JP2016019516A - 油脂組成物とそれを用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物およびホイップドクリーム - Google Patents

油脂組成物とそれを用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物およびホイップドクリーム Download PDF

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Abstract

【課題】シマリ・モドリが調整されてホイップ後の塗り易さや切断し易さ等の作業性が良好であるとともに、冷蔵保管中の保形性にも優れたホイップドクリームとして使用される油脂組成物とそれを用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物およびホイップドクリームを提供する。【解決手段】全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が5〜20質量%であるエステル交換処理も硬化処理もされていないラウリン系油脂と液状油脂を含有する油脂組成物であって、油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が21〜30質量%であり、5℃のSFCと15℃のSFCとの差が10〜30%である。【選択図】なし

Description

本発明は、起泡状態とすることによってホイップドクリームとして使用される油脂組成物とそれを用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物およびホイップドクリームに関する。
従来より、ナッペ、サンド、トッピング等の食品の各種用途にホイップドクリームが使用されている。ホイップドクリームには、使用用途に応じて、ホイップ後やナッペや注入等の二次加工後に経時的にクリームが硬くなっていく現象(シマリ)や、反対にクリームが軟らかくなっていく現象(モドリ)が調整された硬さ特性が要求される。
特に、多くのクリームをナッペまたは注入するロールケーキ等のサンド用途で使用する場合には、ホイップ後のクリームがナッペまたは注入しやすい程度に硬さが調整されていることだけでなく、切断の際にロールケーキが潰れることなく、クリームがカッターや包丁等に付着しない程度の硬さであることが求められる。また、これらの塗り易さや切断し易さといった作業性に加えて、冷蔵保管中にはクリームの硬さが変化しにくいことが望まれている。
そこで、これまでにも、ラウリン系油脂や液状油脂等の油脂成分を種々の組み合わせで配合することによって、所望の特性を備えた油脂組成物が提案されている。例えば、近年の消費者の健康志向を踏まえてトランス脂肪酸の循環器系へ及ぼす悪影響を懸念し、トランス脂肪酸の含有量を低減もしくは実質的に含まない組成としつつ、乳化安定性やホイップ性、ホイップ後のクリームの物性が良好な水中油型乳化物、油脂組成物が提案されている(特許文献1〜3)。また、油脂分の割合を抑えつつ、ホイップ後のクリームのシマリを抑制し、クリームの粘度上昇(ボテ)耐性や生産性に優れた起泡性水中油型乳化物が提案されている(特許文献4)。
さらに、流通時の温度条件や温度変化による影響を抑制する観点(特許文献5、特許文献6)や、油脂固化剤の添加により硬さを自在に調整する観点(特許文献7)からのアプローチも提案されている。
そして、ホイップ開始時の温度条件の変化があってもホイップ時間や含気率などが変化しにくいものとする観点からも、ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物が提案されている(特許文献8)。
再表2011−077975号公報 再表2009−130928号公報 特開2010−081930号公報 特開2011−083195号公報 特開2012−065580号公報 特開2011−055752号公報 特開2000−116349号公報 特開2013−116050号公報
しかしながら、従来の油脂組成物では、ホイップ後のクリームのシマリを抑制することに主眼を置いて硬化処理やエステル交換処理がされたラウリン系油脂が用いられていたが、ホイップ後から短時間のうちに硬さ変化(シマリ)を得るといったアプローチはなされていなかった。そのため、ホイップ後のクリームの硬さが十分ではなく、特にロールケーキ等のサンド用に用いた場合、切断の際にロールケーキが潰れてしまったり、クリームがカッターや包丁等に付着して切断しにくい傾向にあった。また、冷蔵保管中にシマリの傾向が現れ、口当たりが低下したり、特に、液状油脂と組み合わせた場合には、モドリの傾向が現れ、保形性が低下してしまう等の問題点が懸念されていた。
このため、これまでの様々な改良の試みにもかかわらず、依然として、ホイップドクリームとした際に良好な硬さ特性を有する油脂組成物が求められていた。
