、好ましくは３５質量％、更に好ましくは３０質量％以下とする。油分含有量が４０質量％を超えると、起泡時間が短くなり、口溶けが悪くもったりした食感になってしまう。
尚、下限については、３質量％以上、好ましくは１０質量％、より好ましくは１２質量％以上である。
Regarding the content of fats and oils in the foamable oil-in-water emulsified fat and oil composition of the present invention, the oil content including fats and oils contained in other blending raw materials may be 40% by mass or less. The effect of the invention is preferably 35% by mass, and more preferably 30% by mass or less, because the effect is high even with a low oil content, even when the oil content is lower than that of a conventional low oil foaming oil-in-water emulsified oil and fat composition. When oil content exceeds 40 mass%, foaming time will become short and it will become the food texture which melted in the mouth.
In addition, about a minimum, it is 3 mass% or more, Preferably it is 10 mass%, More preferably, it is 12 mass% or more.
本発明で使用する高粘度キサンタンガムは、Ｂ型粘度計で、２５℃、６０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１２００〜２５００ｍＰａ・ｓとなるものである。この条件下で測定したときのキサンタンガムの粘度が１０００ｍＰａ・ｓ未満であると、本発明の効果は得られない。
尚、通常のキサンタンガムは、Ｂ型粘度計で、２５℃、６０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が１００〜８００ｍＰａ・ｓ程度である。
The high-viscosity xanthan gum used in the present invention is a B-type viscometer with a 1% by weight aqueous solution having a viscosity of 1000 mPa · s or more, preferably 1200 to 2500 mPa · s when measured at 25 ° C. and 60 rpm. It is. When the viscosity of xanthan gum as measured under these conditions is less than 1000 mPa · s, the effect of the present invention cannot be obtained.
In addition, the normal xanthan gum has a B-type viscometer and the viscosity of a 1% by mass aqueous solution is about 100 to 800 mPa · s when measured at 25 ° C. and 60 rpm.
上記高粘度キサンタンガムは、従来のキサンタンガムを不溶性溶媒へ分散させて加熱したり、又は粉末状態のまま加熱したりする等の、無水条件下で加熱するという物理的加工を施すことによって得ることができる。 The high-viscosity xanthan gum can be obtained by subjecting a conventional xanthan gum to dispersion in an insoluble solvent and heating, or by subjecting to physical processing such as heating under anhydrous conditions such as heating in a powdered state. .
上記高粘度キサンタンガムとしては、市販品を用いることができ、該市販品としては、伊那食品工業（株）製 商品名：ウルトラキサンタンＶ−Ｔ、ウルトラキサンタンＶ−７Ｔ等が挙げられる。 A commercial item can be used as said high-viscosity xanthan gum, As this commercial item, Ina Food Industry Co., Ltd. brand name: Ultra Xanthan VT, Ultra Xanthan V-7T, etc. are mentioned.
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、上記高粘度キサンタンガムを０．００５〜０．１質量％含有し、好ましくは０．０１〜０．０５質量％含有する。高粘度キサンタンガムの含有量が０．００５質量％未満であると、本発明の効果が得られず、また、高粘度キサンタンガムの含有量が０．１質量％を超えると、起泡時間が長くなりすぎたり、得られるホイップドクリームのツノがダレたり、口溶けのシャープさが失われ、口溶けが悪くもったりした食感になったりしてしまう。 The foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention contains 0.005 to 0.1% by mass, preferably 0.01 to 0.05% by mass of the high-viscosity xanthan gum. When the content of the high-viscosity xanthan gum is less than 0.005% by mass, the effect of the present invention cannot be obtained, and when the content of the high-viscosity xanthan gum exceeds 0.1% by mass, the foaming time becomes long. Too much, the horn of the whipped cream obtained will sag, the sharpness of the melted mouth will be lost, and the mouth melted will have a bad texture.
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、上記高粘度キサンタンガムに加えて、グアーガムを使用することが好ましい。高粘度キサンタンガムとグアーガムを併用することで、得られるホイップドクリームの良好な口溶けを保ったまま、更に乳化安定性を向上させることができる。 The foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention preferably uses guar gum in addition to the high viscosity xanthan gum. By using a high-viscosity xanthan gum and guar gum in combination, the emulsion stability can be further improved while maintaining good mouth melting of the obtained whipped cream.
ここで、上記高粘度キサンタンガムとグアーガムの混合比（質量基準）は、好ましくは２０：８０〜１００：０、より好ましくは４０：６０〜６０：４０である。高粘度キサンタンガムの割合が２０未満であると、乳化安定性が低下しやすいという問題がある。 Here, the mixing ratio (mass basis) of the high-viscosity xanthan gum and guar gum is preferably 20:80 to 100: 0, more preferably 40:60 to 60:40. There exists a problem that emulsification stability will fall easily that the ratio of high-viscosity xanthan gum is less than 20.
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物では、より乳風味が良好で、且つ、併せた他の風味成分が引き立つ起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることが可能な点で、乳清ミネラルを添加することが好ましい。 In the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention, it is possible to obtain a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition with better milk flavor and other flavor components combined. It is preferable to add whey minerals.
