JP5599386B2 - パン菓子製品のショートバイトを改善する方法と組成物 - Google Patents
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Description
プロテアーゼは、いかなる好適な技術の使用によっても生産種(真核または原核)から得られることができる。例えば、プロテアーゼ調製物は、微生物の発酵及び続く遠心分離、限外ろ過またはクロマトグラフィーのような従来技術で知られた方法により得られる培養液からのプロテアーゼ含有調製物の単離により得られることができる。プロテアーゼはまた、宿主生物中で好適なプロテアーゼをコードするDNA塩基配列をクローニングし、プロテアーゼを細胞内または細胞外的に発現しかつ生成した酵素を収集することにより得られることができる。
下記の実施例に特定された用量での生地へのいずれかの酵素の添加は、発酵時間、パン一個の湿分びパン一個の比容積を変えない。初期湿分含有量はわずかに変わるが、全てのバンは室温での6日間の貯蔵中に略同じ量の湿分を失った。
使用される好適プロテアーゼの一つはサームス・アクアチクス株LMG8924を下記の培地(蒸留水中):1g/l トリプトン;1g/l イースト抽出物及び100ml/l 塩溶液上で培養することにより得られる。pHは、121℃で15分間の滅菌の前に1MのNaOHにより8.2に調整される。塩溶液は下記の組成(蒸留水中):1g/l ニトリロ酢酸;0.6g/l CaSO4.2H2O;1g/l MgSO4.7H2O;80mg/l NaCl、1.03g/l KNO3;6.89g/l NaNO3;2.8g/l Na2HPO4.12H2O;10ml/l FeCl3.6H2O溶液(47mg/100ml dH2O);10ml/l 痕跡元素溶液を持つ。痕跡元素溶液は下記の組成(蒸留水中):0.5ml/l H2SO4;1.7g/l MnSO4.H2O;0.5g/l ZnSO4.7H2O;0.5g/l H3BO3;25mg/l CuSO4.5H2O;25ml/l Na2MoO4.2H2O;46mg/l CoCl2.6H2Oを持つ。培養は60℃で24時間の間、通気(pO260%、4vvm)してなされ、その後、培地がさらなる濃縮のために集められる。
ソフトバンに対する標準パン焼き試験は以下のように実施される。基本処方(グラム)は以下のとおりである:
成分は、リボンブレンダータイプのDiosna(SP24)内で低速で2分間そして高速で7分間混合される。最終生地温度は27℃である。1200gの生地が丸められ、パン菓子温度(25℃)でかつ湿度(50〜55%)で20分間発酵される。40gの生地片がRotamat成形器を用いて作られる。これらの生地片は、Komaパン生地発酵器内で35℃で60分間95%相対湿度で発酵される。バンは次いでWPオーブン内でスチームなしで215℃で9分間焼成される。同じ最終結果が他の供給者の装置を用いることにより得られることができることは当業者には明らかである。
バンが、不飽和モノグリセリド(Beldem;ベルギーにより製造されたMultex Mono 9202 mpw)を添加して前述の方法により焼成された。力と全仕事はテクスチャー分析器により焼成後1日で測定され、ショートバイトは実施例4で述べたような知覚パネリストにより評価された。結果は表1に与えられる。
参照と比較すると、モノグリセリドの添加は、訓練されたパネリストにより評価されたようにショートバイトを改善し、力及び全仕事を10%以上減少する。
バンが、異なる濃度のTaqプロテアーゼを添加して(0 U=参照)、前述の方法により焼成された。
参照バンと比較すると、試験された全ての用量で、Taqプロテアーゼ添加が従来技術に従って使用されたモノグリセリドにより得られた結果と同じ程度に良好に改善されたショートバイトをもたらし、かつ少なくとも10%の力と全仕事の減少をもたらすことが驚くべきことに今や見出された。
バンが、異なる濃度のサーミターゼまたはTaqプロテアーゼを添加して前述の方法により焼成された。ショートバイトは知覚パネリストにより評価され、力と全仕事は実施例4に述べられたようなテクスチャー分析器により焼成後1日で測定された。結果は表3に与えられる。
参照バンと比較すると、試験された全ての用量で、Taqプロテアーゼとサーミターゼは改善されたショートバイトをもたらし、かつ少なくとも10%の力と全仕事の減少をもたらす。
バンが、異なる濃度のTaqプロテアーゼ、サーモリシン及びズブチリシンを添加して前述の方法により焼成された。ショートバイトは知覚パネリストにより評価され、力と全仕事は実施例4に述べられたようなテクスチャー分析器により焼成後1日で測定された。結果は表4に与えられる。
参照バンと比較すると、試験された全ての用量で、Taqプロテアーゼ、サーモリシン及びズブチリシンは改善されたショートバイトをもたらし、かつ少なくとも10%の力と全仕事の減少をもたらす。
バンが、異なる濃度のTaqプロテアーゼ及びNovamyl(登録商標)(Novozymes)、パンの柔らかさに対する効果に対し周知のマルトジェニックアルファアミラーゼを添加して前述の方法により焼成された。ショートバイトは知覚パネリストにより評価され、力と全仕事は実施例4に述べたようなテクスチャー分析器により焼成後1日で測定された。結果は表5に与えられる。
参照バンと比較すると、Taqプロテアーゼの添加のみが、改善されたショートバイトをもたらし、かつ力と全仕事の少なくとも10%の減少をもたらす。別のアミラーゼ、Ban800(Novozymes)のテクスチャーパラメーター及びショートバイトに対する効果の欠如は同じ方法を用いて確認された。
バンが、異なる濃度のTaqプロテアーゼ及びパパインを添加して前述の方法により焼成された。ショートバイトは知覚パネリストにより評価され、力と全仕事は実施例4に述べたようなテクスチャー分析器により焼成後1日で測定された。結果は表6に与えられる。
