JP2014108062A - 小麦粉組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】菓子類の製造に使用した際に、小麦の持つ風味を損なわず、歯切れが良くソフトな菓子類が得られる菓子用小麦組成物を提供する。
【解決手段】菓子用小麦粉組成物において、マイクロ波を250W・秒／g〜700W・秒/g照射した処理小麦粉を小麦粉中の25〜100％置換して使用すると上記課題が解決される。
【選択図】なし

Description

本発明はマイクロ波処理した小麦粉を含む小麦粉組成物に関するものである。

従来、ソフトで歯切れの良い食感が好まれる菓子類の食感を改良するため、生地に膨潤非抑制澱粉と架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉を含有した澱粉組成物を加える方法（特許文献1）や、ゲル化剤と乳蛋白質と水で構成される複合体を穀粉類と混練し、生地を得る方法（特許文献2）などが提案されている。
しかしながら、これらの方法では製品中の小麦粉の割合が減るため、得られる製品の小麦粉の風味を損なうという欠点があった。また食感についてはさらなる改良が求められている。

また、小麦粒の品質改良方法として、低アミロ小麦粒をマイクロ波処理する方法が提案されている（特許文献3）。低アミロ小麦とは収穫時や収穫後の貯蔵時に水分の多い状況下に置かれ発芽状態になった小麦のことで、小麦中のアミラーゼ活性が健常粒より高いことを特徴とする。低アミロ小麦から得られた小麦粉は糊化時の粘度が低く（アミログラフ糊化最高粘度が400BU以下）、二次加工適性が著しく劣り、食品への加工には適さず商品価値が劣る。特許文献3の方法はこの低アミロ小麦についてグルテンの変性を引き起こさずに酵素を失活することで糊化粘度を改善し、小麦本来の二次加工適性を回復することを目的とするものであり、本発明のマイクロ波処理とは対象および処理条件が異なる。

特開2000-63401号 特開2005-304373号 特願平2-19246号

そこで本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、マイクロ波処理した小麦粉を含む小麦粉組成物を使用することにより、小麦粉の風味を損なわずにソフトで歯切れの良い菓子類を製造することができることを見出し、本発明を完成するにいたった。

すなわち本発明は
（1）マイクロ波処理した小麦粉を含有する小麦粉組成物であって、
マイクロ波の照射量が小麦粉1ｇあたり250W・秒〜700W・秒であり、
マイクロ波処理した小麦粉の量が小麦粉組成物中の小麦粉の全質量に対して、25〜100質量％である、
前記小麦粉組成物。
（2）マイクロ波処理する前の小麦粉のアミロ粘度が400B.U.以上である前記（1）の小麦粉組成物。
（3）前記（1）又は（2）に記載の小麦粉組成物を用いて製造されたことを特徴とする菓子類。
である。

本発明のマイクロ波処理した小麦粉を含む小麦粉組成物を使用することで、小麦粉のもつ風味を損なわず、歯切れがよくソフトな菓子類を製造することができる。

本発明において、小麦粉は1ｇあたり250W・秒〜700W・秒の照射量でマイクロ波処理する。小麦粉1ｇあたり400〜500W・秒の照射量が好ましい。
小麦粉1ｇあたり250W・秒未満では食感の改善効果が得られず、700W・秒を超えると食感の改善効果が得られず、生地が硬くなる又は流動性が悪くなることにより得られる菓子の形状が不良となる。
ここで「小麦粉1ｇあたり250W・秒〜700W・秒の照射量」（以下、小麦粉1ｇあたりのマイクロ波照射量をW・秒/gの単位で表す）とはマイクロ波処理時のマイクロ波処理装置の出力（W）とその処理時間（秒）の積を被処理小麦粉の重量（ｇ）で割ったときの値（W・秒/g）が250〜700の範囲になるように小麦にマイクロ波を照射することを意味する。
例えば、100ｇの小麦粉を600Ｗの電子レンジで30秒処理した場合には、
600（Ｗ）×90（秒）÷100（ｇ）＝540W・秒/gの照射量になる。
マイクロ波処理を上記の条件下で行う限り、使用する方法および装置は特に制限されない。マイクロ波発生装置の出力についても特に限定されず、出力が異なっても照射時間を変更し同じ照射量にすれば同じ効果が得られる。
またマイクロ波の照射は、被処理小麦粉全体に対してむら無く均一に行われるようにすることが好ましい。
具体的には、例えば家庭用電子レンジ（600W）内でマイクロ波を照射する場合には、小麦粉をマイクロ波加熱用容器中で4cm程度の均一な厚みになるようにならして処理する。

