JP5526051B2 - ノンアルコールワイン - Google Patents

Description

本発明はノンアルコールワイン、すなわちアルコール抜きワインの改良に関する。

ワインは通常アルコール分があって酸味・渋味・苦味のバランスがとれており、発酵過程でできた旨み成分が加わり、またぶどうの品種によってワイン特有の香り成分が造られる等、酒類の中でも唯一アルカリ飲料として世界的に最も消費量の多い酒類である。
また、外食等の食事においてワインを飲むことにより、食事が美味しく、食欲も増すことが知られている。
しかしながら、近年は特に飲酒による問題点が多く、ワイン党にとっても飲酒を控える人達が増えてきて消費の低迷を招いている。
また、低カロリ食品および飲料の消費者の要望が増加し、低カロリーソフト飲料およびライトビールの浸透および市場成長が劇的に上昇している。最近になって、ワイン業界はこの消費者の要望に応えるべく種々の低カロリーワインを導入している。

この傾向に一致して、種々のアルコール抜きワインは導入されたが、品質に疑問を呈されることが多かった。しかし、アルコールを僅かしか含まず、飲み過ぎの問題のないアルコール抜きワインの需要はまだまだ増大している。
したがって、消費者の要求に応えるアルコール抜きワインの品質の改良が残されている。

過去において、蒸溜あるいは蒸発の方法、また浸透膜によるアルコールの分離等の手段を用いて、アルコール抜きワインの製造努力がなされた。これらの方法は、用いられる装置の特徴によって高温状態あるいは長接触時間を伴っている。
このような技術の例を以下に示す。

特開平６−８６６６１号公報（特許文献１）には、全てあるいはほぼアルコール抜きの低カロリーワインであるにも拘らずワインの風味と香りを維持することができるアルコール抜きワインが提案され、アルコールを気相中へ除去して、アルコールを含まない液相が濃縮グレープジュースと混合されたものが示されている。
特開平９−９８７６７号公報（特許文献２）には、初期製品の生来の特性を維持したまま、アルコール飲料、特に糖類の発酵に由来するアルコール性飲料中からアルコール分を除去する方法であって、微生物層を減少させる目的で予め滅菌プレート中で濾過して精製したアルコール含有飲料を、化学的および微生物学的に精製した水と容量比１：１０乃至１：１で混合、希釈し、次いでこの混合物を２０乃至５０バールの圧力、温度１０乃至３０℃において逆浸透膜により分画してアルコール溶夜に該当する第１画分を回収することにより、上記化学的および微生物学的に精製した水中で処理した飲料からアルコール分を除去する工程から成る方法および低アルコール性飲料が示されている。
特表平７−５００２８３号公報（特許文献３）には、一方の領域はアルコールと少なくとも１種の他の液の溶液を含み、他方の領域は主として当該他の液のみを含む、微孔質の膜で分離された二つの領域のアルコールの分圧差を利用して、当該膜を通してアルコールを移動させる技術が示されている。
特開平４−２２２５８５号公報（特許文献４）には、ワイン、清酒等のアルコール飲料から味覚成分を失うことなく、パーペーパレーション法のアルコール分離効率を改善して、低アルコール飲料を製造するため、アルコール飲料を逆浸透膜処理して膜透過液と膜非透過液を得る工程（１）、工程（１）で得た膜透過液をパーペーパレーション処理して低アルコール含有液を得る工程（２）、及び工程（１）で得た膜非透過液の一部又は全部と工程（２）で得た低アルコール含有液の一部又は全部とを混合する工程（３）を含む低アルコール飲料の製造法が示されている。

特開平６−８６６６１号公報 特開平９−９８７６７号公報 特表平７−５００２８３号公報 特開平４−２２２５８５号公報

しかしながら、上記のいずれの先行技術も、蒸留装置や逆浸透膜装置等の大掛かりで高価な装置を必要とするものであった。
そこでこの発明のノンアルコールワインは、蒸留装置や逆浸透膜装置等の大掛かりで高価な装置を不要とするものであって、主原料としてブドウ果汁を用い、このブドウ果汁に対しレモンその他の果汁と、還元澱粉糖化物、調味料、酸味料、香料、香辛料および甘草抽出物を加えることにより製造するものである。
上記主原料のブドウ果汁に、レモンその他の果汁と、香辛料を組合せることにより、ワインと同等の製品に変わるのである。
ワインとの違いは、アルコール発酵したワインはアルコール分を含有するが、果汁とカテキンのブレンドによりアルコール分を含まないノンアルコールワインとして画期的な飲料に変えることができるのである。

すなわち、この発明のノンアルコールワインは、主原料としてブドウ果汁を用い、このブドウ果汁に対しレモンその他の果汁と、調味料および香辛料を加えたことを特徴とするものである。

この発明のノンアルコールワインは、前記調味料が、醗酵調味料であることをも特徴とするものである。
前記醗酵調味料とは、米・米麹を主原料とし、麹が作り出した酵素作用により米澱粉を糖化しながら、その糖分（ブドウ糖）を酵母がアルコールに変えるアルコール発酵を行ってできたものである。

この発明のノンアルコールワインは、前記香辛料が、トウガラシであることをも特徴とするものである。
この香辛料、特にトウガラシは、得たノンアルコールワインにあたかもアルコールが含まれているかのような風味を与えることが判明した。

本発明においては、前記調味料および香辛料のほかに、還元澱粉糖化物、例えば還元水飴を添加することができる。
還元水飴はその名の通り水飴を還元してできる物質で、原料となる水飴の種類（糖組成）によっていろいろなタイプがある。一般的には、高糖化還元水飴と低糖化還元水飴の２種類に分けられ、高糖化は粘度が低く比較的甘味が高いタイプ、低糖化は粘度が高く甘味が低いタイプとなっている。作ろうとする食品の味をどうするか、あるいは物性をどうするかに応じてタイプが選定されている。