本発明は、以上のとおりの事情に鑑みてなされたものであり、ホイップ後から塗り易さや切断し易さ等の作業性が良好である硬さに短時間で変化するとともに、その後、冷蔵保管中には硬さが変化しにくいホイップドクリームとして使用される油脂組成物とそれを用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物およびホイップドクリームを提供することを課題としている。
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意検討した結果、ラウリン系油脂としてエステル交換処理も硬化処理もされていないものを配合し、油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量およびSFCに着目して油脂の種類やその組み合わせを精査することによって、ホイップドクリームのシマリ・モドリを調整することが可能となることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明の油脂組成物は、全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が5〜20質量%であるエステル交換処理も硬化処理もされていないラウリン系油脂と液状油脂を含有する油脂組成物であって、油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が21〜30質量%であり、5℃のSFCと15℃のSFCとの差が10〜30%であることを特徴としている。
この油脂組成物は、前記ラウリン系油脂の含有量が35〜50質量%であり、液状油脂の含有量が10〜25質量%であることが好ましい。
また、この油脂組成物は、前記ラウリン系油脂と液状油脂との含有質量比(前記ラウリン系油脂/液状油脂)が1.7〜2.5であることが好ましい。
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、前記の油脂組成物を含有することを特徴としている。
そして、本発明のホイップドクリームは、前記の起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡してなることを特徴としている。
本発明によれば、ホイップ後から短時間で塗り易く、切断し易い硬さまで変化するとともに、その後、冷蔵保管中には硬さが変化しにくいホイップドクリームとして使用される油脂組成物とそれを用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物およびホイップドクリームが得られる。
以下に、本発明を詳細に説明する。
<油脂組成物>
本発明の油脂組成物は、全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が5〜20質量%であるエステル交換処理も硬化処理もされていないラウリン系油脂と液状油脂を含有する油脂組成物であって、油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が21〜30質量%であり、5℃のSFCと15℃のSFCとの差が10〜30%であることを特徴としている。
本発明の油脂組成物は、エステル交換処理も硬化処理もされていないラウリン系油脂(以下、「ラウリン系油脂A」ともいう。)を含有する。ラウリン系油脂は、一般に、構成脂肪酸にラウリン酸、すなわち炭素数12の飽和脂肪酸を多く含有する油脂であり、全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含有量が30質量%以上、好ましくは40〜55質量%、より好ましくは45〜50質量%である。ラウリン系油脂Aの全構成脂肪酸中におけるオレイン酸の含有量は、5〜20質量%である。
ラウリン系油脂Aとして、具体的には、例えば、パーム核油、ヤシ油、それらの分別油などが挙げられる。これらは1種単独で用いてもよく、2種以上を混合して用いてもよい。
このように、全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が5〜20質量%であるエステル交換処理も硬化処理もされていないラウリン系油脂を用いることによって、ホイップ後直ちにクリームのシマリを惹起し、切断し易い硬さを有するホイップドクリームとすることができる。
ラウリン系油脂Aの全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が5〜20質量%の範囲外である場合や、ラウリン系油脂Aを含有しない油脂組成物の場合には、ホイップ後のクリームのシマリ効果が十分に得られない場合がある。また、ラウリン系油脂としてエステル交換処理や硬化処理がされたもののみを用いて、液状油脂等の他の油脂成分と組み合わせた油脂組成物の場合には、ホイップ後や二次加工後の冷蔵保管中に、モドリ傾向が現れて保形性が低下する場合がある。
本発明の油脂組成物は、エステル交換処理も硬化処理もされていないラウリン系油脂Aと液状油脂以外に、(1)硬化処理、エステル交換処理等がされたラウリン系油脂(以下、「ラウリン系油脂B」ともいう。)および(2)パーム油起源の油脂から選ばれる少なくとも1種を含有することが好ましい。
