CN109007655A - 一种即食高品质海参加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种即食高品质海参产品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.前处理及去除内脏；S2.海参复水；S3.高密度二氧化碳处理；S4.真空包装，即可得到即食高品质海参产品。本发明利用高密度二氧化碳技术对复水海参进行加工处理，不仅对海参体内的微生物和生物酶进行杀灭，而且能够充分有效缩短干制海参的复水时间，并能够保持海参内部的主要营养物，是实现海参资源高值化利用的重要手段之一。
Description
技术领域
本发明属于水产食品加工技术领域，具体涉及一种即食高品质海参加工方法。
背景技术
海参被誉为“八珍之一”，是一种具有多种对人体有益功效的补品，其受到了全世界各地人们的追捧，尤其是亚洲地区。目前市场上的海参主要以干制海参产品进行流通。然而目前大多数人们要么不熟悉海参泡发的工艺，要么因为海参泡发过程费时费力而不愿意购买干制海参产品。因此，复水海参产品由于其即食方便的特点越来越受到人们的追捧。
复水海参产品的生产目前有以下几个问题亟待解决：（1）干制海参原料往往大量储存在工厂仓库，容易导致细菌滋生，对海参造成污染；虽然海参复水过程中涉及到加热、干燥等步骤，但某些细菌孢子并不能有效的被杀灭；（2）复水海参产品在长途运输过程中容易受到内源酶，如多酚氧化酶或者自溶酶的影响，大大的影响复水海参产品的质量，甚至导致其不可食用，增加了复水海参产品销售的难度，极大的限制了产品的市场拓展。
有学者研究了海参在煮制、冷水和热水制备的过程中多糖、水溶性蛋白和游离氨基酸溶出量的变化，确定了热水制备营养物质损失严重，是冷水制备的5倍，而在海参的三种主要营养物质中损失最多的为多糖、其次是蛋白、最少的为氨基酸。但是，经过冷水制备的海参细菌总数比热水制备的要高出很多倍。同时，现有技术中的干制海参复水工艺所需时间比较长，一般在5小时或以上，不能够满足即食食品方便快速食用的需求。
发明内容
为了解决以上问题，本发明利用高密度二氧化碳技术对复水海参进行加工处理，不仅对海参体内的微生物和生物酶进行杀灭，而且能够充分有效缩短干制海参的复水时间，并能够保持海参内部的主要营养物，是实现海参资源高值化利用的重要手段之一。
本申请的技术方案为：一种即食高品质海参产品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.前处理及去除内脏：将干制海参放置在温度为30—60℃的纯净水中，浸泡30-90min，随后将海参的内脏器官去除；
S2.海参复水：将去除内脏的海参置于纯净水中，加入10%的复水剂，在40-65℃下浸泡30-60min，处理完成后将海参置于冰水浴中；
S3.高密度二氧化碳处理:将复水后的海参置于高密度二氧化碳处理装置容器中，具体为预先将灭菌后的容器温度升高到20-75℃，开启高压泵将压力控制到范围10-60Mpa，处理时间为10-60min，处理过程中容器保持密封状态；处理完毕后，调节装置缓慢泄露二氧化碳，释放压力5-10min；
S4.真空包装：将经过高密度二氧化碳处理后的海参真空包装，即可得到即食高品质海参产品。
进一步的，所述复水剂的组分按重量份数计为：羧甲基壳聚糖 21-37、L-组氨酸11-18、硫酸软骨素 15-29、支链氨基酸 8-15、瓜尔豆胶 9-17、三聚磷酸钠 3-7、海藻磷酸钠 5-11。
本发明中，L-组氨酸是一种碱性氨基酸,等电点为7.59，和精氨酸以及赖氨酸类似,它也能提高肌肉纤维的pH,使肌肉纤维pH远离其等电点；支链氨基酸具有防止蛋白分解的作用，与海参体壁的纤维发生作用，通过支链氨基酸与L-组氨酸的协效作用，可维持海参体壁的纤维网状结构的张力，能够有效防治海参体壁的蛋白溶失。
