JP5583386B2 - Whipped cream - Google Patents
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Description
本発明は、乳化安定性が良好であり、低油分含量であってもホイップタイムが長すぎたりオーバーランが過大になったりすることがなく、また、ホイップ後の造花性、保型性、口溶けが良好であるホイップクリームを得ることができるホイップクリーム用ハードストック、及びこれらの特徴を有するホイップクリームに関する。 The present invention has good emulsification stability, does not cause excessive whipping time or excessive overrun even at a low oil content, and also provides flower-forming properties, shape retention, and melting in the mouth after whipping. The present invention relates to a whipped cream hardstock capable of obtaining a whipped cream having good characteristics, and a whipped cream having these characteristics.
乳蛋白質、乳化剤、水、油脂を水中油型に乳化して得られた水中油型乳化物は、牛乳から得られた生クリーム同様起泡性を有することから起泡性水中油型乳化脂あるいはホイップクリームと称される。そして起泡したものはホイップドクリームと称され、製菓・製パン用をはじめ、調理用としても広く使用されている。 An oil-in-water emulsion obtained by emulsifying milk protein, emulsifier, water, and oil into an oil-in-water type has foaming properties like fresh cream obtained from milk. It is called whipped cream. The foamed product is called whipped cream and is widely used not only for confectionery and baking but also for cooking.
このホイップドクリームは、水分含量が高くそのうえ乳化形態が水中油型であることから、口溶けは極めて良好であるが、その骨格が緩く繋がった油脂球によって形成されていることから、特に口溶けの点で液状油成分を多く使用すると、もどり現象により経時的に保型性を失ったり、耐熱性が低下し、使用油脂の融点より相当下の温度環境下であっても溶解して急激に保型性を失ってしまう。この問題点を改善するために高融点油脂を配合しようとすると、大量の高融点油脂を配合する必要があるが、水中油型乳化物では少量の高融点油脂の配合でも口溶けの悪化を感じやすい。 This whipped cream has a high water content, and the emulsified form is oil-in-water, so it melts very well in the mouth, but its skeleton is formed by fat and oil balls that are loosely connected. If a large amount of liquid oil component is used, it will lose its shape retention over time due to the return phenomenon, heat resistance will decrease, and even in a temperature environment substantially lower than the melting point of the oil used, it will dissolve and rapidly retain its shape. I lose my sex. In order to remedy this problem, it is necessary to add a large amount of high melting point fat when trying to add high melting point fat. .
それらの点から、このホイップクリームに使用する油脂としては、低融点油脂（液状油成分）が多すぎないこと及び高融点油脂の使用量は極力少なくすることが求められており、そのため複数の油脂を混合して使用する場合、口溶けが良好であり、且つ、液状油成分をあまり含まない点において、融点が３０〜４０℃の範囲内の油脂を２〜数種類ブレンドすることを基本としてきた。 From these points, as the fats and oils used in this whipped cream, it is required that the low melting point fats and oils (liquid oil components) are not too much and the amount of the high melting point fats and oils to be reduced as much as possible. When mixing and using, it has been based on blending 2 or several types of fats and oils in the range whose melting | fusing point is 30-40 degreeC in the point that a mouth melt is favorable and does not contain a liquid oil component very much.
このように、ホイップクリーム用の油脂配合は、融点幅の狭い複数の油脂を組み合わせるのを基本としている点で、マーガリンやショートニング等の油中水型の乳化形態や水相を含まない油脂を連続相とする可塑性油脂が、液状油成分と高融点油脂（ハードストック）をブレンドすることで広い温度域での可塑性を得ているのとは、極めて対照的である。 In this way, fats and oils for whipped cream are based on the combination of a plurality of fats and oils with narrow melting points, so that water-in-oil emulsion forms such as margarine and shortening and fats and oils that do not contain an aqueous phase are continuously used. This is in sharp contrast to the fact that the plastic fats and oils that are used as phases are obtained by blending a liquid oil component and a high melting point fat (hard stock) in a wide temperature range.
上記のような目的から、ホイップクリーム用の油脂としては、液状油成分含量が低いにも拘わらず良好な口溶けが得られる点で、ヤシ油やパーム核油等、短鎖脂肪酸を主体とするラウリン系油脂が多く使用されてきた。 From the above-mentioned purpose, as fats and oils for whipped cream, laurin mainly composed of short-chain fatty acids such as coconut oil and palm kernel oil can be obtained in spite of low liquid oil component content. Many oils and fats have been used.
ここで、最近では、健康志向の高まりから、あるいは、より口溶けの良好なホイップドクリームを指向し、従来のホイップクリームの油分含量が生クリーム同様４５％前後であったところ、油分含量を４０％以下とした低油分ホイップクリームが求められるようになってきている。 Here, recently, whipped cream with better mouth-melting is aimed at, due to health-consciousness, and the oil content of conventional whipped cream was around 45% like fresh cream, but the oil content was 40% The following low oil whipped cream has been demanded.
この低油分ホイップクリームから得られたホイップドクリームは、その骨格となる油脂が更に少ないことから、保型性がさらに脆弱となるため、水相に増粘多糖類を配合してホイップドクリーム自体を硬くする方法を除くと、油相の融点を全体的に高融点にシフトさせる方法しかなく、その場合、当然にして口溶けが悪化するという問題があった。また、低油分ホイップクリームでは、水相含量が増えることから、オーバーランが高くなり、ふわふわしたコシのないホイップドクリームになってしまう。さらに低油分ホイップクリームから得られたホイップドクリームは、菊型や星型等の口金で絞った際に、そのエッジが出にくい（造花性が悪い）という問題もあった。 The whipped cream obtained from this low oil whipped cream has less fats and oils as its skeleton, making the shape retention more fragile. Except for the method of hardening the oil, there is only a method of shifting the melting point of the oil phase to a high melting point as a whole, and in this case, there was a problem that the melting of the mouth naturally deteriorated. In addition, in the low oil whipped cream, the water phase content increases, so the overrun becomes high, and the whipped cream has no fluffy stiffness. Furthermore, the whipped cream obtained from the low oil whipped cream also has a problem that its edge is difficult to come out (poor artificial nature) when squeezed with a mouthpiece such as a chrysanthemum type or a star type.
このような問題点のある低油分ホイップクリームにおいて、油相の配合の面から改良する方法として、ラウリン系油脂とＳＵＳ型油脂を組み合わせる方法（例えば特許文献１〜３参照）、特定の乳化剤を使用する方法（例えば特許文献４参照）、特定のエステル交換油脂に極度硬化油脂を組み合わせる方法（例えば特許文献５参照）、ラウリン系油脂の硬化油を使用する方法（例えば特許文献６参照）等の方法が提案されている。 In the low oil whipped cream having such problems, as a method for improving from the aspect of blending the oil phase, a method of combining lauric fats and SUS type fats and oils (for example, see Patent Documents 1 to 3), and using a specific emulsifier Methods (for example, see Patent Document 4), methods for combining extremely hardened fats and oils with specific transesterified oils and fats (for example, see Patent Document 5), methods for using lauric fats and oils (for example, see Patent Document 6), etc. Has been proposed.
しかし、特許文献１〜３に記載の方法であると、ホイップ後の造花性や耐熱性が低下する問題があり、特許文献４に記載の方法であると、乳化剤により口溶けや風味が悪くなる問題がある。また、特許文献５に記載の方法は、使用するエステル交換油脂の融点が低いものであるため極度硬化油を多く使用する必要があり、そのため口溶けが悪化する問題があり、特許文献６に記載の方法であると、起泡時間（ホイップタイム）が長くかかる問題があった。 However, if it is the method described in Patent Documents 1 to 3, there is a problem that the flowering property and heat resistance after whipping are reduced, and if it is the method described in Patent Document 4, the problem that the mouth is dissolved and the flavor is deteriorated by the emulsifier. There is. Moreover, since the method described in Patent Document 5 has a low melting point of the transesterified oil and fat to be used, it is necessary to use a large amount of extremely hardened oil. In the method, there is a problem that the foaming time (whipping time) is long.
このように、低油分ホイップクリームにおける諸問題を油脂配合で解決しようとする場合に、良好なホイップ性を有し、且つ、得られるホイップドクリームの口溶け、保型性、耐熱性及び造花性が良好となるような低油分ホイップクリーム用の高融点油脂（ハードストック）は今まで得られていなかった。 Thus, when trying to solve the various problems in low oil whipped cream with fats and oils, it has good whipping properties, and the resulting whipped cream has melting properties in the mouth, shape retention, heat resistance and flowering properties. A high melting point oil (hard stock) for a low oil whipped cream that would be good has not been obtained so far.
本発明は、乳化安定性が良好であり、低油分含量であってもホイップタイムが長すぎたりオーバーランが過大になったりすることがなく、また、ホイップ後の造花性、保型性、耐熱性及び口溶けが良好であるホイップクリームを提供することにある。 The present invention has good emulsification stability, does not cause excessive whipping time or excessive overrun even at a low oil content, and also provides artificial flowers, shape retention, heat resistance after whipping. The object is to provide a whipped cream having good properties and meltability in the mouth.