上記乳清ミネラルとは、乳又はホエイ（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエイ中のミネラル組成に近い比率となる。 The whey mineral is obtained by removing protein and lactose as much as possible from milk or whey (whey), and has a characteristic of containing milk ash in a high concentration. Therefore, the mineral composition becomes a ratio close to the mineral composition in milk or whey used as a raw material.
本発明で使用する乳清ミネラルとしては、乳蛋白質を多く含有する場合であっても殺菌時に焦げが生じない点、良好な乳風味と口溶けを有する起泡性水中油型乳化油脂組成物が得られる点で、固形分中のカルシウム含有量が２質量％未満、好ましくは１質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含有量は低いほど好ましい。 As a whey mineral used in the present invention, a foamable oil-in-water emulsified oil and fat composition having a good milk flavor and mouth melt is obtained, even when it contains a large amount of milk protein, and does not cause burning during sterilization. In view of this, it is preferable to use a whey mineral having a calcium content in the solid content of less than 2% by mass, preferably less than 1% by mass. The calcium content is preferably as low as possible.
牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含有量が５質量％以上である。このため、上記カルシウム含有量が２質量％未満の乳清ミネラルを得るためには、乳又はホエイから、膜分離及び／又はイオン交換、更には冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエイを用いる方法、或いは甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法等を採ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。 Whey minerals produced from milk with a normal production method have a calcium content in the solid content of 5% by mass or more. For this reason, in order to obtain the whey mineral having a calcium content of less than 2% by mass, the whey mineral is removed from the milk or whey by membrane separation and / or ion exchange, and further cooling to remove the whey mineral. When obtaining whey, it is possible to adopt a method using acidic whey using milk with reduced calcium in advance, or a method obtained by inserting a step of removing calcium when producing whey minerals from sweet whey, etc. However, in terms of efficiency and cost for industrial implementation, a method of obtaining whey minerals from sweet whey by concentrating the minerals to some extent and then inserting a process to remove calcium. It is preferable to take. The method of decalcification used here is not particularly limited, and a known method such as a precipitation method by maintaining a temperature can be employed.
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物における上記乳清ミネラルの含有量は、固形分として０．３〜５質量％、好ましくは０．５〜３質量％、より好ましくは１〜３質量％である。上記乳清ミネラルの含有量が固形分として０．３質量％未満であると、本発明の効果が見られず、また、５質量％を超えると、苦味を感じる場合がある。 Content of the said whey mineral in the foamable oil-in-water type emulsified oil-fat composition of this invention is 0.3-5 mass% as solid content, Preferably it is 0.5-3 mass%, More preferably, it is 1-3. % By mass. When the content of the whey mineral is less than 0.3% by mass as the solid content, the effect of the present invention is not observed, and when it exceeds 5% by mass, bitterness may be felt.
また、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物では、より良好な乳風味を呈し、且つ、乳化剤の使用量を減じても乳化安定性が良好な起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることが可能な点から、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を使用することが好ましい。 Further, in the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention, a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition that exhibits better milk flavor and good emulsification stability even when the amount of the emulsifier used is reduced. It is preferable to use a milk raw material in which the content of phospholipids in the milk-derived solid content is 2% by mass or more from the viewpoint that a product can be obtained.
上記乳原料としては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、該固形分を基準として、３質量％以上である乳原料を使用することが好ましく、更に好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である乳原料を使用する。 As said milk raw material, it is preferable to use the milk raw material whose content of the phospholipid in the solid content derived from milk is 3 mass% or more based on the solid content, more preferably 4 mass% or more, Most preferably, the milk raw material which is 5-40 mass% is used.
上記乳由来の固形分中のリン脂質とは、乳由来の固形分中に含まれる乳由来のリン脂質のことを指す。
また、上記乳原料は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮した乳原料は、風味上の問題から、本発明においては、上記乳原料として用いないのが好ましい。
The phospholipid in the solid content derived from milk refers to a phospholipid derived from milk contained in the solid content derived from milk.
The milk raw material may be liquid, powder, or concentrate. However, the milk raw material concentrated so that the content of the phospholipid in the solid content derived from milk using a solvent is 2% by mass or more is not used as the milk raw material in the present invention because of a problem in flavor. Is preferred.
乳由来のリン脂質を含有する乳原料の固形分中のリン脂質の定量方法としては、例えば下記の定量方法が挙げられる。但し、抽出方法等については乳原料の形態等によって適正な方法が異なるため、下記の定量方法に限定されるものではない。 Examples of the method for quantifying phospholipids in the solid content of milk raw materials containing milk-derived phospholipids include the following quantification methods. However, the extraction method and the like are not limited to the following quantitative methods because appropriate methods differ depending on the form of the milk raw material.
先ず、乳由来のリン脂質を含有する乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法により抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００ ２．１食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００ ２．１食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から、以下の計算式を用いて、乳由来のリン脂質を含有する乳原料の固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。 First, a milk raw material lipid containing milk-derived phospholipid is extracted by the Folch method. Subsequently, the extracted lipid solution is decomposed by a wet decomposition method (according to the wet decomposition method described in Japan Pharmaceutical Association, Sanitary Test Method, Note 2000 2.1 Food Component Test Method), and then the molybdenum blue absorbance method (Japan) The amount of phosphorus is determined according to the determination of phosphorus with molybdic acid described in 2.1 edition of the Pharmaceutical Society, Hygiene Test Method, Note 2000 2.1 Food Component Test Method. From the obtained amount of phosphorus, the content (g) of phospholipid in 100 g of the solid content of the milk raw material containing milk-derived phospholipid is obtained using the following calculation formula.