ラウリン系油脂Bとして、具体的には、例えば、パーム核硬化油、パーム核分別硬化油、ヤシ硬化油などが挙げられる。これらは1種単独で用いてもよく、2種以上を混合して用いてもよい。
パーム油起源の油脂として、例えば、パーム油の他、パーム油を硬化処理もしくは分別処理し、またはパーム油を原料に含む油脂をエステル交換処理したものが挙げられ、具体的には、例えば、パーム中融点分別油、パーム低融点分別油、エステル交換パーム油などが挙げられる。
なお、上記において硬化処理は、常法にしたがって、ニッケル触媒等の触媒を用いて油脂に水素添加することによって行うことができる。
エステル交換処理は、常法にしたがって、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる化学的エステル交換反応や、リパーゼ等を触媒として用いた酵素的エステル交換反応などによって行うことができる。
本発明の油脂組成物における上記(1)、(2)の油脂の含有量は、油脂組成物全量に対して15〜60質量%が好ましく、25〜55質量%がより好ましく、30〜50質量%がさらに好ましい。
本発明の油脂組成物は、液状油脂を含有する。液状油脂は、一般に、5℃で流動状を呈し、ヨウ素価が60以上、好ましくは80以上である。ホイップ後や二次加工後の冷蔵保管中における硬さ変化を抑制する観点からは、本発明で用いられる液状油脂の全構成脂肪酸中におけるオレイン酸の含有量は、40質量%以上が好ましく、45質量%以上がより好ましく、50質量%以上がさらに好ましい。油脂組成物全体の構成脂肪酸中のオレイン酸含有量を調整しやすいという観点からは、65質量%以下が好ましい。
液状油脂として、具体的には、例えば、ナタネ油(キャノーラ油等)、米油、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油などが挙げられる。これらは1種単独で用いてもよく、2種以上を混合して用いてもよい。オレイン酸の含有量等の点では、ナタネ油が好ましい。
本発明の油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量は、21〜30質量%であり、22〜30質量%が好ましく、22〜27質量%がより好ましい。なお、油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量は、ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.4.2.2−2013 脂肪酸組成(FID昇温ガスクロマトグラフ法)」)により測定することができる。
また、本発明の油脂組成物における5℃のSFC(固体脂含量)と15℃のSFCとの差は、10〜30%であり、10〜25%が好ましい。なお、油脂組成物のSFCは、基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.2.9−2003 固体脂含量(NMR法)」により測定することができる。
このように、油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量および5℃のSFCと15℃のSFCとの差を設定することによって、ホイップ後直ちにクリームのシマリを惹起し、ホイップ後少なくとも30分間にわたってナッペや注入しやすい程度の硬さを有するとともに、切断の際にはクリームがカッターや包丁等に付着しない程度に切断し易い硬さであるホイップドクリームとすることができる。さらに、これらの良好な作業性に加えて、ホイップ後や二次加工後の冷蔵保管中において、シマリやモドリといった硬さ変化が起こりにくいホイップドクリームとすることができる。つまり、保形性を損なわない程度の硬さを維持し、冷蔵保管後であっても製造直後と同等の軟らかな口当たりを感じさせる食感が得られる。
油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量および5℃のSFCと15℃のSFCとの差が上記の範囲外である場合には、ホイップドクリームとしての所望の硬さ特性が十分に得られない場合がある。具体的には、油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が21質量%未満の場合には、ホイップ後や二次加工後の冷蔵保管中に、硬くなり続け、食感としても口当たりの滑らかさが損なわれる場合がある。また、油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が30質量%を超える場合には、ホイップ後や二次加工後の冷蔵保管中に、モドリ傾向が強くなり保形性が低下する場合がある。そして、5℃のSFCと15℃のSFCとの差が10%未満である場合、ホイップ時間が長くなったり、所望のホイップドクリームが得られず作業性が低下する場合がある。5℃のSFCと15℃のSFCとの差が30%を超える場合には、二次加工後の冷蔵保管中において硬くなり続け、食感としても口当たりの滑らかさが損なわれる場合がある。
