JP2012029628A - 赤ブドウ様およびマンゴー様のフルーツ香が付与されたビールテイスト飲料およびその製造方法 - Google Patents
赤ブドウ様およびマンゴー様のフルーツ香が付与されたビールテイスト飲料およびその製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】(Z)−3−ヘキセン−1−オール、リナロール、ゲラニルアセテート、β−シトロネロール、およびネロールを少なくとも含んでなるビールテイスト飲料。
【選択図】なし
Description
各成分の濃度範囲が
・(Z)−3−ヘキセン−1−オール:2.0〜4.6ppb
・リナロール:130.3〜339.1ppb
・ゲラニルアセテート:3.4〜7.6ppb
・β−シトロネロール:12.0〜15.7ppb
・ネロール:3.1〜4.8ppb
であり、かつ
リナロールに対する(Z)−3−ヘキセン−1−オール、ゲラニルアセテート、β−シトロネロール、およびネロールの濃度比率が
・(Z)−3−ヘキセン−1−オール:0.0134〜0.0153
・ゲラニルアセテート:0.0225〜0.0261
・β−シトロネロール:0.0462〜0.0922
・ネロール:0.0141〜0.0239
の範囲である、ビールテイスト飲料。
・(−)−α−ピネン(α-pinene, (-)-)および
・β−フェンチェン(β-fenchene)
を含んでなり、
・イソブチルイソペンタン酸エステル(isobutyl isopentanoic acid ester)、
・プロパン酸2−メチル−(propanoic acid, 2-methyl-)、
・δ−カジネン(δ-cadinene)、および
・α−ファルネセン(α-farnesene)
の少なくとも1種を含んでなり、かつ
・2−トリデカノン(2-tridecanone)、
・α−フムレン(α-humulene)、
・ブタン酸2−メチル、2−メチルブチルエステル(butanoic acid, 2-methyl-, 2-methylbutyl ester)、および
・リナロール(linalool)
の少なくとも1種含んでなる、前記(4)に記載の製造方法。
本発明による飲料は、5種の香気成分、すなわち、(Z)−3−ヘキセン−1−オール、リナロール、ゲラニルアセテート、β−シトロネロール、およびネロールを所定の含有量で含有することを特徴とする。本発明による飲料において赤ブドウ様およびマンゴー様のフルーツ香が明確に感じられるように、これらの5種の香気成分の含有量は以下のような範囲にすることができる。
・リナロール:130.3〜339.1ppb
・ゲラニルアセテート:3.4〜7.6ppb
・β−シトロネロール:12.0〜15.7ppb
・ネロール:3.1〜4.8ppb
・ゲラニルアセテート:0.0225〜0.0261
・β−シトロネロール:0.0462〜0.0922
・ネロール:0.0141〜0.0239
本発明による飲料は、5種の香気成分、すなわち、(Z)−3−ヘキセン−1−オール、リナロール、ゲラニルアセテート、β−シトロネロール、およびネロールを所定の含有量となるように添加することにより製造することができる。例えば、酵母による発酵工程を経ずに得られる飲料は、上記5種の香気成分を添加することにより本発明による飲料とすることができる。
・(−)−α−ピネンおよび
・β−フェンチェン
を含んでなり、
・イソブチルイソペンタン酸エステル、
・プロパン酸2−メチル−、
・δ−カジネン、および
・α−ファルネセン
の少なくとも1種を含んでなり、かつ
・2−トリデカノン、
・α−フムレン、
・ブタン酸2−メチル、2−メチルブチルエステル、および
・リナロール
の少なくとも1種含んでなるものが挙げられる。このようなホップとしてはギャラクシー種ホップ(産国:オーストラリア)が挙げられるが、これに限定されるものではない。
予め、ホップを使用した発酵飲料の試験醸造・香気成分の分析を行う。その結果から、ホップの添加時期、添加量を変数とした場合の、香気成分との重回帰式を求める。該重回帰式を用いて算出した、各香気成分が望ましい範囲に入るホップ添加量、添加時期で製造された発酵前液を、発酵させることにより、製造することができる。このとき、ホップは、
・(−)−α−ピネン(α-pinene, (-)-)および
・β−フェンチェン(β-fenchene)
を含んでなり、
・イソブチルイソペンタン酸エステル(isobutyl isopentanoic acid ester)、
・プロパン酸2−メチル−(propanoic acid, 2-methyl-)、
