WO2013099535A1 - ホップ香気を強調した発酵麦芽飲料の製造方法 - Google Patents
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- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C3/00—Treatment of hops
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- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/28—After-treatment, e.g. sterilisation
- C12C7/287—Treating beerwort with hopextract
Definitions
- the present invention relates to a method for producing a fermented malt beverage having a hop flavor, and a fermented malt beverage produced by the method.
- Hops give refreshing bitterness and aroma to beer.
- the scent derived from hops has a great influence on the character formation of beer. Floral, spicy, citrus, fruity, hoppy, spicy, muscat, etc. are generally used as words expressing aroma characteristics (Non-Patent Document 1: T. Kishimoto et al., J. Agric. Food Chem. , 54, 8855-8861, 2006;
- Non-patent document 2 G. T. Eyres et al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007;
- Non-patent document 3 V. E. Peacock, et al., J. Agric.
- Non-Patent Document 4 K. C. Lam et al., J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986; Patent Document 5: V. E. Peacock et al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981).
- hop hopping The strength of the hop aroma can be controlled by using the hop. Usually, hops are added to the wort being boiled. However, in order to emphasize the hop aroma more, it can be realized by adding it just before the end of boiling or standing in a Warloople tank and applying as little heat as possible. The use of hops during the above charging process is also referred to as “kettle hopping”.
- hop flavor when hop flavor is emphasized, there is also a method of adding hops to a low-temperature young beer during fermentation called “dry hopping” (Non-patent Document 6: “Ingredients of Brew” (Japan Brewing Association: Issued on December 10, 1999), p.259-261). While this dry-hopped beer can extremely emphasize the flavor of hops, the flavor gives a strong and rough sensory evaluation impression compared to kettle-hopped beer.
- the object of the present invention is to provide a method for producing a fermented malt beverage having both the emphasis of hop aroma by “dry hopping” and the advantage of “kettle hopping” with less roughness.
- an object of the present invention is to provide a fermented malt beverage that emphasizes the fruity hop aroma caused by “dry hopping” and at the same time has the advantages of “kettle hopping” with less roughness.
- an object of the present invention is to provide a fermented malt beverage that emphasizes the spicy and fruity hop aroma by “dry hopping” and has the advantages of “kettle hopping” with less roughness.
- the inventors of the present invention have the advantages of “dry hopping” in which the hop aroma is emphasized and the advantages of “kettle hopping” with less harshness by controlling the hops to be appropriately heat-treated. It has been found that a fermented malt beverage can be obtained. The present invention is based on this finding.
- a method for producing a fermented malt beverage using hops as a raw material The hop is heat-treated in advance at a temperature of 65 ° C. or more and less than 90 ° C. for 1 minute or more and less than 60 minutes, The method, wherein the hop is added to the raw material mixture after all steps involving the heating operation included in the method are completed and the heated raw material mixture is cooled.
- the present inventors have found that by controlling the content of specific components in a beverage within a predetermined range, a fruity hop aroma can be emphasized and a fermented malt beverage with less roughness can be produced. .
- This fermented malt beverage can be obtained by carrying out the method according to the first aspect of the present invention using cascade-type hops. The present invention is based on this finding.
- a fermented malt beverage comprising at least linalool, geranyl acetate, ⁇ -citronellol, geraniol, iso ⁇ acid and S-fraction,
- the concentration of linalool is 158.7-231.6 ppb;
- the concentration of geranyl acetate is 15.5 to 22.1 ppb;
- the concentration of ⁇ -citronellol is 52.8-84.5 ppb;
- the concentration of geraniol is 87.2 to 143.7 ppb
- the S-fraction is all peaks detected in reverse phase chromatography before the iso ⁇ acid peak (in the reverse phase chromatography, 1 ml of 3N hydrochloric acid is added to 10 ml of the fermented malt beverage, 10 ml was collected from the isooctane organic solvent layer obtained after adding 20 ml of isooctane and shaken, and the solid remaining after evaporation of the
- the concentration of linalool is 195.6-231.6 ppb, The concentration of geranyl acetate is 18.4 to 22.1 ppb; the concentration of ⁇ -citronellol is 55.7-84.5 ppb; The concentration of geraniol is 97.7-143.7 ppb,
- the peak area of iso- ⁇ acid in the reverse phase chromatography is 2.38 to 2.61 times the peak area of ⁇ -phenylchalcone which is an internal standard substance,
- the fermented malt beverage according to (10) above, wherein the peak area of the S-fraction in the reverse phase chromatography is 1.0080 to 1.7601 times the peak area of iso- ⁇ acid.
- the present inventors have found that by controlling the content of a specific component in a beverage within a predetermined range, a spicy and fruity hop aroma is emphasized and a fermented malt beverage with less roughness can be produced. .
- This fermented malt beverage can be obtained by carrying out the method according to the first aspect of the present invention using health brewer hops. The present invention is based on this finding.
- a fermented malt beverage comprising at least linalool, ⁇ -humulene, geranyl acetate, ⁇ acid, iso ⁇ acid and S-fraction,
- concentration of linalool is 108.9 to 234.4 ppb;
- concentration of ⁇ -humulene is 3.7-74.7 ppb;
- concentration of geranyl acetate is 1.7-2.4 ppb;
- the S-fraction is all peaks detected in reverse phase chromatography before the iso ⁇ acid peak (in the reverse phase chromatography, 1 ml of 3N hydrochloric acid is added to 10 ml of the fermented malt beverage, 10 ml was collected from the isooctane organic solvent layer obtained after adding 20 ml of isooctane and shaken, and the solid remaining after evaporation of the solvent was added to a solution of phosphoric acid methanol (phosphorus) containing 12 mg
- the peak area of ⁇ acid in the reverse phase chromatography is 0.10 to 0.35 times the peak area of ⁇ phenyl chalcone which is an internal standard substance, A fermented malt beverage, wherein the peak area of the S-fraction in the reverse phase chromatography is 0.2191 to 0.3760 times the peak area of iso-alpha acid.
- the concentration of ⁇ -humulene is 37.0 to 74.7 ppb, and the peak area of the S-fraction in the reverse phase chromatography is 0.2463 to 0.3760 times the peak area of iso ⁇ acid.
- a fermented malt beverage with reduced fruitiness is provided, while fruity hop aroma is emphasized.
- This fermented malt beverage is a fermented malt beverage having the advantages of each of the “dry hopping” and “kettle hopping” methods. As shown in the examples below, such a fermented malt beverage has not been known so far and is not found in commercial products. Therefore, the present invention provides a new type of fermented malt beverage required by consumers. It is advantageous in that it can be provided.
- a fermented malt beverage with reduced fruitiness is provided, while fruity hop aroma is emphasized.
- This fermented malt beverage is a fermented malt beverage having the advantages of each of the “dry hopping” and “kettle hopping” methods. As shown in the examples below, such a fermented malt beverage has not been known so far and is not found in commercial products. Therefore, the present invention provides a new type of fermented malt beverage required by consumers. It is advantageous in that it can be provided.
- a spicy and fruity hop aroma is emphasized, and at the same time, a fermented malt beverage with less roughness is provided.
- This fermented malt beverage is a fermented malt beverage having the advantages of each of the “dry hopping” and “kettle hopping” methods. As shown in the examples below, such a fermented malt beverage has not been known so far and is not found in commercial products. Therefore, the present invention provides a new type of fermented malt beverage required by consumers. It is advantageous in that it can be provided.
- FIG. 5 is a scatter diagram created for test plots 2 to 7, taking saltiness and sweetness as two parameters that vary independently. It is the figure which showed the result of the cluster analysis based on the correlation coefficient between components about the component of Table 11.
- FIG. 14 is a diagram showing the results of analysis by principal component analysis of the relationship between test groups 4 to 6 and 12 described in Table 11 and other test groups. It is the figure which showed the result of the cluster analysis based on the correlation coefficient between components about the component of Table 19.
- FIG. FIG. 20 is a diagram showing the results of analyzing the relationship between each test section described in Table 19 and commercially available products 1 to 3 by principal component analysis.
- the method according to the first aspect of the present invention is a method for producing a fermented malt beverage using hops as a raw material, and the method comprises the steps of adding hops as a raw material under a predetermined condition. The hops are added after the process involving the heating operation is completed so that excessive heat is not applied to the hops.
- fermented malt beverage means a beverage fermented by yeast using a carbon source, a nitrogen source, water and the like as raw materials, and using at least malt as a raw material.
- fermented malt beverages include beer, sparkling liquor, liqueur (for example, beverages classified as “liqueur (foaming) (1)” under the liquor tax law) and the like.
- the fermented malt beverage according to the present invention is preferably a fermented malt beverage using at least water, hops, and malt as raw materials.
- the temperature is set to 65 ° C. or higher and lower than 90 ° C., and 65 to 70 ° C. is particularly preferable.
- the treatment time is 1 minute or more and less than 60 minutes, particularly 1 to 30 minutes, more preferably 1 to 10 minutes.
- Hop heat treatment can be performed in a temperature-controlled water bath.
- the heat treatment of hops adds a sufficient amount of water (eg, about 50 times the weight of hops) to the hops, and maintains the temperature of the water at the above temperature for the above time, and then It can be carried out by immediately cooling to room temperature (for example, about 25 ° C.) and storing it as it is.
- the hop (Humulus lupulus L.) used in the present invention is a perennial plant belonging to the family Mulberry.
- hops such as Bullion, Brewers Gold, Cascade, Chinook, Cluster, East Kent Golding, Fuggles , Hallertau, Mount Hood, Northan Brewer, Perle, Saaz, Styrian, Tettnanger, Willamette, Hersbrucker ) And the like.
- the hop used in the present invention any of the above varieties can be preferably used. Moreover, you may use these hop varieties in mixture of 2 or more types. According to a preferred embodiment of the invention, the hops are of the health brooker type or the cascade type.
- hop spikelets female flowers
- fruit mature unfertilized female flowers
- leaves stems and buds (preferably spikelets containing lupurin)
- spikelets containing lupurin it can be used as it is or after being compressed or pulverized.
- the hop that has undergone the above-described heat treatment is subjected to the raw material mixture after all the steps involving the heating operation included in the method are completed and the heated raw material mixture is cooled.
- the term “heating operation” means not a natural temperature change, but an artificial operation for the purpose of heating. For example, fever due to the physiological action of yeast in the fermentation process Not included. Therefore, for example, the process involving the above heating operation includes a wort boiling process but does not include a fermentation process.
- “after the heated raw material mixture has been cooled” means that the heated raw material mixture (for example, wort) is left to stand or is subjected to active cooling means, and the temperature of the fermentation process by yeast. Or after cooling to a lower temperature.
- the method according to the first aspect of the present invention comprises a wort boiling step, a wort standing step, a wort cooling step and a fermentation step. These steps are those typically used in the production of ordinary fermented malt beverages.
- the preheated hop is preferably added after the wort cooling step, more preferably after the wort cooling step and immediately before the fermentation step, more preferably It is added immediately before or simultaneously with the addition of yeast to the raw material mixture (pre-fermentation solution).
- the amount of hops added is not particularly limited as long as it is an amount used for production of a normal fermented malt beverage.
- the density of hops is changed by the above heat treatment, and it is desirable to determine the amount of hops to be added in consideration of the change in density.
- the added amount of hops is adjusted to be 1 to 3 g / L as the weight of hops before the heat treatment with respect to the volume of the pre-fermentation solution in the fermentation process.
- the method according to the first aspect of the present invention can be carried out by fermenting a pre-fermentation solution comprising at least water, malt, and hops. That is, fermentation beer yeast is added to wort (pre-fermentation liquid) prepared from brewing raw materials such as malt, and the fermentation liquid is stored at a low temperature if desired, and then the yeast is removed by a filtration step. Thus, a fermented malt beverage can be produced.
- wort pre-fermentation liquid
- hops that have undergone the above-described heat treatment are used, and are added at the timing and amount as described above.
- a fermented malt beverage in addition to hops and malt, rice, corn, corn, potato, starch, saccharides (for example, liquid sugar) and other auxiliary materials specified by the liquor tax law, Other additives such as protein degradation products, nitrogen sources such as yeast extract, fragrances, pigments, foaming / foaming improvers, water quality modifiers, fermentation aids and the like can be used as brewing materials.
- ungerminated barley for example, ungerminated barley (including an extracted one), ungerminated wheat (including an extracted one)
- ungerminated wheat including an extracted one
- the obtained fermented malt beverage should be (i) distilled at reduced pressure or atmospheric pressure to remove alcohol and low-boiling components, or (ii) removed alcohol and low-molecular components with a reverse osmosis (RO) membrane.
