JP2013118838A - ワイン風飲料及びこれを含有する飲食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 非アルコール性のワイン風飲料及びこれを含有する飲食品を提供する。
【解決手段】 ブドウ果汁と、グレープフルーツ果汁と、ビール酵母と、を含む。
【選択図】 なし

Description

本発明は、非アルコール性のワイン風飲料及びこれを含有する飲食品に関する。

自動車の運転をする、妊娠中である等の理由により、アルコール飲料を飲むことができない消費者から、アルコール飲料の代わりとなる非アルコール性飲料が求められている。そこで、非アルコール性ワイン風飲料、いわゆるノンアルコールワインが提案されている。ノンアルコールワインとしては、例えば、ワインから減圧蒸留（減圧濃縮）によりアルコールを抜くことで製造されるものがある（特許文献１及び２参照）。

しかしながら、このようなワイン風飲料は、アルコールを完全には除去することができず、アルコールがわずかに含まれる飲料であった。また、減圧蒸留（減圧濃縮）の工程においてワイン特有の香気成分の一部が抜けてしまうため、風味のバランスが悪く、本来のワインの風味とは異なるものとなってしまうことが問題となっている。

一方、ワインからアルコールを抜く以外の方法により製造されるワイン風飲料も提案されている（例えば、特許文献３参照）。特許文献３に記載の混合茶は、アルコール発酵させた後に圧搾して得られた葡萄果皮種子を乾燥した物を含有するものであり、ワイン様の色彩と風味を楽しめるものである。

しかしながら、特許文献３に記載のようなワイン風飲料も同様に、本来のワインの風味とは異なるため、より本来のワインの風味に近いワイン風飲料が求められている。

米国特許第４６４３０８３号明細書 欧州特許出願公開第００５８６３４号明細書 特開２００８−２６３９４２号公報

本発明は、このような事情に鑑み、ワインの風味を有する非アルコール性のワイン風飲料及びこれを含有する飲食品を提供することを目的とする。

上記課題を解決する本発明の第１の態様は、ブドウ果汁と、柑橘類果汁と、酵母と、を含むことを特徴とするワイン風飲料にある。

かかる第１の態様では、ワイン独特の風味を有する非アルコール性ワイン風飲料とすることができる。特に、ワイン独特の渋み・香りを実現することができる。

本発明の第２の態様は、第１の態様に記載するワイン風飲料において、前記柑橘類果汁は、グレープフルーツ果汁であることを特徴とするワイン風飲料にある。

かかる第２の態様では、グレープフルーツ果汁を用いることで、より白ワインに近い味、香り及び色彩を有し、品質が安定したワイン風飲料が得られる。

本発明の第３の態様は、第１又は第２の態様に記載するワイン風飲料において、前記酵母は、ビール酵母であることを特徴とするワイン風飲料にある。

かかる第３の態様では、ビール酵母を用いることで、より白ワインに近い味、香り及び色彩を有し、品質が安定したワイン風飲料が得られる。

本発明の第４の態様は、第１〜第３の態様の何れか一つに記載するワイン風飲料において、コハク酸、酢酸及びリンゴ酸から選択される一種又は二種以上の酸をさらに含むことを特徴とするワイン風飲料にある。

かかる第４の態様では、より香りが良く、ワイン様の旨味、渋みや発酵感が増したワイン風飲料とすることができる。

本発明の第５の態様は、第１〜第４の態様の何れか一つに記載するワイン風飲料において、前記柑橘類果汁の濃度は、３ｗｔ％以上１０ｗｔ％以下であることを特徴とするワイン風飲料にある。

かかる第５の態様では、より一層、白ワインに近い味、香り及び色彩を有し、品質が安定したワイン風飲料が得られる。

本発明の第６の態様は、第１〜第５の態様の何れか一つに記載するワイン風飲料において、前記酵母の濃度が０．００５ｗｔ％以上０．０３ｗｔ％以下であることを特徴とするワイン風飲料にある。

