JP7265846B2 - 赤ぶどう風味飲料、透明容器詰め飲料の陳列方法、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭マスキング剤、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭のマスキング方法 - Google Patents

Description

本発明は、赤ぶどう風味飲料、透明容器詰め飲料の陳列方法、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭マスキング剤、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭のマスキング方法に関する。

果物の果汁や果汁の香りを有する香料等を含む飲料（以下、「果汁飲料」という。）は、嗜好性の高い飲料のひとつとして、消費者に幅広く受け入れられている。しかし、果汁飲料の原料として用いる果物や香料等の種類によっては、果汁飲料の保存期間中に、果汁中の成分が光等によって変化し、その結果、飲料から不快な臭気が発生することがある。

光等による成分変化が生じ得る果汁としては、赤ぶどう果汁が挙げられる。例えば、店舗等に陳列された赤ぶどう果汁入り飲料は、光に照射されることによって、経時的に樹脂臭等の好ましくない臭気（以下、このような臭気を「光劣化臭」ともいう。）を生じ得る。このような飲料は、風味に劣り、商品価値が著しく低下してしまうという問題がある。同様の問題は、赤ぶどう果汁を含まないか、又は、赤ぶどう果汁の配合量が少ない、赤ぶどう果汁の香りを有する香料等を含む飲料においても生じ得る。なお、以下、赤ぶどう果汁入り飲料、及び、赤ぶどう果汁の香りを有する香料等を含む飲料をあわせて「赤ぶどう風味飲料」という。

飲料における、このような風味劣化を抑制する方法として、酸化防止剤を飲料に配合することが知られている。また、特許文献１には、レモン等の柑橘系の果実フレーバーを含む透明飲料における果実フレーバー由来の異臭を、所定の香気成分を配合することでマスキングする方法が提案されている。

特開２０１６－１２７８１８号公報

しかし、酸化防止剤を用いる方法には、（１）酸化防止剤に含まれる乳化剤成分と果汁由来の成分とが反応することで乳化破壊が生じ、液面に浮遊物が発生し得ること、（２）酸化防止剤に含まれる脂溶性成分に由来する濁りが発生し得ること、（３）酸化防止剤の使用は、通常高いコストがかかること、等の問題が懸念される。

特許文献１には、レモン等の柑橘系の果実フレーバー由来の異臭をマスキングする方法について記載されているものの、異臭の原因（異臭成分等）は果実の種類ごとに異なるため、柑橘系以外の果実フレーバー由来の異臭への効果は全くの不明である。また、果実フレーバーとは、通常、果物中の特定の香気成分を単離したもの等を意味するところ、柑橘系の果実フレーバーと、その他の果実由来の果汁やその香気成分とは、含まれる成分の種類や量等が大きく異なる。そのため、特許文献１の方法が赤ぶどう果汁の異臭に対してどのような影響を及ぼすかは予測できない。

したがって、従来は、酸化防止剤を配合する手段以外に、光劣化臭が少ない赤ぶどう風味飲料を製造できる手段が得られにくかった。

さらに、本発明者らは、従来知られた蛍光灯を光源とする光よりも、ＬＥＤを光源とする光によって、より強い光劣化臭が生じ得ることを見出した。しかし、ＬＥＤ照射によって生じる光劣化臭を抑制する技術は知られていない。

本発明は、上記の状況に鑑みてなされたものであり、酸化防止剤を含まず、かつ、光劣化臭（特に、ＬＥＤ照射によって生じる光劣化臭）がマスキングされた赤ぶどう風味飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、所定の香気成分を含む赤ぶどう風味飲料によれば上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のものを提供する。

（１） 赤ぶどう風味飲料に対して、炭素数３以上１２以下の脂肪酸と炭素数１以上２以下のアルコールとの脂肪酸エステル１０ｐｐｂ以上、及びモノテルペンアルコール１０ｐｐｂ以上からなる群から選択される１以上を含み、かつ、酸化防止剤を含まない、赤ぶどう風味飲料。

（２） 前記脂肪酸エステルは、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、オクタン酸エチル、ノナン酸エチル、及びデカン酸エチルからなる群から選択される１以上を含む、（１）に記載の赤ぶどう風味飲料。

（３） 前記モノテルペンアルコールは、β－シトロネロール、α－テルピネオール及びネロールからなる群より選択される１以上を含む、（１）又は（２）に記載の赤ぶどう風味飲料。

