DE2152118A1

DE2152118A1 - Kruemelmasse fuer die instantherstellung von gebaeck, insbesondere tortenboeden, sowie verfahren zu deren herstellung

Info

Publication number: DE2152118A1
Application number: DE19712152118
Authority: DE
Inventors: W Dr Paul; Geb Schulze-Lutum Mar Suwelack
Original assignee: Suwelack Dr Otto Nachf GmbH and Co
Current assignee: Suwelack Dr Otto Nachf GmbH and Co
Priority date: 1971-10-20
Filing date: 1971-10-20
Publication date: 1973-04-26
Also published as: DE2152118C3; DE2152118B2

Description

Krümelmasse für die Instantherstellung von Gebäck, insbesondere Tortenböden, sowie Verfahren zu deren Herstellung Dem gegenwärtigen Trend zu Fertiggerichten und möglichst schnell zubereitbaren Speisen folgend gibt es im Handel schon seit längerem fertige Biskuittortenböden, welche von der Hausfrau zur Herstellung einer Torte lediglich mit einem geeigneten Belag versehen werden müssen. Diese fertigen Tortenböden lassen sich jedoch nur schlecht verpacken und sind sehr bruchempfindlich. Ein weiterer Nachteil besteht darin, daß sie lediglich in standardisierten Größen, insbesondere mit einem Durchmesser von 22 cm, in den Handel kommen, so daß es für die Hausfrau nicht möglich ist, die Größe der herzustellenden Torte an den jeweiligen Bedarf anzupassen.
Andererseits gibt es bereits backfertige Mischungen, welche nach Zusatz der fehlenden Stoffe, insbesondere Fett und Milch, einen Teig ergeben, aus dein nach einem in üblicher Weise erfolgenden Backvorgang das jeweils gewünschte Gebäck erhalten wird. Derartige Mischungen bringen zwar eine.gewisse Arbeitserleichterung mit sich, doch ist die Zeitersparnis gering, weil der gesamte Backvorgang nicht umgangen werden kann.
Der vorliegenden Erfindung liegt demgegenüber in erster Linie die Aufgabe zugrunde, eine Krümelmasse zu entwickeln, aus welcher sich Gebäck, wie vor allem Tortenböden, ohne Backen im "Instantverfahren" herstellen läßt und welche gleichzeitig die Vorteile mit sich bringt, daß die Verpackung und der Transport problemlos sind und daß die Größe des fertigen Tortenbodens nach Wunsch gewählt werden kann. Es wurde überraschend gefunden, daß sich diese Aufgabe dadurch lösen-läßt, daß man Backkrümel in geeigneter Weise hydrophilisiert und mit einem hydrophilen wasserlöslichen Bindemittel versetzt, welches nach Zusatz von Wasser ein Abbinden der Masse bewirkt.
Gegenstand der Erfindung ist demgemäß eine Krümelmasse für die Instantherstellung von Gebäck, insbesondere Tortenböden, welche mit Zucker überzogene Backkrümel und ein hydrophiles Bindemittel sowie gegebenenfalls zusätzlich ein Geliermittel enthält. Weitere geeignete Zusätze, vor allem Aromastoffe, werden nach Bedarf zugefügt.
Nach Zusatz von etwas Wasser bindet die erfindungsgemäße Krümelmasse ab und ergibt ein Gebäck von hervorragendem Geschmack und von ausreichender Festigkeit.
Durchgeführte Untersuchungen zeigten, daß Backkrümel mit einem Bindemittel und/oder Geliermittel allein nicht in befriedigender Weise gebunden werden können. Auch durch Zumischen von Zucker kann dieser Zustand nicht entscheidend geändert werden. Überraschend zeigte sich jedoch, daß die von Haus aus verhältnismäßig hydrophoben Backkrümel durch Überziehen mit Zucker hydrophilisiert werden können und daß durch Zusatz hydrophiler Bindemittel die angestrebte Verfestigung nach Wasserzusatz dann eintritt. Durch das Überziehen mit Zucker geht darüber hinaus-der typische Backgeschmack der Backkrümel, wie er z.B. für Paniermehl typisch ist, weitgehend verloren und weicht einen angenehmen karamelartigen Geschmack.
Als hydrophile Bindemittel haben sich insbesondere Mittel auf Basis von Stärke, Carragheen sowie von Alginaten besonders bewährt. Diese Mittel quellen leicht mit Wasser und vermögen die durch den Zucker-Uberzug hydrophilisierten Backkrümel zu binden. Als zusätzliches Geliermittel kommt neben den zuvor genannten Bindemitteln in erster Linie Gelatine in Frage, wobei sog. instantisierte, d.h. kaltlösliche Gelatine bevorzugt ist.
Als Backkrümel haben sich Paniermehle besonders bewährt, welche aus Brot oder Semmeln gewonnen werden. Ferner sind Biskuitkrümel, Zwiebackkrümel und andere gemahlene Backwaren verwendbar.
Gegenstaiid der Erfindung ist ferner ein Verfahren zur Herstellung der oben beschriebenen Krümelmasse, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man die Backkrümel mit Zucker vermischt, das Gemisch auf eine für das Aufschmelzen des Zuckers auf die Krümel ausreichende Temperatur erhitzt und röstet sowie schließlich mit dem hydrophilen Bindemittel sowie gegebenenfalls den weiteren Bestandteilen vermischt. Das Verhältnis von Backkrümeln zu Zucker beträgt dabei günstigerweise etwa 0,3 bis 0,8, vorzugsweise etwa 0,4 bis 0,6 und insbesondere 0,5 Gewichtsteile Zucker auf 1 Gewichtsteil Backkrümel. Bei Verwendung von üblichem Rohrzucker wird das im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens wesentliche Aufziehen des Zuckers auf die Backkrümel erreicht, wenn die Rösttemperatur (gemessen in der Masse) bei 120 bis 180, insbesondere bei 140 bis 16000 liegt. Diese Temperatur ents1;richt einer Oberflächentemperatur von 150 bis 280, insbesondere 180 bis 2500C sowie einer Strahlertemperatur im Bereich von 600 bis 1000, insbesondere 700 bäs 900°C. Die Rötung wird solange fortgesetzt, bis der Zucker auf die Krümel aufgeschmolzen ist und diese die erwünschte Farbe erreicht haben. Beim Rösten tritt gleichzeitig eine Vergrößerung der Teilchen ein, so daß eine Krümelmasse mit schuppenartiger Struktur erhalten wird. Der erfindungsgemäße Zuckerüberzug ermöglicht nicht nur die Bindung der Masse mit hydrophilen Bindemitteln sondern schützt andererseits auch die Backkrümel gegen eine zu starke Durchdringung mit Feuchtigkeit, so daß die aus der Masse hergestellten Tortenböden die von frisch hergestellten Backwaren bekannte Knusprigkeit aufweisen, obgleich ein Erwärmen oder Backen bei der Herstellung der. Tortenböden nicht erforderlich ist.
Es ist auch möglich, die Backkrümel auf einer konzentrierten Zuckerlösung zu versetzen und anschließend wie oben beschrieben Z't rösten.
Diese Arbeitsweise erleichtert zwar die gleichmäßige Verteilung des Zuckers, bringt dafür aber Nachteile bei der fiandhabung der klasse, da letztere äußerst klebrig wird.
Zur Erläuterung der Erfindung soll das nachfolgende Beispiel dienen: Beispiel 80 Gewichtsteile grobes Paniermehl wurden mit 40 Gewichtsteilen Kristallzucker gründlich vermischt und bei einer Temperatur von 140 bis 1600 (in der Masse) bis zur Erreichung des gewünschten Farbtones geröstet. Nach dem Erkalten wurde die Masse mit 10 Gewichtsteilen Zucker, 5 Gewichtsteilen Stärke (Becosan der Firma Blattmann, Schweiz), 0,4 Gewichtsteilen Zimt sowie 0,2 Gewichtsteilen Vanille versetzt. Nach gründlicher Homogenisierung der einzelnen Bestandteile wurde auf cliei,e Weise die fertige Instantmischung gemäß Erfindung erhalten.
Zur Herstellung eines Fortenbodens von 19 cm Durchmesser werden 90 g der wie zuvor beschrieben erhatenen Krümelmasse mit 2 Eßlöffel kaltem Wasser durchfeuchtet und auf einer flachen Unterlage mit Hilfe eines Tortenringes oder in einer Springform entsprechender Größe auf dem Boden gleichmäßiger verteilt sowie mit einem geeigneten Gerät, z .B. mit einem Glas rnit flachem Boden, fest angedrückt. Anschließend wird der Tortenbelag aufgebracht uiict die gesamte Torte für das Abbinden etwa 1 Stunde lang in den Kühlschrank gestellt.
Bei der Herstellung des Tortenbodens sind eine Reihe von Abwandlungen mb-'ülich. So kann das Anfeuchten statt mit Wasser auch mit Rum erfolgen, um den Tortenboden stärker zu aromatisieren. Ferner ist es ohne weiteres möglich, zur Geschmacksabrundung noch Fett, z.B. in Form von geschmolzener Butter, Zuzusetzen.

