JP2015181395A - 発酵豆乳入り飲料、及び発酵豆乳入り飲料の酸味抑制、かつ経時安定性維持方法 - Google Patents
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Abstract
Description
発酵豆乳入り飲料の経時安定性強化方法であって、
上記発酵豆乳入り飲料が、乳酸菌により原料豆乳を発酵させた発酵豆乳を含有し、
上記発酵豆乳にペプチド結合加水分解酵素により豆乳を加水分解させた第1の酵素処理豆乳を配合させることを含む。
このような方法により、発酵豆乳入り飲料の経時安定性を強化することができる。
上記乳酸菌は、ラクトバチラス・ブレビスSBC8803(受託番号:FERM BP−10632)であってもよく、
上記豆乳原料は、豆乳をペプチド結合加水分解酵素により加水分解させた第2の酵素処理豆乳であってもよい。
上記発酵豆乳1質量部に対して上記第1の酵素処理豆乳を4質量部以下となるように配合させてもよい。
また、第1の酵素処理豆乳は、発酵豆乳1質量部に対して、1〜4質量部となるように配合することがより好ましく、1〜3質量部となるように配合することがさらに好ましく、2〜3質量部となるように配合することが特に好ましい。発酵豆乳及び酵素処理豆乳の配合量をこのように調整することにより、発酵豆乳由来の酸味の抑制をより高度に達成することができ、かつ、経時安定性をより強化することができる。なお、上記の発酵豆乳及び酵素処理豆乳の配合量は、得られる発酵豆乳入り飲料中の発酵豆乳及び酵素処理豆乳の含有量とみることもできる。
(発酵豆乳の調整)
豆乳(おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製)に、プロテアーゼを添加し、45℃で2時間酵素処理を行った。酵素失活のために90℃で10秒間加熱処理後、発酵温度である32℃まで冷却し、酵素処理豆乳を得た。この酵素処理豆乳に乳酸菌を3×106cfu/mLとなるように添加し、16時間の間、静置培養を行った。発酵終了後、95℃で3秒間殺菌を行い、速やかに冷却することで、発酵豆乳を得た。
上記発酵豆乳と、無調整豆乳(おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製)を用いて、表1に記載の配合量(質量%)に従って2Lの調合液を調製した。得られた飲料をそれぞれ評価用サンプルA及びBとした。
(酵素処理豆乳の調製)
豆乳(おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製)に、ペプチド結合加水分解酵素としてプロテアックスとスミチームACP−Gとを添加し、45℃で2時間酵素処理を行った。酵素失活のために90℃で10秒間加熱処理後、室温まで冷却し、酵素処理豆乳を得た。
製造例1で得られた発酵豆乳に対して、上記酵素処理豆乳を表2に記載の配合量(質量%)となるように添加し、2Lの調合液を調製した。得られた発酵豆乳入り飲料を評価用サンプル1とした。
表2に示す配合量(質量%)に変更した以外は、実施例1と同様にして、発酵豆乳入り飲料を調整し、それぞれ評価用サンプル2及び3とした。比較例1としては、上記製造例1で得られた評価用サンプルAを用いた。
無作為に選出した熟練したパネル10名により、得られた評価用サンプルの嗜好性に関する官能試験を実施した。官能評価は、酸味の強度、後引く酸味、大豆の風味、コク、コクの持続性、酸味の質及び総合評価の観点から行った。
製造例1で得られた発酵豆乳12.5質量%、実施例1において得られた酵素処理豆乳37.5質量%、増粘安定剤0.40質量%、pH調整剤0.31質量%、及び水49.29質量%となるように各成分を混合し、発酵豆乳入り飲料を調製した。得られた発酵豆乳入り飲料について、140℃、60秒の条件下にて超高温(Ultra High Temperature:UHT)殺菌を行い、30℃まで冷却し、無菌条件下でPETボトル容器に充填し、容器詰め発酵豆乳入り飲料を得た。
製造例1で得られた発酵豆乳12.5質量%、増粘安定剤0.28質量%、pH調整剤0.23質量%、及び水86.99質量%となるように各成分を混合し、飲料を調製した。得られた飲料について、140℃、60秒の条件下にてUHT殺菌を行い、無菌条件下でPETボトル容器に充填し、容器詰め飲料を得た。
製造例2の飲料及び実施例3の発酵豆乳入り飲料についての安定性の評価を行った。図1は、製造例2の飲料及び実施例3の発酵豆乳入り飲料についてのサンプル調製直後の物性を比較した図である。図から明らかなように、無調整豆乳を用いた製造例2の飲料は、PETボトル容器の壁面に付着物が非常に多くみられ、容器詰めとしては適さないことが分かった。一方、実施例3の発酵豆乳入り飲料は、PETボトル容器の壁面への付着物も少なく、容器詰め飲料にも適することが分かった。
Claims (9)
- 乳酸菌により豆乳原料を発酵させた発酵豆乳と、
ペプチド結合加水分解酵素により豆乳を加水分解させた第1の酵素処理豆乳と、を含有する、発酵豆乳入り飲料。 - 前記第1の酵素処理豆乳の含有量が、前記発酵豆乳1質量部に対して4質量部以下である、請求項1に記載の発酵豆乳入り飲料。
- 前記乳酸菌が、ラクトバチラス・ブレビスSBC8803(受託番号:FERM BP−10632)である、請求項1又は2に記載の発酵豆乳入り飲料。
- 前記豆乳原料が、豆乳をペプチド結合加水分解酵素により加水分解させた第2の酵素処理豆乳である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の発酵豆乳入り飲料。
- 容器詰め飲料である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の発酵豆乳入り飲料。
- 発酵豆乳入り飲料の酸味抑制、かつ経時安定性維持方法であって、
前記発酵豆乳入り飲料が、乳酸菌により豆乳原料を発酵させた発酵豆乳を含有し、
前記発酵豆乳にペプチド結合加水分解酵素により豆乳を加水分解させた第1の酵素処理豆乳を配合させることを含む、発酵豆乳入り飲料の酸味抑制、かつ経時安定性維持方法。 - 前記発酵豆乳1質量部に対して前記第1の酵素処理豆乳が4質量部以下となるように、前記第1の酵素処理豆乳を配合させる、請求項6記載の方法。
- 前記乳酸菌が、ラクトバチラス・ブレビスSBC8803(受託番号:FERM BP−10632)である、請求項6又は7に記載の方法。
- 前記豆乳原料が、豆乳をペプチド結合加水分解酵素により加水分解させた第2の酵素処理豆乳である、請求項6〜8のいずれか一項に記載の方法。
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