（４） 赤ぶどう果汁を含む、（１）から（３）のいずれかに記載の赤ぶどう風味飲料。

（５） 透明容器詰め飲料である、（１）から（４）のいずれかに記載の赤ぶどう風味飲料。

（６） （５）に記載の透明容器詰め飲料を、４℃以上４０℃以下で、積算照度２００００００ｌｘ・ｈ以上の光を照射して陳列する、透明容器詰め飲料の陳列方法。

（７） 炭素数３以上１２以下の脂肪酸と炭素数１以上２以下のアルコールとの脂肪酸エステル、及びモノテルペンアルコールからなる群から選択される１以上を含む、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭マスキング剤。

（８） 赤ぶどう風味飲料に、前記赤ぶどう風味飲料に対して、炭素数３以上１２以下の脂肪酸と炭素数１以上２以下のアルコールとの脂肪酸エステル１０ｐｐｂ以上、及びモノテルペンアルコール１０ｐｐｂ以上からなる群から選択される１以上を配合する工程を含む、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭のマスキング方法。

本発明によれば、酸化防止剤を含まず、かつ、光劣化臭（特に、ＬＥＤ照射によって生じる光劣化臭）がマスキングされた赤ぶどう風味飲料を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。

＜赤ぶどう風味飲料＞
本発明の赤ぶどう風味飲料（以下、「本発明の飲料」ともいう。）は、赤ぶどう風味飲料に対して、炭素数３以上１２以下の脂肪酸と炭素数１以上２以下のアルコールとの脂肪酸エステル１０ｐｐｂ以上、及びモノテルペンアルコール１０ｐｐｂ以上からなる群から選択される１以上を含み、かつ、酸化防止剤を含まない。「炭素数３以上１２以下の脂肪酸と炭素数１以上２以下のアルコールとの脂肪酸エステル」を「本発明の脂肪酸エステル」ともいう。本発明の脂肪酸エステル、及びモノテルペンアルコールを「本発明の香気成分」ともいう。本発明の香気成分が赤ぶどう風味飲料に含まれることについては、報告が確認されていない。以下、本発明の飲料の構成について詳述する。

（本発明の脂肪酸エステル）
本発明の脂肪酸エステルは、炭素数３以上１２以下の脂肪酸と炭素数１以上２以下のアルコールとの脂肪酸エステルである。本発明の脂肪酸エステルは、赤ぶどう風味飲料には通常含まれない。

本発明の脂肪酸エステルを構成する脂肪酸部分の炭素数の下限は、本発明の効果がより奏されやすいという観点から、好ましくは４以上、さらに好ましくは５以上、より好ましくは６以上である。脂肪酸エステルを構成する脂肪酸部分の炭素数の上限は好ましくは１０以下である。

本発明の脂肪酸エステルを構成する脂肪酸部分は、直鎖脂肪酸、分枝鎖脂肪酸、飽和脂肪鎖、不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。本発明の効果がより奏されやすいという観点から、本発明の脂肪酸エステルを構成する脂肪酸部分は、直鎖飽和脂肪酸であることが好ましい。

本発明の脂肪酸エステルは、好ましくは直鎖状エステル（有機酸エチルエステル、有機酸メチルエステル等）である。

本発明の脂肪酸エステルとしては、ヘキサン酸メチル、ヘプタン酸メチル、オクタン酸メチル、ノナン酸メチル、デカン酸メチル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、オクタン酸エチル、ノナン酸エチル、デカン酸エチル等が挙げられる。これらのうち、本発明の効果が奏されやすいという観点から、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、オクタン酸エチル、ノナン酸エチル、デカン酸エチルが好ましく、ヘプタン酸エチル、オクタン酸エチルが特に好ましい。

本発明の脂肪酸エステルとしては、沸点が１５０～２５０℃（好ましくは１７５～２２５℃）である脂肪酸エステルを好ましく使用できる。炭素数３以上１２以下の脂肪酸と炭素数１以上２以下のアルコールとの脂肪酸エステルであり、かつ、沸点がかかる範囲にある脂肪酸エステルであれば、性質が類似する傾向にある。なお、上記で例示した本発明の脂肪酸エステルの沸点は、通常、下記の値である。
ヘキサン酸メチル 約１４９．５℃
ヘプタン酸メチル 約１７４．０℃
オクタン酸メチル 約１９２．９℃
ノナン酸メチル 約２１３．５℃
デカン酸メチル 約２２４．０℃
ヘキサン酸エチル 約１６７．０℃
ヘプタン酸エチル 約１８７．０℃
オクタン酸エチル 約２０８．５℃
ノナン酸エチル 約２２７．０℃
デカン酸エチル 約２４１．５℃

