JP2024081240A - 発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1] 飲料中のフルクトース、グルコース、マルトース、及びマルトトリオースの合計含有濃度をXmg/mL、マルトテトラオース、マルトペンタオース、及びマルトヘキサオースの合計含有濃度をYmg/mLとし、
X+Yの値が3.0mg/mL以上であり、Y/Xの値が1.2以上である、発酵ビールテイスト飲料。
[2] 前記X+Yの値が、3.0~20.0である、前記[1]の発酵ビールテイスト飲料。
[3] 前記Y/Xの値が、1.2~5.0である、前記[1]又は[2]の発酵ビールテイスト飲料。
[4] 飲料中のゲラニオール濃度に対するリナロール濃度の比([リナロール濃度]/[ゲラニオール濃度])が、5.0以上である、前記[1]~[3]のいずれかの発酵ビールテイスト飲料。
[5] 麦芽使用比率が、70質量%以下である、前記[1]~[4]のいずれかの発酵ビールテイスト飲料。
[6] 真正発酵度が90%以下である、前記[1]~[5]のいずれかの発酵ビールテイスト飲料。
[7] 原料として蒸留酒を含有しない、前記[1]~[6]のいずれかの発酵ビールテイスト飲料。
[8] マルトテトラオース、マルトペンタオース、及びマルトヘキサオースからなる群より選択される1種以上の糖を含有する糖類を原料として用いて、
前記[1]~[7]のいずれかの発酵ビールテイスト飲料を製造する、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
[9] ホップを原料として用いる、前記[8]の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、15℃以上であればよく、一般的には50~100℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁(濾液)は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。
麦汁又は発酵ビールテイスト飲料中の糖類の含有量(mg/L)は、検出器を示差屈折率検出器にした高速液体クロマトグラフィーにより測定した。装置として、高速液体クロマトグラフ「LC-20A」(島津製作所社製)を使用し、カラムは、糖分析用カラム「アミネックスHPX-42A」(300×7.8mm、Bio RAD社製)を用いた。測定条件としては、移動相は、超純水を流速0.5mL/分とし、カラム温度80℃で行った。
発酵ビールテイスト飲料のアルコール濃度の測定は、改訂BCOJ分析法に規定されている方法(「BCOJビール分析法(2013改訂版)」の「8.3アルコール」に記載の方法)に準じて行った。
発酵ビールテイスト飲料の原麦汁エキスの測定は、改訂BCOJ分析法に規定されている方法(「BCOJビール分析法(2013改訂版)」の「8.5エキス関係計算法」に記載の方法)に準じて行った。
発酵ビールテイスト飲料の真正エキスの測定は、改訂BCOJ分析法に規定されている方法(「BCOJビール分析法(2013改訂版)」の「8.4真正(性)エキス」に記載の方法)に準じて行った。
発酵ビールテイスト飲料の真正発酵度の測定は、改訂BCOJ分析法に規定されている方法(「BCOJビール分析法(2013改訂版)」の「8.5エキス関係計算法」に記載の方法)に準じて行った。すなわち、下記式(V:真正発酵度(%)、P:原麦汁エキス(%)、E:真正エキス(%))に示すように、原麦汁エキスから真正エキスを差し引いた値を、原麦汁エキスで除した値を算出した。
以降の実施例において、リナロールの濃度は、GC/MS法により測定した。
具体的には、香気成分を供試サンプルからC18固相カラムで抽出し、得られた抽出物をGC/MSに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはBorneolを用い、試料中50ppbになるように添加した。GC/MSの分析条件は、以下の通りであった。
カラム:「DB-WAX capillary column」(長さ:60m、内径:0.25mm、膜厚:0.25μm、Agilent Technologies社製)オーブン温度:40℃(10分)→3℃/分→240℃(20分)、キャリアガス:He、10psi低圧送気、
トランスファーライン温度:240℃、
MSイオンソース温度:230℃、
MSQポール温度:150℃、
フロント注入口温度:200℃、
定量に用いたイオン:m/z=110(borneol)、m/z=93(linalool)。
以降の実施例において、ゲラニオールの濃度は、GC/MS法により測定した。
具体的には、香気成分を供試サンプルからC18固相カラムで抽出し、得られた抽出物をGC/MSに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはBorneolを用い、試料中50ppbになるように添加した。GC/MSの分析条件は、以下の通りであった。
カラム:「DB-WAX capillary column」(長さ:60m、内径:0.25mm、膜厚:0.25μm、Agilent Technologies社製)
オーブン温度:40℃(10分間)→3℃/分→240℃(20分間)
キャリアガス:He、10psi低圧送気
トランスファーライン温度:240℃
MSイオンソース温度:230℃
MSQポール温度:150℃
フロント注入口温度:200℃
定量に用いたイオン:m/z=110(borneol)、m/z=69(Geraniol)
