JP2014054246A - 柑橘果実の内皮除去方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、効率的かつ高品質の果肉を得るための柑橘類果実の内皮除去方法を提供する。
【解決手段】セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、およびヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される、少なくとも１種を含む酵素液と柑橘類果実の内皮を接触させ、酵素液と内皮が接触した状態で、２０℃未満の低温で３時間以上、あるいは１５時間以上酵素処理することを含む加工処理を行って、内皮が除去された柑橘類果肉を得る。
【選択図】なし

Description

本発明は、酵素処理反応を低温長時間で行う柑橘類の内皮除去方法に関し、効率的な内皮除去方法であり、かつ高品質の果肉を果実から取り出す方法に関する。

柑橘類の果実は、可食部分である果肉（砂じょう）がじょうのう膜で包まれ、じょうのうを形成し、じょうのうが外果皮（フラベド）および内果皮（アルベド）からなる果皮で包まれている。一般的にじょうのう膜を内皮といい、果皮を外皮という（図１）。

柑橘類の果実は一般的にその外皮および内皮を人の手で剥くことは困難を伴う場合が多い。時間をかけて外皮を剥いたとしてもアルベド層が厚く残っている場合が多く、可食部分を得ることは容易ではない。また果肉房の内皮（じょうのう膜）内の果肉を得ようとすれば、内皮と果肉との分離が困難で果肉が崩れることも多い。

柑橘類の外皮を剥皮しやすくする方法として、凍結処理法（特許文献１）や加圧処理法（特許文献２）など物理的な処理を加える方法が知られているが、いずれも内皮の剥皮まで容易にできるものではない。酵素を用いた剥皮易化方法として柿に対してペクチナーゼ酵素液に含浸させる方法（特許文献３、特許文献４）、酵素処理と物理的処理を組み合わせた方法として栗に対してセルラーゼおよびペクチナーゼ酵素液に浸漬し加圧する方法（特許文献５）が既に提案されているが、対象は柑橘類ではない。これらの方法は、果実部分が柔らかい柑橘類には適用することはできなかった。

柑橘類を対象とした物理的処理と酵素処理を併用する方法として、外皮を剥いたまるごとの生の柑橘類果実を製造する方法（特許文献６、特許文献７）がある。これは外皮（アルベド層）を貫くが内皮（じょうのう膜）は貫かないように果皮表面に傷をつけ、ペクチナーゼ酵素液に浸漬し、減圧または加圧注入したのち、貯蔵することで行う。しかし、この方法は、「果実から外果皮を除去する工程を含む、果皮とアルベド層を剥いたまるごとの生の柑橘類果実を製造する方法」であって、内皮から果肉（じょうのう）を容易に取り出す効果は記載されていない。

他には柑橘類果実を剥皮するための方法および装置を提供する方法（特許文献８）が提案されている。これは酵素が内皮を貫通することなくアルベド部分に進入できるように果皮部分に切り目を入れ、ペクチナーゼ酵素液に浸漬させることで行う。ただしこの方法でも内皮に対する効果の記載はない。

一方、酵素処理を行って外皮および内皮を同時に剥皮しやすくする方法として、「柑橘類の外皮および内皮の剥皮易化方法」（特許文献９）が提案されている。本技術により、「果肉が実割れすることなく内皮と果肉を分離しやすくする」ことが解決できたが、外皮および内皮を剥皮し、個々の果肉房から果肉を一つ一つ取り出せるまでの時間は平均2分28秒程度要しており（実施例３）、外皮および内皮両方とも手剥き作業が必要となる。

特開平1-304873号公報 特公平5-20061号公報 特許第3617042号明細書 特開2008-86258号公報 特開平10-84928号公報 特許第2572476号明細書 特開平5-219914号公報 特開2004-159639号公報 特開2012-44984号公報

本発明は、柑橘類の効率的かつ高品質の果肉を得るための内皮除去方法の提供を目的とする。柑橘類果肉の加工食品を製造する際に、内皮の手剥き作業を行わないことで作業効率が向上し、かつ品質も生果実に近い状態で果肉を得ることが可能となる。

