JP5172694B2 - 糖質含有乾燥野菜とその製造方法並びに用途 - Google Patents

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本発明は、糖質含有乾燥野菜とその製造方法並びに用途に関し、より詳細には、野菜を糖質浸透処理した後、熱風乾燥させて得られる糖質含有乾燥野菜であって、下記、１）及び２）の物性条件を満たす、湯戻り性に優れ、且つ、湯戻りさせた後において良好な形状、色調及び風味を示す糖質含有乾燥野菜とその製造方法並びに用途に関するものである。
１）糖質含有乾燥野菜を６０％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液（以下、単に６０％エタノールと略称する）で抽出処理して得られる残渣の乾燥質量が、糖質含有乾燥野菜質量の１５％以上３５％未満である；及び
２）糖質浸透処理なしの乾燥野菜に比べ比重が０．１以上増加し、且つ、比重が１．０を超え１．５未満である；

乾燥野菜は、生野菜や冷凍野菜に比べその消費量が比較的少量ではあるものの、即席飲食品の具材やスナック食品などとして広く利用されている。一般に、乾燥野菜は、野菜をスライス又は小片化した後、熱風乾燥、凍結乾燥などの乾燥処理を施して製造されている。しかしながら、単に熱風乾燥して製造される乾燥野菜には、湯戻り性に劣り、乾燥時に変色、褪色又は褐変するなどの欠点、更に、これを湯戻りさせた野菜においては、野菜本来の色調からほど遠い変色劣化を起こしたものであり、風味に劣る欠点があった。一方、凍結乾燥して製造される乾燥野菜は、湯戻り性に優れ、乾燥時の変色、褪色又は褐変が最小限に抑えられるものの、乾燥時のエネルギー消費が過大で高価となるばかりでなく、湯戻りさせた野菜においては、形状の復元性や食感を含む風味に劣る欠点があった。

近年、糖質を利用する乾燥野菜の製造方法が提案されている。例えば、特許第３００８１８８号には、乾燥前の植物体水分の２０％以上、好ましくは５０％以上、より好ましくは７０％以上がトレハロースで置換された保存安定性及び形態安定性に優れる乾燥植物体が提案されている。また、特開２０００−５０８１７号には、原料野菜を高温、高濃度のトレハロース水溶液を用いて、加熱、脱水することを特徴とするノンフライ調理法が提案されている。これらの先行技術は、原料をトレハロース溶液中に浸漬処理した後乾燥して果実・野菜チップなどの乾燥食品を得ることにより、乾燥食品の色調、食感などの改善を提案するものである。しかしながら、いずれの場合も、多量の糖質を野菜チップに含ませる方法であるが故に、得られる糖質含有乾燥野菜は、食感が硬すぎ、野菜本来の呈味、風味が糖質で希釈され、また、保存中に糖質が結晶化、析出するなどして物性変化を起こす懸念のあることが判明した。さらに、これら多量の糖質を含んだ野菜チップは、その製造時に乾燥し難く、乾燥に長時間又は過大なエネルギーを要し、連続乾燥、省力化が困難であることも判明した。

また、これら先行技術とは異なり、特許第３８１７６０２号には、果実又は野菜の水分に対するトレハロースの置換率（％）が１乃至２０％であって、破断強度が３００乃至２，０００ｇ、且つ、比重が１以下であるノンフライ乾燥果実又は野菜が開示されている。しかしながら、このノンフライ乾燥果実又は野菜は、糖類を含有するアルカリ溶液中で浸漬処理した後、乾燥処理して製造されるものであり、コーンフレークやシリアルなどに混合して食し、軽快なサクサクした食感を楽しむという特殊な用途に向けて開発されたものであって、その利用分野は制限されたものである。

このような状況下、即席飲食品の具材、惣菜原料などとして好適な、湯戻り性に優れ、湯戻りさせた野菜において良好な形状、色調及び風味を示す高品質の乾燥野菜とその製造方法並びに用途の確立が求められている。

本発明は、湯戻り性に優れ、且つ、湯戻りさせた野菜において良好な形状、色調及び風味を示す、即席飲食品又はレトルト食品の具材、惣菜原料などとして有用で製造が容易な高品質の乾燥野菜を提供することを第一の課題とし、また、乾燥野菜を製造するに際し、連続化、省力化の容易な製造方法を提供することを第二の課題とし、更にこれら乾燥野菜の用途を提供することを第三の課題とするものである。

本発明者らは、乾燥野菜を製造するに際し、乾燥野菜自体の湯戻り性と、湯戻りさせた野菜の形状、色調及び風味が優れ、且つ、製造の容易な高品質の乾燥野菜を目指して、糖質の利用、望ましくは、α，α−トレハロース（以下、本明細書では特にことわらない限り「α，α−トレハロース」を単に「トレハロース」と称する）及びトレハロースの糖質誘導体の利用に着目し、糖質を野菜に浸透させた後乾燥させる糖質含有乾燥野菜の製造方法について鋭意検討を続けてきた。その結果、原料野菜を洗浄し、カットした後、ブランチング処理し、糖質水溶液に浸漬し，次いで、液切りし、乾燥する工程により得ることのできる、下記１）及び２）の物性条件を満たす糖質含有乾燥野菜は、湯戻り性が優れ、湯戻りさせた野菜において良好な形状、色調及び風味を示すという優れた作用効果を有することを見出し、加えて、吸湿性が低く、保存安定性に優れ、更に、それら工程の連続化、省力化も容易であることを見出した。
１）糖質含有乾燥野菜を６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量が、糖質含有乾燥野菜質量の１５％以上３５％未満である；及び
２）糖質浸透処理なしの乾燥野菜に比べ比重が０．１以上増加し、且つ、比重が１．０を超え１．５未満である；

また、本発明の糖質含有乾燥野菜の製造方法によれば、野菜に浸透させる糖質の量が比較的少ないため、糖質含有野菜を連続的に素早く乾燥させることができることから連続化、省力化も容易であり、高い品質の安定した糖質含有乾燥野菜を衛生的に大量生産することも有利に実施できることが判明した。

すなわち、本発明は、野菜に糖質を浸透させた後、乾燥させて得られる糖質含有乾燥野菜であって、下記、１）及び２）の物性条件を満たす糖質含有乾燥野菜を提供することにより、前記第一の課題を解決するものである。
１）糖質含有乾燥野菜を６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量が、糖質含有乾燥野菜質量の１５％以上３５％未満である；及び
２）糖質浸透処理なしの乾燥野菜に比べ比重が０．１以上増加し、且つ、比重が１．０を超え１．５未満である；

また、本発明は、下記ａ）乃至ｄ）の工程を含んでなる上記糖質含有乾燥野菜の製造方法を提供することによって前記第二の課題を解決するものである。
ａ）原料野菜をブランチング処理するブランチング工程；
ｂ）ブランチング処理した野菜を、糖質水溶液に浸漬することにより、野菜に糖質を浸透させる糖質浸透工程；
ｃ）糖質浸透処理した野菜を液切りする液切り工程；及び
ｄ）液切りした糖質浸透野菜を熱風乾燥する乾燥工程；