Claims

P a t e n t a n s p 3' ii c h e

1. Krümelmasse für die Instantherstellung von Gebäck, insbesondere Tortenböden, dadurch gekennzeichnet, daß sie mit Zucker überzogene Backkrümel und ein hydrophiles Bindemittel enthält.

2. Krümelmasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich ein Geliermittel enthält.

3. Krümelmasse nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie ferner Aromastoffe sowie gegebenenfalls weiteren Zucker enthält.

4. Krümelmasse nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie hydrophile Bindemittel auf Stärke-, Carragheen-und/oder Alginatbasis enthält.

5. Krümelmasse nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Geliermittel kaltlösliche (instantisierte) Gelatine enthält.

6. Krümelmasse nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Backkrümel aus Brot oder Semmeln gewonnenes Paniermehl, Biskuitkrümel, Zwiebackkrümel oder andere zu Krümeln gemahlene Backwaren enthalt.

7. Verfahren zur Herstellung der Krümelmasse nach den Ansprechen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß trian die Backkrümel mit Zucker oder einer konzentrierten Zuckerlösung vermischt, das Gemisch auf eine für das Aufschmelzen des Zuckers auf die Krümel ausreichende Temperatur erhitzt und rostet sowie anschließend mit dem hydrophilen Bindemittel sowie gegebenenfalls den weiteren Bestandteilen vermischt.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß m.an das Gemisch auf etwa 120 bis 180, vorzugsweise 140 bis 160°C (gemessen in der Masse) erhitzt und bei dieser Temperatur bis zum Erreichen des gewünschten Farbtones röstet.

9. Verfahren nach den Ansprüchen 7 und 8, dadurch gekennzeichnet, daß man auf 1 Gewichtsteil Backkrümel etwa 0,3 bis 0,8, vorzugsweise etwa 0,4 bis 0,6 Gewichtsteile Zucker einsetzt.