JP2013524857A - 低アルコールまたはアルコールフリー発酵モルトベースの飲料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、関係式：ｙ≧Ａｘ^ｂ
（式中、Ａ＝０．２５およびｂ＝１．５、ｘは現実抽出物について非発酵物の比であり、非発酵抽出物は現実抽出物−甘み糖質の総含量、の値であり、甘み糖質はフルクトース、マルトース、グルコース、マルトトリオ−スおよびサッカロースからなる。ｙはフルクトース、マルトース、グルコース、サッカロース、マルトトリオ−ス、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースからなる主糖質の総量につき、マルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースの組合せ含有量の比である。）
を特徴とするアルコール含有量０．７容積％以下を有するアルコールフリーまたは低アルコール発酵モルトベース飲料に関する。本発明はまた、発酵性２９％以下、好ましくは２５％以下、より好ましくは２０％以下の麦汁（２３）を製造する工程；および得られた麦汁を冷接触法で発酵タンク（４）中で発酵する工程、を包含するアルコールフリーまたは低アルコール発酵モルトベース飲料を製造する方法に関する。
【選択図】図３

Description

本発明は、低アルコールまたはアルコールフリー発酵モルトベースの飲料、例えば通常のラガービールに非常に近いフレーバープロフィールを有するビールに関する。本発明はまたそのようなモルトベースの飲料を製造する方法に関する。

低アルコールまたはアルコールフリーのビールは異なる国の国内法令に基づいて異なる定義を有する。本明細書中では、“低アルコールビール”はアルコール含有量が０．７容積％以下を有するビールをいい、「アルコールフリービール」とはアルコール含有量０．１容積％以下のビールと定義する。本発明は、両方のタイプのビールに関し、両方を同時に「ＮＡビール」と呼び、アルコール含有量が０．０５容積％以下のビールも含める。通常のラガービールに非常に近いフレーバープロフィールを有するＮＡビールを製造する試みは過去にはあまり成功していない。本発明はまた、アルコール含有量０．７容積％以下、好ましくは０．０５容積％以下、更に好ましくは０．０５容積％以下を有する発酵モルトベース飲料にも関する。

ＮＡビールまたは発酵モルトベース飲料を製造する一つの方法は、麦汁の通常の発酵を行い、蒸留、蒸発、透析または逆浸透法でアルコールを除去するものである。これらの方法は、高い投資またはエネルギーコストを必要とし、製造効率も悪い。

また、米国特許６６８９４０１や５５３４６７０６に記載されているいわゆる冷接触発酵（cold contact fermentation）は、酵母と接触する糖質の発酵率を減らすが、酵母によって提供される副生成物はアルコール性のラガービールのように存在していて、それが特別なアロマを付与する。しかし、冷接触発酵により製造されたＮＡビールは非発酵の甘い糖質がかなりの量で残存し、かなり甘みを感じる。

いくつかの場合、ビールのアルコール含有量は水で希釈して減らすことが必要であるが、多くの水を添加して目的のアルコール含有量にすることが必要ならば明らかに味に悪影響を与える（ＵＳ４９７００８２参照）．

モルトの発芽中に形成される多くの酵素、特にα−アミロースおよびβ−アミロースが、マッシュ（mash）中のでんぷんから発酵性および非発酵性糖質の製造に作用していることが知られている。でんぷんは多くのグルコースユニットがグリコシド結合（＝ポリサッカライド）によって結合されたものからなる巨大で複雑な炭化水素分子である。β−アミロースは末端分子からこれらのユニットを分解してより低級な糖質、例えばマルトースを製造し、マルトースは酵母で容易に発酵し、アルコールを多く製造する。

一方、α−アミロースは、でんぷんを内部から分解し、グルコースの結合を分解するので、より高級な糖質およびデキストリン、例えばマルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースを製造し、それらは酵母による発酵性が少なく、アルコールを多く製造しない。

ＧＢ２１８１４５０には、モルト中のβ−アミロースを不活性化して、α−アミロースをモルト中のでんぷんと反応させて、非発酵性糖質の多いモルトを製造する低発酵性モルトの製造方法が記載されている。β−アミロースは８５℃までの温度で熱的に不活性化して、熱に安定なα−アミロースをマッシュ中に加えて、通常の典型的なマッシュでは発酵性７０％であるものを３０〜５０％に減らした麦汁を得る。パーセントで表される「発酵性」は、酵母と反応してアルコールを製造する麦汁の重量比である。対比のバッチのアルコール含有量が３．３体積％であるのに対して、アルコール含有量１．５５体積％を有する低残存糖質を有するビールは、そのような低発酵性麦汁から得られた。銅製容器中にラクトースを加えると、アルコール含有量が更に１．２体積％に減少する。