羧甲基壳聚糖是一种水溶性壳聚糖衍生物，有许多特性，如抗菌性强，具有保鲜作用，是一种两性聚电解质等。硫酸软骨素(CS)是共价连接在蛋白质上形成蛋白聚糖的一类糖胺聚糖。硫酸软骨素广泛分布于动物组织的细胞外基质和细胞表面，糖链由交替的葡萄糖醛酸和N-乙酰半乳糖胺(又称N-乙酰氨基半乳糖)二糖单位组成，通过一个似糖链接区连接到核心蛋白的丝氨酸残基上。硫酸软骨素存在于从线虫到人除植物外的所有生物中，发挥着许多重要的生理功能。虽然多糖的主链结构并不复杂，但就硫酸化程度、硫酸基和两种差异向异构糖醛酸再链内的分布来说，呈现高度的不均一性。硫酸软骨素的精细结构决定着功能的特异性和与多种蛋白质分子的相互作用。本申请发明人独创性的采用了羧甲基壳聚糖与硫酸软骨素的组合，发现通过羧甲基壳聚糖与硫酸软骨素的协效作用，能够防止海参体壁收缩，并且能够降低体壁胶原纤维网络密度，提升海参体壁纤维容纳水分子的空间，为提升海参的复水率以及水分含量提供必要条件。
再通过瓜尔豆胶、三聚磷酸钠、海藻磷酸钠的作用，有效提高海参保水、复水的效果。并且在这过程中，通过本发明复水剂的协效复配作用，在一定的温度下，能够显著提升海参复水的效率。
进一步的，所述复水剂的组分按重量份数计为：羧甲基壳聚糖 23-28、L-组氨酸13-15、硫酸软骨素 17-23、支链氨基酸 10-13、瓜尔豆胶 11-14、三聚磷酸钠 4-6、海藻磷酸钠 7-10。
进一步的，所述复水剂的组分按重量份数计为：羧甲基壳聚糖 24、L-组氨酸 14、硫酸软骨素 19、支链氨基酸 11、瓜尔豆胶 13、三聚磷酸钠 5、海藻磷酸钠 8。
进一步的，所述支链氨基酸为亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸中任一种或两种的组合。
进一步的，所述高密度二氧化碳处理可采用超临界高密度二氧化碳处理工艺，具体包括：将复水好的海参放入超临界灭菌釜中，设置工艺参数：灭菌温度为25-45℃，灭菌压力为35-55MPa，静态灭菌时间20-45min；保压时间结束后，关闭高压泵，超临界二氧化碳入口阀门，让其缓慢进行泄压，让灭菌釜中的压力表读数为0，释放压力6-8min。
本发明利用高密度二氧化碳技术对复水海参进行加工处理，不仅对海参体内的微生物和生物酶进行杀灭，而且能够充分有效缩短干制海参的复水时间，并能够保持海参内部的主要营养物，是实现海参资源高值化利用的重要手段之一。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种即食高品质海参产品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.前处理及去除内脏：将干制海参放置在温度为30℃的纯净水中，浸泡30min，随后将海参的内脏器官去除；
S2.海参复水：将去除内脏的海参置于纯净水中，加入10%的复水剂，在40℃下浸泡30min，处理完成后将海参置于冰水浴中；
S3.高密度二氧化碳处理:将复水后的海参置于高密度二氧化碳处理装置容器中，具体为预先将灭菌后的容器温度升高到20℃，开启高压泵将压力控制到范围10Mpa，处理时间为10min，处理过程中容器保持密封状态；处理完毕后，调节装置缓慢泄露二氧化碳，释放压力5min；
S4.真空包装：将经过高密度二氧化碳处理后的海参真空包装，即可得到即食高品质海参产品。
进一步的，所述复水剂的组分按重量份数计为：羧甲基壳聚糖 21、L-组氨酸 11、硫酸软骨素 15、支链氨基酸 8、瓜尔豆胶 9、三聚磷酸钠 3、海藻磷酸钠 5。
本发明中，L-组氨酸是一种碱性氨基酸,等电点为7.59，和精氨酸以及赖氨酸类似,它也能提高肌肉纤维的pH,使肌肉纤维pH远离其等电点；支链氨基酸具有防止蛋白分解的作用，与海参体壁的纤维发生作用，通过支链氨基酸与L-组氨酸的协效作用，可维持海参体壁的纤维网状结构的张力，能够有效防治海参体壁的蛋白溶失。
羧甲基壳聚糖是一种水溶性壳聚糖衍生物，有许多特性，如抗菌性强，具有保鲜作用，是一种两性聚电解质等。硫酸软骨素(CS)是共价连接在蛋白质上形成蛋白聚糖的一类糖胺聚糖。硫酸软骨素广泛分布于动物组织的细胞外基质和细胞表面，糖链由交替的葡萄糖醛酸和N-乙酰半乳糖胺(又称N-乙酰氨基半乳糖)二糖单位组成，通过一个似糖链接区连接到核心蛋白的丝氨酸残基上。硫酸软骨素存在于从线虫到人除植物外的所有生物中，发挥着许多重要的生理功能。虽然多糖的主链结构并不复杂，但就硫酸化程度、硫酸基和两种差异向异构糖醛酸再链内的分布来说，呈现高度的不均一性。硫酸软骨素的精细结构决定着功能的特异性和与多种蛋白质分子的相互作用。本申请发明人独创性的采用了羧甲基壳聚糖与硫酸软骨素的组合，发现通过羧甲基壳聚糖与硫酸软骨素的协效作用，能够防止海参体壁收缩，并且能够降低体壁胶原纤维网络密度，提升海参体壁纤维容纳水分子的空间，为提升海参的复水率以及水分含量提供必要条件。