また、本発明によれば、湯戻り性に優れ、湯戻りさせた野菜において良好な形状、色調及び風味をよく保持し、且つ、吸湿性が低く、保存安定性に優れる高品質の糖質含有乾燥野菜を提供することができるので、これを具材、惣菜原料、二次加工原料などに利用して、即席みそ汁、即席ラーメン、即席焼そば、即席おひらなど各種即席飲食品を提供することによって前記第三の課題を解決するものである。

本発明によれば、種々の即席飲食品の具材、惣菜原料、二次加工原料などに利用できる、湯戻り性に優れ、且つ、湯戻りさせた野菜において良好な形状、色調及び風味をよく保持し、加えて吸湿性が低く、保存安定性に優れる高品質の糖質含有乾燥野菜を提供することができる。

本発明でいう糖質含有乾燥野菜とは、下記１）及び２）の物性条件を満たす糖質含有乾燥野菜を意味する。
１）糖質含有乾燥野菜を６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量が、糖質含有乾燥野菜質量の１５％以上３５％未満である；及び
２）糖質浸透処理なしの乾燥野菜に比べ比重が０．１以上増加し、且つ、比重が１．０を超え１．５未満である；
また、本発明の糖質含有乾燥野菜は、原料野菜を常法により洗浄した後、そのまま、又は必要に応じて、スライス、切断、若しくは破砕して小片とし、ブランチング処理し、次いで、糖質水溶液中に浸漬することにより糖質を野菜に浸透させ、液切りし、乾燥させることによって得ることができる。

上記物性１）における、「糖質含有乾燥野菜を６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量が、糖質含有乾燥野菜質量の１５％以上３５％未満である」とは、本発明の糖質含有乾燥野菜において、糖質含有乾燥野菜の６５％以上８５％未満が６０％エタノールで抽出される６０％エタノール可溶性成分であることを意味し、この場合の６０％エタノール可溶性成分には、主として糖質浸透処理により浸透させた糖質が含まれる。上記物性１）における６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の、糖質含有乾燥野菜質量に対する値が１５％未満のものは野菜に対する糖質の量が多すぎ、湯戻り性はよいものの、乾燥野菜自体の食感が硬く、また、表面に糖質の結晶析出又は白化現象を起こし易く、更に、湯戻りさせた野菜については風味に劣るなどの欠点を有する。一方、当該値が３５％以上のものは野菜に対する糖質の量が少なく、湯戻り性が不良であり、乾燥野菜自体が色調、風味も不充分で、且つ、経時的に劣化し易い傾向がある。糖質浸透処理を行わない以外は同様にして調製した乾燥野菜における、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量は、通常、乾燥野菜質量の４０％以上を示す。

上記物性２）における、「糖質浸透処理なしの乾燥野菜に比べ比重が０．１以上増加し、且つ、比重が１．０を超え１．５未満である」とは、例えば、第六版 食品添加物公定書解説書（１９９２年、廣川書店発行）に記載された比重測定法に準拠して測定すると、本発明の糖質含有乾燥野菜は、糖質浸透処理を行わない以外は同様に処理して調製した乾燥野菜に比べ比重が０．１以上増加しており、また比重が１．０を超え１．５未満を示すことを意味し、本発明の糖質含有乾燥野菜は、比重が上記範囲になる程度に糖質を浸透したものであることを意味する。糖質浸透処理を行わない以外は同様に処理して調製した乾燥野菜に比べ比重の増加が０．１未満であるもの、又は比重が１以下の糖質含有乾燥野菜は、糖質の含量が少な過ぎるために湯戻り性が不良となり、変色、褪色により色調、風味が劣化し易く、脆く崩壊し易くなるという欠点、更には、湯戻りさせた野菜において形状、色調及び風味に劣る欠点があり、一方、比重が１．５以上のものは、糖質の含量が多すぎ、乾燥に長時間を要するか乾燥不良を招くなどの製造上の欠点がある上に、利用する上で、他の食材の味に甘味を付け過ぎるなどの悪影響を与える恐れがある。

本発明で用いる原料野菜の種類に特に制限はなく、野菜は単品あるいは任意の組合せで用いることができる。野菜としては、例えば、レタス、チコリ、ハクサイ、キャベツ、ネギ、ニラ、ケール、モロヘイヤ、アシタバ、ホウレン草、コマツナ、ノザワナ、シュンギク、チンゲンサイ、モヤシ、タラの芽、茶の若葉、木の芽、シソの葉などの葉菜類、ニンジン、レンコン、タマネギ、ニンニク、ゴボウ、ダイコン、サトイモ、ヤマイモ、サツマイモ、ジャガイモ、ショウガなどの根菜類、ミョウガ、オクラ、カリフラワー、ブロッコリー、ナス、トマト、キュウリ、カボチャ、ズッキーニ、ピーマン、パプリカ、サヤエンドウ、サヤインゲン、エダマメ、スイートコーンなどの花・果菜類、シイタケ、ナメコ、シメジなどのキノコ類、更には、ヒジキ、ワカメ、コンブなどの海藻類などが挙げられる。なお、葉菜類の場合は、長さを、通常、３乃至５０ｍｍ、望ましくは、５乃至３０ｍｍにカットするのが好適であり、根菜類の場合は、厚さを、通常、１乃至１０ｍｍ、望ましくは、３乃至８ｍｍにカットするのが好適である。花・果菜類、キノコ類、海藻類は、必要に応じて、前記の葉菜類、根菜類に準じた長さ、厚さにカットすればよい。

本発明で野菜に浸透させる糖質は、特に限定されるものではなく、例えば、グルコース、フラクトース、マルトース、イソマルトース、ラクトース、パラチノース、ラクトスクロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトオリゴ糖などの還元性糖質、トレハロース、トレハロースの糖質誘導体、ネオトレハロース、ラクトネオトレハロースなどの非還元性糖質、グルコース６乃至８分子がα−１，４結合で環状構造を形成したサイクロデキストリンやグルコース４分子がα−１，３及びα−１，６結合で交互に結合した環状四糖などの各種環状オリゴ糖、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、パラチニットなどの糖アルコールが挙げられる。これらの糖質の内、グルコース、フラクトースなどの単糖類は還元性が強く、褐変を招き易いので、還元性の低い糖質と混合するなどして、その割合をできるだけ低減させ、望ましくは、デキストロース・エクイバレント（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ、以下、ＤＥと略称する）６０未満の糖質とするのが好ましく、また、グルコース重合度が６以上のマルトオリゴ糖やシクロデキストリンは還元性が低いものの、これら糖質は分子量が大き過ぎて野菜に浸透し難いことからあまり好ましくない。前記の糖質の内、トレハロース及びトレハロースの糖質誘導体は、本発明に好適な非還元性オリゴ糖で、熱や酸にも安定であり、アミノ酸を多く含む野菜と共に加工した場合でも褐変反応を起こさず、原料野菜が有する本来の色調を損なうこともないため、とりわけ有利に利用できる。また、得られる糖質含有乾燥野菜は、吸湿性が低く、経時劣化が少ないことも、大きな特徴である。