米国特許６６８９４０１ 米国特許５５３４６７０６ 米国特許４９７００８２ ＧＢ２１８１４５０

上記から見ると、通常のラガービールにフレーバープロフィールが近いＮＡビールの必要性はまだ残っているし、また製造コストの低い製法が望まれている。

本発明は請求項に記載された独立請求項で規定される。好ましい態様は従属項で規定される。

特に、本発明は、関係式：ｙ≧Ａｘ^ｂ （式中、Ａ＝０．２５、好ましくは０．３、より好ましくは０．３５およびｂ＝１．５、好ましくは１．０、ｘは現実抽出物について非発酵物の比であり、非発酵抽出物は現実抽出物−甘み糖質の総含量の値であり、非発酵性抽出物はフルクトース、マルトース、グルコース、マルトトリオ−スおよびサッカロースからなる。ｙはフルクトース、マルトース、グルコース、サッカロース、マルトトリオ−ス、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースからなる主糖質の総量につき、マルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースの組合せ含有量の比である。）
を特徴とするアルコールフリーまたは低アルコール発酵モルトに基づく飲み物、例えばアルコール含有量０．７容積％以下を有するビールに関する。

好ましい態様では、本発明によるモルトベース飲料のアルコール含有量は０．５容積％以下、好ましくは０．３容積％以下、より好ましくは０．１容積％以下、最も好ましくは０．０５％容積％以下である。

絶対値に関して、非発酵抽出物は、少なくとも４．０ｇ／１００ｍｌ、好ましくは少なくとも５．５ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは６．０ｇ／１００ｍｌ、最も好ましくは少なくとも６．５ｇ／１００ｍｌであり、および現実抽出物は少なくとも５．０ｇ／１００ｍｌ、好ましくは少なくとも６．０ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは７ｇ／１００ｍｌである。本発明によるモルトベース飲料は甘み糖質の総含有量３ｇ／１００ｍｌ以上、好ましくは２ｇ／１００ｍｌ以上、より好ましくは１．５ｇ／１００ｍｌ以上を有さない。

本発明はまた、以下の工程：
（ａ）穀物グリットをマッシングしてβ−アミラーゼを不活性化し、グリット中ででんぷんとα−アミラーゼを反応させ、発酵性２９％以下、好ましくは２５％以下、より好ましくは２０％以下の麦汁を製造する工程；および
（ｂ）得られた麦汁を冷接触法で発酵してアルコール含有量０．７容積％以下、好ましくは０．５容積％以下、より好ましくは０．３容積％以下、最も好ましくは０．０３容積％以下を有するモルトベース飲料を得る工程、
を包含するモルトベース飲料、例えばＮＡビールを製造する方法に関する。

穀物グリットは、モルト、好ましくはコーングリットおよび／または米グリットと加えたモルトを含むべきである。特に、グリットはモルト３０〜１００重量％およびコーングリット７０〜０重量％を含んでもよい。β−アミラーゼは、好ましくはグリットマッシュを７５℃以上の温度、好ましくは８５℃以上の温度にすることにより不活性化され、その際に熱安定性α−アミラーゼを添加する。例えば、マッシングは以下の工程：
（ａ）必要であれば、コーングリットマッシュに適当な量の熱安定性α−アミラーゼを添加し、コーンマッシュを８５〜１００℃に加熱する工程；
（ｂ）モルト中で７０〜１００℃、好ましくは７８〜８５℃でマッシングし、必要であればそれをコーンマッシュと組合せて、得られたマッシュを７５℃以上の温度、好ましくは８５℃以上の温度に加熱し、それに熱安定性α−アミラーゼを添加する工程；
（ｃ）温度を９０〜９８℃に上げてマッシュを麦汁濾過に移す工程
を包含しても良い。

次いで、麦汁を加熱し、６〜２０°Ｐ、好ましくは８〜１２°Ｐ、より好ましくは９〜１１°Ｐからなる重力を有する。その後麦汁は２〜８°Ｃ、好ましくは２〜５°Ｃに冷却し、更に冷接触醸造段階で２〜０°Ｃに冷却する。本発明の方法は、上記のようにモルトベース飲料を製造するのに好適である。