従来技術（特許文献６，７）のセルラーゼおよびペクチナーゼ系酵素混合液での浸漬では外皮は剥皮しやすくなるが、内皮はそのまま堅固に残っており、果肉（じょうのう）から内皮を剥く必要があり、果肉を容易に取り出せるには至らなかった。また、特許文献９の方法では、外皮だけでなく内皮の剥皮も容易にすることができるが、外皮および内皮両方の手剥き作業は必要であり、外皮および内皮を剥皮し、個々の果肉房から果肉を一つ一つ取り出せるまでの時間は平均2分28秒程度要していた（実施例３）。

これらを鑑みて鋭意検討した結果、酵素処理反応を低温（20℃未満；好ましくは15℃以下、さらに好ましくは10℃以下）で長時間（3時間以上、5時間以上、あるいは15時間以上）行うことにより、内皮が完全に、あるいは殆ど溶解することが判った。また、低温での処理のため、果肉が生果肉に近い品位を維持していることが判った。以上のことから、本発明により作業効率向上、品質向上が認められた。

すなわち、本発明は以下のとおりである。
[１] 内皮が除去された柑橘類果肉を製造する方法であって、(a) セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、およびヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも１種の酵素を含む酵素液と柑橘類果実の内皮を接触させ、
(b) 酵素液と内皮が接触した状態で、２０℃未満の低温で３時間以上酵素処理することを含む加工処理を行う、内皮が除去された柑橘類果肉を製造する方法。
[２] 内皮が除去された柑橘類果肉を製造する方法であって、(a) セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、およびヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも１種の酵素を含む酵素液と柑橘類果実の内皮を接触させ、
(b) 酵素液と内皮が接触した状態で、２０℃未満の低温で１５時間以上酵素処理することを含む加工処理を行う、内皮が除去された柑橘類果肉を製造する方法。
[３] 10℃以下の低温で酵素処理を行う、[１]または[２]の内皮が除去された柑橘類果肉を製造する方法。
[４] 外皮がついた状態の果実の内部に酵素液を含浸させて、内皮と酵素が接触した状態で酵素処理することを含む加工処理を行うことを特徴とする、[１]〜[３]のいずれかの内皮が除去された柑橘類果肉を製造する方法。
[５] 外皮がついた柑橘類果実の果実表面に、穴あけ処理からなる物理的処理を行った後、該果実を酵素液に浸漬して減圧下で含浸処理することを特徴とする、[４]の内皮が除去された柑橘類果肉を製造する方法。
[６] 外皮がついた柑橘類果実に酵素液をインジェクションにより注入して含浸処理することを特徴とする、[４]の内皮が除去された柑橘類果肉を製造する方法。
[７] 実割れしておらず、生鮮柑橘類果実の果肉の色と硬度が保持されている柑橘類果肉を製造する、[１]〜[６]のいずれかの内皮が除去された柑橘類果肉を製造する方法。
[８] [１]〜[７]のいずれかの方法により製造された、内皮が除去された柑橘類果肉。
[９] 外皮はついたままで、内皮が除去された状態の柑橘類果実。
[１０] [１]〜[６]のいずれかの方法により製造された、外皮はついたままで、内皮が除去された状態の柑橘類果実。
[１１] 実割れしておらず、生鮮柑橘類果実の果肉の色と硬度が保持されている、[９]または[１０]の柑橘類果実。

柑橘類果実の外皮および内皮の剥皮は現行手作業で行われており、外皮および内皮を手作業で剥皮して得られる果肉を利用した加工食品の商品化は高コストを伴う。これまで、外皮および内皮を一連の工程で同時に剥皮易化する方法があったが（特許文献９）、内外皮何れも手作業による剥皮作業が必要であった。本発明の方法によれば、内皮を手作業で剥くことなく除去することができるので、柑橘類果肉の加工食品を製造する際に、内皮の手剥き作業を行う必要がなく、外皮の剥皮のみを行えばよい。従って、本発明の方法を用いることで、格段に作業効率が向上する。また、本発明の方法は高温での処理を必要とすることなく、果肉にダメージを与えないので、果肉が生果肉に近い品位を維持しており、柑橘果肉を利用した高品位な加工食品を低コストで生産可能となる。

