JP2011520437A - パン菓子製品のショートバイトを改善する方法と組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 パン菓子製品のショートバイト及びテクスチャーパラメーターの改善のための方法を提供する。
【解決手段】 少なくとも一つの中間熱安定性または熱安定性セリンまたは金属プロテアーゼをパン菓子製品に添加する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、パン菓子製品のショートバイト（ｓｈｏｒｔ ｂｉｔｅ）とテクスチャーパラメーターを改善することに関する。

消費者は、新鮮なパンを買うことを好み、かつそれが長時間新鮮なままであることを望む。消費者はまた、（明示された）存在しうる添加物が最も少ないパンを買うことを好む。

パン改善及び／または生地改善添加物は、パン製造工程中にパンのテクスチャー、容積、香味、及び鮮度を改善するとともに生地の機械加工性及び安定性を改善するために生地に添加される。

乳化剤は、生地伸展性を改善する役目をし、さらに得られるパンの粘稠度に対してある値を与えるものでありうる。

特許ＥＰ０７７６６０４は、ショートバイトを持つ電子レンジ可能なカリッとしたパンロールを製造するための不飽和モノグリセリドの使用を記載する。しかし、ショートバイトの定量化は前記文献中に与えられていない。

かかる製品の欠点の一つは、ヨーロッパでは、モノグリセリドのような乳化剤及び他の添加物の添加がパン菓子製品のＥ−数値による特別の明示を必要とすることである。モノグリセリド及び／または乳化剤とは逆に、パン中のプロテアーゼの添加はかかる特別の明示を必要としない。

プロテアーゼは、添加物と比較すると少ない量で添加されることができ、パンの味及び他の感能特性を保持する。

プロテアーゼはパン焼き分野での使用の長い歴史を持つ。それらは、異常に強いまたはがんこなグルテンの機械的生地出現条件を減らすためにパン焼き業者によりほとんど使用される。それらは生地の粘稠度を減らし、粘性抵抗値を低下する。それらは粘度を下げ、生地の伸展性を増やす。最終製品では、それらはパンの一塊の容積及びパンの色を改善する。また、香味は、特定のペプチドの生成により強化されることができる。プロテアーゼはグルテンを機械的よりむしろ酵素的に柔らかくする。パン焼成後、プロテアーゼは不活性化されると考えられる。

パン焼きで最も使用されるプロテアーゼは黄麹菌及び枯草菌からのものである。中性細菌プロテアーゼはアルカリ性プロテアーゼよりグルテンに対してはるかに高い活性を有する。パパイン、ブロメライン及びフィシンはパパイヤ、パイナップル及びイチジクから抽出されたチオール（システイン）−プロテアーゼである。特にパパインはグルテン蛋白質に対して非常に反応性がある。細菌プロテアーゼ及びパパイン、特に中性プロテアーゼは、生地の著しい緩慢が望ましいクッキー、細い棒状のかりかりのパン及びクラッカーで使用される。しかし、パン製造では、真菌プロテアーゼによる穏やかな加水分解が好ましい。特許ＥＰ−Ｂ−１４９６７４８は、パン菓子製品の焼成工程時のステーリング（ｓｔａｌｉｎｇ）を防止または遅延させるための中間熱安定性または熱安定性のプロテアーゼの使用を開示する。この効果は、（バシラス・リケニホルミスまたはバシラス・ステアロサーモフィラスからの熱安定性アミラーゼ及び熱安定性マルトジェニックアミラーゼのような）他の抗ステーリング酵素との組合せで特に顕著である。

プロテアーゼはまた、パン焼成で使用されるときに幾つかの欠点を持つ。プロテアーゼの作用は、それが混合後も継続するので時間で制限されない。これは生地を弱める危険の増加及び生地の粘着性の増加を起こすかもしれない。あるときにはそれらの作用は発酵時のｐＨ低下により強化されることさえある。

パン焼成でのプロテアーゼの使用は生地の塊の発酵及びねかせ条件の厳しい制御を必要とする。プロテアーゼはパン焼成時に不活性化される（Ｋｒｕｇｅｒ，Ｊ．Ｅ．（１９８７）Ｅｎｚｙｍｅｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｒｏｌｅ ｉｎ ｃｅｒｅａｌ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ＡＡＣＣ ２９０−３０４）。特に中性バシラスプロテアーゼ及びパパインは、過剰投与が生地を極めて強く緩慢にするので、非常に注意して投与されるべきである。これは、かま入れ前に生地のつぶれまたはより低いパン容積、及びより開放されたパンの団粒構造をもたらすかもしれない。小麦粉中のグルテンが米国またはカナダにおいてより少ないヨーロッパでは、プロテアーゼ過剰投与の危険が特に存在する。

さらに、プロテアーゼはまた、生地の粘着性を増加する。なぜなら加水分解作用はグルテンからの水放出を起こすからである（Ｓｃｈｗｉｍｍｅｒ，Ｓ．（１９８１）Ｓｏｕｒｃｅ ｂｏｏｋ ｏｆ ｆｏｏｄ ｅｎｚｙｍｏｌｏｇｙ−ＡＶＩ出版、５８３−５８４）。これは、実際にはプロテアーゼがヨーロッパではパン製造にあまり使用されないことを意味する。