再通过瓜尔豆胶、三聚磷酸钠、海藻磷酸钠的作用，有效提高海参保水、复水的效果。并且在这过程中，通过本发明复水剂的协效复配作用，在一定的温度下，能够显著提升海参复水的效率。
进一步的，所述支链氨基酸为亮氨酸。
本发明利用高密度二氧化碳技术对复水海参进行加工处理，不仅对海参体内的微生物和生物酶进行杀灭，而且能够充分有效缩短干制海参的复水时间，并能够保持海参内部的主要营养物，是实现海参资源高值化利用的重要手段之一。
实施例2
一种即食高品质海参产品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.前处理及去除内脏：将干制海参放置在温度为45℃的纯净水中，浸泡40min，随后将海参的内脏器官去除；
S2.海参复水：将去除内脏的海参置于纯净水中，加入10%的复水剂，在45℃下浸泡48min，处理完成后将海参置于冰水浴中；
S3.高密度二氧化碳处理: 所述高密度二氧化碳处理可采用超临界高密度二氧化碳处理工艺，具体包括：将复水好的海参放入超临界灭菌釜中，设置工艺参数：灭菌温度为45℃，灭菌压力为55MPa，静态灭菌时间45min；保压时间结束后，关闭高压泵，超临界二氧化碳入口阀门，让其缓慢进行泄压，让灭菌釜中的压力表读数为0，释放压力8min；
S4.真空包装：将经过高密度二氧化碳处理后的海参真空包装，即可得到即食高品质海参产品。
进一步的，所述复水剂的组分按重量份数计为：羧甲基壳聚糖 23、L-组氨酸 13、硫酸软骨素 17、支链氨基酸 10、瓜尔豆胶 11、三聚磷酸钠 4、海藻磷酸钠 7。
进一步的，所述支链氨基酸为缬氨酸。
本发明利用高密度二氧化碳技术对复水海参进行加工处理，不仅对海参体内的微生物和生物酶进行杀灭，而且能够充分有效缩短干制海参的复水时间，并能够保持海参内部的主要营养物，是实现海参资源高值化利用的重要手段之一。
实施例3
一种即食高品质海参产品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.前处理及去除内脏：将干制海参放置在温度为52℃的纯净水中，浸泡55min，随后将海参的内脏器官去除；
S2.海参复水：将去除内脏的海参置于纯净水中，加入10%的复水剂，在50℃下浸泡55min，处理完成后将海参置于冰水浴中；
S3.高密度二氧化碳处理: 所述高密度二氧化碳处理可采用超临界高密度二氧化碳处理工艺，具体包括：将复水好的海参放入超临界灭菌釜中，设置工艺参数：灭菌温度为35℃，灭菌压力为45MPa，静态灭菌时间32min；保压时间结束后，关闭高压泵，超临界二氧化碳入口阀门，让其缓慢进行泄压，让灭菌釜中的压力表读数为0，释放压力7min；
S4.真空包装：将经过高密度二氧化碳处理后的海参真空包装，即可得到即食高品质海参产品。
进一步的，所述复水剂的组分按重量份数计为：羧甲基壳聚糖 24、L-组氨酸 14、硫酸软骨素 19、支链氨基酸 11、瓜尔豆胶 13、三聚磷酸钠 5、海藻磷酸钠 8。
进一步的，所述支链氨基酸为亮氨酸、缬氨酸的组合。
本发明利用高密度二氧化碳技术对复水海参进行加工处理，不仅对海参体内的微生物和生物酶进行杀灭，而且能够充分有效缩短干制海参的复水时间，并能够保持海参内部的主要营养物，是实现海参资源高值化利用的重要手段之一。
实施例4
一种即食高品质海参产品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.前处理及去除内脏：将干制海参放置在温度为60℃的纯净水中，浸泡90min，随后将海参的内脏器官去除；
S2.海参复水：将去除内脏的海参置于纯净水中，加入10%的复水剂，在65℃下浸泡60min，处理完成后将海参置于冰水浴中；
S3.高密度二氧化碳处理:将复水后的海参置于高密度二氧化碳处理装置容器中，具体为预先将灭菌后的容器温度升高到75℃，开启高压泵将压力控制到范围60Mpa，处理时间为60min，处理过程中容器保持密封状态；处理完毕后，调节装置缓慢泄露二氧化碳，释放压力10min；
