KR101288799B1 - 감귤 발효 식품의 제조 방법 및 감귤주 - Google Patents
감귤 발효 식품의 제조 방법 및 감귤주 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101288799B1 KR101288799B1 KR1020110099881A KR20110099881A KR101288799B1 KR 101288799 B1 KR101288799 B1 KR 101288799B1 KR 1020110099881 A KR1020110099881 A KR 1020110099881A KR 20110099881 A KR20110099881 A KR 20110099881A KR 101288799 B1 KR101288799 B1 KR 101288799B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- citrus
- wine
- juice
- sugar
- alcohol
- Prior art date
Links
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 108
- 241000207199 Citrus Species 0.000 title claims abstract description 93
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 title claims description 46
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 24
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 24
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 7
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 39
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 39
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 17
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims description 17
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000235072 Saccharomyces bayanus Species 0.000 claims description 6
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 abstract description 21
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 abstract description 21
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 abstract description 16
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 abstract description 3
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 abstract description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 21
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 21
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 21
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 14
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 14
- 239000001100 (2S)-5,7-dihydroxy-2-(3-hydroxy-4-methoxyphenyl)chroman-4-one Substances 0.000 description 11
- HXTFHSYLYXVTHC-AJHDJQPGSA-N narirutin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](OC=2C=C3O[C@@H](CC(=O)C3=C(O)C=2)C=2C=CC(O)=CC=2)O1 HXTFHSYLYXVTHC-AJHDJQPGSA-N 0.000 description 11
- HXTFHSYLYXVTHC-ZPHOTFPESA-N narirutin Natural products C[C@@H]1O[C@H](OC[C@H]2O[C@@H](Oc3cc(O)c4C(=O)C[C@H](Oc4c3)c5ccc(O)cc5)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]2O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HXTFHSYLYXVTHC-ZPHOTFPESA-N 0.000 description 11
- ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N neohesperidine Natural products C1=C(O)C(OC)=CC=C1C1OC2=CC(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)OC3C(C(O)C(O)C(C)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 10
- FTVWIRXFELQLPI-ZDUSSCGKSA-N (S)-naringenin Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1[C@H]1OC2=CC(O)=CC(O)=C2C(=O)C1 FTVWIRXFELQLPI-ZDUSSCGKSA-N 0.000 description 9
- QUQPHWDTPGMPEX-UHFFFAOYSA-N Hesperidine Natural products C1=C(O)C(OC)=CC=C1C1OC2=CC(OC3C(C(O)C(O)C(COC4C(C(O)C(O)C(C)O4)O)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 QUQPHWDTPGMPEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- QUQPHWDTPGMPEX-UTWYECKDSA-N aurantiamarin Natural products COc1ccc(cc1O)[C@H]1CC(=O)c2c(O)cc(O[C@@H]3O[C@H](CO[C@@H]4O[C@@H](C)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]4O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]3O)cc2O1 QUQPHWDTPGMPEX-UTWYECKDSA-N 0.000 description 9
- APSNPMVGBGZYAJ-GLOOOPAXSA-N clematine Natural products COc1cc(ccc1O)[C@@H]2CC(=O)c3c(O)cc(O[C@@H]4O[C@H](CO[C@H]5O[C@@H](C)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]5O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]4O)cc3O2 APSNPMVGBGZYAJ-GLOOOPAXSA-N 0.000 description 9
- 229940025878 hesperidin Drugs 0.000 description 9
- QUQPHWDTPGMPEX-QJBIFVCTSA-N hesperidin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC=C1[C@H]1OC2=CC(O[C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@H]4[C@@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O4)O)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 QUQPHWDTPGMPEX-QJBIFVCTSA-N 0.000 description 9
- VUYDGVRIQRPHFX-UHFFFAOYSA-N hesperidin Natural products COc1cc(ccc1O)C2CC(=O)c3c(O)cc(OC4OC(COC5OC(O)C(O)C(O)C5O)C(O)C(O)C4O)cc3O2 VUYDGVRIQRPHFX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- WGEYAGZBLYNDFV-UHFFFAOYSA-N naringenin Natural products C1(=O)C2=C(O)C=C(O)C=C2OC(C1)C1=CC=C(CC1)O WGEYAGZBLYNDFV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000007625 naringenin Nutrition 0.000 description 9
- 229940117954 naringenin Drugs 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N fructooligosaccharide Chemical compound OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(OC[C@@]4(OC[C@@]5(OC[C@@]6(OC[C@@]7(OC[C@@]8(OC[C@@]9(OC[C@@]%10(OC[C@@]%11(O[C@H]%12O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]%12O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%11O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%10O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]9O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]8O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]7O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]6O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]5O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]4O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]3O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]2O)[C@@H](O)[C@@H]1O FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N 0.000 description 7
- 229940107187 fructooligosaccharide Drugs 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 6
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 6
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 6
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 6
- -1 flavone compounds Chemical class 0.000 description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 5
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 4
- PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N isoamylol Chemical compound CC(C)CCO PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N isobutanol Chemical compound CC(C)CO ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 4
- 239000001606 7-[(2S,3R,4S,5S,6R)-4,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-3-[(2S,3R,4R,5R,6S)-3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]oxy-5-hydroxy-2-(4-hydroxyphenyl)chroman-4-one Substances 0.000 description 3