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討したところ、従来のホイップクリームの油脂配合の常識と全く逆に、ホイップクリームの油相を、低融点油脂と高融点油脂の組み合わせとし、該高融点油脂としての特定のエステル交換油脂を使用した場合、ホイップ性が良好であること、造花性、保型性、耐熱性及び口溶けが良好であるホイップドクリームが得られることを知見した。 The inventors of the present invention have made various studies to achieve the above object, and in contrast to the common sense of conventional whipped cream oils and fats, the whipped cream oil phase is a combination of a low melting point oil and a high melting point oil, It has been found that when a specific transesterified oil and fat as a high melting point oil and fat is used, a whipped cream having good whipping properties, flower-forming properties, shape retention properties, heat resistance and melting in the mouth can be obtained.
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、下記ホイップクリーム用ハードストックを、油相中に、該油相中の全油脂量基準で５〜４０質量％含有し、油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０〜７０、２５℃で５〜２５であり、油相中のトリグリセリドの組成が下記の条件（１）〜（５）を全て満たすことを特徴とするホイップクリームを提供するものである。
ホイップクリーム用ハードストック：構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜５０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３５〜７０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなる。
条件（１）〜（５）：
（１）ＳＳＳの含有量が７０〜９０質量％
（２）Ｐ及び／又はＳｔのみからなるＳＳＳの含有量が０．５〜５質量％
（３）Ｓ２Ｕの含有量が１０〜２０質量％
（４）ＳＵ２の含有量が５質量％以下
（５）ＵＵＵの含有量が２質量％以下
（但し、
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド、
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド、
Ｓ：飽和脂肪酸、
Ｕ：不飽和脂肪酸、
Ｐ：炭素数１６の飽和脂肪酸、
Ｓｔ：炭素数１８の飽和脂肪酸である）。
The present invention has been made based on the above findings, the hardstock for the following whipping cream, the oil phase contains 5 to 40 mass% in the total fat basis of oil phase, the oil phase SFC ( solid fat content) of Ri 5-25 der at 50～70,25 ° C. at 10 ° C., whipped cream composition of triglycerides in the oil phase is characterized by satisfying all of the following conditions (1) to (5) Is to provide.
Hard stock for whipped cream: Random transesterification of a fat and oil composition having a saturated fatty acid content of 14 to 10 carbon atoms and a saturated fatty acid content of 16 to 16 carbon atoms in a constituent fatty acid composition of 35 to 70 mass% Do it.
Conditions (1) to (5):
(1) The SSS content is 70 to 90% by mass.
(2) Content of SSS which consists only of P and / or St is 0.5-5 mass%
(3) The content of S2U is 10 to 20% by mass
(4) The content of SU2 is 5% by mass or less
(5) UUU content is 2 mass% or less
(However,
SSS: triglyceride in which 3 molecules of S are bonded,
S2U: Triglyceride in which 2 molecules of S and 1 molecule of U are bonded,
SU2: triglyceride in which one molecule of S and two molecules of U are bonded,
UUU: triglyceride in which 3 molecules of U are bound,
S: saturated fatty acid,
U: unsaturated fatty acid,
P: C16 saturated fatty acid,
St: a saturated fatty acid having 18 carbon atoms).
本発明のホイップクリーム用ハードストックを使用すると、低油分含量であってもホイップタイムが長すぎたりオーバーランが過大になったりすることがなく、また、ホイップ後の造花性、保型性、耐熱性及び口溶けが良好であるホイップクリームを得ることができる。 Using the whipped cream hardstock of the present invention, even if the oil content is low, the whipping time is not too long or the overrun is not excessive, and the artificial nature, shape retention and heat resistance after whipping A whipped cream with good properties and meltability in the mouth can be obtained.
以下、本発明のホイップクリーム用ハードストックの好ましい実施形態について詳述する。 Hereinafter, preferred embodiments of the whipped cream hardstock of the present invention will be described in detail.
まず、本発明のホイップクリーム用ハードストックに用いられるエステル交換油脂について述べる。
上記エステル交換油脂は、油脂配合物をランダムエステル交換して得られる油脂である。該油脂配合物は、構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜５０質量％、好ましくは３０〜４５質量％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３５〜７０質量％、好ましくは４０〜６５質量％である。
First, the transesterified oil and fat used for the whipped cream hardstock of the present invention will be described.
The transesterified oil / fat is an oil / fat obtained by random transesterification of an oil / fat blend. In the constituent fatty acid composition, the fat and oil blend has a saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms of 20 to 50 mass%, preferably 30 to 45 mass%, and a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms of 35 to 70 mass%. , Preferably it is 40-65 mass%.
なお、上記油脂配合物においては、炭素数構成脂肪酸組成において炭素数４以下の飽和脂肪酸は１質量％以下とすることが好ましい。
また、上記油脂配合物においては、炭素数構成脂肪酸組成において炭素数２０以上の飽和脂肪酸は２質量％以下とすることが好ましい。２質量超であると得られるホイップクリームの口溶けが悪化してしまうおそれがある。
In addition, in the said fats and oils compound, it is preferable that a saturated fatty acid with 4 or less carbon atoms is 1 mass% or less in a carbon number structure fatty acid composition.
Moreover, in the said fats and oils mixture, it is preferable that a saturated fatty acid with 20 or more carbon atoms is 2 mass% or less in the carbon number constituent fatty acid composition. If it exceeds 2 masses, the melting of the whipped cream obtained may deteriorate.
上記油脂配合物は、その構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂、及びその構成脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂を用いて、上記構成脂肪酸組成となるように配合することにより得ることができる。上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００％、より好ましくは６５〜１００％である。上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００％、より好ましくは７０〜１００％である。 The said oil-and-fat composition becomes the said constituent fatty acid composition using the fats and oils which contain a C14 or less saturated fatty acid in the constituent fatty acids, and the fats and oils which contain a C16 or more saturated fatty acid in the constituent fatty acids. Thus, it can obtain by mix | blending. In the fats and oils containing the saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms, the content of the saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms is preferably 30 to 100%, more preferably 65 to 100% in the constituent fatty acid. In the fats and oils containing the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, the content of the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms is preferably 30 to 100%, more preferably 70 to 100% in the constituent fatty acid.
上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム核油、ヤシ油、ババス油、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの油脂の中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、好ましくはパーム核油及び／又はヤシ油を使用する。 Examples of the fats and oils containing saturated fatty acids having 14 or less carbon atoms include palm kernel oil, coconut oil, Babas oil, and one or more operations among curing, fractionation and transesterification for these. The applied fats and oils can be mentioned, and one or more of these fats and oils can be used. In the present invention, palm kernel oil and / or coconut oil is preferably used.
また、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム油、米油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油（キャノーラ油）、ハイエルシンナタネ油、カカオ脂、ラード、牛脂、豚脂、魚油並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの油脂の中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、好ましくは、パーム硬化油、大豆硬化油、米硬化油及びコーン硬化油の中の１種又は２種以上、さらに好ましくはこれらの中でも飽和脂肪酸含量を最大限に高めた極度硬化油、すなわちパーム極度硬化油、大豆極度硬化油、米極度硬化油及びコーン極度硬化油の中の１種又は２種以上、最も好ましくはパーム極度硬化油を使用する。 Moreover, as said fats and oils containing a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, for example, palm oil, rice oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil (canola oil), Hyelsin rapeseed oil, cocoa butter, lard , Beef tallow, pork tallow, fish oil and oils and fats that have been subjected to one or more operations among hardening, fractionation and transesterification can be mentioned. One or more of these oils and fats Can be used. In the present invention, preferably, one or two or more of hardened palm oil, hardened soybean oil, hardened rice oil and hardened corn oil, and more preferably among these extremely hardened oils having the highest saturated fatty acid content. That is, one or two or more of palm extremely hardened oil, soybean extremely hardened oil, rice extremely hardened oil, and corn extremely hardened oil, and most preferably palm extremely hardened oil is used.
上記油脂配合物において、上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜５０質量％、好ましくは３０〜４５質量％となるように配合される。ここで、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２０質量％未満であると、口溶けが悪くなる。また、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が５０質量％より多いと、ホイップ後に造花性と耐熱性の悪い物性となる。 In the above fat and oil blend, the fat and oil containing a saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms has a content of saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms in the constituent fatty acid composition of the above fat and oil blend, preferably 20 to 50% by mass. It mix | blends so that it may become 45 mass%. Here, when the saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms is less than 20% by mass, the dissolution in the mouth becomes worse. On the other hand, when the saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms is more than 50% by mass, it becomes a physical property having poor flowering property and heat resistance after whipping.