本発明で用いるトレハロースは、その由来や製造方法によって特に限定されず、例えば、特開平７−１７０９７７号公報、特開平７−２１３２８３号公報などに開示される方法で製造されるトレハロースの含水又は無水結晶などを適宜使用することができる。具体的には、例えば、澱粉から酵素法により工業的に生産されている高純度含水結晶トレハロース（登録商標『トレハ』、株式会社林原商事販売）が有利に利用できる。

また、本発明でいうトレハロースの糖質誘導体とは、分子内にトレハロース構造を有するグルコース重合度３以上の非還元性オリゴ糖から選ばれる１種又は２種以上を意味し、具体的には、トレハロース分子の一方のグルコース残基にグルコース、マルトース、マルトトリオースなどが結合したグルコシルトレハロース、マルトシルトレハロース、マルトトリオシルトレハロースなどが挙げられる。また、本発明で用いる糖質として、トレハロース及び／又はトレハロースの糖質誘導体と共に、前記の還元性糖質、非還元性糖質、環状オリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる１種又は２種を併用したＤＥ６０未満の糖質も同様に有利に利用できる。市販品としては、例えば、グルコース重合度４のマルトシルトレハロースを５０質量％以上含み、他にグルコース、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオースなどを含むマルトシルトレハロース含有シラップ（登録商標『ハローデックス』、株式会社林原商事販売）が有利に利用できる。

また、本発明の糖質含有乾燥野菜の製造方法としては、下記ａ）乃至ｄ）の工程を含んでなる方法が適しており、とりわけ、澱粉質を含有する野菜の場合の処理方法として好適である。
ａ）原料野菜をブランチング処理するブランチング工程；
ｂ）ブランチング処理した野菜を、糖質水溶液に浸漬することにより、野菜に糖質を浸透させる糖浸透処理工程；
ｃ）糖浸透処理した野菜を液切りする液切り工程；及び
ｄ）液切りした糖浸透野菜を乾燥する乾燥工程；
本発明の製造方法として、ブランチング処理する工程とブランチング処理温度未満の温度で糖質浸透処理する工程とに温度差を設けて、糖質浸透工程の促進を計ることも有利に実施できる。

本発明の糖質含有乾燥野菜の製造方法において、原料野菜は、常法により洗浄し、そのまま、又は、必要に応じてスライス、切断、若しくは破砕して小片にした後、ブランチング処理、望ましくは、水系熱媒体でブランチング処理を行う。水系熱媒体でのブランチング処理とは、生野菜の加工の際、前処理として行われる熱水や加熱蒸気などの水系熱媒体による熱処理を意味し、通常、生野菜を熱水中に比較的短時間浸漬することにより行われる。本発明でのブランチング処理の目的は、１）熱媒体により野菜組織をゆるめ、とりわけ、野菜組織に含まれる澱粉質を部分的に糊化し、次工程での糖質浸透の促進を図ること；２）ポリフェノールオキシダーゼをはじめとする酵素類を不活性化することにより褐変を防止すること；及び３）野菜を殺菌すること；にある。本発明の糖質含有乾燥野菜の製造方法におけるブランチング処理条件は、野菜の種類によって異なるものの、通常、９０℃を超える温度で、望ましくは、９５℃以上の温度で、１０秒間乃至２０分間、望ましくは、３０秒間乃至１０分間程度行うのが好適である。

本発明でいうブランチング処理温度未満の温度の糖質水溶液に浸漬する糖質浸透処理工程とは、ブランチング処理した野菜を直ちにその野菜の品温未満の温度の糖質水溶液に浸漬し、糖質をできるだけ速やかに野菜に浸透させる工程を意味する。ブランチングした野菜に糖質をできるだけ速やかに浸透させて高品質の乾燥野菜を製造するための糖質浸透処理の処理温度は、野菜の種類によっても異なるものの、ブランチング処理温度未満の温度であって、望ましくは、ブランチング処理温度よりも５℃以上、さらに望ましくは、１０℃以上低い温度で、且つ、通常、４０℃以上、望ましくは４５℃以上の温度で行うのが好適である。とりわけ、澱粉を含有する野菜の場合は、澱粉の糊化温度よりも低いと野菜中の澱粉が糖質の浸透を妨げる原因となるため、澱粉の糊化状態をできるだけ維持できる温度以上、望ましくは５０℃以上、さらに望ましくは５５℃以上の温度で行うのが適している。糖質浸透処理における野菜の浸漬時間は、糖質水溶液の濃度や処理温度によっても異なるものの、通常、２乃至３０分間、望ましくは５乃至２０分間が好適である。なお、糖質浸透処理は、通常、常圧下で行い、必要に応じて、加圧下又は減圧下を選択して野菜への糖質の浸透を、より速く又は均質に行うことも有利に実施できる。

本発明で用いる糖質水溶液の濃度としては、野菜に糖質を浸透させ、目的とする糖質含有乾燥野菜を得ることができる限り、特に限定されないものの、通常、無水物換算で、濃度７．５乃至２５質量％、望ましくは、１０乃至２０質量％含有する糖質水溶液が好適である。濃度７．５質量％未満の薄い糖質水溶液を用いると、野菜に糖質を平衡になるまで浸透させたとしてもその浸透量が少なく、換言すれば、６０％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液で抽出して得られる残渣の乾燥重量が、糖質含有乾燥野菜の３５％以上となり、糖質含有乾燥野菜として湯戻り性に劣り、色調、風味を良好に維持するという作用効果が充分発揮されず、また、脆く崩壊し易いものとなる。一方、濃度２５質量％を超える糖質水溶液を用いて、野菜に糖質を平衡になるまで浸透させようとすると、浸透する糖質濃度が高すぎ、逆に糖質が野菜に浸透し難く、野菜表面に付着する糖質が多くなって乾燥し難くなり、換言すれば、６０％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液で抽出して得られる残渣の乾燥重量が糖質含有乾燥野菜の１５％未満となり、糖質含有乾燥野菜として乾燥野菜自体が硬い製品となり、表面に糖質の結晶析出又は白化現象を起こすなどの不都合が生じる。

本発明でいう液切り工程とは、糖質浸透処理を施した野菜表面に付着した過剰な糖質水溶液を除去する工程を意味し、通常、常温下でバスケット式遠心分離機又は食品用脱水機を用いて実施される。野菜が少量の場合は、適宜、ザルの上に広げ、放置することにより行うことも可能である。

本発明でいう乾燥工程とは、上記液切り処理した野菜を乾燥し、糖質含有乾燥野菜製品とする最終工程を意味する。野菜を熱風乾燥する方法は、例えば、通風乾燥、通風加熱乾燥、赤外線輻射乾燥などから適宜選択できる。乾燥は野菜の種類、形状によって異なるものの、５０℃以上、望ましくは、６０℃以上９０℃未満の温度で、１０乃至２４時間行なわれる。