・δ−カジネン(δ-cadinene)、および
・α−ファルネセン(α-farnesene)
の少なくとも1種を含んでなり、かつ
・2−トリデカノン(2-tridecanone)、
・α−フムレン(α-humulene)、
・ブタン酸2−メチル、2−メチルブチルエステル(butanoic acid, 2-methyl-, 2-methylbutyl ester)、および
・リナロール(linalool)
の少なくとも1種含んでなるものを使用することが好ましい。より好ましくは、前記ホップを単独で使用する。
60品種のホップについてビール醸造後の香気試験を実施したところ、ギャラクシー種(Galaxy)(産国:オーストラリア)のホップの香気が、赤ぶどう様、マンゴー様のフルーツ香(以下、「本発明が目的とする香気」ということがある)であることを見出した。
キャピラリーカラム:商品名:HP-INNOWAX(長さ60m、内径0.25mm、膜厚0.25μm)
オーブン温度:40℃,0.3分−3℃/分→240℃,20分
キャリアガス:He、10psi低圧送気
トランスファーライン温度:240℃
MSイオンソース温度:230℃
MSQポール温度:150℃
フロント注入口温度:200℃
モニタリングイオン:以下、定量イオンと同じ
定量に用いたイオン
borneol m/z=110
heptanoic acid,ethyl ester m/z=88
(Z)-3-hexen-1-ol m/z=82
linalool m/z=93
geranyl acetate m/z=93
β-citronellol m/z=69
nerol m/z=93
heptanoic acid m/z=60
β-ionone m/z=177
phenethyl-2-methyl-butyrate m/z= 104
2-methoxy-4-vinylphenol m/z= 150
・甘いフルーツ様香気:β−イオノン(β-ionone)
・フローラル様を伴うフルーツ様香気:フェネチル−2−メチル−ブチレート(phenethyl-2-methyl-butyrate)
・フローラル様香気:リナロール(linalool)
・甘くスパイシー様香気:2−メトキシ−4−ビニルフェノール(2-methoxy-4-vinylphenol)
(a)醸造方法
評価に用いた貯酒サンプルは1.5Lスケールの装置を用いて作成した。仕込麦汁13.5度に調整した仕込麦汁(仕込時の麦芽使用比率67%,副原料(米・コーングリッツ・コーンスターチ)使用比率33%)を醸造試験に用いた。醸造試験では仕込麦汁を煮沸し、煮沸中あるいは煮沸後静置時に所定量のギャラクシー種ホップ(入手先:Hop Products Australia)を添加した(後記表2の試験区A、B、C、D、E、F)。具体的には、煮沸強度が一定で、かつ、60分間で蒸発率が10%となるように調節しながら、電気ヒーターで仕込麦汁を加温煮沸した。煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプルに追加した上で、95℃で60分間、麦汁を静置させた。ろ紙ろ過後、氷水で麦汁を冷却させた麦汁にビール酵母を添加し、1週間主発酵、4日間後発酵を行なったサンプルを試飲用貯酒サンプルとした。
得られた貯酒サンプルの香気成分の分析は試験例1に従って質量分析計付きガスクロマトグラフィー(GC/MS)により行った。
各香気成分の濃度とホップ添加条件、すなわち、添加後の煮沸時間(分)(以下、単に「煮沸時間」という)および添加量(g/L)から重回帰分析(多変量解析ソフトウエア「STATISTICA」:スタットソフト社)を行った。なお、試験区E、Fは煮沸後の添加のため、「煮沸時間」を「0.1」として、統計解析を行った。結果は表3に示される通りであった。
成分の予測値=《係数(時間)×(煮沸時間(分))》+《係数(量)×(添加量(g/L))》+切片
具体例を挙げると下記の通りとなる。
(Z)-3−ヘキセン−1−オール=《-0.052749×(煮沸時間(分))》+《0.517778×(添加量(g/L))》+1.415345
リナロール=(《-0.407124×(煮沸時間(分))》+《1.251835×(添加量(g/L))》+10.078591)2
・リナロール:130.3〜339.1ppb
・ゲラニルアセテート:3.4〜7.6ppb
・β−シトロネロール:12.0〜15.7ppb
・ネロール:3.1〜4.8ppb