また、上記油脂配合物において、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３５〜７０質量％、好ましくは４０〜６５質量％となるように配合される。ここで、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が３５質量％より少ないと、ホイップ後に造花性と耐熱性の悪い物性となる。また、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が７０質量％より多いと、口溶けが悪くなる。 Moreover, in the said fats and oils composition, the fats and oils containing said C16 or more saturated fatty acid have a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms in the constituent fatty acid composition of the said fats and oils compound, Preferably it is 35-70 mass%. It mix | blends so that it may become 40-65 mass%. Here, if the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms is less than 35% by mass, it becomes a physical property having poor artificial property and heat resistance after whipping. Further, when the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms is more than 70% by mass, the dissolution in the mouth becomes worse.
なお、上記油脂配合物には、その構成脂肪酸組成における炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含量及び炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。 In addition, you may add other fats and oils to the said fats and oils composition, if the content of the saturated fatty acid of 14 or less carbon atoms and the content of a saturated fatty acid of 16 or more carbon atoms in the constituent fatty acid composition are said ranges.
そして、上述した油脂配合物に対し、ランダムエステル交換を行なうことにより、エステル交換油である本発明のホイップクリーム用ハードストックが得られる。該ランダムエステル交換の方法は、常法によればよく、例えばリパーゼ等の酵素による方法でも、ナトリウムメチラート等のアルカリ触媒による方法でもよく、特に制限されるものではない。 And the hardstock for whipped cream of this invention which is transesterification oil is obtained by performing random transesterification with respect to the oil-and-fat mixture mentioned above. The random transesterification method may be a conventional method, for example, a method using an enzyme such as lipase or a method using an alkali catalyst such as sodium methylate, and is not particularly limited.
上記ホイップクリーム用ハードストック用ハードストックは、その構成脂肪酸組成において、不飽和脂肪酸含量が５〜１５質量％、特に６〜１３質量％であることが好ましい。不飽和脂肪酸が５質量％未満であると、口溶けが悪くなる場合がある。また、不飽和脂肪酸が１５質量％より多いと、ホイップ後に造花性と耐熱性の悪い物性となる場合がある。 The hard stock for hard stock for whipped cream preferably has an unsaturated fatty acid content of 5 to 15% by mass, particularly 6 to 13% by mass in the constituent fatty acid composition. If the unsaturated fatty acid is less than 5% by mass, dissolution in the mouth may worsen. Moreover, when there are more unsaturated fatty acids than 15 mass%, it may become a physical property with poor flower-forming property and heat resistance after whipping.
本発明のハードストックは、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。ここで、「トランス脂肪酸を実質的に含有しない」とは、ハードストックの全構成脂肪酸中、トランス脂肪酸含量が好ましくは５質量％未満、さらに好ましくは２質量％以下であることをいう。 The hard stock of the present invention preferably contains substantially no trans fatty acid. Here, “substantially free of trans fatty acid” means that the content of trans fatty acid is preferably less than 5% by mass, more preferably 2% by mass or less, in the total constituent fatty acids of the hard stock.
水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、部分水素添加油脂には、通常、構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。 Hydrogenation is a typical method for increasing the melting point of fats and oils, but in partially hydrogenated fats and oils, about 10 to 50% by mass of trans fatty acids are usually contained in the constituent fatty acids. On the other hand, there are almost no trans fatty acids in natural fats and oils, and the fats and oils derived from ruminants contain only less than 10% by mass. In recent years, there has also been a demand for oil compositions that have not been subjected to chemical treatment, particularly hydrogenation, that is, oil compositions that are substantially free of trans fatty acids and have an appropriate consistency.
ここで、本発明のハードストックに用いられる上記油脂配合物に使用する油脂として、部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンステンシーを有するハードストックを製造することが可能であり、さらに、後に述べるように、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンステンシーを有するホイップクリームを製造することができる。 Here, it is possible to produce a hard stock having an appropriate consistency without including a trans fatty acid by not using a partially hydrogenated fat as the fat used in the fat blend used in the hard stock of the present invention. In addition, as will be described later, a whipped cream having an appropriate consistency can be produced without the presence of trans fatty acids.
本発明のホイップクリーム用ハードストックは、低融点油脂、すなわち常温（３０℃）で液状の油脂に添加して、ホイップクリームの油相を構成するために使用する高融点油脂である。本発明のホイップクリーム用ハードストックである上記エステル交換油は、融点が３４〜４８℃、特に３８〜４６℃であることが好ましい。 The hard stock for whipped cream of the present invention is a high melting point fat used for constituting a whipped cream oil phase by adding to a low melting point fat, that is, a liquid fat at ordinary temperature (30 ° C.). The transesterified oil, which is the whipped cream hardstock of the present invention, preferably has a melting point of 34 to 48 ° C, particularly 38 to 46 ° C.
ここで、ハードストックの融点と常温で液状の油脂の融点差が近接しているとハードストックとしての機能が著しく減じられてしまうため、両者の融点差は１０℃以上あることが必要であり、好ましくは融点差を１５℃以上とする。なお、融点差の上限については特に制限はないが、ＪＡＳ（日本農林規格）において０℃で５．５時間清澄であることとされているサラダ油の融点がマイナス５〜１０℃であることから、実質的には６０℃であるが、得られるホイップクリームの口溶けの極端な悪化を防止するには、５０℃以下とする。 Here, when the difference between the melting point of the hard stock and the melting point of the liquid oil at room temperature is close, the function as the hard stock is remarkably reduced, so the difference between the melting points of both must be 10 ° C. or more. Preferably, the melting point difference is 15 ° C. or more. In addition, although there is no restriction | limiting in particular about the upper limit of melting | fusing point difference, Since melting | fusing point of the salad oil which is supposed to be clarified for 5.5 hours at 0 degreeC in JAS (Japanese agricultural and forestry standard) is minus 5-10 degreeC, Although it is 60 degreeC substantially, in order to prevent the extreme deterioration of the mouth melting of the obtained whipped cream, it shall be 50 degrees C or less.
上記常温で液状の油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、綿実油、米油、ヤシ油、パーム核油、ヤシ分別軟部油、パーム核分別軟部油、パーム分別軟部油、豚脂分別軟部油、牛脂分別軟部油等の食用油脂や分別軟部油から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。中でも、口溶けが良く且つ特に高い耐熱性を有するホイップクリームを得ることができる点で、ヤシ油、パーム核油、ヤシ分別軟部油、パーム核分別軟部油、及びパーム分別軟部油のうちの１種又は２種以上を使用することが好ましい。 Examples of oils and fats that are liquid at room temperature include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, safflower oil, olive oil, canola oil, cottonseed oil, rice oil, palm oil, palm kernel oil, and palm fraction soft part 1 type (s) or 2 or more types selected from edible fats and oils, such as oil, palm core fraction soft part oil, palm fraction soft part oil, lard fraction soft part oil, beef tallow fraction soft part oil, etc. can be used. Among them, coconut oil, palm kernel oil, palm fractionated soft part oil, palm kernel fractionated soft part oil, and one kind of palm fractionated soft part oil are preferable in that a whipped cream having good heat resistance and particularly high heat resistance can be obtained. Or it is preferable to use 2 or more types.
次に、本発明のホイップクリームについて述べる。
本発明のホイップクリームは、少なくとも本発明のホイップクリーム用ハードストックと、常温（３０℃）で液状の油脂を使用したものである。本発明のホイップクリームは、本発明のホイップクリーム用ハードストックを、油相中に、該油相中の全油脂量基準で５〜４０質量％、好ましくは１０〜２５質量％含有する。油相中の本発明のハードストックの含有量が５質量％未満であると、ホイップ後にキメが荒れて造花性が悪くなることに加え、耐熱性も悪くなる。また、４０質量％より多いと、口溶けが悪くなる。
Next, the whipped cream of the present invention will be described.
The whipped cream of the present invention uses at least the hard stock for whipped cream of the present invention and liquid oil at room temperature (30 ° C.). The whipped cream of the present invention contains the hard stock for whipped cream of the present invention in the oil phase in an amount of 5 to 40% by mass, preferably 10 to 25% by mass, based on the total amount of fats and oils in the oil phase. When the content of the hard stock of the present invention in the oil phase is less than 5% by mass, the texture becomes rough after whipping, and the flower-forming property is deteriorated, and the heat resistance is also deteriorated. On the other hand, when the amount is more than 40% by mass, the melting of the mouth deteriorates.
本発明のホイップクリームは、油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０〜７０、好ましくは６０〜６７、且つ、２５℃で５〜２５、好ましくは１２〜２５とする。
油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０未満であると、ホイップ後に耐熱性が悪くなることに加え、ホイップタイムも長くなる。また、７０より多いと、口溶けが悪くなる。
また、油相のＳＦＣ（固体脂含量）が２５℃で５未満であると、ホイップ後にキメが荒れて造花性が悪くなることに加え、耐熱性も悪くなる。また、２５より多いと、口溶けが悪くなる。
The whipped cream of the present invention has an SFC (solid fat content) of the oil phase of 50 to 70, preferably 60 to 67 at 10 ° C, and 5 to 25, preferably 12 to 25 at 25 ° C.
If the SFC (solid fat content) of the oil phase is less than 50 at 10 ° C., the heat resistance becomes worse after whipping, and the whipping time also becomes longer. On the other hand, if it exceeds 70, the melting of the mouth becomes worse.