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 description 3
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 3
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 description 3
- KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N Isopropanol Chemical compound CC(C)O KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N N-Butanol Chemical compound CCCCO LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N Oxalic acid Chemical compound OC(=O)C(O)=O MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 3
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 3
- 210000003323 beak Anatomy 0.000 description 3
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 3
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 3
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 229930019673 naringin Natural products 0.000 description 3
- DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N naringin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1O[C@H]1[C@H](OC=2C=C3O[C@@H](CC(=O)C3=C(O)C=2)C=2C=CC(O)=CC=2)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N 0.000 description 3
- 229940052490 naringin Drugs 0.000 description 3
- 239000004745 nonwoven fabric Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- AMQJEAYHLZJPGS-UHFFFAOYSA-N N-Pentanol Chemical compound CCCCCO AMQJEAYHLZJPGS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 2
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 230000022811 deglycosylation Effects 0.000 description 2
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 2
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 description 2
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 230000013595 glycosylation Effects 0.000 description 2
- 238000006206 glycosylation reaction Methods 0.000 description 2
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 description 2
- AIONOLUJZLIMTK-AWEZNQCLSA-N hesperetin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC=C1[C@H]1OC2=CC(O)=CC(O)=C2C(=O)C1 AIONOLUJZLIMTK-AWEZNQCLSA-N 0.000 description 2
- AIONOLUJZLIMTK-UHFFFAOYSA-N hesperetin Natural products C1=C(O)C(OC)=CC=C1C1OC2=CC(O)=CC(O)=C2C(=O)C1 AIONOLUJZLIMTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010209 hesperetin Nutrition 0.000 description 2
- 229960001587 hesperetin Drugs 0.000 description 2
- FTODBIPDTXRIGS-UHFFFAOYSA-N homoeriodictyol Natural products C1=C(O)C(OC)=CC(C2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C(=O)C2)=C1 FTODBIPDTXRIGS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 2
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 2
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 206010019133 Hangover Diseases 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N Silver Chemical compound [Ag] BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N Thermopsosid Natural products O(C)c1c(O)ccc(C=2Oc3c(c(O)cc(O[C@H]4[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O4)c3)C(=O)C=2)c1 GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 108010047754 beta-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 102000006995 beta-Glucosidase Human genes 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical group 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000021310 complex sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 208000002925 dental caries Diseases 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 229930003944 flavone Natural products 0.000 description 1
- 235000011949 flavones Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000001760 fusel oil Substances 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 210000004877 mucosa Anatomy 0.000 description 1
- ARGKVCXINMKCAZ-UZRWAPQLSA-N neohesperidin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC=C1[C@H]1OC2=CC(O[C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O3)O[C@H]3[C@@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 ARGKVCXINMKCAZ-UZRWAPQLSA-N 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000006408 oxalic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004332 silver Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N vitamin p Natural products O1C2=CC=CC=C2C(=O)C=C1C1=CC=CC=C1 VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
- A23L2/04—Extraction of juices
- A23L2/06—Extraction of juices from citrus fruits
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/024—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of fruits other than botanical genus Vitis
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
- C12N9/14—Hydrolases (3)
- C12N9/24—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2)
- C12N9/2402—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2) hydrolysing O- and S- glycosyl compounds (3.2.1)
- C12N9/2405—Glucanases
- C12N9/2434—Glucanases acting on beta-1,4-glucosidic bonds
- C12N9/2437—Cellulases (3.2.1.4; 3.2.1.74; 3.2.1.91; 3.2.1.150)
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/76—Yeasts
- A23V2250/762—Saccharomyces
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명은 착즙 단계; 효소반응 단계; 및 발효 단계를 포함하는 감귤 발효식품의 제조 방법에 관한 것으로서, 본 발명을 통하여 효소 가수분해를 통해 플라보노이드 무배당체 함량이 증가되고, 감귤 가수분해물을 이용함으로써 기능성이 향상된 감귤 발효주를 제공한다.
Description
본 발명은 감귤 발효 식품의 제조 방법 및 감귤주에 관한 것이다.
감귤은 약효 성분이 함유되어 있어 한방약이나 생약의 원료로 사용되고 있으며, 우리나라는 내한성이 강한 만다린계의 온주 밀감이 주로 생산되고 있다. 감귤은 Citrus속 과일로 유기산과 비타민 C 및 비타민 E가 풍부하다. 또한 다양한 플라보노이드가 존재하는데, 현재까지는 감귤에 함유된 플라보노이드 중 약 60여종 이상의 화학 구조가 밝혀져 있으며, 특히 헤스페리딘, 네오헤스페리딘 및 나린진에 대한 연구가 진행되었다. 감귤류의 플라보노이드의 기능성으로는 항산화 작용, 고지혈증 억제작용, 충치예방효과와 나린진의 항균효과, 헤스페리딘의 혈압강화 효과 등이 알려져 있다.
감귤의 껍질 부분에는 플라보노이드의 일종으로 플라본 화합물인 나린제닌과 헤스페리딘이 다량 함유되어 있고 이들은 항산화, 소염, 항암활성 등의 생리활성이 있다고 알려져 있다. 현재 감귤은 대부분 생과 형태로 이용되고 있으며, 일부 이를 이용한 가공품으로는 감귤농축액, 과실 음료, 쥬스, 감귤 잼, 만감류를 이용한 차, 감귤식초, 감귤요구르트 등이 일부 생산소비되고 있다.
와인은 발효주로서 포도뿐만 아니라 과실이나 열매의 즙을 발효시켜 양조한 알코올성 음료수이며, 색상에 따라 레드, 로제, 화이트 타입으로 분류되며 이러한 와인을 증류하여 오크통에 숙성시킨 것을 브랜디라 한다.
배당체 플라보노이드(나린진 등)를 비배당화(aglycon화) 시킨 비배당체 플라보노이드(나린제닌)가 배당체보다 체내 흡수력면에서 우수하다. 한편, 대부분 천연물의 플라보노이드는 배당체 형태로 존재하는데, 섭취 시 장내 미생물이 생성한 β-글루코시다아제에 의해 당질부분이 분리된 비배당 형태의 플라보노이드가 대장 점막을 통해 흡수된다. 따라서, 플라보노이드의 체내 이용성은 개인별 장내 세균 분포에 따라 많은 영향을 받을 수 있으며, 섭취전에 미리 비배당화시키면 플라보노이드의 체내 흡수를 증가시켜 체내에서 이용률을 높일 수 있게 된다.
본 발명에서는 효소 가수분해를 통해 플라보노이드 무배당체 함량이 증진된 고품질 기능성 감귤 시료를 선별하고, 감귤 가수분해물을 이용하여 기능성 향상된 감귤 발효주를 개발하기 위해 전처리조건, 효모종류, 초기당도 및 당 종류에 따른 알코올 발효조건을 조사하여, 감귤 와인 및 브랜디를 제조하는 최적조건을 제시하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 감귤 발효식품의 제조 방법에 관한 것으로서, 감귤을 착즙하여 감귤 과즙을 생성하는 착즙 단계; 상기 감귤 과즙을 셀룰라아제와 반응시키는 효소반응 단계; 및 상기 효소반응 단계를 거친 과즙을 알코올 발효시키는 발효 단계를 포함한다.