本発明を理解するために、添付図面を参照して更に詳細に説明する。：
発酵モルトベース飲料を製造するメイン工程の概略図。 本発明によるシリアルクッカーおよびマッシュタンにおける温度−時間プロフィールを示す図。 従来のＮＡビールに比べて本発明の多くのビールについてのｘ対ｙの比、および本発明の特徴である、関数ｙ＝Ａｘ^ｂを示す図。

１…マッシュタン
２…シリアルクッカー
３…銅製容器
４…発酵タンク
５…コンディショニングタンク
６…ケッグ
２１…モルト
２２…穀物グリット
２３…液状麦汁
２５…酵母

本発明の発酵モルトベース飲料はアルコール含有量０．７容積％以下を有し、かつアルコール含有量０．１容積％以下または０．０５容積％を有し、通常のラガービールに非常に近いフレーバープロフィールを有する。ビールのフレーバープロフィールは、非常に難しい問題で、通常専門家がいくつかのパラメーター、例えば甘さ、フルーティーさ、苦み、苦み後、カラメルノート（caramel note）、麦汁ノート（worty note）などでパネルテストをすることにより評価される。いくつかのフレーバー特性は、特定の成分に関連していて、例えば苦みはホップの存在と関連しているが、全体のフレーバープロフィールはそれを制御する多くのパラメーター、使用する成分の種類および含有量、時間−温度プロフィール、ｐＨなどが存在するので、完全な理解は困難である。それらのパラメーターの一つを変えてもビールのフレーバープロフィールに影響を与える。

典型的な醸造方法は図１に模式的に示した主工程を含む。モルト（２１）はマッシュタン（１）中でマッシュされ、澱粉を糖質に変性する。その中にあらかじめシリアルクッカー（２）中で調理した穀物グリット（２２）を添加しても良い。マッシュが終わって、混合物を麦汁濾過に移し、そこで固体相を液状麦汁から分離し（２３）、液層を銅製容器（３）（しばしばケトルとも呼ばれる。）に入れる。麦汁を加熱し、ホップを加えて、ビールに独特の苦い味を付与する。この段階で、多くの反応、例えばメイラード反応がおこり、各ビールに種々のフレーバーやアロマを生み出す。加熱の終わりには、ホップを入れた麦汁が澄み、冷却して発酵タンク（４）に移し、そこで発酵性糖質を、酵母（２５）の存在下に、アルコールとＣＯ_２に変換する。発酵が終わると、液体はコンディショニングタンク（５）中で数日から数週間コンディションして、ビールが完成し、瓶詰めしたりケッグ（６）に詰めたりする。

本発明のモルトベース飲料は上記方法で製造されうるが、更に以下の工程：
（ａ）発酵性が２９％以下、好ましくは２５％以下、より好ましくは２０％以下の麦汁（２３）を調製する工程；および
（ｂ）そのように調製した麦汁を発酵タンク（４）中で冷接触法により発酵する工程；
を有することを特徴とする。

そのような低発酵性麦汁（２３）は、マッシュタン（１）中で穀物グリットのβ−アミラーゼを不活性化し、グリット中のでんぷんとα−アミラーゼを反応させて調製される。β−アミラーゼは、７５℃以上の温度、好ましくは８５℃以上の温度でマッシュを加熱することにより最もよく不活性化される。モルトによって形成されるα−アミラーゼの実質的部分も７５℃以上の温度で不活性化されうるので、熱安定化α−アミラーゼ、例えばＮｏｖｏ酵素のサーマミルをマッシュに加える必要がある。マッシュは、そのような熱的条件下に、２９％以下、好ましくは２５％以下、より好ましくは２０％以下の発酵性の麦汁が得られるまで、維持され、その結果貧発酵性デキストリン、典型的にはマルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースが豊富で、高発酵性糖質（即ち、グルコース、フルクトース、マルトース、サッカロースおよびマルトトリオ−ス）をあまり含まない麦汁が得られる。これらの麦汁は、ＧＢ２１８１４５０に記載の３０％発酵性の麦汁よりデキストリンが多く、甘味糖質が少ない。発酵法後のアルコール含有量の少ないビールの形成だけでなく、デキストリン含有量が多いことは、銅製容器（３）中での加熱工程中のメイラード反応が少なくなると信じられている。メイラード反応とは、「アミノ酸と還元糖との化学反応で、通常熱を必要とし、糖中の反応性カルボニル基がアミノ酸の求核性アミノ基と反応して、一定範囲の臭気とフレーバーを与える特定できない多くの分子の複雑な混合物を形成する。この方法により、非常の多くの異なるフレーバー化合物が製造される。これらの化合物は分解してより新しいフレーバー化合物を形成するなどが起こる。各食品にはメイラード反応で形成される特徴的なフレーバー化合物がある。」（cf. http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction）