真菌プロテアーゼは高温に敏感である。幾つかの細菌中性及びアルカリ性のプロテアーゼは、より高い熱処理に耐性を持つ。酸化剤に対して耐えることができるバシラスからの中性熱安定性プロテアーゼは洗剤調合で好ましい。また、バシラスからのアルカリ性熱安定性プロテアーゼは洗浄及び洗剤調合で使用される。

パパインは非常に熱安定性であり、失活のために９０〜１００℃での長い加熱を必要とする。ブロメラインは安定性が劣り、略７０℃で失活される。他の熱安定性プロテアーゼはバシラス・リケニホルミスＮＳ７０（ケミカルアブストラクト、１２７，４１４４ＣＡ）、バシラス・リケニホルミスＭＩＲ２９（ケミカルアブストラクト、１１６，１４６８０５ＣＡ）、バシラス・ステアロサーモフィラス（ケミカルアブストラクト、１２４，２２４５８７ＣＡ）、ノカルジオプシス（ケミカルアブストラクト、１１４，１６２４４４ＣＡ）及びサーモバクテロイデス（ケミカルアブストラクト、１１６，１４６８０５ＣＡ）により製造される。これは完全なリストではなく、それは熱安定性プロテアーゼの重要性及びそれらの主として洗剤での利用を示す。

本発明は、上述のプロテアーゼの欠点を持たないパン菓子製品のショートバイト性を改善するための方法を提供する。例えば、室温に近い温度最適条件を持つプロテアーゼは生地の練り及び膨張時のグルテンの弱化及び／または生地レオロジーの特性の変化を与える。

本発明はまた、パン菓子製品のショートバイトの改善剤に関する。

本発明は、パン菓子製品のショートバイトの改善のための方法に関し、それは少なくとも一種の中間熱安定性または熱安定性のセリンまたは金属プロテアーゼを前記パン菓子製品に添加する工程を含む。

本発明によれば、パン菓子製品の同一試料を破壊するために必要な力（ｇ）と全仕事（ｇ・秒）からなるテクスチャーパラメーターがまた、例えば前記パン菓子製品を破壊するために使用されるテクスチャー分析装置により測定されることができる。

有利には、両テクスチャーパラメーターは、例えば分析器ＴＡ−ＸＴ２（登録商標）のようなパンのテクスチャーを測定するために古くから使用されるようなテクスチャー分析器により同時に測定される。

本発明の方法において、力（ｇ）と全仕事（ｇ・秒）はともに、少なくとも一種の中間熱安定性または熱安定性のセリンまたは金属プロテアーゼを含まないことを除いては同一の試料に関して少なくとも約１０％改善されることが好ましい。

本発明はまた、パン菓子製品の試料ごとのショートバイトが味覚パネリストにより評価される方法に関する。

有利には、本発明の方法では、熱安定性及び／または中間熱安定性のプロテアーゼは、６０℃より高い、好ましくは７０℃より高い、より好ましくは８０℃より高い温度活性最適条件を持つ。

好ましくは、最適温度でのプロテアーゼ活性と２５℃でのプロテアーゼ活性との間の比は１０より大きく、好ましくは１５より大きい。

有利には、本発明によるプロテアーゼは、生地レオロジー、団粒構造、及び得られるパン菓子製品の容積について悪影響を示さない。

本発明の方法では、プロテアーゼは、自然に発生する真核または原核生物からの抽出により、合成により、または遺伝子工学により得られることが好ましい。

好ましくは、プロテアーゼは中性またはアルカリ性のプロテアーゼである。

プロテアーゼは、好ましくはサームス・アクアチクス（Ｔｈｅｒｍｕｓ ａｑｕａｔｉｃｕｓ）ＬＭＧ８９２４から単離されたＴａｑプロテアーゼ、好ましくはアクアリシンＩ、サーモアクチノミセス・ブルガリス（Ｔｈｅｒｍｏａｃｔｉｎｏｍｙｃｅｓ ｖｕｌｇａｒｉｓ）から単離されたサーミターゼ、バシラス・サーモプロテオリチクス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｓ）から単離されたサーモリシンまたはバシラス・リケニホルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）から単離されたズブチリシンであることができる。

本発明は、パン、ソフトロール、ドーナツ、バン、電子レンジ可能なバン、デニッシュペストリー、ハンバーガーロール、ピザ、ピタパン、及びケーキのようなソフトパン菓子製品に応用することができる。

プロテアーゼは、小麦粉に小麦粉の１００ｋｇ当りサーミターゼの５０００から７５００単位で、小麦粉の１００ｋｇ当りサーモリシンの０．３５から０．７単位で、小麦粉の１００ｋｇ当りズブチリシンの０．３５から０．７単位で、または小麦粉の１００ｋｇ当りＴａｑプロテアーゼの２３０から１０４００単位で、より好ましくは小麦粉の１００ｋｇ当りＴａｑプロテアーゼの３５０から７００単位で添加されることが好ましい。

