JP5062912B2 - 黒糖を含むベーカリー食品の製造方法及びこれに使用する黒糖組成物 - Google Patents

Description

本発明は、黒糖を含むベーカリー食品の製造方法及びこれに使用する黒糖組成物に関する。

黒糖パン、黒糖ケーキ、黒糖ドーナツなど黒糖を含むベーカリー食品は、恒常的な需要はあるが販売量はそれほど多くはない。
食パンなど販売量の多いパンと黒糖パンでは糖の配合量が特に異なり、食パンの場合は糖の配合量は対粉でおよそ８質量％以下であり、黒糖パンなどの場合は２０質量％以上である（例えば特許文献１参照）。
黒糖パンの製造には黒糖パン用の原料配合で生地の仕込みから行う必要があり、販売量に合わせて製造量を少なくし何度も生地の仕込み行うので効率が悪かった。
製造ラインによっては最低の仕込み量が決まっているので販売量が製造量に比べ少ない場合は売れ残ってしまう問題もあった。
また、黒糖は吸湿しやすく固まりやすいので取り扱いが不便であった。
取り扱いを容易にするため黒糖に難消化デキストリンを混合溶解し噴霧乾燥法により粉末化した黒糖含有粉末が提案されている（例えば特許文献２参照）。

特開昭６１−８８８３６号公報 特開平７−２２７３００号公報

前記のとおり黒糖を含むベーカリー食品は製造効率が悪いので効率よく黒糖を含むベーカリー食品を製造する方法が求められている。
従って、本発明の目的は、黒糖を含むベーカリー食品を効率良く製造する方法及びこれに使用する黒糖組成物を提供することである。

食パン生地は製造量が多く糖の配合量が黒糖パンに比べ少ないため、食パン生地を流用してこれに黒糖を加えて生地を調製することが考えられる。
しかし、食パン生地に黒糖を加えて黒糖パンを製造しようとすると生地がだれて満足な製品を得ることができない。
また、糖類を多く含む生地、例えばケーキ生地などであっても後から黒糖を加えると生地にだれが起きてしまい同様に満足な製品を得ることができない。
本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、ミキシングが完了している生地の一部を分割して、その生地に黒糖とα化架橋澱粉を含む黒糖組成物を加え再度短時間混合するためミキシングすることにより、簡便に少量（必要量）の黒糖生地を得る方法を見出し本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、ミキシングが完了したベーカリー生地を分割し、該分割した生地に黒糖３０質量％以上、α化架橋澱粉１質量％以上１５質量％以下を含む黒糖組成物を加え、さらに混合するためミキシングすることを特徴とする黒糖を含むベーカリー食品の製造方法である。
また、前記ベーカリー食品の製造方法に使用する黒糖３０質量％以上、α化架橋澱粉１質量％以上１５質量％以下を含む黒糖組成物である。
また、さらに油脂を０．５質量％以上１０質量％含む前記黒糖組成物である。

本発明の黒糖を含むベーカリー食品を製造する方法により黒糖を含むベーカリー食品を効率よく製造できる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明においてベーカリー食品とは、小麦粉等の穀粉を原料として、イースト発酵や化学膨張剤などを使用することにより膨化して製造する食品をいい、例えばパン、ドーナツ、ケーキなどを挙げることができる。

本発明においてミキシングが完了したとは、生地の調製においてそれ以上ミキシングの必要なく十分にミキシングされた生地をいう。
例えば、ベーカリー食品の製造方法では中種法が多く採用されているがこの場合は本捏を完了した生地である。
ドーナツ及びケーキでも同様に、それ以上ミキシングの必要なく十分にミキシングされた生地である。

本発明において黒糖パンの製造に使用するミキシングが完了した生地としては糖配合量が対粉１０質量％以下のベーカリー生地が需要が多く製造量が多いため好ましい。
糖配合量が対粉１０質量％以下のベーカリー生地とは、小麦粉などの穀粉やコーンスターチなどの澱粉の合計１００質量部に対し砂糖などの糖配合量が１０質量部以下で塩、油脂などその他の原料を配合しミキシングした生地をいう。
このような生地として食パン生地、フランスパン生地、イーストドーナツ生地を挙げることができる。
黒糖ドーナツの場合は、糖配合量が対粉５質量％以下の生地が黒糖味を付与しやすい点及び製品外観、ボリューム、吸油量を抑えられるなどの点で好ましい。
黒糖ケーキの場合は、糖配合量が対粉６０％以下の生地が黒糖味を付与しやすく好ましい。