ビールの醸造方法におけるメイラード反応の減少はそれ自体目的ではないが、ＮＡビールの場合それが通常のラガービールに近いフレーバープロフィールを生み出すことが観察された。特定の理論に限定されるわけではないけれど、マッシュ中の甘み糖質に関してデキストリンの多い部分が銅製容器（３）中での麦汁の加熱時にメイラード反応のために反応性カルボニル基の数を減らすと信じられている。

好ましくは穀物グリットは、モルト（２１）、例えばモルト化大麦を含み、それは好ましくはコーングリットおよび／または米グリットを加える。例えば、グリットは３０〜１００重量％モルトおよび７０〜０重量％コーングリットおよび／または米グリットを含んで良い。マッシュ中の水／グリスト（穀物）比は３〜６、好ましくは４〜５、より好ましくは４〜４．５であり、ｐＨは５〜７、好ましくは５．２〜６、より好ましくは５．４〜５．６を維持する。

図２はマッシュ中の温度−時間プロフィールの例である。その中に記載した例では、モルト（２１）を穀物グリット（２２）、例えばコーングリットと混合し、それをまずシリアルクッカー（２）中で温度８５〜１００℃で調理する。温度安定性α−アミラーゼは調理コーングリットに添加しても良い。モルト（２１）、即ち大麦モルトをマッシュタン中で更に熱安定性α−アミラーゼと共にマッシュされる。コーングリットを、モルトを含むマッシュタンに加えて、本土を８５℃以上に上げる。熱安定性α−アミラーゼの必要量をマッシュ中のいつでも添加して良い。マッシュが終わり、温度を９０〜９８℃に再び上げて、麦汁濾過に移行して発酵性２５％以下、好ましくは２０％以下の麦汁を回収する。

ホップの存在下に銅製容器中で麦汁を加熱後、加熱麦汁は好ましくは６〜２０°Ｐ、好ましくは８〜１２°Ｐ、より好ましくは９〜１１°Ｐの重力を掛ける。次いで、麦十を２〜８℃、好ましくは２から５℃に冷却し、発酵タンク（４）に移動し、そこで麦汁を０〜２℃で１２〜７２間冷接触法により発酵する。すぐに、ビールおよびモルトベース飲料をＣＯ_２と共に流し、その後コンディショニングタンクに送ってアルコール含有量０．７容積％以下、特に０．０５容積％以下のＮＡビールまたはモルトベース飲料を得る。そのような希釈は排除されずに、ビールのアルコール含有量を微細に調整するだけであり、低アルコール含有量にする意味を持つものでない。要すれば、甘み糖質や他の添加剤を発酵モルトベース飲料に加えて、フレーバープロフィールを変えて、ビールのフレーバーを実質的にマスクして甘い飲み物を得ることもできる。

そのような方法によって得られたビールで、すべてがアルコール含有量０．４５容積％以下のものを、熟練者のパネルでテストし、その結果それらのフレーバープロフィールはベルギーの一般的な２種のビール、ＳＴＥＬＬＡ ＡＲＴＯＩＳおよびＪＵＰＩＬＥＲ ＢＬＵＥのフレーバープロフィールに特に近かった。表１は、本発明のビールのいくつか（ＥＸ１〜ＥＸ１３）と市販のＮＡビール（ＣＥＸ１〜ＣＥＸ１６）との比較したアルコール含有量、抽出物含有量および糖質含有量を記載している。比較例のＮＡビールの多くは競争社のものであるので、製造方法はわかっていない。しかしながら、ＣＥＸ３のＮＡビールは冷接触法で発酵を制限して得られたことは知られているが、ＣＥＸ１４〜１６のＮＡビールは蒸発で得られたものである。