본 발명의 일 구체예에서는 상기 효소반응 단계는 상기 효소를 감귤 과즙의 부피 대비 0.1% 내지 0.5%(w/v)로 첨가하고, 본 발명의 일 구체예에서는 상기 효소반응 단계의 온도는 50℃ 내지 70℃이며, 본 발명의 일 구체예에서는 상기 효소반응 단계는 1 내지 5시간 동안 이루어지고, 본 발명의 일 구체예에서는 상기 발효 단계에서 알코올 발효는 Saccharomyces bayanus를 이용하고, 본 발명의 일 구체예에서는 상기 효소반응 단계 후 및 상기 발효 단계 전에 설탕 또는 꿀 중 적어도 하나의 당을 첨가하여 상기 효소반응 단계를 거친 감귤 과즙이 22 내지 28°Brix가 되도록 하고, 본 발명의 일 구체예에서는 상기 감귤 발효 식품은 감귤주 또는 감귤 브랜디이다.
본 발명의 일 실시예에서는 감귤 과즙을 셀룰라아제와 반응시켜서 알코올 발효시킨 감귤주를 제공한다.
본 발명을 통하여 효소 가수분해를 통해 플라보노이드 무배당체 함량이 증진되고, 감귤 가수분해물을 이용함으로써 기능성이 향상된 감귤 발효주를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 효모 종류에 따른 알코올 함량 및 당 함량을 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 효모 종류에 따른 적정 산도 및 pH를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 의한 초기 당도에 따른 알코올 함량 및 당 함량을 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 효모 종류에 따른 적정 산도 및 pH를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 의한 초기 당도에 따른 알코올 함량 및 당 함량을 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명의 구성요소와 기술적 특징을 다음의 실시예들을 통하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 하기 실시예들은 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다. 본 발명에서 인용된 문헌은 본 발명의 명세서에 참조로서 통합한다.
실시예
본 발명은 감귤을 착즙하여 과즙을 제조하고, 상기 과즙을 효소를 이용하여 효소반응시킨 후, 알콜 발효시킴으로써 감귤 발효 식품을 제조하는 방법 및 이를 통하여 제조된 감귤 발효 식품에 관한 것으로, 하기 실시예를 통하여 각 제조 과정상의 최적 조건 및 감귤 발효 식품의 특성을 살펴본다.
실시예
1:
감귤주의
제조 방법
1.1 감귤 농축액의 제조
감귤을 세척하고, 껍질째로 스크류 분쇄기를 이용하여 분쇄하고 스크류 프레스로 착즙한 후, 상기 착즙액을 400㎛ 필터로 여과하였다. 착즙액의 당도는 12.4°Brix이었고, 껍질에 함유된 기름 향(oily flavor)을 제거하기 위해 과즙을 33.4°Brix로 감압 농축하여 농축액을 제조하였다.
1.2 효소처리 및 효과
효소의 선별
상기 감귤 농축액을 24°Brix가 되도록 음용수로 희석하고, 수미자임(Sumizyme)((주)이앤바이오텍), 글루코아밀라아제(Glucoamylase)((주)이앤바이오텍), 셀룰라아제(Cellulase)((주)이앤바이오텍) 및 펙티나아제(Pectinase)((주)이앤바이오텍)를 0.1%와 0.5%(w/v, v/v)씩 첨가하여 60℃ 진탕수욕조에서 100rpm으로 교반하며 3시간 동안 반응시킨 후, Saccharomyces cerevisiae Fermivin을 접종하여 알코올 발효시켰다. 효소처리한 감귤발효주의 나리루틴의 비배당화(나린제닌으로 변환) 정도를 하기 표 1에 기재하였다.
효소처리 | Mole 농도 (mM) | Naringenin/ narirutin | ||
Narirutin | Naringenin | |||
Control(무처리) | 0.054 | 0.010 | 0.177 | |
Sumizyme | 0.1 | 0.030 | 0.010 | 0.315 |
0.5 | 0.077 | 0.011 | 0.142 | |
Glucoamylase | 0.1 | 0.028 | 0.012 | 0.421 |
0.5 | 0.030 | 0.015 | 0.505 | |
Cellulase | 0.1 | 0.033 | 0.010 | 0.319 |
0.5 | 0.024 | 0.016 | 0.663 | |
Pectinase | 0.5 | 0.024 | 0.013 | 0.544 |
상기 표 1에 기재된 바와 같이, 셀룰라아제를 사용하는 경우를 제외하고는 효소의 농도에 반비례(sumizyme, sankolase)하거나 약한 상관 관계(Glucoamylase)를 보이고 있으며, 셀룰라아제는 농도 의존적으로 비배당화가 진행됨을 알 수 있다.
한편, 효소의 종류 및 농도별로 처리한 가수분해물에 S. cerevisae Fermivin을 0.02%(w/v) 접종하여, 30℃에서 91시간 동안 정치배양시킨 후, 이 알코올 발효액의 품질 특성을 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 2이 기재하였다.