上記(c)で行った重回帰分析で得られた回帰式を利用して、各香気成分値が望ましい範囲に入るためにどのような条件設定を行うべきか、シミュレーションを行った。その結果、煮沸時間10分での添加の場合、4.4〜6.1g/Lのホップ添加で望ましい範囲に入ることが分かった。より具体的には、煮沸時間10分での添加の場合、4.4g/Lのホップの添加によってでも、(Z)−3−ヘキセン−1−オールは3.2ppb、リナロールは132.6ppb、ゲラニルアセテートは4.2ppb、β−シトロネロールは13.1ppb、ネロールは3.8ppbとなり、各成分の望ましい範囲に入ることが分かった。
・ゲラニルアセテート:0.0225〜0.0261
・β−シトロネロール:0.0462〜0.0922
・ネロール:0.0141〜0.0239
18種の市販品(ビール、発泡酒、雑酒、リキュール)の香気成分を分析した。具体的には、市販品の香気成分の分析を試験例2に従って質量分析計付きガスクロマトグラフィー(GC/MS)により行った。結果は表5に示される通りであった。
実施例1で使用したギャラクシー種ホップの成分分析を行った。具体的には、ギャラクシー種ホップの精油成分をエタノール濃度の異なる水溶液で分画抽出し、試験醸造を行い、本発明が目的とする香気が得られる画分を同定した。そして、その画分含まれる成分を試験例1の手順に従ってGC/MSのスキャンモードで分析した。その結果、ギャラクシー種ホップに含まれる成分のうち本発明が目的とする香気を生じさせる分画は表8に示した成分から構成されていることが判明した。
表8:本発明が目的とする香気を得るための精油画分に含まれる成分
・(−)−α−ピネン(α-pinene, (-)-)
・カンフェン(camphene)
・ プロパン酸2−メチル、2−メチルプロピルエステル(propanoic acid, 2-methyl-, 2-methylpropyl ester(isobutyl isobutyrate))
・ 2−β−ピネン(2-β-pinene)
・ 1−ブタノール3−メチル、プロパノエート(1-butanol, 3-methyl-, propanoate)
・イソブチルイソペンタン酸エステル(isobutyl isopentanoic acid ester)
・ dl−リモネン(dl-limonene)
・ サビネン(sabinene)
・ シス−オシメン(cis-ocimene)
・γ−テルピネン(γ-terpinene)
・ 1,3,6−オクタトリエン、3,7−ジメチル−、(E)−(1,3,6-octatriene, 3,7-dimethyl-, (E)-)
・ ブタン酸2−メチル−、2−メチルブチルエステル(butanoic acid, 2-methyl-, 2-methylbutyl ester)
・ ヘプタン酸メチルエステル(heptanoic acid, methyl ester)
・ペンチル3−メチルブタノエート(pentyl 3-methylbutanoate)
・メチル4−メチルヘキサ−2−エノエート(methyl 4-methylhexa-2-enoate)
・2−ノナノン(2-nonanone)
・フラン、3−(4−メチル−3−ペンテニル)−(furan, 3-(4-methyl-3-pentenyl)- )
・ベンゼン、1,3−ビス(1,1−ジメチルエチル)−(benzene, 1,3-bis(1,1-dimethylethyl)- )
・3−メチルブチルヘキサノエート(3-methylbutyl hexanoate)
・ ノナン酸メチルエステル(nonanoic acid, methyl ester)
・コパエン(copaene)
・プロパン酸、2−メチル、オクチルエステル(propanoic acid, 2-methyl-,octyl ester)
・プロパン酸、2−メチル−イソブチル酸(propanoic acid, 2-methyl- (isobutyric acid))
・ デカン酸メチルエステル(decanoic acid, methyl ester)
・ 2−ウンデカノン(2-undecanone)
・ トランス−カリオフィレン(trans-caryophyllene)
・メチル Z−4−デカノエート(methyl Z-4-decenoate)
・トランス−β−ファルネセン(trans-β-farnesene)
・δ−カジネン(δ-cadinene)
・ α−フムレン(α−カリオフィレン)(α-humulene(α-caryophylene))
・β−セリネン(β-selinene)
・α−アモルフェン(α-amorphene)
・2−ドデカノン(2-dodecanone)