本発明の脂肪酸エステルの配合量の下限は、赤ぶどう風味飲料に対して、１０ｐｐｂ以上、好ましくは５０ｐｐｂ以上である。上限は、本発明の脂肪酸エステルの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは５００００ｐｐｂ以下、より好ましくは１００００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１０００ｐｐｂ以下である。

香気成分としてヘキサン酸エチルを配合する場合、その下限は、光劣化臭を抑制しやすいという観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは１０ｐｐｂ以上、より好ましくは５０ｐｐｂ以上である。上限は、ヘキサン酸エチルの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは５００００ｐｐｂ以下、より好ましくは１００００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１０００ｐｐｂ以下である。

香気成分としてヘプタン酸エチルを配合する場合、その下限は、光劣化臭を抑制しやすいという観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは１０ｐｐｂ以上、より好ましくは５０ｐｐｂ以上である。上限は、ヘプタン酸エチルの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは５００００ｐｐｂ以下、より好ましくは１００００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１０００ｐｐｂ以下である。

香気成分としてオクタン酸エチルを配合する場合、その下限は、光劣化臭を抑制しやすいという観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは１０ｐｐｂ以上、より好ましくは５０ｐｐｂ以上である。上限は、オクタン酸エチルの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは５００００ｐｐｂ以下、より好ましくは１００００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１０００ｐｐｂ以下である。

香気成分としてノナン酸エチルを配合する場合、その下限は、光劣化臭を抑制しやすいという観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは１０ｐｐｂ以上、より好ましくは５０ｐｐｂ以上である。上限は、ノナン酸エチルの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは５００００ｐｐｂ以下、より好ましくは１００００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１０００ｐｐｂ以下である。

香気成分としてデカン酸エチルを配合する場合、その下限は、光劣化臭を抑制しやすいという観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは１０ｐｐｂ以上、より好ましくは５０ｐｐｂ以上である。上限は、デカン酸エチルの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは５００００ｐｐｂ以下、より好ましくは１００００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１０００ｐｐｂ以下である。

（モノテルペンアルコール）
モノテルペンアルコールは、飲料に配合できるものであれば特に限定されない。本発明において使用できるモノテルペンアルコールとしては、β－シトロネロール、α－テルピネオール及びネロール等が挙げられる。これらのうち、本発明の効果が奏されやすいという観点から、β－シトロネロールが好ましい。

モノテルペンアルコールの配合量の下限は、赤ぶどう風味飲料に対して、１０ｐｐｂ以上、好ましくは５０ｐｐｂ以上である。上限は、モノテルペンアルコールの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましく５００００ｐｐｂ以下、より好ましくは１００００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１０００ｐｐｂ以下である。

モノテルペンアルコールとしてβ－シトロネロールを配合する場合、その下限は、赤ぶどう風味飲料に対して、１０ｐｐｂ以上、好ましくは５０ｐｐｂ以上である。上限は、β－シトロネロールの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは５００００ｐｐｂ以下、より好ましくは１００００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１０００ｐｐｂ以下である。

モノテルペンアルコールとしてα－テルピネオールを配合する場合、その下限は、赤ぶどう風味飲料に対して、１０ｐｐｂ以上、好ましくは５０ｐｐｂ以上である。上限は、α－テルピネオールの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは５００００ｐｐｂ以下、より好ましくは１００００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１０００ｐｐｂ以下である。

モノテルペンアルコールとしてネロールを配合する場合、その下限は、赤ぶどう風味飲料に対して、１０ｐｐｂ以上、好ましくは５０ｐｐｂ以上である。上限は、ネロールの配合量が過度でなくとも本発明の効果が奏され得るため、さらに、飲料の赤ぶどうの香りを損なわず、不要なコストを抑える観点から、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは５００００ｐｐｂ以下、より好ましくは１００００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１０００ｐｐｂ以下である。

（本発明の香気成分の配合）
本発明の香気成分は、１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。本発明の香気成分を２種以上組み合わせて使用する場合、各香気成分の含量が上記の範囲であればよい。