Alcohol fermentation | Total acidity (%) |
pH | Sugar content (°Brix) |
Alcohol content (%) |
Turbidity | Hunter's color | |||
L | a | b | |||||||
Control | 1.91 | 3.67 | 11.9 | 9.1 | 0.042 | 86.01 | -7.01 | 39.75 | |
Sankolase (A) |
0.1 | 1.79 | 3.70 | 11.8 | 9.1 | 0.013 | 89.10 | -8.00 | 39.81 |
0.3 | 1.79 | 3.74 | 11.8 | 9.6 | 0.017 | 88.71 | -7.63 | 39.67 | |
0.5 | 1.78 | 3.74 | 11.8 | 9.4 | 0.029 | 86.17 | -6.55 | 39.17 | |
Cellulase (C) |
0.1 | 1.77 | 3.72 | 11.6 | 9.6 | 0.021 | 88.55 | -7.79 | 39.08 |
0.3 | 1.78 | 3.73 | 11.8 | 9.5 | 0.021 | 88.10 | -7.15 | 39.73 | |
0.5 | 1.77 | 3.72 | 12.5 | 9.0 | 0.031 | 86.79 | -6.14 | 40.01 | |
Rapidase (P) |
0.1 | 1.88 | 3.67 | 11.8 | 9.1 | 0.030 | 85.45 | -6.95 | 38.93 |
0.3 | 1.88 | 3.67 | 11.7 | 9.1 | 0.028 | 86.39 | -7.12 | 39.61 | |
0.5 | 1.84 | 3.67 | 11.8 | 8.9 | 0.042 | 87.01 | -7.53 | 39.49 | |
Sumizyme (S) |
0.1 | 1.72 | 3.73 | 12.0 | 9.2 | 0.012 | 87.58 | -7.22 | 39.70 |
0.3 | 1.73 | 3.75 | 12.2 | 8.9 | 0.024 | 87.95 | -6.74 | 39.82 | |
0.5 | 1.76 | 3.74 | 12.2 | 9.0 | 0.039 | 87.84 | -6.94 | 40.54 | |
KFEN 2 (K) |
0.1 | 1.76 | 3.72 | 11.9 | 9.1 | 0.026 | 81.50 | -6.67 | 35.65 |
0.3 | 1.79 | 3.72 | 11.7 | 9.0 | 0.038 | 85.18 | -6.93 | 37.52 | |
0.5 | 1.75 | 3.73 | 12.0 | 9.1 | 0.044 | 87.38 | -6.47 | 39.03 |
적정 산도 및 pH의 경우, 효소의 종류 및 농도에 따른 큰 차이는 없었으나, 당도의 경우, 알코올 발효가 진행되면서 급격히 감소하여 (S)를 제외한 5종은 12°Brix이하로 나타났고, 알코올 함량은 (C)에서 9.5% 이상으로 가장 높은 함량을 나타냈다. 탁도는 효소의 농도가 증가할수록 조금 더 탁해지는 경향을 보였다.
이를 통해 검토해 볼 때, 효소에 따른 제품의 품질 특헝의 차이는 크지 않은 것으로 볼 수 있고, 따라서, 비배당화가 가장 효율적이었던 셀룰라아제를 사용하는 것이 가장 효과적이었다.
1.3 효소처리의 온도 및 시간
셀룰라아제의 처리온도 및 시간에 따른 비배당화 및 품질 특성을 조사하기 위하여, 상기 감귤 농축액을 24°Brix가 되도록 음용수로 희석시키고, 셀룰라아제를 0.5%(w/v) 첨가하여, 50℃, 60℃ 및 70℃ 진탕수욕조에서 100rpm으로 1, 3 및 5시간동안 교반한 후, S. cerevisae Fermivin을 0.02%(w/v) 접종하여, 30℃에서 91시간 동안 정치배양시켜 발효하고, 발효주의 나리루틴의 비배당화 정도를 조사하였으며, 그 결과를 표 3에 기재하였다.
효소처리시간(hr.) | 효소처리온도(℃) | Mole 농도 (mM) | Naringenin/ narirutin | ||
narirutin | naringenin | ||||
Control | 2.16 | 0.22 | 0.10 | ||
Cellulase | 1 | 50 | 1.50 | 1.01 | 0.67 |
60 | 1.31 | 0.83 | 0.64 | ||
70 | 2.41 | 0.60 | 0.25 | ||
3 | 50 | 1.24 | 0.70 | 0.57 | |
60 | 1.17 | 0.63 | 0.54 | ||
70 | 1.97 | 0.49 | 0.25 | ||
5 | 50 | 1.08 | 0.61 | 0.57 | |
60 | 2.28 | 0.58 | 0.25 | ||
70 | 2.27 | 0.33 | 0.15 |
상기 표 3에 기재된 바와 같이 셀룰라아제로 처리하는 경우에 효소의 처리는 50℃에서, 1시간 정도인 경우가 최적의 효율을 보였다. 한편, 70℃에서는 효소의 활성이 억제된 것으로 판단되었다.
또한 발효주의 품질 특성은 하기 표 4에 기재하였다.
Enzyme treatment |
Total acidity (%) |
pH | Sugar content (°Brix) |
Alcohol content (%) |
Turbidity | Hunter's color | |||
Time | Temp. | L | a | b | |||||
1hr | 50 | 1.97 | 3.73 | 13.1 | 9.0 | 0.034 | 86.96 | -5.89 | 41.82 |
60 | 1.94 | 3.72 | 12.3 | 8.6 | 0.049 | 86.07 | -5.46 | 41.22 | |
70 | 1.89 | 3.73 | 12.3 | 8.4 | 0.128 | 79.27 | -2.12 | 38.26 | |
3hr | 50 | 1.97 | 3.72 | 13.3 | 9.0 | 0.034 | 87.31 | -5.48 | 41.98 |
60 | 1.94 | 3.69 | 12.9 | 9.3 | 0.048 | 84.86 | -3.08 | 42.01 | |
70 | 1.85 | 3.74 | 12.2 | 9.3 | 0.126 | 75.87 | 0.53 | 37.27 | |
5hr | 50 | 1.98 | 3.72 | 13.3 | 8.7 | 0.034 | 86.82 | -4.84 | 42.00 |
60 | 1.95 | 3.72 | 12.8 | 8.6 | 0.062 | 82.14 | 0.24 | 41.97 | |
70 | 1.85 | 3.72 | 12.1 | 8.9 | 0.095 | 76.01 | 2.41 | 38.05 |
상기 표 4에 기재된 바와 같이, 적정 산도 및 pH는 효소처리 시간 및 온도에 따라서는 큰 차이는 나타나지 아니하였다. 한편, 알코올 함량의 경우, 효소를 3시간 처리한 경우에 9.0~9.3%로 가장 높게 나타났고, 효소를 1시간 처리한 경우에는 50℃에서 9.0%로 높은 알코올 함량을 나타냈으며, 탁도는 효소처리 시간에 따른 큰 차이가 없었으나, 온도가 증가할수록 조금씩 탁해지는 경향을 보였다.
따라서, 효소반응 과정의 경우, 셀룰라아제로 50℃에서 1시간 정도 반응을 진행시키는 것이 알코올 농도 및 탁도 면에서 가장 우수한 제품을 제조할 수 있었다.
1.4 효모의 선별
본 실시예에서 사용된 효모는 Lalvin EC-1118(Canada)(E), Fermivin (France)(F), Lalvin ICV D47(Canada)(I), Enoferm M2(Denmark)(N), Lalvin RC 212(Canada)(R) 및 Lalvin K1-V1116(Canada)(V)으로, 모두 Wine Kit Korea에서 구입하였다.