かかる第６の態様では、より一層、白ワインに近い味、香り及び色彩を有し、品質が安定したワイン風飲料が得られる。

本発明の第７の態様は、第１〜第６の態様の何れか一つに記載するワイン風飲料において、アルコール濃度が０．５％未満であることを特徴とするワイン風飲料にある。

かかる第７の態様では、ワイン独特の風味を有する非アルコール性飲料とすることができる。

本発明の第８の態様は、第１〜第７の態様のいずれか一つに記載するワイン風飲料を含有することを特徴とする飲食品にある。

かかる第８の態様では、ワイン独特の風味を有する非アルコール性の飲食品を実現することができる。

本発明によれば、ワイン独特の風味（ワイン様の渋み・香り等）を有する非アルコール性のワイン風飲料及びこれを含有する飲食品が提供される。

本発明のワイン風飲料は、ブドウ果汁と、柑橘類果汁と、酵母とを含むものである。これにより、ワイン独特の風味を有する非アルコール性ワイン風飲料を実現することができる。ここでいう非アルコール性飲料とは、アルコール濃度が０．５％未満の飲料のことをいう。

ブドウ果汁は、ブドウの果実を搾ったものであり、果実をそのまま搾った１００％果汁そのものでもよいが、これを真空濃縮、凍結濃縮、又は限外濾過や逆浸透膜などの膜濃縮などにより３〜６倍程度に濃縮された濃縮果汁でもよい。なお、濃縮果汁の方が、少量の添加で特長を付与することができ、１００％果汁を添加する場合と比較してブドウ果汁の割合を低くしても、ワインの風味を実現することができるため好ましい。

ブドウの品種は特に限定されないが、ワインに用いられる種類のブドウを用いるのが好ましい。また、後述するように、グレープフルーツ果汁及びビール酵母を用いることで、白ワイン様の味、香り及び色彩を有するワイン風飲料が得られる。したがって、グレープフルーツ果汁及びビール酵母を用いる場合、ブドウ果汁としては、白色のブドウ果汁を用いることが好ましい。

ブドウの品種としては、例えば、シャルドネ種、ソーヴィニヨン・ブラン種、リースリング種、ミラトルガウ種、甲州種、カベルネ種、メルロー種、マルベック種、シラー種、マスカットベリーＡ種等が挙げられる。ワインに用いられる種類のブドウを用いることにより、ワイン本来の風味に近いワイン風飲料とすることができる。また、ブドウ果汁は、１種類のブドウの果実を用いたものでも、２種類以上のブドウの果実を用いたものでもよい。いずれにしても、本発明のブドウ果汁は、非発酵の果汁を指す。

柑橘類果汁は、柑橘類の果実を搾ったものであり、果実をそのまま搾った１００％果汁そのものでもよいが、これを真空濃縮、凍結濃縮、又は限外濾過や逆浸透膜などの膜濃縮などにより３〜６倍程度に濃縮された濃縮果汁でもよい。なお、濃縮果汁の方が、少量の添加で特長を付与することができ、１００％果汁を添加する場合と比較して柑橘類果汁の割合を低くしても、ワインの風味を実現することができるため好ましい。

柑橘類果汁を用いることで、ワイン様の風味をワイン風飲料に付加することができる。

柑橘類果汁としては、例えば、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、オレンジ果汁、ライム果汁及びミカン果汁、並びに、ユズ果汁、カボス果汁及びイヨカン果汁などの和柑橘果汁等を挙げることができる。これらの柑橘類果汁は、１種類の果汁を単独使用しても、２種類以上を併用してもよい。

特に、柑橘類果汁としてグレープフルーツ果汁を用いることが好ましい。グレープフルーツ果汁を用いることで、より白ワイン様に近い味、香り及び色彩を有するワイン風飲料が得られる。

酵母は、ビール酵母、パン酵母、ワイン酵母、清酒酵母など食用として用いられているものであり、加熱などにより失活処理されたものをいう。特にこれらの種別や種数（１種または複数種）に限定はない。酵母を用いることで、ワイン様の風味をワイン風飲料に付加することができる。

このような酵母の中でも、特に、ビール酵母を用いることが好ましい。ビール酵母を用いることで、より一層、白ワイン様に近い味、香り及び色彩を有するワイン風飲料が得られる。