柑橘類果実の構造を示す図である。 温度により果肉（さのう）が受けるダメージ（試験管サイズでの評価, n=3）を示す図である。

本発明は、柑橘類果実の内皮を分解除去する方法である。柑橘類果実の内皮とは、じょうのうを包む皮をいい、内皮の付いたじょうのうを果肉房という。本発明の方法によれば、内皮の除去を、内皮を剥くことなく、果肉の実割れを起こすことなく完全に行うことができる。本発明は、果肉の実割れを生じさせることなく内皮を除去し、柑橘類果肉を製造する方法でもある。得られる柑橘類果肉は、内皮が除去されており、実割れしていない柑橘類果肉である。ここで、内皮が除去されているとは、柑橘類果実のじょうのうを囲む内皮（じょうのう膜）がじょうのうから完全に、あるいはほとんど除去されていることをいい、目視により内皮が存在しないことを確認できることをいう。目視により内皮は分解により殆ど溶けているか、あるいは、溶け残りがないと確認することができる。また、実割れしていないとは、柑橘類果実のじょうのう部分がそのまま残っており、じょうのうを構成するさのう同士がくっついた状態になっており、もとのじょうのうの形がほとんど変化していないことをいう。熟度や産地、果樹により原料果実の段階で既に実割れしてしまっている場合や、収穫時やその後の外皮剥きの加工過程等で、物理的・人工的に実割れした場合などについては、本技術を用いた製造過程では、その実割れした状態のままほとんど状態が変化しないことも、「実割れしていない」との定義に含まれる。すなわち、本発明の内皮が除去された柑橘類果肉を製造する方法の製造過程においては、新たに実割れが起こることがなく、本発明の方法によって実割れが誘発されることはない。本発明の方法は、内皮が除去された柑橘類果肉を、実割れを起こすことなく製造する方法でもある。

本発明の方法においては、内皮の除去のために内皮の構成物を分解除去する酵素を用い、酵素液と内皮が接触した状態で、20℃未満の低温で3時間以上、5時間以上、あるいは15時間以上酵素処理することを含む加工処理を行う。本発明において、20℃未満の低温で3時間以上、5時間以上、あるいは15時間以上酵素処理することを低温長時間酵素処理という。

対象の柑橘類としては、グレープフルーツ、オレンジ、温州みかん、香酸柑橘（レモン、ゆず、ライム、かぼす、すだち、シークワーサー、だいだい、きんかん等）、その他柑橘（伊予柑、甘夏、夏みかん、デコポン、ポンカン、清見、日向夏、はっさく等）等が挙げられる。本発明の方法により処理する柑橘類果実は、外皮（外果皮（フラベド）及び内果皮（アルベド））を有する果実でもよいし、あらかじめ外皮を手作業等により剥いた果実であってもよい。また、外皮を剥いた後に果肉房（内皮つきのじょうのう）毎にばらばらにしたもの、すなわち、ほろ割したものを用いてもよい。外皮を有する果実を用いる場合は、酵素処理を行う前に穴あけ処理等の物理的処理を行い、内皮に酵素が作用し易くなるようにすることが望ましい。

内皮の構成物を分解除去する酵素としては、セルラーゼ、ペクチナーゼおよびヘミセルラーゼが挙げられ、これら３種類のうち少なくとも１種を含む酵素を使用する。具体的には、例えばトリコデルマ・ビリデ（Trichoderma viride）、アスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)、リゾパス（Rhizopus）属（リゾパス・ニベウス(Rhizopus niveus)、リゾパス・デレマー(Rhizopus delemar)等）、バシラス・サチリス(Bacillus subtilis)、ビブリオ・アルギノリチカス(Vibrio alginolyticus)等の産生する酵素が挙げられる。本発明において、セルラーゼ活性を有する酵素をセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ活性を有する酵素をペクチナーゼ系酵素、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素をヘミセルラーゼ系酵素という。すなわち、本発明の方法においては、セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素およびヘミセルラーゼ系酵素の３種類のうち少なくとも１種を含む酵素を使用する。また、セルラーゼ系酵素およびペクチナーゼ系酵素の２種類の混合酵素、セルラーゼ系酵素およびヘミセルラーゼ系酵素の２種類の混合酵素、あるいはペクチナーゼ系酵素およびヘミセルラーゼ系酵素の２種類の混合酵素を用いてもよいし、セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素及びヘミセルラーゼ系酵素の３種類の混合酵素を用いてもよい。

