JP5754932B2 - 爽快な口腔刺激を有する発酵アルコール飲料 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
[1]ホップを用いた発酵アルコール飲料において、飲料中のβ−シトロネロール及びβ−ユーデスモールの含量が以下の(1)〜(3)の条件を充足するように調製されたことを特徴とする、爽快な口腔刺激が強調された発酵アルコール飲料;
(1)β−シトロネロール濃度:8〜21ppbの範囲内、かつ
(2)β−ユーデスモール濃度:8〜33ppbの範囲内、かつ
(3)β−シトロネロール/β−ユーデスモール比:0.2〜2.5の範囲内;
に関する。
[2]ホップを用いた発酵アルコール飲料の製造において、β−シトロネロールを含有するホップと、β−ユーデスモールを含有するホップを、煮沸中の発酵前溶液に添加することにより、飲料中のβ−シトロネロール及びβ−ユーデスモールの含量を以下の(1)〜(3)の条件を充足するように調整することを特徴とする、爽快な口腔刺激が強調された発酵アルコール飲料の製造方法;
(1)β−シトロネロール濃度:8〜21ppbの範囲内、かつ
(2)β−ユーデスモール濃度:8〜33ppbの範囲内、かつ
(3)β−シトロネロール/β−ユーデスモール比:0.2〜2.5の範囲内;や、
[3]β−シトロネロールを含有するホップとして、マチュエカ種のホップ又はカスケード種のホップ用い、β−ユーデスモールを含有するホップとして、ヘルスブルッカー種のホップを用いることを特徴とする、上記[2]に記載の爽快な口腔刺激が強調された発酵アルコール飲料の製造方法や、
[4]ホップの煮沸時間が5分以内となるように、ホップを煮沸中の発酵前溶液に添加することを特徴とする、上記[2]又は[3]に記載の爽快な口腔刺激が強調された発酵アルコール飲料の製造方法や、
[5]上記[2]〜[4]のいずれかに記載の発酵アルコール飲料の製造方法により製造されたことを特徴とする、爽快な口腔刺激が強調された発酵アルコール飲料に関する。
本発明の爽快な口腔刺激が強調された発酵アルコール飲料の製造方法(以下、単に「本発明の製造方法」と表示する。)は、ホップを用いた発酵アルコール飲料の製造において、β−シトロネロールを含有するホップと、β−ユーデスモールを含有するホップを、煮沸中の発酵前溶液に添加することにより、飲料中のβ−シトロネロール及びβ−ユーデスモールの含量を以下の(1)〜(3)の条件(以下、3つの条件をまとめて「3条件」とも表示する。)を充足するように調整することを特徴とする。
(1)β−シトロネロール濃度:8〜21ppbの範囲内、かつ
(2)β−ユーデスモール濃度:8〜33ppbの範囲内、かつ
(3)β−シトロネロール/β−ユーデスモール比:0.2〜2.5の範囲内。
試験醸造による貯酒サンプルの調製は、1.5Lスケールの装置を用いて行う。まず、仕込麦汁13.5度に調整した仕込麦汁(仕込時の麦芽使用比率67%,副原料(米・コーングリッツ・コーンスターチ)使用比率33%)をサンプル麦汁として用意する。このサンプル麦汁を電気ヒーターで加温煮沸する。その際、煮沸強度は一定で、60分間で蒸発率が10%となるようにコントロールして行う。サンプル麦汁の煮沸終了5分前にそのホップを0.7g/L〜3.3g/L添加する。煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプル麦汁に追加した上で、95℃で60分間麦汁静置させる。ろ紙ろ過後、氷水で冷却させたサンプル麦汁にビール酵母を添加し、1週間の主発酵及び4日間の後発酵を行ったサンプルを試飲用貯酒サンプルとする。
本発明の爽快な口腔刺激が強調された発酵アルコール飲料(以下、単に「本発明の発酵アルコール飲料」と表示する。)は、ホップを用いた発酵アルコール飲料において、飲料中のβ−シトロネロール及びβ−ユーデスモールの含量が上記3条件を充足するように調製されたことを特徴とする。詳細なメカニズムは不明であるが、上記3条件を充足するように調製された発酵アルコール飲料は、強調された爽快な口腔刺激を有している。
ものではない。
官能評価に用いた貯酒サンプルの調製は、1.5Lスケールの装置を用いて行った。まず、仕込麦汁13.5度に調整した仕込麦汁(仕込時の麦芽使用比率67%,副原料(米・コーングリッツ・コーンスターチ)使用比率33%)をサンプル麦汁として用意した。このサンプル麦汁を電気ヒーターで加温煮沸した。その際、煮沸強度は一定で、60分間で蒸発率が10%となるようにコントロールして行った。煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプル麦汁に追加した上で、95℃で60分間麦汁静置させた。ろ紙ろ過後、氷水で冷却させたサンプル麦汁にビール酵母を添加し、1週間の主発酵及び4日間の後発酵を行なったサンプルを試飲用貯酒サンプルとした。ホップの品種は、ドイツ産ヘルスブルッカー種、ニュージーランド産マチュエカ種、アメリカ産カスケード種を使用し、より詳細には、後述の表1に記載のホップ品種を表1に記載の添加量で用いて試験醸造し、各試験区(試験区A〜E)の貯酒サンプルを調製した。なお、ホップはいずれの試験区でも、サンプル麦汁の煮沸終了5分前に添加した。貯酒サンプルの官能評価は、3名の官能評価パネルが試飲して評価することにより行った。また、各試験区の貯酒サンプルの炭酸ガス濃度(w/w%)を、炭酸ガス濃度計によって測定した。各試験区の貯酒サンプルの官能評価の結果、及び、炭酸ガス濃度値(w/w%)を表1に示す。