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳由来のリン脂質を含有する乳原料−乳由来のリン脂質を含有する乳原料の水分（ｇ））〕×２５．４×（０．１／１０００） Phospholipid (g / 100 g) = [phosphorus amount (μg) / (milk raw material containing milk-derived phospholipid−moisture content of milk raw material containing phospholipid derived from milk (g))] × 25.4 × ( 0.1 / 1000)
上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である乳原料としては、例えば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。該クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクとは組成が大きく異なり、リン脂質を多量に含有しているという特徴がある。バターミルクは、その製法の違いによって大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常０．５〜１．５質量％程度であるのに対して、上記クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、おおよそ２〜１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。 Examples of the milk raw material in which the content of phospholipid in the solid content derived from milk is 2% by mass or more based on the solid content include an aqueous phase component produced when producing butter oil from cream or butter. It is done. The aqueous phase component produced when producing butter oil from the cream or butter is greatly different in composition from the so-called butter milk produced when producing butter from ordinary cream, and contains a large amount of phospholipid. There is. Buttermilk differs greatly depending on the production method, but the content of phospholipids in the solid content derived from milk is usually about 0.5 to 1.5% by mass, but from the above cream or butter The aqueous phase component produced when producing the butter oil has a phospholipid content of about 2 to 15% by mass in the solid content derived from milk, and contains a large amount of phospholipid.
本発明において、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料として、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクそのものを用いることはできないが、バターミルクを乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮した濃縮物、或いはその乾燥物を用いることは可能である。 In the present invention, the so-called butter milk itself produced when producing butter from ordinary cream cannot be used as a milk raw material having a phospholipid content of 2% by mass or more in the milk-derived solid content. It is possible to use a concentrate obtained by concentrating buttermilk so that the content of phospholipid in the solid content derived from milk is 2% by mass or more, or a dried product thereof.
上記クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法の一例を以下に説明する。 An example of the manufacturing method of the water phase component produced when manufacturing butter oil from the said cream or butter is demonstrated below.
上記クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。
先ず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いることができる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
A method for producing an aqueous phase component produced when producing butter oil from the cream is, for example, as follows.
First, cream having a fat concentration of 30 to 40% by mass obtained by centrifuging milk is heated by a plate, and the fat concentration of the cream is increased to 70 to 95% by mass by a centrifuge. Subsequently, the emulsification is broken with an emulsification breaker, and the butter oil is obtained by processing again with a centrifuge. The aqueous phase component that can be used in the present invention is generated as a by-product of butter oil in the final centrifugation step.
一方、上記バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。
先ず、バターを溶解機で溶解し、熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いることができる上記水相成分は、遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
On the other hand, the manufacturing method of the water phase component produced when manufacturing a butter oil from the said butter is as follows, for example.
First, butter is melted with a dissolver and heated with a heat exchanger. Butter oil is obtained by separating this with a centrifuge. The aqueous phase component that can be used in the present invention is generated as a by-product of butter oil in the centrifugation step. As the butter used for producing the butter oil, ordinary ones are used.
本発明で用いることができる上記水相成分としては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上であれば、上記クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分をそのまま用いてもよく、また、噴霧乾燥、濃縮、冷凍等の処理を施したものを用いてもよい。 The aqueous phase component that can be used in the present invention is to produce butter oil from the cream or butter as long as the phospholipid content in the solid content derived from milk is 2% by mass or more based on the solid content. The aqueous phase component generated during the treatment may be used as it is, or those subjected to treatments such as spray drying, concentration, and freezing may be used.
但し、乳由来のリン脂質は、高温加熱するとその機能が低下するため、上記加温処理や上記濃縮処理中或いは殺菌等により加熱する際の温度は、１００℃未満であることが好ましい。 However, since the function of milk-derived phospholipids decreases when heated at high temperatures, the temperature during heating during the heating treatment, the concentration treatment, or sterilization is preferably less than 100 ° C.
また、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物では、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である乳原料として、上記乳原料中のリン脂質の一部又は全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、上記乳原料をそのままリゾ化したものであってもよく、また上記乳原料を濃縮した後にリゾ化したものであってもよい。また、得られたリゾ化物に、更に濃縮或いは噴霧乾燥処理等を施してもよい。 Moreover, in the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention, as a milk raw material in which the content of phospholipid in the solid content derived from milk is 2% by mass or more based on the solid content, It is also possible to use a lysate obtained by lysing part or all of the phospholipid. The lysed product may be obtained by lysing the milk raw material as it is, or may be obtained by lysing the milk raw material after concentration. Further, the obtained lysed product may be further subjected to concentration or spray drying treatment.
上記乳原料の一部又は全部として、上記リゾ化物を本発明で用いることにより、更に乳化安定性を改良させることができる。 By using the lysate in the present invention as a part or all of the milk raw material, the emulsion stability can be further improved.