감귤 농축액을 24°Brix가 되도록 음용수로 희석한 후 건조효모 (E), (F), (I), (N), (R) 및 (V)를 각각 0.02%(w/v) 접종하여 항온 배양기(HB-103-2H, Hanbeak Scientific Co., Korea)에서 30, 91시간 동안 정치 배양 시켰으며 발효 종료 후 부직포로 1차 여과한 다음 13,000 rpm으로 5분간 원심 분리시킨 상등액의 품질을 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 5에 기재하였다.
Yeast | Total acidity (%) |
pH | Sugar content (°Brix) |
Alcohol content (%) |
Turbidity | Hunter's color | ||
L | a | b | ||||||
(E) | 1.83 | 3.64 | 11.9 | 9.1 | 0.032 | 89.02 | -8.69 | 41.26 |
(F) | 1.81 | 3.65 | 11.2 | 9.6 | 0.037 | 86.44 | -8.14 | 39.86 |
(I) | 1.83 | 3.65 | 11.7 | 9.5 | 0.035 | 87.79 | -8.48 | 40.90 |
(N) | 1.81 | 3.64 | 11.8 | 9.4 | 0.027 | 87.81 | -8.51 | 40.65 |
(R) | 1.79 | 3.66 | 11.7 | 9.4 | 0.020 | 88.41 | -8.58 | 40.68 |
(V) | 1.88 | 3.63 | 11.6 | 9.5 | 0.030 | 87.84 | -7.89 | 41.28 |
상기 표 5에 기재된 바와 같이, 적정 산도의 경우, (V)에서 1.88%로 가장 높게 나타났고, 나머지 5가지 효모의 경우에도 1.80% 전후로 비슷한 결과를 나타내었으며, pH의 경우 또한 3.65 전후를 나타내고 있어, 효모의 종류는 적정 산도 및 pH에는 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었다.
한편, 상기 효모를 각각 5%(v/v) 접종하여 알코올 발효시킨 경우, 알코올 함량은 S. bayanus EC-1118에서 12.75%로 가장 높게 나타났으며, S. cerevisiae RC 212 12.35%, S. cerevisiae ICV D47 11.85%, S. cerevisiae Fermivin 9.95%, S. cerevisiae K1-V1116 8.70% 순으로 나타났다.
발효 후 당도는 알코올 도수가 높을수록 낮은 경향을 나타내었다(도 1). 또한, 적정 산도 및 pH의 경우에는 효모를 0.02(w/v)으로 처리한 경우에서 살펴본 바와 같이, 효모의 종류에 따른 유의적인 차이는 없었다(도 2). 따라서, 감귤 가수분해물을 이용하여 알코올 발효할 때에 S.bayanus EC-1118이 알코올 생성능이 우수하다고 판단되었다.
1.5 보당 과정에 의한 초기 당도의 결정
감귤 가수분해물의 초기산도를 0.2%로 보산 한 후 초기당도를 22, 24, 26 및 28 °Brix로 각각 보당하여 알코올 발효 특성을 조사하였으며, 그 결과는 도 3에 도시한 바와 같다. 구체적으로, 알코올 함량은 초기당도 22°Brix에서 11.65%, 24°Brix에서 12.85%로 가장 높게 나타났으며, 이후 알코올 함량은 조금 감소하는 경향을 나타내었다.
한편 보당 시, 당 종류에 따른 제품의 특성을 조사하기 위하여 설탕, 꿀, 과당 및 프룩토올리고당을 효소처리한 감귤 과육에 첨가하여 각각 24°Brix로 보당한 다음, Lalvin EC-1118을 5%(v/v) 접종하였다.
알코올 함량은 꿀의 경우가 11.70%로 가장 높았고 프락토올리고당 11.05%, 설탕 10.75%, 과당 10.15%순으로 나타났다. 적정산도와 pH는 전반적으로 비슷한 경향을 나타내었다. 본 실시예에서는 4종의 당 모두에서 알코올 발효가 우수하였으며, 알코올 함량에도 큰 차이가 나지 않았다.
한편, 당 종류에 따른 제품의 관능적 특성을 조사한 결과는 하기 표 6에 기재하였다.
Sugars | Attributes1 ) | |||
Color | Flavor | Taste | Overall acceptability |
|
Sucrose | 5.8±0.1a2 ) | 5.1±0.3a | 5.3±0.5a | 5.7±0.4a |
Honey | 5.3±0.4b | 4.2±0.5a | 5.0±0.5a | 5.0±0.5ab |
Fructose | 5.0±0.1b | 4.8±0.3a | 4.6±0.3a | 4.4±0.1bc |
Fructo-oligosaccharide | 4.4±0.2c | 4.8±0.1a | 3.7±0.2b | 3.9±0.2c |
abc다른 첨자는 서로간의 현저한 차이(p<0.05)를 나타냈다.
1)특성(Attributes)은 7점 헤도닉 스케일(hedonic scale)로 나타냈다.
2)값은 평균±표준편차이다.
상기 표 6에 기재한 바와 같이, 당 종류에 따른 감귤 가수분해물의 알코올 발효액의 관능적 기호도의 경우, 관능적 기호도 항목 중 색은 설탕을 사용한 경우가 5.8로 가장 높았고 꿀, 과당, 프락토올리고당 순으로 높게 나타났다. 향은 설탕을 첨가한 경우가 5.1로 가장 높았고 과당 및 프락토올리고당을 첨가한 경우 4.8, 꿀을 첨가한 경우가 4.2로 나타났으나, 시료들간에 유의적인 차이는 존재하지 않았다.
맛은 설탕을 첨가한 경우가 5.3으로 가장 높았고, 꿀 및 과당을 첨가한 경우에는 각각 5.0 및 4.6으로 낮게 나타났으나 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 한편 프룩토올리고당을 첨가한 경우에는 3.7로 가장 낮았으며 평균이하로 평가되었다.
전반적 기호도에서는 모든 시료들 간에 유의적인 차이를 보였는데, 설탕을 첨가한 경우가 5.7로 가장 높았고, 프룩토올리고당을 첨가한 경우가 3.9로 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 설탕을 첨가한 경우에는 최종 알코올 함량이 낮을 뿐 아니라 부드러운 향을 나타내기 때문에 가장 높은 기호도를 나타낸 것으로 판단되고, 꿀을 첨가한 경우에는 단백질이 함유되어 가수분해 과정에서 열에 따른 불쾌취가 원인이 되어 낮은 기호도를 나타낸 것으로 보였다.