- Fermented malt beverage according to the second aspect of the present invention comprises linalool, geranyl acetate, ⁇ -citronellol, geraniol, It is characterized by containing iso-alpha acid and S-fraction in a predetermined content.
- S-fraction means all peaks detected in reverse phase chromatography before the iso- ⁇ acid peak. Therefore, the peak area of the S-fraction is the sum of the areas of these peaks.
- the concentration of linalool is 158.7-231.6 ppb, preferably 195.6-231.6 ppb;
- the concentration of geranyl acetate is 15.5 to 22.1 ppb, preferably 18.4 to 22.1 ppb;
- the concentration of ⁇ -citronellol is 52.8-84.5 ppb, preferably 55.7-84.5 ppb;
- the concentration of geraniol is 87.2-143.7 ppb, preferably 97.7-143.7 ppb;
- the peak area of iso-alpha acid in the reverse phase chromatography is 2.38 to 2.96 times, preferably 2.38 to 2.61 times the peak area of ⁇ -phenylchalcone which is an internal standard substance,
- the peak area of the S-fraction in the reverse phase chromatography is 1.0080 to 1.7601 times the peak area of iso- ⁇ acid.
- the column used for this reverse phase chromatography is not particularly limited, but preferably is Nucleosil 100-5, C18 (4.0 ⁇ 250 mm; manufactured by Agilent Technologies).
- the above-mentioned reverse phase chromatography can be carried out as follows. First, in order to prepare a sample for HPLC analysis, 1 ml of 3N hydrochloric acid is added to 10 ml of fermented malt beverage, 20 ml of isooctane is added, and the mixture is allowed to stand after shaking. The obtained solution is separated into two layers of an aqueous solvent layer and an organic solvent layer composed of isooctane, and 10 ml is collected from the isooctane organic solvent layer. The collected organic solvent layer liquid is completely dried and solidified under a nitrogen gas spray.
- Quantitative values of S-fraction, iso- ⁇ acid and ⁇ -acid can be obtained as values obtained by dividing the total area of S-fraction, iso- ⁇ -acid and ⁇ -acid by the peak area of the internal standard substance ⁇ -phenylchalcone, respectively. it can.
- the content of the aroma components, ie, linalool, geranyl acetate, ⁇ -citronellol and geraniol in the fermented malt beverage according to the second aspect of the present invention is measured by gas chromatography with a mass spectrometer (GC / MS). Can do.
- this GC / MS analysis can be performed as follows. First, an aroma component in a fermented malt beverage is extracted with a C18 solid phase column, and a fraction eluted with dichloromethane is used as an analytical sample. Quantification is performed by an internal standard method. Borneol is used as the internal standard substance and added to 25 ppb in the sample for analysis. The analysis conditions of the hop aroma component in GC / MS can follow Table 9 as described in an Example below.
- the fermented malt beverage according to the second aspect of the present invention comprises linalool, geranyl acetate, ⁇ -citronellol, geraniol, iso ⁇ acid and S-fraction with a predetermined content. It can manufacture by adding so that it may become.
- the acquisition source of the fragrance component is not particularly limited, and any commercially available product, one obtained by synthesis, or one isolated and purified from a natural product may be used.
- the fermented malt beverage according to the second aspect of the present invention can also be produced by fermenting a pre-fermentation solution to which at least a pre-heated hop is added.
- pre-heat-treated hop is a hop that has been pre-heated before being introduced into the manufacturing process.
- This heat treatment can be performed, for example, in a constant temperature water tank after adding water to the hop.
- the temperature can be 65 ° C. to less than 90 ° C., preferably 65 ° C. to 70 ° C.
- the treatment time is 1 minute to less than 60 minutes, preferably 1 minute to 30 minutes, Preferably, it can be 1 minute to 20 minutes, more preferably 1 minute to 10 minutes.
- the fermented malt beverage according to the second aspect of the present invention can be produced by fermenting a pre-fermentation solution comprising at least water, malt, and hops. That is, fermentation beer yeast is added to wort (pre-fermentation liquid) prepared from brewing raw materials such as malt, and the fermentation liquid is stored at a low temperature if desired, and then the yeast is removed by a filtration step.
- wort pre-fermentation liquid
- the fermented malt beverage according to the second aspect of the present invention can be produced.
- wort can be produced according to a conventional method.
- wort can be prepared by saccharifying a mixture of brewing raw material and water, filtering to obtain wort, boiling the wort, and cooling the boiled wort.
- Hops that have been heat-treated in advance can be added in a state with a small heat load after standing in the whirlpool, and can be added, for example, immediately before yeast addition.
- the hop used for the production of the fermented malt beverage according to the second aspect of the present invention comprises the above essential components, that is, linalool, geranyl acetate, ⁇ -citronellol, geraniol, iso ⁇ acid and S-fraction. And is preferably a cascade species.
- a fermented malt beverage in addition to hops and malt, rice, corn, corn, potato, starch, saccharides (for example, liquid sugar) and other auxiliary materials specified by the liquor tax law, Other additives such as protein degradation products, nitrogen sources such as yeast extract, fragrances, pigments, foaming / foaming improvers, water quality modifiers, fermentation aids and the like can be used as brewing materials.
- ungerminated barley for example, ungerminated barley (including an extracted one), ungerminated wheat (including an extracted one)
- ungerminated wheat including an extracted one
- the obtained fermented malt beverage should be (i) distilled at reduced pressure or atmospheric pressure to remove alcohol and low-boiling components, or (ii) removed alcohol and low-molecular components with a reverse osmosis (RO) membrane.
- the essential components described above that is, linalool, geranyl acetate, ⁇ -citronellol, geraniol, iso- ⁇ acid and S-fraction are set to a predetermined content in the fermented malt beverage.
- a method for adjusting the aroma of a fermented malt beverage by adjusting is provided. Adjustment of content in the drink of an ingredient may add these ingredients, and may adjust by selecting the kind of hop used as a raw material.
- Fermented malt beverage according to the third aspect of the present invention comprises linalool, ⁇ -humulene, geranyl acetate, ⁇ acid, iso ⁇ It is characterized by containing an acid and an S-fraction in a predetermined content.
- the content of the above components in the fermented malt beverage according to the present invention is defined as follows:
- the concentration of linalool is 108.9 to 234.4 ppb;
- the concentration of ⁇ -humulene is 3.7 to 74.7 ppb, preferably 37.0 to 74.7 ppb;
- the concentration of geranyl acetate is 1.7-2.4 ppb;
- the peak area of ⁇ acid in the reverse phase chromatography is 0.10 to 0.35 times the peak area of ⁇ phenyl chalcone which is an internal standard substance,
- the peak area of the S-fraction in the reverse phase chromatography is 0.2191 to 0.3760 times, preferably 0.2463 to 0.3760 times the peak area of iso ⁇ acid.
- the column used for this reverse phase chromatography is not particularly limited, but preferably is Nucleosil 100-5, C18 (4.0 ⁇ 250 mm; manufactured by Agilent Technologies).
- the above-mentioned reverse phase chromatography can be carried out as follows. First, in order to prepare a sample for HPLC analysis, 1 ml of 3N hydrochloric acid is added to 10 ml of fermented malt beverage, 20 ml of isooctane is added, and the mixture is allowed to stand after shaking. The obtained solution is separated into two layers of an aqueous solvent layer and an organic solvent layer composed of isooctane, and 10 ml is collected from the isooctane organic solvent layer. The collected organic solvent layer liquid is completely dried and solidified under a nitrogen gas spray.
- Quantitative values of S-fraction, iso- ⁇ acid and ⁇ -acid can be obtained as values obtained by dividing the total area of S-fraction, iso- ⁇ -acid and ⁇ -acid by the peak area of the internal standard substance ⁇ -phenylchalcone, respectively. it can.
- the contents of the aroma components, ie, linalool, ⁇ -humulene and geranyl acetate in the fermented malt beverage according to the third aspect of the present invention can be measured by gas chromatography with a mass spectrometer (GC / MS). .
- this GC / MS analysis can be performed as follows. First, an aroma component in a fermented malt beverage is extracted with a C18 solid phase column, and a fraction eluted with dichloromethane is used as an analytical sample. Quantification is performed by an internal standard method. Borneol is used as the internal standard substance and added to 25 ppb in the sample for analysis. The analysis conditions of the hop aroma component in GC / MS can follow Table 17 as described in an Example below.
- the fermented malt beverage according to the third aspect of the present invention contains linalool, ⁇ -humulene, geranyl acetate, ⁇ acid, iso ⁇ acid, and S-fraction. It can manufacture by adding so that it may become quantity.
- the acquisition source of the fragrance component is not particularly limited, and any commercially available product, one obtained by synthesis, or one isolated and purified from a natural product may be used.
- the fermented malt beverage according to the third aspect of the present invention can also be produced by fermenting a pre-fermentation solution to which at least a pre-heated hop is added.
- pre-heat-treated hop is a hop that has been pre-heated before being introduced into the manufacturing process.
- This heat treatment can be performed, for example, in a constant temperature water tank after adding water to the hop.
- the temperature can be 65 ° C. to less than 90 ° C., preferably 65 ° C. to 70 ° C.
- the treatment time is 1 minute to less than 60 minutes, preferably 1 minute to 30 minutes, Preferably, it can be 1 minute to 10 minutes.
- the fermented malt beverage according to the third aspect of the present invention can be produced by fermenting a pre-fermentation solution comprising at least water, malt, and hops. That is, fermentation beer yeast is added to wort (pre-fermentation liquid) prepared from brewing raw materials such as malt, and the fermentation liquid is stored at a low temperature if desired, and then the yeast is removed by a filtration step.
- wort pre-fermentation liquid
- the fermented malt beverage according to the third aspect of the present invention can be produced.
- wort can be produced according to a conventional method.
- wort can be prepared by saccharifying a mixture of brewing raw material and water, filtering to obtain wort, boiling the wort, and cooling the boiled wort.
- Hops that have been heat-treated in advance can be added in a state with a small heat load after standing in the whirlpool, and can be added, for example, immediately before yeast addition.
- the hop used for producing the fermented malt beverage according to the third aspect of the present invention comprises the above essential components, that is, linalool, ⁇ -humulene, geranyl acetate, ⁇ acid, iso ⁇ acid and S-fraction. And preferably of the health brooker type.
- a fermented malt beverage in addition to hops and malt, rice, corn, corn, potato, starch, saccharides (for example, liquid sugar) and other auxiliary materials defined by the liquor tax law, Other additives such as protein degradation products, nitrogen sources such as yeast extract, fragrances, pigments, foaming / foaming improvers, water quality modifiers, fermentation aids and the like can be used as brewing materials.
- ungerminated barley for example, ungerminated barley (including an extracted one), ungerminated wheat (including an extracted one)
- ungerminated wheat including an extracted one
- the obtained fermented malt beverage should be (i) distilled at reduced pressure or atmospheric pressure to remove alcohol and low-boiling components, or (ii) removed alcohol and low-molecular components with a reverse osmosis (RO) membrane.
- the above essential components that is, linalool, ⁇ -humulene, geranyl acetate, ⁇ acid, iso ⁇ acid, and S-fraction are set to a predetermined content in the fermented malt beverage.
- a method for adjusting the aroma of a fermented malt beverage is provided. Adjustment of content in the drink of an ingredient may add these ingredients, and may adjust by selecting the kind of hop used as a raw material.
- Example I Examination of heat treatment conditions of hops in beer production
- Example I-1 Preliminary Examination of Heat Treatment Conditions for Hops in Beer Production
- sensory evaluation was performed on beer produced using hops that had been previously heat treated, and appropriate heat treatment conditions for hops were examined.
- a hop As a hop, an American cascade species (manufactured by Barth) was used. The hop was added to 50 times the amount of distilled water and then heat-treated under the heating conditions shown in Table 2. The obtained hop was added so as to have a concentration of 1 g / L at the time shown in Table 2 except for Test Zone 1.
- Test Groups 1 to 7 are shown in Table 2.
- Test groups 2 and 6 were those in which heat treatment of hops prior to addition was not performed. In any test group, the sensory evaluation felt “the fragrance of the hop itself”, “roughness”, and “feeling of tingling”. Therefore, the sensory evaluation was determined as “C”. On the other hand, in test group 3 using hops heat-treated at 65 ° C. for 1 minute, as in test group 4 using hops heat-treated at 65 ° C. for 10 minutes, ”Became weaker, while“ strong hop aroma ”was felt and the balance was good, so the sensory evaluation was determined to be“ S ”. In test group 5, hops that had been heat-treated at 90 ° C.
- hops were added to the whirlpool tank without heat treatment, but the fragrance of the hop was weaker than test groups 3 and 4, and the sensory evaluation was judged as “B”.