本発明の油脂組成物では、ホイップ後のクリームのシマリ・モドリを調整し、作業性をより向上させる観点からは、本発明の油脂組成物におけるラウリン系油脂Aの含有量は、35〜50質量%であることが好ましく、また、液状油脂の含有量は、10〜25質量%であることが好ましい。
ラウリン系油脂Aの含有量が50質量%以内の場合や、液状油脂の含有量が10質量%以上の場合には、ホイップ後のクリームに対し、ある程度のシマリを持たせつつ、シマリ続けるのを抑制することができる。また、ラウリン系油脂Aの含有量が35質量%以上の場合や、液状油脂の含有量が25質量%以内の場合には、ホイップ後のクリームのモドリ傾向が強くなるのを抑制することができる。
また、本発明の油脂組成物では、ホイップ後や二次加工後の冷蔵保管中における保形性をより向上させる観点からは、油脂組成物におけるラウリン系油脂Aと液状油脂との含有質量比(ラウリン系油脂A/液状油脂)は、1.7〜2.5であることが好ましい。
ラウリン系油脂Aと液状油脂との含有質量比が上記の範囲内である場合には、ホイップ後や二次加工後の冷蔵保管中における保形性が低下するのを抑制することができる。
<起泡性水中油型乳化油脂組成物>
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、前記の油脂組成物を含有する。前記の油脂組成物の配合量は特に制限されないが、起泡性水中油型乳化油脂組成物全量に対して25〜40質量%が好ましく、28〜36質量%がより好ましい。
本発明の油脂組成物および起泡性水中油型乳化油脂組成物には、乳化剤を配合してもよい。乳化剤としては、例えば、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が用いられる。中でも、油脂中に、レシチンとHLBが4以上、ヨウ素価が4以下である乳化剤を組み合わせることが好ましく、レシチンとHLBが4以上、ヨウ素価が4以下であるモノグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせることがさらに好ましい。乳化剤のHLBが小さすぎる場合や、乳化剤のヨウ素価が大きすぎる場合には、ホイップ後や二次加工後のシマリが強くなりすぎたり、モドリが現れ、冷蔵保管中における保形性が低下する場合がある。
なお、HLBは、グリフィン法によって決定される値であり、ヨウ素価は、例えば、ウィイス法等によって決定される値である。
本発明の油脂組成物および起泡性水中油型乳化油脂組成物における油脂中の乳化剤の含有量は、油脂全量に対して0.5〜2.0質量%が好ましく、1.0〜1.8質量%がさらに好ましい。
レシチンは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリン等のリン脂質が主成分であり、大豆、卵等から得られるペースト状のレシチンや、これを粉末化した高純度レシチン、溶剤で分画した分画レシチン、酵素処理したリゾレシチンなどを使用できる。
モノグリセリン脂肪酸エステルは、結晶核を形成しやすいという観点からは、構成脂肪酸として飽和脂肪酸を含むものが好ましく、中でも、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸がより好ましい。このようなモノグリセリン飽和脂肪酸エステルを使用すると、核形成が起こりやすく、乳化安定性の良い起泡性水中油型乳化油脂組成物が得られ、かつ、ホイップ後や二次加工後のシマリを調整することができ、冷蔵保管中における保形性にも優れたホイップドクリームが得られる。上記モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、理研ビタミン社製のエマルジーMS、エマルジーP−100、ポエムB−100などを使用できる。
本発明の油脂組成物および起泡性水中油型乳化油脂組成物におけるレシチンとモノグリセリン脂肪酸エステルの配合割合は、質量比で40:1〜10:1が好ましい。この範囲内であると、乳化安定性の良い起泡性水中油型乳化組成物が得られ、かつ、ホイップ後や二次加工後のシマリを調整することができ、冷蔵保管中にモドリが起こりにくいホイップドクリームが得られる。レシチンのモノグリセリン脂肪酸エステルに対する配合割合が大きすぎる場合には、増粘等を起こし乳化安定性が悪くなる場合があり、反対に配合割合が小さすぎる場合には、モドリが現れ、冷蔵保管中における保形性が低下する場合がある。
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、以上の油脂成分と乳化剤と水以外に、本発明の所望の目的、効果を阻害しない範囲で、あるいは副次的効果を与えるものとして、その他の成分を配合することができる。このようなその他の成分としては、無脂乳固形分や、増粘多糖類、リン酸塩等の塩類など、その他、起泡性水中油型乳化油脂組成物に通常使用される各種の食品素材や食品添加物などが挙げられる。これらのその他の成分の配合量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全量に対して合計で3〜10質量%が好ましい。