결과적으로, 설탕 이외에 꿀이 알코올 발효 및 관능적 특성에서도 적합한 것으로 나타나 향후 복합당을 이용하여 알코올 발효를 실시할 경우 품질개선 및 관능적 기호도의 면에서 가장 효과적일 것으로 판단되었다.
실시예
2: 감귤
와인
및 감귤
브렌디의
제조
2.1 감귤
와인의
제조
감귤 전과(全果) 20 kg을 마쇄하고 정제수로 200%(v/w)를 가수한 후 설탕을 첨가하여 24°Brix로 보당하였다. 그 후, 셀룰라아제를 0.5%(w/v) 첨가하여 50℃에서 진탕배양기(HB 205SWM, Hanbaek Scientific Co.)를 이용하여 100 rpm으로 교반하며 1시간 동안 가수분해시켰다. 제조된 가수분해물(당도 3.4°Brix, 적정산도 0.39% 및 pH 3.22)에 주모(S. bayanus Lalvin EC-1118) 5%(v/v)를 접종하여 항온배양기(HB-103-2H, Hanbaek Scientific Co., Korea)에서 30℃에서 14일 동안 정치배양하였으며, 최종 당도를 11~12°Brix로 맞춰 스윗 형(sweet type)으로 발효시켰다. 알코올발효 종료 후 부직포로 1차 여과한 다음, 필터 막(구멍 크기(pore size) 0.45um, Advantec MFS, Japan)을 이용하여 2차 여과함으로써 감귤 와인을 제조하였다.
2.2 감귤 브랜디의 제조
상기 실시예 2.1을 통하여 제조된 감귤 와인을 부직포로 1차 여과한 다음 순환 흡기기(circulating aspirator(sibata WJ-15, Japan))로 2차 여과하여 병입한 후, 15℃에서 저장한 것을 증류 시료로 사용하였다. 증류는 상압단식 증류기를 이용하였으며, 시료의 온도를 95℃이상 가열한 후, 증류되어 나온 것을 초류(10%), 중류(80%), 후류(10%)로 나누어 분취하였다.
알코올 함량의 경우, 감귤 와인은 13.9%, 초류는 72.5%, 중류는 33.5%, 후류는 4.9%으로 나타나, 알코올 함량은 후류로 갈 수록 점차 감소하는 것으로 나타났다. 이들을 적당량 혼합함으로써 기호에 따른 감귤 브랜디의 제조가 가능할 것으로 판단되었다.
실시예
3:
감귤와인의
품질 확인
상기 실시예 2.1을 통하여 제조된 감귤 와인(A)을 시판 와인인 제주 감귤주 귤한잔(B)(100% 제주산감귤 원액함량 30%) 및 골드비크(C)(Gold beak, 제주산 감귤과실 100%)와 비교하였다.
3.1 알코올 함량, 당도,
적정산도
및
pH
자가제조 감귤와인(A)과 시판 감귤와인(B, C) 2종의 알코올 함량, 당도, 적정산도 및 pH를 분석한 결과, 알코올 함량의 경우 (B)가 13%로 가장 높았고 (A)는 12%, C는 11%로 나타났다. 일반적으로 알코올 함량이 12% 이하가 되면 와인이 쉽게 변질되는 경향이 있다.
당도의 경우, (B)가 14.1°Brix로 가장 높게 나타났고 (A)와 (C)는 각각 11.9 및 10.0°Brix였다.
적정산도는 0.53~0.63%, pH는 3.22~3.42로, 제품간의 큰 차이가 없었는데 와인의 pH가 3.6 이상이면 저장 중 잡균이 발생할 가능성이 높고, 반대로 pH가 3.2 이하이면 지나치게 신맛이 강하여 관능적으로 부정적인 영향을 준다고 알려져 있어, 자가제조 감귤와인은 적절한 수준인 것으로 나타났다.
3.2 유기산 함량
자가제조 감귤와인(A)과 시판 감귤와인(B, C) 2종의 유기산 함량을 분석한 결과는 하기 표 7과 같았다.
Organic acid (mg%) |
Sample | ||
A(자가 제조 와인) | B(귤한잔) | C(골드 비크) | |
Oxalic acid | N.D.1) | N.D. | N.D. |
Tartaric acid | N.D. | N.D. | N.D. |
Malic acid | N.D. | N.D. | 28±0 |
Lactic acid | N.D. | 191±3 | 115±3 |
Acetic acid | TR2 ) | N.D. | 102±2 |
Citric acid | 414±23) | 274±2 | 291±1 |
Succinic acid | 145±1 | 59±0 | 46±1 |
1) 검출되지 않음.
2) 미량
3) 값은 평균 ± 표준편차(n=3)이다.
상기 표 7에 기재한 바와 같이, (A)에서는 시트르산 및 석신산 2종만 검출되었고, (B)는 락트산(lactic acid), 시트르산(citric acid) 및 석신산(succinic acid) 3종이 검출되었으며, (C)는 락트산(lactic acid), 시트르산(citric acid), 석신산(succinic acid) 외 자극성 신맛의 말산(malic acid)과 식초의 주성분으로 강한 신맛을 나타내는 아세트산(acetic acid)을 포함하여 총 5종이 검출되었다.
주요 유기산은 시트르산(citric acid)이며, 시트르산의 함량은 (A)가 414 mg%로 가장 높았고, (B)는 274 mg%, (C)는 291 mg%로 나타났고, 그 외 석신산(succinic acid)이 검출되었다.
3.3 알코올 성분
자가제조 감귤와인(A)과 시판 감귤와인(B, C) 2종의 알코올 성분을 분석한 결과는 하기 표 8과 같다.
Alcohol component (ppm) |
Sample | ||
A | B | C | |
Acetaldehyde | 8±11) | 185±54 | 60±26 |
Methanol | 10±1 | 58±4 | 36±19 |
2-propanol | N.D2 ) | N.D | N.D |
isoamylalcohol | 205±9 | 156±1 | 147±10 |
1-propanol | 59±4 | 19±0 | 21±2 |
2-methyl-1-propanol | 36±11 | 22±1 | 20±2 |
1-butanol | N.D | N.D | N.D |
1-pentanol | N.D | N.D | N.D |
1) 값은 평균 ± 표준편차(n=3)이다.