In addition, if the SFC (solid fat content) of the oil phase is less than 5 at 25 ° C., the texture becomes rough after whipping to deteriorate the flower-forming property, and the heat resistance also deteriorates. On the other hand, if it exceeds 25, the melting of the mouth becomes worse.
なお、上記の油相のＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、油相に使用する全油脂を混合して配合油脂とし、該配合油脂を６０℃に３０分保持して油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に順次３０分保持後、ＳＦＣを測定する。 In addition, SFC of said oil phase is measured as follows. That is, all fats and oils used in the oil phase are mixed to obtain blended fats and oils, the blended fats and oils are held at 60 ° C. for 30 minutes to completely melt the fats and oils, and held at 0 ° C. for 30 minutes to solidify. Furthermore, it hold | maintains at 25 degreeC for 30 minutes, performs tempering, and hold | maintains at 0 degreeC after that for 30 minutes. SFC is measured after keeping this at each measurement temperature of SFC for 30 minutes.
本発明のホイップクリームは、上記の常温（３０℃）で液状の油脂の含有量を、油相中に、該油相中の全油脂量基準で６０〜９５質量％含有することが好ましく、６５〜８５質量％含有することがさらに好ましい。 The whipped cream of the present invention preferably contains 60 to 95% by mass of the above-described oil and fat content at room temperature (30 ° C.) in the oil phase based on the total amount of oil and fat in the oil phase. It is further more preferable to contain -85 mass%.
本発明のホイップクリームには、本発明のハードストックと上記常温（３０℃）で液状の油脂に加え、本発明の効果を阻害しない範囲において、必要に応じその他の油脂を使用することもできる。
上記その他の油脂としては、例えば、パーム油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固形の油脂、並びに各種動植物油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂からなる群から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。上記その他の油脂の使用量は、油相中の全油脂量基準で、好ましくは０〜２０質量％、より好ましくは０〜１５質量％である。
In the whipped cream of the present invention, in addition to the hard stock of the present invention and the above-described oil and fat that is liquid at room temperature (30 ° C.), other fats and oils can be used as necessary within the range not impairing the effects of the present invention.
Examples of the other fats and oils are selected from hydrogenation, fractionation, and transesterification of oils and fats that are solid at room temperature such as palm oil, beef tallow, milk fat, pork fat, cacao butter, fish oil, and whale oil, and various animal and vegetable fats and oils. Alternatively, one or more selected from the group consisting of processed fats and oils subjected to two or more treatments can be used. The amount of the other fats and oils used is preferably 0 to 20% by mass, more preferably 0 to 15% by mass, based on the total amount of oils and fats in the oil phase.
本発明のホイップクリームにおいては、油相のトリグリセリド組成が下記（１）〜（５）の条件を全て満たすように、本発明のハードストックと上記常温（３０℃）で液状の油脂、さらに必要に応じその他の油脂を配合することが好ましい。下記（１）〜（５）の条件を満たすことにより、一層良好な造花性、保型性、耐熱性及び口溶けを有するホイップクリームとすることができる。 In the whipped cream of the present invention, the hard stock of the present invention and the above-described oil and fat at room temperature (30 ° C.) and further necessary so that the triglyceride composition of the oil phase satisfies all the following conditions (1) to (5) Accordingly, it is preferable to add other fats and oils. By satisfy | filling the conditions of following (1)-(5), it can be set as the whipped cream which has much better artificial flower property, shape retention property, heat resistance, and a mouth melt.
（１）ＳＳＳの含有量が７０〜９０質量％
（２）Ｐ及び／又はＳｔのみからなるＳＳＳの含有量が０．５〜５質量％
（３）Ｓ２Ｕの含有量が１０〜２０質量％
（４）ＳＵ２の含有量が５質量％以下
（５）ＵＵＵの含有量が２質量％以下
（但し、
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド、
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ：飽和脂肪酸、
Ｕ：不飽和脂肪酸
Ｐ：炭素数１６の飽和脂肪酸
Ｓｔ：炭素数１８の飽和脂肪酸である）。
(1) The SSS content is 70 to 90% by mass.
(2) Content of SSS which consists only of P and / or St is 0.5-5 mass%
(3) The content of S2U is 10 to 20% by mass
(4) SU2 content is 5% by mass or less (5) UUU content is 2% by mass or less (however,
SSS: triglyceride in which 3 molecules of S are bonded,
S2U: Triglyceride in which 2 molecules of S and 1 molecule of U are bonded,
SU2: triglyceride in which one molecule of S and two molecules of U are bonded,
UUU: triglyceride in which three molecules of U are bonded S: saturated fatty acid,
U: unsaturated fatty acid P: C16 saturated fatty acid St: C18 saturated fatty acid).
先ず、条件（１）のＳＳＳの含有量について述べる。
本発明のホイップクリームにおいて、油相中のトリグリセリド組成におけるＳＳＳの含有量は好ましくは７０〜９０質量％、より好ましくは８０〜９０質量％である。ＳＳＳの含有量が７０質量％未満であると、結晶化速度が低下することから、得られるホイップクリームが適度な硬さを持たないおそれがあることに加え、特に、耐熱性が低下してしまうおそれがある。また、９０質量％超であると、ホイップクリームの口溶けが極端に悪化してしまうことがある。
First, the SSS content under condition (1) will be described.
In the whipped cream of the present invention, the content of SSS in the triglyceride composition in the oil phase is preferably 70 to 90% by mass, more preferably 80 to 90% by mass. If the SSS content is less than 70% by mass, the crystallization rate is lowered, and thus the obtained whipped cream may not have an appropriate hardness, and in particular, the heat resistance is lowered. There is a fear. On the other hand, if it exceeds 90% by mass, melting of the whipped cream in the mouth may be extremely deteriorated.
次に、条件（２）のＰ及び／又はＳｔのみからなるＳＳＳの含有量について述べる。
本発明のホイップクリームにおいて、油相中のトリグリセリド組成におけるＰ及び／又はＳｔのみからなるＳＳＳの含有量は好ましくは０．５〜５質量％、より好ましくは１．５〜３．８質量％である。上記Ｐ及び／又はＳｔのみからなるＳＳＳの含有量が０．５質量％未満であると、ホイップ後のクリームのコシが弱くなり、得られるホイップクリームのキメが荒れて造花性が悪くなることに加え、特に耐熱性が低下してしまうおそれがある。また、５質量％超であると、ホイップクリームの口溶けが極端に悪化してしまうことがある。
Next, the content of SSS consisting only of P and / or St in condition (2) will be described.
In the whipped cream of the present invention, the content of SSS consisting only of P and / or St in the triglyceride composition in the oil phase is preferably 0.5 to 5% by mass, more preferably 1.5 to 3.8% by mass. is there. When the content of SSS consisting only of P and / or St is less than 0.5% by mass, the firmness of the cream after whipping becomes weak, the texture of the resulting whipped cream becomes rough, and the artificial flowering property is deteriorated. In addition, particularly heat resistance may be reduced. On the other hand, if it exceeds 5% by mass, melting of the whipped cream in the mouth may be extremely deteriorated.
続いて、条件（３）のＳ２Ｕの含有量について述べる。
本発明のホイップクリームにおいて、油相中のトリグリセリド組成におけるＳ２Ｕの含有量は好ましくは１０〜２０質量％、より好ましくは１０〜１８質量％である。Ｓ２Ｕが１０質量％未満であると、良好な造花性及び耐熱性が得られないおそれがある。また、２０質量％超では口溶けが悪くなるおそれがある。
Subsequently, the content of S2U in the condition (3) will be described.
In the whipped cream of the present invention, the content of S2U in the triglyceride composition in the oil phase is preferably 10 to 20% by mass, more preferably 10 to 18% by mass. If S2U is less than 10% by mass, good flower-forming properties and heat resistance may not be obtained. On the other hand, if it exceeds 20% by mass, melting in the mouth may be deteriorated.
さらに、条件（４）のＳＵ２の含有量について述べる。
本発明のホイップクリームにおいて、油相中のトリグリセリド組成におけるＳＵ２の含有量は好ましくは５質量％以下、より好ましくは３質量％以下であり、少ないほど好ましい。ＳＵ２の含有量が５質量％超である場合、耐熱性が悪化するおそれがある。
Further, the content of SU2 under condition (4) will be described.
In the whipped cream of the present invention, the content of SU2 in the triglyceride composition in the oil phase is preferably 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, and the smaller the better. When the content of SU2 is more than 5% by mass, the heat resistance may be deteriorated.
そして、条件（５）のＵＵＵの含有量について述べる。
本発明のホイップクリームにおいて、油相中のトリグリセリド組成におけるＵＵＵの含有量は２質量％以下、より好ましくは１質量％以下であり、少ないほど好ましい。本発明のホイップクリームにおいて、ＵＵＵの含有量が２質量％超であると、口溶けは良好であるが、耐熱性が極端に悪化しやすい。
Then, the UUU content of the condition (5) will be described.