本発明において、アミログラム最高粘度（以下「アミロ粘度」という）とは小麦粉のデンプンの糊化特性を測定した値であり、小麦粒を挽砕して得られる小麦粉の糊化時の粘度変化をブラベンダー社製のアミログラフ試験機で測定したときの最高粘度の値（単位はB.U.=Brabender Unit）のことをいう。
日本では、小麦をビューラー社製のテストミルで挽砕して得た60％歩留りの粉（60％粉）について行ったアミログラフ試験の最高粘度値を標準の測定値としている。
アミロ粘度が低いと，麺パン菓子などへの加工適正が失われる。一般にアミロ粘度が400B.U.以上であれば健全な小麦であり、300B.U.以上ならほぼ正常と考えてよい。300B.U.未満のものはなんらかの問題を抱えている確率が高い。特に、100B.U.以下のものはα−アミラーゼ活性が強く、健全な小麦に少量配合する場合であっても使用することができない。

本発明においてマイクロ波処理に付す（すなわち、マイクロ波処理前の）小麦粉の種類は、アミロ粘度が400B.U.以上であれば特に限定されない。例えば強力粉、中力粉、薄力粉を使用できる。

本発明における小麦粉組成物は、小麦粉を含む組成物であり、小麦粉組成物中の小麦粉100質量部に対し、25〜100質量％のマイクロ波処理小麦を含有する。好ましくは小麦粉組成物中の小麦粉の全量に対し、30〜100質量％以上のマイクロ波処理小麦を含有する。小麦粉組成物中の小麦粉の全量に対し、マイクロ波処理小麦が25質量％未満では、十分な効果が得られない。

本発明における小麦粉組成物には、さらにライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、米粉などの穀粉類；イースト、イーストフード；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉など及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類；ブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類；卵黄、卵白、全卵及びそれらを粉末化したものやその他の卵に由来する成分である卵成分；粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分；ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類；乳化剤；食塩等の無機塩類；保存料；香料；香辛料；ビタミン；カルシウム等の強化剤等の通常菓子製造に用いる副原料を使用することができる。

本発明における菓子類は、小麦粉を含む生地を焼成することによって得られるものを指す。具体的にはどら焼き、ホットケーキ、ワッフル、鯛焼き、大判焼き、ケーキドーナツ、むしパン、むしケーキなどが挙げられる。

本発明の菓子類の製造方法は、本発明の小麦粉組成物を使用する以外は、常法を用いることができる。例えば小麦粉組成物を用いて生地を作製し、熱した金属板の上で生地を焼成、油の中に生地をいれて焼成または生地を蒸気で焼成することによって製造することができる。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
試験例1 ［小麦粉のマイクロ波処理］
実施例で使用した小麦粉のアミログラフ糊化最高粘度は500BUであった。
家庭用電子レンジ（600W）に小麦粉入りのマイクロ波加熱用容器を入れ、小麦粉の塊が4cm程度の均一な厚みになるように小麦粉をならし、マイクロ波を照射し、実施例1〜5および、比較例2〜4のマイクロ波処理薄力粉を得た。

試験例2 ［どら焼きの製造］
実施例1〜5および、比較例1〜4の小麦粉を用いて、どら焼きを製造した。詳細には、下記の工程で製造した。
150質量部の全卵と87.5質量部の上白糖と18.8質量部の蜂蜜を混合した。次に、100質量部の薄力粉を加えてダマにならないように軽く混合した後、18.8質量部の水を加え更に混合した。最後に1.9質量部のベーキングパウダーを溶かした12.5質量部の水を加えて混合し、室温(25℃)に30分間静置して生地とした。次に、銅板を加熱し、油布巾でよくふき、180℃に加熱した後30ｇの上記生地を銅板上に落とし、70秒焼成した。その後、表面温度800度のシュバンクバーナーを生地上12cmに設置して3秒炙り、生地を裏返してシュバンクバーナーで炙らずに更に10秒焼き、どら焼の皮を調製した。どら焼きを焼成後、室温25℃に20分置き、包装した。さらに室温25℃で18時間放置した。