2) 검출되지 않음.
상기 표 8에 기재한 바와 같이, (A)의 경우 아세트알데히드 및 메탄올 함량은 (B) 및 (C)보다 매우 낮은 수준이었다. 메탄올은 숙취 원인물질로 섭취 후 두통을 유발하므로 (B) 및 (C) 제품에 비하여 (A)가 제품 적합성이 더 높은 것으로 판단된다. 또한, 이소아밀알코올, 1-프로판올, 2-메틸-1-프로판올 등 퓨젤유의 총량에서는 (A)가 300 ppm으로 가장 높았고, (B)는 197 ppm, (C)는 188 ppm으로 나타나 자가 제조 감귤 와인이 시판 감귤 와인보다 100 ppm이상 높게 나타났다. 주류에 존재하는 퓨젤유는 방향미를 부여하는데, 원료 및 효모에 따라 그 함량이 달라지며 미량 존재할 경우에는 주류의 맛과 향을 높여 품질에 결정적인 영향을 미치는 중요한 요인이어서, (A)의 경우가 (B) 및 (C)의 경우에 비하여 더욱 풍부한 맛과 향을 갖고 있음을 알 수 있었다.
3.4 플라보노이드의 함량
자가제조 감귤와인의 원료인 감귤 전과, 자가제조 감귤와인(A) 및 시판 감귤와인(B, C) 2종의 플라보노이드 함량을 분석하여, 그 결과를 하기 표 9에 기재하였다.
Sample (unit: ppm) |
Narirutin equivalent | Hesperidin equivalent | ||
Narirutin | Naringenin | Hesperidin | Hesperetin | |
Whole citrus | 162.3 (100%) | 0.0 (0%) | 85.8 (100%) | 0.0 (0%) |
A | 55.1 (34.0%) | 107.1 (66.0%) | 49.9 (58.1%) | 35.9 (41.9%) |
B | 50.1 (100%) | 0.0 (0%) | 32.3 (100%) | 0.0 (0%) |
C | 51.8 (100%) | 0.0 (0%) | 31.8 (100%) | 0.0 (0%) |
상기 표 9에 기재한 바와 같이, 감귤 전과의 경우 나리루틴 및 헤스페리딘이 각각 162.3 및 85.8 ppm 검출되었으나 비배당체 플라보노이드는 검출되지 않았다. 또한, 시판 감귤와인 (B)와 (C)의 경우 나리루틴은 각각 50.1 및 51.8 ppm이었고, 헤스페리딘은 각각 32.3 및 31.8 ppm로 나타났으며, 비배당체 플라보노이드는 두 제품 모두 검출되지 않았다.
(A)의 경우, 감귤 전과와 총 플라보노이드를 비교해 본 결과 총 함량은 248ppm 정도로 거의 일치하였는데, 배당체인 나리루틴 및 헤스페리딘이 각각 55.1 및 49.9 ppm이었고, 비배당체인 나린제닌 및 헤스페레틴이 각각 107.1 및 35.9 ppm으로 나타나, 감귤 가수분해 및 알코올발효 과정을 거치면서 나리루틴 및 헤스페리딘이 비배당화 되어 나린제닌 및 헤스페레틴으로 상당부분 전환되었음을 알 수 있었다.
결과적으로 감귤전과를 원료로 한 자가제조 감귤와인(A)은 감귤 과육을 원료로 한 시판 감귤와인(B, C)에 비하여 총 플라보노이드 함량이 약 3배 높게 나타났고, 가수분해에 의해 배당체 플라보노이드의 57% 이상이 비배당체 플라보노이드로 전환되어 쓴맛의 감소 및 항산화, 소염, 항암활성 등 기능적 특성이 더욱 향상되었다.
3.5 관능적 품질 특성
자가제조 감귤와인(A)과 시판 감귤와인(B, C) 2종에 대하여 색, 향, 맛(단맛, 쓴맛, 감귤맛)의 특성강도 및 전반적인 관능적 기호도를 조사한 결과는 하기 표 10에 기재하였다.
Sample1 ) | Attributes2 ) | |||||
Color | Flavor | Taste | Overall acceptability |
|||
Sweet | Bitter | Citrus | ||||
A | 5.18±0.42a3 ) | 5.36±0.67a | 4.45±0.69a | 3.64±0.67a | 5.36±1.03a | 5.27±0.47a |
B | 2.73±0.47c | 3.73±0.47b | 4.73±0.65a | 3.91±1.04a | 3.64±0.50b | 3.73±0.47b |
C( | 3.36±0.47b | 2.91±0.87c | 3.55±0.52b | 2.18±0.67b | 3.45±0.50b | 3.64±0.69b |
abc )다른 첨자는 서로간의 현저한 차이(p<0.05)를 나타냈다.
1)특성(Attributes)은 7점 헤도닉 스케일(hedonic scale)로 나타냈다.
2)값은 평균 ± 표준편차(n=10)이다.
상기 표 10에 기재된 바와 같이, 색은 (A)에서 5.18로 가장 진한 것으로 나타났고, (C) 3.36, (B) 2.73이었다. 향 또한 (A)에서 5.36으로 가장 진했으며, (B) 3.73, (C) 2.91로 나타났다. 이는 감귤 과피에 의해 색과 향이 더욱 진해져 시료간의 유의적인 차이를 보인 것으로 판단되었다. 맛 중 단맛은 (B)에서 4.73으로 가장 높았고, (A) 4.45, (C) 3.55로 나타나 당도와 같은 결과를 보였다. 쓴맛은 (B)에서 3.91로 가장 높았고, (A) 3.64, (C) 2.18로 나타나 자가제조 감귤와인(A)이 시판 감귤와인(C)에 비하여 쓴맛에 대한 특성강도가 조금 높았으나 모든시료에서 평균이하의 점수를 보여 전반적으로 쓴맛에 대한 특성강도가 약한 것으로 판단되었다.