本発明においては、前記調味料および香辛料のほかに、甘草油性抽出物を添加することができる。
甘草油性抽出物は、マメ科ウラルカンゾウ（Glycyrrhiza uralensis FISCHER）、マメ科チョウカカンゾウ（Glycyrrhiza inflata BATALIN）またはマメ科ヨウカンゾウ（Glycyrrhiza glabra LINNE）の根または根茎を水で洗浄した残渣より、室温時〜温時エタノール、アセトンまたはヘキサンで抽出して得られたものであり、主成分はフラボノイドである。

以上のようにして得たノンアルコールワインは通常飲まれているワインからアルコール分を除去したテイストを有するワインである。
したがって、食事において和食、洋食を問わずマッチするものであり、食欲も増し、また香りや味ともに非常のバランスのとれた、世界でも類を見ないノンアルコールワインを提供することができる。

［実施例１］
この実施例のノンアルコールワインの実施に際しては、主原料として富士山や南アルプスのミネラル成分を含む天然水で薄めたブドウ果汁を用い、このブドウ果汁に対しレモンその他の果汁を添加した水溶液を用いる。例えば、富士山や南アルプスのミネラル成分を含む天然水にブドウ果汁およびレモン果汁を溶解させた。その際、ブドウ果汁等と天然水との配合割合は特に限定されるものではなく、ブドウ果汁等の濃度を適宜調整することにより、ワインの風味を持った水溶液とすることができる。
より詳細には、天然水１００重量部に対しブドウ果汁（巨峰）を１０重量部、レモン果汁を２重量部、醗酵調味料および香辛料（トウガラシエキス）を少量加えて撹拌し、さらにこの混合液は静置するか、遠心分離機等にかけて液状成分とオリとを分離する。
得たノンアルコールワインは原料のブドウの特徴を備え、多少酸味のある、香りや味ともに非常のバランスのとれたものであり、かつ０％のアルコール濃度であった。

前記醗酵調味料とは、米・米麹を主原料とし、麹が作り出した酵素作用により米澱粉を糖化しながら、その糖分（ブドウ糖）を酵母がアルコールに変えるアルコール発酵を行ってできたものである。
また上記香辛料、すなわちトウガラシは、得たノンアルコールワインにあたかもアルコールが含まれているかのような風味を与えるものであった。

［実施例２］
この実施例のノンアルコールワインの実施に際しても、主原料として実施例１と同様の富士山や南アルプスのミネラル成分を含む天然水で薄めたブドウ果汁を用いた。
より詳細には、天然水１００重量部に対しブドウ果汁（巨峰）を１５重量部、レモン果汁を３重量部、醗酵調味料および香辛料（トウガラシエキス）を少量加えて撹拌し、さらにこの混合液は静置するか、遠心分離機等にかけて液状成分とオリとを分離する。
本実施例においては、前記調味料および香辛料のほかに、還元澱粉糖化物、すなわち還元水飴と、甘草油性抽出物を攪拌前に少量添加した。
得たノンアルコールワインは原料のブドウの特徴を備え、多少酸味と渋味のある、香りや味ともに非常のバランスのとれたものであり、かつ０％のアルコール濃度であった。

［実施例３］
この実施例のノンアルコールワインの実施に際しては、主原料として実施例１と同様の富士山や南アルプスのミネラル成分を含む天然水で薄めたブドウ果汁を用いた。
その後、抽出液１００重量部に対しブドウ果汁（巨峰）を１５重量部、レモン果汁を３重量部、桃果汁（日川白鳳）を３重量部、醗酵調味料および香辛料（トウガラシエキス）を少量加えて撹拌し、さらにこの混合液は静置するか、遠心分離機等にかけて液状成分とオリとを分離する。
得たノンアルコールワインは原料の桃の特徴を備え、多少甘みのある、香りや味ともに非常のバランスのとれたものであり、かつ０％のアルコール濃度であった。

［実施例４］
この実施例のノンアルコールワインの実施に際しては、主原料として実施例１と同様の富士山や南アルプスのミネラル成分を含む天然水で薄めたブドウ果汁を用いた。
その後、抽出液１００重量部に対しブドウ果汁（巨峰）を１５重量部、レモン果汁を３重量部、キウイ果汁（ヘイワード）を３重量部、醗酵調味料および香辛料（トウガラシエキス）を少量加えて撹拌し、さらにこの混合液は静置するか、遠心分離機等にかけて液状成分とオリとを分離する。
得たノンアルコールワインは原料の桃の特徴を備え、多少甘みのある、香りや味ともに非常のバランスのとれたものであり、かつ０％のアルコール濃度であった。

以上この発明を実施例に基いて説明したが、これらの実施例のみに限定されるのでなく、特許請求の範囲に記載した発明の技術的範囲によって制限される。

以上説明したように、本発明のノンアルコールワインは、通常のブドウ果汁を原料とするノンアルコールワインとして充分適用することができ、香や味等において多彩なバリエーションのワインを提供することができる。

Claims (2)

1. 主原料としてブドウ果汁を用い、このブドウ果汁に対しレモンその他の果汁と、米・米麹を主原料とし、麹が作り出した酵素作用により得られる発酵調味料および香辛料を加えたことを特徴とするノンアルコールワイン。
2. 前記香辛料が、トウガラシであることを特徴とする請求項１に記載のノンアルコールワイン。