S4.真空包装：将经过高密度二氧化碳处理后的海参真空包装，即可得到即食高品质海参产品。
进一步的，所述复水剂的组分按重量份数计为：羧甲基壳聚糖 37、L-组氨酸 18、硫酸软骨素 29、支链氨基酸 15、瓜尔豆胶 17、三聚磷酸钠 7、海藻磷酸钠 11。
进一步的，所述支链氨基酸为异亮氨酸。
本发明利用高密度二氧化碳技术对复水海参进行加工处理，不仅对海参体内的微生物和生物酶进行杀灭，而且能够充分有效缩短干制海参的复水时间，并能够保持海参内部的主要营养物，是实现海参资源高值化利用的重要手段之一。
实施例5
一种即食高品质海参产品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.前处理及去除内脏：将干制海参放置在温度为50℃的纯净水中，浸泡70min，随后将海参的内脏器官去除；
S2.海参复水：将去除内脏的海参置于纯净水中，加入10%的复水剂，在60℃下浸泡55min，处理完成后将海参置于冰水浴中；
S3.高密度二氧化碳处理: 所述高密度二氧化碳处理可采用超临界高密度二氧化碳处理工艺，具体包括：将复水好的海参放入超临界灭菌釜中，设置工艺参数：灭菌温度为25℃，灭菌压力为35MPa，静态灭菌时间20min；保压时间结束后，关闭高压泵，超临界二氧化碳入口阀门，让其缓慢进行泄压，让灭菌釜中的压力表读数为0，释放压力6min；
S4.真空包装：将经过高密度二氧化碳处理后的海参真空包装，即可得到即食高品质海参产品。
进一步的，所述复水剂的组分按重量份数计为：羧甲基壳聚糖 28、L-组氨酸 15、硫酸软骨素 23、支链氨基酸 13、瓜尔豆胶 14、三聚磷酸钠 6、海藻磷酸钠 10。
进一步的，所述支链氨基酸为缬氨酸、异亮氨酸的组合。
本发明利用高密度二氧化碳技术对复水海参进行加工处理，不仅对海参体内的微生物和生物酶进行杀灭，而且能够充分有效缩短干制海参的复水时间，并能够保持海参内部的主要营养物，是实现海参资源高值化利用的重要手段之一。
对比例1
一种即食高品质海参产品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.前处理及去除内脏：将干制海参放置在温度为52℃的纯净水中，浸泡55min，随后将海参的内脏器官去除；
S2.海参复水：将去除内脏的海参置于纯净水中，加入10%的复水剂，在50℃下浸泡55min，处理完成后将海参置于冰水浴中；
S3.高密度二氧化碳处理: 所述高密度二氧化碳处理可采用超临界高密度二氧化碳处理工艺，具体包括：将复水好的海参放入超临界灭菌釜中，设置工艺参数：灭菌温度为35℃，灭菌压力为45MPa，静态灭菌时间32min；保压时间结束后，关闭高压泵，超临界二氧化碳入口阀门，让其缓慢进行泄压，让灭菌釜中的压力表读数为0，释放压力7min；
S4.真空包装：将经过高密度二氧化碳处理后的海参真空包装，即可得到即食高品质海参产品。
进一步的，所述复水剂的组分按重量份数计为：L-组氨酸 14、支链氨基酸 11、瓜尔豆胶 13、三聚磷酸钠 5、海藻磷酸钠 8。
进一步的，所述支链氨基酸为亮氨酸、缬氨酸的组合。
本发明利用高密度二氧化碳技术对复水海参进行加工处理，不仅对海参体内的微生物和生物酶进行杀灭，而且能够充分有效缩短干制海参的复水时间，并能够保持海参内部的主要营养物，是实现海参资源高值化利用的重要手段之一。
对比例2
一种即食高品质海参产品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.前处理及去除内脏：将干制海参放置在温度为52℃的纯净水中，浸泡55min，随后将海参的内脏器官去除；
S2.海参复水：将去除内脏的海参置于纯净水中，加入10%的复水剂，在50℃下浸泡55min，处理完成后将海参置于冰水浴中；
S3.高密度二氧化碳处理: 所述高密度二氧化碳处理可采用超临界高密度二氧化碳处理工艺，具体包括：将复水好的海参放入超临界灭菌釜中，设置工艺参数：灭菌温度为35℃，灭菌压力为45MPa，静态灭菌时间32min；保压时间结束后，关闭高压泵，超临界二氧化碳入口阀门，让其缓慢进行泄压，让灭菌釜中的压力表读数为0，释放压力7min；