- test group 1 where hops are not added, that is, 0, the taste (bitter taste, salty taste) and aftertaste (bitter taste, astringency and sour taste) of test groups 2-7 (Umami and richness) were measured. The measurement results were as shown in Table 3.
- cluster analysis was performed using the group average method based on the correlation coefficient between each taste.
- the result of the cluster analysis was as shown in FIG.
- Example I-2 Examination of details of heat treatment conditions for hops in beer production
- the heat treatment conditions for hops were examined in more detail. That is, the heat treatment temperature was 65 ° C. to 70 ° C., the heat treatment time was 1 to 90 minutes, and the heat treatment conditions optimum for sensory evaluation were examined in detail.
- Example I-1 Considering the above results together with the results of Example I-1, it has been clarified that a temperature of 65 ° C. or more and less than 90 ° C. is appropriate as a heat treatment condition for hops, and 65 to 70 ° C. is particularly preferable. Further, the treatment time is suitably 1 minute or more and less than 60 minutes, particularly 1 to 30 minutes is preferable, and 1 to 10 minutes is more preferable.
- Example II Brewing test using cascade hops and component analysis in the resulting sample
- Example II-1 Brewing Example
- a tasting sample was produced using hops that had been previously heat-treated, and sensory evaluation and component analysis were performed on the tasting sample.
- wort wort sugar content 10 degrees
- supplementary materials rice, corn grits and corn starch
- the evaporation rate was 10%.
- the wort was allowed to stand at 90 ° C. for 60 minutes.
- the wort was cooled in ice water.
- brewer's yeast was added to the pre-fermentation solution, and the main fermentation was performed for 1 week, and then after 4 days, the tasting sample was obtained.
- hops American cascade varieties (purchased from Barth) and domestic hop varieties Kirin No. 2 were used, and tasting samples in test sections 1 to 12 were prepared. Table 7 and Table 8 below show the hop addition amount, variety, addition timing, and heat treatment in each test section.
- the hops were heat-treated before addition. Specifically, after adding hops in 50 times the amount of distilled water, it is treated in a thermostatic water bath at the temperature and time indicated in the table, immediately cooled in ice water, lowered to 25 ° C., and left at room temperature. did.
- the hop addition time indicates the time when the hops treated as described above are added. For example, “at the end of boiling” indicates that the heater power is turned off immediately after adding the hops. “At the time of standing in the whirlpool” indicates that the foam was added after the power supply of the heater was turned off. “Simultaneous with yeast addition during main fermentation” indicates that hops were added immediately before yeast addition.
- Table 8 In order to analyze the results of sensory evaluation, Table 8 was created. In Table 8, the contents shown in Table 7 were rearranged in the test sections 1 to 9 and 12 in the order of “large” to “small” in the heat load on the hop. In the test plots 10 and 11, a different hop variety (Kirin No. 2) is used from the other test plots, so that they are shown in a separate frame.
- test group 2 added at the end of boiling after treating hops at 80 ° C. for 20 minutes was “C”
- test group 3 with a higher heat load than test group 2 For “1” and “1”, “B” judgment was obtained.
- test sections 8, 9, 12, 4, 5 and 6 added during the main fermentation with a small heat load an “A” determination or an “S” determination was obtained.
- test section 7 where no heat was applied “C” judgment was obtained.
- Test Example II-1 Search for flavor-related indicator components (1) Calculation of indicator component concentration by analysis of hop flavor components by gas chromatography with a mass spectrometer (GC / MS) of a sample for tasting Aroma components in a sample was extracted with a C18 solid phase column, and the fraction eluted with dichloromethane was subjected to GC / MS. The internal standard method was used for quantification. Borneol was used as an internal standard substance, and added to 25 ppb in the sample.
- the analysis conditions of the hop aroma component in GC / MS are as follows.
- the quantitative value was basically calculated as a concentration in units of ppb, but for a component without a standard substance, the response value (height) of the quantitative ion of that component was determined for the internal standard substance Borneol. The value (%) divided by the response value (height) of ions was used as the quantitative value.
- aroma components and bitter components were analyzed.
- aroma components myrcene, (Z) -3-hexen-1-ol ((Z) -3-hexen-1-ol), linalool, ⁇ -caryophyllene, ⁇ - Candidates were humulene ( ⁇ -Humulene), ethyl 9-decenoate, geranyl acetate, ⁇ -citronellol, nerol and geraniol.
- S-fraction, iso ⁇ acid, ⁇ acid, and the ratio of S-fraction to iso ⁇ acid were candidates. For these candidates, statistical analysis for obtaining index components was performed.
- myrcene, ⁇ -humulene and ⁇ -citronellol have a high correlation coefficient and formed one cluster.
- linalool, nerol and alpha acid also formed one cluster.
- Select one candidate component from these clusters with a high correlation coefficient, and components that do not have a high correlation coefficient, that is, ⁇ -citronellol, linalool, geranyl acetate, S-fraction 6 types of isoalpha acids, geraniol and isoalpha acids were selected and then subjected to principal component analysis.
- Test Example II-2 Specification of Range of Indicator Components Relating to Flavor Table 13 summarizes the relationship between the ranges of the quantitative values of the six components selected in Test Example II-1 and the sensory evaluation results.
- the preferred quantitative value ranges of the six components are as follows: linalool (ppb): 158.7-231.6, geranyl acetate (ppb): 15.5-22.1, ⁇ -Citronellol (ppb): 52.8-84.5, Geraniol (ppb): 87.2-143.7, iso-alpha acid: 2.38-2.96, S-fraction / Iso alpha acid: 1.0080 to 1.7601 were identified.
- the most preferable quantitative value ranges of the six components are linalool (ppb): 195.6-231.6, geranyl acetate (ppb): 18.4-22.1, ⁇ -citronellol.
- Example III Brewing test using health brooker hops and component analysis in the resulting sample
- Example III-1 Brewing Example
- a tasting sample was produced using hops that had been previously heat-treated, and sensory evaluation and component analysis were performed on the tasting sample.
- German health brooker species purchased from Steiner
- the hop was added to 50 times the amount of distilled water, treated in a constant temperature water bath at 65 ° C. for 10 minutes, immediately cooled in ice water, lowered to 25 ° C., and left at room temperature.
- the addition time of hops was set immediately before the addition of yeast so as to be performed in a state where the heat load after standing at the whirlpool was small.
- test groups 1 to 7 having different hop addition amounts and wort sugar levels were prepared. Details of each test section are shown in Table 15 below.
- the quantitative value was basically calculated as a concentration in units of ppb, but for a component without a standard substance, the response value (height) of the quantitative ion of that component was determined for the internal standard substance Borneol. The value (%) divided by the response value (height) of ions was used as the quantitative value.
- test sections 1, 2, 4, 5, 6 and 7 were judged as “S”, and emphasized spicy and fruity hop aroma, and at the same time showed the most favorable flavor balance with less roughness.
- “A” determination was made, which was preferable as in the S determination, but the aroma intensity was slightly weak.
- all three types of commercial products (commercial products 1 to 3) were judged as “C”, and no spicy fruit scent was felt.