・ナフタレン、1,2,3,4,4a,5,6,8a-オクタヒドロ-7-メチル-4-メチレン-1-(1-メチルエチル)-、(1α,4aβ,8aα)- (naphthalene, 1,2,3,4,4a,5,6,8a-octahydro-7-methyl-4-methylene-1-(1-methylethyl)-,(1α,4aβ,8aα)- )
・α−ファルネセン(α-farnesene)
・2−トリデカノン(2-tridecanone)
・オクタデカン(octadecane)
・ ブタン酸、3,7−ジメチル−2,6−オクタジエニルエステル、(E)−(butanoic acid, 3,7-dimethyl-2,6-octadienyl ester, (E)-)
・ 2,6−オクタジエン−1−オール、3,7−ジメチル−、アセテート(2,6-octadien-1-ol, 3,7-dimethyl-, acetate)
・ナフタレン、デヒドロ−(naphthalene, decahydro-)
・ ゲラニオール(geraniol)
・ 1S,シス−カラメネン(β−イオノネン)(1s,cis-calamenene)
・β−フェンチェン(β-fenchene)
・フェノール、2,6−ビス(1,1−ジメチルエチル)−4−メチル−(phenol, 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methyl-)
・リナロール(linalool)
・(−)−α−ピネン(α-pinene, (-)-)
・β−フェンチェン(β-fenchene)
(2)少数の限られた他の品種にも共通する成分
・イソブチルイソペンタン酸エステル(isobutyl isopentanoic acid ester)
・プロパン酸2−メチル−(propanoic acid, 2-methyl-)
・δ−カジネン(δ-cadinene)
・α−ファルネセン(α-farnesene)
(3)他の品種にも含まれる、ホップに由来する共通成分
・2−トリデカノン(2-tridecanone)
・α−フムレン(α-humulene)
・ブタン酸2−メチル−、2−メチルブチルエステル(butanoic acid, 2-methyl-, 2-methylbutyl ester)
・リナロール(linalool)
Claims (5)
- (Z)−3−ヘキセン−1−オール((Z)-3-hexen-1-ol)、リナロール(linalool)、ゲラニルアセテート(geranyl acetate)、β−シトロネロール(β-citronellol)、およびネロール(nerol)を少なくとも含んでなるビールテイスト飲料であって、
各成分の濃度範囲が
・(Z)−3−ヘキセン−1−オール:2.0〜4.6ppb
・リナロール:130.3〜339.1ppb
・ゲラニルアセテート:3.4〜7.6ppb
・β−シトロネロール:12.0〜15.7ppb
・ネロール:3.1〜4.8ppb
であり、かつ
リナロールに対する(Z)−3−ヘキセン−1−オール、ゲラニルアセテート、β−シトロネロール、およびネロールの濃度比率が
・(Z)−3−ヘキセン−1−オール:0.0134〜0.0153
・ゲラニルアセテート:0.0225〜0.0261
・β−シトロネロール:0.0462〜0.0922
・ネロール:0.0141〜0.0239
の範囲である、ビールテイスト飲料。 - 麦芽飲料である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 発酵飲料である、請求項1または2に記載のビールテイスト飲料。
- 少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- ホップが
・(−)−α−ピネン(α-pinene, (-)-)および
・β−フェンチェン(β-fenchene)
を含んでなり、
・イソブチルイソペンタン酸エステル(isobutyl isopentanoic acid ester)、
・プロパン酸2−メチル−(propanoic acid, 2-methyl-)、
・δ−カジネン(δ-cadinene)、および
・α−ファルネセン(α-farnesene)
の少なくとも1種を含んでなり、かつ
・2−トリデカノン(2-tridecanone)、
・α−フムレン(α-humulene)、
・ブタン酸2−メチル、2−メチルブチルエステル(butanoic acid, 2-methyl-, 2-methylbutyl ester)、および
・リナロール(linalool)
の少なくとも1種含んでなる、請求項4に記載の製造方法。
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