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である乳原料中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。 In order to lyze the phospholipid in the milk raw material in which the content of the phospholipid in the milk-derived solid content is 2% by mass or more based on the solid content, it may be treated with phospholipase A. Phospholipase A is an enzyme having an action of cleaving a bond connecting a glycerol part of a phospholipid molecule and a fatty acid residue and substituting the fatty acid residue with a hydroxyl group. Phospholipase A is divided into phospholipase A1 and phospholipase A2 depending on the site of action, but phospholipase A2 is preferred. In the case of phospholipase A2, the fatty acid residue at position 2 of the glycerol part of the phospholipid molecule is selectively cleaved.
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物では、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である乳原料を、固形分として、好ましくは０．１〜８質量％、更に好ましくは０．５〜７質量％、最も好ましくは２〜５質量％含有する。尚、上記乳原料の起源となる乳としては、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳を例示することができるが、特に牛乳が好ましい。 In the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention, a milk raw material in which the content of phospholipid in the solid content derived from milk is 2% by mass or more based on the solid content is preferably used as the solid content. Is contained in an amount of 0.1 to 8% by mass, more preferably 0.5 to 7% by mass, and most preferably 2 to 5% by mass. Examples of the milk that is the origin of the milk raw material include milk such as cow milk, goat milk, sheep milk, and human milk, but cow milk is particularly preferable.
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物では、本発明の効果を阻害しない範囲内で所望により、乳化剤、安定剤、高粘度キサンタンガムとグアーガム以外の増粘安定剤、蛋白質、乳製品、糖類、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の、一般的な起泡性水中油型乳化油脂組成物に使用することのできるその他の成分を、必要に応じ任意に配合することができる。 In the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention, an emulsifier, a stabilizer, a thickening stabilizer other than the high-viscosity xanthan gum and guar gum, a protein, a dairy product, as long as it does not inhibit the effects of the present invention. Common foaming water such as sugar, fruit juice, jam, cacao and cacao products, coffee and coffee products, flavoring ingredients, seasonings, flavorings, coloring agents, preservatives, antioxidants, pH adjusters, etc. The other component which can be used for an oil-type emulsified oil-fat composition can be arbitrarily mix | blended as needed.
上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。 The emulsifier is not particularly limited. For example, lecithin, glycerin fatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin diacetyltartaric acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, Examples include sugar acetic acid isobutyric acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, propylene glycol fatty acid ester, stearoyl calcium lactate, sodium stearoyl lactate, polyoxyethylene sorbitan monoglyceride and the like. These emulsifiers can be used alone or in combination of two or more.
本発明における上記乳化剤の含有量は、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜１質量％である。尚、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を使用する場合は、乳化剤の含量を減じることができ、その場合の乳化剤の好ましい含有量は０．００１〜１質量％、より好ましくは０．００５〜０．１質量％である。 The content of the emulsifier in the present invention is preferably 0.001 to 5% by mass, more preferably 0.005 to 1% by mass. In addition, when using the milk raw material whose content of the phospholipid in the said solid content derived from milk is 2 mass% or more, the content of an emulsifier can be reduced, and the preferable content of the emulsifier in that case is 0.00. It is 001-1 mass%, More preferably, it is 0.005-0.1 mass%.
上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）等が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。 Examples of the stabilizer include phosphates (hexametaphosphoric acid, secondary phosphoric acid, primary phosphoric acid), alkali metal salts of citric acid (potassium, sodium, etc.), and the like. These stabilizers can be used alone or in combination of two or more.
上記高粘度キサンタンガムとグアーガム以外の増粘安定剤としては、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明における上記高粘度キサンタンガムとグアーガム以外の増粘安定剤の含有量は、
０〜０．０２質量％が好ましく、０〜０．００１質量％がより好ましい。
Thickening stabilizers other than the above high viscosity xanthan gum and guar gum include tamarind gum, carrageenan, alginate, farcellulan, locust bean gum, pectin, curdlan, starch, modified starch, crystalline cellulose, gelatin, dextrin, agar, Dextran and the like can be mentioned. These stabilizers can be used alone or in combination of two or more.
The content of the thickening stabilizer other than the high viscosity xanthan gum and guar gum in the present invention is
0-0.02 mass% is preferable and 0-0.001 mass% is more preferable.
上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等のカゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン等の小麦蛋白質、プロラミン、グルテリン等の米蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、或いは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。 The protein is not particularly limited, and examples thereof include whey proteins such as α-lactalbumin, β-lactoglobulin, and serum albumin, casein proteins such as casein, casein calcium, casein sodium, and casein potassium, other milk proteins, low Density lipoprotein, high density lipoprotein, phosvitin, libetin, phosphoglycoprotein, ovalbumin, conalbumin, egg protein such as ovomucoid, wheat protein such as gliadin, glutenin, rice protein such as prolamin, glutenin, other animal and plant And proteins such as sex proteins. Depending on the purpose, these proteins may be added as one or more proteins, or in the form of a food material containing one or more proteins.
上記糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。 The saccharide is not particularly limited. For example, glucose, fructose, sucrose, maltose, enzymatic saccharified starch syrup, lactose, reduced starch saccharified product, isomerized liquid sugar, sucrose-conjugated starch syrup, oligosaccharide, reducing sugar polydextrose, Examples include sorbitol, reduced lactose, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, fructooligosaccharide, soybean oligosaccharide, galactooligosaccharide, dairy oligosaccharide, raffinose, lactulose, palatinose oligosaccharide, stevia, aspartame, etc. . These saccharides can be used alone or in combination of two or more.