表１から明らかであるが、本発明によるＮＡビールの甘い糖質（＝フルクトース、グルコース、マルトース、サッカロースおよびマルトトリオ−ス）含有量は冷接触発酵法で得られたＣＥＸ３よりかなり低い。このことは、これらのビールでは、麦汁が発酵性甘味糖質を高含有量で含んでいるので、それらは冷接触法では発酵されずに、ビール中に残り、強い甘みを与えるものである。甘み糖質の含有量が高いので、ＣＥＸ４〜９のＮＡビールはまた冷接触法で発酵されたものであると、確実ではないが、予測することができる。一方、ＣＥＸ１４〜１６のＮＡビールは甘み糖質含有量が低いが、それは麦汁中に存在する甘味糖質は発酵されてアルコールが形成されたが、それは蒸発で除去されたと推測することができる。甘味糖質の低含有量に基づいて、ＣＥＸ１０および１１のＮＡビールは、発酵後のアルコールをいずれかの方法、例えば蒸発、蒸留などにより取り除くことにより得られたと予測できる。

市販の全てのＮＡビールは、非発酵性抽出物が５．０ｇ／１００ｍｌ以下を有し、本発明のＮＡビールと比べて低い。非発酵性抽出物は、現実抽出物の値から甘味糖質（フルクトース、マルトース、グルコース、マルトトリオ−スおよびサッカロースからなるもの）の総含有量を減じたものとして定義される。別の見方として、本発明のＮＡビールと比べて、市販のＮＡビールでは、高分子量のデキストリン、即ちマルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトペンタオースの含有量が低い。尚、本願明細書中では、マルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトペンタオースの組合せを「マルト−ペンタ／ヘキサ／ヘプタ−オース」と呼ぶ。図３は現実抽出物に対する非発酵物の比（ここでは「ｘ」と呼ぶ。）と、糖質の総含有量に対するマルト−ペンタ／ヘキサ／ヘプタ−オースの含有量の比（ここでは「ｙ」と呼ぶ。）のプロットである。全ての糖質は、フルクトース、グルコース、マルトース、サッカロース、マルトトリオ−ス、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトペンタオースからなる。０と１で規定された相対値は、異なる原料の異なる方法で得られたＮＡビールの間の変化する度数の希釈が可能であり、従ってＮＡビール用のマスターカーブを規定する。実際、市販の全てのＮＡビール（○）は、その原料にかかわらず、ｙ＝Ａｘ^ｂ型のマスターカーブに明らかに従うことが観察される（図３薄い鎖線）が、本発明のＮＡビール（●）は明らかにこの傾向から離れている。

従って、本発明の発酵モルトベース飲料は、図３の濃い実線で表される、ｙ≧Ａｘ^ｂ （式中、Ａ＝０．２５およびｂ＝１．５）において市販のビールと異なる。好ましい態様では、ｂ＝１で図３で薄いダッシュ線を有する線形関係を得る。Ａは０．２５〜０．４５の値、例えば０．３、０．３５を取り、乗数ｂは１〜１．５の値、例えば１．２５または１．３５を取っても良い。

好ましい態様では、本発明の発酵モルトベース飲料は以下の特徴を有する：
・実際の抽出物に対する非発酵物の比ｘ、少なくとも２５％、及び／又は
・糖質比、少なくとも２５％、好ましくは少なくとも３０％、より好ましくは少なくとも３５％。

上述のように、２５％以下の発酵性の麦汁と冷接触発酵方との組合せで調製することは、発酵モルトベース飲料、特にＮＡビールがラガービールに非常に近く、アルコール含有量０．７容積％以下、例えば０．５容積％以下、好ましくは０．３容積％以下、より好ましくは０．１容積％以下、特に０．０５容積％以下を有することを可能にする。本発明による通常のラガービールに非常に近いＮＡビールのフレーバープロフィールは、特に実抽出物形成ボディが高く、非発酵抽出物も多く、特に非発酵マルト−ペンタ／ヘキサ／ヘプタ−オースの高い抽出量、結果として低量の甘み糖質であるからである。特員、本発明によるモルトベース飲料は、実際の抽出物少なくとも０．５ｇ／１００ｍｌ、好ましくは少なくとも６．０ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは少なくとも０．７ｇ／１００ｍｌであり、非発酵抽出物少なくとも４．０ｇ／１００ｍｌ、好ましくは少なくとも４．０ｇ／１００ｍｌ、好ましくは少なくとも５．５ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは６．０ｇ／１００ｍｌ、最も好ましくは少なくとも６．５ｇ／１００ｍｌを有しても良い。これは、結果的に甘み糖質総含有量３ｇ／１００ｍｌを超えない、好ましくは２ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは１．５ｇ／１００ｍｌ以下になる。

Claims (15)