酵素処理は、酵素液を柑橘類果実中に浸漬させればよい。酵素液の浸漬方法は、酵素液と内皮が接触している状態にできる方法であれば良く、果肉房（内皮つきのじょうのう）を酵素液に漬けた状態、あるいは外皮がついた状態のまま酵素液を柑橘類果実の外皮の内部に含浸させて内皮と酵素液が接触した状態にしても良い。酵素液の含浸方法としては、物理的処理で穴をあけた後、減圧状態で酵素液を柑橘類果実の外皮の内部に含浸させる方法や柑橘類果実の外皮の内部に一本または多数本の注射針状の針を先端に備えた器具等により酵素液をインジェクションする方法などが挙げられる。本発明において、酵素液を柑橘類果実の外皮の内部に含浸させることを含浸処理ということがある。柑橘類果実への物理的処理としては、内皮および外皮を有する完全な柑橘類果実への穴あけ処理が挙げられる。穴あけ処理は、果肉が損傷しない程度に果実の外皮表面から傷つけ処理を行うことをいう。穴あけ処理は、先の尖った細い針状の器具を用いて行うことができ、例えば、ようじ、ドライバー、錐、千枚通し等を用いることができる。また、一度に複数の穴をあけるために、食器として用いられる家庭用フォークや生け花用の剣山、およびテンダライザー等も用い得る。さらに、カッター、ドリル、ミシン等を含む自動穴あけ機、ナイフなどの刃物類、レーザー、超音波、風圧および水圧等を利用した傷つけ処理も含む。穴あけは、柑橘類果実の表面から上記器具を用いて穴を開ける。穴あけ処理は、柑橘類果実の加工の次の工程の酵素処理の際に、酵素が外皮の内部および内皮に接触できるようにするために行う。酵素液を柑橘類果実中に含ませるために、好ましくは減圧下で浸漬処理を行う。より詳細には上記の物理的処理を施した柑橘類果実を、上記の濃度で調製した酵素液に漬けて、好ましくは720mmHg以上にて5分間以上の減圧処理を実施する。

酵素反応は、20℃未満の低温、好ましくは15℃以下、さらに好ましくは10℃以下で15時間以上反応させる。温度の下限は、柑橘類果実が凍結してしまう温度であり、例えば、４℃以上、６℃以上、又は８℃以上で酵素反応を行わせるのが好ましい。10℃以下で反応させることを冷蔵状態で反応させるということもある。反応中は、酵素液と内皮が接触した状態にあればよく、外皮がついた状態のままのホール果実を酵素液に浸漬した状態であっても、あるいは酵素液に10分以上浸漬させた後に酵素液から引き上げて酵素反応を3時間以上、5時間以上、あるいは15時間以上行わせても良い。また、上記のように、外皮を剥いた果実を低温酵素処理してもよい。この際、外皮を有する果実を上記酵素を用いて40℃以上の高温（酵素の至適条件付近の温度）で短時間処理することにより外皮を剥き易くし、手作業で外皮を剥くことにより得られる内皮の付いた果肉房（ほろ割してばらばらにしたもの）を低温酵素処理してもよい。高温短時間処理として、例えば40〜50℃、１時間以内の処理が挙げられる。このような１時間程度の高温短時間処理では、外皮は酵素処理を受けて剥き易くなるが、内皮は酵素の影響を受けず、さらに果肉の品質にも影響はない。さらに、外皮を剥いた後に果肉房（内皮つきのじょうのう）毎にばらばらにしていないもの、すなわち、ほろ割していないものを低温酵素処理してもよい。

