JPH01256337A - 製菓、製パン用サワー風味改良液 - Google Patents
製菓、製パン用サワー風味改良液Info
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- JPH01256337A JPH01256337A JP8309288A JP8309288A JPH01256337A JP H01256337 A JPH01256337 A JP H01256337A JP 8309288 A JP8309288 A JP 8309288A JP 8309288 A JP8309288 A JP 8309288A JP H01256337 A JPH01256337 A JP H01256337A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野)
本発明は製菓、製パン用サワー風味改良液及び改良材に
関するものである。
関するものである。
一般に、製菓、製パンに際して、風味をよくするために
ライサワー、麹サワー、ホップスサワー等の風味改良液
が種々考えだされ使用されている。
ライサワー、麹サワー、ホップスサワー等の風味改良液
が種々考えだされ使用されている。
本発明のサワー風味改良液又は改良材は著じるしくすぐ
れた風味を菓子、パンの製品にもたらすことができるの
で、製菓、製パン業界に益するところ大なるものがある
。
れた風味を菓子、パンの製品にもたらすことができるの
で、製菓、製パン業界に益するところ大なるものがある
。
(従来技術)
従来の製菓、製パン用サワー風味改良液は、培地にスタ
ーター微生物として乳酸菌と酵母を混合接種し、発酵さ
せて製造されている。
ーター微生物として乳酸菌と酵母を混合接種し、発酵さ
せて製造されている。
(発明が解決しようとする課題)
従来のスターター微生物として乳酸菌と酵母を使用して
製造したサワー風味改良液は香気成分においてかなりの
改善がみられるのであるが、しかし、元種のくり返し植
え継ぎと、スケールアップを行なわないと、特有の香気
が低下していく欠点があった。その理由としてこの2種
類の混合接種では乳酸菌の酢酸生成能は生化学的に見て
も限界があり、これが香気成分の低下に起因していると
思われる。従って呈味の改善において未だ改善の余地が
あると感じられるものであった。
製造したサワー風味改良液は香気成分においてかなりの
改善がみられるのであるが、しかし、元種のくり返し植
え継ぎと、スケールアップを行なわないと、特有の香気
が低下していく欠点があった。その理由としてこの2種
類の混合接種では乳酸菌の酢酸生成能は生化学的に見て
も限界があり、これが香気成分の低下に起因していると
思われる。従って呈味の改善において未だ改善の余地が
あると感じられるものであった。
菓子、パンの高品質化をめざす当技術分野においては、
よりすぐれた風味改良液乃至改良材の出現が待たれてい
るのである。
よりすぐれた風味改良液乃至改良材の出現が待たれてい
るのである。
(課題を解決するための手段)
本発明者らは、よりすぐれた製菓、製パン用サワー風味
改良液乃至改良材を求めて鋭意研究したところ、スター
ター微生物として酢酸菌を乳酸菌と酵母に加えて3種類
を混合接種して発酵することによって呈味性が著しるし
く向上するサワー風味を付与することに成功したのであ
る。
改良液乃至改良材を求めて鋭意研究したところ、スター
ター微生物として酢酸菌を乳酸菌と酵母に加えて3種類
を混合接種して発酵することによって呈味性が著しるし
く向上するサワー風味を付与することに成功したのであ
る。
本発明は培地にスターター微生物として乳酸菌、酵母お
よび酢酸菌の3種類を混合接種し、発酵せしめてなる製
菓、製パン用サワー風味改良液に関するものである。
よび酢酸菌の3種類を混合接種し、発酵せしめてなる製
菓、製パン用サワー風味改良液に関するものである。
また、本発明は培地にスターター微生物として乳酸菌、
酵母および酢酸菌の3種類を混合接種し、発酵せしめ、
次いで乾燥してなる製菓、製パン用サワー風味改良材に
関するものである。
酵母および酢酸菌の3種類を混合接種し、発酵せしめ、
次いで乾燥してなる製菓、製パン用サワー風味改良材に
関するものである。
そしてサワー風味改良液の発酵代謝産物である乳酸と酢
酸が各々0.5重量%以上包含されていることを特徴と
する製菓、製パン用サワー風味改良液及び改良材に関す
るものである。
酸が各々0.5重量%以上包含されていることを特徴と
する製菓、製パン用サワー風味改良液及び改良材に関す
るものである。
本発明においては、乳酸菌と酵母に更に酢酸菌を併用し
て混合接種して発酵させたため、酵母が生産したエタノ
ールを酢酸菌が資化したり、酢酸に変えたりして、培養
初期のエタノールによる乳酸菌の生育阻害をなくし、す
ぐれたサワー風味をもたらし、更に3種の菌が共同で芳
香成分を作り出したものと考えられる。
て混合接種して発酵させたため、酵母が生産したエタノ
ールを酢酸菌が資化したり、酢酸に変えたりして、培養
初期のエタノールによる乳酸菌の生育阻害をなくし、す
ぐれたサワー風味をもたらし、更に3種の菌が共同で芳
香成分を作り出したものと考えられる。
本発明においては、培地にスターター微生物が接種され
るが、培地としては、小麦粉、ライムギ粉、大麦粉、麦
芽エキス、イーストエキスなどを水に加えて、適宜30
〜45℃程度に加温して20時間程度糖化させたものが
好ましい。