次に、本発明の起泡性水中油型乳化組成物の製造方法について以下に説明する。
先ず、油脂及び必要によりその他の原料を含有させた油相と、水及び必要により乳原料やその他の原料を含有させた水相とをそれぞれ個別に調製し、次いで、該油相と該水相とを混合乳化し、水中油型に乳化することにより、本発明の起泡性水中油型乳化組成物が得られる。
Next, the manufacturing method of the foamable oil-in-water emulsion composition of this invention is demonstrated below.
First, an oil phase containing fats and oils and other raw materials as necessary, and an aqueous phase containing water and milk raw materials and other raw materials as necessary are prepared separately, and then the oil phase and the aqueous phase Are mixed and emulsified and emulsified into an oil-in-water type, whereby the foamable oil-in-water emulsified composition of the present invention is obtained.
これを、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化しても良い。また、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施しても良く、或いは直火等の加熱調理により加熱しても良い。また、加熱後に必要に応じて再度均質化しても良い。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施しても良い。 If necessary, this may be homogenized in a pressure range of 0 to 100 MPa by a homogenizer such as a valve homogenizer, a homomixer, or a colloid mill. If necessary, UHT / HTST / pasteurization, batch type, retort, microwave heating using direct heating method such as injection type, infusion type, or indirect heating type such as plate type, tubular type, scraping type, etc. Heat sterilization such as heat sterilization or heat sterilization treatment may be performed, or heating may be performed by heat cooking such as an open flame. Moreover, you may homogenize again as needed after a heating. Moreover, you may perform cooling operation, such as rapid cooling and slow cooling, as needed.
通常の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造においては、一般に、高圧で均質化し油相粒子の粒径のメジアンを１．５μｍ未満に細かくすることで乳化安定性を高めることが行なわれるが、本発明においては、逆に、油相粒子の粒径のメジアンを１．８〜２．８μｍの範囲とすることが好ましく、より好ましくは２．０〜２．５μｍの範囲とする。 In the production of a normal foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition, generally, the emulsion stability is improved by homogenizing at high pressure and reducing the median of the particle size of the oil phase particles to less than 1.5 μm. However, in the present invention, conversely, the median of the particle size of the oil phase particles is preferably in the range of 1.8 to 2.8 μm, more preferably in the range of 2.0 to 2.5 μm.
これは、本発明では、高粘性キサンタンガムを使用することにより、粒径が大きい場合であっても乳化安定性が良好な起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができることを利用し、粒径を大きくし、それにより、油相粒子各々の界面あたりの蛋白質量を増大させ、結果的に低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物であっても、或いは無脂乳固形分が少ない起泡性水中油型乳化油脂組成物であっても、乳化安定性を高めることが可能であるためである。 This is because, in the present invention, by using a high-viscosity xanthan gum, it is possible to obtain a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition having good emulsion stability even when the particle size is large, Increasing the particle size, thereby increasing the amount of protein per interface of each oil phase particle, resulting in a low oil content foaming oil-in-water emulsified oil composition or a non-fat milk solid content. This is because even a small foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition can improve the emulsion stability.
上記範囲の粒径を有する油相粒子は、均質化装置を使用して均質化する際にその圧力を従来の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造条件よりも下げることで得ることができる。具体的には、均質化する際の圧力を、好ましくは１〜１０ＭＰａ、より好ましくは１〜６ＭＰａとする。 Oil phase particles having a particle size in the above range can be obtained by lowering the pressure below the conventional production conditions for a foamable oil-in-water emulsified oil composition when homogenizing using a homogenizer. it can. Specifically, the pressure during homogenization is preferably 1 to 10 MPa, more preferably 1 to 6 MPa.
尚、本発明では、上記油相粒子の粒径は、島津レーザー回折式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所製）等を用いて測定すればよい。その測定方法としては、例えば、ホイップクリームをイオン交換水に分散し、これを上記島津レーザー回折式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所製）を用いて、屈折率が１．６０−０．２０ｉの条件にて測定するのがよい。 In the present invention, the particle size of the oil phase particles may be measured using a Shimadzu laser diffraction particle size distribution analyzer (SALD-2100, manufactured by Shimadzu Corporation) or the like. As a measuring method, for example, whipped cream is dispersed in ion-exchanged water, and the refractive index is 1.60-0 using the above Shimadzu laser diffraction particle size distribution measuring apparatus (SALD-2100, manufactured by Shimadzu Corporation). It is better to measure under the condition of 20i.
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、起泡してホイップドクリームとすることで、フィリング用、サンド用、トッピング用、ナッペ用、センター用に主に使用することができる。また、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、コーヒーホワイトナーとして、或いは食品練り込み用クリームとしても用いることができる。 The foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention can be mainly used for filling, sanding, topping, nappe, and center by foaming into a whipped cream. The foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention can also be used as a coffee whitener or as a cream for kneading foods.