また、本発明においては、上記液切り処理した糖質含有野菜は乾燥すると適度に変形し、互いに付着しにくく、比較的乾燥の容易なことが判明したことより、上記の液切り工程を遠心脱水機で行い、次いで、多段式のベルトコンベアー上で移動させ、反転させながら熱風乾燥する連続方式を採用すると、さらに短時間、好ましくは、０．５乃至３時間程度の乾燥時間で高品質の糖質含有乾燥野菜を効率よく製造できることが判明した。さらに、上記連続方式に振動エネルギーと熱エネルギーを兼備した方式、例えばパルス乾燥方式を併用することにより、さらに短時間時間で糖質含有乾燥野菜の製造を行なうことも、有利に実施できる。

従って、本発明の糖質含有乾燥野菜の製造方法においては、原料野菜の洗浄工程、切断・小片化工程、ブランチング処理工程、糖質浸透処理工程、液切り工程、及び乾燥工程は、全ての工程をバッチ方式で行う方式、及び、一部又は全工程を連続して行う方式のいずれの方式も採用することができる。とりわけ、連続方式の野菜乾燥装置、例えば、株式会社クメタ製作所通気式３段バンド乾燥機が有利に利用できる。

また、上記の糖質浸透処理した野菜の液切工程及び乾燥工程において、当該糖質浸透野菜に、例えば、軽く揉む、縒るなどの工程を加えることにより、得られる糖質含有乾燥野菜の嵩を小さくし、包装容器の容積を小さくし、輸送コストを低減することも有利に実施できる。

本発明で得られる糖質含有乾燥野菜は、湯戻り性が優れ、且つ、湯戻りさせた野菜において、良好な形状、色調及び風味をよく保存し、加えて吸湿性が低く、保存安定性に優れるので、湯で戻して食する形態のスープ、みそ汁、麺などの即席飲食品の具材、調味液で戻して食する形態の煮物、例えば、おひらなどの惣菜原料、更には、レトルト食品の具材などとして、また、製菓・製パンの原料などとしても有利に利用できる。更には、そのままスナック食品として食することもできる。

以下、実験により、本発明の糖質含有乾燥野菜とその製造方法を説明する。

実験を通じて、糖質浸透処理により野菜に含ませた糖質の量、換言すれば、糖質含有乾燥野菜製品に含まれる糖質の量を評価する目的で、調製した糖質含有乾燥野菜について、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥野菜質量に対する割合を以下の方法で測定した。また、糖質浸透処理を行わない以外は同様に処理して調製した乾燥野菜を対照とした。
（１）乾燥野菜質量（Ａ）
試料として、糖質浸透処理あり又は糖質浸透処理なし（対照品）の乾燥野菜を用い、予め試料の乾燥条件を整えるために、棚式送風定温乾燥機（株式会社東洋製作所、ＦＣ-６１２）を用いて８０℃で５時間乾燥し、次いで室温まで冷却し、卓上型粉砕機にて粉砕し、得られる粉末それぞれを約６グラムを秤りとる。
（２）６０％エタノール抽出して得られる残渣の質量（Ｂ）
上記（１）で秤りとった試料粉末に１００ｍｌの脱イオン水を加え、室温で１時間攪拌した。次いで、これに終濃度６０％（ｖ／ｖ）になるようエタノールを添加し、さらに室温で１時間攪拌を続け、６０％エタノール可溶成分を抽出した。抽出残渣を濾過し、この残渣を適量の６０％エタノールで洗浄し、得られる湿残渣を５５℃で１６時間予備乾燥した。これを、さらに前記（１）の乾燥条件と同様に８０℃で５時間乾燥し、冷却して精秤する。
（３）前記方法で求めた質量に基づき、本発明の乾燥野菜を６０％エタノール抽出して得られる残渣の質量（Ｂ）の、先に秤りとった乾燥野菜の質量（Ａ）に対する割合（％）を、式、（Ｂ／Ａ）×１００で算出した。

また、糖質含有乾燥野菜の評価項目として、（ａ）湯戻り性、及び乾燥野菜そのまま、又は湯戻りさせた野菜を用いて、それぞれ（ｂ）形状、（ｃ）色調、（ｄ）風味について調べ、評価した。また、別の試験として、得られた糖質含有乾燥野菜を用いて、（ｅ）吸湿性について調べ、評価した。

評価項目（ａ）の湯戻り性については、糖質浸透処理なしの乾燥野菜質量を糖質含有乾燥野菜に含まれる野菜固形分質量と見なして、糖質含有乾燥野菜に含まれる野菜固形分質量１グラム当たりの吸水量を測定して評価した。すなわち、予め試料の乾燥条件を整えるために、前記（１）の乾燥条件と同様に８０℃で５時間乾燥し、次いで室温で冷却した糖質含有乾燥野菜それぞれを約２グラムを秤りとり、これを８０℃の湯５００ｍｌに１０分間浸漬して吸水させた後に、ペーパータオルで水切りし、吸水量を次式にて算出し評価した。
吸水量（ｍｌ／ｇ）＝｛（湯戻しした糖質含有乾燥野菜質量）−（糖質含有乾燥野菜質量）｝／（糖質浸透処理なしの乾燥野菜質量）

官能評価の項目（ｂ）形状、（ｃ）色調、及び（ｄ）風味については、パネラー１２名で５段階評価（基準を３点とし、その程度に応じて１又は２点を加点又は減点する）によるパネルテストを行い、各項目について１２名の合計点を算出したのち、１名当たりの平均点を求めて、評価点とした。

（ｂ）形状評価
糖質含有乾燥野菜をそのままで、又は評価項目（ａ）の方法で湯戻りさせて肉眼観察した際の形状を評価した。糖質浸透処理なしの乾燥野菜を基準（３点）とし、これと比較して糖質浸透処理により形状が糖質浸透処理前の状態をほぼ保持していると判定された場合は加点し、収縮、変形、崩壊などの程度が大きいと判定された場合は減点とした。
（ｃ）色調評価
糖質含有乾燥野菜をそのままで、又は評価項目（ａ）の方法で湯戻りさせて肉眼観察した際の色調を評価した。糖質浸透処理なしの乾燥野菜を基準（３点）とし、これと比較して糖質浸透処理により色調が鮮やかになったと判定された場合は加点し、変色、褪色、褐変などにより劣化したと判定された場合は減点とした。
（ｄ）風味評価
糖質含有乾燥野菜をそのままで、又は評価項目（ａ）の方法で湯戻りさせて食した際の食感を含む風味を評価した。糖質浸透処理なしの乾燥野菜を基準（３点）とし、これと比較して糖質浸透処理により本来の風味が充分に維持されていると判定された場合は加点し、本来の風味が損なわれている若しくは変質していると判定された場合は減点とした。
（ｅ）吸湿性評価
予め試料の乾燥条件を整えるために、前記（１）の乾燥条件と同様に８０℃で５時間乾燥し、次いで室温まで冷却した糖質含有乾燥野菜それぞれを約５ｇシャーレに秤りとり、２５℃、相対湿度７５％で２週間放置した時の、始発の糖質含有乾燥野菜当りの重量増加の割合（％）を求めて、吸湿性の評価とした。