本発明で使用する黒糖組成物は、黒糖３０質量％以上、α化架橋澱粉１質量％以上１５質量％以下を含む。
黒糖の配合量が３０質量％未満では黒糖組成物の添加量が多くなり、元の生地物性の変化が大きくなって好ましくない。
黒糖の配合量が３０質量％以上の場合は、求める甘さにより適宜配合量を調整すればよい。
黒糖の配合量は、黒糖に代えて澱粉（α化架橋澱粉を除く）やデキストリンを使用することで適宜調製できる。
本発明の黒糖組成物は、必要に応じて色素、香料又は増粘剤などの副資材を含んでいてもよい。
本発明で使用するα化架橋澱粉としてはα化リン酸架橋タピオカ澱粉やα化リン酸架橋馬鈴薯澱粉が使用できる。
α化架橋澱粉の配合量は、１質量％以上１５質量％以下である。
α化架橋澱粉の配合量が１質量％未満では生地がダレてべたつき作業性が劣り焼成後またはフライ後の製品の保形性が悪くより扁平な形になりやすい。
１５質量％を超えると生地が硬くなり過ぎ生地の進展性が劣り生地があれやすく製品ボリュームも劣る。

黒糖は吸湿しやすく固まりやすいが、前記黒糖組成物に、さらに油脂を黒糖組成物中０．５質量％以上１０質量％以下の割合で配合すると固まり難くなり取り扱いがさらに容易になるので好ましい。
油脂としては、ショートニング、乳化油脂、サラダ油が使用できる。
油脂が０．５質量％未満では吸湿しやすく、固結しやすく流動性も劣る傾向があり好ましくない。
また、油脂が１０質量％以下を超えると油脂の影響により流動性が劣る傾向があり好ましくない。

本発明のベーカリー用ミックスは、黒糖と加工澱粉が均一に混じっていればよくその製造方法は特に限定されない。
例えば、回転数が８００ｍin^−１のミキサーで５分間ほど回転することで均一に混合することができる。

ミキシングが完了したベーカリー生地を分割して本発明の黒糖組成物を加え混合するためにミキシングした後の工程は、ミキシングが完了したベーカリー生地を調製する工程と同様でよいが、黒糖組成物を入れていない生地と同じ発酵時間及び製品のボリュームにする場合は、適宜黒糖組成物を加えるときにイーストを追い種という形で添加するのが好ましい。

以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１〜４、比較例１〜２］
表１に示す黒糖組成物の各原料をヘンシェル型ミキサーを使用して回転数８００ｍin^−１で３分間混合して黒糖組成物を得た。
強力粉１００質量部、イースト２質量部、食塩２質量部、イーストフード０．１質量部、砂糖５質量部、脱脂粉乳２質量部、ショートニング５質量部、水６５質量部の配合で食パン生地を仕込み（縦型ミキサーを使用し、イーストと水をミキサーボールに入れイーストを均一に懸濁させ、強力粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳を入れ低速２分間中速３分間ミキシングし、その後ショートニングを入れ低速１分間中速３分間高速５分間ミキシングした）、ミキシングが完了した生地を得た。
前記生地を大分割し、分割された生地の一部をミキサーボールに戻し、前記生地１００質量部に対し表１に示す８質量部の黒糖組成物を加え、さらに混合のため低速２分間、高速４分間ミキシングして生地を得た。
その後、２８℃・７５％ＲＨの醗酵室で９０分間発酵させ、ガス抜き（パンチ）行いさらに３０分間発酵させた。
発酵後、２４０ｇに分割し、木箱に入れて２０分間ベンチタイムをとり、モルダーを使用して「の」の字型に成型し、２斤の型に生地を４つずつ入れ３８℃、８０％ＲＨのホイロ室でホイロをとった。
ホイロの時間は３５分から６０分の間で調整し生地が型の上約２ｃｍ出た時点でオーブンに入れ焼成した。
オーブンは予め２００℃にセットしておいた。
作業性及び焼成後のパンの評価を以下の評価基準により１０名のパネラーで行った。
べたつき
５点 黒糖組成物を加えていない生地と同じ。
４点 黒糖組成物を加えていない生地に比べてわずかにべたつきわずかに劣る。
３点 黒糖組成物を加えていない生地に比べてべたつきがありやや劣る。
２点 黒糖組成物を加えていない生地に比べてべたつきがかなりあり劣る。
１点 黒糖組成物を加えていない生地に比べて作業が困難なほどべたつき大きく劣る。
伸展性
５点 黒糖組成物を加えていない生地と同じ。
４点 黒糖組成物を加えていない生地に比べて進展性がわずかに劣る。
３点 黒糖組成物を加えていない生地に比べて進展性がやや劣る。
２点 黒糖組成物を加えていない生地に比べて進展性が劣る。
１点 黒糖組成物を加えていない生地に比べて進展性が大きく劣る。
製品ボリューム
Ａ 黒糖組成物を加えていない生地と同じ。
Ｂ 黒糖組成物を加えていない生地よりもやや劣る。
Ｃ 黒糖組成物を加えていない生地よりも大きく劣る。
結果を表１に示す。