本発明はバゲット及びロールパンのような皮の堅い製品にも応用されることができる。

Ｔａｑプロテアーゼは、皮の堅い製品の小麦粉に小麦粉の１００ｋｇ当りＴａｑプロテアーゼの１３００から１０４００単位で添加されることが好ましい。

有利には、ここで使用されるプロテアーゼは、生地を形成する前に前記パン菓子製品に添加され、好ましくは前記プロテアーゼは小麦粉に添加され、より好ましくは前記プロテアーゼはパン菓子用途で通常使用される適切な基剤及び／または活性成分及び／または普通使用されるパン焼き添加物を含む混合物に添加される。

本発明の別の態様は、ソフトパン菓子製品の口当り、特にショートバイトを改善するための改善剤であり、それは小麦粉の１００ｋｇ当りＴａｑプロテアーゼの２３０から１６００単位、より好ましくは小麦粉の１００ｋｇ当り好ましくはサームス・アクアチクスＬＭＧ８９２４から単離されたＴａｑプロテアーゼ、好ましくはアクアリシンＩの３５０から７００単位、または小麦粉の１００ｋｇ当りサーモアクチノミセス・ブルガリスから単離されたサーミターゼの５０００から７５００単位または小麦粉の１００ｋｇ当りバシラス・サーモプロテオリチクスから単離されたサーモリシンの０．３５から０．７単位または小麦粉の１００ｋｇ当りバシラス・リケニホルミスから単離されたズブチリシンの０．３５から０．７単位を含む。

皮の堅い製品のための口当り、特にショートバイトを改善するための改善剤は、小麦粉の１００ｋｇ当りＴａｑプロテアーゼの１３００から１０４００単位を含むことができる。

別の態様は、本発明のプロテアーゼにアミラーゼ、キシラナーゼ、リパーゼ、グルコースオキシダーゼ、リポキシゲナーゼ、ぺルオキシダーゼ及び炭水化物オキシダーゼのような一種以上の酵素（単数または複数）の可能な添加である。

本発明のプロテアーゼに、酸化防止剤（ビタミンＣまたはアゾジカルボンアミド）、乳化剤（モノ−またはジ−グリセリド、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ナトリウム ステアロイル ラクチレート）、脂肪酸の糖エステル、レシチン；糖及び／または塩、脂肪及び／または油のような一種以上の焼成成分が添加されることができる。

図１は、ＴＡ−ＸＴ２（登録商標）テクスチャー分析器（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ 英国）を示す。図１ａは、時間の関数でパン菓子製品の試料にこの分析器により付与された力を示す典型的なグラフである。 図１ｂは、装置及びそのパンを破壊する作用を示す。

図２は、温度の関数で幾つかのプロテアーゼの相対活性を示す。図２ａ：Ｔａｑプロテアーゼ、図２ｂ：ズブチリシン。 図２ｃ：サーミターゼ。

本発明のソフト製品は、とりわけ全包装パン菓子製品及びスイート製品（包装または未包装）を含む皮の堅いソフトな製品を与える。それらの保存寿命は２日から数ヶ月まで変わる。それらの脂肪及び糖の含有量はそれぞれ０％から３０％以上まで変わる。ソフトな製品の限定されない例は、パン、ソフトロール、ドーナツ、バン、電子レンジ可能なバン、デニッシュペストリー、ハンバーガーロール、ピザ、ピタパン、及びケーキである。

皮の堅い製品は、堅い外皮を持つ。それらの脂肪と糖の両含有量は２％未満である。それらは通常、未包装であるか、または紙包装で包まれる。それらの保存寿命は最大約２日である。皮の堅い製品の限定されない例はバゲット及びロールパンである。

消費者の選択は、口当り及び堅さのような特徴を包含する感覚刺激性により決定される。

口当りは、新鮮さの消費者の知覚に影響を及ぼし、かつ湿り気、溶解、及びショートバイトのようなパラメーターに強く関連する。

湿り気の知覚は新鮮さ及び団粒のステーリングに互いに強く関係する。しかし、過剰の湿り気は粘着性をもたらす。

溶解は、パンの小塊がのみ込まれる時間と容易さを反映する。溶解は、十分な初期湿り気により、続いてショートバイト及びかむときのバル形成（ｂａｌ−ｆｏｒｍｉｎｇ）の不在により改善される。

かみごたえ及び／または堅さに対する反対語として言及されることのあるショートバイトは、パン菓子製品の試料を破壊するために必要な力及び全仕事、及び／または同様な試料をのみ込めるようにする粘稠度までかむのに必要なかみ数を示すために使用される。ショートバイトは、訓練された味覚パネリストにより容易に測定されることができ、任意のショートバイト尺度を用いて合理的に定量化されることができる。かかる技術は、食品産業で周知であり、一般的に官能試験と呼ばれる。

初期訓練期間、試験されるであろう範囲の製品をパネリストに習熟させることである。この期間内に、測定されるべき製品特性間の差をパネリストらに認識させる訓練をするために参照基準が与えられる。