- Test Example III-1 Search for Index Components Related to Flavor To obtain component indexes closely related to the sensory evaluation results in Table 19, the aroma component and the bitter component were analyzed.
- aroma components myrcene, linalool, ⁇ -humulene, ⁇ -selinene, ⁇ -amorphene, ⁇ -Eudesmol, ⁇ -Eudesmol, ⁇ -Caryophyllene, Geranyl acetate, ⁇ -Citronellol, Nerol and Geraniol were candidates.
- S-fraction, iso ⁇ acid, ⁇ acid, and the ratio of S-fraction to iso ⁇ acid were candidates. For these candidates, statistical analysis for obtaining index components was performed.
- a cluster having a coupling distance of 0.2 or less was regarded as a component group having a high correlation coefficient, and one component was selected from the cluster.
- S-fraction / iso-alpha acid, alpha-acid, linalool, beta-Eudesmol, alpha-humulene, geranyl acetate, and iso-alpha acid are selected.
- the following principal component analysis was performed.
- Test Example III-2 Specification of Range of Indicator Components Related to Flavor Table 21 shows the relationship between the ranges of the quantitative values of the seven components selected in Test Example III-1 and the sensory evaluation results.
- the preferred quantitative value ranges of the seven components are as follows: linalool (ppb): 108.9-234.4, ⁇ -humulene (ppb): 3.7-74.7, geranyl acetate (Geranyl acetate) ( ppb): 1.7 to 2.4, ⁇ acid: 0.10 to 0.35, and S-fraction / iso ⁇ acid: 0.2191 to 0.3760.
- linalool ppb
- ⁇ -humulene ppb
- geranyl acetate ppb
- alpha acid 0.10-0.35
- S-fraction / isoalpha acid 0.2463-0.3760.
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Abstract
原料としてホップを用いて発酵麦芽飲料を製造する方法が開示される。該方法では、ホップは、６５℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で予め加熱処理されたものであり、このホップは、方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了し、加熱された原料混合物が冷却された後に、その原料混合物に添加される。この方法によれば、「ドライホッピング」によるホップ香気の強調、ならびに荒々しさの少ない「ケトルホッピング」の長所を合わせ持つ発酵麦芽飲料が製造される。
Description
本特許出願は、先に出願された日本国における特許出願である特願２０１１－２８６３２３号（出願日：２０１１年１２月２７日）、特願２０１１－２８６３４１号（出願日：２０１１年１２月２７日）および特願２０１１－２８６３７５号（出願日：２０１１年１２月２７日）に基づく優先権の主張を伴うものである。これらの先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
本発明は、ホップ香気を有する発酵麦芽飲料の製法、ならびに該製法によって製造された発酵麦芽飲料に関する。
ホップはビールに爽快な苦味と香りを付与する。ホップに由来する香りはビールのキャラクター形成に大きな影響を与えている。香気特徴を表現する言葉として、フローラル、スパイシー、シトラス、フルーティー、ホッピー、スパイシー、マスカット等が一般的に用いられている（非特許文献１：T. Kishimoto et al., J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006；非特許文献２：G. T. Eyres et al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007；非特許文献３：V. E. Peacock, et al., J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980；非特許文献４：K. C. Lam et al., J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986；非特許文献５：V. E. Peacock et al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981）。
ホップの使用方法によってホップ香気の強弱を制御することができる。通常ホップは、煮沸中の麦汁に添加するが、よりホップ香気を強調するために、煮沸終了直前、あるいはワーループールタンク静置中に添加し、できるだけ熱を加えないことで実現できる。以上の仕込み工程中でのホップ使用は、「ケトルホッピング」とも言われている。
さらにホップ香気を強調した場合は、「ドライホッピング」と言われる発酵中の低温の若ビールにホップを添加する方法もある（非特許文献６：「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５９～２６１）。このドライホッピングしたビールは、ホップの香味を極端に強調できる一方で、ケトルホッピングしたビールに比べ香味は、刺激感が強くかつ粗い官能評価上の印象を与える。
T. Kishimoto et al., J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006
G. T. Eyres et al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007
V. E. Peacock, et al., J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980
K. C. Lam et al., J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986
V. E. Peacock et al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981
「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５９～２６１
本発明は、「ドライホッピング」によるホップ香気の強調、ならびに荒々しさの少ない「ケトルホッピング」の長所を合わせ持つ発酵麦芽飲料の製法を提供することを目的とする。
さらに、本発明は、「ドライホッピング」によるフルーティーなホップ香気が強調され、同時に、荒々しさの少ない「ケトルホッピング」の長所を合わせ持つ発酵麦芽飲料を提供することを目的とする。
さらに、本発明は、「ドライホッピング」によるスパイシーでフルーティーなホップ香気が強調され、同時に、荒々しさの少ない「ケトルホッピング」の長所を合わせ持つ発酵麦芽飲料を提供することを目的とする。
本発明者らは、ホップに対して適度な加熱処理がなされるように制御することにより、ホップ香気が強調される「ドライホッピング」の長所と、荒々しさの少ない「ケトルホッピング」の長所を合わせ持つ発酵麦芽飲料が得られることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
すなわち、本発明の第一の態様によれば、以下の発明が提供される。
（１）原料としてホップを用いて発酵麦芽飲料を製造する方法であって、
前記ホップが、６５℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で予め加熱処理されたものであり、
前記ホップが、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了し、加熱された原料混合物が冷却された後に、その原料混合物に添加される、方法。
（２）ホップの加熱処理が６５～７０℃の温度条件で行われるものである、前記（１）の方法。
（３）ホップの加熱処理が１～３０分間の条件で行われるものである、前記（１）または（２）の方法。
（４）ホップの加熱処理が１～１０分間の条件で行われるものである、前記（３）の方法。
（５）ホップの加熱処理が、温度管理された水浴中で行われるものである、前記（１）～（４）のいずれかの方法。
（６）麦汁煮沸工程、麦汁静置工程、麦汁冷却工程および発酵工程を含んでなり、ホップが麦汁冷却工程の後に添加される、前記（１）～（５）のいずれかの方法。
（７）ホップが、麦汁冷却工程の後、かつ、発酵工程の直前に添加される、前記（６）の方法。
（８）ホップが、ヘルスブルッカー種またはカスケード種のものである、前記（１）～（７）のいずれかの方法。
（９）前記（１）～（８）のいずれかの方法によって製造される、発酵麦芽飲料。
（１）原料としてホップを用いて発酵麦芽飲料を製造する方法であって、
前記ホップが、６５℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で予め加熱処理されたものであり、
前記ホップが、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了し、加熱された原料混合物が冷却された後に、その原料混合物に添加される、方法。
（２）ホップの加熱処理が６５～７０℃の温度条件で行われるものである、前記（１）の方法。
（３）ホップの加熱処理が１～３０分間の条件で行われるものである、前記（１）または（２）の方法。
（４）ホップの加熱処理が１～１０分間の条件で行われるものである、前記（３）の方法。
（５）ホップの加熱処理が、温度管理された水浴中で行われるものである、前記（１）～（４）のいずれかの方法。
（６）麦汁煮沸工程、麦汁静置工程、麦汁冷却工程および発酵工程を含んでなり、ホップが麦汁冷却工程の後に添加される、前記（１）～（５）のいずれかの方法。
（７）ホップが、麦汁冷却工程の後、かつ、発酵工程の直前に添加される、前記（６）の方法。
（８）ホップが、ヘルスブルッカー種またはカスケード種のものである、前記（１）～（７）のいずれかの方法。
（９）前記（１）～（８）のいずれかの方法によって製造される、発酵麦芽飲料。
さらに、本発明者らは、飲料中の特定成分の含有量を所定の範囲に制御することにより、フルーティーなホップ香気が強調され、かつ、荒々しさの少ない発酵麦芽飲料を製造できることを見出した。この発酵麦芽飲料は、カスケード種のホップを用いて本発明の第一の態様による方法を実施することにより得ることができるものである。本発明はこの知見に基づくものである。
すなわち、本発明の第二の態様によれば、以下の発明が提供される。
（１０）リナロール（Linalool）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、β－シトロネロール（β-Citronellol）、ゲラニオール（Geraniol）、イソα酸およびＳ－フラクションを少なくとも含んでなる発酵麦芽飲料であって、
リナロールの濃度が１５８．７～２３１．６ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１５．５～２２．１ｐｐｂであり、
β－シトロネロールの濃度が５２．８～８４．５ｐｐｂであり、
ゲラニオールの濃度が８７．２～１４３．７ｐｐｂであり、
前記Ｓ－フラクションが、逆相クロマトグラフィーにおいてイソα酸のピークより前に検出される全てのピークであり（該逆相クロマトグラフィーは、前記発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とするものであり、検出を２７０ｎｍの吸光度によって行うものである）、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるイソα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の２．３８～２．９６倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ－フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の１．００８０～１．７６０１倍である、発酵麦芽飲料。
（１１）リナロールの濃度が１９５．６～２３１．６ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１８．４～２２．１ｐｐｂであり、
β－シトロネロールの濃度が５５．７～８４．５ｐｐｂであり、
ゲラニオールの濃度が９７．７～１４３．７ｐｐｂであり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるイソα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の２．３８～２．６１倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ－フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の１．００８０～１．７６０１倍である、前記（１０）に記載の発酵麦芽飲料。
（１２）少なくとも予め加熱処理されたホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、前記（１０）または（１１）に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
（１３）ホップがカスケード種のものである、前記（１２）に記載の製造方法。
（１０）リナロール（Linalool）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、β－シトロネロール（β-Citronellol）、ゲラニオール（Geraniol）、イソα酸およびＳ－フラクションを少なくとも含んでなる発酵麦芽飲料であって、
リナロールの濃度が１５８．７～２３１．６ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１５．５～２２．１ｐｐｂであり、
β－シトロネロールの濃度が５２．８～８４．５ｐｐｂであり、
ゲラニオールの濃度が８７．２～１４３．７ｐｐｂであり、
前記Ｓ－フラクションが、逆相クロマトグラフィーにおいてイソα酸のピークより前に検出される全てのピークであり（該逆相クロマトグラフィーは、前記発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とするものであり、検出を２７０ｎｍの吸光度によって行うものである）、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるイソα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の２．３８～２．９６倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ－フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の１．００８０～１．７６０１倍である、発酵麦芽飲料。
（１１）リナロールの濃度が１９５．６～２３１．６ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１８．４～２２．１ｐｐｂであり、
β－シトロネロールの濃度が５５．７～８４．５ｐｐｂであり、
ゲラニオールの濃度が９７．７～１４３．７ｐｐｂであり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるイソα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の２．３８～２．６１倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ－フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の１．００８０～１．７６０１倍である、前記（１０）に記載の発酵麦芽飲料。
（１２）少なくとも予め加熱処理されたホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、前記（１０）または（１１）に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