原料として、大麦麦芽、糖類、ホップ、及び水を使用して、麦芽比率50質量%又は70質量%の発酵ビールテイスト飲料を製造した。具体的には、仕込槽に、大麦麦芽380kgと温水1500リットルを導入し、60℃から76℃の範囲の温度で糖化を行った。得られた糖化液を濾過槽であるロイターにて濾過し、その後煮沸釜に移して、ホップ8kgと糖類を規定の麦芽使用比率になるように添加し、60分間煮沸した。煮沸後、蒸発分の温水を追加し、2500Lとした。ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて10℃まで冷却し、麦汁を得た。次に、得られた麦汁にビール酵母を加え、7日間10℃前後で発酵させた。得られた発酵液は、ビール酵母を除去した後、タンクを移し替えて7日間熟成させた後、さらに-1℃付近まで冷却し14日間安定化させた。安定化後の発酵液は濾過にて清澄化して発酵ビールテイスト飲料を得た。得られた発酵ビールテイスト飲料は、容器に充填した。
5:対照よりも強い。
4:対照よりもやや強い。
3:対照と同等である。
2:対照よりもやや弱い。
1:対照よりも弱い。
原料として、大麦麦芽、糖類、ホップ、及び水を使用して、麦芽比率50質量%の低糖質の発酵ビールテイスト飲料を製造した。各発酵ビールテイスト飲料は、原麦汁エキスや発酵度、各糖の含有量が表3及び4に示す値となるように調整した以外は、実施例1と同様にして製造した。
実施例1の試験区2の発酵ビールテイスト飲料に対して、リナロール濃度とゲラニオール濃度を調整し、これらの香気成分の影響を調べた。具体的には、実施例1で製造した試験区2の発酵ビールテイスト飲料に、リナロールとゲラニオールを、飲料中の濃度が表5に示す濃度となるように添加して調整した。
[1] 飲料中のフルクトース、グルコース、マルトース、及びマルトトリオースの合計含有濃度をXmg/mL、マルトテトラオース、マルトペンタオース、及びマルトヘキサオースの合計含有濃度をYmg/mLとし、
X+Yの値が3.0mg/mL以上であり、Y/Xの値が1.2以上であり、
アルコール飲料である、発酵ビールテイスト飲料。
[2] 前記X+Yの値が、3.0~20.0である、前記[1]の発酵ビールテイスト飲料。
[3] 前記Y/Xの値が、1.2~5.0である、前記[1]又は[2]の発酵ビールテイスト飲料。
[4] 飲料中のフルクトース、グルコース、マルトース、及びマルトトリオースの合計含有濃度をXmg/mL、マルトテトラオース、マルトペンタオース、及びマルトヘキサオースの合計含有濃度をYmg/mLとし、
X+Yの値が3.0mg/mL以上であり、Y/Xの値が1.2以上であり、
飲料中のゲラニオール濃度に対するリナロール濃度の比([リナロール濃度]/[ゲラニオール濃度])が、5.0以上である、発酵ビールテイスト飲料。
[5] 飲料中のフルクトース、グルコース、マルトース、及びマルトトリオースの合計含有濃度をXmg/mL、マルトテトラオース、マルトペンタオース、及びマルトヘキサオースの合計含有濃度をYmg/mLとし、
X+Yの値が3.0mg/mL以上であり、Y/Xの値が1.2以上であり、
麦芽使用比率が、70質量%以下である、記載の発酵ビールテイスト飲料。
[6] 飲料中のフルクトース、グルコース、マルトース、及びマルトトリオースの合計含有濃度をXmg/mL、マルトテトラオース、マルトペンタオース、及びマルトヘキサオースの合計含有濃度をYmg/mLとし、
X+Yの値が3.0mg/mL以上であり、Y/Xの値が1.2以上であり、
真正発酵度が90%以下である、発酵ビールテイスト飲料。
[7] 飲料中のフルクトース、グルコース、マルトース、及びマルトトリオースの合計含有濃度をXmg/mL、マルトテトラオース、マルトペンタオース、及びマルトヘキサオースの合計含有濃度をYmg/mLとし、
X+Yの値が3.0mg/mL以上であり、Y/Xの値が1.2以上であり、
原料として蒸留酒を含有しない、発酵ビールテイスト飲料。
[8] マルトテトラオース、マルトペンタオース、及びマルトヘキサオースからなる群より選択される1種以上の糖を含有する糖類を原料として用いて、
前記[1]~[7]のいずれかの発酵ビールテイスト飲料を製造する、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
[9] ホップを原料として用いる、前記[8]の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
Claims (9)
- 飲料中のフルクトース、グルコース、マルトース、及びマルトトリオースの合計含有濃度をXmg/mL、マルトテトラオース、マルトペンタオース、及びマルトヘキサオースの合計含有濃度をYmg/mLとし、
X+Yの値が3.0mg/mL以上であり、Y/Xの値が1.2以上である、発酵ビールテイスト飲料。 - 前記X+Yの値が、3.0~20.0である、請求項1に記載の発酵ビールテイスト飲料。
- 前記Y/Xの値が、1.2~5.0である、請求項1に記載の発酵ビールテイスト飲料。
- 飲料中のゲラニオール濃度に対するリナロール濃度の比([リナロール濃度]/[ゲラニオール濃度])が、5.0以上である、請求項1に記載の発酵ビールテイスト飲料。
- 麦芽使用比率が、70質量%以下である、請求項1に記載の発酵ビールテイスト飲料。
- 真正発酵度が90%以下である、請求項1に記載の発酵ビールテイスト飲料。
- 原料として蒸留酒を含有しない、請求項1に記載の発酵ビールテイスト飲料。
- マルトテトラオース、マルトペンタオース、及びマルトヘキサオースからなる群より選択される1種以上の糖を含有する糖類を原料として用いて、
請求項1~7のいずれか一項に記載の発酵ビールテイスト飲料を製造する、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。 - ホップを原料として用いる、請求項8に記載の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
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