酵素は、対象の柑橘類果実の種類によっても異なるが、水に酵素０．１〜２．５質量％、好ましくは０．１５〜２．０質量％を添加し、よく懸濁して用いる。柑橘類果実を酵素液に浸漬させるときの酵素液の量は、内皮と酵素液が十分接触するだけの量であれば良い。該酵素濃度は、混合酵素を用いる場合は、酵素全体のトータル濃度である。なお、酵素処理は柑橘類果実を酵素液に浸漬させた状態で行っても、一旦柑橘類果実を酵素液に10分以上浸漬させた後に酵素液から引き上げて酵素反応を行わせてもよいが、後者の場合、用いる酵素の濃度は、０．１〜２．５質量％、好ましくは０．３５〜２．０質量％が好ましい。

本発明の低温長時間酵素処理の処理時間は、酵素濃度によって変えてもよく、酵素濃度が高くなれば、処理時間を短くすることができる。例えば、１５℃以下あるいは１０℃以下、例えば、９℃で、酵素濃度が０．６質量％より大きいとき、例えば、０．６質量％より大きく２．５質量％以下のとき、あるいは０．７質量％より大きく２．５質量％以下のとき、３時間以上の酵素処理を行うことにより果肉の品質を保ちながら内皮を除去することができる。また、酵素濃度が０．４質量％以上のとき、例えば、０．４質量％以上０．６質量％以下のとき、５時間以上の酵素処理を行うことにより果肉の品質を保ちながら内皮を除去することができる。また、これより低いとき、例えば、０．１〜０．４質量％のとき、５時間を超える時間、例えば、１０時間以上、あるいは１５時間以上の酵素処理を行うことにより果肉の品質を保ちながら内皮を除去することができる。

酵素の至適温度付近の高温下で処理を行う場合、苦味物質が生成する場合があるが、本発明の方法においては、低温で酵素処理を行うため、苦味物質が生成する可能性は低い。ただし、酵素反応中に苦味生成抑制として、ナリンギナーゼを添加してもよい。

上記処理により、内皮が除去された果肉を得ることができる。外皮がついた果実のまま酵素液をその内部に含浸させて内皮と酵素が接触した状態で処理を行う場合には、内皮は完全に除去されているが、外皮は外見上残存している。しかし、この外皮は容易に手で剥ける状態であり、果肉が損傷しない程度であれば、例えば各種機器、水圧、風圧等を利用した物理的処理によっても剥皮は可能である。

本発明は、上記の内皮除去方法で製造した柑橘類果肉をも包含する。該果肉は、酵素処理した後、洗浄する場合があるが、外皮や内皮に浸漬した酵素を完全に洗い流すことは難しい。また、果実を酵素で処理した後、酵素について失活処理を行う場合もあるが、この場合でも酵素タンパク質自体は残存し得る。従って、本発明の剥皮易化方法で製造した柑橘類果実の外皮および内皮組織にはセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、ヘミセルラーゼ系酵素のいずれかが残存している。該果肉は、これらの酵素を検出可能に含んでいる。ここで検出可能に含んでいるとは、例えば、抗体を用いた免疫学的測定法により検出可能な程度に含まれていることをいう。残っている酵素は、活性を有している場合も、失活している場合もある。

本発明の方法により得られる内皮が除去されている柑橘類果肉は、実割れが生じていない。また、低温で酵素処理を行うため、果肉が高温による損傷等を受けることがないので、酵素処理をしていない果肉に比較して、軟化しておらず同様のかたさを保持しており、また退色も認められず同様の色を保持している。すなわち、生鮮柑橘類果実の果肉の色と硬度が保持されている。

さらに、外皮を有する柑橘類果実に対して本発明の方法により内皮除去を行う場合、外皮は果肉を囲む状態で残存しているが、外皮の中に存在する果肉房に内皮が付いていない果実を得ることができる。本発明は、このような外皮はついたままであるが、内皮が除去された状態の柑橘類果実をも包含する。外皮がついた果実のまま酵素液をその内部に含浸させて内皮と酵素が接触した状態で処理を行う場合には、内皮は完全に除去されているが、外皮は外見上残存している。図１に柑橘類の果実の構造を、果実を中央から切断した状態で示すが、外皮がついたままで内皮が除去された状態の柑橘類果実は図１の外皮（外果皮（フラベド）及び内果皮（アルベド））及びじょうのうを有するが、じょうのうを囲む内皮を有しない。