るが、培地としては、小麦粉、ライムギ粉、大麦粉、麦
芽エキス、イーストエキスなどを水に加えて、適宜30
〜45℃程度に加温して20時間程度糖化させたものが
好ましい。
接種するスターター微生物は、酢酸菌としてはAcet
obacter aceti IFO3288、Ace
tobacterpasteurianus IFo
3170などがあり、また、乳酸菌としてはLacto
bacillus brevis IFO3345、L
actobacillus plantarum IF
O3074、Lactobaci−11us cas
ei IFO3532、Lactobacillus
acidophilus IFO13951、Lac
tobacillus 5anfra−ncisco
ATCC27653などがあり、更に酵母としてはS
accharomyces cerevisiae I
FO0304、Saccharomyces cere
visiae IFO0308、市販パン酵母などがあ
る。これらは単独でもよく、また混合したものでもよい
。
obacter aceti IFO3288、Ace
tobacterpasteurianus IFo
3170などがあり、また、乳酸菌としてはLacto
bacillus brevis IFO3345、L
actobacillus plantarum IF
O3074、Lactobaci−11us cas
ei IFO3532、Lactobacillus
acidophilus IFO13951、Lac
tobacillus 5anfra−ncisco
ATCC27653などがあり、更に酵母としてはS
accharomyces cerevisiae I
FO0304、Saccharomyces cere
visiae IFO0308、市販パン酵母などがあ
る。これらは単独でもよく、また混合したものでもよい
。
スターター微生物はそれぞれ種培養液で無菌的に培養し
、それぞれを等量づつ程度発酵液用培地に添加し、30
℃〜40℃で10〜30時間程静置発酵させる。また、
スターター微生物としては、本発明で得られるサワー風
味改良液の一部を、3種の微生物の混合物として、使用
することもできる。
、それぞれを等量づつ程度発酵液用培地に添加し、30
℃〜40℃で10〜30時間程静置発酵させる。また、
スターター微生物としては、本発明で得られるサワー風
味改良液の一部を、3種の微生物の混合物として、使用
することもできる。
次いで、65℃30分間火入れしてのち冷却される。
ここに得られた発酵液を液体クロマトグラフで発酵代謝
産物を分析したところ第1表に示す通り市販品のサワー
ドウと比較して乳酸、酢酸、エタノール等において特徴
が認められた。
産物を分析したところ第1表に示す通り市販品のサワー
ドウと比較して乳酸、酢酸、エタノール等において特徴
が認められた。
第1表
本発明品とサワードウ中の発酵代謝産物の分析値乳酸
酢酸 エタノール pi 滴定酸度本発明品12
90.0 931.0 2.57 3.54 23.0
3スターター微生物を混合接種した培地は30〜40℃
で10〜30時間程度静置発酵される。
酢酸 エタノール pi 滴定酸度本発明品12
90.0 931.0 2.57 3.54 23.0
3スターター微生物を混合接種した培地は30〜40℃
で10〜30時間程度静置発酵される。
ここに得られた発酵液は、サワー風味にすぐれており、
そのまま製菓、製パン用サワー風味改良液どして使用さ
れるものである。
そのまま製菓、製パン用サワー風味改良液どして使用さ
れるものである。
また、本発明では、ここに得られた発酵液に小麦粉、デ
キストリン等を添加し、噴U乾燥することによって製菓
、製パン用サワー風味改良材とすることができる。
キストリン等を添加し、噴U乾燥することによって製菓
、製パン用サワー風味改良材とすることができる。
本発明の製菓、製パン用サワー風味改良液は、製菓、製
パンの原料混合の際、適量を一緒に混合して、菓子、パ
ンを製造して、すぐれたサワー風味を付与することがで
きる。
パンの原料混合の際、適量を一緒に混合して、菓子、パ
ンを製造して、すぐれたサワー風味を付与することがで
きる。
また、本発明の製菓、製パン用サワー風味改良材は、そ
のまま又は水にといて、原料混合と一緒に適量添加して
、菓子、パンを製造すれば、すぐれたサワー風味を付与
することができる。
のまま又は水にといて、原料混合と一緒に適量添加して
、菓子、パンを製造すれば、すぐれたサワー風味を付与
することができる。
次に本発明の実施例を示す。
実施例1
小麦粉 10 g
ライムギ粉 5g
麦芽エキス 5g
酵母エキス 1g
水 79 g以上をよく
混合し、65℃で30分間加熱後、冷却して発酵液用の
培地を製造する。
混合し、65℃で30分間加熱後、冷却して発酵液用の
培地を製造する。
一方、グルコース、イーストエキス、ペプトンを含む滅
菌培地10n+Qに 乳酸菌(Lactobacillus casei I
FO3532)酵母 (Saccharomyces
cerevisiae IFO0304)酢酸菌(Ac
etobacter aceti IFo 328g)
を接種し、30℃で24時間無菌的に静置培養して種培
養液を得る。
菌培地10n+Qに 乳酸菌(Lactobacillus casei I
FO3532)酵母 (Saccharomyces
cerevisiae IFO0304)酢酸菌(Ac
etobacter aceti IFo 328g)