（１３）ホップがカスケード種のものである、前記（１２）に記載の製造方法。
本発明者らは、飲料中の特定成分の含有量を所定の範囲に制御することにより、スパイシーでフルーティーなホップ香気が強調され、かつ、荒々しさの少ない発酵麦芽飲料を製造できることを見出した。この発酵麦芽飲料は、ヘルスブルッカー種のホップを用いて本発明の第一の態様による方法を実施することにより得ることができるものである。本発明はこの知見に基づくものである。
すなわち、本発明の第三の態様によれば、以下の発明が提供される。
（１４）リナロール（Linalool）、α－フムレン（α-Humulene）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、α酸、イソα酸およびＳ－フラクションを少なくとも含んでなる発酵麦芽飲料であって、
リナロールの濃度が１０８．９～２３４．４ｐｐｂであり、
α－フムレンの濃度が３．７～７４．７ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１．７～２．４ｐｐｂであり、
前記Ｓ－フラクションが、逆相クロマトグラフィーにおいてイソα酸のピークより前に検出される全てのピークであり（該逆相クロマトグラフィーは、前記発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とするものであり、検出を２７０ｎｍの吸光度によって行うものである）、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の０．１０～０．３５倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ－フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の０．２１９１～０．３７６０倍である、発酵麦芽飲料。
（１５）α－フムレンの濃度が３７．０～７４．７ｐｐｂであり、前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ－フラクションのピーク面積がイソα酸のピーク面積の０．２４６３～０．３７６０倍である、前記（１４）に記載の発酵麦芽飲料。
（１６）少なくとも予め加熱処理されたホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、前記（１４）または（１５）に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
（１７）ホップがヘルスブルッカー種のものである、前記（１６）に記載の製造方法。
（１４）リナロール（Linalool）、α－フムレン（α-Humulene）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、α酸、イソα酸およびＳ－フラクションを少なくとも含んでなる発酵麦芽飲料であって、
リナロールの濃度が１０８．９～２３４．４ｐｐｂであり、
α－フムレンの濃度が３．７～７４．７ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１．７～２．４ｐｐｂであり、
前記Ｓ－フラクションが、逆相クロマトグラフィーにおいてイソα酸のピークより前に検出される全てのピークであり（該逆相クロマトグラフィーは、前記発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とするものであり、検出を２７０ｎｍの吸光度によって行うものである）、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の０．１０～０．３５倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ－フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の０．２１９１～０．３７６０倍である、発酵麦芽飲料。
（１５）α－フムレンの濃度が３７．０～７４．７ｐｐｂであり、前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ－フラクションのピーク面積がイソα酸のピーク面積の０．２４６３～０．３７６０倍である、前記（１４）に記載の発酵麦芽飲料。
（１６）少なくとも予め加熱処理されたホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、前記（１４）または（１５）に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
（１７）ホップがヘルスブルッカー種のものである、前記（１６）に記載の製造方法。
本発明の第一の態様によれば、フルーティーなホップ香気が強調され、同時に、荒々しさの少ない発酵麦芽飲料が提供される。この発酵麦芽飲料は、「ドライホッピング」製法および「ケトルホッピング」製法の短所が解消され、それぞれの長所を合わせ持つ発酵麦芽飲料である。後記実施例に示されるように、このような発酵麦芽飲料はこれまでに知られておらず、市販品にも見出されないことから、本発明は需要者から求められる新しいタイプの発酵麦芽飲料を提供できる点で有利である。
さらに、本発明の第二の態様によれば、フルーティーなホップ香気が強調され、同時に、荒々しさの少ない発酵麦芽飲料が提供される。この発酵麦芽飲料は、「ドライホッピング」製法および「ケトルホッピング」製法の短所が解消され、それぞれの長所を合わせ持つ発酵麦芽飲料である。後記実施例に示されるように、このような発酵麦芽飲料はこれまでに知られておらず、市販品にも見出されないことから、本発明は需要者から求められる新しいタイプの発酵麦芽飲料を提供できる点で有利である。
さらに、本発明の第三の態様によれば、スパイシーでフルーティーなホップ香気が強調され、同時に、荒々しさの少ない発酵麦芽飲料が提供される。この発酵麦芽飲料は、「ドライホッピング」製法および「ケトルホッピング」製法の短所が解消され、それぞれの長所を合わせ持つ発酵麦芽飲料である。後記実施例に示されるように、このような発酵麦芽飲料はこれまでに知られておらず、市販品にも見出されないことから、本発明は需要者から求められる新しいタイプの発酵麦芽飲料を提供できる点で有利である。
本発明の第一の態様による方法
本発明の第一の態様による方法は、原料としてホップを用いて発酵麦芽飲料を製造する方法であり、該方法は、原料として添加するホップが所定の条件下で予め加熱処理されたものであり、かつ、ホップの添加が、ホップに余分な熱が加わらないよう、加熱操作を伴う工程が全て終了した後に行われることを特徴とする。
本発明の第一の態様による方法は、原料としてホップを用いて発酵麦芽飲料を製造する方法であり、該方法は、原料として添加するホップが所定の条件下で予め加熱処理されたものであり、かつ、ホップの添加が、ホップに余分な熱が加わらないよう、加熱操作を伴う工程が全て終了した後に行われることを特徴とする。
本発明において「発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。本発明による発酵麦芽飲料は、好ましくは、原料として少なくとも水、ホップ、および麦芽を使用した発酵麦芽飲料とされる。
ホップの加熱処理の条件として、温度は６５℃以上９０℃未満とされ、特に６５～７０℃が好ましい。また、処理時間は１分間以上６０分間未満とされ、特に１～３０分間が好ましく、１～１０分間がさらに好ましい。
ホップの加熱処理は、温度管理された水浴中で行なうことができる。例えば、ホップの加熱処理は、ホップに十分な量（例えば、ホップの重量に対して約５０倍の重量）の水を加え、この水の温度を、上記の温度に上記の時間保持し、その後、直ちに室温（例えば約２５℃）まで冷却し、そのまま保存することにより行うことができる。
本発明に用いられるホップ（Humulus lupulus L.）は、クワ科に属する多年生植物である。ホップの種類は多く、例えば、ブリオン（Bullion）、ブリューワーズゴールド（Brewers Gold）、カスケード（Cascade）、チヌーク（Chinook）、クラスター（Cluster）、イーストケントゴールディング（East Kent Golding）、ファグルス（Fuggles）、ハレトウ（Hallertau）、マウントフッド（Mount Hood）、ノーザンブリューワー（Northan Brewer）、ペーレ（Perle）、ザーツ（Saaz）、スティリアン（Styrian）、テットナンガー（Tettnanger）、ウィラメット（Willamette）、ヘルスブルッカー（Hersbrucker）等が挙げられる。
本発明に用いられるホップとしては、上記のいずれの品種も好ましく用いることができる。また、これらのホップ品種は、２種以上を混合して用いてもよい。本発明の好ましい実施態様によれば、ホップは、ヘルスブルッカー種またはカスケード種のものとされる。
本発明に用いられるホップとしては、ホップの毬花（雌花）、毬果（未受精の雌花が成熟したもの）、葉、茎および苞等の各部位（好ましくはルプリンを含む毬花）を、そのまま、または圧縮若しくは粉砕した後に、使用することができる。
本発明の第一の態様による方法では、上述の加熱処理を経たホップは、該方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了し、加熱された原料混合物が冷却された後に、その原料混合物に添加される。これにより、ホップに余分な熱が加わることを回避できる。ここで用いる「加熱操作」との用語は、自然な温度変化ではなく、加熱することを目的とした人為的な操作を意味するものであり、例えば、発酵工程における酵母の生理作用による発熱などは含まない。よって、例えば、上記の加熱操作を伴う工程には、麦汁煮沸工程は含まれるが、発酵工程は含まれない。また、「加熱された原料混合物が冷却された後」とは、加熱された原料混合物（例えば麦汁）が、放置されるか、あるいは積極的な冷却手段に供され、酵母による発酵工程の温度またはそれ以下の温度まで冷却された後を意味する。
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の第一の態様による方法は、麦汁煮沸工程、麦汁静置工程、麦汁冷却工程および発酵工程を含んでなる。これらの工程は、通常の発酵麦芽飲料の製造において典型的に用いられる工程である。この実施態様では、予め加熱処理されたホップは、麦汁冷却工程の後に添加されることが好ましく、さらに好ましくは、麦汁冷却工程の後、かつ、発酵工程の直前に添加され、さらに好ましくは原料混合物（発酵前液）への酵母添加の直前またはこれと同時に添加される。
ホップの添加量は、通常の発酵麦芽飲料の製造に用いられる量であればよく、特に制限されない。また、ホップは、上述の加熱処理によりその密度が変化するが、この密度の変化を考慮してホップの添加量を決定することが望ましい。本発明の好ましい実施態様によれば、ホップの添加量は、発酵工程における発酵前液の容量に対して、加熱処理前のホップの重量として１～３ｇ／Ｌとなるように調整される。
本発明の一つの実施態様によれば、本発明の第一の態様による方法は、少なくとも水、麦芽、およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより実施することができる。すなわち、麦芽等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、発酵麦芽飲料を製造することができる。ここで、ホップは、上述の加熱処理を経たもののみを使用し、上述した通りの時期および量で添加される。
本発明の第一の態様による発酵麦芽飲料の製造方法では、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵麦芽飲料とすることもできる。
本発明の第二の態様による発酵麦芽飲料
本発明の第二の態様による発酵麦芽飲料は、リナロール（Linalool）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、β－シトロネロール（β-Citronellol）、ゲラニオール（Geraniol）、イソα酸およびＳ－フラクションを所定の含有量で含有することを特徴とする。
本発明の第二の態様による発酵麦芽飲料は、リナロール（Linalool）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、β－シトロネロール（β-Citronellol）、ゲラニオール（Geraniol）、イソα酸およびＳ－フラクションを所定の含有量で含有することを特徴とする。
本明細書において「Ｓ－フラクション」とは、逆相クロマトグラフィーにおいてイソα酸のピークより前に検出される全てのピークを意味する。よって、Ｓ－フラクションのピーク面積は、これらのピークの面積の総和である。
本発明の第二の態様による発酵麦芽飲料における上記成分の含有量は、以下のように規定される：
リナロールの濃度が１５８．７～２３１．６ｐｐｂ、好ましくは１９５．６～２３１．６ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１５．５～２２．１ｐｐｂ、好ましくは１８．４～２２．１ｐｐｂであり、
β－シトロネロールの濃度が５２．８～８４．５ｐｐｂ、好ましくは５５．７～８４．５ｐｐｂであり、
ゲラニオールの濃度が８７．２～１４３．７ｐｐｂ、好ましくは９７．７～１４３．７ｐｐｂであり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるイソα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の２．３８～２．９６倍、好ましくは２．３８～２．６１倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ－フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の１．００８０～１．７６０１倍である。
リナロールの濃度が１５８．７～２３１．６ｐｐｂ、好ましくは１９５．６～２３１．６ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１５．５～２２．１ｐｐｂ、好ましくは１８．４～２２．１ｐｐｂであり、
β－シトロネロールの濃度が５２．８～８４．５ｐｐｂ、好ましくは５５．７～８４．５ｐｐｂであり、
ゲラニオールの濃度が８７．２～１４３．７ｐｐｂ、好ましくは９７．７～１４３．７ｐｐｂであり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるイソα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の２．３８～２．９６倍、好ましくは２．３８～２．６１倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ－フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の１．００８０～１．７６０１倍である。
上述の逆相クロマトグラフィー（逆相カラムを用いた高速液体クロマトグラフィー）は、前記発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とするものであり、検出を２７０ｎｍの吸光度によって行うものである。逆相クロマトグラフィーでは、極性の低い物質の方が固定相と強く相互作用して溶出が遅くなる傾向がある。この逆相クロマトグラフィーに用いられるカラムは特に制限されないが、好ましくはNucleosil 100-5, C18（４.０×２５０ｍｍ；Agilent Technologies社製）とされる。
より具体的には、上述の逆相クロマトグラフィーは、次のように実施することができる。まず、ＨＰＬＣ分析のための試料を調製するため、発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とうした後に静置する。得られた溶液は、水溶層とイソオクタンから成る有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取する。採取した有機溶媒層の液体を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させて固化する。これに、内部標準物質として、βフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とする。次いで、ＨＰＬＣ用逆相カラム（Nucleosil 100-5, C18；４.０×２５０ｍｍ；Agilent Technologies社製）を用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、およびリン酸１％からなる移動相Ａと、メタノール９９．０％およびリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの吸光度を測定する。ここで、イソα酸のピークより前に検出されるピークの総和面積を「Ｓ－フラクション」とする。イソα酸およびα酸についても、それぞれの同属体成分が異なるピークとして検出されるため（「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５０～２５９）、各々の総和面積を求める。Ｓ－フラクション、イソα酸およびα酸の定量値は、Ｓ－フラクション、イソα酸およびα酸の個々の面積総和を、内部標準物質βフェニルカルコンのピーク面積でそれぞれ除した値として求めることができる。
本発明の第二の態様による発酵麦芽飲料中の上記香気成分、つまり、リナロール、ゲラニルアセテート、β－シトロネロールおよびゲラニオールの含有量は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。
