JP2014503203A - 栗の褐色化防止加工方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)高温滅菌を行っていない場合、この方法で加工された栗の品質保証期間は3〜5日に過ぎず、121℃、30min高温滅菌を行った場合も、その褐色化は依然として比較的酷く、原の色を保つことができない。(2)加工後の栗製品は味が悪くなり、栗特有の香りと味を失ってしまう。
1)栗の選別:果肉が飽満で、十分成熟した栗の実を選んで、各種不純物を除去する。
2)低温処理:相対湿度80%〜95%の下で、栗の温度が0〜1℃になるまで、栗の温度を毎日1〜2℃ずつ下げる。
3)CO2処理:ステップ2)処理済み栗をCO2濃度5%〜30%(体積百分比)、温度10〜20℃、相対湿度85%〜95%の環境中に、2〜20日間入れて置く。
4)ガス燻蒸処理:エチレン、エタノール中の一種又は2種の混合物を用いて、ステップ3)処理済み栗に対して燻蒸処理を行うが、その中、エチレンの濃度は0.5〜1.5mg/kg、アルコール5%〜10%、温度15〜25℃、相対湿度85%〜95%で、アルコール又はエチレンを単独に使用する場合には、燻蒸処理時間は1〜4日で、混合物を使用する場合には、その濃度は単独に使用する場合と同様であるが、燻蒸処理時間は1〜2日である。
5)皮を剥き、赤い表皮を除去することによって、栗の実が得られる。
6)酵素不活化処理:栗の実を80〜100℃の酸性食品漿液又は食品級酸性液体中に入れるか、或いは100〜110℃の食品級酸性蒸気中に入れて、前記液体又は蒸気のpH値を1〜6に、処理時間を5〜20minにコントロールする。
7)固形化処理:90〜100℃の下で、ステップ6)処理済み栗をpH値7〜12の食品級アルカリ性液体中に入れて、5〜20min処理する。
8)袋に入れて、密封する。
9)高温、高圧、背圧滅菌:115〜130℃温度、1〜2kg/cm2圧力の下で、10〜40min滅菌を行う。
10)冷却し、常温の下で貯蔵する。
Claims (10)
- 1)栗の選別:果肉が飽満で、十分成熟した栗の実を選んで、各種不純物を除去し、
2)低温処理:相対湿度80%〜95%の下、栗の温度が0〜1℃になるまで、栗の温度を毎日1〜2℃ずつ下げると共に、この温度の下で鮮度を保存し、
3)CO2処理:ステップ2)処理済みの栗をCO2濃度5%〜30%(体積百分比)、温度10〜20℃、相対湿度85%〜95%の環境中に置き、処理時間は2〜20日間であり、
4)ガス燻蒸処理:エチレン、エタノール中の1種又は2種の混合物を用いて、ステップ3)処理済み栗に対して燻蒸処理を行うが、その中、エチレンの濃度は0.5〜1.5mg/kg、アルコール5%〜10%、温度15〜25℃、相対湿度85%〜95%で、アルコール又はエチレンを単独に使用する場合には、燻蒸処理時間は1〜4日で、混合物を使用する場合には、その濃度は単独に使用する場合と同様であるが、燻蒸処理時間は1〜2日であり、
5)皮を剥き、赤い表皮を除去することによって、栗の実が得られ、
6)酵素不活化処理:栗の実を80〜100℃の酸性食品漿液又は食品級酸性液体中に入れるか、或いは100〜110℃の食品級酸性蒸気中に入れて、前記液体又は蒸気のpH値を1〜6に、処理時間を5〜20分にコントロールし、
7)固形化処理:90〜100℃の下、ステップ6)処理済み栗をpH値7〜12の食品級アルカリ性液体中に入れて、処理時間は5〜20分であり、
8)袋に入れて密封し、
9)高温、高圧、背圧滅菌:温度115〜130℃、圧力1〜2kg/cm2の下、10〜40分滅菌を行い、
10)冷却し、常温の下で貯蔵する、
上記ステップを含む、栗の褐色化防止加工方法。 - ステップ3)において、CO2濃度は10%〜15%(体積百分比)で、処理時間は8〜10日である、請求項1に記載の栗の褐色化防止加工方法。
- ステップ4)において、エタノール又はエチレンを単独で使用する際、燻蒸処理時間は2日である、請求項1に記載の栗の褐色化防止加工方法。
- ステップ5)において、皮を剥き、赤い表皮を除去してから、栗の実を−1〜0℃にて冷蔵又は−20〜−10℃にて冷凍貯蔵する、請求項1に記載の栗の褐色化防止加工方法。
- ステップ6の前には実の破損修復又はポリッシュと病虫害果肉の除去ステップが含まれる、請求項1に記載の栗の褐色化防止加工方法。
- ステップ6)において、前記酸性食品漿液は、農産物又は植物漿液の水溶液であり、前記食品級酸性液体又は蒸気は、無機若しくは有機酸性物質の水溶液又は微生物代謝によって生じる酸性物質含有の水溶液である、請求項1に記載の栗の褐色化防止加工方法。
- ステップ6)において、酵素不活化処理のpH値は3〜5で、時間は6〜10分である、請求項1又は6に記載の栗の褐色化防止加工方法。
- ステップ7)において、前記食品級アルカリ性液体は無機又は有機アルカリ性物質の水溶液である、請求項1に記載の栗の褐色化防止加工方法。
- ステップ7)において、固形化処理のpH値は8〜9であり、時間は6〜10分間である、請求項1又は7に記載の栗の褐色化防止加工方法。
- ステップ8)において、袋に入れる際に使われる包装袋は、アルミニウムホイル袋又は通常高温レトルト袋、N2充填包装又は真空包装である、請求項1に記載の栗の褐色化防止加工方法。
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