なお、酵母の形態としては、酵母を熱処理して失活させた乾燥酵母であってもよいし、酵母抽出液であってもよい。酵母抽出液とは、自己消化法、酵素添加法、熱水抽出法などにより抽出された酵母の溶解液である。

また、酵母抽出液は、酵母の溶解液を濃縮させたペースト状であってもよいし、粉末などの乾燥物であってもよい。酵母の溶解液の濃縮方法や乾燥方法は、種々の方法を使用することができ、特に制限されない。例えば、乾燥は、スプレイドライ方式、ローラードライ方式などを用いることができる。さらに、酵母抽出液には、その独特の臭い（酵母臭）を低減させたものも存在する。本発明に係るワイン風飲料は、臭いを低減させた酵母抽出液を使用してもよいし、特に臭いを低減させていない酵母抽出液を使用してもよい。

このように、非発酵のブドウ果汁と、柑橘類果汁と、酵母とを含むことにより、非アルコール性のワイン風飲料を実現することができる。

ワイン風飲料に含まれるブドウ果汁と、柑橘類果汁と、酵母との混合割合を例示する。ブドウ果汁は、２５ｗｔ％〜３５ｗｔ％とすることが好ましい。このブドウ果汁の混合割合は、ストレート果汁（Ｂｒｉｘ１１度）でのものである。濃縮果汁を用いた場合、還元果汁（Ｂｒｉｘ１１度）に換算したブドウ果汁の重量がワイン風飲料の重量に対して上記混合割合となるようにする。

柑橘類果汁は、３ｗｔ％〜１０ｗｔ％とすることが好ましい。この柑橘類果汁の混合割合は、ストレート果汁（Ｂｒｉｘ９度）でのものである。濃縮果汁を用いた場合、還元果汁（Ｂｒｉｘ９度）に換算した柑橘類果汁の重量がワイン風飲料の重量に対して上記混合割合となるようにする。

酵母は、０．００５ｗｔ％〜０．０３ｗｔ％とすることが好ましい。この酵母の混合割合は、乾燥酵母でのものである。酵母抽出液を用いる場合には、酵母抽出液を乾燥酵母換算した酵母の重量がワイン風飲料の重量に対して上記混合割合となるようにする。

このような混合割合とすることで、より確実にワイン独特の風味を有する非アルコール性ワイン風飲料とすることができる。特に、２５ｗｔ％〜３５ｗｔ％のブドウ果汁と、３ｗｔ％〜１０ｗｔ％のグレープフルーツ果汁と、０．００５ｗｔ％〜０．０３ｗｔ％のビール酵母とを含むことで、より一層、白ワインに近い味、香り及び色彩を有するワイン風飲料が得られる。

なお、ブドウ果汁が２０ｗｔ％未満となると、ワイン独特のブドウの果実味が十分に得られなくなる虞がある。柑橘類果汁が２ｗｔ％未満となると、ワイン様の風味を付加することができない。酵母が０．００３ｗｔ％未満であると、ワイン様の風味を付加することができず、特に発酵した際に得られる香りが付加できない。一方、ブドウ果汁が４０ｗｔ％より多くなると、ブドウ果汁の風味が強くなりワイン様の風味バランスが崩れる虞がある。柑橘類果汁が２５ｗｔ％を上回ると、柑橘類の風味が強くなりすぎ、ワイン様の風味からかけ離れてしまう。酵母が０．１ｗｔ％を上回ると、酵母由来の香りが強すぎ、ワイン様の風味からかけ離れてしまう。

また、ワイン風飲料は、コハク酸、酢酸又はリンゴ酸を含むのが好ましい。コハク酸は、ワイン風飲料の酸味を高めるだけではなく、発酵酒であるワイン様の旨みや渋みを高めるという効果を奏する。酢酸は、ワイン風飲料の発酵感を高めることができる。リンゴ酸は、発酵酒であるワイン様の旨みを高めることができる。