このＧＣ／ＭＳ分析は、具体的には、次のように実施することができる。まず、発酵麦芽飲料中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分を分析用試料として用いる。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂになるよう添加する。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は、後記実施例に記載の表９に従うことができる。
本発明の第二の態様による発酵麦芽飲料の製造
本発明の第二の態様による発酵麦芽飲料は、リナロール、ゲラニルアセテート、β－シトロネロール、ゲラニオール、イソα酸およびＳ－フラクションを、所定の含有量となるように添加することにより製造することができる。
本発明の第二の態様による発酵麦芽飲料は、リナロール、ゲラニルアセテート、β－シトロネロール、ゲラニオール、イソα酸およびＳ－フラクションを、所定の含有量となるように添加することにより製造することができる。
上記の香気成分の取得源は特に限定されるものではなく、市販のもの、合成して得られたもの、あるいは天然物から単離・精製されたものいずれを用いてもよい。
本発明の第二の態様による発酵麦芽飲料は、また、少なくとも予め加熱処理されたホップが添加された発酵前液を発酵させることにより製造することができる。
ここで用いられる「予め加熱処理されたホップ」とは、製造工程中に投入される前に、予め加熱処理されたホップである。この加熱処理は、例えば、ホップに水を加えた後、恒温水槽において行うことができる。加熱処理の条件としては、例えば、温度を６５℃から９０℃未満、好ましくは６５℃～７０℃とすることができ、処理時間を１分間から６０分間未満、好ましくは１分間～３０分間、さらに好ましくは１分間から２０分間、さらに好ましくは１分間から１０分間とすることができる。
具体的には、本発明の第二の態様による発酵麦芽飲料は、少なくとも水、麦芽、およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。すなわち、麦芽等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、本発明の第二の態様による発酵麦芽飲料を製造することができる。
上記製造手順において、麦汁の製造は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と水の混合物を糖化し、濾過して麦汁を得、その麦汁を煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。予め加熱処理されたホップは、ワールプール静置後の熱負荷の少ない状態で添加することができ、例えば、酵母添加の直前に添加することができる。
本発明の第二の態様による発酵麦芽飲料の製造に使用するホップとしては、上記の必須成分、つまり、リナロール、ゲラニルアセテート、β－シトロネロール、ゲラニオール、イソα酸およびＳ－フラクションを含んでなるものが挙げられ、好ましくはカスケード種のものとされる。
本発明の第二の態様による発酵麦芽飲料の製造方法では、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵麦芽飲料とすることもできる。
本発明の別の態様によれば、上記の必須成分、つまり、リナロール、ゲラニルアセテート、β－シトロネロール、ゲラニオール、イソα酸およびＳ－フラクションが、発酵麦芽飲料中で所定の含有量となるように調整することによる、発酵麦芽飲料の香気を調整する方法が提供される。成分の飲料中における含有量の調整は、これら成分を添加してもよいし、また、原料となるホップの品種を選択することで調整してもよい。
本発明の第三の態様による発酵麦芽飲料
本発明の第三の態様による発酵麦芽飲料は、リナロール（Linalool）、α－フムレン（α-Humulene）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、α酸、イソα酸およびＳ－フラクションを所定の含有量で含有することを特徴とする。
本発明の第三の態様による発酵麦芽飲料は、リナロール（Linalool）、α－フムレン（α-Humulene）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、α酸、イソα酸およびＳ－フラクションを所定の含有量で含有することを特徴とする。
本発明による発酵麦芽飲料における上記成分の含有量は、以下のように規定される：
リナロールの濃度が１０８．９～２３４．４ｐｐｂであり、
α－フムレンの濃度が３．７～７４．７ｐｐｂ、好ましくは３７．０～７４．７ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１．７～２．４ｐｐｂであり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の０．１０～０．３５倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ－フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の０．２１９１～０．３７６０倍、好ましくは０．２４６３～０．３７６０倍である。
リナロールの濃度が１０８．９～２３４．４ｐｐｂであり、
α－フムレンの濃度が３．７～７４．７ｐｐｂ、好ましくは３７．０～７４．７ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１．７～２．４ｐｐｂであり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の０．１０～０．３５倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ－フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の０．２１９１～０．３７６０倍、好ましくは０．２４６３～０．３７６０倍である。
上述の逆相クロマトグラフィー（逆相カラムを用いた高速液体クロマトグラフィー）は、前記発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とするものであり、検出を２７０ｎｍの吸光度によって行うものである。逆相クロマトグラフィーでは、極性の低い物質の方が固定相と強く相互作用して溶出が遅くなる傾向がある。この逆相クロマトグラフィーに用いられるカラムは特に制限されないが、好ましくはNucleosil 100-5, C18（４.０×２５０ｍｍ；Agilent Technologies社製）とされる。
より具体的には、上述の逆相クロマトグラフィーは、次のように実施することができる。まず、ＨＰＬＣ分析のための試料を調製するため、発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とうした後に静置する。得られた溶液は、水溶層とイソオクタンから成る有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取する。採取した有機溶媒層の液体を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させて固化する。これに、内部標準物質として、βフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とする。次いで、ＨＰＬＣ用逆相カラム（Nucleosil 100-5, C18；４.０×２５０ｍｍ；Agilent Technologies社製）を用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、およびリン酸１％からなる移動相Ａと、メタノール９９．０％およびリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの吸光度を測定する。ここで、イソα酸のピークより前に検出されるピークの総和面積を「Ｓ－フラクション」とする。イソα酸およびα酸についても、それぞれの同属体成分が異なるピークとして検出されるため（「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５０～２５９）、各々の総和面積を求める。Ｓ－フラクション、イソα酸およびα酸の定量値は、Ｓ－フラクション、イソα酸およびα酸の個々の面積総和を、内部標準物質βフェニルカルコンのピーク面積でそれぞれ除した値として求めることができる。
本発明の第三の態様による発酵麦芽飲料中の上記香気成分、つまり、リナロール、α－フムレンおよびゲラニルアセテートの含有量は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。
このＧＣ／ＭＳ分析は、具体的には、次のように実施することができる。まず、発酵麦芽飲料中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分を分析用試料として用いる。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂになるよう添加する。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は、後記実施例に記載の表１７に従うことができる。
本発明の第三の態様による発酵麦芽飲料の製造
本発明の第三の態様による発酵麦芽飲料は、リナロール、α－フムレン、ゲラニルアセテート、α酸、イソα酸およびＳ－フラクションを、所定の含有量となるように添加することにより製造することができる。
本発明の第三の態様による発酵麦芽飲料は、リナロール、α－フムレン、ゲラニルアセテート、α酸、イソα酸およびＳ－フラクションを、所定の含有量となるように添加することにより製造することができる。
上記の香気成分の取得源は特に限定されるものではなく、市販のもの、合成して得られたもの、あるいは天然物から単離・精製されたものいずれを用いてもよい。
本発明の第三の態様による発酵麦芽飲料は、また、少なくとも予め加熱処理されたホップが添加された発酵前液を発酵させることにより製造することができる。
ここで用いられる「予め加熱処理されたホップ」とは、製造工程中に投入される前に、予め加熱処理されたホップである。この加熱処理は、例えば、ホップに水を加えた後、恒温水槽において行うことができる。加熱処理の条件としては、例えば、温度を６５℃から９０℃未満、好ましくは６５℃～７０℃とすることができ、処理時間を１分間から６０分間未満、好ましくは１分間～３０分間、さらに好ましくは１分間から１０分間とすることができる。
具体的には、本発明の第三の態様による発酵麦芽飲料は、少なくとも水、麦芽、およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。すなわち、麦芽等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、本発明の第三の態様による発酵麦芽飲料を製造することができる。
上記製造手順において、麦汁の製造は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と水の混合物を糖化し、濾過して麦汁を得、その麦汁を煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。予め加熱処理されたホップは、ワールプール静置後の熱負荷の少ない状態で添加することができ、例えば、酵母添加の直前に添加することができる。
本発明の第三の態様による発酵麦芽飲料の製造に使用するホップとしては、上記の必須成分、つまり、リナロール、α－フムレン、ゲラニルアセテート、α酸、イソα酸およびＳ－フラクションを含んでなるものが挙げられ、好ましくはヘルスブルッカー種のものとされる。
本発明の第三の態様による発酵麦芽飲料の製造方法では、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵麦芽飲料とすることもできる。
本発明の別の態様によれば、上記の必須成分、つまり、リナロール、α－フムレン、ゲラニルアセテート、α酸、イソα酸およびＳ－フラクションが、発酵麦芽飲料中で所定の含有量となるように調整することによる、発酵麦芽飲料の香気を調整する方法が提供される。成分の飲料中における含有量の調整は、これら成分を添加してもよいし、また、原料となるホップの品種を選択することで調整してもよい。
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
実施例Ｉ：ビール製造におけるホップの熱処理条件の検討
実施例Ｉ－１：ビール製造におけるホップの熱処理条件の予備的検討
本実施例では、予め熱処理を加えたホップを用いて製造したビールについて官能評価を行い、ホップの適切な熱処理条件を検討した。
実施例Ｉ－１：ビール製造におけるホップの熱処理条件の予備的検討
本実施例では、予め熱処理を加えたホップを用いて製造したビールについて官能評価を行い、ホップの適切な熱処理条件を検討した。
（１）各種試飲サンプルの調製
仕込時の麦芽使用比率を６７％とし、副原料（米、コーングリッツおよびコーンスターチ）を使用比率３３％として調製した麦汁糖度１０度の仕込麦汁を調製した。電気ヒーターを用いて一定強度で６０分間煮沸を行ったところ、蒸発率は１０％であった。その後、麦汁を９０℃で６０分間静置させた。濾紙により濾過を行った後に、氷水中で麦汁を冷却した。その後、発酵前液にビール酵母を添加して１週間主発酵を行い、その後さらに４日間後発酵を行うことにより、試験区１～７の試飲サンプルを得た。
仕込時の麦芽使用比率を６７％とし、副原料（米、コーングリッツおよびコーンスターチ）を使用比率３３％として調製した麦汁糖度１０度の仕込麦汁を調製した。電気ヒーターを用いて一定強度で６０分間煮沸を行ったところ、蒸発率は１０％であった。その後、麦汁を９０℃で６０分間静置させた。濾紙により濾過を行った後に、氷水中で麦汁を冷却した。その後、発酵前液にビール酵母を添加して１週間主発酵を行い、その後さらに４日間後発酵を行うことにより、試験区１～７の試飲サンプルを得た。
ホップとしては、アメリカ産のカスケード種（Ｂａｒｔｈ社製）を用いた。ホップは、５０倍量の蒸留水中に添加した後、表２に記載の加熱条件で熱処理を行った。得られたホップは、試験区１を除き、表２に記載の時期に１ｇ／Ｌの濃度となるように添加した。
（２）各種試飲サンプルの官能評価
添加するホップの添加前の加熱の効果を調べるために、得られた試験区１～７のビールを対象として３名のパネルによる官能評価を行った。官能評価はＳ、Ａ、ＢおよびＣの４段階評価により行った。
添加するホップの添加前の加熱の効果を調べるために、得られた試験区１～７のビールを対象として３名のパネルによる官能評価を行った。官能評価はＳ、Ａ、ＢおよびＣの４段階評価により行った。
官能評価の判定基準は表１の通りとした。
試験区１～７の官能評価結果は表２の通りであった。
表２に示されるように、６５℃で１分（試験区３）または１０分（試験区４）の熱処理を行ったホップを用いた場合に、強いホップの香気が感じられ、官能評価結果が極めて良好であったが、９０℃で１０分（試験区５）の熱処理を行ったホップを用いた場合には、ホップの香気が弱く、官能評価結果が大きく低下した。添加前の加熱処理を行わなかった試験区２および６では、添加時期によらず、官能評価結果が低かった。また、添加前の加熱処理を行わなかったがワールプールタンクにホップを添加した試験区７では、香りのバランスは良かったものの、香気の強度が弱く、官能評価結果は低かった。
具体的な官能評価の内容は以下の通りである。試験区２および６は、添加前のホップの熱処理を行わなかった試験区であり、いずれの試験区でも、官能評価では「ホップそのものの香り」、「荒々しさ」および「ピリピリ感」が感じられたため、官能評価の判定が「Ｃ」とされた。一方、６５℃で１分の熱処理をしたホップを用いた試験区３では、６５℃で１０分の熱処理をしたホップを用いた試験区４と同様に、「ピリピリ感」や「ホップそのものの香り」が弱くなる一方で、「ホップの強い香気」が感じられ、バランスが良好であったため、官能評価の判定が「Ｓ」とされた。試験区５では、９０℃で１０分の熱処理をしたホップを用いたが、ホップの香気は弱く、柑橘様の香りが感じられず、官能評価の判定は「Ｃ」とされた。試験区７では、熱処理せずにホップをワールプールタンクに添加したが、ホップの香気が試験区３や４と比べて弱く、官能評価の判定は「Ｂ」とされた。
このように、添加前に６５℃で１分または１０分の適度な熱処理をしたホップを用いた場合には、ホップの香気が強く感じられ、官能評価結果が良好であった（試験区３および４）が、加熱温度が高すぎると官能評価結果は低下し（試験区５）、加熱処理を行わない場合には官能評価結果が悪かった（試験区２および６）。
このことから、ホップの適度な熱処理により、増強されたホップ香気および適度に抑制された荒々しさを有する飲料が得られることがわかった。
（３）電子味覚センサーを用いた各種試飲サンプルの評価
上記の官能評価結果上の差異を、電子味覚センサーを用いて検証した。ホップを添加しない試験区１の測定値を基準、すなわち０として、試験区２～７の先味（酸味、苦味・雑味、渋味・刺激、うま味および塩味）および後味（苦味、渋味および旨味・コク）をそれぞれ測定した。測定結果は表３に示される通りであった。
上記の官能評価結果上の差異を、電子味覚センサーを用いて検証した。ホップを添加しない試験区１の測定値を基準、すなわち０として、試験区２～７の先味（酸味、苦味・雑味、渋味・刺激、うま味および塩味）および後味（苦味、渋味および旨味・コク）をそれぞれ測定した。測定結果は表３に示される通りであった。
各味間の相関係数は表４に示される通りであった。
さらに、各味間の相関係数をもとにして、群平均法を用いてクラスター解析を行った。
クラスター解析の結果は図１に示される通りであった。
クラスター解析の結果は図１に示される通りであった。
図１から明らかなように、酸味と旨味は非常に近接したクラスターに分類されたが、塩味または旨味と甘味とは相関関係が乏しく、遠いクラスターに分類された。すなわち、塩味または旨味と甘味とは、ホップの熱処理条件を変えることにより独立して変動する傾向が強いことが示された。