本発明の飲料中における、本発明の香気成分の含有量は、固相マイクロ抽出－質量分析計付きガスクロマトグラフィー（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ ＭｉｃｒｏＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ－Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ：ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）法により測定する。具体的な分析条件の例は以下のとおりである。
［香気成分含有量の分析条件］
分析対象である飲料を超純水で１０倍希釈して試料溶液を調製する。試料飲料１０ｍＬを、あらかじめ３．５ｇのＮａＣｌを入れた固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）用バイアルに入れ、密栓する。各バイアルを７０℃で１０分間振盪した後、ＳＰＭＥ用ファイバー（例えば、ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ，Ｓｔａｂｌｅｆｌｅｘ ２３Ｇａ（Ｇｒａｙ）５０／３０μｍ：ＳＩＧＭＡ－ＡＬＤＲＩＣＨ社製）をバイアル中のヘッドスペースに露出させる。７０℃で５分間、揮発性成分をファイバーに吸着させた後、注入口で５分間脱着させ、ＧＣ／ＭＳにより分析を行う。検量線は標準添加法にて作成する。
［ＧＣ／ＭＳの分析条件］
ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ７８９０Ｂ。ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製５９７７Ａ ＭＳＤ。カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ ３０ｍ×０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ。流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ。注入法：スプリット注入（１００：１）。スプリット流量：１００ｍＬ／ｍｉｎ。キャリアガス：Ｈｅ。
注入口温度：２４０℃。トランスファーライン：２４０ ℃。オーブン温度：４０℃（５ｍｉｎ）→５℃／ｍｉｎ→２４０℃（０ｍｉｎ）、ポストラン２４０℃（５ｍｉｎ）。
ＭＳ条件：ＳＩＭ １２．４ｍｉｎ ヘキサン酸エチル ｍ／ｚ９９、１５．４ｍｉｎ ヘプタン酸エチル ｍ／ｚ１１３、１８．２ｍｉｎ オクタン酸エチル ｍ／ｚ１２７、２０．９ｍｉｎ ノナン酸エチル ｍ／ｚ１４１、２３．３ｍｉｎ デカン酸エチル ｍ／ｚ１０１、２６．３ｍｉｎ β－シトロネロール ｍ／ｚ６９。

（赤ぶどう果汁）
赤ぶどう果汁は、赤ぶどうの果実からの搾汁を用いて得られる。例えば、搾汁（ストレート果汁）をそのまま赤ぶどう果汁として用いてもよく、搾汁を加工したものを赤ぶどう果汁として用いてもよい。搾汁を加工したものとしては、搾汁液を濃縮した濃縮果汁、搾汁液の濃縮果汁を希釈した還元果汁等が挙げられる。

搾汁を加工する方法としては、酵素処理法、精密濾過法、限外濾過法等が挙げられる。

搾汁は清澄処理した透明果汁でもよく、混濁果汁でもよい。

本発明の飲料に用いる赤ぶどうの品種は特に限定されない。例えば、コンコード、巨峰、紅マスカット、デラウェア、安芸クイーン、サニードルチェ、サニールージュ、ピオーネ、藤稔、ナガノパープル、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、ピノ・ノワール、シラーズ、キャンベル・アーリー、スチューベン等が挙げられる。これらのうち、本発明の香気成分を含まず、本発明の効果が特に奏されやすいという理由から、コンコードが好ましい。上記の赤ぶどうは１種単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。

赤ぶどう果汁は、赤ぶどう以外の果実等から得られる果汁（例えば、オレンジ果汁、ミカン果汁、マンダリン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、赤ぶどう果汁、リンゴ果汁、モモ果汁、イチゴ果汁、バナナ果汁、マンゴー果汁等）と併用してもよい。このような果汁を赤ぶどう果汁とともに併用する場合、その配合量は得ようとする風味等に応じて適宜調整できるが、本発明の効果が奏されやすいという観点から、果汁の合計量の過半が赤ぶどう果汁であることが好ましい。

本発明の飲料における果汁含有率は特に限定されない。赤ぶどうの果汁含有率が高いほど本発明の効果が得られやすい。例えば、赤ぶどうの果汁含有率の下限は、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは１．０重量％以上、より好ましくは３．０重量％以上、さらに好ましくは５．０重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは２０重量％以上であってもよい。また、赤ぶどうの果汁含有率の上限は、赤ぶどう風味飲料に対して、好ましくは１００重量％以下、より好ましくは７０重量％以下、さらに好ましくは５０重量％以下、さらに好ましくは３０重量％以下であってもよい。

なお、「果汁含有率」とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００％としたときの相対濃度であり、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）に示される糖用屈折計示度の基準（°Ｂｘ）に基づいて換算される。例えば、ぶどう果汁はＪＡＳ規格が１１°Ｂｘであるから、５５°Ｂｘの濃縮ぶどう果汁を飲料中１０重量％配合した場合、果汁含有率は５０％となる。ただし、果汁の果汁含有率をＪＡＳ規格の糖用屈折計示度に基づいて換算する際には、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。また、通常果汁量は重量％（すなわち飲料１００ｇあたりの果汁量（ｇ）（ｗ／ｗ））で表される。