上記の食品としては、例えば、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品、洋菓子、和菓子、チョコレート菓子、冷菓、プリン、ムース等のデザート、シチュー、グラタン、ドリア、飲料等を挙げることができる。 Examples of the above food include bread, confectionery bread, pie, Danish, croissant, French bread, semi-hard roll, shoe, donut, cake, cracker, cookie, hard biscuits, waffle, scone and other bakery products, Western confectionery, Japanese confectionery, chocolate Examples include desserts such as confectionery, frozen desserts, pudding and mousse, stews, gratin, doria, and beverages.
次に、本発明のホイップドクリームについて以下に説明する。
本発明のホイップドクリームは、上記本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡させたものである。尚、その好ましいオーバーランは１００〜１４０、より好ましくは１１０〜１３０である。
Next, the whipped cream of the present invention will be described below.
The whipped cream of the present invention is obtained by foaming the foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention. In addition, the preferable overrun is 100-140, More preferably, it is 110-130.
尚、ホイップする際に、グラニュー糖、砂糖、液糖等の糖類、ブランデー、ラム酒、リキュール等のアルコール類、香料、増粘安定剤、生クリーム等を添加してもよい。 In addition, when whipping, sugars such as granulated sugar, sugar and liquid sugar, alcohols such as brandy, rum, and liqueur, fragrance, thickening stabilizer, fresh cream and the like may be added.
得られたホイップドクリームは、各種菓子、パン、惣菜等の各種食品に対し、フィリング用、サンド用、トッピング用、ナッペ用、センター用として使用することができる。 The obtained whipped cream can be used for filling, sand, topping, nappe, and center for various foods such as confectionery, bread and prepared dishes.
次に実施例、及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。 EXAMPLES Next, although an Example and a comparative example are given and this invention is demonstrated further in detail, these do not limit this invention at all.
［実施例１〜５及び比較例１〜６］起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造
表１の油相成分の欄に記載された原料を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。尚、乳清ミネラルＡについては、下記の製法で得られたものを使用した。一方、表１の水相成分の欄に記載された原料を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記水相と上記油相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明及び比較例の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。ここで、得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相粒子の粒径のメジアンを下記の方法により求めた。結果を下記表２に示す。
[Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 6] Production of foamable oil-in-water emulsified oil and fat composition The raw materials described in the column of oil phase components in Table 1 were mixed and dissolved by heating to 65 ° C. An oil phase was obtained. In addition, about the whey mineral A, what was obtained with the following manufacturing method was used. On the other hand, the raw materials described in the column of the aqueous phase component in Table 1 were mixed and dissolved by heating at 65 ° C. to obtain an aqueous phase. The aqueous phase and the oil phase are mixed and emulsified to prepare a preliminary emulsion, homogenized at a pressure of 3 MPa, and then sterilized at 140 ° C. for 4 seconds with a VTIS sterilizer (UHT sterilizer manufactured by Alfa Laval). The mixture was homogenized again at a pressure of 5 MPa and then cooled to 5 ° C. Thereafter, aging was performed in a refrigerator for 24 hours to obtain a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention and a comparative example. Here, the median of the particle diameter of the oil phase particles of the obtained foamable oil-in-water emulsified oil and fat composition was determined by the following method. The results are shown in Table 2 below.
［実施例６］起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造
ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）による殺菌処理後の均質化圧を８ＭＰａに変更した以外は、実施例１と同様にして、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相粒子の粒径のメジアンを下記の方法により求めた。結果を下記表２に示す。
[Example 6] Production of foamable oil-in-water emulsified oil and fat composition The same as Example 1 except that the homogenization pressure after sterilization treatment by VTIS sterilizer (UHT sterilizer manufactured by Alfa Laval) was changed to 8 MPa. Thus, a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention was obtained. The median of the particle diameter of the oil phase particles of the obtained foamable oil-in-water emulsified oil and fat composition was determined by the following method. The results are shown in Table 2 below.
［実施例７］起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造
ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）による殺菌処理後の均質化圧を３ＭＰａに変更した以外は、実施例１と同様にして、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相粒子の粒径のメジアンを下記の方法により求めた。結果を下記表２に示す。
[Example 7] Production of foamable oil-in-water emulsified oil and fat composition The same as Example 1 except that the homogenization pressure after sterilization treatment by VTIS sterilizer (UHT sterilizer manufactured by Alfa Laval) was changed to 3 MPa. Thus, a foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of the present invention was obtained. The median of the particle diameter of the oil phase particles of the obtained foamable oil-in-water emulsified oil and fat composition was determined by the following method. The results are shown in Table 2 below.
＜乳清ミネラルＡの製造＞
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮したのち、固形分が４０質量％となるように水で希釈し、乳清ミネラルＡとした。得られた乳清ミネラルＡの固形分中のカルシウム含量は０．４質量％であった。
<Manufacture of whey mineral A>
After separating the sweet whey obtained as a by-product when producing cheese by nanofiltration membrane separation, it is further concentrated by reverse osmosis filtration membrane separation until the solid content becomes 20% by mass, and then heat treatment at 80 ° C. for 20 minutes The precipitate produced by centrifuging was removed by centrifugation, and this was further concentrated by an evaporator, and then diluted with water so that the solid content was 40% by mass to obtain whey mineral A. The calcium content in the solid content of the obtained whey mineral A was 0.4% by mass.