本発明は、(a) セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、およびヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも１種の酵素を含む酵素液と柑橘類果実の内皮を接触させ、(b) 酵素液と内皮が接触した状態で、20℃未満の低温で15時間以上酵素処理することを含む加工処理を行うことを含む、柑橘類果実の内皮を除去する方法も包含する。

（調製例１）内皮付果肉房の調製
本発明の低温長時間処理による内皮除去の効果を検討するために、外皮を除去した内皮付果肉房（ほろ割してばらばらにしたもの）の調製を行った。

（a）試料
アメリカ産および南アフリカ産グレープフルーツ（ホワイト）、セルラーゼ・“オノズカ”３S（セルラーゼ系酵素、ヤクルト薬品工業株式会社、以下オノズカ）、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（ヘミセルラーゼ系酵素、天野エンザイム株式会社、以下アマノ９０）を用いた。酵素液は、オノズカ０．１質量％とアマノ９０を０．２質量％を混合したものを使用した。

（b）方法
グレープフルーツ（以下GF）に対して千枚通しを用いて、穴あけ処理（果実体に満遍なく１００箇所程度施す）を行った。GF重量の２倍量の酵素液に穴あけ処理を行ったGFを浸し、７２０mmHg下で５分間の減圧下での浸漬処理を行った。酵素液からGFを取り出し、４５℃のお湯に漬けて３０分間反応を行い、果実体を流水下で３０分以上冷却したのち、外皮を剥皮し、ほろ割して内皮付果肉房を調製した。本調製例で調製した内皮付果肉房の内皮の状態は未処理のグレープフルーツの内皮付果肉房の内皮の状態と変わらなかった。このことは、４５℃での３０分間の酵素処理では、内皮除去効果がないことを示す。

（実施例１）内皮付果肉房を使用した低温長時間処理による内皮除去効果の確認
（a）試料
アメリカ産GF（ホワイト）から調製例１で調製した内皮付果肉房、セルラーゼ・“オノズカ”３S（セルラーゼ系酵素、ヤクルト薬品工業株式会社、以下オノズカ）、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（ヘミセルラーゼ系酵素、天野エンザイム株式会社、以下アマノ９０）を用いた。酵素液は、オノズカ０．１質量％とアマノ９０を０．２質量％を混合したものを使用した。

（b）方法
内皮付果肉房３００ gを酵素液６００ gに浸漬し、下記（表１）の条件で反応させた、所定時間終了後の果肉の状態を観察した。果肉の状態は、内皮の除去程度を観察し、さらに果肉の軟化、身割れ、退色の有無を観察し、果肉の品質を評価した。果肉に軟化、実割れ、退色が観察されない方が品質がよい。

（c）結果
表２に結果を示す。表２に示すように、内皮の除去具合、ならびに果肉の品質面から、Ｃ試験区が最も良好であり、低温長時間反応させることで、内皮が除去されることが確認された。なお、結果中の「果肉の品質」の「明らかに劣っている」、「劣っている」及び「良い」とは、酵素処理していない果実であって、生鮮果実として市場で流通する果実の果肉と比較して、実割れ、かたさ、色等の観点から評価した結果である。

（実施例２）外皮付果実を使用した低温長時間処理による内皮除去効果の確認
（a）試料
アメリカ産GF（ホワイト）、セルラーゼ・“オノズカ”３S（セルラーゼ系酵素、ヤクルト薬品工業株式会社、以下オノズカ）、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（ヘミセルラーゼ系酵素、天野エンザイム株式会社、以下アマノ９０）を用いた。酵素液は、オノズカ０．１質量％とアマノ９０を０．２質量％を混合したものを使用した。

（b）方法
グレープフルーツ（以下GF）に対して千枚通しを用いて、穴あけ処理を行った。GF重量の２倍量の酵素液に穴あけ処理を行ったGFを浸し、７２０mmHg下で５分間の減圧下での浸漬処理を行った。酵素液からGFを取り出し、ドリップが外に流れ出ないように袋詰めした状態で、下記（表３）の条件で反応後、外皮を剥皮した後、果肉の状態を観察した。