本発明に係るワイン風飲料は、必要に応じて、公知の他の成分、例えば、水、糖類、塩類、他の有機酸類、色素、香料、保存剤等を含んでいてもよく、また、清涼飲料水、炭酸、その他の嗜好飲料、ブドウ以外の果実の果汁等を含んでいてもよい。

なお、コハク酸や酢酸以外の有機酸類としては、例えば、クエン酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、乳酸等が挙げられる。

また、糖類としては、例えば、単糖類（ブドウ糖、果糖）、二糖類（ショ糖、乳糖）、少糖類（オリゴ糖）、多糖類が挙げられる。

本発明のワイン風飲料は、アルコール濃度が０．５％未満、好ましくは０．０１％未満とすることができる。

また、かかるワイン風飲料は、ブドウ果汁を含むものであるため、ポリフェノールを含んでおり、健康飲料としても好適である。

以下、本発明のワイン風飲料の製造方法について説明する。なお、ブドウ果汁と、グレープフルーツ果汁と、酵母抽出液と、を含むワイン風飲料を例に挙げて説明する。

グレープフルーツ果汁は、常法により製造することができる。例えば、グレープフルーツの果実を搾汁して原果汁を製造し、原果汁を清澄濾過して混濁物を除去することでグレープフルーツ果汁が得られる。また、本発明のグレープフルーツ果汁には濃縮果汁も含まれる。濃縮果汁は、原果汁を清澄濾過した後、真空加熱するなどして水分を蒸発させることにより得られる。なお、ブドウ果汁についてもブドウの果実から同様の製法により得られる。

酵母抽出液は常法により製造することができる。例えば、酵母に水を加えて、所定時間加熱して抽出を行い、さらに珪藻土濾過することで酵母抽出液を得ることができる。

上述したブドウ果汁と、グレープフルーツ果汁と、酵母抽出液とを混合し、必要に応じて、水、糖類、塩類、色素、香料、保存剤等を添加することにより、混合溶液を得る。

この混合溶液を所定時間加熱した後、遠心分離により上清を分離し、必要に応じて香料等を添加し、冷却・濾過をすることにより、ワイン風飲料が得られる。なお、得られたワイン風飲料は、壜等に充填した後、殺菌することにより長期保存することができるものとなる。

上述したワイン風飲料は、各種飲食品に添加してもよく、例えば、アルコール飲料、清涼飲料水等の各種飲料に添加してもよく、パン、菓子、惣菜等の固形食品に添加してもよい。また、ワイン風飲料を乾燥させて、粉剤、錠剤、カプセル剤等に成形して健康食品としてもよい。ワイン風飲料を含有する飲食品は、ポリフェノールを含んでおり、健康飲食品としても好適である。

以下、具体的な実施例を説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

［実施例１］
ビール酵母を用いて、ビール酵母抽出液を調整した。具体的には、乾燥ビール酵母１００ｍｇに水を加えて、５８℃で９０分間抽出を行い、これを珪藻土濾過してビール酵母抽出液を製造した。

また、白色のブドウ濃縮果汁（Ｂｒｉｘ６８度、アルゼンチン産 セレサ種）は４６．４ｋｇを用いた。該ブドウ濃縮果汁を還元果汁（Ｂｒｉｘ１１度）換算すると２８６．８ｋｇとなる。

グレープフルーツ濃縮果汁（Ｂｒｉｘ６０度）は５．８ｋｇ用いた。該グレープフルーツ濃縮果汁を還元果汁（Ｂｒｉｘ９度）換算すると３８．７ｋｇとなる。

さらに、コハク酸は、０．６ｋｇ、酢酸（９０％純良酢酸；電気化学工業社製）は０．１５ｋｇ、リンゴ酸（磐出化学工業（株）社製）は０．８ｋｇ用いた。また、糖類としてブドウ糖を３５ｋｇ用いた。

上述したビール酵母抽出液、ブドウ濃縮果汁、グレープフルーツ濃縮果汁、コハク酸、酢酸、リンゴ酸、ブドウ糖及び水９３８Ｌを混合し、８５℃に加熱した後、水冷することにより混合溶液（総重量は約１０２８ｋｇ）を得た。この混合溶液から遠心分離して、上清を分離し、香料を添加することにより、ワイン風飲料を得た。