参照バンと比較すると、Taqプロテアーゼのみが、改善されたショートバイトをもたらし、かつ力と全仕事の少なくとも10%の減少をもたらす。
電子レンジ可能なバンが、Taqプロテアーゼを添加して前述の方法により焼成された。ショートバイトは知覚パネリストにより評価され、力と全仕事は実施例4に述べたようなテクスチャー分析器により焼成後4日で測定された。結果は表7に与えられる。
Taqプロテアーゼはショートバイトに効果を持ち、かつ力と全仕事をそれぞれ28.7%と15.4%減らす。
バンが、異なるタイプの小麦粉によりかつTaqプロテアーゼの添加により前述の方法により焼成された。ショートバイトは知覚パネリストにより評価され、力と全仕事は実施例4に述べたようなテクスチャー分析器により焼成後1日で測定された。結果は表8に与えられる。
参照バンと比較すると、試験された全ての小麦粉で、Taqプロテアーゼの添加はショートバイトを改善し、かつ力と全仕事を10%以上減少する。
バゲット(皮の堅い製品のための基準)に対する標準焼成試験が以下のように実施される。基本処方(グラム)は以下のとおりである:
参照と比較すると、Taqプロテアーゼの添加はショートバイトを改善し、かつ力と全仕事を10%以上減少する。
Claims (14)
- パン菓子製品のショートバイトの改善のための方法において、少なくとも一種の中間熱安定性もしくは熱安定性のセリンプロテアーゼまたは少なくとも一種の中間熱安定性もしくは熱安定性の金属プロテアーゼを前記パン菓子製品に添加する工程を含み、パン菓子製品の同一試料を引きちぎるために必要な力(g)と全仕事(g・秒)からなるテクスチャーパラメーターが測定され、力(g)と全仕事(g・秒)がともに、少なくとも一種の中間熱安定性もしくは熱安定性のセリンプロテアーゼまたは少なくとも一種の中間熱安定性もしくは熱安定性の金属プロテアーゼを含まないことを除いては同一の試料に対して少なくとも10%改善され、前記少なくとも一種の中間熱安定性もしくは熱安定性のセリンプロテアーゼまたは少なくとも一種の中間熱安定性もしくは熱安定性の金属プロテアーゼの最適温度でのプロテアーゼ活性と25℃でのプロテアーゼ活性との間の比が10より大きいことを特徴とする方法。
- テクスチャーパラメーターが、前記パン菓子製品を破壊するために使用されるテクスチャー分析装置により同時に測定されることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- パン菓子製品の試料ごとのショートバイトが味覚パネリストによりさらに評価されることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 熱安定性または中間熱安定性のプロテアーゼが、60℃より高い温度活性最適条件を持つことを特徴とする請求項1に記載の方法。
- プロテアーゼが、生地レオロジー、団粒構造、及び得られるパン菓子製品の容積に悪影響を示さないことを特徴とする請求項1に記載の方法。
- プロテアーゼが、天然に存在する真核または原核生物からの抽出により、合成により、または遺伝子工学により得られることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- プロテアーゼが中性及び/またはアルカリ性プロテアーゼであることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- プロテアーゼが、サームス・アクアチクスLMG8924から単離されたTaqプロテアーゼ、アクアリシンI、サーモアクチノミセス・ブルガリスから単離されたサーミターゼ、バシラス・サーモプロテオリチクスから単離されたサーモリシンまたはバシラス・リケニホルミスから単離されたズブチリシンであることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- パン菓子製品が、パン、ソフトロール、ドーナツ、バン、電子レンジ可能なバン、デニッシュペストリー、ハンバーガーロール、ピザ、ピタパン、及びケーキのようなソフトパン菓子製品であることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- プロテアーゼが、小麦粉に小麦粉の100kg当りサーミターゼの5000から7500単位で、小麦粉の100kg当りサーモリシンの0.35から0.7単位で、小麦粉の100kg当りズブチリシンの0.35から0.7単位で、または小麦粉の100kg当りTaqプロテアーゼの230から10400単位で添加されることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- パン菓子製品が、バゲット及びロールパンのような皮の堅い製品であることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- Taqプロテアーゼが、小麦粉に小麦粉の100kg当り1300から10400単位で添加されることを特徴とする請求項11に記載の方法。
- 中間熱安定性もしくは熱安定性の金属プロテアーゼを含む、ソフトパン菓子製品のショートバイトを改善するための改善剤であって、前記中間熱安定性もしくは熱安定性の金属プロテアーゼの最適温度でのプロテアーゼ活性と25℃でのプロテアーゼ活性との間の比が10より大きいことを特徴とする改善剤。
- 熱安定性の金属プロテアーゼが、バシラス・サーモプロテオリチクスから単離されたサーモリシンであり、かつ小麦粉の100kg当り0.35から0.7単位含まれることを特徴とする請求項13に記載の改善剤。
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