訓練された味覚パネリストらにより評価されたショートバイトは、テクスチャー分析器により測定された値と比較されることができる。

好適なテクスチャー分析器はＴＡ−ＸＴ２（登録商標）（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ 英国；図１）である。

熱安定性及び／または中間熱安定性のプロテアーゼは２５℃から４０℃の温度で低い活性を持ち、６０〜８０℃またはそれ以上の温度最適条件を持つ（図２参照）。この酵素は焼成工程時に活性化される必要があるかもしれずまたはないかもしれず、好ましくはそれらの活性を焼成工程の終りに失う。

熱安定性及び／または中間熱安定性のプロテアーゼは、原核生物（細菌、古細菌）及び真核生物（真菌）のいずれかの微生物により製造されることができ、または植物から抽出されることができる。

本発明によるプロテアーゼは、酵素が安定なｐＨでそれらが６０℃より高い、好ましくは７０℃より高い、さらに一層好ましくは８０℃より高い温度最適条件を持つようなものである。

最適温度での活性と２５℃での活性の間の比は少なくとも１０より高い。

それらは、（生地構造の弱化のような）生地レオロジーに、（開放団粒構造の出現のような）団粒構造に、及び（容積の減少のような）得られるパンの容積に悪影響がないことを示す。

プロテアーゼの選択は非常に重要である。プロテアーゼは、生地成分の混合時及び続いての生地の発酵時の生地の弱化のようなどのような悪影響も及ぼすべきでない。実際に、この場合、不適当なプロテアーゼの許可される用量は、口当りに明白な影響を持つには低すぎる量であろう。

プロテアーゼ（単数または複数）は、アミラーゼ及び／またはキシラナーゼ及び／またはリパーゼ及び／またはグルコースオキシダーゼ及び／またはリポキシゲナーゼ及び／またはペルオキシダーゼ及び／または炭水化物オキシダーゼのような他の酵素を含む組成物に添加されることができる。

生地改善及び／またはパン改善組成物は、グルテン及び／またはビタミンＣまたはアゾジカルボンアミドのような酸化防止剤及び／またはモノ−またはジ−グリセリド、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ナトリウム ステアロイル ラクチレートのような乳化剤、脂肪酸の糖エステル、レシチン及び／または糖及び／または塩及び／または脂肪及び／または油のような通常使用されるパン焼き添加物の組合せを含むことができる。

本発明によるプロテアーゼ及び／または本発明によるプロテアーゼ以外の酵素及び／またはパン焼き添加物を含む活性成分のこれらの混合物は、パン焼き特性のために生地に混合するために適した用量レベルを得るために、小麦粉、ライ麦粉、でんぷん、水または油のようなパン焼き用途で通常使用される適切な基剤により希釈されることができる。

これらの混合物は粉末、粒状、集塊状または液体形態であることができる。

典型的には、プロテアーゼは生地を形成する前にパン菓子製品に添加される。好ましくは、プロテアーゼは小麦粉に添加される。より好ましくは、プロテアーゼはパン菓子用途で通常使用される適切な基剤及び／または活性成分及び／または普通使用されるパン焼き添加物を含む混合物に添加される。

実施例１：使用された熱安定性または中間熱安定性のプロテアーゼ及びそれらの起源の概観
プロテアーゼは、いかなる好適な技術の使用によっても生産種（真核または原核）から得られることができる。例えば、プロテアーゼ調製物は、微生物の発酵及び続く遠心分離、限外ろ過またはクロマトグラフィーのような従来技術で知られた方法により得られる培養液からのプロテアーゼ含有調製物の単離により得られることができる。プロテアーゼはまた、宿主生物中で好適なプロテアーゼをコードするＤＮＡ塩基配列をクローニングし、プロテアーゼを細胞内または細胞外的に発現しかつ生成した酵素を収集することにより得られることができる。

プロテアーゼはまた、熱安定性または非熱安定性のプロテアーゼまたは酵素遺伝子の指向進化または遺伝子シャフリング及び上述のような続く発現により得られることができる。それらがペプチド結合（単数または複数）を切断する活性を有する限り、それらは本発明の範囲内のプロテアーゼであると考えられる。以下に下記の例で使用するためのプロテアーゼの非限定例及びそれらの好ましい起源が述べられる。

実施例２：発酵時間、パン一個の湿分及びパン一個の比容積に対するＴａｑプロテアーゼ、サーミターゼ，サーモリシン、パパイン及びズブチリンの効果
下記の実施例に特定された用量での生地へのいずれかの酵素の添加は、発酵時間、パン一個の湿分びパン一個の比容積を変えない。初期湿分含有量はわずかに変わるが、全てのバンは室温での６日間の貯蔵中に略同じ量の湿分を失った。