無脂乳固形分としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエイパウダー、牛乳、乳タンパク質やその分解物、乳糖等が挙げられる。
増粘多糖類としては、例えば、寒天、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、グルコマンナン、ジェランガム、大豆多糖類、タラガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タマリンドシードガム、ペクチン、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース等が挙げられる。
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、例えば、次の手順で製造することができる。
まず油分、乳化剤、水などの各成分を混合して乳化する。乳化にはホモミキサーなどを用いることができる。乳化剤のレシチンは水相、油相のいずれに添加してもよいが、油相に添加しておくことが好ましい。また、無脂乳固形分や塩類等を用いる場合、これらは予め水に溶解して用いる。乳化は、油相については配合油脂が完全に溶解する温度に加温し、水相については混合後の油相が温度低下を起こさない温度に加温し、油相と水相を混合し、例えば60〜70℃で行うことができる。
乳化した後、均質化を行う。均質化は、高圧ホモジナイザーを用いて、従来より起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造に用いられている圧力等の条件を適宜に設定して行うことができる。この均質化の工程において油滴のメディアン径を調整することができる。また均質化の前後の工程として、殺菌または滅菌処理をすることができる。
そして、均質化後の乳化物を冷却することにより、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を製造することができる。冷却は、短時間で目的の温度まで冷却できる設備を用いて行うことが好ましく、このような設備としては、例えば、プレート式熱交換器、チューブ式熱交換器、掻き取り式熱交換器などを挙げることができ、このような設備を用いて短時間で1〜7℃の温度範囲まで冷却することが好ましい。このような温度範囲であると、製品の粘度増加も抑制できる。冷却後、例えば1〜2日程度放置し安定化させる(エージング)。その後、充填され、製品となる。
<ホイップドクリーム>
本発明のホイップドクリームは、前記の起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡してなる。
具体的には、例えば、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌することによって、起泡状態を呈するホイップドクリームを製造することができる。本発明のホイップドクリームは、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップし、硬さ50〜100gf/cm2程度のホイップドクリームが得られ、ホイップ後から30分以内に100〜200gf/cm2程度の硬さまで変化する。なお、ホイップする際に、グラニュー糖、砂糖、液糖などの糖類や、アルコール類、香料、増粘安定剤、生クリームなどを添加してもよい。
このようにして得られたホイップドクリームは、食品の各種用途、例えば、ショートケーキ等のナッペ用や、ロールケーキ、パン、パイ、シュー、デニッシュ、クッキー、ビスケット等のサンド用などに好適に用いることができる。特に、ホイップ後や二次加工後のシマリ・モドリを調整し、作業性をより向上させ、冷蔵保管中に硬さ変化が起こりにくいという硬さ特性から、ロールケーキ等のサンド用に用いることが好ましい。
本発明において二次加工とは、ホイップ後にナッペマシーンや、デポジッター等を通過させる機械を用いた成形手法、またはスパテラを用いたナッペやしぼり袋を用いた注入等、手作業による成形手法を示す。
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
(1)油脂組成物の調製
表1、表2に示す配合で、ラウリン系油脂A、ラウリン系油脂B、パーム油起源の油脂、液状油脂を配合して油脂組成物を調製した。なお、表1、表2に示す各油脂成分の配合量は、含有率(質量%)を示す。また、オレイン酸含有量は、全構成脂肪酸を基準とした含有率(質量%)を示す。
起泡性水中油型乳化油脂組成物に使用する油脂組成物について、次の測定を行った。各々の測定結果を表1、表2に示す。
[油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量]
ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.4.2.2−2013 脂肪酸組成(FID昇温ガスクロマトグラフ法)」)に従って測定した。
[SFC]
基準油脂分析試験法(2.2.9−2003) 固体脂含量(NMR法)に従って測定した。
(2)起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造