In the whipped cream of the present invention, the content of UUU in the triglyceride composition in the oil phase is 2% by mass or less, more preferably 1% by mass or less, and the smaller the better. In the whipped cream of the present invention, if the content of UUU is more than 2% by mass, the meltability in the mouth is good, but the heat resistance is extremely deteriorated.
また、本発明のホイップクリームは、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。具体的には、本発明のホイップクリームの油相に使用した全油脂の構成脂肪酸組成において、全脂肪酸に占めるトランス脂肪酸の割合が５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは２質量％以下とする。
前述のように、近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。
ここで、本発明のハードストックを実質的にトランス脂肪酸を含有しないハードストックとし、上記常温（３０℃）で液状の油脂、及び必要に応じ使用するその他の油脂として、部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンステンシーを有するホイップクリームを製造することができる。
Moreover, it is preferable that the whipped cream of this invention does not contain trans fatty acid substantially. Specifically, in the constituent fatty acid composition of the total fat used in the oil phase of the whipped cream of the present invention, the ratio of trans fatty acid in the total fatty acid is preferably 5% by mass or less, more preferably 2% by mass or less. And
As described above, in recent years, an oil composition that has not been subjected to chemical treatment, particularly hydrogenation, that is, an oil composition that is substantially free of trans fatty acids and has an appropriate consistency has been required. ing.
Here, the hard stock of the present invention is a hard stock that does not substantially contain a trans fatty acid, and a partially hydrogenated fat is not used as the fat and oil that is liquid at room temperature (30 ° C.) and other fats and oils that are used as necessary. Thus, a whipped cream having an appropriate consistency can be produced without containing a trans fatty acid.
本発明のホイップクリームの油分含有量は、特に制限されず、一般的なホイップクリームの油分含有量（約４５質量％）であってもよいが、本発明のホイップクリームは、油分含有量が通常のホイップクリームや生クリームの油分含有量である４５質量％未満であってもその効果が高いことから、油分含有量は好ましくは４０質量％以下、より好ましくは２０〜４０質量％、更に好ましくは２５〜３５質量％である。尚、ここでいう油分含有量には、下記の「その他の成分」に含まれる油脂分も含めたものとする。 The oil content of the whipped cream of the present invention is not particularly limited, and may be the oil content (about 45% by mass) of a general whipped cream. However, the whipped cream of the present invention usually has an oil content. The oil content is preferably 40% by mass or less, more preferably 20 to 40% by mass, and even more preferably, because the effect is high even if the oil content is less than 45% by mass of the whipped cream or fresh cream. It is 25-35 mass%. The oil content mentioned here includes oils and fats contained in the following “other components”.
また、本発明のホイップクリームの水の含有量は、好ましくは３０〜８０質量％、より好ましくは３０〜７０質量％、更に好ましくは３５〜６５質量％である。尚、ここでいう水の含有量には、下記の「その他の成分」に含まれる水分も含めたものとする。 Moreover, content of the water of the whipped cream of this invention becomes like this. Preferably it is 30-80 mass%, More preferably, it is 30-70 mass%, More preferably, it is 35-65 mass%. It should be noted that the water content mentioned here includes water contained in the following “other components”.
また、本発明のホイップクリームでは、必要に応じ、乳化剤、安定剤、蛋白質、乳及び乳製品、糖類及び甘味料、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、食塩、酸味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の、その他の成分を、必要に応じ任意に配合してもよい。このその他の成分の配合量は、本発明の効果を阻害しない範囲において、通常の使用量の範囲で使用することができる。 Further, in the whipped cream of the present invention, as necessary, emulsifiers, stabilizers, proteins, milk and dairy products, sugars and sweeteners, fruit juice, jam, cacao and cacao products, coffee and coffee products, and other flavoring ingredients, seasonings Other components such as a fragrance, salt, acidulant, flavoring, coloring agent, preservative, antioxidant, pH adjuster, etc. may be optionally blended as necessary. The blending amount of these other components can be used within the range of normal usage within the range that does not impair the effects of the present invention.
上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。乳化剤を使用する場合、本発明のホイップクリーム中の乳化剤の含有量は０．１〜２質量％とすることが好ましい。 The emulsifier is not particularly limited. For example, lecithin, glycerin fatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, Examples thereof include sugar acetic acid isobutyric acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, propylene glycol fatty acid ester, stearoyl calcium lactate, sodium stearoyl lactate, polyoxyethylene sorbitan monoglyceride and the like. These emulsifiers can be used alone or in combination of two or more. When using an emulsifier, it is preferable that content of the emulsifier in the whipped cream of this invention shall be 0.1-2 mass%.
上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。安定剤を使用する場合、本発明のホイップクリーム中の安定剤の含有量は０．０１〜３質量％とすることが好ましい。 Examples of the stabilizer include phosphates (hexametaphosphoric acid, diphosphoric acid, primary phosphoric acid), alkali metal salts of citric acid (potassium, sodium, etc.), guar gum, xanthan gum, tamarind gum, carrageenan, alginate, fur Examples of the stabilizer include cellulan, locust bean gum, pectin, curdlan, starch, modified starch, crystalline cellulose, gelatin, dextrin, agar, and dextran. These stabilizers can be used alone or in combination of two or more. When using a stabilizer, it is preferable that content of the stabilizer in the whipped cream of this invention shall be 0.01-3 mass%.
上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等のカゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン等の小麦蛋白質、プロラミン、グルテリン等の米蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、或いは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。蛋白質を使用する場合、本発明のホイップクリーム中の蛋白質の含有量は０．３〜８質量％とすることが好ましい。 The protein is not particularly limited, and examples thereof include whey proteins such as α-lactalbumin, β-lactoglobulin, and serum albumin, casein proteins such as casein, casein calcium, sodium caseinate, and casein potassium, other milk proteins, low Density lipoprotein, high density lipoprotein, phosvitin, ribetin, phosphoglycoprotein, egg protein such as ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, wheat protein such as gliadin and glutenin, rice protein such as prolamin and glutenin, other animal and plant And proteins such as sex proteins. Depending on the purpose, these proteins may be added as one or more proteins, or in the form of a food material containing one or more proteins. When using protein, it is preferable that content of the protein in the whipped cream of this invention shall be 0.3-8 mass%.
上記蛋白質としては、乳蛋白質、即ちホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質を使用することが好ましく、また、乳蛋白質を含有する食品素材を使用することも好ましい。乳蛋白質を含有する食品素材としては、脱脂粉乳、トータルミルクプロテイン、ホエイパウダー、ミネラル濃縮ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー（ＷＰＣ）、バターミルクパウダー、カゼインナトリウム等が挙げられる。乳蛋白質を含有する食品素材を使用する場合は、本発明のホイップクリームにおいて、該食品素材の含有量は０．１〜１０質量％とすることが好ましい。 As said protein, it is preferable to use milk protein, ie, whey protein, casein protein, and other milk proteins, and it is also preferable to use the food material containing milk protein. Examples of food materials containing milk protein include skim milk powder, total milk protein, whey powder, mineral concentrated whey powder, protein concentrated whey powder (WPC), buttermilk powder, and sodium caseinate. When using the foodstuff material containing milk protein, it is preferable that content of this foodstuff material shall be 0.1-10 mass% in the whipped cream of this invention.
上記糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。 The saccharide is not particularly limited, and examples thereof include glucose, fructose, sucrose, maltose, enzymatic saccharified starch syrup, lactose, reduced starch saccharified product, isomerized liquid sugar, sucrose-conjugated starch syrup, oligosaccharide, reducing sugar polydextrose, Examples include sorbitol, reduced lactose, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, fructooligosaccharide, soybean oligosaccharide, galactooligosaccharide, dairy oligosaccharide, raffinose, lactulose, palatinose oligosaccharide, stevia, aspartame, etc. . These saccharides can be used alone or in combination of two or more.
以下に、本発明のホイップクリームの製造方法を説明する。本発明のホイップクリームは、その製造方法が特に制限されるものではないが、例えば以下の方法により製造することができる。 Below, the manufacturing method of the whipped cream of this invention is demonstrated. Although the manufacturing method in particular of the whipped cream of this invention is not restrict | limited, For example, it can manufacture by the following method.
先ず、常温（３０℃）で液状の油脂と本発明のハードストックを含有し、必要によりその他の原料を含有させた油相と、水及び必要によりその他の原料を含有させた水相とをそれぞれ個別に調製し、次いで、該油相と該水相とを混合乳化し、水中油型に乳化することにより、本発明のホイップクリームが得られる。これを、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化しても良い。また、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌又は加熱殺菌処理を施しても良く、或いは直火等の加熱調理により加熱しても良い。また、加熱後に必要に応じて再度均質化しても良い。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施しても良い。 First, an oil phase containing liquid oil and fat of the present invention at room temperature (30 ° C.) and containing other raw materials as necessary, and an aqueous phase containing water and other raw materials as necessary The whipped cream of the present invention is obtained by individually preparing and then emulsifying the oil phase and the aqueous phase by mixing and emulsifying into an oil-in-water type. If necessary, this may be homogenized in a pressure range of 0 to 100 MPa by a homogenizer such as a valve homogenizer, a homomixer, or a colloid mill. If necessary, UHT / HTST / pasteurization, batch type, retort, microwave heating using direct heating method such as injection type, infusion type, or indirect heating type such as plate type, tubular type, scraping type, etc. Heat sterilization such as heat sterilization or heat sterilization treatment may be performed, or heating may be performed by cooking such as an open flame. Moreover, you may homogenize again as needed after a heating. Moreover, you may perform cooling operation, such as rapid cooling and slow cooling, as needed.