実施例３：Ｔａｑプロテアーゼの単離
使用される好適プロテアーゼの一つはサームス・アクアチクス株ＬＭＧ８９２４を下記の培地（蒸留水中）：１ｇ／ｌ トリプトン；１ｇ／ｌ イースト抽出物及び１００ｍｌ／ｌ 塩溶液上で培養することにより得られる。ｐＨは、１２１℃で１５分間の滅菌の前に１ＭのＮａＯＨにより８．２に調整される。塩溶液は下記の組成（蒸留水中）：１ｇ／ｌ ニトリロ酢酸；０．６ｇ／ｌ ＣａＳＯ_４．２Ｈ_２Ｏ；１ｇ／ｌ ＭｇＳＯ_４．７Ｈ_２Ｏ；８０ｍｇ／ｌ ＮａＣｌ、１．０３ｇ／ｌ ＫＮＯ_３；６．８９ｇ／ｌ ＮａＮＯ_３；２．８ｇ／ｌ Ｎａ_２ＨＰＯ_４．１２Ｈ_２Ｏ；１０ｍｌ／ｌ ＦｅＣｌ_３．６Ｈ_２Ｏ溶液（４７ｍｇ／１００ｍｌ ｄＨ_２Ｏ）；１０ｍｌ／ｌ 痕跡元素溶液を持つ。痕跡元素溶液は下記の組成（蒸留水中）：０．５ｍｌ／ｌ Ｈ_２ＳＯ_４；１．７ｇ／ｌ ＭｎＳＯ_４．Ｈ_２Ｏ；０．５ｇ／ｌ ＺｎＳＯ_４．７Ｈ_２Ｏ；０．５ｇ／ｌ Ｈ_３ＢＯ_３；２５ｍｇ／ｌ ＣｕＳＯ_４．５Ｈ_２Ｏ；２５ｍｌ／ｌ Ｎａ_２ＭｏＯ_４．２Ｈ_２Ｏ；４６ｍｇ／ｌ ＣｏＣｌ_２．６Ｈ_２Ｏを持つ。培養は６０℃で２４時間の間、通気（ｐＯ_２６０％、４ｖｖｍ）してなされ、その後、培地がさらなる濃縮のために集められる。

サームス・アクアチクスＬＭＧ８９２４は少なくとも二つの細胞外プロテアーゼを生成した。細胞外プロテアーゼの一つは、アクアリシンＩであり、初期の静止相から細胞が増殖を止めるまで直線的に分泌されるアルカリ性プロテアーゼである。蛋白質分解活性の最適温度は７０〜８０℃である。別の細胞外プロテアーゼは、アクアリシンＩＩである。これは中性プロテアーゼであり、その生成は４日から表われ、その濃度は５日間直線的に増加する。その段階で、最大活性が９５℃（試験された最高温度）で得られる。

パン焼き試験のためのアクアリシンＩ（本発明による。「Ｔａｑプロテアーゼ」と呼ばれる）の試料を調製するために、発酵抽出物が発酵の１日後に、すなわちアクアリシンＩＩが生成しないかまたはわずかに生成するときに、使用される。発酵の上澄みが次いで限外ろ過膜（分子カットオフ１００００Ｄａ）により濃縮される。Ｔａｑプロテアーゼは、本質的にアクアリシンＩであり、低量のアクアリシンＩＩを含むことができる。粗Ｔａｑプロテアーゼ溶液は、パン焼き試験で使用されるまで凍結貯蔵される。

Ｔａｑプロテアーゼ溶液は、８０℃の温度で最大活性を示す。溶液を８０℃で１時間加熱している間に酵素活性の損失は殆どない。９０℃での１０分間の酵素加熱は活性を６０％だけ低下する。

プロテアーゼ活性はアズリン架橋カゼイン（ＡＺＣＬ−カゼイン）上で測定される。それは、カゼインを染色及び架橋することにより調製され、水中で水和するが水不溶性である物質を生成する。プロテアーゼによる加水分解は水溶性の染色されたフラグメントを生成し、これらの放出速度（５９０ｎｍでの吸光度の増加）は酵素活性に直接関連させることができる（Ｐｒｏｔａｚｙｍｅ ＡＫ Ｔａｂｌｅｔｓ，Ｍｅｇａｚｙｍｅ，アイルランド）。Ｐｒｏｔａｚｙｍｅ ＡＫ錠剤は１００ｍＭ Ｎａ_２ＨＰＯ_４．２Ｈ_２Ｏ中で；６０℃でｐＨ７.０で５分間温置される。酵素の一部（１．０ｍｌ）が添加され、反応がちょうど１０分間連続させられる。反応はリン酸三ナトリウムの添加（１０ｍｌ、２％ｗ／ｖ、ｐＨ１２．３）により終了される。管は室温で略２分間放置され、その内容物がろ過される。ろ液の吸光度が基質ブランクに対し５９０ｎｍで測定される。活性は以下のように表現される。

酵素活性はまた、当業者に既知のプロテアーゼ活性のための他の検定法により測定されることができる。これらの中に、基質としてカゼインを用いる比色法の後、放出されたアミノ酸のＦｏｌｉｎ ＆ Ｃｉｏｃａｌｔｅｕのフェノール試薬による検出が行なわれる方法がある。