（c）結果
結果を表４に示す。表４に示すように、内皮の除去具合、ならびに果肉の品質面から、Ｂ試験区が良好であり、外皮付果実を使用した場合でも、低温長時間反応させることで、内皮が除去されることが確認された。また、本実施例により外皮がついたままで内皮が除去された状態の柑橘類果実を製造することができた。

（実施例３）酵素種の検討（内皮付果肉房を使用した低温長時間処理）
（a）試料
南アフリカ産GF（ホワイト）から調製例１で調製した内皮付果肉房、表５に示す酵素製剤を使用した。

（b）方法
内皮付果肉房３００ gを各酵素液（表５）６００ gに浸漬し、９℃で１７時間反応させた後、果肉の状態を観察した。

（c）結果
結果を表６に示す。表６に示すように、内皮の除去具合、ならびに果肉の品質面から、いずれの試験区も良好であった。

（実施例４）酵素濃度の検討（内皮付果肉房を使用した低温長時間処理）
（a）試料
南アフリカ産GF（ホワイト）から調製例１で調製した内皮付果肉房、ビスコザイムＬ（ノボザイム社）を使用した。

（b）方法
内皮付果肉房３００gを各濃度（表７）に調製した酵素液３００gに浸漬し、９℃で１７時間反応させた後、果肉の状態を観察した。

（c）結果
結果を表８に示す。表８に示すように、Ｇ試験区では内皮の溶け残りがあった。Ａ〜Ｆ試験区では、除去具合、ならびに果肉の品質面から、いずれの試験区も良好であった。

（実施例５）酵素液浸漬直後に引き上げて反応させた場合の検討（内皮付果肉房を使用した低温長時間処理）
（a）試料
南アフリカ産GF（ホワイト）から調製例１で調製した内皮付果肉房、ビスコザイムＬ（ノボザイム社）を使用した。

（b）方法
内皮付果肉房３００gを各濃度（表９）に調製した酵素液３００gに浸漬し、３０分後に酵素液から引き上げて、ドリップが外に流れ出ないように袋詰めした状態で、９℃で１７時間反応させた後、果肉の状態を観察した。

（c）結果
結果を表１０に示す。表１０に示すように、Ｆ〜Ｇ試験区では内皮の溶け残りがあった。Ａ〜Ｅ試験区では、除去具合、ならびに果肉の品質面から、いずれの試験区も良好であった。なお、試験区Ａ〜Ｃでは、浸漬時間１０分でも内皮除去効果が認められた。

（実施例６）温度による果肉（さのう）へのダメージ（試験管サイズでの評価）
（a）方法
１．酵素液の調製
ヘミセルラーゼ「アマノ」90を、0.25％となるように0.1 M酢酸・酢酸ナトリウム緩衝液（pH4.5)に溶解した。

２．基質(グレープフルーツ凍結乾燥粉末)の調製
品種は、南アフリカ産マーシュ種（2010年6〜7月収穫品）を用いた。グレープフルーツ果実のさのうを分離し、それぞれ凍結乾燥させた後、粉砕機を用いて破砕した。

３．酵素反応
反応温度として、45℃（従来法）および9℃（低温長時間反応）で所定時間酵素反応を行った。

４．測定方法
1.5mL容量のエッペンドルフチューブに乾燥粉末(20 mg)を採取し、0.1 M酢酸・酢酸ナトリウム緩衝液（pH4.5)250μLを添加した後、各反応温度で30分程度プレインキュベートした。そこへ酵素液を200μL添加し、各条件で反応させた後、残存した基質をエタノール(1000μL)で沈殿させた。遠心分離(15000 rpm、15分×1回、3分×2回)を用いて上清を可能な限り取り除き、沈殿物量を測定した。酵素の代わりに0.1 M酢酸・酢酸ナトリウム緩衝液を添加したものをコントロール(分解なし)とし、コントロールの沈殿物量に対する分解率を次の式で算出した。
分解率(%)=[沈殿物量(コントロール)―沈殿物量(酵素反応試験区)]／沈殿物量(コントロール)×100