［実施例２］
コハク酸、酢酸、及びリンゴ酸を配合しなかった以外は実施例１と同様にして、実施例２のワイン風飲料を得た。

［実施例３］
コハク酸を配合しなかった以外は実施例１と同様にして、実施例３のワイン風飲料を得た。

［実施例４］
酢酸を配合しなかった以外は実施例１と同様にして、実施例４のワイン風飲料を得た。

［実施例５］
リンゴ酸を配合しなかった以外は実施例１と同様にして、実施例５のワイン風飲料を得た。

［比較例１］
グレープフルーツ果汁を用いなかった以外は実施例１と同様にして、比較例１のワイン風飲料を得た。

［比較例２］
ビール酵母抽出液を用いなかった以外は実施例１と同様にして、比較例２のワイン風飲料を得た。

［試験例１］
各実施例及び各比較例のワイン風飲料のアルコール濃度をガスクロマトグラフ法（熱分解ＧＣ；ＧＣ−１４Ｂ；島津製作所社製）により測定した。結果を表１に示す。

［試験例２］
実施例１に係るワイン風飲料と他の実施例及び比較例に係るワイン風飲料とを一対比較法（５段階評価法）にて、官能試験を実施した。なお、官能試験は、識別能力を有するパネル２０人により実施した。表１に、パネル２０名の評価点の平均値を示した。なお、香りは、数値が高いほどワイン特有の香りが高いことを意味する。また、色は、数値が高いほど白ワイン特有の色であることを意味し、味は、数値が高いほどワイン特有の風味があることを意味する。

［結果のまとめ］
ブドウ濃縮果汁と、グレープフルーツ果汁と、ビール酵母抽出液と、コハク酸と、酢酸と、リンゴ酸とを含む実施例１は、香りや呈味のバランスが非常に良好なものであった。

ブドウ濃縮果汁と、グレープフルーツ果汁と、ビール酵母抽出液とを含む実施例２のワイン風飲料は、コク味や呈味のバランスはやや劣るものであったが、ワイン独特の渋み及び香りが実現されていた。実施例３〜５は、実施例２よりもさらに口当たり、酸味、渋みが良好なものであった。

これに対し、グレープフルーツ果汁を用いていない比較例１は、白ワイン様の味、香り及び色彩において実施例１〜７と比較して著しく劣るものであった。また、ビール酵母抽出液を用いていない比較例２は、香り、酸味、及び渋みが実施例１〜７と比較して著しく劣るものであった。

Claims (8)

1. ブドウ果汁と、
   柑橘類果汁と、
   酵母と、
   を含むことを特徴とするワイン風飲料。
2. 請求項１に記載するワイン風飲料において、
   前記柑橘類果汁は、グレープフルーツ果汁である
   ことを特徴とするワイン風飲料。
3. 請求項１又は請求項２に記載するワイン風飲料において、
   前記酵母は、ビール酵母である
   ことを特徴とするワイン風飲料。
4. 請求項１〜請求項３の何れか一項に記載するワイン風飲料において、
   コハク酸、酢酸及びリンゴ酸から選択される一種又は二種以上の酸をさらに含む
   ことを特徴とするワイン風飲料。
5. 請求項１〜請求項４の何れか一項に記載するワイン風飲料において、
   前記柑橘類果汁の濃度は、３ｗｔ％以上１０ｗｔ％以下である
   ことを特徴とするワイン風飲料。
6. 請求項１〜請求項５の何れか一項に記載するワイン風飲料において、
   前記酵母の濃度が０．００５ｗｔ％以上０．０３ｗｔ％以下である
   ことを特徴とするワイン風飲料。
7. 請求項１〜請求項６の何れか一項に記載するワイン風飲料において、
   アルコール濃度が０．５％未満である
   ことを特徴とするワイン風飲料。
8. 請求項１〜請求項７の何れか一項に記載するワイン風飲料を含有することを特徴とする飲食品。