JP2013524857A - 低アルコールまたはアルコールフリー発酵モルトベースの飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
(式中、A=0.25およびb=1.5、xは現実抽出物について非発酵物の比であり、非発酵抽出物は現実抽出物−甘み糖質の総含量、の値であり、甘み糖質はフルクトース、マルトース、グルコース、マルトトリオ−スおよびサッカロースからなる。yはフルクトース、マルトース、グルコース、サッカロース、マルトトリオ−ス、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースからなる主糖質の総量につき、マルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースの組合せ含有量の比である。)
を特徴とするアルコール含有量0.7容積%以下を有するアルコールフリーまたは低アルコール発酵モルトベース飲料に関する。本発明はまた、発酵性29%以下、好ましくは25%以下、より好ましくは20%以下の麦汁(23)を製造する工程;および得られた麦汁を冷接触法で発酵タンク(4)中で発酵する工程、を包含するアルコールフリーまたは低アルコール発酵モルトベース飲料を製造する方法に関する。
【選択図】図3
Description
を特徴とするアルコールフリーまたは低アルコール発酵モルトに基づく飲み物、例えばアルコール含有量0.7容積%以下を有するビールに関する。
(a)穀物グリットをマッシングしてβ−アミラーゼを不活性化し、グリット中ででんぷんとα−アミラーゼを反応させ、発酵性29%以下、好ましくは25%以下、より好ましくは20%以下の麦汁を製造する工程;および
(b)得られた麦汁を冷接触法で発酵してアルコール含有量0.7容積%以下、好ましくは0.5容積%以下、より好ましくは0.3容積%以下、最も好ましくは0.03容積%以下を有するモルトベース飲料を得る工程、
を包含するモルトベース飲料、例えばNAビールを製造する方法に関する。
(a)必要であれば、コーングリットマッシュに適当な量の熱安定性α−アミラーゼを添加し、コーンマッシュを85〜100℃に加熱する工程;
(b)モルト中で70〜100℃、好ましくは78〜85℃でマッシングし、必要であればそれをコーンマッシュと組合せて、得られたマッシュを75℃以上の温度、好ましくは85℃以上の温度に加熱し、それに熱安定性α−アミラーゼを添加する工程;
(c)温度を90〜98℃に上げてマッシュを麦汁濾過に移す工程
を包含しても良い。
2…シリアルクッカー
3…銅製容器
4…発酵タンク
5…コンディショニングタンク
6…ケッグ
21…モルト
22…穀物グリット
23…液状麦汁
25…酵母
(a)発酵性が29%以下、好ましくは25%以下、より好ましくは20%以下の麦汁(23)を調製する工程;および
(b)そのように調製した麦汁を発酵タンク(4)中で冷接触法により発酵する工程;
を有することを特徴とする。
・実際の抽出物に対する非発酵物の比x、少なくとも25%、及び/又は
・糖質比、少なくとも25%、好ましくは少なくとも30%、より好ましくは少なくとも35%。
Claims (15)
- 関係式:y≧Axb
(式中、A=0.25およびb=1.5、xは現実抽出物について非発酵物の比であり、非発酵抽出物は現実抽出物−甘み糖質の総含量、の値であり、甘み糖質はフルクトース、マルトース、グルコース、マルトトリオ−スおよびサッカロースからなる。yはフルクトース、マルトース、グルコース、サッカロース、マルトトリオ−ス、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースからなる主糖質の総量につき、マルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースの組合せ含有量の比である。)
を特徴とするアルコール含有量0.7容積%以下を有するアルコールフリーまたは低アルコール発酵モルトベース飲料。 - 式中、b=1および/またはA=0.3、好ましくは0.35である、請求項1記載の発酵モルトベース飲料。
- 現実抽出物について非発酵物の比xが少なくとも25%を有し、糖質比yが少なくとも25%、好ましくは少なくとも30%、より好ましくは少なくとも35%を有する、請求項1または2記載の発酵モルトベース飲料。
- アルコール含有量が0.5容積%以下、好ましくは0.3容積%以下、より好ましくは0.1容積%以下、最も好ましくは0.05容積%以下である請求項1〜3いずれかに記載の発酵モルトベース飲料。
- 非発酵抽出物が少なくとも4.0g/100ml、好ましくは少なくとも5.5g/100ml、より好ましくは少なくとも6.0g/100ml、最も好ましくは少なくとも6.5g/100mlである請求項1〜4いずれかに記載の発酵モルトベース飲料。
- 現実抽出物が少なくとも5.0g/100ml、好ましくは少なくとも6.0g/100ml、より好ましくは少なくとも7g/100mlである請求項1〜5いずれかに記載の発酵モルトベース飲料。
- 甘み糖質の総含有量が3g/100ml以下、好ましくは2g/100ml以下、より好ましくは1.5g/100ml以下である請求項1〜6いずれかに記載の発酵モルトベース飲料。
- 飲料がビールである請求項1〜7いずれかに記載の発酵モルトベース飲料。
- (a)穀物グリットをマッシングしてβ−アミラーゼを不活性化し、グリット中ででんぷんとα−アミラーゼを反応させ、発酵性29%以下、好ましくは25%以下、より好ましくは20%以下の麦汁を製造する工程;および
(b)得られた麦汁を冷接触法で発酵してアルコール含有量0.7容積%以下、好ましくは0.5容積%以下、より好ましくは0.3容積%以下、最も好ましくは0.03容積%以下を有するモルトベース飲料を得る工程、
を包含するアルコールフリーまたは低アルコール発酵モルトベース飲料を製造する方法。 - 穀物グリットがモルト、好ましくはコーングリットおよび/または米グリットを添加したものである請求項9記載の方法。
- β−アミラーゼがグリットマッシュの温度を75℃以上、好ましくは85℃以上にして不活性化し、そこで熱安定性α−アミラーゼを添加する請求項9または10記載の方法。
- グリットが30〜10重量%モルトおよび70〜0重量%コーングリットを含有し、マッシングが、
(a)必要であれば、コーングリットマッシュに適当な量の熱安定性α−アミラーゼを添加し、コーンマッシュを85〜100℃に加熱する工程;
(b)モルト中で70〜100℃、好ましくは78〜85℃でマッシングし、必要であればそれをコーンマッシュと組合せて、得られたマッシュを75℃以上の温度、好ましくは85℃以上の温度に加熱し、それに熱安定性α−アミラーゼを添加する工程;
(c)温度を90〜98℃に上げてマッシュを麦汁濾過に移す工程
を包含する、請求項10または11記載の方法。 - 麦汁を加熱し、6〜20°P、好ましくは8〜12°P、好ましくは9〜11°Pの重量を有する請求項9〜12いずれかに記載の方法。
- 麦汁が冷接触発酵段階で、2〜8℃、好ましくは2〜5℃に冷却し、次いで2〜0℃に冷却する請求項9〜13いずれかに記載の方法。
- 請求項1〜8いずれかに記載のビールを製造する請求項9〜14いずれかに記載の方法。
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