（b）結果
結果を図２に示す。図２に示すように、45℃の高温処理では、処理後3時間でさのうの分解率は42％にまで達したが、9℃の低温処理では、処理後20時間で分解率は30％程度と、高温に比べて果肉へのダメージが少ないことがわかった。

（実施例７）グレープフルーツ以外の柑橘類果実の内皮付果肉房を使用した低温長時間処理による内皮除去効果の確認
（a）試料
オーストラリア産のバレンシアオレンジとネーブルオレンジ、日本国産の伊予柑、甘夏、はっさくの計５種類について、それぞれの内皮付果肉房を調製例１に記載の方法で調製し用いた。酵素製剤はビスコザイムL（ノボザイム社）を使用した。

（b）方法
各柑橘類の内皮付果肉房３００ gを０．２０質量％濃度に調製した酵素液３００ gに浸漬し、９℃で１７時間反応させた後、果肉の状態を観察した。

（c）結果
結果を表１１に示す。５種類いずれの柑橘類果肉房も内皮は良好に除去され、果肉の品質も良好であった。

（実施例８）反応時間の検討（内皮付果肉房を使用した低温長時間処理）
（a）試料
アメリカ産のグレープフルーツ（ホワイト）の内皮付果肉房を調製例１に記載の方法で調製し用いた。酵素製剤はビスコザイムL（ノボザイム社）を使用した。

（b）方法
表１２に示す各濃度に調製した酵素液３００ gに、内皮付果肉房３００ gをそれぞれ浸漬し９℃で反応させ、反応開始から１時間後、３時間後、および５時間後の果肉の状態を観察した。

（c）結果
結果を表１３に示す。１時間反応後ではいずれの試験区も内皮の溶け残りが見られたが、３時間反応後では酵素濃度０．８０および１．００質量％条件で内皮は除去された。５時間反応後では、酵素濃度０．４０質量％の条件では内皮は殆どが溶解し、同０．５０％以上では良好に除去された。いずれの試験区も果肉の品質は良好であった。

Claims (11)

1. 内皮が除去された柑橘類果肉を製造する方法であって、(a) セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、およびヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも１種の酵素を含む酵素液と柑橘類果実の内皮を接触させ、
   (b) 酵素液と内皮が接触した状態で、２０℃未満の低温で３時間以上酵素処理することを含む加工処理を行う、内皮が除去された柑橘類果肉を製造する方法。
2. 内皮が除去された柑橘類果肉を製造する方法であって、(a) セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、およびヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも１種の酵素を含む酵素液と柑橘類果実の内皮を接触させ、
   (b) 酵素液と内皮が接触した状態で、２０℃未満の低温で１５時間以上酵素処理することを含む加工処理を行う、内皮が除去された柑橘類果肉を製造する方法。
3. 10℃以下の低温で酵素処理を行う、請求項１または２に記載の内皮が除去された柑橘類果肉を製造する方法。
4. 外皮がついた状態の果実の内部に酵素液を含浸させて、内皮と酵素が接触した状態で酵素処理することを含む加工処理を行うことを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の内皮が除去された柑橘類果肉を製造する方法。
5. 外皮がついた柑橘類果実の果実表面に、穴あけ処理からなる物理的処理を行った後、該果実を酵素液に浸漬して減圧下で含浸処理することを特徴とする、請求項４記載の内皮が除去された柑橘類果肉を製造する方法。
6. 外皮がついた柑橘類果実に酵素液をインジェクションにより注入して含浸処理することを特徴とする、請求項４記載の内皮が除去された柑橘類果肉を製造する方法。
7. 実割れしておらず、生鮮柑橘類果実の果肉の色と硬度が保持されている柑橘類果肉を製造する、請求項１〜６のいずれか１項に記載の内皮が除去された柑橘類果肉を製造する方法。
8. 請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法により製造された、内皮が除去された柑橘類果肉。
9. 外皮はついたままで、内皮が除去された状態の柑橘類果実。
10. 請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法により製造された、外皮はついたままで、内皮が除去された状態の柑橘類果実。
11. 実割れしておらず、生鮮柑橘類果実の果肉の色と硬度が保持されている、請求項９または１０に記載の柑橘類果実。

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