味のバランスを評価するために、独立して変動する２つのパラメータとして塩味と甘味を取り上げ、試験区２～７について、散布図を作成した。結果は図２に示される通りであった。
図２に示されるように、６５℃で１分（試験区３）または１０分（試験区４）加熱したホップを用いた試飲サンプルでは、甘味と塩味のバランスが良好であり、その他のホップを用いた試飲サンプルでは、そのバランスが大きく崩れていた（試験区２および試験区５～７）。
このように、官能評価で得られた判定は、電子味覚センサーでも検知可能であることが示された。
実施例Ｉ－２：ビール製造におけるホップの熱処理条件の詳細の検討
本実施例では、ホップの熱処理条件をより詳細に検討した。すなわち、熱処理温度は６５℃～７０℃とし、熱処理時間を１～９０分として、官能評価上最適となる熱処理条件を詳細に検討した。
本実施例では、ホップの熱処理条件をより詳細に検討した。すなわち、熱処理温度は６５℃～７０℃とし、熱処理時間を１～９０分として、官能評価上最適となる熱処理条件を詳細に検討した。
本実施例では、添加するホップの種類をドイツ産のヘルスブルッカー（Ｓｔｅｉｎｅｒ社製）またはアメリカ産のカスケード（Ｂａｒｔｈ社製）とし、添加量を２～３．５ｇ／Ｌとした以外は、実施例Ｉ－１と同様に調製した。官能評価の判定基準は、表１に示す通りとした。官能評価結果は、表５に示されるとおりであった。
表５で示されるように、熱処理温度が６５℃～７０℃であり、熱処理時間が６０分未満であるホップを用いて得られたビールでは良好な官能評価結果を得ることができた。また、熱処理時間が１～１０分であるホップを用いたビールで特に官能評価結果が良好であった。
以上の結果を実施例Ｉ－１の結果と併せて考えると、ホップの熱処理条件として、温度は６５℃以上９０℃未満が適切であり、特に６５～７０℃が好ましいことが明らかとなった。
また、処理時間は、１分間以上６０分間未満が適切であり、特に１～３０分間が好ましく、１～１０分間がさらに好ましいことが明らかとなった。
また、処理時間は、１分間以上６０分間未満が適切であり、特に１～３０分間が好ましく、１～１０分間がさらに好ましいことが明らかとなった。
実施例ＩＩ：カスケード種のホップを用いた醸造試験および得られたサンプル中の成分分析
実施例ＩＩ－１：醸造例
本実施例では、予め熱処理を加えたホップを用いて試飲サンプルを製造し、この試飲サンプルについて官能評価および成分分析を行った。
実施例ＩＩ－１：醸造例
本実施例では、予め熱処理を加えたホップを用いて試飲サンプルを製造し、この試飲サンプルについて官能評価および成分分析を行った。
（１）各種試飲サンプルの調製
仕込時の麦芽使用比率を６７％とし、副原料（米、コーングリッツおよびコーンスターチ）を使用比率３３％として調製した仕込麦汁（麦汁糖度１０度）を調製した。電気ヒーターを用いて一定強度で６０分間煮沸を行ったところ、蒸発率は１０％であった。その後、麦汁を９０℃で６０分間静置させた。濾紙により濾過を行った後に、氷水中で麦汁を冷却した。その後、発酵前液にビール酵母を添加して１週間主発酵を行い、その後さらに４日間後発酵を行うことにより、試飲サンプルを得た。ホップとしては、アメリカ産カスケード種（Ｂａｒｔｈ社より購入）、および国産ホップ品種であるキリン２号を使用し、試験区１～１２の試飲サンプルを用意した。各試験区におけるホップの添加量、品種、添加時期および加熱処理については、下記の表７および表８に示す。
仕込時の麦芽使用比率を６７％とし、副原料（米、コーングリッツおよびコーンスターチ）を使用比率３３％として調製した仕込麦汁（麦汁糖度１０度）を調製した。電気ヒーターを用いて一定強度で６０分間煮沸を行ったところ、蒸発率は１０％であった。その後、麦汁を９０℃で６０分間静置させた。濾紙により濾過を行った後に、氷水中で麦汁を冷却した。その後、発酵前液にビール酵母を添加して１週間主発酵を行い、その後さらに４日間後発酵を行うことにより、試飲サンプルを得た。ホップとしては、アメリカ産カスケード種（Ｂａｒｔｈ社より購入）、および国産ホップ品種であるキリン２号を使用し、試験区１～１２の試飲サンプルを用意した。各試験区におけるホップの添加量、品種、添加時期および加熱処理については、下記の表７および表８に示す。
（２）各種試飲サンプルの官能評価
得られた各試験区の試飲サンプルおよび市販品を対象として、３名のパネルによる官能評価を行った。官能評価はＳ、Ａ、ＢおよびＣの４段階評価により行った。
得られた各試験区の試飲サンプルおよび市販品を対象として、３名のパネルによる官能評価を行った。官能評価はＳ、Ａ、ＢおよびＣの４段階評価により行った。
官能評価の判定基準は表６の通りとした。
試飲用サンプルの官能評価の結果を、下記の表７にまとめた。
試験区１～６および試験区８～１２において、ホップは、添加前に加熱処理した。具体的には、ホップを５０倍量の蒸留水中に添加した後、恒温水槽中、表に記載の温度および時間で処理し、直ちに氷水中で冷却し、２５℃まで低下した後、室温に放置した。
ホップの添加時期は、上述の通り処理したホップを添加する時期を示し、例えば「煮沸終了時」は、ホップを添加した後、直ちにヒーターの電源をオフにしたことを示す。「ワールプール静置時」は、ヒーターの電源をオフした後、発泡が収まった時点で添加したことを示す。「主発酵中、酵母添加と同時」は、酵母添加の直前にホップを添加したことを示す。
官能評価の結果において、「Ｓ」はフルーティーなホップ香気を強調し、同時に荒々しさの少ない、最も好ましい香味バランスを示し、「Ａ」は好ましいがやや香気強度が弱い場合、「Ｂ」は香気強度が弱く、強調した香気が得られない場合、「Ｃ」はフルーツ香が感じられない、あるいは感じられるがドライホッピング様の荒々しい香味を感じられた場合を、それぞれ示した。
最も好ましい「Ｓ」は試験区４、５、６および１２で得られ、好ましい「Ａ」は試験区８および９で得られ、「Ｃ」は試験区２、７、１０および１１で得られ、「Ｂ」は試験区１および３で得られた。
官能評価の結果を解析するために、表８を作成した。表８では、表７で示した内容を、ホップへの熱負荷の「大きい」から「小さい」の順で、試験区１～９および１２を並べ替えた。なお、試験区１０および１１では、他の試験区と異なるホップ品種（キリン２号）を使用しているので、別枠で示した。
表８から明らかなように、８０℃２０分でホップを処理した後、煮沸終了時に添加した試験区２は「Ｃ」判定であったのに対し、試験区２より熱負荷の多い試験区３および１では「Ｂ」判定を得た。熱負荷の少ない主発酵中に添加した試験区８、９、１２、４、５および６では、「Ａ」判定または「Ｓ」判定を得た。全く熱を加えていない試験区７では、「Ｃ」判定を得た。
これらのことから、適度な熱処理がフルーティーなホップ香気を強調し、同時に荒々しさの少ない好ましい香味バランスを与えることが示された。また、熱処理後のホップの添加は、ワールプール静置後以降の工程で行わなければ、好ましい結果が得られないことが示された。
使用するホップ品種においても、カスケードとキリン２号を併用するか、キリン２号のみを使用した試験区１０および１１では、フルーティーな香気を得ることはできず、このことから、１ｇ/Ｌを超えるカスケードの使用において、フルーティーな香気が得られることが示された。
試験例ＩＩ－１：香味に関連した指標成分の探索
（１）試飲用サンプルの質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によるホップ香気成分の分析による指標成分濃度の算出
サンプル中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は以下のとおりである。
（１）試飲用サンプルの質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によるホップ香気成分の分析による指標成分濃度の算出
サンプル中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は以下のとおりである。
定量値は、基本的にｐｐｂを単位とする濃度として算出したが、標準物質の無い成分については、その成分の定量イオンのレスポンス値（高さ）を内部標準物質であるボルネオール（Borneol）の定量イオンのレスポンス値（高さ）で除した値（％）を定量値とした。
（２）試飲用サンプルの高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）による苦味成分内標比の算出
ＨＰＬＣ分析のための試料を調製するため、試飲サンプル１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とうした後に静置した。得られた溶液は、水溶層とイソオクタンから成る有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取した。採取した有機溶媒層の液体を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させて固化した。これに、内部標準物質として、βフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とした。ＨＰＬＣの分析条件は、以下の通りである。
ＨＰＬＣ分析のための試料を調製するため、試飲サンプル１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とうした後に静置した。得られた溶液は、水溶層とイソオクタンから成る有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取した。採取した有機溶媒層の液体を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させて固化した。これに、内部標準物質として、βフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とした。ＨＰＬＣの分析条件は、以下の通りである。
ＨＰＬＣ用逆相カラム（Nucleosil 100-5, C18；４.０×２５０ｍｍ；Agilent Technologies社製）を用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、およびリン酸１％からなる移動相Ａと、メタノール９９．０％およびリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、イソα酸のピークより前に検出されるピークの総和面積を「Ｓ－フラクション」とした。イソα酸およびα酸についても、それぞれの同属体成分が異なるピークとして検出されるため（「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５０～２５９）、各々の総和面積を求めた。Ｓ－フラクション、イソα酸およびα酸の定量値は、Ｓ－フラクション、イソα酸およびα酸の個々の面積総和を、内部標準物質βフェニルカルコンのピーク面積でそれぞれ除した値として求めた。
（３）各種試飲サンプルのＧＣ／ＭＳ分析およびＨＰＬＣ分析の結果
次に、試飲用サンプルのＧＣ／ＭＳ分析およびＨＰＬＣ分析の結果を、官能評価結果とともに下記の表１１にまとめた。
次に、試飲用サンプルのＧＣ／ＭＳ分析およびＨＰＬＣ分析の結果を、官能評価結果とともに下記の表１１にまとめた。
（４）データ解析
官能評価結果に密接に関連した成分指標を得るため、香気成分と苦味成分を解析した。
香気成分ついては、ミルセン（Myrcene）、（Ｚ）－３－ヘキセン－１－オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、リナロール（Linalool）、β－カリオフィレン（β-Caryophyllene）、α－フムレン（α-Humulene）、エチル９－デセノエート（Ethyl 9-decenoate）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、β－シトロネロール（β-Citronellol）、ネロール（Nerol）およびゲラニオール（Geraniol）を候補とした。苦味成分については、Ｓ－フラクション、イソα酸、α酸、およびＳ－フラクションのイソα酸に対する比率を候補とした。これらの候補について、指標成分を得るための統計解析を行った。
官能評価結果に密接に関連した成分指標を得るため、香気成分と苦味成分を解析した。
香気成分ついては、ミルセン（Myrcene）、（Ｚ）－３－ヘキセン－１－オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、リナロール（Linalool）、β－カリオフィレン（β-Caryophyllene）、α－フムレン（α-Humulene）、エチル９－デセノエート（Ethyl 9-decenoate）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、β－シトロネロール（β-Citronellol）、ネロール（Nerol）およびゲラニオール（Geraniol）を候補とした。苦味成分については、Ｓ－フラクション、イソα酸、α酸、およびＳ－フラクションのイソα酸に対する比率を候補とした。これらの候補について、指標成分を得るための統計解析を行った。
統計解析（多変量解析）を行う前に、成分間の多重共線性を排除すべく、成分間の相関係数を計算し、その値に基づいてクラスター解析を行った。距離は、［非類似度］＝１－［相関係数］と定義し、クラスター間の結合では、群平均法を採用した。その結果を、図３に示す。
図３において、ミルセン（Myrcene）、α－フムレン（α-Humulene）およびβ－シトロネロール（β-Citronellol）は、相関係数が高く、一つのクラスターを形成した。同様に、リナロール（Linalool）、ネロール（Nerol）およびα酸も一つのクラスターを形成した。これらの相関係数の高いクラスターから一つの候補成分を選び、互いに相関係数の高くない成分、すなわちβ－シトロネロール（β-Citronellol）、リナロール（Linalool）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、Ｓ－フラクション／イソα酸、ゲラニオール（Geraniol）およびイソα酸の６種を選択し、次に主成分分析に供した。
主成分分析の結果、因子１と因子２で累積寄与率８１．４８％に達した（表１２）。各試験区の因子１と因子２での散布図を図４に示した。
図４では、官能評価結果において「Ｓ」判定を得た試験区４～６および１２の全てが、他の試験区と明確に分離できており、選択した６成分が香味に密接に関連し、機能していることを確認した。
試験例ＩＩ－２：香味に関連した指標成分の範囲の特定
試験例ＩＩ－１において選択された６成分の各定量値の範囲と、官能評価結果との関係を表１３にまとめた。
試験例ＩＩ－１において選択された６成分の各定量値の範囲と、官能評価結果との関係を表１３にまとめた。
表１３では、官能評価において「Ｓ」判定となった試験区の各成分の定量値を枠線で囲んでおり、枠線で囲まれた定量値の最小値と最大値を、下段の「最も好ましい範囲」に記入した。そして、この「最も好ましい範囲」に含まれる、「Ｓ」判定以外のサンプルからの定量値も、枠線で囲んだ。
さらに、表１３では、枠線で囲まれた数値の最小値と最大値の間からは外れるが、官能評価において「Ａ」判定となった試験区の各成分の定量値に下線を付しており、下線を付した定量値と枠線で囲まれた定量値を総合したときの最小値と最大値を、下段の「好ましい範囲」に記入した。そして、上述の「最も好ましい範囲」からは外れるが、この「好ましい範囲」に含まれる、「Ｓ」判定または「Ａ」判定以外のサンプルからの定量値にも下線を付した。
表１３から明らかなように、「Ｂ」判定の試験区１および３、ならびに「Ｃ」判定の試験区２、７、１０および１１では、一部の成分値が下線または枠線となったが、全ての成分が好ましい範囲にある試験区はなかった。したがって、上記の６成分は、官能評価上の好ましい範囲および最も好ましい範囲を特定できるものであり、指標成分として機能することが示された。
次に、６種の市販品について、試験区と同様の官能評価および成分分析を行った。その結果を表１４にまとめた。
表１４から明らかなように、６種の市販品の官能評価はいずれも「Ｃ」判定であり、市販品の中にフルーティーなホップ香気が強調され、同時に荒々しさの少ない香味特徴を持った商品はなかった。さらに、６種の市販品の成分分析では、定量値が好ましい範囲に入ったのは市販品１のゲラニオールだけであり、全ての成分の定量値が好ましい範囲に入る商品はなく、これは官能評価の結果と一致した。
以上の分析から、６成分の好ましい定量値の範囲として、リナロール（Linalool）（ｐｐｂ）：１５８．７～２３１．６、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）（ｐｐｂ）：１５．５～２２．１、β－シトロネロール（β-Citronellol）（ｐｐｂ）：５２．８～８４．５、ゲラニオール（Geraniol）（ｐｐｂ）：８７．２～１４３．７、イソα酸：２．３８～２．９６、Ｓ－フラクション／イソα酸：１．００８０～１．７６０１が特定された。また、６成分の最も好ましい定量値の範囲として、リナロール（Linalool）（ｐｐｂ）：１９５．６～２３１．６、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）（ｐｐｂ）：１８．４～２２．１、β－シトロネロール（β-Citronellol）（ｐｐｂ）：５５．７～８４．５、ゲラニオール（Geraniol）（ｐｐｂ）：９７．７～１４３．７、イソα酸：２．３８～２．６１、Ｓ－フラクション／イソα酸：１．００８０～１．７６０１が特定された。
実施例ＩＩＩ：ヘルスブルッカー種のホップを用いた醸造試験および得られたサンプル中の成分分析
実施例ＩＩＩ－１：醸造例
本実施例では、予め熱処理を加えたホップを用いて試飲サンプルを製造し、この試飲サンプルについて官能評価および成分分析を行った。
実施例ＩＩＩ－１：醸造例
本実施例では、予め熱処理を加えたホップを用いて試飲サンプルを製造し、この試飲サンプルについて官能評価および成分分析を行った。
（１）各種試飲サンプルの調製