S4.真空包装：将经过高密度二氧化碳处理后的海参真空包装，即可得到即食高品质海参产品。
进一步的，所述复水剂的组分按重量份数计为：羧甲基壳聚糖 24、硫酸软骨素19、瓜尔豆胶 13、三聚磷酸钠 5、海藻磷酸钠 8。
进一步的，所述支链氨基酸为亮氨酸、缬氨酸的组合。
本发明利用高密度二氧化碳技术对复水海参进行加工处理，不仅对海参体内的微生物和生物酶进行杀灭，而且能够充分有效缩短干制海参的复水时间，并能够保持海参内部的主要营养物，是实现海参资源高值化利用的重要手段之一。
1.钝酶效果测试
对海参多酚氧化酶（PPO）的酶活力的影响测定：分别将经过实施例1-实施例5以及对比例加工方法的海参测定其PPO活力。利用紫外分光光度计在波长475nm条件下测定海参样品的吸光度，空白对照采用去除酶的反应体系和蒸馏水代替。以酶活力占最初样品酶活力百分比来表示PPO酶活力的变化。*：P<0.05，表示与最初酶活相比差异显著;#:P<0.05,表示与55min组相比较差异显著。结果如下表所示。
。
2.复水增重率测试
将经过实施例1-实施例5以及对比例加工方法的海参产品进行复水增重率测试，其中，复水增重率（%）=（复水后海参重量-复水前海参重量）/复水前海参重量*100，每组样品测试三次，取平均值。结果如下表所示。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。需注意的是，本发明中所未详细描述的技术特征，均可以通过任一现有技术实现。
Claims (6)
1.一种即食高品质海参产品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.前处理及去除内脏：将干制海参放置在温度为30—60℃的纯净水中，浸泡30-90min，随后将海参的内脏器官去除；
S2.海参复水：将去除内脏的海参置于纯净水中，加入10%的复水剂，在40-65℃下浸泡30-60min，处理完成后将海参置于冰水浴中；
S3.高密度二氧化碳处理:将复水后的海参置于高密度二氧化碳处理装置容器中，具体为预先将灭菌后的容器温度升高到20-75℃，开启高压泵将压力控制到范围10-60Mpa，处理时间为10-60min，处理过程中容器保持密封状态；处理完毕后，调节装置缓慢泄露二氧化碳，释放压力5-10min；
S4.真空包装：将经过高密度二氧化碳处理后的海参真空包装，即可得到即食高品质海参产品。
2.根据权利要求1所述的即食高品质海参产品加工方法，其特征在于，所述复水剂的组分按重量份数计为：羧甲基壳聚糖 21-37、L-组氨酸 11-18、硫酸软骨素 15-29、支链氨基酸 8-15、瓜尔豆胶 9-17、三聚磷酸钠 3-7、海藻磷酸钠 5-11。
3.根据权利要求1所述的即食高品质海参产品加工方法，其特征在于，所述复水剂的组分按重量份数计为：羧甲基壳聚糖 23-28、L-组氨酸 13-15、硫酸软骨素 17-23、支链氨基酸 10-13、瓜尔豆胶 11-14、三聚磷酸钠 4-6、海藻磷酸钠 7-10。
4.根据权利要求1所述的即食高品质海参产品加工方法，其特征在于，所述复水剂的组分按重量份数计为：羧甲基壳聚糖 24、L-组氨酸 14、硫酸软骨素 19、支链氨基酸 11、瓜尔豆胶 13、三聚磷酸钠 5、海藻磷酸钠 8。
5.根据权利要求1所述的即食高品质海参产品加工方法，其特征在于，所述支链氨基酸为亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸中任一种或两种的组合。
6.根据权利要求1所述的即食高品质海参产品加工方法，其特征在于，所述高密度二氧化碳处理可采用超临界高密度二氧化碳处理工艺，具体包括：将复水好的海参放入超临界灭菌釜中，设置工艺参数：灭菌温度为25-45℃，灭菌压力为35-55MPa，静态灭菌时间20-45min；保压时间结束后，关闭高压泵，超临界二氧化碳入口阀门，让其缓慢进行泄压，让灭菌釜中的压力表读数为0，释放压力6-8min。
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