表1、表2に示す配合で、油脂組成物に乳化剤のレシチンとモノグリセリン飽和脂肪酸エステル(エマルジーMS;理研ビタミン株式会社製、HLB4.3、ヨウ素価1)を添加し油相とした。一方、水に乳化剤のショ糖脂肪酸エステル、脱脂粉乳、リン酸ナトリウム、および増粘多糖類を添加し水相とした。なお、表1、表2に示す各成分の配合量は、含有率(質量%)を示す。
水相と油相を60℃に加温し、水相に油相を添加し攪拌して乳化した後、高温(約140℃)で殺菌し、高圧ホモジナイザーで最終的な起泡性水中油型乳化組成物の油滴のメディアン径が約1.3μmとなるように均質化した。
さらに5℃以下に急冷し、5℃で48時間冷蔵保管して、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。
(3)ホイップドクリームの作製
上記のようにして得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物20kgに2kgのグラニュー糖を加え、90コートボウル内で5.0℃に調温後、縦型ミキサー(関東ミキサー製)を使用し、ホイップを行った。
得られたホイップドクリームについて次の測定および評価を行った。評価結果を表1、表2に示す。
[硬さ変化]
ホイップドクリームを、プラスチックカップに詰め、ホイップ直後の硬さと15℃で30分間静置した後の硬さ、15℃で24時間静置した後の硬さを、レオメーター(サン科学、CR-500DX)で測定した。
測定条件:プランジャー直径25mmの球、測定速度50mm/分、定深度20mm
評価基準
5点 直後と30分後の差が50gf/cm2以上、30分後と24時間後の差が20gf/cm2以内
4点 直後と30分後の差が30gf/cm2以上50gf/cm2未満、30分後と24時間後の差が
20gf/cm2以内、または、直後と30分後の差が50gf/cm2以上、30分後と24時間後の
差が20gf/cm2超40gf/cm2以内
3点 直後と30分後の差が30gf/cm2以上50gf/cm2未満、30分後と24時間後の差が
20gf/cm2超40gf/cm2以内
2点 直後と30分後の差が50gf/cm2以上、30分後と24時間後の差が40gf/cm2
1点 直後と30分後の差が30gf/cm2未満、30分後と24時間後の差が20gf/cm2以内、
または40gf/cm2
(4)ロールケーキの作製
次に、ホイップドクリームをスパテラでシート状スポンジケーキに塗り、ロール状に巻いて、ロールケーキを作製し、包丁を用いて2.5cm幅に切断した。
このロールケーキの作製工程における作業性について次の評価を行った。評価結果を表1、表2に示す。
[作業性(塗り易さ)]
ホイップドクリームの塗り易さを以下の基準で評価した。
評価基準
5点 クリームが硬すぎず、柔らかすぎず非常に塗り易い
4点 クリームが硬すぎず、柔らかすぎず塗り易い
3点 クリームがやや硬い、または、やや柔らかいが塗り易い
2点 クリームが硬すぎたり、柔らかすぎたりして塗り難い
1点 クリームが硬すぎたり、柔らかすぎたりして非常に塗り難い
[作業性(切断し易さ)]
作製したロールケーキの切断し易さを以下の基準で評価した。
評価基準
5点 クリームが包丁の刃に付着せず、非常に切断し易い
4点 クリームが包丁の刃に付着せず、切断し易い
3点 クリームが包丁の刃にやや付着するが、切断し易い
2点 クリームが柔らかすぎて、切断し難い
1点 クリームが柔らかすぎて、非常に切断し難い
表1、表2に示したとおり、実施例1〜14のホイップドクリームは、上記3項目の評価点の合計(最高15点)が9点から15点と極めて良好な結果を示したのに対し、比較例1〜11の合計点数は3点から6点と低い評価であった。
Figure 2016019516
Figure 2016019516

Claims (5)

  1. 全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が5〜20質量%であるエステル交換処理も硬化処理もされていないラウリン系油脂と液状油脂を含有する油脂組成物であって、油脂組成物中における全構成脂肪酸中のオレイン酸含有量が21〜30質量%であり、5℃のSFCと15℃のSFCとの差が10〜30%である油脂組成物。
  2. 前記ラウリン系油脂の含有量が35〜50質量%であり、液状油脂の含有量が10〜25質量%である請求項1に記載の油脂組成物。
  3. 前記ラウリン系油脂と液状油脂との含有質量比(前記ラウリン系油脂/液状油脂)が1.7〜2.5である請求項1または2に記載の油脂組成物。
  4. 請求項1から3のうちのいずれか一項に記載の油脂組成物を含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物。
  5. 請求項4に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡してなるホイップドクリーム。
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