本発明において用いられる赤ぶどう果汁は、「果実飲料の日本農林規格」の第２条の「濃縮果汁」の定義を満たすものであってもよい。

本発明の飲料は、赤ぶどう果汁とともに、又は赤ぶどう果汁の代わりに赤ぶどう果汁の香りを有する香料等を含んでいてもよい。赤ぶどう果汁を含まないか、又は、赤ぶどう果汁の配合量が少なくても（例えば、赤ぶどう風味飲料に対して好ましくは３重量％以下、より好ましくは２重量％以下、さらにより好ましくは１重量％以下）、赤ぶどう果汁の香りを有する香料等を、飲用に適する溶媒（水等）に添加することで、赤ぶどう風味飲料が得られる。このような香料等としては、飲料や食品等に赤ぶどう果汁のような香りを付与できるものが挙げられる。具体的には、赤ぶどうの主要香気成分（メチルアンスラニレート、フェネチルアルコール、フラネオール、バニリン、ヘキサノール、シス－３－ヘキセノール、トランス－２－ヘキセノール、リナロール、ゲラニオール等）等が挙げられる。赤ぶどう果汁の香りを有する香料等の配合量は得ようとする風味の強さや質等に応じて適宜設定される。

（その他の成分）
本発明の飲料には、本発明の効果を阻害しない範囲で、一般的な飲料に通常用いられる他の原材料や添加剤を適宜配合することができる。配合量は得ようとする効果に応じて適宜設定できる。

本発明の飲料に配合し得る成分としては、下記のものが挙げられる；糖類（砂糖、果糖、ぶどう糖、乳糖、麦芽糖等の単糖や二糖）、糖アルコール（オリゴ糖、エリスリトールやマルチトール等）、異性化糖（果糖ぶどう糖液糖等）、甘味料（ステビア、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース等）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、増粘安定剤（大豆多糖類、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、グアーガム等）、色素（カロチノイド色素、アントシアニン色素、カラメル色素、各種合成着色料等）、香料、保存料、防腐剤、防かび剤、ビタミン類（ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＥ等）やミネラル類（カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム等）、食物繊維等。

本発明の飲料には酸化防止剤が含まれない。酸化防止剤とは、飲料中の成分の酸化を抑制できる任意の成分を意味し、例えば、トコフェロール、塩酸システイン等が挙げられる。本発明の飲料においては、酸化防止剤が含まれなくとも風味劣化や光劣化臭がマスキングされる。

本発明の飲料は、水等の溶媒を含んでいてもよい。また、本発明の飲料の形態は特に限定されず、果汁をベースとしたソフトドリンク、炭酸を含む炭酸飲料、アルコールを含むアルコール飲料、ゲル化剤を含むゼリー飲料等であってもよいが、アルコールを含まない飲料が好ましい。

（赤ぶどう風味飲料の性質）
本発明の飲料は、ＬＥＤ等によって光が照射されても、光劣化臭が生じにくい。これは、光照射によって生じる異臭成分の臭気を、本発明の香気成分がマスキングすることによると推察される。本発明における「光劣化臭」とは、光を原因とする成分変化の結果生じる臭気を意味し、樹脂やプラスチックのような異臭（樹脂臭）、カメムシのような異臭（カメムシ臭）とも称される臭気である。光劣化臭の有無は官能評価によって特定される。

また、本発明の飲料は、光劣化臭が感じられにくいだけではなく、上記のとおり酸化防止剤を配合しなくともよいため、例えば、乳化剤成分を含む酸化防止剤の使用によって生じ得る浮遊物の発生等の外観の劣化を抑制しつつ、長期間保存（例えば常温で１８０～３６０日）できる。

また、本発明の飲料には、本発明の香気成分が上記濃度配合されることで、赤ぶどう風味飲料に適度な異風味（赤ぶどうが本来有する風味とは異なる風味）を付与でき、より嗜好性が高い飲料が提供され得る。

＜赤ぶどう風味飲料の製造方法＞
本発明の飲料は、赤ぶどう果汁に本発明の香気成分を配合する工程から得られ、通常の飲料の製造方法に用いられる装置や条件によって製造することができる。具体的な製造方法としては、例えば、赤ぶどう果汁（赤ぶどう搾汁液等）や赤ぶどう果汁の香りを有する香料等を含む溶液に、本発明の香気成分を添加し、容器に充填する前又は後に、適宜殺菌処理する方法が挙げられる。