1. 関係式：ｙ≧Ａｘ^ｂ
   （式中、Ａ＝０．２５およびｂ＝１．５、ｘは現実抽出物について非発酵物の比であり、非発酵抽出物は現実抽出物−甘み糖質の総含量、の値であり、甘み糖質はフルクトース、マルトース、グルコース、マルトトリオ−スおよびサッカロースからなる。ｙはフルクトース、マルトース、グルコース、サッカロース、マルトトリオ−ス、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースからなる主糖質の総量につき、マルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースの組合せ含有量の比である。）
   を特徴とするアルコール含有量０．７容積％以下を有するアルコールフリーまたは低アルコール発酵モルトベース飲料。
2. 式中、ｂ＝１および／またはＡ＝０．３、好ましくは０．３５である、請求項１記載の発酵モルトベース飲料。
3. 現実抽出物について非発酵物の比ｘが少なくとも２５％を有し、糖質比ｙが少なくとも２５％、好ましくは少なくとも３０％、より好ましくは少なくとも３５％を有する、請求項１または２記載の発酵モルトベース飲料。
4. アルコール含有量が０．５容積％以下、好ましくは０．３容積％以下、より好ましくは０．１容積％以下、最も好ましくは０．０５容積％以下である請求項１〜３いずれかに記載の発酵モルトベース飲料。
5. 非発酵抽出物が少なくとも４．０ｇ／１００ｍｌ、好ましくは少なくとも５．５ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは少なくとも６．０ｇ／１００ｍｌ、最も好ましくは少なくとも６．５ｇ／１００ｍｌである請求項１〜４いずれかに記載の発酵モルトベース飲料。
6. 現実抽出物が少なくとも５．０ｇ／１００ｍｌ、好ましくは少なくとも６．０ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは少なくとも７ｇ／１００ｍｌである請求項１〜５いずれかに記載の発酵モルトベース飲料。
7. 甘み糖質の総含有量が３ｇ／１００ｍｌ以下、好ましくは２ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは１．５ｇ／１００ｍｌ以下である請求項１〜６いずれかに記載の発酵モルトベース飲料。
8. 飲料がビールである請求項１〜７いずれかに記載の発酵モルトベース飲料。
9. （ａ）穀物グリットをマッシングしてβ−アミラーゼを不活性化し、グリット中ででんぷんとα−アミラーゼを反応させ、発酵性２９％以下、好ましくは２５％以下、より好ましくは２０％以下の麦汁を製造する工程；および
   （ｂ）得られた麦汁を冷接触法で発酵してアルコール含有量０．７容積％以下、好ましくは０．５容積％以下、より好ましくは０．３容積％以下、最も好ましくは０．０３容積％以下を有するモルトベース飲料を得る工程、
   を包含するアルコールフリーまたは低アルコール発酵モルトベース飲料を製造する方法。
10. 穀物グリットがモルト、好ましくはコーングリットおよび／または米グリットを添加したものである請求項９記載の方法。
11. β−アミラーゼがグリットマッシュの温度を７５℃以上、好ましくは８５℃以上にして不活性化し、そこで熱安定性α−アミラーゼを添加する請求項９または１０記載の方法。
12. グリットが３０〜１０重量％モルトおよび７０〜０重量％コーングリットを含有し、マッシングが、
    （ａ）必要であれば、コーングリットマッシュに適当な量の熱安定性α−アミラーゼを添加し、コーンマッシュを８５〜１００℃に加熱する工程；
    （ｂ）モルト中で７０〜１００℃、好ましくは７８〜８５℃でマッシングし、必要であればそれをコーンマッシュと組合せて、得られたマッシュを７５℃以上の温度、好ましくは８５℃以上の温度に加熱し、それに熱安定性α−アミラーゼを添加する工程；
    （ｃ）温度を９０〜９８℃に上げてマッシュを麦汁濾過に移す工程
    を包含する、請求項１０または１１記載の方法。
13. 麦汁を加熱し、６〜２０°Ｐ、好ましくは８〜１２°Ｐ、好ましくは９〜１１°Ｐの重量を有する請求項９〜１２いずれかに記載の方法。
14. 麦汁が冷接触発酵段階で、２〜８℃、好ましくは２〜５℃に冷却し、次いで２〜０℃に冷却する請求項９〜１３いずれかに記載の方法。
15. 請求項１〜８いずれかに記載のビールを製造する請求項９〜１４いずれかに記載の方法。

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