＜実験１：糖質浸透処理に用いる糖質の種類が糖質含有乾燥野菜の品質に与える影響（葉菜類の事例）＞
糖質含有乾燥野菜の製造において糖質浸透処理に用いる糖質の種類が、糖質含有乾燥野菜の品質に与える影響を検討した。市販のキャベツを水洗した後、約１０ｍｍ角にカットした。得られたカットキャベツを３００gずつ秤取し、９５℃に保持した湯４，０００ｇに入れ、５分間ブランチング処理を行った。次いで、ブランチング処理したキャベツそれぞれを、８０℃に保持した、無水物換算で、濃度１５質量％の各種糖質水溶液１，０００ｇに１０分間浸漬することにより糖質浸透処理を行った。糖質浸透処理後のキャベツは液切りした後、バットに広げ、棚式送風定温乾燥機（株式会社東洋製作所、ＦＣ-６１２）を用い、５５℃で２４時間乾燥し、糖質含有乾燥キャベツを調製し、次いでアルミ・ポリエチレンラミネート製の袋に入れて、室温保存した。糖質としては、試薬級のグルコース及びマルトース、トレハロース（登録商標『トレハ』、株式会社林原商事販売）、マルトシルトレハロース含有糖質（登録商標『ハローデックス』、株式会社林原商事販売）、マルチトール、マルトヘキサオース、及びα−シクロデキストリンの７種を用いた。また、糖質浸透処理を行わない以外は同様に処理した乾燥キャベツを対照とした。得られた糖質含有乾燥キャベツそれぞれについて、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥キャベツ質量に対する割合を測定した。また、得られた乾燥キャベツを用いて上述した評価項目（ａ）湯戻り性（吸水量）、（ｂ）形状、（ｃ）色調、（ｄ）風味及び（ｅ）吸湿性について調べた。また、湯戻りさせた後のキャベツを用いて、同様に、評価項目（ｂ）形状、（ｃ）色調及び（ｄ）風味について調べた。６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥キャベツ質量に対する割合の測定結果を表１に、評価結果を表２にそれぞれ示した。

表１から明らかなように、糖質浸透処理を行った乾燥キャベツにおける、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥キャベツ質量に対する割合は糖質の種類にかかわらず２５．２乃至３０．８％程度であった。表２の評価結果から、糖質浸透処理して得られたＮｏ．２乃至８の糖質含有乾燥キャベツは、糖質浸透処理なしの対照品（Ｎｏ．１）の８．６ｍｌ／ｇと比較して、いずれも湯戻りさせた際の吸水量が１１ｍｌ／ｇ以上と高く、湯戻り性が良好であり、いずれの評価項目も優れた結果であった。糖質間で比較すると、トレハロースを浸透させた乾燥キャベツ（Ｎｏ．４）が、全ての項目において評価が最も高く、次いで、マルトシルトレハロース含有糖質を浸透させた乾燥キャベツ（Ｎｏ．５）で評価が高かった。グルコースで処理して得られたもの（Ｎｏ．２）は、やや変色が見られるとともに、形状、風味もやや劣っていた。マルトースで処理して得られたもの（Ｎｏ．３）は、前記トレハロース又はマルトシルトレハロース含有糖質を浸透させたＮｏ．４又はＮｏ．５の場合と比較して劣るものの、前記グルコースを浸透させたＮｏ．２の場合と比較して、いずれの評価項目も優れていた。また、マルトヘキサオース（Ｎｏ．７）及びα−シクロデキストリン（Ｎｏ．８）で処理して得られたものは、前記Ｎｏ．４又はＮｏ．５の場合と比較して色調、風味が若干劣る結果となった。一方、マルチトールで処理して得られたものは（Ｎｏ．６）、湯戻り性、その他の評価結果も良好であったものの、その後の吸湿性評価において乾燥野菜が吸湿し易いという欠点が認められた。

以上の結果より、糖質浸透処理なしの場合よりも糖質浸透処理した場合の方が優れており、浸透させる糖質のうちでも、とりわけ、トレハロース又はトレハロースの糖質誘導体含有糖質で処理して得られた糖質含有乾燥キャベツの評価結果は、糖質含有乾燥野菜自体の場合、それを湯戻りさせた野菜の場合のいずれであっても、全ての面で良好であり、品質に優れていることが分かった。

＜実験２：６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥野菜質量に対する割合が糖質含有乾燥野菜の品質に与える影響（葉菜類の事例）＞
糖質としてトレハロースを用い、糖質浸透処理に用いるトレハロース水溶液の濃度を無水物換算で、５質量％、７．５質量％、１０質量％、１５質量％、２０質量％、２５質量％及び３０質量％とした以外は実験１と同様にして糖質含有乾燥キャベツを調製し、評価を行った。６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥キャベツ質量に対する割合の測定結果と、常法により測定した糖質含有乾燥キャベツの比重を表３に、糖質含有乾燥キャベツの評価結果を表４にそれぞれ示した。また、実験１と同様に、糖質浸透処理を行わない以外は同様に処理して調製した乾燥キャベツを対照とした。

表３から明らかなように、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥キャベツ質量に対する割合が１２．７％乃至３９．８％、比重が０．９９乃至１．２６の７種類の糖質含有乾燥キャベツが得られた。また、表４の結果から明らかなように、糖質含有乾燥キャベツとしては、Ｎｏ．３乃至Ｎｏ．８の、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥キャベツ質量に対する割合が３５％未満のものが、湯戻り性（吸水量）が１１ｍｌ／ｇ以上と、対照（Ｎｏ．１）の８．６ｍｌ／ｇに比べ高い上に、また、形状、色調及び風味においても評価が高く、とりわけ、糖質濃度を無水物換算で、７．５乃至２５質量％で浸透処理した、Ｎｏ．３乃至Ｎｏ．７で得られた糖質含有乾燥キャベツは、６０％（ｖ／ｖ）エタノールで抽出して得られる残渣の乾燥重量の糖質含有乾燥キャベツ質量に対する割合が１５％以上３５％未満であって、湯戻り性が良好で官能評価も高い結果となった。一方、当該割合が３５％以上の値を示すＮｏ．２の糖質含有乾燥キャベツは、対照の乾燥キャベツに比べると若干優れた評価とはなったものの、吸水量が９．９ｍｌ／ｇにとどまり、湯戻り性がやや不良であり、当該割合が１５％以上３５％未満のものに比べ全ての評価が劣る結果となった。また、当該割合が１２．７％を示すＮｏ．８の糖質含有乾燥キャベツでは、湯戻り性や色調では良い結果が得られたものの、表面に若干トレハロースが析出し、形が劣り、風味が大きく劣ることから、乾燥野菜として劣る結果となった。