赤ぶどう果汁は、天然物に由来するため、酸度が赤ぶどうの品種や収穫後の経過時間（熟度）によって異なる。風味のよい飲料が得られやすいという観点から、赤ぶどう果汁はｐＨが２．５～４．５であるものが好ましい。赤ぶどう果汁のｐＨがこの数値範囲にない場合は、ｐＨ調整剤や赤ぶどう果汁以外の果汁を添加したり、複数種の赤ぶどう果汁の混合比を調整したりすることで調整することができる。

ｐＨ調整剤としては、酸味料として一般的に使用される有機若しくは無機の食用酸又はそれらの塩を用いることができる。有機酸としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸等が挙げられる。無機酸としては、リン酸等が挙げられる。塩としては、ナトリウム塩、カルシウム塩、カリウム塩等が挙げられる。ｐＨ調整剤の使用量は、所望のｐＨとすることができ、かつ飲料の風味に大きな影響がない範囲であれば特に限定されない。

赤ぶどう果汁のｐＨ調整は、本発明の香気成分の添加前又は後のいずれのタイミングで行ってもよい。

本発明の香気成分を赤ぶどう果汁に配合する方法としては、本発明の香気成分を香料（果汁等の濃縮物、化学合成された化合物等）として赤ぶどう果汁に添加する方法、本発明の香気成分を含む食品素材（果汁、エキス等）を赤ぶどう果汁に添加する方法等が挙げられる。

本発明の飲料は、風味のよい飲料が得られやすいという観点から、ｐＨが２．５～４．５であるものが好ましい。本発明の飲料のｐＨがこの数値範囲にない場合は、上記のｐＨ調整剤等を用いることで調整できる。

本発明の飲料を充填する容器の種類としては特に限定されないが、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（ＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、ガラス瓶等の密封容器が挙げられる。容器に入れた光劣化臭が生じやすく、本発明の効果が特に奏されやすいという観点から、本発明の飲料を充填する容器は透明容器であることが好ましい。

殺菌処理の方法は特に限定されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等が挙げられる。

＜透明容器詰め飲料及びその陳列方法＞
本発明の飲料を充填する容器として透明なもの（ＰＥＴボトル等）を用いることで、本発明の飲料を含む透明容器詰め飲料（以下、「本発明の透明容器詰め飲料」ともいう。）を得ることができる。

通常、透明容器に充填された赤ぶどう風味飲料は、光に暴露されやすく、したがって、光劣化臭を生じやすい。しかし、本発明の透明容器詰め飲料においては、上記香気成分が配合されているため、光劣化臭がマスキングされている。なお、本発明において「マスキング」とは、光劣化臭等の異臭を、本発明の香気成分から生じる香気によって、感じにくくすることを意味する。

例えば、店舗や家庭の棚等において陳列された本発明の透明容器詰め飲料に対し、４℃以上４０℃以下で、該飲料に対して積算照度として２００００００ｌｘ・ｈ以上照射しても、光劣化臭の発生を好ましくマスキングできる。飲料と光源との距離は５ｃｍ以上１００ｃｍ以下であってもよい。光源の照度は５０００ｌｘ以上１０００００ｌｘ以下であってもよい。本発明の透明容器詰め飲料の陳列方法としては、本発明の透明容器詰め飲料における任意の部位に光を照射できる方法であれば特に限定されず、棚等に本発明の透明容器詰め飲料を１本のみ置いてもよいし、複数本を並べて置いてもよい。

＜赤ぶどう風味飲料の光劣化臭マスキング剤＞
上記のとおり、本発明の香気成分は、光照射（特に、ＬＥＤ照射）によって生じる異臭成分の臭気をマスキングできるため、該香気成分は、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭マスキング剤として使用できる。該光劣化臭マスキング剤は、本発明の香気成分を含んでいれば特に限定されないが、本発明の香気成分からなることが好ましい。該光劣化臭マスキング剤に本発明の香気成分以外の成分が含まれる場合、その種類及び含量は、得ようとする効果等に応じて適宜設定できる。

＜赤ぶどう風味飲料の光劣化臭のマスキング方法＞
上記のとおり、赤ぶどう風味飲料に本発明の香気成分を配合することで赤ぶどう風味飲料の光劣化臭をマスキングできる。配合される本発明の香気成分の種類や量等の詳細は、上記＜赤ぶどう風味飲料＞で説明したとおりである。