＜油相粒子の粒子径の測定方法＞
ホイップクリームをイオン交換水に分散し、これを上記島津レーザー回折式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所製）を用いて、屈折率が１．６０−０．２０ｉの条件にて測定した。
<Method for measuring particle diameter of oil phase particles>
The whipped cream was dispersed in ion-exchanged water, and this was measured using the Shimadzu laser diffraction particle size distribution analyzer (SALD-2100, manufactured by Shimadzu Corporation) under the condition of a refractive index of 1.60-0.20i. .
［起泡性水中油型乳化油脂組成物の評価］
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物に関し、保管中の乳化安定性について、下記の方法で評価を行なった。結果を下記表３に示す。更に、得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、起泡時間、オーバーランを測定し、結果を表３に記載した。また、得られたホイップドクリームについて、保型性、食感（口溶け・乳風味）について、下記の方法で評価を行った。結果を下記表３に示す。
[Evaluation of foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition]
With respect to the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition, the emulsion stability during storage was evaluated by the following method. The results are shown in Table 3 below. Furthermore, the obtained foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition is put into a mixer bowl and foamed using a vertical mixer at a speed of 700 revolutions per minute until the optimum foaming state is reached. The overrun was measured and the results are shown in Table 3. Moreover, about the obtained whipped cream, shape retention property and food texture (mouth melting / milk flavor) were evaluated by the following methods. The results are shown in Table 3 below.
＜保管中の分離沈降の評価方法＞
５℃の冷蔵庫に２週間おいたときの分離沈降状況について目視によって観察し、分離沈降が全く発生していないものを◎、分離沈降がほとんど発生していないものを○、わずかに分離沈降が見られるものを△、はっきりとした分離沈降が見られるものを×として評価した。
<Evaluation method of separation and sedimentation during storage>
Observe the state of separation and sedimentation when placed in a refrigerator at 5 ° C. for 2 weeks by visually observing the case where no separation / precipitation has occurred, ○ where there is little separation / precipitation, and slight separation / precipitation. As a result, it was evaluated as Δ, and when a clear separation and sedimentation was observed as x.
＜起泡時間の評価方法＞
起泡時間が４分以上６分未満のものを◎、３分以上４分未満又は６分以上７分未満のものを○、３分未満又は７分以上のものを×として評価した。
<Evaluation method of foaming time>
A foaming time of 4 minutes or more and less than 6 minutes was evaluated as ◎, 3 or more but less than 4 minutes, or 6 or more but less than 7 minutes was evaluated as ◯, or less than 3 minutes or 7 minutes or more as x.
＜オーバーランの評価方法＞
オーバーランが１１０以上１３０未満のものを◎、１００以上１１０未満又は１３０以上１４０未満のものを○、１００未満又は１４０以上のものを×として評価した。
<Overrun evaluation method>
Evaluation was made with an overrun of 110 or more and less than 130 as ◎, a test of 100 or more and less than 110 or 130 or more and less than 140 as ○, and an evaluation of less than 100 or 140 or more as ×.
＜保型性の評価＞
ホイップドクリームを絞り袋で星型口金を用いて造花し、２０℃の恒温槽中で２４時間放置した場合の嵩落ちを測定し、嵩落ち量が０．５ｍｍ未満のものを◎、０．５ｍｍ以上１ｍｍ未満のものを○、１ｍｍ以上５ｍｍ未満のものを△、５ｍｍ以上のものを×として評価した。
<Evaluation of shape retention>
When a whipped cream is made with a star-shaped mouthpiece in a squeezed bag and left in a constant temperature bath at 20 ° C. for 24 hours, the bulk drop is measured. The evaluation was evaluated as “◯” when 5 mm or more and less than 1 mm, “Δ” when 1 mm or more and less than 5 mm, and “x” when 5 mm or more.
＜食感（口溶け）の評価＞
ホイップドクリームを口にふくんだときの溶け易さを、１５人のパネラーにて官能試験した。口溶け性が良好（シャープな口溶け）なもの、口溶け性が不良（もったりしている）なもの、及びどちらともいえないものの３段階で評価し、良好なものに２点、どちらともいえないものに１点、不良なものに０点を与え、合計点が２５点以上のものを◎、２０〜２４点のものを○、１５〜１９点のものを△、１４点以下のものを×とした。
<Evaluation of texture (melted in the mouth)>
A sensory test was conducted with 15 panelists on the ease of melting when whipped cream was put in the mouth. Evaluate in three levels, one with good mouth meltability (sharp mouth melt), one with poor mouth meltability (no worries), and one with neither, and one with two points for good one. 1 point to 0, 0 points to defective ones, ◎ those with a total score of 25 points or more ◎ 20 to 24 points ○, 15 to 19 points △, 14 points or less × did.
＜風味（乳風味）の評価＞
ホイップドクリームを口にふくんだときの乳風味を、１５人のパネラーにて官能試験した。乳風味が良好なもの、乳風味が不良なもの、及びどちらともいえないもの、３段階で評価し、良好なものに２点、どちらともいえないものに１点、不良なものに０点を与え、合計点が２９点以上のものを◎＋＋、２６〜２８点のものを◎＋、２３〜２５点のものを◎、２０〜２２点のものを○、１５〜１９点のものを△、１４点以下のものを×とした。
<Evaluation of flavor (milk flavor)>
The sensory test was conducted by 15 panelists on the milk flavor when the whipped cream was put in the mouth. A good milk flavor, a bad milk flavor, and an inferior one, evaluated in three levels, 2 points for good, 1 point for none, 0 for bad ◎ ++ for those with a total score of 29 or more, ◎ + for 26-28 points, ◎ for 23-25 points, ◯ for 20-22 points, △ for 15-19 points , 14 points or less were rated as x.