実施例４：ソフトバンでの試験
ソフトバンに対する標準パン焼き試験は以下のように実施される。基本処方（グラム）は以下のとおりである：
成分は、リボンブレンダータイプのＤｉｏｓｎａ（ＳＰ２４）内で低速で２分間そして高速で７分間混合される。最終生地温度は２７℃である。１２００ｇの生地が丸められ、パン菓子温度（２５℃）でかつ湿度（５０〜５５％）で２０分間発酵される。４０ｇの生地片がＲｏｔａｍａｔ成形器を用いて作られる。これらの生地片は、Ｋｏｍａパン生地発酵器内で３５℃で６０分間９５％相対湿度で発酵される。バンは次いでＷＰオーブン内でスチームなしで２１５℃で９分間焼成される。同じ最終結果が他の供給者の装置を用いることにより得られることができることは当業者には明らかである。

訓練されたパネリストが、基準に従って０が下限（強靭）でありかつ５が上限（ショート）である０から５点の線尺度で製品にマークを付ける。パネリストによる評価が互いに著しく異なるものは除外される。

さらに、２０ｍｍ／秒の速度で使用されるピザ引張りリグを備えたＴＡ−ＸＴ２（登録商標）テクスチャー分析器は、以下のパラメーターの測定を可能にする：力（グラム（ｇ）で表されるバンを破壊するのに必要な最大力）及び全仕事（ｇ・秒で表されたバンを破壊するのに必要な全仕事であり、この装置により生成されたチャート上の曲線の下の表面積により表される、図１参照）。小麦粉のバッチ、周囲温度及び湿度のような因子、及びパン焼きと試験の間の時間は前記パラメーターに影響を及ぼすかもしれないので、測定値は、同じ成分を用いて、平行して焼成されかつ試験された参照と比較される。参照に対する同様な比較は、幾つかの小麦粉のバッチを用いて、異なる温度と湿度で、かつ焼成後の１日から数日で得られた。従って、以下に述べられる特徴は本発明を限定しない。

口当り、特にショートバイトに効果的であるためには、添加物は最大力を少なくとも１０％下げ、全仕事を１０％下げるべきである。かかる差は、知覚パネリストにより繰り返し認識される。

実施例５：知覚パネリストによるショートバイトの確認及びテクスチャーパラメーターとの関係：ソフトバンでのショートバイトに対するモノグリセリドの効果（従来技術による）
バンが、不飽和モノグリセリド（Ｂｅｌｄｅｍ；ベルギーにより製造されたＭｕｌｔｅｘ Ｍｏｎｏ ９２０２ ｍｐｗ）を添加して前述の方法により焼成された。力と全仕事はテクスチャー分析器により焼成後１日で測定され、ショートバイトは実施例４で述べたような知覚パネリストにより評価された。結果は表１に与えられる。
参照と比較すると、モノグリセリドの添加は、訓練されたパネリストにより評価されたようにショートバイトを改善し、力及び全仕事を１０％以上減少する。

最大力及び全仕事とショートバイトの知覚認知との間に関係（逆関数）がある。

実施例６：ソフトバンでのショートバイトに対するＴａｑプロテアーゼの用量効果及びテクスチャーパラメーターとの関係
バンが、異なる濃度のＴａｑプロテアーゼを添加して（０ Ｕ＝参照）、前述の方法により焼成された。

パン菓子製品に添加されたプロテアーゼのショートバイトに対する効果は、知覚評価パネリスト、好ましくは実施例５により焼成されたソフトバンを用いて訓練されたパネリストと、テクスチャー分析器により測定されることができる。

ショートバイトは知覚パネリストにより評価され、力と全仕事は実施例４に述べたようなテクスチャー分析器により焼成後１日で測定された。結果は表２に与えられる。
参照バンと比較すると、試験された全ての用量で、Ｔａｑプロテアーゼ添加が従来技術に従って使用されたモノグリセリドにより得られた結果と同じ程度に良好に改善されたショートバイトをもたらし、かつ少なくとも１０％の力と全仕事の減少をもたらすことが驚くべきことに今や見出された。

実施例７：ソフトバンでのショートバイトに対するＴａｑプロテアーゼ及びサーミターゼの効果及びテクスチャーパラメーターとの関係
バンが、異なる濃度のサーミターゼまたはＴａｑプロテアーゼを添加して前述の方法により焼成された。ショートバイトは知覚パネリストにより評価され、力と全仕事は実施例４に述べられたようなテクスチャー分析器により焼成後１日で測定された。結果は表３に与えられる。
参照バンと比較すると、試験された全ての用量で、Ｔａｑプロテアーゼとサーミターゼは改善されたショートバイトをもたらし、かつ少なくとも１０％の力と全仕事の減少をもたらす。

実施例８：ソフトバンでのショートバイトに対するＴａｑプロテアーゼ、サーモリシン及びズブチリシンの効果及びテクスチャーパラメーターとの関係
バンが、異なる濃度のＴａｑプロテアーゼ、サーモリシン及びズブチリシンを添加して前述の方法により焼成された。ショートバイトは知覚パネリストにより評価され、力と全仕事は実施例４に述べられたようなテクスチャー分析器により焼成後１日で測定された。結果は表４に与えられる。
参照バンと比較すると、試験された全ての用量で、Ｔａｑプロテアーゼ、サーモリシン及びズブチリシンは改善されたショートバイトをもたらし、かつ少なくとも１０％の力と全仕事の減少をもたらす。