以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

＜赤ぶどう風味飲料（赤ぶどう果汁入り飲料）の製造及び評価＞
（１）赤ぶどう風味飲料の調製
３６ｇ／Ｌの６８°Ｂｘ赤ぶどう（品種：コンコード）透明果汁と、５ｇ／Ｌの５７°Ｂｘ赤ぶどう（品種：コンコード）混濁果汁と、１２０ｇ／Ｌの果糖ぶどう糖液糖（５５％異性化糖）と、２ｇ／Ｌの無水クエン酸と、を混合し、赤ぶどう果汁含有率が２０重量％となるように水で希釈した果汁希釈溶液を調製した。また、固相マイクロ抽出－質量分析計付きガスクロマトグラフィー法に基づき、得られた果汁希釈溶液には本発明の香気成分が含まれていないことを確認した。

得られた果汁希釈溶液に、各種香気成分（ヘキサン酸エチル、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、β－シトロネロール、マルトール、ヘキサン酸エチル及びデカン酸エチル、並びに、オクタン酸エチル及びデカン酸エチル）を添加し、赤ぶどう果汁入り飲料を調製した。各飲料には、赤ぶどう果汁及び各種香気成分が、飲料に対して、下記表１～８に示す濃度となるように配合されている。得られた赤ぶどう果汁入り飲料は、ＰＥＴボトル（５００ｍｌ）に入れ、下記の光照射試験に供するまで遮光して冷蔵保管した。

（２）赤ぶどう果汁入り飲料への光（ＬＥＤ）照射
各赤ぶどう果汁入り飲料に対して、ＬＥＤによる照射（２００００００ｌｘ・ｈ）を２０℃で行った。

（３）官能評価
赤ぶどう果汁入り飲料への光照射後、各飲料について官能評価を行った。また、各飲料について、光照射を行なわずに遮光下で保存した点以外は上記光照射試験と同様の条件で保存した飲料についてもあわせて官能評価を行った。官能評価は習熟したパネル８名により、「風味劣化の程度」、「光劣化臭の程度」、「異風味の程度」について行った。各評価は、下記の採点基準に従って各パネルが付けた評価点数に基づき実施した。

（風味劣化の程度）
点数が高いほど（最高点：７点）、赤ぶどう果汁特有の香味の劣化が抑制されていることを示す。
７点：劣化が全く認められない
６点：劣化がわずかに認められる
５点：劣化が少し認められる
４点：劣化が比較的認められる
３点：劣化が認められるが、飲料としての品質は満たしている
２点：劣化がかなり認められ、消費者からの苦情が懸念される
１点：劣化が非常に認められ、消費者からの苦情が来る可能性が高い

（光劣化臭の程度）
点数が高いほど（最高点：４点）、光劣化臭が認められなかったことを示す。
４点：光劣化臭が認められない
３点：光劣化臭がわずかに認められるが、飲料としての品質は満たしている
２点：光劣化臭が認められ、消費者からの苦情が懸念される
１点：光劣化臭が明らかに認められ、消費者からの苦情が来る可能性が高い

（異風味の程度）
点数が高いほど（最高点：４点）、赤ぶどうが本来有する風味とは異なる風味（異風味）が強いことを示す。ただし、異風味の強さは必ずしも飲料の品質に影響しない。
４点：異風味が大いにある
３点：異風味がある
２点：異風味が少しある
１点：異風味がない

（４）結果
上記の官能評価の結果を表１～８に示す。表中、「風味劣化」の欄には、「風味劣化の程度」の結果を、各パネルが付けた評価点数の平均値によって示した。「光劣化臭」の欄には、「光劣化臭の程度」の結果を、評価点数ごとのパネルの人数によって示した。「異風味」の欄には、「異風味の程度」の結果を、各パネルが付けた評価点数の平均値によって示した。

各表から理解されるとおり、本発明の香気成分を赤ぶどう風味飲料（赤ぶどう果汁入り飲料）に配合すると、酸化防止剤を配合しなくとも、赤ぶどう果汁特有の香味の劣化を抑制しつつ、ＬＥＤ照射による光劣化臭がマスキングされた。

また、本発明の香気成分の濃度が高いほど、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭のマスキング効果が高い傾向にあった。

他方、表８から理解されるとおり、本発明の香気成分の代わりに、飲料等の香料として知られるマルトールを用いても、赤ぶどう風味飲料の光劣化臭のマスキング効果は十分に奏されなかった。