α化リン酸架橋馬鈴薯澱粉の配合量が１質量％以上１５質量％以下の範囲で良好な結果が得られた。

［実施例５〜８、比較例３〜４］ドーナツ
表２に示す黒糖組成物の各原料をヘンシェル型ミキサーを使用して回転数８００ｍin^−１で３分間混合して黒糖組成物を得た。
強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、砂糖１０質量部、食塩１．８質量部、脱脂粉乳２質量部、ベーキングパウダー１質量部、イーストフード０．１質量部、卵１０質量部、イースト４質量部、水４５質量部を低速２分間、中速４分間ミキシングしショートニング１０質量部を加えさらに低速１分間、中速６分間ミキシングしてミキシングが完了した生地を得た。
前記ミキシングが完了した生地を大分割し、分割した生地をミキサーに戻し、前記ミキシングが完了した生地１００質量部に対し表２に示す黒糖組成物を５質量部加え、再度混合のため低速２分間、中速４分間ミキシングを行い生地を得た。
黒糖組成物を加えた生地及び黒糖組成物を加えていないミキシングが完了した生地を、フロアータイムを６０分間とった後、４５ｇに分割し、ベンチタイムを２０分間とり、ホイロを温度３８℃、６０％ＲＨで４０分間とり、ラックタイム（室温）を１０分間とって、フライ温度１８５℃で、片面５０秒間、反転して５０秒間フライしてドーナツを得た。
作業性及び焼成後のパンの評価を実施例１と同様に行った。
結果を表２に示す。

α化リン酸架橋馬鈴薯澱粉の配合量が１質量％以上１５質量％以下の範囲で良好な結果が得られた。

［実施例９〜１２、比較例５〜６］ケーキマフィン
表３に示す黒糖組成物の各原料をヘンシェル型ミキサーを使用して回転数８００ｍin^−１で３分間混合して黒糖組成物を得た。
砂糖６０質量部とバター６０質量部を加えてホイップした。
この中に全卵６０質量部を数回に分け分離しないようホイップした。
これに小麦粉１００質量部とベーキングパウダー１質量部を一緒に篩って混合したものを加えグルテンが出ないようにゴムヘラで混ぜ、均一にした。
これに生地の硬さ調整のため水を１０質量部加えミキシングが完了した生地を得た。
前記ミキシングが完了した生地の一部を別の容器にとり、前記ミキシングが完了した生地生地１００質量部に対し表３に示す黒糖組成物を５質量部加え、均一になるまで混ぜ合わせて生地を得た。
黒糖組成物を加えた生地及び黒糖組成物を加えていないミキシングが完了した生地を型に入れ２００℃に温めておいたオーブンで２５分間焼成し、焼成後型から出して冷ましケーキマフィンを得た。
生地性及び焼成後のケーキマフィンの評価を以下の評価基準により１０名のパネラーで行った。
生地性
５点 黒糖組成物を加えていない生地と同じ。
４点 黒糖組成物を加えていない生地に比べて、わずかに硬いまたは緩い生地性になりわずかに劣る。
３点 黒糖組成物を加えていない生地に比べて、やや硬いまたは緩い生地性になりやや劣る。。
２点 黒糖組成物を加えていない生地に比べて、硬いまたは緩い生地性になり劣る。
１点 黒糖組成物を加えていない生地に比べて、作業が困難なほど硬いまたは緩い生地性になり大きく劣る。
製品ボリューム
Ａ 黒糖組成物を加えていない生地と同じ。
Ｂ 黒糖組成物を加えていない生地よりもやや劣る。
Ｃ 黒糖組成物を加えていない生地よりも大きく劣る。
結果を表３に示す。

α化リン酸架橋馬鈴薯澱粉の配合量が１質量％以上１５質量％以下の範囲で良好な結果が得られた。

Claims (3)

1. ミキシングが完了したベーカリー生地を分割し、該分割した生地に黒糖３０質量％以上、α化架橋澱粉１質量％以上１５質量％以下含む黒糖組成物を加え、さらに混合するためミキシングすることを特徴とする黒糖を含むベーカリー食品の製造方法。
2. 請求項１に記載のベーカリー食品の製造方法に使用する、黒糖３０質量％以上α化架橋澱粉を１質量％以上１５質量％以下含む黒糖組成物。
3. さらに油脂を０．５質量％以上１０質量％以下含む請求項２に記載の黒糖組成物。