表1の試験区C及びDにおける爽快な口腔刺激あるいはテクスチャーが、どのようなホップ香気成分に由来するかを調べるために、まず、マススペクトロメーター検出器付きガスクロマトグラフィー(GC/MS)を用いて、表1の試験区A〜Eの貯酒サンプルの解析を行った。そして、表1に掲げた試験区で濃度が異なる成分を徹底的に探索した結果、β−シトロネロールとβ−ユーデスモールに差異が認められ、これらの両成分が爽快な口腔刺激の程度と関連する指標候補と考えられた。
β−シトロネロール、β−ユーデスモールが、前述の実施例で得られた爽快な口腔刺激あるいはテクスチャーの指標成分としてどの程度有効であるかを検証するために、ドイツ産ヘルスブルッカー種のホップと、ニュージーランド産マチュエカ種のホップの添加量(添加比率)を後述の表3に示すように、より詳細に変化させて、試験醸造し、試験品1〜6の貯酒サンプルを調製した。試験醸造の方法は、ホップの添加量(添加比率)以外、実施例1記載の方法にしたがった。貯酒サンプルの官能評価は、3名の官能評価パネルが試飲して、引き締まったドライな口腔刺激を評価することにより行った。また、その評価結果は、引き締まったドライな口腔刺激をスコア化し、0:「感じない」、1:「僅かに感じる」、2:「感じる」、3:「強く感じる」の4段階で表現した。その結果を表3に示す。また、試験品1〜6の各貯酒サンプルのβ−シトロネロール濃度(ppb)とβ−ユーデスモール濃度(ppb)を、前述の実施例2記載の方法にしたがったGC/MSにて測定し、それらの測定値に基づいて「β−シトロネロール/β−ユーデスモール比」の値を算出した。これらのβ−シトロネロール濃度の測定値(ppb)、β−ユーデスモール濃度の測定値、及び、「β−シトロネロール/β−ユーデスモール比」の値も表3に示す。
表1の試験区C、D、及び、表3の試験品2〜5において、引き締まったドライな口腔刺激等の官能評価について良好な結果が得られたので、これらの結果と化学成分とを比較し、各成分値や比率の望ましい範囲を、次の通り特定した。
β−シトロネロール濃度が8〜21ppbの範囲内であり、
β−ユーデスモール濃度が8〜33ppbの範囲内であり、かつ、
β−シトロネロール/β−ユーデスモール比が0.2〜2.5の範囲内であること。
現状の市販品について官能検査を行ったが、本発明において新たに見出されたような後味がキリリとしまり・引き締まる、後味がドライ、炭酸様の細かい刺激、辛口、といった爽快な口腔刺激を明確に感じる製品はなかった。したがって、市販品のβ−シトロネロール濃度、β−ユーデスモール濃度、及び、β−シトロネロール/β−ユーデスモール比の分析値を、前述の実施例3で定義したそれらの成分値や比率の望ましい範囲と比較すれば、差異が見出されるはずである。そこで、16種類の市販品(ビール)を用意し、それら市販品のβ−シトロネロール濃度(ppb)とβ−ユーデスモール濃度(ppb)を、前述の実施例2記載の方法にしたがったGC/MSにて測定し、それらの測定値に基づいて「β−シトロネロール/β−ユーデスモール比」の値を算出した。これらのβ−シトロネロール濃度の測定値(ppb)、β−ユーデスモール濃度の測定値、及び、「β−シトロネロール/β−ユーデスモール比」の値を表4に示す。なお、表4中の数値のうち、前述の実施例3で定義した範囲内に入る数値は、太字及び下線を付して示した。
Claims (5)
- ホップを用いた発酵アルコール飲料において、飲料中のβ−シトロネロール及びβ−ユーデスモールの含量が以下の(1)〜(3)の条件を充足するように調製されたことを特徴とする、爽快な口腔刺激が強調された発酵アルコール飲料。
(1)β−シトロネロール濃度:8〜21ppbの範囲内、かつ
(2)β−ユーデスモール濃度:8〜33ppbの範囲内、かつ
(3)β−シトロネロール/β−ユーデスモール比:0.2〜2.5の範囲内。 - ホップを用いた発酵アルコール飲料の製造において、β−シトロネロールを含有するホップと、β−ユーデスモールを含有するホップを、煮沸中の発酵前溶液に添加することにより、飲料中のβ−シトロネロール及びβ−ユーデスモールの含量を以下の(1)〜(3)の条件を充足するように調整することを特徴とする、爽快な口腔刺激が強調された発酵アルコール飲料の製造方法;
(1)β−シトロネロール濃度:8〜21ppbの範囲内、かつ
(2)β−ユーデスモール濃度:8〜33ppbの範囲内、かつ
(3)β−シトロネロール/β−ユーデスモール比:0.2〜2.5の範囲内。 - β−シトロネロールを含有するホップとして、マチュエカ種のホップ又はカスケード種のホップ用い、β−ユーデスモールを含有するホップとして、ヘルスブルッカー種のホップを用いることを特徴とする、請求項2に記載の爽快な口腔刺激が強調された発酵アルコール飲料の製造方法。
- ホップの煮沸時間が5分以内となるように、ホップを煮沸中の発酵前溶液に添加することを特徴とする、請求項2又は3に記載の爽快な口腔刺激が強調された発酵アルコール飲料の製造方法。
- 請求項2〜4のいずれかに記載の発酵アルコール飲料の製造方法により製造されたことを特徴とする、爽快な口腔刺激が強調された発酵アルコール飲料。
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