各表の結果から、本発明の香気成分を１０ｐｐｂ以上配合すると、赤ぶどう風味飲料に適度な異風味を付与できることがわかった。特に、本発明の香気成分の濃度が１０～１０００ｐｐｂであると特に好ましい異風味を付与できた。

＜参考：蛍光灯照射とＬＥＤ照射との比較試験＞
各種香気成分を添加しない点以外は上記＜赤ぶどう風味飲料（赤ぶどう果汁入り飲料）の製造及び評価＞と同様に赤ぶどう風味飲料を調製し、以下の条件で蛍光灯照射又はＬＥＤ照射を行い、官能評価を行った。その結果を表９に示す。

（１）赤ぶどう果汁入り飲料へのＬＥＤ照射
各赤ぶどう果汁入り飲料に対して、ＬＥＤによる照射（２００００００ｌｘ・ｈ）を２０℃で行った。

（２）赤ぶどう果汁入り飲料への蛍光灯照射
各赤ぶどう果汁入り飲料に対して、蛍光灯による照射（４０００００ｌｘ・ｈ）を２０℃で行った。

表９に示されるとおり、蛍光灯照射と比較して、ＬＥＤ照射によって、光劣化や風味劣化がより顕著に生じていた。

Claims (7)

1. 赤ぶどう風味飲料であって、
   前記赤ぶどう風味飲料に対して、炭素数３以上１２以下の脂肪酸と炭素数１以上２以下のアルコールとの脂肪酸エステル、及びβ－シトロネロール１０ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下からなる群から選択される１以上を含み、
   前記赤ぶどう風味飲料は、酸化防止剤を含まず、
   前記脂肪酸エステルは、前記赤ぶどう風味飲料に対して、１５０ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下のヘキサン酸エチル、５０ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下のオクタン酸エチル、及び、５０ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下のデカン酸エチルからなる群から選択される１以上を含む、
   赤ぶどう風味飲料（ただし、ビールテイスト飲料、赤ワイン、波長６６０ｎｍの吸光度が０．０６以下である容器詰め透明飲料、並びに、醸造、発酵、及び蒸留のいずれか無しに形成されるワイン風味を有する飲料を除く。）。
2. 赤ぶどう風味飲料であって、
   前記赤ぶどう風味飲料に対して、炭素数３以上１２以下の脂肪酸と炭素数１以上２以下のアルコールとの脂肪酸エステル（ただし、オクタン酸エチルを除く。）、及びβ－シトロネロール１０ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下からなる群から選択される１以上を含み、
   前記赤ぶどう風味飲料は、酸化防止剤を含まず、
   前記脂肪酸エステルは、前記赤ぶどう風味飲料に対して、１５０ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下のヘキサン酸エチル、及び、５０ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下のデカン酸エチルからなる群から選択される１以上を含む、
   赤ぶどう風味飲料（ただし、ビールテイスト飲料及び赤ワインを除く。）。
3. 赤ぶどう果汁を含む、請求項１又は２に記載の赤ぶどう風味飲料。
4. 透明容器詰め飲料である、請求項１から３のいずれかに記載の赤ぶどう風味飲料。
5. 請求項４に記載の透明容器詰め飲料を、４℃以上４０℃以下で、積算照度２００００００ｌｘ・ｈ以上の光を照射して陳列する、透明容器詰め飲料の陳列方法。
6. 赤ぶどう風味飲料の光劣化臭マスキング剤であって、
   炭素数３以上１２以下の脂肪酸と炭素数１以上２以下のアルコールとの脂肪酸エステル（ただし、オクタン酸エチルを除く。）、及びβ－シトロネロール１０ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下からなる群から選択される１以上を含み、
   前記脂肪酸エステルは、前記赤ぶどう風味飲料に対して、１００ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下のヘキサン酸エチル、及び、１０ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下のデカン酸エチルからなる群から選択される１以上の量で配合される、
   赤ぶどう風味飲料の光劣化臭マスキング剤。
7. 赤ぶどう風味飲料に、前記赤ぶどう風味飲料に対して、炭素数３以上１２以下の脂肪酸と炭素数１以上２以下のアルコールとの脂肪酸エステル（ただし、オクタン酸エチルを除く。）、及びβ－シトロネロール１０ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下からなる群から選択される１以上を配合する工程を含み、
   前記脂肪酸エステルは、前記赤ぶどう風味飲料に対して、１００ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下のヘキサン酸エチル、及び、１０ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下のデカン酸エチルからなる群から選択される１以上を含む、
   赤ぶどう風味飲料の光劣化臭のマスキング方法。