本発明のホイップクリームは、起泡して、ホイップドクリームとして主に使用することができるが、コーヒーホワイトナーとして、或いは食品練り込み用クリームとしても用いることができる。 The whipped cream of the present invention is foamed and can be used mainly as a whipped cream, but it can also be used as a coffee whitener or a food kneading cream.
上記食品としては、例えば、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品、洋菓子、和菓子、チョコレート菓子、冷菓、プリン、ムース等のデザート、シチュー、グラタン、ドリア、飲料等を挙げることができる。 Examples of the food include bread, confectionery bread, pie, Danish, croissant, French bread, semi-hard roll, shoe, donut, cake, cracker, cookie, hard biscuits, waffle, scone and other bakery products, Western confectionery, Japanese confectionery, chocolate confectionery. , Desserts such as frozen desserts, puddings and mousses, stews, gratins, doria, beverages and the like.
次に、本発明のホイップドクリームについて述べる。
本発明のホイップドクリームは、本発明のホイップクリームを起泡（ホイップ）させたものである。ホイップする際に、本発明のホイップクリームにグラニュー糖、砂糖、液糖等の糖類、ブランデー、ラム酒、リキュール等のアルコール類、香料、増粘安定剤、生クリーム等を添加してもよい。本発明のホイップドクリームにおいて、本発明のホイップクリームの使用量は、特に制限されるわけではないが、好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは７０〜９５質量％である。得られたホイップドクリームは、フィリング用、サンド用、トッピング用、ナッペ用、センター用等として使用することができる。
Next, the whipped cream of the present invention will be described.
The whipped cream of the present invention is a whipped cream of the present invention. When whipping, sugars such as granulated sugar, sugar and liquid sugar, alcohols such as brandy, rum and liqueur, fragrance, thickening stabilizer, fresh cream and the like may be added to the whipped cream of the present invention. In the whipped cream of the present invention, the amount of the whipped cream of the present invention is not particularly limited, but is preferably 50 to 100% by mass, more preferably 70 to 95% by mass. The obtained whipped cream can be used for filling, sand, topping, nappe, center, and the like.
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何等制限するものではない。 EXAMPLES Next, although an Example and a comparative example are given and this invention is demonstrated in detail, these do not limit this invention at all.
〔実施例１〕
パーム核油及びパーム極度硬化油を５０：５０（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換した融点４３℃のエステル交換油脂を本発明のホイップクリーム用ハードストックＡとした。
上記ハードストックＡ製造時の油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
[Example 1]
The whipped cream of the present invention is a transesterified oil / fat having a melting point of 43 ° C. obtained by randomly transesterifying a fat / oil mixture obtained by mixing palm kernel oil and palm extremely hardened oil at a mass ratio of 50:50 (the former: latter) using a chemical catalyst. Hard stock A for use.
The constituent fatty acid composition (saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms, saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms, unsaturated fatty acid content, and trans fatty acid content) of the fat and oil blend at the time of producing the hard stock A is shown in Table 1.
上記ホイップクリーム用ハードストックＡ３０質量部、パーム核油（融点２７℃）７０質量部からなる混合油脂３０質量％、レシチン０．１５質量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．１５質量％からなる油相を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、水６３．５質量％、脱脂粉乳５質量％、トータルミルクプロテイン１質量％、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６）０．１５質量％、グアーガム０．０５質量％を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記水相と上記油相を混合、乳化して、水中油型の予備乳化物を調製し、バルブ式ホモジナイザー（アルファラバル社製：ホモジナイザー）を用いて、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、油分含量が３０質量％である本発明の低油分ホイップクリームＡを得た。 Mixing 30 parts by mass of the above hard stock A for whipped cream, 30 parts by mass of mixed fat and oil consisting of 70 parts by mass of palm kernel oil (melting point 27 ° C.), 0.15% by mass of lecithin, 0.15% by mass of sorbitan fatty acid ester The solution was heated to 65 ° C and dissolved to obtain an oil phase. On the other hand, 63.5% by mass of water, 5% by mass of skim milk powder, 1% by mass of total milk protein, 0.15% by mass of sucrose fatty acid ester (HLB = 16) and 0.05% by mass of guar gum are mixed and heated to 65 ° C. This was dissolved by heating to obtain an aqueous phase. The water phase and the oil phase are mixed and emulsified to prepare an oil-in-water type pre-emulsion, and homogenized at a pressure of 3 MPa using a valve homogenizer (Alpha Laval Co., Ltd .: homogenizer), and then subjected to VTIS. Sterilized with a sterilizer (UHT sterilizer manufactured by Alfa Laval) at 140 ° C. for 4 seconds, homogenized again at a pressure of 5 MPa, and then cooled to 5 ° C. Thereafter, aging was performed in a refrigerator for 24 hours to obtain a low oil whipped cream A of the present invention having an oil content of 30% by mass.
〔実施例２〕
パーム核油及び大豆極度硬化油を５０：５０（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換した融点４５℃のエステル交換油脂を本発明のホイップクリーム用ハードストックＢとした。
上記ハードストックＢ製造時の上記油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
上記ホイップクリーム用ハードストックＡに代えて、上記ホイップクリーム用ハードストックＢに変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の低油分ホイップクリームＢを得た。
[Example 2]
The whipped cream of the present invention is a transesterified oil / fat having a melting point of 45 ° C. obtained by randomly transesterifying an oil / fat blend obtained by mixing palm kernel oil and soybean extremely hardened oil at a mass ratio of 50:50 (the former: the latter) using a chemical catalyst. Hard stock B for use.
The constituent fatty acid composition (saturated fatty acid content having 14 or less carbon atoms, saturated fatty acid content having 16 or more carbon atoms, unsaturated fatty acid content, and trans fatty acid content) of the oil and fat composition at the time of producing the hard stock B is shown in Table 1. .
The low oil whipped cream B of the present invention was obtained by the same composition and production method as in Example 1 except that the whipped cream hard stock A was replaced with the whipped cream hard stock B.
〔実施例３〕
ヤシ油及びパーム極度硬化油を５０：５０（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換した融点４１℃のエステル交換油脂を本発明のホイップクリーム用ハードストックＣとした。
上記ハードストックＣ製造時の上記油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
上記ホイップクリーム用ハードストックＡに代えて、上記ホイップクリーム用ハードストックＣに変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の低油分ホイップクリームＣを得た。
Example 3
A transesterified oil having a melting point of 41 ° C. obtained by randomly transesterifying a fat and oil blend obtained by mixing palm oil and palm extremely hardened oil at a mass ratio of 50:50 (the former: the latter) with a chemical catalyst is used for the whipped cream of the present invention. Hard stock C.
The constituent fatty acid composition (saturated fatty acid content having 14 or less carbon atoms, saturated fatty acid content having 16 or more carbon atoms, unsaturated fatty acid content, and trans fatty acid content) of the oil and fat composition at the time of producing the hard stock C is shown in Table 1. .
The low oil whipped cream C of the present invention was obtained by the same composition and production method as in Example 1 except that the whipped cream hardstock A was replaced with the whipped cream hardstock C.
〔実施例４〕
実施例１のホイップクリームの製造に使用した混合油脂を、上記ホイップクリーム用ハードストックＡ２０質量部、パーム核油（融点２７℃）７０質量部、パーム分別中部油（融点３５℃）１０質量部の混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の低油分ホイップクリームＤを得た。
Example 4
The mixed fats and oils used in the production of the whipped cream of Example 1 are 20 parts by mass of the above whipped cream hard stock A, 70 parts by mass of palm kernel oil (melting point 27 ° C.), 10 parts by mass of palm fractionation middle oil (melting point 35 ° C.). A low oil whipped cream D of the present invention was obtained by the same composition and production method as in Example 1 except that the mixed oils and fats were changed.
〔実施例５〕
実施例１のホイップクリームの製造に使用した混合油脂を、上記ホイップクリーム用ハードストックＡ２０質量部、パーム核油（融点２７℃）８０質量部の混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の低油分ホイップクリームＥを得た。
Example 5
Similar to Example 1 except that the mixed fat / oil used in the manufacture of the whipped cream of Example 1 was changed to a mixed fat / oil of 20 parts by mass of the above whipped cream hard stock A and 80 parts by mass of palm kernel oil (melting point 27 ° C.). The low oil content whipped cream E of the present invention was obtained by the following formulation and production method.