比重の観点から見ると、糖質浸透処理なしの対照の乾燥キャベツの比重が０．９３であったのに対し、上記評価により好適と判断されたＮｏ．３乃至Ｎｏ．７の糖質含有乾燥キャベツの比重は１．０４乃至１．２３と、０．１以上増加し、且つ、比重が１．０を超えたものであった。

＜実験３：６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥野菜質量に対する割合が糖質含有乾燥野菜の品質に与える影響（根菜類の事例）＞
市販の西洋ニンジンを水洗し、剥皮し、次いで、業務用手動スライサー（株式会社新考社 Ｖ−スライサー ＭＶ−５０）を用いて厚さ約２ｍｍにスライスして得たニンジンスライスを野菜として用い、ブランチング時間を１０分間、糖質浸透処理の時間を３０分間とした以外は、実験２と同様にして糖質含有乾燥ニンジンを調製し、評価を行った。６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥ニンジン質量に対する割合の測定結果と、常法により測定した糖質含有乾燥ニンジンの比重を表５に、糖質含有乾燥ニンジンの評価結果を表６にそれぞれ示した。また、実験２と同様に、糖質浸透処理を行わない以外は同様に処理して調製した乾燥ニンジンを対照とした。

表５から明らかなように、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥ニンジン質量に対する割合が１４．６％乃至４１．３％、比重が１．３８乃至１．４８の７種類の糖質含有乾燥ニンジンが得られた。また、表６の結果から明らかなように、糖質含有乾燥ニンジンとしては、Ｎｏ．３乃至Ｎｏ．７の、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥ニンジン質量に対する割合が１５％以上３５％未満のものが、湯戻り性（吸水量）が９ｍｌ／ｇ以上と、対照（Ｎｏ．１）の６．７ｍｌ／ｇに比べて高く、加えて、糖質含有乾燥ニンジン自体及びそれを湯戻りさせたニンジンのいずれの場合も形状、色調及び風味において評価が高く、とりわけ、糖質濃度を無水物換算で、１０乃至２０質量％で浸透処理した、Ｎｏ．４乃至Ｎｏ．６で得られた糖質含有乾燥ニンジンは、湯戻り性が良好で、前記のいずれの場合の官能評価も高い結果となった。一方、当該割合が４０％以上の値を示すＮｏ．２の糖質含有乾燥ニンジンは、対照の乾燥ニンジンに比べると若干優れた評価とはなったものの、吸水量が７．９ｍｌ／ｇにとどまり、湯戻り性が不良であり、当該割合が１５％以上３５％未満のものに比べ劣る結果となった。また、当該割合が１４．６％を示すＮｏ．８の糖質含有乾燥ニンジンでは、糖質含量が高く、表面に若干の結晶の析出が見られ、また風味に劣ることから乾燥野菜として劣る結果となった。

比重の観点から見ると、ニンジンの場合、実験２のキャベツの場合とは異なり、糖質浸透処理なしの対照の乾燥ニンジンでも比重は１．２３と、１．０を超える値であった。しかしながら、上記評価により好適と判断されたＮｏ．３乃至Ｎｏ．７の糖質含有乾燥ニンジンの比重は１．４１乃至１．４６と、糖質浸透処理なしの対照の乾燥ニンジンの比重に比べ０．１以上増加したものであった。

実験２及び３の結果を併せて考慮すると、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥野菜質量に対する割合が１５％以上３５％未満であって、糖質浸透処理なしの乾燥野菜に比べ比重が０．１以上増加し、且つ、比重が１．０を超え１．５未満、望ましくは、１．０４以上１．４６以下である糖質含有乾燥野菜が、湯戻り性に優れ、乾燥野菜自体において、又は湯戻りさせた野菜において、形状、色調及び風味が良好で、インスタント食品及びレトルト食品の具材、更には惣菜原料のための糖質含有乾燥野菜として好適であることが判明した。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は実施例によって限定されるものではない。

＜糖質含有乾燥キャベツ＞
水洗し、芯を除いて約１０ｍｍ角にカットしたキャベツ３００質量部を、１００℃の蒸気に３０秒間さらしてブランチング処理し、次いで、市販のトレハロース含水結晶（登録商標『トレハ』、株式会社林原商事販売）を無水物換算で１５質量％含有する、液温７０℃の糖質（ＤＥ約０）水溶液９００質量部中に１０分間浸漬することにより、糖質をキャベツに浸透させた。糖質浸透処理後のキャベツを遠心脱水機で液切りし、バットに広げて棚式送風定温乾燥機に入れ、５５℃の雰囲気下で２０時間乾燥して糖質含有乾燥キャベツを製造した。この糖質含有乾燥キャベツは、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥キャベツ質量に対する割合が２４．１％であり、比重は１．３４であった。本品は、キャベツの黄緑色を良好に保持したものであり、吸湿性が低く、経時劣化の懸念がなく、しかも湯戻り性に優れ、硬すぎず、風味に優れ、且つ、これを湯戻りさせた場合においても、形状、色調及び風味が優れているので、インスタント食品及びレトルト食品の具材、惣菜原料などとして有利に利用できる。なお、比較対照として糖質浸透処理を行わず調製した乾燥キャベツの、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の乾燥キャベツ質量に対する割合は４８．５％であり、比重は０．９１であった。

＜糖質含有乾燥ネギ＞
水洗し、約１０ｍｍの長さにカットしたネギ３００質量部を、１００℃の蒸気に１５秒間さらしてブランチング処理し、次いで、市販のトレハロース含水結晶（登録商標『トレハ』、株式会社林原商事販売）及びマルトース（登録商標『サンマルト』、株式会社林原商事販売）をそれぞれを無水物換算で５質量％および５質量％含有する、液温４５℃の糖質（ＤＥ約２５）水溶液９００質量部中に、減圧下（５００ｍｍＨｇ）で３分間浸漬することにより、糖質をネギに浸透させた。糖質浸透処理後のネギを遠心脱水機で液切りし、バットに広げて棚式送風定温乾燥機に入れ、６５℃の雰囲気下で２０時間乾燥して糖質含有乾燥ネギを製造した。この糖質含有乾燥ネギは、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥ネギ質量に対する割合が２４．９％であり、比重は１．０９であった。本品は、ネギの緑色を良好に保持したものであり、吸湿性が低く、経時劣化の懸念がなく、しかも湯戻り性に優れ、硬すぎず、風味に優れ、且つ、これを湯戻りさせた場合においても、形状、色調及び風味が優れているので、インスタント食品及びレトルト食品の具材、惣菜原料などとして有利に利用できる。なお、比較対照として糖質浸透処理を行わず調製した乾燥ネギの、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の乾燥ネギ質量に対する割合は４０．１％であり、比重は０．８９であった。