得られた各どら焼きについて、表1に示す評価基準により食感を10名のパネラーで評価した。得られた結果を下記の表2に示す。

上記表2の結果から、実施例1〜5では食感の優れたどら焼きが得られることが確認された。
一方、照射量が250W・秒/gより少ない比較例2および照射量が700W・秒/gより多い比較例3では食感が劣っていた。またマイクロ波処理小麦粉を含まない比較例1およびマイクロ波処理した小麦粉が小麦粉組成物中の小麦粉の全質量に対し、25質量％未満の比較例4でも食感が劣り、マイクロ波処理小麦粉が小麦粉組成物中の小麦粉の全質量に対し、25質量％未満では本発明の効果が得られないことが確認された。
さらに比較例3は生地が硬くなり、得られたどら焼きは径が小さく厚みのある外観となった。

試験例3 ［ケーキドーナツの製造］
実施例1〜5および、比較例1〜4の小麦粉を用いて、ケーキドーナツを製造した。詳細には、下記の工程で製造した。
ミキサーボウルにショートニング13質量部と糖30質量部を加え、これらが滑らかで白いクリーム状になるまで混合した。次に、卵40質量部を徐々に加えて混合し、卵を均一に分散させた。予め5質量部のベーキングパウダーを混合した100質量部の薄力粉と14質量部の水を加え、混合し生地を調製した。冷蔵庫（4℃）に生地を入れ1時間生地休ませた後、麺棒で生地を1.5cm厚に伸ばしドーナツ型で生地をカットして45gのケーキドーナツ生地を作った。次いで油中加熱フライヤーで180℃〜185℃、3分30秒フライした。ケーキドーナツを焼成後、室温25℃に20分置き、包装した。さらに室温25℃で18時間放置した。
得られた各ケーキドーナツについて、試験例2と同様に、表1に示す評価基準により、食感を10名のパネラーで評価した。得られた結果を下記の表3に示す。

上記表3の結果から、実施例1〜5では食感の優れたケーキドーナツが得られることが確認された。
一方、照射量が250W・秒/gより少ない比較例2および照射量が700W・秒/gより多い比較例3では食感が劣っていた。またマイクロ波処理した小処理小麦粉を含まない比較例1およびマイクロ波麦粉が小麦粉組成物中の小麦粉の全質量に対し、25質量％未満の比較例4でも食感が劣り、マイクロ波処理小麦粉が小麦粉組成物中の小麦粉の全質量に対し、25質量％未満では本発明の効果が得られないことが確認された。
さらに比較例3は生地が硬くなり、油調後のボリュームが小さくなった。

試験例4 ［蒸しケーキの製造］
実施例1〜5および、比較例1〜4の小麦粉を用いて、蒸しケーキを製造した。詳細には、下記の工程で製造した。
全卵138質量部に糖50質量部を加え、比重が0.2になるまで泡立てる。比重低下を防止するため、薄力粉100質量部を25質量部ずつ加え、混合する。次に、溶かしたマーガリン25質量部と牛乳38質量部を加えて、更に混合し生地を調製した。小判状の溝を有する蒸し用型天板の溝にグラシンを敷き、その上から生地を60g流し入れた。この天板を蒸し器に入れ、92℃で12分加熱した。蒸しケーキを焼成後、室温25℃に20分置き、包装した。さらに室温25℃で18時間放置した。
得られた各蒸しケーキについて、試験例2および試験例3と同様に、表1に示す評価基準により、食感を10名のパネラーで評価した。得られた結果を下記の表4に示す。

上記表3の結果から、実施例1〜5では食感の優れた蒸しケーキが得られることが確認された。
一方、照射量が250W・秒/gより少ない比較例2および照射量が700W・秒/gより多い比較例3では食感が劣っていた。またマイクロ波処理小麦粉を含まない比較例1およびマイクロ波処理した小麦粉が小麦粉組成物中の小麦粉の全質量に対し、25質量％未満の比較例4でも食感が劣り、マイクロ波処理小麦粉が小麦粉組成物中の小麦粉の全質量に対し、25質量％未満では本発明の効果が得られないことが確認された
さらに比較例3は生地の流動性が悪くなり、形状不良になった。

Claims (3)

1. マイクロ波処理した小麦粉を含有する小麦粉組成物であって、
   マイクロ波の照射量が小麦粉1ｇあたり250W・秒〜700W・秒であり、
   マイクロ波処理した小麦粉の量が小麦粉組成物中の小麦粉の全質量に対して、25〜100質量％である、
   前記小麦粉組成物。
2. マイクロ波処理する前の小麦粉のアミロ粘度が400B.U.以上である請求項1に記載の小麦粉組成物。
3. 請求項1又は2に記載の小麦粉組成物を用いて製造されたことを特徴とする菓子類。