감귤 와인의 맛 및 전반적 기호도는 (A)에서 각각 5.36 및 5.27로 가장 높았고, 자가제조 감귤와인(A)과 시판 감귤와인(B, C) 2종간의 유의적인 차이를 보였다. 따라서 감귤 전과 가수분해물을 이용하여 감귤와인을 제조할 경우, 쓴맛은 감소시키면서 감귤 특유의 색, 향 및 맛이 강한 와인이 제조 가능하였다.
Claims (8)
- 감귤 전과를 착즙하여 감귤 과즙을 생성하는 착즙 단계;
상기 감귤 과즙에 셀룰라아제를 감귤 과즙의 부피 대비 0.5%(w/v) 첨가하여 50℃ 내지 60℃에서 1시간 동안 반응시키는 효소반응 단계; 및
상기 효소반응 단계를 거친 과즙을 Saccharomyces bayanus를 이용하여 알코올 발효시키는 발효 단계를 포함하는 감귤 발효식품 제조 방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 효소반응 단계 후 및 상기 발효 단계 전에 설탕 또는 꿀 중 적어도 하나의 당을 첨가하여 상기 효소반응 단계를 거친 감귤 과즙이 22 내지 28°Brix가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 감귤 발효식품 제조 방법. - 제 1항에 있어서, 상기 감귤 발효 식품은 감귤주 또는 감귤 브랜디인 것을 특징으로 하는 감귤 발효식품 제조 방법.
- 감귤 전과의 과즙에 셀룰라아제를 감귤 과즙의 부피 대비 0.5%(w/v) 첨가하여 50℃ 내지 60℃에서 1시간 동안 반응시켜서 Saccharomyces bayanus를 이용하여 알코올 발효시킨 감귤주.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020110099881A KR101288799B1 (ko) | 2011-09-30 | 2011-09-30 | 감귤 발효 식품의 제조 방법 및 감귤주 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020110099881A KR101288799B1 (ko) | 2011-09-30 | 2011-09-30 | 감귤 발효 식품의 제조 방법 및 감귤주 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR20130035532A KR20130035532A (ko) | 2013-04-09 |
KR101288799B1 true KR101288799B1 (ko) | 2013-07-23 |
Family
ID=48437332
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020110099881A KR101288799B1 (ko) | 2011-09-30 | 2011-09-30 | 감귤 발효 식품의 제조 방법 및 감귤주 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
KR (1) | KR101288799B1 (ko) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
TWI710321B (zh) * | 2018-05-03 | 2020-11-21 | 綠茵生技股份有限公司 | 低糖蔬果酵素液之製作方法 |
KR102297114B1 (ko) * | 2019-08-05 | 2021-09-01 | 수산업협동조합중앙회 | 가수분해 유자침지액을 이용한 생선의 비린내 제거 및 표면 미생물 살균방법 |
KR102167146B1 (ko) * | 2020-01-09 | 2020-10-16 | 김병구 | 감귤 한라봉 과즐 및 그 제조방법 |
JP7283826B1 (ja) * | 2022-11-04 | 2023-05-30 | 土佐鶴酒造株式会社 | 発酵柑橘果汁製品の製造方法 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR950005980A (ko) * | 1993-08-06 | 1995-03-20 | 현우일 | 감귤류 과실주의 제조방법 |
KR100508897B1 (ko) * | 2003-07-09 | 2005-08-18 | 제주도 | 활성형 플라보노이드 화합물의 함량이 증가된 감귤조성물을 제조하는 방법 |
-
2011
- 2011-09-30 KR KR1020110099881A patent/KR101288799B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR950005980A (ko) * | 1993-08-06 | 1995-03-20 | 현우일 | 감귤류 과실주의 제조방법 |
KR100508897B1 (ko) * | 2003-07-09 | 2005-08-18 | 제주도 | 활성형 플라보노이드 화합물의 함량이 증가된 감귤조성물을 제조하는 방법 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
KR20130035532A (ko) | 2013-04-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US20170099860A1 (en) | Method of Producing an Unfermented Beer-Taste Beverage | |
CN102864062B (zh) | 香蕉果酒及其制备方法 | |
KR101066459B1 (ko) | 오미자가 첨가된 건강 증진 기능성 오미자 생막걸리 및 그 제조방법 | |
KR100998331B1 (ko) | 흑마늘 식초 제조방법과 이를 이용한 식초음료 | |
CN104232422A (zh) | 一种蓝莓果酒的酿造方法 | |
KR20080103258A (ko) | 연와인 및 그의 제조방법 | |
CN103881867A (zh) | 一种桑椹果酒的制备方法 | |
KR20100057422A (ko) | 다단계 온도 발효를 이용하는 오디과실주의 제조방법 | |
KR101288799B1 (ko) | 감귤 발효 식품의 제조 방법 및 감귤주 | |
KR100478125B1 (ko) | 대추와인의 제조방법 | |
CN106398992B (zh) | 一种含l-***糖的青梅果酒及其制备方法 | |
JP4994908B2 (ja) | 食酢の製造方法及び該方法により製造された食酢 | |
KR20170068691A (ko) | 사과 식초의 제조 방법 | |
US20080193592A1 (en) | Method for preparing alcoholic beverage using incubated wild ginseng root | |
KR100761367B1 (ko) | 무즙을 이용한 전분질원료의 주류 및 그 제조방법 | |
KR100988378B1 (ko) | 산돌배 증류주 제조 방법 | |
KR101280664B1 (ko) | 생강 식초를 이용한 기능성 음료 및 그 제조방법 | |
CN109043251A (zh) | 一种刺梨饮料及其制备方法 | |
KR102598253B1 (ko) | 콤부차 제조방법 및 이로부터 제조된 콤부차 | |
KR100978724B1 (ko) | 산딸기 와인의 제조방법 | |
KR20060067148A (ko) | 키위를 이용한 증류주 제조 방법 | |
KR101936285B1 (ko) | 무알코올 막걸리맛 음료 및 이의 제조방법 | |
KR101350534B1 (ko) | 과일박과 홍삼박을 이용한 증류주 및 그 제조방법 | |
KR101904511B1 (ko) | 오미자 및 사과를 이용한 고도주 제조방법 | |
CN112852576A (zh) | 猕猴桃酒的制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A201 | Request for examination | ||
E902 | Notification of reason for refusal | ||
E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
GRNT | Written decision to grant | ||
FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20160712 Year of fee payment: 4 |
|
FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20170908 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180823 Year of fee payment: 6 |