＜糖質含有乾燥タマネギ＞
水洗し、皮を剥いた後に約３ｍｍの厚さにスライスしたタマネギ２００質量部を、液温９５℃の湯３０００質量部中で３分間ブランチング処理し、次いで、市販のトレハロース含水結晶（登録商標『トレハ』、株式会社林原商事販売）を無水物換算で１５質量％含有する、液温６０℃の糖質（ＤＥ約０）水溶液９００質量部中に１０分間浸漬することにより、糖質をタマネギに浸透させた。糖質浸透処理後のタマネギを遠心脱水機で液切りし、バットに広げて棚式送風定温乾燥機に入れ、７０℃の雰囲気下で２０時間乾燥して糖質含有乾燥ネギを製造した。この糖質含有乾燥ネギは、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥ネギ質量に対する割合が２２．７％であり、比重は１．２２であった。本品は、タマネギの白色を良好に保持したものであり、吸湿性が低く、経時劣化の懸念がなく、しかも湯戻り性に優れ、硬すぎず、風味に優れ、且つ、これを湯戻りさせた場合においても、形状、色調及び風味が優れているので、インスタント食品及びレトルト食品の具材、惣菜原料などとして有利に利用できる。なお、比較対照として糖質浸透処理を行わず調製した乾燥タマネギの、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の乾燥ネギ質量に対する割合は４１．２％であり、比重は０．９４であった。

＜糖質含有乾燥ホウレン草＞
水洗し、長さ約３０ｍｍ程度にカットしたホウレン草１５０質量部を、液温９５℃の湯４，０００質量部中で１分間ブランチング処理し、次いで、市販のマルトシルトレハロース含有シラップ（登録商標『ハローデックス』、株式会社林原商事販売）を無水物換算で１０質量％含有する、液温６０℃の糖質（ＤＥ約１４）水溶液９００質量部中に５分間浸漬することにより、糖質をホウレン草に浸透させた。糖質浸透処理後のホウレン草を遠心脱水機で液切りし、バットに広げて棚式送風定温乾燥機に入れ、６０℃の雰囲気下で１６時間乾燥して糖質含有乾燥ホウレン草を製造した。この糖質含有乾燥ホウレン草は、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥ホウレン草質量に対する割合が２４．１％であり、比重は１．３０であった。本品は、ホウレン草の緑色を良好に保持したものであり、吸湿性が低く、経時劣化の懸念がなく、しかも湯戻り性に優れ、硬すぎず、風味に優れ、且つ、これを湯戻りさせた場合においても、形状、色調及び風味が優れているので、インスタント食品及びレトルト食品の具材、惣菜原料などとして有利に利用できる。なお、比較対照として糖質浸透処理を行わず調製した乾燥ホウレン草の、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の乾燥ホウレン草質量に対する割合は４０．５％であり、比重は０．９０であった。

＜糖質含有乾燥モヤシ＞
水洗し、根を除去したモヤシ１５０質量部を、液温９５℃の湯４，０００質量部中で２分間ブランチング処理し、次いで、市販のトレハロース（登録商標『トレハ』、株式会社林原商事販売）及びマルトシルトレハロース含有シラップ（登録商標『ハローデックス』、株式会社林原商事販売）をそれぞれを無水物換算で１０質量％および５質量％含有する、液温５５℃の糖質（ＤＥ約５）水溶液９００質量部中に、減圧下（６００ｍｍＨｇ）で５分間浸漬することにより、糖質をモヤシに浸透させた。糖質浸透処理後のモヤシを遠心脱水機で液切りし、バットに広げて棚式送風定温乾燥機に入れ、７０℃の雰囲気下で１６時間乾燥して糖質含有乾燥モヤシを製造した。この糖質含有乾燥モヤシは、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有モヤシ質量に対する割合が２５．４％であり、比重は１．３１であった。本品は、モヤシの白色を良好に保持したものであり、吸湿性が低く、経時劣化の懸念がなく、しかも湯戻り性に優れ、硬すぎず、風味に優れ、且つ、これを湯戻りさせた場合においても、形状、色調及び風味が優れているので、インスタント食品及びレトルト食品の具材、惣菜原料などとして有利に利用できる。なお、比較対照として糖質浸透処理を行わず調製した乾燥モヤシの、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の乾燥モヤシ質量に対する割合は４２．６％であり、比重は０．９４であった。

＜糖質含有乾燥ニンジン＞
水洗し、茎部を除いて厚さ約３ｍｍ程度にスライスしたニンジン３００質量部を、液温９５℃の湯４，０００質量部中で１０分間ブランチング処理し、次いで、市販のトレハロース含水結晶（登録商標『トレハ』、株式会社林原商事販売）を無水物換算で１５質量％含有する、液温８０℃の糖質（ＤＥ約０）水溶液９００質量部中に３０分間浸漬することにより、糖質をニンジンに浸透させた。糖質浸透処理後のニンジンを遠心脱水機で液切りし、バットに広げて棚式送風定温乾燥機に入れ、７０℃の雰囲気下で２４時間熱風乾燥して糖質含有乾燥ニンジンを製造した。この糖質含有乾燥ニンジンは、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥ニンジン質量に対する割合が１９．５％であり、比重は１．３７であった。本品は、ニンジンの赤い色調を良好に保持したものであり、吸湿性が低く、経時劣化の懸念がなく、しかも湯戻り性に優れ、硬すぎず、風味に優れ、且つ、これを湯戻りさせた場合においても、形状、色調及び風味が優れているので、インスタント食品及びレトルト食品の具材、惣菜原料などとして有利に利用できる。なお、比較対照として糖質浸透処理を行わず調製した乾燥ニンジンの、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の乾燥ニンジン質量に対する割合は５４．８％であり、比重は１．２２であった。

＜糖質含有乾燥ゴボウ＞
水洗し、厚さ約５ｍｍにカットしたゴボウ３００質量部を、液温９６℃の湯４０００質量部中で１０分間ブランチング処理し、次いで、市販のマルトシルトレハロース含有シラップ（登録商標『ハローデックス』、株式会社林原商事販売）を無水物換算で１５質量％含有する、液温８０℃の糖質（ＤＥ約１４）水溶液６００質量部中に２０分間浸漬することにより、糖質をゴボウに浸透させた。糖質浸透処理後のゴボウを遠心脱水機で液切りし、バットに広げて棚式送風定温乾燥機に入れ、６５℃の雰囲気下で１２時間乾燥して糖質含有乾燥ゴボウを製造した。この糖質含有乾燥ゴボウは、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥ゴボウ質量に対する割合が２３．５％であり、比重は１．１１であった。本品は、ゴボウの灰白色を良好に保持したものであり、吸湿性が低く、経時劣化の懸念がなく、しかも湯戻り性に優れ、硬すぎず、風味に優れ、且つ、これを湯戻りさせた場合においても、形状、色調及び風味が優れているので、インスタント食品及びレトルト食品の具材、惣菜原料、などとして有利に利用できる。なお、比較対照として糖質浸透処理を行わず調製した乾燥ゴボウの、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の乾燥ゴボウ質量に対する割合は７０．５％であり、比重は０．２２であった。