＜風味（コク味）の評価＞
ホイップドクリームを口にふくんだときのコク味を、１５人のパネラーにて官能試験した。コク味が良好なもの、コク味が不良なもの、及びどちらともいえないものの３段階で評価し、良好なものに２点、どちらともいえないものに１点、不良なものに０点を与え、合計点が２８点以上のものを◎＋、２５〜２７点のものを◎、２０〜２４点のものを○、１５〜１９点のものを△、１４点以下のものを×とした。
<Evaluation of flavor (kokumi)>
The body taste of the whipped cream in the mouth was sensory tested by 15 panelists. Evaluate in three levels: good taste, bad taste, and neither, give 2 points for good, 1 point for none, 0 for bad ◎ + for those having a total score of 28 or more, ◎ for の も の + 25-27, ○ for 20-24, △ for 15-19, and x for 14 or less.
表３の結果から、高粘度キサンタンガムを使用した実施例１〜７の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物は、保管中の分離沈降が防止され、適度な起泡時間及びオーバーランでホイップドクリームを得ることができた。更に、実施例１〜７の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡して得られたホイップドクリームは、保型性、口溶け、風味（乳風味とコク味）が良好であった。特に、グアーガムを併用した実施例２〜５の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物は乳化安定性がよく、耐熱保型性が極めて良好なホイップドクリームを得ることができた。また、乳性ミネラルを使用した実施例４及び５の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡して得られたホイップドクリームは、乳風味が極めて良好であった。 From the results of Table 3, the low oil content foamable oil-in-water emulsified oil / fat compositions of Examples 1 to 7 using high-viscosity xanthan gum are prevented from being separated and settled during storage, and have an appropriate foaming time and overrun. A whipped cream could be obtained. Furthermore, the whipped cream obtained by foaming the low oil content foamable oil-in-water emulsified oil and fat composition of Examples 1 to 7 has good shape retention, mouth melting, and flavor (milk flavor and richness). there were. In particular, the low oil content foamable oil-in-water emulsified oil / fat compositions of Examples 2 to 5 combined with guar gum were able to obtain whipped creams with good emulsification stability and extremely good heat-resistant shape retention. Moreover, the whipped cream obtained by foaming the low oil content foamable oil-in-water emulsified oil and fat composition of Examples 4 and 5 using milk minerals had a very good milk flavor.
一方、増粘安定剤を全く使用しない比較例２及び比較例４の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物は、保管中の乳化安定性が特に悪く分離沈降が生じた。また、起泡時間が長くなり、オーバーラン、得られたホイップドクリームの保型性及び風味が不良であった。また、増粘安定剤としてグアーガムを使用した比較例３の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物は、保管中の乳化安定性、起泡時間、オーバーラン、得られたホイップドクリームの保型性及び風味について改善されたものの、実施例１〜５の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物の比べると劣っていた。
また、通常のキサンタンガムを高粘度キサンタンガムと同様に少量使用した比較例５の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物は、保管中の乳化安定性が悪く分離沈降が生じた。また、起泡時間が長くなり、得られたホイップドクリームについても保型性及び風味が不良であった。また、通常のキサンタンガムの使用量を比較例５より増加させた比較例６の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物は、起泡時間が更に長くなり、得られたホイップドクリームの食感も不良となった。
また、油分含有量が４０質量％を超える比較例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、保管中の分離沈降は見られないものの、起泡時間が短くなり、得られたホイップドクリームの食感が不良であった。
On the other hand, the low oil content foamable oil-in-water emulsified oil / fat compositions of Comparative Example 2 and Comparative Example 4 in which no thickening stabilizer was used were particularly poor in emulsion stability during storage, resulting in separation and precipitation. Moreover, foaming time became long, overrun, and the shape retention and flavor of the obtained whipped cream were poor. Moreover, the low oil content foamability oil-in-water emulsified oil composition of Comparative Example 3 using guar gum as a thickening stabilizer is the emulsion stability during storage, foaming time, overrun, and the whipped cream obtained. Although improved in terms of shape retention and flavor, it was inferior to the low oil foaming oil-in-water emulsified oil / fat compositions of Examples 1-5.
Further, the low oil content foamable oil-in-water emulsified oil composition of Comparative Example 5 using a small amount of ordinary xanthan gum in the same manner as the high-viscosity xanthan gum had poor emulsion stability during storage and caused separation and precipitation. Moreover, foaming time became long and the shape retention property and flavor were also bad about the obtained whipped cream. In addition, the low oil content foamable oil-in-water emulsified oil / fat composition of Comparative Example 6 in which the amount of normal xanthan gum used is increased from that of Comparative Example 5, the foaming time is further increased, and the resulting whipped cream food The feeling was also poor.
In addition, the foamable oil-in-water emulsified oil composition of Comparative Example 1 having an oil content of more than 40% by mass does not show separation and sedimentation during storage, but the foaming time is shortened and the obtained whipped The texture of the cream was poor.
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