比較例１：ソフトバンでのショートバイトに対するＴａｑプロテアーゼ及びマルトジェニック（ｍａｌｔｏｇｅｎｉｃ）アミラーゼの効果及びテクスチャーパラメーターとの関係
バンが、異なる濃度のＴａｑプロテアーゼ及びＮｏｖａｍｙｌ（登録商標）（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ）、パンの柔らかさに対する効果に対し周知のマルトジェニックアルファアミラーゼを添加して前述の方法により焼成された。ショートバイトは知覚パネリストにより評価され、力と全仕事は実施例４に述べたようなテクスチャー分析器により焼成後１日で測定された。結果は表５に与えられる。
参照バンと比較すると、Ｔａｑプロテアーゼの添加のみが、改善されたショートバイトをもたらし、かつ力と全仕事の少なくとも１０％の減少をもたらす。別のアミラーゼ、Ｂａｎ８００（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ）のテクスチャーパラメーター及びショートバイトに対する効果の欠如は同じ方法を用いて確認された。

比較例２：ソフトバンでのショートバイトに対するＴａｑプロテアーゼ及びパパインの効果及びテクスチャーパラメーターとの関係
バンが、異なる濃度のＴａｑプロテアーゼ及びパパインを添加して前述の方法により焼成された。ショートバイトは知覚パネリストにより評価され、力と全仕事は実施例４に述べたようなテクスチャー分析器により焼成後１日で測定された。結果は表６に与えられる。
参照バンと比較すると、Ｔａｑプロテアーゼのみが、改善されたショートバイトをもたらし、かつ力と全仕事の少なくとも１０％の減少をもたらす。

実施例９：電子レンジ可能なバンでのショートバイトに対するＴａｑプロテアーゼの効果及びテクスチャーパラメーターとの関係
電子レンジ可能なバンが、Ｔａｑプロテアーゼを添加して前述の方法により焼成された。ショートバイトは知覚パネリストにより評価され、力と全仕事は実施例４に述べたようなテクスチャー分析器により焼成後４日で測定された。結果は表７に与えられる。
Ｔａｑプロテアーゼはショートバイトに効果を持ち、かつ力と全仕事をそれぞれ２８．７％と１５．４％減らす。

実施例１０：異なるタイプの小麦粉によるソフトバンでのショートバイトに対するＴａｑプロテアーゼの効果及びテクスチャーパラメーターとの関係
バンが、異なるタイプの小麦粉によりかつＴａｑプロテアーゼの添加により前述の方法により焼成された。ショートバイトは知覚パネリストにより評価され、力と全仕事は実施例４に述べたようなテクスチャー分析器により焼成後１日で測定された。結果は表８に与えられる。
参照バンと比較すると、試験された全ての小麦粉で、Ｔａｑプロテアーゼの添加はショートバイトを改善し、かつ力と全仕事を１０％以上減少する。

実施例１１：皮の堅い製品でのショートバイトに対するＴａｑプロテアーゼの効果
バゲット（皮の堅い製品のための基準）に対する標準焼成試験が以下のように実施される。基本処方（グラム）は以下のとおりである：

成分は、リボンブレンダータイプのＤｉｏｓｎａ（ＳＰ２４）内で低速で２分間そして高速で１０分間混合される。最終生地温度は２６℃である。２５℃での４５分間のバルク発酵後、２５０ｇの生地片が、成形機タイプＡｌｌｉａｎｃｅ（５０ｃｍ生地片のための）を用いて作られる。生地片は、３０℃で９５％相対湿度で１５０分間発酵される。次いでパンは回転オーブン内で２５分間２３０／２００℃でオーブン装填時に７秒スチームでそして１０分後スチームキーを開いて焼成される。同じ最終結果が他の供給者の装置を用いることにより得られることができることは当業者には明らかである。

皮の堅い製品へのプロテアーゼの効果は、知覚的味覚パネリストにより、かつバンのために上述されたようなＴＡ−ＸＴ２（登録商標）テクスチャー分析器を用いることにより評価される。

バゲットが、異なる濃度のＴａｑプロテアーゼの添加により上述の皮の堅い製品のための方法により焼成された。バゲットは知覚パネリストにより分析され、力と全仕事は実施例４で述べられたようなテクスチャー分析器により焼成後２時間で測定された。結果は表１０に与えられる。
参照と比較すると、Ｔａｑプロテアーゼの添加はショートバイトを改善し、かつ力と全仕事を１０％以上減少する。

本発明は上記の実施例により限定されず、本願明細書の説明を考慮すれば、当業者は本明細書の実施例以外のプロテアーゼを用いることができ、かつそれらを利用して本発明の方法の特徴を得ることができるであろう。

パン菓子製品は、ＴＡ−ＸＴ２（登録商標）テクスチャー分析器を用いて上に規定されたようなそれらのテクスチャーパラメーターに対し分析されることが好ましいが、当業者は本発明の範囲の外側に出ることなく本発明のために好適な他の装置を容易に見出しかつ適合することができるだろう。