＜糖質含有乾燥ダイコン＞
水洗し、約２ｍｍ×３ｍｍ×４０ｍｍの大きさに千切りしたダイコン３００質量部を、液温９５℃の湯４０００質量部中で５分間ブランチング処理し、次いで、市販のトレハロース含水結晶（登録商標『トレハ』、株式会社林原商事販売）を無水物換算で１１質量％含有する、液温８０℃の糖質（ＤＥ約０）水溶液６０００質量部中に２０分間浸漬することにより、糖質をダイコンに浸透させた。糖質浸透処理後のダイコンを遠心脱水機で液切りし、バットに広げて棚式送風定温乾燥機に入れ、５５℃の雰囲気下で１６時間乾燥して糖質含有乾燥ダイコンを製造した。この糖質含有乾燥ダイコンは、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の糖質含有乾燥ダイコン質量に対する割合が３４．２％であり、比重は１．１９であった。本品は、ダイコンの白色を良好に保持したものであり、吸湿性が低く、経時劣化の懸念がなく、しかも湯戻り性に優れ、硬すぎず、風味に優れ、且つ、これを湯戻りさせた場合においても、形状、色調及び風味が優れているので、インスタント食品及びレトルト食品の具材、惣菜原料などとして有利に利用できる。なお、比較対照として糖質浸透処理を行わず調製した乾燥ダイコンの、６０％エタノールで抽出処理して得られる残渣の乾燥質量の乾燥ダイコン質量に対する割合は４１．４％であり、比重は１．２９であった。

＜多段式ベルトコンベアー方式の熱風乾燥機を用いた糖質含有乾燥野菜の製造＞
実施例１乃至８と同様の方法でブランチング処理、糖質浸透処理し、液切りした糖質浸透野菜を、それぞれ、多段式ベルトコンベアー方式の野菜乾燥装置（株式会社クメタ製作所製造、通気式３段バンド乾燥機）に入れ、８０℃の雰囲気下で乾燥し、糖質含有乾燥野菜を調製した。この乾燥方法によると、いずれの糖質浸透野菜も０．５乃至３時間程度の短時間で、高品質の糖質含有乾燥野菜製品とすることができた。この方法は高品質の糖質含有野菜を効率よく、大量製造する上で有利に実施できる。

＜カップ入り即席みそ汁＞
市販のカップ入り即席みそ汁の乾燥野菜具材に代えて、実施例７の方法に準じて製造した糖質含有乾燥ゴボウ及び実施例８の方法に準じて製造した糖質含有乾燥ダイコンをそれぞれ適量加えてカップ入り即席みそ汁を製造した。本品を、常法に従って湯を注いで戻せば、野菜本来の色調、テクスチャーを含む風味良好な野菜具材の入ったみそ汁が調製できる。

＜カップ入り即席ラーメン＞
市販のカップ入り即席ラーメンの乾燥野菜具材に代えて、実施例２の方法に準じて製造した糖質含有乾燥ネギ及び実施例５の方法に準じて製造した糖質含有乾燥モヤシをそれぞれ適量加えてカップ入り即席ラーメンを製造した。本品を、常法に従って湯を注いで戻せば、野菜本来の色調、テクスチャーを含む風味良好な野菜具材の入ったラーメンが調製できる。

＜カップ入り即席焼きそば＞
市販のカップ入り即席焼きそばの乾燥野菜具材に代えて、実施例９の方法に準じて製造した糖質含有乾燥キャベツ、糖質含有乾燥タマネギ、及び糖質含有乾燥ニンジンをそれぞれ適量加えてカップ入り即席焼きそばを製造した。本品を、常法に従って湯を注いで戻せば、野菜本来の色調、テクスチャーを含む風味良好な野菜具材の入った焼きそばが調製できる。

＜即席和風惣菜＞
実施例９の方法に準じて製造した糖質含有乾燥ニンジン、糖質含有乾燥ゴボウ、及び糖質含有乾燥ダイコンを容器に封入して即席和風惣菜を製造した。本品を、シイタケおよびコンブだしを含む旨味調味液で戻せば、野菜本来の色調、テクスチャーを含む風味良好な和風惣菜、煮物（おひら）を調製できる。

以上の説明から明らかなように、本発明によれば、生野菜を切断小片とし、水系熱媒体で比較的短時間ブランチング処理した後、ブランチング処理温度未満の温度の糖質水溶液で浸漬処理、とりわけ特定の糖質水溶液で浸漬処理することにより糖質を野菜に比較的少量浸透させ、次いで、液切り、熱風乾燥することにより、湯戻り性に優れ、湯戻りさせた後において、野菜本来の色調や風味をよく保持する品質の安定した糖質含有乾燥野菜を比較的容易に、安価に製造することができる。新規な糖質含有乾燥野菜の製造方法を確立し、糖質含有乾燥野菜を即席飲食品の具材、惣菜原料、製菓・製パンの原料などとして工業的利用を容易にする本発明は、各種食品業界に与える工業的意義が極めて大きい。

Claims (3)

1. 湯戻りさせて食するための糖質含有乾燥野菜の製造方法であって、
   ａ）原料野菜を９０℃を超える温度で１０秒間乃至２０分間ブランチング処理するブランチング工程；
   ｂ）ブランチング処理した野菜を、α，α−トレハロース及び／又はグルコシルトレハロース、マルトシルトレハロース及びマルトトリオシルトレハロースから選ばれるα，α−トレハロースの糖質誘導体を７．５乃至２５質量％含有するブランチング処理温度未満４０℃以上の糖質水溶液に２乃至３０分間浸漬することにより、野菜に糖質を浸透させる糖質浸透処理工程；
   ｃ）糖質浸透処理した野菜を液切りする液切り工程；及び
   ｄ）液切りした糖質浸透野菜を乾燥する乾燥工程；
   を含んでなり、得られた糖質含有乾燥野菜が、
   １）糖質含有乾燥野菜を６０％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液で抽出処理して得られる残渣の乾燥質量が、糖質含有乾燥野菜質量の１５％以上３５％未満である；及び
   ２）糖質浸透処理なしの乾燥野菜に比べ比重が０．１以上増加し、且つ、比重が１．０を超え１．５未満である；
   との物性条件を満たすことを特徴とする、糖質含有乾燥野菜の製造方法。
2. 請求項１記載の製造方法で得られる、
   １）糖質含有乾燥野菜を６０％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液で抽出処理して得られる残渣の乾燥質量が、糖質含有乾燥野菜質量の１５％以上３５％未満である；及び
   ２）糖質浸透処理なしの乾燥野菜に比べ比重が０．１以上増加し、且つ、比重が１．０を超え１．５未満である；
   との物性条件を満たすことを特徴とする、湯戻りさせて食するための糖質含有乾燥野菜。
3. 請求項２記載の糖質含有乾燥野菜又は請求項１記載の製造方法で得られた糖質含有乾燥野菜を利用した即席飲食品。