〔実施例６〕
実施例１のホイップクリームの製造に使用した混合油脂を、上記ホイップクリーム用ハードストックＡ８質量部、パーム核油（融点２７℃）８０質量部、パーム分別中部油（融点３５℃）１２質量部の混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の低油分ホイップクリームＦを得た。
Example 6
8 parts by mass of the above whipped cream hardstock A, 80 parts by mass of palm kernel oil (melting point 27 ° C.), 12 parts by mass of palm fractionation middle oil (melting point 35 ° C.) A low oil whipped cream F of the present invention was obtained by the same composition and production method as in Example 1 except that the oil was changed to a mixed fat.
〔比較例１〕
ホイップクリーム用ハードストックとして、上記ホイップクリーム用ハードストックＡに代えてパーム硬化油（融点４０℃）を使用し、混合油脂の配合を、パーム硬化油（融点４０℃）２０質量部、パーム核油（融点２７℃）８０質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、比較例の低油分ホイップクリームＧを得た。
[Comparative Example 1]
As hard stock for whipped cream, instead of the above hard stock A for whipped cream, hardened palm oil (melting point 40 ° C) is used, and blended oil and fat is blended with 20 parts by weight of hardened palm oil (melting point 40 ° C), palm kernel oil. (Melting point 27 ° C.) A low oil whipped cream G of Comparative Example was obtained by the same composition and production method as Example 1 except that the mass was changed to 80 parts by mass.
〔比較例２〕
実施例１のホイップクリームの製造に使用した混合油脂を、ホイップクリーム用ハードストックＡ２０質量部、パーム核分別硬部油（融点３２℃）８０質量部からなる混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、比較例の低油分ホイップクリームＨを得た。
[Comparative Example 2]
Except having changed the mixed fat used for manufacture of the whipped cream of Example 1 into the mixed fat and oil consisting of 20 parts by weight of hard stock A for whipped cream and 80 parts by weight of palm kernel fractionated hard part oil (melting point: 32 ° C.) A low oil whipped cream H of Comparative Example was obtained by the same formulation and production method as in No. 1.
〔比較例３〕
パーム核油及びパーム極度硬化油を７５：２５（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換した融点３２℃のエステル交換油脂を本発明のホイップクリーム用ハードストックＤとした。
上記ハードストックＤ製造時の上記油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
実施例１のホイップクリームの製造に使用した混合油脂を、ホイップクリーム用ハードストックＤ２０質量部、パーム核油（融点２７℃）８０質量部からなる混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、比較例の低油分ホイップクリームＩを得た。
[Comparative Example 3]
The whipped cream of the present invention is a transesterified oil having a melting point of 32 ° C. obtained by random transesterification of a fat and oil blend obtained by mixing palm kernel oil and palm extremely hardened oil at a mass ratio of 75:25 (the former: the latter) using a chemical catalyst. Hard stock D for use.
The constituent fatty acid composition (saturated fatty acid content having 14 or less carbon atoms, saturated fatty acid content having 16 or more carbon atoms, unsaturated fatty acid content, and trans fatty acid content) of the oil and fat composition at the time of producing the hard stock D is shown in Table 1. .
Similar to Example 1 except that the mixed fat used in the production of the whipped cream of Example 1 was changed to a mixed fat consisting of 20 parts by weight of hard stock D for whipped cream and 80 parts by weight of palm kernel oil (melting point 27 ° C.). The low oil whipped cream I of the comparative example was obtained by the blending and manufacturing method.
〔比較例４〕
パーム油及びパーム極度硬化油を６５：３５（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換した融点５０℃のエステル交換油脂を本発明のホイップクリーム用ハードストックＥとした。
上記ハードストックＥ製造時の上記油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
実施例１のホイップクリームの製造に使用した混合油脂を、ホイップクリーム用ハードストックＥ２０質量部、パーム核油（融点２７℃）８０質量部からなる混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、比較例の低油分ホイップクリームＪを得た。
[Comparative Example 4]
An oil-and-fat blend obtained by mixing palm oil and palm extremely hardened oil at a mass ratio of 65:35 (the former: the latter) with a transesterification at random using a chemical catalyst is used as a transesterified oil with a melting point of 50 ° C for the whipped cream of the present invention. Hard stock E.
The constituent fatty acid composition (saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms, saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms, unsaturated fatty acid content, and trans fatty acid content) of the oil and fat composition at the time of manufacturing the hard stock E is shown in Table 1. .
Similar to Example 1 except that the mixed fat used in the manufacture of the whipped cream of Example 1 was changed to a mixed fat consisting of 20 parts by weight of hard stock E for whipped cream and 80 parts by weight of palm kernel oil (melting point 27 ° C.). The low oil content whipped cream J of the comparative example was obtained by the blending and manufacturing method.
〔実施例７〕
パーム核油及びパーム極度硬化油を６６：３４（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換した融点４１℃のエステル交換油脂を本発明のホイップクリーム用ハードストックＦとした。
上記ハードストックＦ製造時の上記油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
上記ホイップクリーム用ハードストックＡに代えて、上記ホイップクリーム用ハードストックＦを使用した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の低油分ホイップクリームＫを得た。
Example 7
The whipped cream of the present invention is a transesterified oil having a melting point of 41 ° C. obtained by randomly transesterifying an oil / fat blend obtained by mixing palm kernel oil and palm extremely hardened oil at a mass ratio of 66:34 (the former: the latter) using a chemical catalyst. Hard stock F for use.
The constituent fatty acid composition (saturated fatty acid content having 14 or less carbon atoms, saturated fatty acid content having 16 or more carbon atoms, unsaturated fatty acid content, and trans fatty acid content) of the oil and fat composition at the time of producing the hard stock F is shown in Table 1. .
The low oil whipped cream K of the present invention was obtained by the same composition and production method as in Example 1 except that the whipped cream hardstock F was used instead of the whipped cream hardstock A.
〔実施例８〕
パーム核油及びパーム極度硬化油を３３：６７（前者：後者）の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換した融点４５℃のエステル交換油脂を本発明のホイップクリーム用ハードストックＧとした。
上記ハードストックＧ製造時の上記油脂配合物の構成脂肪酸組成（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、及びトランス脂肪酸含量）は表１に記載した。
実施例１のホイップクリームの製造に使用した混合油脂を、上記ホイップクリーム用ハードストックＧ１５質量部、パーム核油（融点２７℃）７５質量部、パーム分別中部油（融点３５℃）１０質量部の混合油脂に変更した以外は、実施例１と同様の配合及び製法で、本発明の低油分ホイップクリームＬを得た。
Example 8
The whipped cream of the present invention is a transesterified oil / fat having a melting point of 45 ° C. obtained by randomly transesterifying an oil / fat blend obtained by mixing palm kernel oil and palm extremely hardened oil at a mass ratio of 33:67 (the former: the latter) using a chemical catalyst. Hard stock G for use.
The constituent fatty acid composition (saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms, saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms, unsaturated fatty acid content, and trans fatty acid content) of the oil and fat composition at the time of manufacturing the hard stock G is shown in Table 1. .
The mixed fats and oils used in the production of the whipped cream of Example 1 were mixed with 15 parts by mass of the above whipped cream hardstock G, 75 parts by mass of palm kernel oil (melting point 27 ° C.), 10 parts by mass of palm fractionation middle oil (melting point 35 ° C.). A low oil whipped cream L of the present invention was obtained by the same composition and production method as in Example 1 except that the mixed oils and fats were changed.
上記低油分ホイップクリームＡ〜Ｋの油相中のハードストック含量（油相中の全油脂量基準）、油相のＳＦＣ（固体脂含量）を〔表２〕に記載した。また、油相中のトリグリセリド組成における（１）ＳＳＳの含有量、（２）Ｐ及び／又はＳｔのみからなるＳＳＳの含有量、（３）Ｓ２Ｕの含有量、（４）ＳＵ２の含有量、（５）ＵＵＵの含有量、並びにトランス脂肪酸含量についても〔表２〕に記載した。 The hard stock content (based on the total fat content in the oil phase) of the low oil whipped creams A to K and the SFC (solid fat content) of the oil phase are shown in [Table 2]. Moreover, (1) SSS content in the triglyceride composition in the oil phase, (2) SSS content consisting only of P and / or St, (3) S2U content, (4) SU2 content, ( 5) The UUU content and the trans fatty acid content are also shown in [Table 2].
得られたホイップクリームＡ〜Ｋの乳化安定性（ボテ）について、下記の方法で評価を行なった。結果は下記〔表３〕に記載した。
＜ホイップクリームの評価：乳化安定性（ボテ）＞
得られたホイップクリームを２０℃で１時間調温した後、振動器を用い１００回／３７秒で水平方向に振動させた。ホイップクリームが流動性を失うまでの振動回数が１００００回以上のものを◎、５０００回以上〜１００００回未満のものを○、５０００回未満のものを×とした。
The emulsification stability (bottom) of the obtained whipped creams A to K was evaluated by the following method. The results are shown in [Table 3] below.