Claims (18)

1. パン菓子製品のショートバイトの改善のための方法において、少なくとも一種の中間熱安定性または熱安定性のセリンまたは金属プロテアーゼを前記パン菓子製品に添加する工程を含むことを特徴とする方法。
2. パン菓子製品の同一試料を破壊するために必要な力（ｇ）と全仕事（ｇ・秒）からなるテクスチャーパラメーターが測定されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. テクスチャーパラメーターが、前記パン菓子製品を破壊するために使用されるテクスチャー分析装置により同時に測定されることを特徴とする請求項２に記載の方法。
4. 力（ｇ）と全仕事（ｇ・秒）がともに、少なくとも一種の中間熱安定性または熱安定性のセリンまたは金属プロテアーゼを含まないことを除いては同一の試料に対して少なくとも１０％改善されることを特徴とする請求項２または３に記載の方法。
5. パン菓子製品の試料ごとのショートバイトが味覚パネリストにより評価されることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
6. 熱安定性及び／または中間熱安定性のプロテアーゼが、６０℃より高い、好ましくは７０℃より高い、好ましくは８０℃より高い温度活性最適条件を持つことを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
7. 最適温度でのプロテアーゼ活性と２５℃でのプロテアーゼ活性との間の比が１０より大きく、好ましくは１５より大きいことを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
8. プロテアーゼが、生地レオロジー、団粒構造、及び得られるパン菓子製品の容積に悪影響を示さないことを特徴とする請求項１〜７のいずれか一つに記載の方法。
9. プロテアーゼが、自然に発生する真核または原核生物からの抽出により、合成により、または遺伝子工学により得られることを特徴とする請求項１〜８のいずれか一つに記載の方法。
10. プロテアーゼが中性及び／または好ましくはアルカリ性プロテアーゼであることを特徴とする請求項１〜９のいずれか一つに記載の方法。
11. プロテアーゼが、好ましくはサームス・アクアチクスＬＭＧ８９２４から単離されたＴａｑプロテアーゼ、好ましくは本質的にアクアリシンＩ、サーモアクチノミセス・ブルガリスから単離されたサーミターゼ、バシラス・サーモプロテオリチクスから単離されたサーモリシンまたはバシラス・リケニホルミスから単離されたズブチリシンであることを特徴とする請求項１〜１０のいずれか一つに記載の方法。
12. パン菓子製品が、パン、ソフトロール、ドーナツ、バン、電子レンジ可能なバン、デニッシュペストリー、ハンバーガーロール、ピザ、ピタパン、及びケーキのようなソフトパン菓子製品であることを特徴とする請求項１〜１１のいずれか一つに記載の方法。
13. プロテアーゼが、小麦粉に小麦粉の１００ｋｇ当りサーミターゼの５０００から７５００単位で、小麦粉の１００ｋｇ当りサーモリシンの０．３５から０．７単位で、小麦粉の１００ｋｇ当りズブチリシンの０．３５から０．７単位で、または小麦粉の１００ｋｇ当りＴａｑプロテアーゼの２３０から１０４００単位で、より好ましくは小麦粉の１００ｋｇ当りＴａｑプロテアーゼの３５０から７００単位で添加されることを特徴とする請求項１〜１２のいずれか一つに記載の方法。
14. パン菓子製品が、バゲット及びロールパンのような皮の堅い製品であることを特徴とする請求項１〜１１のいずれか一つに記載の方法。
15. Ｔａｑプロテアーゼが、小麦粉に小麦粉の１００ｋｇ当り１３００から１０４００単位で添加されることを特徴とする請求項１４に記載の方法。
16. プロテアーゼが、生地を形成する前に前記パン菓子製品に添加され、好ましくは前記プロテアーゼが小麦粉に添加され、より好ましくは前記プロテアーゼが、パン菓子用途で通常使用される適切な基剤及び／または活性成分及び／または普通使用されるパン焼き添加物を含む混合物に添加されることを特徴とする請求項１〜１５のいずれか一つに記載の方法。
17. ソフトパン菓子製品のショートバイトの改善剤であって、小麦粉の１００ｋｇ当りＴａｑプロテアーゼの２３０から１６００単位、より好ましくは小麦粉の１００ｋｇ当り好ましくはサームス・アクアチクスＬＭＧ８９２４から単離されたＴａｑプロテアーゼの３５０から７００単位または小麦粉の１００ｋｇ当りサーモアクチノミセス・ブルガリスから単離されたサーミターゼの５０００から７５００単位または小麦粉の１００ｋｇ当りバシラス・サーモプロテオリチクスから単離されたサーモリシンの０．３５から０．７単位または小麦粉の１００ｋｇ当りバシラス・リケニホルミスから単離されたズブチリシンの０．３５から０．７単位を含むことを特徴とする改善剤。
18. 皮の堅い製品のためのショートバイトの改善剤であって、小麦粉の１００ｋｇ当りＴａｑプロテアーゼの１３００から１０４００単位を含むことを特徴とする改善剤。