を接種し、30℃で24時間無菌的に静置培養して種培
養液を得る。
次に先の発酵液の培地1000gに上記の種培養液全量
を混合接種する。
を混合接種する。
混合接種した培地は30℃で24時間静置培養して発酵
液を得る。
液を得る。
得られた発酵液はすぐれた、製菓、製パン用サワー風味
改良液であった。
改良液であった。
ここに得られた発酵液を用いてパンを焼成し、女性10
名にてパネルテストを実施した。この結果は第2表に示
すとおり本発明品には特有の好ましい香気成分のあるこ
とが認められた。
名にてパネルテストを実施した。この結果は第2表に示
すとおり本発明品には特有の好ましい香気成分のあるこ
とが認められた。
第2表
パンの風味評価
70%標準中 サワードウスターター 本発明品添加−
:感じない、+:やや感じる ++:感じる、+++:強く感じる 実施例2 実施例1で得られた発酵液1000gにデキストリン3
00gを添加、混合して噴霧乾燥し、製菓、製パン用サ
ワー風味改良材を得た。
:感じない、+:やや感じる ++:感じる、+++:強く感じる 実施例2 実施例1で得られた発酵液1000gにデキストリン3
00gを添加、混合して噴霧乾燥し、製菓、製パン用サ
ワー風味改良材を得た。
Claims (3)
- (1)培地にスターター微生物として乳酸菌、酵母およ
び酢酸菌の3種類を混合接種し、発酵せしめてなる製菓
、製パン用サワー風味改良液。 - (2)培地にスターター微生物として乳酸菌、酵母およ
び酢酸菌の3種類を混合接種し、発酵せしめ、次いで乾
燥してなる製菓、製パン用サワー風味改良材。 - (3)発酵代謝産物である乳酸と酢酸が各々0.5重量
%以上包含されていることを特徴とする第1項又は第2
項の製菓、製パン用サワー風味改良液又は改良材。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8309288A JPH01256337A (ja) | 1988-04-06 | 1988-04-06 | 製菓、製パン用サワー風味改良液 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8309288A JPH01256337A (ja) | 1988-04-06 | 1988-04-06 | 製菓、製パン用サワー風味改良液 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH01256337A true JPH01256337A (ja) | 1989-10-12 |
Family
ID=13792538
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP8309288A Pending JPH01256337A (ja) | 1988-04-06 | 1988-04-06 | 製菓、製パン用サワー風味改良液 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH01256337A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011155941A (ja) * | 2010-02-03 | 2011-08-18 | Oriental Yeast Co Ltd | パン粉改良剤及びパン粉改良方法、並びに、パン粉製造方法及びパン粉 |
JP2012175937A (ja) * | 2011-02-28 | 2012-09-13 | Nisshin Foods Kk | 非発酵焼き菓子類用ミックス |
JP2014079197A (ja) * | 2012-10-16 | 2014-05-08 | Nippon Beet Sugar Mfg Co Ltd | 新規発酵風味液及び該発酵風味液を含有する食品 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6174536A (ja) * | 1984-09-20 | 1986-04-16 | 昭和産業株式会社 | ベ−カリ−製品用風味改良剤 |
-
1988
- 1988-04-06 JP JP8309288A patent/JPH01256337A/ja active Pending
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6174536A (ja) * | 1984-09-20 | 1986-04-16 | 昭和産業株式会社 | ベ−カリ−製品用風味改良剤 |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011155941A (ja) * | 2010-02-03 | 2011-08-18 | Oriental Yeast Co Ltd | パン粉改良剤及びパン粉改良方法、並びに、パン粉製造方法及びパン粉 |
JP2012175937A (ja) * | 2011-02-28 | 2012-09-13 | Nisshin Foods Kk | 非発酵焼き菓子類用ミックス |
JP2014079197A (ja) * | 2012-10-16 | 2014-05-08 | Nippon Beet Sugar Mfg Co Ltd | 新規発酵風味液及び該発酵風味液を含有する食品 |
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