<Evaluation of whipped cream: emulsification stability (bottom)>
The obtained whipped cream was temperature-controlled at 20 ° C. for 1 hour and then vibrated in the horizontal direction at 100 times / 37 seconds using a vibrator. The number of vibrations until the whipped cream loses fluidity is 10000 times or more, ◎ 5000 times or more and less than 10000 times, and ○ is less than 5000 times.
また、得られたホイップクリームＡ〜Ｋを、下記の方法で起泡してホイップドクリームとした。
＜ホイップドクリームの製造＞
得られたホイップクリームをミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーでワイヤーホイッパーを使用して、最高速で最適起泡状態に達するまで起泡させ、ホイップドクリームを得た。最適起泡状態までのホイップタイム、及び、最適起泡状態におけるオーバーランについて、下記〔表３〕に記載した。
Moreover, the obtained whipped creams A to K were foamed by the following method to obtain whipped cream.
<Manufacture of whipped cream>
The obtained whipped cream was put into a mixer bowl and foamed with a vertical mixer using a wire whipper until the optimum foaming state was reached at the highest speed to obtain whipped cream. The whipping time to the optimum foaming state and the overrun in the optimum foaming state are described in [Table 3] below.
得られたホイップドクリームの造花性（シマリ現象）、耐熱性、口溶けについて、下記の方法で評価を行ない、結果を下記〔表３〕に記載した。 The resulting whipped cream was evaluated for the artificial property (sima phenomenon), heat resistance, and mouth melting by the following methods, and the results are shown in Table 3 below.
＜ホイップドクリームの評価：造花性＞
得られたホイップドクリームを絞り袋で星型口金を用いて造花した際のシマリの程度について、下記の４段階評価を行なった。
◎：絞り袋から抵抗なく絞り出すことができ、得られた造花は滑らかな表面で先端もきちんとツノがある状態であった。
○：絞り袋から抵抗なく絞り出すことができ、得られた造花はやや表面が荒れたが、きちんとツノがある状態であった。
△：絞り袋からの絞り出しが経時的に抵抗があるものとなり、得られた造花も徐々に表面が荒れツノの先端が切れた状態のものとなってしまった。
×：絞り袋からの絞り出しが経時的に抵抗があるものとなり、得られた造花も徐々に表面が激しく荒れた、ツノの中途から切れた状態のものとなってしまった。
<Evaluation of whipped cream: artificial nature>
The following four-stage evaluation was performed about the degree of the simari when the obtained whipped cream was artificially made with a star-shaped mouthpiece in a squeezed bag.
(Double-circle): It was able to squeeze out from a squeeze bag without resistance, and the obtained artificial flower was in the state where the tip was also neat and the smooth surface.
○: The squeezed bag could be squeezed out without resistance, and the resulting artificial flower had a slightly rough surface, but it was in a state with neat horns.
Δ: The squeezing from the squeezed bag became resistant over time, and the resulting artificial flowers gradually became rough and the tip of the horn was cut off.
X: The squeezing out from the squeezed bag became resistant over time, and the resulting artificial flowers gradually became severely rough, and were cut off from the middle of the horn.
＜ホイップクリームの評価：耐熱性＞
得られたホイップドクリームを絞り袋で星型口金を用いて造花し、２０℃の恒温槽中で２４時間放置した場合の嵩落ちを測定した。嵩落ち量が１ｍｍ未満を◎、１ｍｍ以上５ｍｍ未満を○、５ｍｍ以上を×とした。
<Evaluation of whipped cream: heat resistance>
The obtained whipped cream was artificially made with a star bag using a squeezed bag, and the bulk drop when left in a constant temperature bath at 20 ° C. for 24 hours was measured. The amount of bulk loss was less than 1 mm, ◯ was 1 mm or more and less than 5 mm, and ○ was 5 mm or more.
＜ホイップクリームの評価：口溶け＞
得られたホイップドクリームを口に含んだときの溶け易さを、１５人のパネラーにて官能試験した。評価は、口溶け性が良好なもの、口溶け性が不良なもの、及びどちらともいえないもの、の３段階で評価し、良好なものに２点、どちらともいえないものに１点、不良なものに０点を与え、合計点が２５点以上を◎、２０〜２４点を○、１５〜１９点を△、１４点以下を×とした。
<Evaluation of whipped cream: Melting mouth>
The ease of melting when the obtained whipped cream was included in the mouth was subjected to a sensory test with 15 panelists. The evaluation is based on three levels, one with good mouth meltability, one with poor mouth meltability, and one with neither, and one with good score and one with poor score. 0 was given, and the total score was 25 or more, ◎, 20 to 24 points as ◯, 15 to 19 points as Δ, and 14 points or less as x.
部分硬化油をハードストックとして使用ホイップクリームは、乳化安定性は良好であるが、ホイップ後の造花性、耐熱性及び口溶けが劣り、ホイップタイムも長くなる（比較例１）。油相に本発明のハードストックを使用した場合でも、組み合わせる油脂として常温で液状の油脂（融点３０℃以下の油脂）ではなく、常温で固形の油脂（融点３０℃超の油脂）を使用すると、乳化安定性やホイップ後の口溶けが悪い（比較例２）。
また、エステル交換油をハードストックとして使用しても、本発明に係る構成脂肪酸組成を満たす油脂配合物をエステル交換したものでなければ、乳化安定性及びホイップ後の造花性、耐熱性、口溶けの全てを両立することはできない（比較例３、４）。
The whipped cream using partially hardened oil as a hard stock has good emulsification stability, but has poor flower-forming properties, heat resistance and mouth melting after whipping, and a long whipping time (Comparative Example 1). Even when the hard stock of the present invention is used in the oil phase, if oil and fat to be combined is not oil and fat that are liquid at room temperature (oil and fat having a melting point of 30 ° C. or lower), but oil and fat that is solid at room temperature (oil and fat having a melting point of more than 30 ° C.) Emulsification stability and poor melting after whipping (Comparative Example 2).
In addition, even if the transesterified oil is used as a hard stock, unless it is a transesterified oil composition that satisfies the constituent fatty acid composition according to the present invention, the emulsion stability and the flower-forming property after whipping, heat resistance, and melting of the mouth All cannot be made compatible (Comparative Examples 3 and 4).
これに対し、本発明のハードストックを特定量使用して、油相のＳＦＣを特定範囲とした本発明のホイップクリームは、乳化安定性が良好であり、低油分含量であってもホイップタイムが長すぎたりオーバーランが過大になることもなく、ホイップ後の造花性、耐熱性及び口溶けが良好である。 In contrast, the whipped cream of the present invention using a specific amount of the hard stock of the present invention and the SFC of the oil phase in a specific range has good emulsification stability and has a whipped time even with a low oil content. It is not too long and overrun is not excessive, and the flower-forming property, heat resistance and mouth melting after whipping are good.
Claims (4)
油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０〜７０、２５℃で５〜２５であり、
油相中のトリグリセリドの組成が下記の条件（１）〜（５）を全て満たすことを特徴とするホイップクリーム。
ホイップクリーム用ハードストック：構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が２０〜５０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が３５〜７０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなる。
条件（１）〜（５）：
（１）ＳＳＳの含有量が７０〜９０質量％
（２）Ｐ及び／又はＳｔのみからなるＳＳＳの含有量が０．５〜５質量％
（３）Ｓ２Ｕの含有量が１０〜２０質量％
（４）ＳＵ２の含有量が５質量％以下
（５）ＵＵＵの含有量が２質量％以下
（但し、
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド、
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド、
Ｓ：飽和脂肪酸、
Ｕ：不飽和脂肪酸、
Ｐ：炭素数１６の飽和脂肪酸、
Ｓｔ：炭素数１８の飽和脂肪酸である）。 The following hard stock for whipped cream is contained in the oil phase in an amount of 5 to 40% by mass based on the total amount of fats and oils in the oil phase,
The oil phase of the SFC (solid fat content) of Ri 5-25 der at 50～70,25 ° C. at 10 ° C.,
A whipped cream characterized in that the composition of triglycerides in the oil phase satisfies all of the following conditions (1) to (5) .
Hard stock for whipped cream: Random transesterification of a fat and oil composition having a saturated fatty acid content of 14 to 10 carbon atoms and a saturated fatty acid content of 16 to 16 carbon atoms in a constituent fatty acid composition of 35 to 70 mass% Do it.
Conditions (1) to (5):
(1) The SSS content is 70 to 90% by mass.
(2) Content of SSS which consists only of P and / or St is 0.5-5 mass%
(3) The content of S2U is 10 to 20% by mass
(4) The content of SU2 is 5% by mass or less
(5) UUU content is 2 mass% or less
(However,
SSS: triglyceride in which 3 molecules of S are bonded,
S2U: Triglyceride in which 2 molecules of S and 1 molecule of U are bonded,
SU2: triglyceride in which one molecule of S and two molecules of U are bonded,
UUU: triglyceride in which 3 molecules of U are bound,
S: saturated fatty acid,
U: unsaturated fatty acid,
P: C16 saturated fatty acid,
St: a saturated fatty acid having 18 carbon atoms).
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