仕込時の麦芽使用比率を６７％とし、副原料（米、コーングリッツおよびコーンスターチ）を使用比率３３％として調製した仕込麦汁（麦汁糖度１２～１４度）を調製した。電気ヒーターを用いて一定強度で６０分間煮沸を行ったところ、蒸発率は１０％であった。その後、麦汁を９０℃で６０分間静置させた。濾紙により濾過を行った後に、氷水中で麦汁を冷却した。その後、発酵前液にビール酵母を添加して１週間主発酵を行い、その後さらに４日間後発酵を行うことにより、試飲サンプルを得た。
仕込時の麦芽使用比率を６７％とし、副原料（米、コーングリッツおよびコーンスターチ）を使用比率３３％として調製した仕込麦汁（麦汁糖度１２～１４度）を調製した。電気ヒーターを用いて一定強度で６０分間煮沸を行ったところ、蒸発率は１０％であった。その後、麦汁を９０℃で６０分間静置させた。濾紙により濾過を行った後に、氷水中で麦汁を冷却した。その後、発酵前液にビール酵母を添加して１週間主発酵を行い、その後さらに４日間後発酵を行うことにより、試飲サンプルを得た。
ホップとしては、ドイツ産ヘルスブルッカー種（Ｓｔｅｉｎｅｒ社より購入）を使用した。ホップは、５０倍量の蒸留水中に添加した後、恒温水槽中、６５℃で１０分間処理し、直ちに氷水中で冷却し、２５℃まで低下した後、室温に放置した。ホップの添加時期は、ワールプール静置後の熱負荷の少ない状態で行うべく、酵母添加の直前とした。
試飲サンプルとして、ホップの添加量および麦汁糖度の異なる試験区１～７を用意した。各試験区の詳細は、下記の表１５に示す。
（２）各種試飲サンプルの官能評価
得られた各試験区の試飲サンプルおよび市販品を対象として、３名のパネルによる官能評価を行った。官能評価はＳ、Ａ、ＢおよびＣの４段階評価により行った。
得られた各試験区の試飲サンプルおよび市販品を対象として、３名のパネルによる官能評価を行った。官能評価はＳ、Ａ、ＢおよびＣの４段階評価により行った。
官能評価の判定基準は表１６の通りとした。
（３）試飲用サンプルの質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によるホップ香気成分の分析による指標成分濃度の算出
サンプル中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は以下のとおりである。
サンプル中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は以下のとおりである。
定量値は、基本的にｐｐｂを単位とする濃度として算出したが、標準物質の無い成分については、その成分の定量イオンのレスポンス値（高さ）を内部標準物質であるボルネオール（Borneol）の定量イオンのレスポンス値（高さ）で除した値（％）を定量値とした。
（４）試飲用サンプルの高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）による苦味成分内標比の算出
ＨＰＬＣ分析のための試料を調製するため、試飲サンプル１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とうした後に静置した。得られた溶液は、水溶層とイソオクタンから成る有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取した。採取した有機溶媒層の液体を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させて固化した。これに、内部標準物質として、βフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とした。ＨＰＬＣの分析条件は、以下の通りである。
ＨＰＬＣ分析のための試料を調製するため、試飲サンプル１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とうした後に静置した。得られた溶液は、水溶層とイソオクタンから成る有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取した。採取した有機溶媒層の液体を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させて固化した。これに、内部標準物質として、βフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とした。ＨＰＬＣの分析条件は、以下の通りである。
ＨＰＬＣ用逆相カラム（Nucleosil 100-5, C18；４.０×２５０ｍｍ；Agilent Technologies社製）を用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、およびリン酸１％からなる移動相Ａと、メタノール９９．０％およびリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、イソα酸のピークより前に検出されるピークの総和面積を「Ｓ－フラクション」とした。イソα酸およびα酸についても、それぞれの同属体成分が異なるピークとして検出されるため（「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５０～２５９）、各々の総和面積を求めた。Ｓ－フラクション、イソα酸およびα酸の定量値は、Ｓ－フラクション、イソα酸およびα酸の個々の面積総和を、内部標準物質βフェニルカルコンのピーク面積でそれぞれ除した値として求めた。
（５）試飲用サンプルの官能評価、ＧＣ／ＭＳ分析およびＨＰＬＣ分析の結果
試飲用サンプルの官能評価、ＧＣ／ＭＳ分析およびＨＰＬＣ分析の結果を、下記の表１９にまとめた。
試飲用サンプルの官能評価、ＧＣ／ＭＳ分析およびＨＰＬＣ分析の結果を、下記の表１９にまとめた。
官能評価の結果において、試験区１、２、４、５、６および７では「Ｓ」判定となり、スパイシーでフルーティーなホップ香気を強調し、同時に荒々しさの少ない、最も好ましい香味バランスを示した。試験区３では「Ａ」判定となり、Ｓ判定と同様に好ましいが、やや香気強度が弱かった。これに対し、３種の市販品（市販品１～３）はいずれも「Ｃ」判定となり、スパイシーでフルーツ香が感じられなかった。
試験例ＩＩＩ－１：香味に関連した指標成分の探索
表１９の官能評価結果に密接に関連した成分指標を得るため、香気成分と苦味成分を解析した。香気成分ついては、ミルセン（Myrcene）、リナロール（Linalool）、α－フムレン（α-Humulene）、δ－セリネン（delta-Selinene）、α－アモルフェン（alpha-Amorphene）、α－ユウデスモル（α-Eudesmol）、β－ユウデスモル（β-Eudesmol）、β－カリオフィレン（β-Caryophyllene）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、β－シトロネロール（β-Citronellol）、ネロール（Nerol）およびゲラニオール（Geraniol）を候補とした。苦味成分については、Ｓ－フラクション、イソα酸、α酸、およびＳ－フラクションのイソα酸に対する比率を候補とした。これらの候補について、指標成分を得るための統計解析を行った。
表１９の官能評価結果に密接に関連した成分指標を得るため、香気成分と苦味成分を解析した。香気成分ついては、ミルセン（Myrcene）、リナロール（Linalool）、α－フムレン（α-Humulene）、δ－セリネン（delta-Selinene）、α－アモルフェン（alpha-Amorphene）、α－ユウデスモル（α-Eudesmol）、β－ユウデスモル（β-Eudesmol）、β－カリオフィレン（β-Caryophyllene）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、β－シトロネロール（β-Citronellol）、ネロール（Nerol）およびゲラニオール（Geraniol）を候補とした。苦味成分については、Ｓ－フラクション、イソα酸、α酸、およびＳ－フラクションのイソα酸に対する比率を候補とした。これらの候補について、指標成分を得るための統計解析を行った。
統計解析（多変量解析）を行う前に、成分間の多重共線性を排除すべく、成分間の相関係数を計算し、その値に基づいてクラスター解析を行った。距離は、［非類似度］＝１－［相関係数］と定義し、クラスター間の結合では、群平均法を採用した。その結果を、図５に示す。
図５において、結合距離０．２以下のクラスターを相関係数が高い成分群とみなし、そのクラスター内からひとつの成分を選択した。その結果、Ｓ－フラクション／イソα酸、α酸、リナロール（Linalool）、β－ユウデスモル（β-Eudesmol）、α－フムレン（α-Humulene）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）およびイソα酸を選択し、次の主成分分析に供した。
主成分分析の結果、因子１と因子２で累積寄与率６８．８６２１％に達した（表２０）。
各試験区の因子１と因子２での散布図を図６に示した。
各試験区の因子１と因子２での散布図を図６に示した。
図６では、官能評価結果において「Ｓ」判定または「Ａ」判定を得た試験区の全てが、市販品と明確に分離できており、選択した７成分が香味に密接に関連し、機能していることを確認した。
試験例ＩＩＩ－２：香味に関連した指標成分の範囲の特定
試験例ＩＩＩ－１において選択された７成分の各定量値の範囲と、官能評価結果との関係を表２１にまとめた。
試験例ＩＩＩ－１において選択された７成分の各定量値の範囲と、官能評価結果との関係を表２１にまとめた。
表２１では、官能評価において「Ｓ」判定となった試験区の各成分の定量値を枠線で囲んでおり、枠線で囲まれた定量値の最小値と最大値を、下段の「最も好ましい範囲」に記入した。そして、この「最も好ましい範囲」に含まれる、「Ｓ」判定以外のサンプルからの定量値も、枠線で囲んだ。
さらに、表２１では、枠線で囲まれた数値の最小値と最大値の間からは外れるが、官能評価において「Ａ」判定となった試験区の各成分の定量値に下線を付しており、下線を付した定量値と枠線で囲まれた定量値を総合したときの最小値と最大値を、下段の「好ましい範囲」に記入した。そして、上述の「最も好ましい範囲」からは外れるが、この「好ましい範囲」に含まれる、「Ｓ」判定または「Ａ」判定以外のサンプルからの定量値にも下線を付した。
市販品には、全ての成分で上記の好ましい範囲に入る商品がないことを、成分値からも検証できた。表２１によれば、β－ユウデスモル（β-Eudesmol）およびイソα酸を含めずとも好ましい範囲が特定できたが、特にβ－ユウデスモル（β-Eudesmol）は、市販品では全く異なる値を取っていることが分かった。
以上の分析から、７成分の好ましい定量値の範囲として、リナロール（Linalool）（ｐｐｂ）：108.9～234.4、α－フムレン（α-Humulene）（ｐｐｂ）：3.7～74.7、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）(ｐｐｂ)：1.7～2.4、α酸：0.10～0.35、およびS-フラクション／イソα酸：0.2191～0.3760が特定された。また、７成分の最も好ましい定量値の範囲として、リナロール（Linalool）（ｐｐｂ）：108.9～234.4、α－フムレン（α-Humulene）（ｐｐｂ）：37.0～74.7、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）(ｐｐｂ)：1.7～2.4、α酸：0.10～0.35、およびS-フラクション／イソα酸：0.2463～0.3760が特定された。
Claims (17)
- 原料としてホップを用いて発酵麦芽飲料を製造する方法であって、
前記ホップが、６５℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で予め加熱処理されたものであり、
前記ホップが、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了し、加熱された原料混合物が冷却された後に、その原料混合物に添加される、方法。 - ホップの加熱処理が６５～７０℃の温度条件で行われるものである、請求項１に記載の方法。
- ホップの加熱処理が１～３０分間の条件で行われるものである、請求項１または２に記載の方法。
- ホップの加熱処理が１～１０分間の条件で行われるものである、請求項３に記載の方法。
- ホップの加熱処理が、温度管理された水浴中で行われるものである、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
- 麦汁煮沸工程、麦汁静置工程、麦汁冷却工程および発酵工程を含んでなり、ホップが麦汁冷却工程の後に添加される、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
- ホップが、麦汁冷却工程の後、かつ、発酵工程の直前に添加される、請求項６に記載の方法。
- ホップが、ヘルスブルッカー種またはカスケード種のものである、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項１～８のいずれか一項に記載の方法によって製造される、発酵麦芽飲料。
- リナロール（Linalool）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、β－シトロネロール（β-Citronellol）、ゲラニオール（Geraniol）、イソα酸およびＳ－フラクションを少なくとも含んでなる発酵麦芽飲料であって、
リナロールの濃度が１５８．７～２３１．６ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１５．５～２２．１ｐｐｂであり、
β－シトロネロールの濃度が５２．８～８４．５ｐｐｂであり、
ゲラニオールの濃度が８７．２～１４３．７ｐｐｂであり、
前記Ｓ－フラクションが、逆相クロマトグラフィーにおいてイソα酸のピークより前に検出される全てのピークであり（該逆相クロマトグラフィーは、前記発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とするものであり、検出を２７０ｎｍの吸光度によって行うものである）、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるイソα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の２．３８～２．９６倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ－フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の１．００８０～１．７６０１倍である、発酵麦芽飲料。 - リナロールの濃度が１９５．６～２３１．６ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１８．４～２２．１ｐｐｂであり、
β－シトロネロールの濃度が５５．７～８４．５ｐｐｂであり、
ゲラニオールの濃度が９７．７～１４３．７ｐｐｂであり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるイソα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の２．３８～２．６１倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ－フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の１．００８０～１．７６０１倍である、請求項１０に記載の発酵麦芽飲料。 - 少なくとも予め加熱処理されたホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、請求項１０または１１に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
- ホップがカスケード種のものである、請求項１２に記載の製造方法。
- リナロール（Linalool）、α－フムレン（α-Humulene）、ゲラニルアセテート（Geranyl acetate）、α酸、イソα酸およびＳ－フラクションを少なくとも含んでなる発酵麦芽飲料であって、
リナロールの濃度が１０８．９～２３４．４ｐｐｂであり、
α－フムレンの濃度が３．７～７４．７ｐｐｂであり、
ゲラニルアセテートの濃度が１．７～２．４ｐｐｂであり、
前記Ｓ－フラクションが、逆相クロマトグラフィーにおいてイソα酸のピークより前に検出される全てのピークであり（該逆相クロマトグラフィーは、前記発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とするものであり、検出を２７０ｎｍの吸光度によって行うものである）、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるα酸のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の０．１０～０．３５倍であり、
前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ－フラクションのピーク面積が、イソα酸のピーク面積の０．２１９１～０．３７６０倍である、発酵麦芽飲料。 - α－フムレンの濃度が３７．０～７４．７ｐｐｂであり、前記逆相クロマトグラフィーにおけるＳ－フラクションのピーク面積がイソα酸のピーク面積の０．２４６３～０．３７６０倍である、請求項１４に記載の発酵麦芽飲料。
- 少なくとも予め加熱処理されたホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、請求項１４または１５に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
- ホップがヘルスブルッカー種のものである、請求項１６に記載の製造方法。
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